Andrea Venturini, sommelier de yerba mate | Mejor País del Mundo
Radio Con Vos - 22/3/2024 - Duracion: 16:10
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:02continuamos en esta transmisión especial
00:00:04desde la hermosa ciudad de Paraná y
00:00:06ahora hemos invitado a una amiga que ya
00:00:08ha desplegado todo su Arsenal sobre la
00:00:11mesa vemos aquí mates de todo tipo de
00:00:15forma y tamaño trajo todos los fierros
00:00:17una vino cargadísimo Que obviamente un
00:00:21control en la ruta no lo pasa está
00:00:23clarísimo Porque vino toda enfierrada
00:00:26con toda una serie de bombillas también
00:00:28de toda índole y distintos deba y esto
00:00:31porque estamos ante la presencia de una
00:00:33eminencia estamos ante la presencia de
00:00:35una somelier deba mate que además es
00:00:37periodista es de la primera promoción de
00:00:40la diplomatura de somelier de amate
00:00:42Argentina chile Paraguay y Uruguay amo
00:00:44fuerte el aplauso para Andrea Muchas
00:00:47gracias total Andrea cómo te vaas
00:00:50Gracias Bienvenidos a nuestra ciudad
00:00:52graas fíjese la ansiedad que tenemos que
00:00:54íbamos a empezar a tomar mate con
00:00:56ustedes pero ya lo arrancamos así somos
00:00:58en Paraná no pueden parar no no podemos
00:01:00parar de tomar mate no hay hora no hay
00:01:02temperatura ni sensación térmica que te
00:01:05impida un matecito caliente Andrea ya la
00:01:07agarro ya nos convidó hierba es
00:01:09riquísima la hierba tiene otro gusto a
00:01:12la tradicional que estaba Armando el
00:01:14mate Andrea me vio de lejos me detuvo y
00:01:16me dijo yo tengo algo no se hace nenita
00:01:19no Vení que yo te hago mat explaining y
00:01:22me dio una hierba que ya no vas a estar
00:01:24contando d Cómo es que dijiste voy a
00:01:28estudiar la diplomatura mate vos sabes
00:01:31que durante mucho tiempo la Yerba mate
00:01:33que solo crece en esta región particular
00:01:35del mundo que es el este de Paraguay
00:01:38misiones el norte de corrientes y un
00:01:41pedacito de Brasil solo crece acá y
00:01:44abastece al mundo entero con esto que es
00:01:46la identidad y por lo que somos el mejor
00:01:48país del mundo por las tres estrellas y
00:01:51por por la por la yba mate y el mate que
00:01:54para nosotros es esté donde estés hay
00:01:56mate entonces personalmente Siempre hubo
00:01:59mate en en mi casa eh el mate es también
00:02:03la comida de muchos es el factor de
00:02:05encuentro y es para los paranaenses lo
00:02:09que nos une en cualquier lugar vos
00:02:11llegas a un lugar y te dicen V tomos
00:02:13mates y no puedes decir que no y se toma
00:02:15mate en el momento y se tomar mate
00:02:16caliente la necesidad de estudiar fue
00:02:19justamente para descubrir todo lo que
00:02:21tiene esto que nosotros hacemos casi por
00:02:23ADN argentino que es el mate y sabes que
00:02:26no había somelier los hay de vino los
00:02:28hay de chocolate de tabaco
00:02:30pero no había somelier excepto en la
00:02:32zona geográfica donde crece la hierba
00:02:33mate en ese retacito del mundo pero
00:02:36después el mate comienza a ganar tanto
00:02:39terreno en tantos lugares con estos
00:02:40mercados nostálgicos de los argentinos
00:02:42que van por el mundo para todos lados
00:02:43con Messi con el mate con la selección
00:02:45argentina tomando mate que comienza a
00:02:48tomarse en cuenta como lo que es la
00:02:50infusión nacional para los argentinos
00:02:52compitió con el vino Fíjate que tomamos
00:02:55100 l de Mate por argentino por año y se
00:02:58toman 30 litros de vino en algunos casos
00:03:02y 18 l de agua Fijate lo que es el mate
00:03:05para los argentinos es un montón
00:03:07entonces todo eso tiene un sustento
00:03:09ustedes recién mencionaron dos cosas
00:03:10cortitas guaraní los guaraníes fueron
00:03:13quienes descubrieron la selva parense
00:03:15con miles de especies vegetales que este
00:03:18árbol que puede medir 16 m tiene una
00:03:21hoja que puesta en un cuenco y con una
