"BUENOS AIRES ES UNA DE LAS CAPITALES GASTRONÓMICAS DEL MUNDO" | PIETRO SORBA en DDLT
Futurock - 29/11/2024 - Duracion: 22:16
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:00voy es correcto están escuchando al
00:00:03mismísimo Pietro zorba qué hombre
00:00:06estamos muy contentos de que est
00:00:09con Pietro sorba que es
00:00:12gastrónomo alguno dice que soy
00:00:14gastrónomo En parte sí porque el
00:00:16gastrónomo es la persona que estudia más
00:00:20de cerca no tan superficialmente un
00:00:23fenómeno como en este caso la
00:00:24gastronomía pero también periodista hace
00:00:2630 años escritor también también algunos
00:00:29libros
00:00:30eh sirven para entender también esa
00:00:33parte es es importante digamos para un
00:00:36periodista meterse un poco en todas las
00:00:38áreas no hay algunas donde uno se siente
00:00:40quizá más cómodo por una cuestión
00:00:42generacional y hay otras un poco menos
00:00:45hay que hacer un poco más de esfuerzo
00:00:47para meterse en un contexto como el
00:00:49actual no donde por ejemplo las
00:00:51generaciones más jóvenes tienen mucha
00:00:52más familiaridad con ciertos medios de
00:00:56comunicación y los que son de otro de
00:01:00otro tiempo de hecho hablábamos hace un
00:01:01rato de Miguel vasc nada más y nada
00:01:03menos gran crítico gastronómico escritor
00:01:06un nombre grande grande grande grande
00:01:09culto preparado eh él podía escribir de
00:01:13de cualquier tema y lo hacía muy bien lo
00:01:16hacía con un enfoque sorprendente no
00:01:19porque uno se espera de una nota sobre
00:01:21sobre un
00:01:22restaurant espera ciertas cosas en
00:01:25realidad él salía con otras la cruz
00:01:27cruzaba información con
00:01:30con lecturas profundas así que bueno era
00:01:33un placer leerlo porque uno aprendía
00:01:35mucho era un placer era un placer leer
00:01:40esos textos ahora muchas veces uno lee
00:01:43una reseña una crítica gastronómica es
00:01:46siempre lo mismo y sabía decir No sé no
00:01:48yo me acuerdo muchy deir diendo la
00:01:51verdad que no sé cómo se hace una buena
00:01:53sopa de cebolla Hay que decir no s
00:01:55cuando uno no sabe porque sería una
00:01:57soberbia inútil hacer de otra negra y
00:02:00aparte de los colegas me imagino que
00:02:02tienen su expertiz Y vos decís no Mira
00:02:04esto a mí no me sale tan bien prefiero
00:02:06ir a comerlo a este lugar o prefiero
00:02:08pedirlo a este otro Sí sí sí creo que sí
00:02:11nadie sabe hacer todo el que dice que
00:02:14sabe hacer todo eh Simplemente no hay
00:02:17que creerle nada Es muy simple y qué te
00:02:20sale bien a vos qué es lo que decís Esto
00:02:22me sale bien va me salen bien algunas
00:02:24cosas vinculadas a mi lugar de origen yo
00:02:26llegué acá grande llegué a los 30 años
00:02:28entonces bueno hice la una primera vida
00:02:31en Italia En qué zona En qué ciudad yo
00:02:34soy de la ciudad de Génova Génova Y
00:02:36entonces Bueno cise sí en dialecto
00:02:39genovés se dice un genovés se dice se
00:02:42denomina senise muchas muchos hinchas de
00:02:45boca no lo saben pero es así
00:02:49e entonces uno crece con ese tipo de con
00:02:52ese tipo de alimento de cocina etcétera
00:02:55para nosotros ahí en Génova hace cosas
00:02:58que se conocen También acá Ajá que pero
00:03:00son originaria de allá como el pesto la
00:03:04pascualina el pan dulce la fain etcétera
00:03:07son originarias de Génova gran poo
00:03:10gastronómico inventaron muchas cosas Ah
00:03:12bueno es una cocina simple es una cocina
00:03:15donde no hay mucha carne por una
00:03:16cuestión de territorio porque es una
00:03:19franja estrecha no que tiene el mar en
00:03:21frente y a no sé 500 600 Met a las
00:03:25espaldas tener la montaña Entonces no