00:03:24infusión tiene maravillas para la salud
00:03:26además de ser un factor de encuentro y
00:03:28mencionaron a Carlos
00:03:31también tuvo que ver con el desarrollo
00:03:32de laba Mate porque en principio era
00:03:34hierba mate nativa de Monte Entonces se
00:03:36sacaba lo que crecía de la naturaleza
00:03:38Por qué Porque los guaraníes para
00:03:40impedir la explotación de los españoles
00:03:42Cuando llegan acá y que los tenían todo
00:03:44el día en la selva sacando las ramas
00:03:46para para aprovecharse de la corriente y
00:03:48de la industria de la yba mate cuando
00:03:51los jesuitas se van que habían logrado
00:03:53darle a esa ello cierta protección se
00:03:55guardan por 110 años el secreto de cómo
00:03:58germina la
00:04:00Ah o sea que eso estuvo oculto durante
00:04:02durante un siglo fue el El Gran bastión
00:04:05de resistencia de los guaraníes Ah
00:04:08porque la hierba mate tiene la la
00:04:09semilla tiene una vaina super dura que
00:04:12para que germine no es fácil como
00:04:14cualquier otra planta tiene que tener
00:04:15sus condiciones un terreno óptimo unas
00:04:17condiciones meteorológicas y climáticas
00:04:20óptimas y la mano del hombre para cuando
00:04:23los jesuitas se van los guaraníes se
00:04:25quedan mudos y Carlos tais es quien
00:04:27prueba prueba prueba fascinado por laba
00:04:30mate y por lo botánico y encuentra que
00:04:32sumergiendo la semilla de la hierba mate
00:04:35en agua caliente la vaina de afuera se
00:04:37blanda y la semilla germina mejor así
00:04:40que todos todo lo que tiene que ver con
00:04:42el mate ha pasado por algún lugar de la
00:04:44ciudad de Paraná espectacular Mira qué
00:04:47buena y sintética historia lo aprecio
00:04:49muchísimo más ahora totalmente todas
00:04:51cosas que desconocíamos Qué representa
00:04:53el mate para el enterriano los
00:04:55entrerrianos somos los que tomamos más
00:04:57mate de todo el país se consumen 6 k y
00:04:59Med de Mate en el resto de la Argentina
00:05:02nosotros 8 y medio o sea estamos
00:05:04hablando por persona en promedio por
00:05:06person o sea usted está Ustedes consumen
00:05:082 kg y medio más resto exactamente y
00:05:11tomamos más mate lógicamente ahí los
00:05:12panzaverde de ahí los panzaverde que en
00:05:14realidad es una asociación porque el
00:05:16ejército de urquisa en las en las luchas
00:05:19por la conformación de nuestra República
00:05:21tenían para distinguir el uniforme de
00:05:23los del ejército de rosas le pusieron
00:05:26una pechera Blanca cuando se arrastraban
00:05:28por el piso la contienda les quedaba la
00:05:31Mancha verde pero a nosotros nos encanta
00:05:34decir que somos panza verde porque somos
00:05:36materos también y si ustedes entr es
00:05:37como una fusión no el origen es otro
00:05:40pero después se fusiona con una
00:05:41costumbre que tiene que ver que son el
00:05:43lugar donde más se toma matate en la
00:05:44Argentina exacto y vieron que cuando
00:05:45entran a la ciudad hay una llave que es
00:05:47representativa Y hay un mate gigante
00:05:49Bueno eso es identidad para nosotros acá
00:05:51cualquier factor de encuentro es mate
00:05:53cualquier horario es mate cualquier
00:05:55momento y charla conversación o excusa
00:05:58es con mate cuando veníamos para acá con
00:06:01el chófer de la comi que nos acercaba
00:06:03hasta este lugar ahora se me fue el
00:06:05nombre pero nos contaba que toma entre
00:06:08siete y ocho termos de agua por día Sí
00:06:11nosotros estamos viste que los uruguayos
00:06:12van con el mate con el termo debajo del
00:06:14brazo nosotros vamos con la matera a
00:06:16todas partes vos no te olvidaste la
00:06:19matera Uy qué mal indicio para lo que va
00:06:21a ser tu día si estudias hay mates que
00:06:24son involcable Pero hay algunas
00:06:26cuestiones rituales que tiene el mate
00:06:27por ejemplo acá si vos estás estudiando
00:06:30y tenés los apuntes los estudiantes
00:06:32seguro que saben y se te cae el mate
00:06:33materia a probada
00:06:36seguro es la bendición Ah pero no vale
00:06:39forzarlo No es que
00:06:41sab todo qué boludo Pero sí yo creo que
00:06:45en promedio vamos a decir que tomamos
00:06:47unos seis termos de Mate por día seis
00:06:49veces preparas el mate es una bocha de
00:06:52agua cada cu cambias la hierba te dura
00:06:54todo el termo bueno depende la hierba
00:06:56mate Así como hay distintos tipos de
00:06:59vino también las hay de hierba mate y en
00:07:01eso nos hemos puesto un poco más
00:07:02exigentes vieron que antes agarr
00:07:04cualquier paquete de hierba es el mate
00:07:05de especialidad bueno el mate de
00:07:07especialidad exactamente hay distintos
00:07:08tipos de hierba y ustedes fíjense que
00:07:10les traje para catar si ustedes quieren
00:07:12para no irnos a catar pero para catar de
00:07:14catar sup por supuesto entonces la
00:07:15hierba mate tiene un montón de
00:07:17beneficios Cuál es la mejor hierba mate
00:07:18la que te gusta a vos Claro porque cómo
00:07:21Cuál es el mejor mate el mate perfecto
00:07:22el que seas vos con tu temperatura sin
00:07:25embargo hay algunas cuestiones que por
00:07:26ejemplo esta hierba mate que está acá
00:07:28ven que tiene más grande la hoja y más
00:07:30grande el palo eso que nos están viendo
00:07:32por YouTube lo pueden ver con mayor
00:07:33Claridad pero lo describimos también
00:07:34como si vos que tiene eh la hoja grande
00:07:37Mola grande y mucho palo esta se llama
00:07:39hierba mate canchada y es la primera
00:07:40molienda de la hierba mate cuando sale
00:07:42del molino pura pura Entonces esta
00:07:44hierba mate si nosotros le pusiéramos
00:07:45agua a 80 gr por ejemplo lo que va a
00:07:49pasar Es que tu primer zorbo de Mate tu
00:07:51primer mate va a ser agua caliente sin
00:07:52sabor a nada porque la hierba necesita
00:07:54un proceso de adaptación y de infusión
00:07:57Entonces esta para qué es para
00:08:00porque el tereré disminuí la temperatura
00:08:03del agua Cuanto más grande es la
00:08:04molienda después tenés Fíjate que hay
00:08:07unas hierbas mucho más molida fina y
00:08:11estas dos parecen parecen parecidas no
00:08:14hay una que tiene el olfato descubran si
00:08:16quieren
00:08:17ustedes a ver compara una con otra la
00:08:20molienda más
00:08:23finaud much Y fíjate si si identificas
00:08:28otro otro lorit
00:08:30porque para catar todos somos buenos qué
00:08:32tenemos que saber de la hierba mate que
00:08:34tiene que oler a hierbas a tostado y que
00:08:39tiene que tener un saborcito dulzón
00:08:42cuando V la ponés en el en el Mate okay
00:08:45qué pasa con la la mejor hierba o cuánto
00:08:47te dura más esta hierba que es la tipo
00:08:51uruguaya tipo uruguaya cuesta mucho esta
00:08:54cuesta Es difícil tener que tener una
00:08:56bombilla que no se tape mucho polvo
00:08:58fuerte y muy amarga es la molienda
00:09:01Cuanto más fina es la molienda de la
00:09:03hierba mate más sabor vas a tener
00:09:05inicialmente pero es muy probable que
00:09:07como tengas que usar la temperatura un
00:09:09poquito más caliente te dure menos
00:09:12Entonces toda una técnica estamos
00:09:14hablando con adrea venturini Andrea de
00:09:15somelier de Yerba mate de la primera
00:09:17promoción de la diplomatura de somelier
00:09:19de Yerba mate de Argentina chile
00:09:20Paraguay Uruguay como se dan cuenta sabe
00:09:22una bocha de este tema Cuál es la
00:09:25temperatura entonces que tiene que tener
00:09:26el agua para el mate 80
00:09:28gr universal te diría pero si vas a usar
00:09:31una hierba mate de molienda más fina
00:09:33como esta disminuí un toquecito 75 y si
00:09:37vas a usar una hierba con una molienda
00:09:40más más grande o tradicional como la
00:09:41nuestra No te vayas de 85 porque seguro
00:09:44que te vas a quemar y además un mito que
00:09:46tiene que ver con la acidez de la hierba
00:09:48mate la hierba mate es un vegetal nunca
00:09:49te va a dar acidez lo que te da acidez
00:09:51es la temperatura del agua preguntar
00:09:53Exactamente eso el tema de la acidez