00:03:27hay espacio físico para criar
00:03:30masivamente vacunos por ejemplo entonces
00:03:33bueno la comida es un reflejo de ese
00:03:35territorio entonces muchos vegetales hay
00:03:37hay muchos Olivos Entonces se consume
00:03:40aceite de oliva pero como si fuera agua
00:03:42Qué delicia justo nombraste todas
00:03:45Delicias igual Ah bueno son cosas son
00:03:47cosas a quién le gustan son cosas ricas
00:03:50a quién le gustan hay gente que prefiere
00:03:51la manteca la crema la carne etcétera
00:03:54etcétera Claro claro entonces bueno la
00:03:56cocina que yo intento hacer de vez en
00:03:58cuando cuando tengo tiempo es esa es esa
00:04:02no no a ver si yo puedo hacer un asado
00:04:04de hecho eh esperé 16 años antes de
00:04:08hacer el primer asado porque me gustaba
00:04:09la idea de observar sí 16 años te Tom 16
00:04:14sí sí lo sé porque la parrilla que está
00:04:17en mi casa se hizo en mi casa la casa
00:04:19que compré después de 16 años de
00:04:21permanencia en Argentina bien y por qué
00:04:23decidiste venirte a estas bonitas
00:04:24tierras de la Argentina porque venía por
00:04:27trabajo yo era gerente de una de una
00:04:30división de una empresa de de catering
00:04:32Industrial Italiana la empresa tenía
00:04:34negocios acá Entonces yo empecé a viajar
00:04:36a la Argentina en el 88 89 buenos años
00:04:41Sí buenos años aprend aprendí muchas
00:04:44cosas rápidamente
00:04:46eh l un curso acelerado Sí sí es un
00:04:49curso un curso acelerado sí sí sí sí hoy
00:04:52en día Cuando veo lo que te dan por no
00:04:54sé por 200 300 que es un es un la
00:04:58cantidad de Bill caja de billet de 1000
00:05:01pes recuerdo esa recuerdo ese ese
00:05:04momento del país que fue
00:05:06peor Cos qué s yo en alguna cosa Sí en
00:05:09otra no como siempre no siempre cosas
00:05:12que duelen menos y cosas du deiste
00:05:14quedarte porque te enamoraste no de la
00:05:16Argentina de alguna varias cosas una que
00:05:19estaba en una etapa de mi de mi vida de
00:05:21mi manera de ver el trabajo que allá en
00:05:23Italia ya empezaban a no gustarme más
00:05:26Okay entonces eh
00:05:29tenía ganas de hacer un cambio pero un
00:05:32cambio profundo porque irte a Francia la
00:05:34tenés a 180 km Entonces cuando empezas a
00:05:36llorar eventualmente por por la
00:05:39nostalgia te tomas un tren o un auto y
00:05:41en una hora está de vuelta a tu casa y
00:05:44para mí no era eso para mí era hacer un
00:05:46corte ver si uno podía vivir en un país
00:05:48a 11000 km de distancia con un idioma
00:05:51nuevo con personas nuevas sin la
00:05:55posibilidad de poder volver a casa
00:05:57fácilmente
00:05:59y ver si uno en mi caso yo estaba
00:06:02capacitado tenía la capacidad para para
00:06:05armar una segunda vida No porque yo
00:06:07ahora tengo 30 años más entonces bueno
00:06:09es una segunda vida Yo tuve la suerte de
00:06:12poder vivir dos veces así que bueno fue
00:06:15por eso despu Por supuesto encontré mi
00:06:17mi esposa italo Argentina que de tod
00:06:19manera la encontré en Italia Okay que no
00:06:22tuvo
00:06:24ninguna intervención intervención al
00:06:27contrario no no estaba tan de acuero
00:06:29acerdo en volver Eh pero en esa época
00:06:33pasaban cosas que er son interesantes no
00:06:36sé leíamos los diarios italianos y
00:06:39salían notas sobre Argentina donde el
00:06:42presidente de la república que en ese
00:06:43momento creo que Ricardo Alf no era Ah
00:06:46más ad poco más adelante Sí porque yo
00:06:48llegué acá en el 92 Ah me rqué acá en el
00:06:5192 Okay okay Y entonces en el diario
00:06:54salían estas notas extensas donde se
00:06:57decía invitamos a todo lo que tengan
00:07:00ganas de tener una nueva vida venir a la