00:09:56Entonces es el agua no es la los
00:09:58científicos del conis que estud
00:10:01ellos dan fe de que la la decís le sacas
00:10:05el polvo a la hierba mate y evitas la
00:10:07acidez un desperdicio devuélvanme el
00:10:09polvillo que juntan el despolvillador
00:10:11porque es oro en polvo es lo que le da
00:10:14lo que perdura en la cebada y lo que
00:10:16hace que sea espumosa la hierba mate la
00:10:18acidez te la da la temperatura alta del
00:10:20agua Andrea y perdóname e recién traías
00:10:23esta diferencia de molienda entre la
00:10:25hierba llamémosla uruguaya con la que
00:10:27estamos más habituados a consumir de de
00:10:29este de lado del río
00:10:30e es eso es solamente molienda es un
00:10:33tipo distinto de hierba se debe a qué se
00:10:36debe a que a que unos prefieren unos y
00:10:38otros sí viste que cuando vas al súper
00:10:40cada paquete de hierba mate te habla y
00:10:41te dice algo por ejemplo dos cuestiones
00:10:43a tener en cuenta la hierba mate puede
00:10:45ser eso te pasa a vos porque tenés un
00:10:46problema medio raro que ay me
00:10:49hablan a decir al fano las tostadas a es
00:10:53como la pregunta que decí Andrea te
00:10:55quiero decir una cosa o sea necesitamos
00:10:57también que veas no hablan los paquetes
00:10:59que ve que veas un psicólogo también es
00:11:01bueno en determinado momento porque si
00:11:02ya te hablan los paquetes de sh Mate yo
00:11:04te digo que la la pregunta esa que
00:11:06decían que si mover la bombilla Te venía
00:11:08un mate gigante y te pegaba yo te decía
00:11:10que sí que
00:11:11verdad problema Bueno hay hay dos hay
00:11:14dos cuestiones primeras para tener en
00:11:15cuenta la hierba mate la hierba mate
00:11:16puede ser de campo o de Monte Y eso
00:11:18tiene que ver con la zona donde crece la
00:11:20hierba mate de Monte la hoja es más dura
00:11:23parea Laurel Y vos vas a tener un mate
00:11:25más amargo más consistente y más robusto
00:11:27en la cebada cuando nosotros de esto
00:11:29quién va a estar pensando en lo que vos
00:11:31Tomás Tomás el mate Chau pero si hacés
00:11:32el ejercicio de hacerlo consciente una
00:11:35vez vas a notar la diferencia en una
00:11:36hierba mate y en otra la lera mate de
00:11:39campo es la que nace desde la mitad de
00:11:41misiones y el norte de corrientes es más
00:11:44dulzona cuando vos la la ceas y es una
00:11:46hierba más amable al paladar si viene un
00:11:48extranjero seguramente le vas a dar de
00:11:50campo porque es más amable y no va a ser
00:11:52un cachetazo de amargor después tenés
00:11:54para un Porteño tipo no lo quiere decir
00:11:56pero
00:11:57tipo un Porteño Ah después tenés que
00:12:00tener algunas cuestiones la molienda
00:12:02puede ser molienda fina molienda
00:12:03tradicional o Yerba mate canchada que
00:12:05eso tiene que ver con el tamaño de la
00:12:07hoja y del palo y ahí va va a influir la
00:12:09temperatura y la temperatura también
00:12:11tiene que ver si vos los rugos que toman
00:12:13con el agua hervida el problema que
00:12:14tiene la hervida Es que le quita oxígeno
00:12:16ti dos mundiales tienen dos mundiales
00:12:18los uruguayos no y aparte no tienen
00:12:20hierba mate no tienen nada de y no
00:12:21tienen hierba mate se la tenemos que
00:12:23proveer o la provee ot Así que la
00:12:25llevate es nuestra Gardel no sé
00:12:28dem gard tamb Y entonces esos datos Y
00:12:32hay otro que tiene que ver con el secado
00:12:33y con el estacionamiento Dos procesos
00:12:35más que que la hierba mate hace que sea
00:12:38diferente de una de un sabor al otro hay
00:12:41un secado barbacua que es el que hacían
00:12:43los guaraníes porque la hierba mate
00:12:44tiene es natural pero pasa por dos
00:12:47procesos uno es el calor es sometida al
00:12:49fuego y al calor para deshidratar y que
00:12:51no se oxide y que llegue al paquete como
00:12:52la tomamos los argentinos y otra tiene
00:12:54que ver con el tiempo el tiempo lo que
00:12:56le da es personalidad a la Yerba mate