00:07:03Argentina que es un país grande abierto
00:07:05con muchas oportunidades etcétera
00:07:07etcétera etcétera te mintieron no no no
00:07:12porque eh creo que yo acá hice cosas que
00:07:15en Italia no hubiera podido hacer porque
00:07:17Italia Italia es un país muy mucho más
00:07:20cerrado en un punto es un país
00:07:23cansado hay mucho más e las personas no
00:07:28tienen tanta energía no A ver no todos
00:07:31pero quiero decir todo es mucho más
00:07:33lento mucho más complicado
00:07:36todo entonces acá No acá tenés que tenés
00:07:41que moverte rápidamente tenés que
00:07:43reaccionar
00:07:45rápidamente aprendes toda una serie de
00:07:47cosas que pueden ser también negativas
00:07:49por supuesto Pero creo que es un lugar
00:07:53donde hay oportunidades todavía hay
00:07:55oportunidades para los jóvenes sobre
00:07:57todo eso es importante Pietro Y cómo
00:08:00después de de llegar con la empresa con
00:08:03la que trabajabas Cómo empezas a a
00:08:06meterte en el universo gastronómico y
00:08:09además de crítica gastronómica Bueno mi
00:08:12trabajo digamos estaba estaba vinculado
00:08:16fuertemente vinculado
00:08:19e una una amiga muy querida de mi de mi
00:08:24esposa era directora en ese momento de
00:08:27la revista Claudia
00:08:29que era una revista muy muy
00:08:32conocida trabajaba ahí Cecilia absatz
00:08:35trabajaba ahí entonces Ana torrejón le
00:08:39di le pregunta a mi esposa si yo tenía
00:08:41ganas de hacer un pequeño trabajo ella
00:08:43sabía que yo había llegado acá en el
00:08:45país entonces dice a
00:08:47este este ahora es la directora de la
00:08:49oficial o no oficial una genia somos muy
00:08:52amigos bueno hace más de 30 años 30 30
00:08:56han pasado 30 años pasado 30 años
00:09:00Y entonces le dice a mi mujer Mira este
00:09:03hombre que Aparentemente sabe de cocina
00:09:06por qué no nos da una mano acá en la
00:09:08revista hacer pequeñas cosas así bueno
00:09:10empieza a acomodarse como no cuando uno
00:09:13es emigrante tiene que tiene que moverse
00:09:15tenene que
00:09:16trabajar por más que allá bueno uno era
00:09:19gerente etcétera Pero cambia cambia
00:09:21claro te escribiste Unas notas cambia la
00:09:23perspectiva entonces Bueno me empezaron
00:09:25a mandar a enviar a hacer No sé
00:09:27relevamientos negoci y bueno
00:09:31cosas simples pero bueno me sirvió para
00:09:35recorrer toda la ciudad a pie para
00:09:37empezar a conocer cómo uno se tiene que
00:09:39mover En esta ciudad la ciudad de Buenos
00:09:42Aires la ciudad de Buenos Aires para
00:09:43reconocer los barrios para saber que
00:09:45entender que cada cuatro cuadras hay una
00:09:48Avenida para entender que no sé qué no
00:09:50sé cuánto etcétera etcétera etcétera
00:09:52etcétera eh Y de a poco Ana torej Al
00:09:56poco
00:09:58tiempo toma la dirección de la Revista
00:10:00el la Revista el Argentina que
00:10:05eh está vinculada al diario diario
00:10:08Clarín total
00:10:10Eh bueno Y como hacen muchas veces los
00:10:13directores dice Bueno veniste a la
00:10:15revista a él Bueno vamos a la revista a
00:10:17él y ahí empezaron a me dijeron Bueno
00:10:18pues hacer la ficha de cocina vamos a
00:10:21hacer la ficha de cocina pu la revista
00:10:23él tiene un formato tiene una página
00:10:25donde hay cuatro fichas de cocina donde
00:10:27hay que describir las recetas el el
00:10:29desarrollo etcétera bueno fantástico
00:10:31empecé además para mí no era tan simple
00:10:34porque todavía no conocía ni siquiera
00:10:36ahora pero en ese momento peor no
00:10:38conocía el idioma idoma
00:10:41e bueno empecé todo bien y en algún
00:10:44momento Al poco tiempo alguien del
00:10:46diario Llama a an torrejón y dice
00:10:49necesitamos a alguien que haga un