00:12:59van a ver que dice estacionamiento 24
00:13:01meses es una hierba mucho más suave
00:13:03mucho más concentrada en el color en el
00:13:06sabor y en en la espumosa que pueda
00:13:08tener la hierba mate ahora bien el
00:13:10secado barbaca para que lo tengan en
00:13:12cuenta y se animen a probar como Vera es
00:13:14un secado que hacían los guaraníes y que
00:13:16ponían en un extremo una parrilla con
00:13:19las hojas de y las ramas de la hierba
00:13:20mate un tubo Y en el otro lado un fogón
00:13:23entonces la hierba mate se secaba y se
00:13:25deshidratan con el sabor del leño del
00:13:28otro lado y lo van anotar cuando lo
00:13:29pongan en el cuenco la verdad que es una
00:13:31barbaridad tener al Andre acá con lo que
00:13:32sabe es espectacular Ya tengo una
00:13:34amenaza de mi novia que me dice trae una
00:13:36buena hierba o no vuelvas a casa te
00:13:38vamos a llevar te vamos a
00:13:40llevar vamos a mandar eh Andrea
00:13:42montañita sí montañita no montañita la
00:13:45montañita lo que hace es reubicar los
00:13:47componentes que tiene la Yerba mate la
00:13:49tradicional tiene hoja molida gruesa hoj
00:13:51molida fina polvo y palo cuando vos
00:13:53haces la montañita no necesita una
00:13:55coctelera es apenas un un sacudón un
00:13:57toquecito ha que el polvo vaya a la
00:14:01parte superior de la montañita y cuando
00:14:02vos cbes lo que quede abajo son los
00:14:04componentes más grandes en granulometría
00:14:06de la hierba mate Entonces no se te tapa
00:14:07Andrea te Toc hacer una última pregunta
00:14:09agradeciéndote la verdad que la
00:14:11capacidad de síntesis y todo lo que nos
00:14:12has explicado en poco tiempo es
00:14:14fascinante el universo que hay en torno
00:14:15eh a la hierba mate y lo que representa
00:14:18además para los argentinos y para los
00:14:19enterriano también en particular pero
00:14:21este es un tema muy delicado que te
00:14:23quiero preguntar Uy Diego Te queres muy
00:14:25delicado qué pasa con el tema de
00:14:27aquellas personas si quer decimos
00:14:29personas o como vos quieras denominarlas
00:14:31que le ponen azúcar me gustaría escuchar
00:14:33tu tu opinión al respecto Y quiero que
00:14:36seas quiero que seas todo lo dura que
00:14:37tengas que hacer la verdad Bueno yo
00:14:38mientras tome el mate tomen donde
00:14:40quieran Como quieran El mate de silicona
00:14:42ahora el azúcar es un temazo porque la
00:14:44hierba mate es un superalimento tiene en
00:14:4650 G que tiene cada cebada vitaminas
00:14:50antioxidantes eh Te mateína o cafeína
00:14:54depende que hace que tu nivel de vigilia
00:14:56de atención se concentre A diferencia de
00:14:58lo que es el café y ponerle una
00:14:59cucharada de azúcar es agregarle
00:15:01calorías vacías a algo que es totalmente
00:15:04natural entonces usa estevia usa
00:15:09estevia usa estevia y el azúcar y el
00:15:13azúcar dejalo para otra Como lo tomaba
00:15:16orqu claro como se tomaba acá Tom como
00:15:19lo tomamos nosotros Así se toma mate
00:15:21como lo tomaban los guaraní Claro dónde
00:15:23vist un guaraní con azúcar dónde vist un
00:15:25guaraní diciendo un poco de tebia chicos
00:15:28Der los apuntes Ay vas a probar al
00:15:32programa excelente Vera la verdad que
00:15:35Andrea es una barbaridad lo que sabe es
00:15:37un placer tenerla con nosotros Andrea
00:15:38venturini somelier de hierba mate además
00:15:41es periodista Andrea ha sido un placer
00:15:43que nos contaras todo lo que sabes eh
00:15:45sobre la Yerba la verdad Muchísimas
00:15:47gracias por estar en nuestra ciudad son
00:15:48bienvenidos siempre y cuando quieran nos
00:15:50golpean la puerta y siempre va a haber
00:15:51un mate calentito para recibirlos mira
00:15:53que nosotros somos golpeamos de caeran
00:15:56te caemos avo vengan vengan vengan
00:15:59Muchas gracias Andre un placer fuerte
00:16:00aplauso para Andrea por favor seguimos
00:16:03el mejor país del mundo hasta las 18
00:16:05horas aquí desde Paraná en este programa
00:16:07especial