00:10:51recuadros en la página de espectáculos
00:10:53de los viernes a de espectáculos Sí
00:10:56porque ahí había un recuadros
00:10:59recomendaciones de
00:11:01restaurantesen vamos hagamos la prueba
00:11:05fantástico hago la prueba y dice Okay
00:11:08veniste para acá Bueno empecé un rec
00:11:11cuadrito un cuarto de página media
00:11:13página una página Al poco tiempo tuve la
00:11:16suerte de tener una página que se LL con
00:11:18tu foto no decía el nombre
00:11:21grande una página que se llamaba comer
00:11:23afuera bueno y ahí empezó otra
00:11:29diferente no porque cuando cuando logras
00:11:31entrar en un medio de esa profundidad me
00:11:34refiero a la profundidad a la llegada
00:11:36que tiene sí total total empezas a
00:11:39entender la responsabilidad de de lo que
00:11:41decís de lo que escribís de de de cómo
00:11:43hay que decirlo etcétera etcétera
00:11:45etcétera etcétera y ahí bueno empezó
00:11:49otra otra otra etapa y bueno y después
00:11:54hubo otras otras otras y otras eh tengo
00:11:57tengo muchísimas pregun no va a entrar
00:12:00eh Dale dale vos si queres sí pu yo eh
00:12:02te llevo la actualidad y ya que hablabas
00:12:04de la ciudad de Buenos Aires que
00:12:05recorres la ciudad de Buenos Aires y
00:12:07bueno has escrito muchísimo yo si me
00:12:09preguntas en qué momento está la
00:12:11gastronomía de la ciudad de Buenos Aires
00:12:12no te sé decir porque hay mucha variedad
00:12:13de muchas cosas hay muchas cosas que me
00:12:15gustan y muchas cosas que me dan odio
00:12:17Por ejemplo y me me gusta comer rico en
00:12:20distintos lugares no me gusta la moda de
00:12:23la porción chiquita o de las banquetas o
00:12:26buen sí son incómodas las banquetas
00:12:31no me gusta pero los platitos te gustan
00:12:33me gusta pedir platitos muchos platitos
00:12:35que entiendo es una tendencia me gusta
00:12:37compartir mucho me gusta compartir entre
00:12:38dos o tres los mozos los mozos
00:12:42vi pero esto no se trata de m qué te
00:12:45pasa a vos con lo que te encontras hoy
00:12:48Son son varias cosas desde el punto de
00:12:51vista de la Industria del negocio de la
00:12:55gastronomía la ciudad en los últimos 10
00:12:57años 12 años de una manera
00:13:01explosiva pero realmente hoy en día
00:13:04Buenos Aires es sin ningún tipo de temor
00:13:07a que alguien me desmienta es una gran
00:13:09capital gastronómica del mundo porque en
00:13:12Buenos Aires hoy en día prácticamente
00:13:15tenés todos los todas las vertientes
00:13:18culinarias algunas obviamente expresadas
00:13:20en su máximo nivel otras pero tenés
00:13:23tener comida de de África Central tener
00:13:26comida de Vietnam tener comida asiática
00:13:28ten comida latina tener comida europea
00:13:30tener de todo absolutamente de peruana
00:13:34boliviana paraguaya hay de
00:13:37todo el tema de las modas es
00:13:41así uno o toma o deja O sea no no no hay
00:13:46que oponerse Simplemente hay que elegir
00:13:49y por suerte en esta ciudad puedes
00:13:51elegir lo que quieras
00:13:53ahora lo que te condiciona es el
00:13:57costo está caro en Buenos Aires en este
00:14:00momento está caro todo y comer también
00:14:02ahora está está caro entonces eh Todo se
00:14:05ha se ha dolarizado pero en exceso claro
00:14:09eh pero perdón sobre lo de antes eh
00:14:12sobre lo que decías antes vos Entonces
00:14:14identificas como muchas vertientes
00:14:15muchos canales No no es que hay algunas
00:14:18tendencias que son las que detectas que
00:14:19están no no hay hay tendencia Por
00:14:22supuesto que hay tendencia hay una
00:14:23tendencia a lo que es en muchos casos
00:14:26digo hay tendencia de lo que es la
00:14:28gastronomía esta época que en realidad
00:14:31es todo pero que en realidad realidad no
00:14:33es nada Claro claro por eh cada día se
00:14:37diluye más
00:14:38eh el contenido culinario todo uno come
00:14:42las mismas cosas acá en Londres en San
00:14:45Paulo en donde sea se diluye el
00:14:48contenido autóctono se diluye la
00:14:51herencia cultural entonces uno Ho ahora
00:14:54Estamos en la época de de Somos todos
00:14:57japoneses Somos todos asiáticos Entonces
00:14:59todos los platos elaborados tienen algún
00:15:02gancho en general digo No claro
00:15:04vinculado a a la comida asiática
00:15:08normalmente entonces Buenos Aires nos
00:15:10escapa a esta esta historia porque es
00:15:13una ciudad cosmopolita porque es una
00:15:14ciudad que está atenta a lo que pasa en
00:15:16Estados Unidos a lo que pasa en Europa
00:15:18etcétera claro y eso es lo que esa es la
00:15:21tendencia global y nosotros no estamos
00:15:23exentos de la de la de la tendencia
00:15:26global bien Todavía queda
00:15:29hay algunas cosas que son interesantes
00:15:31que ya en mi opinión ya han un poco han
00:15:33cansado la parrilla de Nueva Generación
00:15:36los bodegones de Nueva Generación que
00:15:38bienvenidos sean porque eso sirve para
00:15:41proyectarse hacia el futuro eh atención
00:15:44Pero hay muchas propuestas que están
00:15:47inflacion adas un poco infladas etcétera
00:15:49no tanto parrillas y bas de Nueva
00:15:52Generación te referí obviamente sinom yo
00:15:54soy un gran gran partidario de la de
00:15:56estas dos de estas dos tipologías de
00:15:58comida
00:15:59son nuevas versiones de esos clásicos
00:16:01por ya ya ya digamos no es una novedad
00:16:04pero es importante salir en mi
00:16:07opinión del monopolio del
00:16:10bracero colocado en el centro de la mesa
00:16:13que tiene carne vacuna pollo cerdo
00:16:16chorizo morcilla Al final todo tiene el
00:16:18mismo sabor Entonces eso la parrillada
00:16:21completa no pero eso además es como
00:16:23desperdiciar una materia prima que
00:16:26muchas veces es ahora un poco menos pero
00:16:28la carne buena rica no es la mejor del
00:16:31mundo porque no lo
00:16:33es te lo digo tenemos que parar
00:16:38tenem está entre las mejores pero no es
00:16:41la mejor Cuál es la mejor no hay mejor
00:16:43no hay
00:16:44mejor eso me
00:16:47tranquil los parrilleros los asadores
00:16:50argentinos son los mejores del mundo
00:16:52porque yo no he conocido a nadie que
00:16:55tenga esa sensibilidad Cuando llega la H
00:16:58manejar la brasa y cocinar la carne
00:17:01excelente por qué yo acá lo lo lo vi lo
00:17:05aprendí para
00:17:08mí es inconcebible llegar a mi casa a
00:17:11las 7:30 de la tarde encender el fuego
00:17:14etcétera etcétera y a las no sé 88:30
00:17:16990 ya está toda la carne está lista
00:17:19para mí es inconcebible yo no sé cómo se
00:17:21hace eso no lo entiendo o sí por lo
00:17:24menos lo entiendo pero no me no no el
00:17:27asador Argentino
00:17:30nunca pierde las ganas de hacer eso
00:17:33nunca pierde las ganas hacer un asado
00:17:34nunca o una carne a nunca gorda
00:17:38prendemos prendemos No mir que teng Pero
00:17:42no te
00:17:49preocupes eso para m para m forma mental
00:17:53es inaudito
00:17:59claro Y a medida que pasan los años si
00:18:01fuera por mí la última comida del día es
00:18:04a las 18 horas Si fuera por mí pero vivo
00:18:07en Argentina tengo que comer a las 10
00:18:09bueno Y entonces qué sucede que uno va
00:18:12dice No pero Venid a comer algo a las
00:18:1310:30 de la noche qué no no carne carne
00:18:17a las 10:30 de la
00:18:18[Música]
00:18:19noche un tubo de vino Bueno después yo
00:18:22no duermo no no duermo no no no la carne
00:18:25para M es un alimento No metabolizado
00:18:28desde el punto ADN Yo crecí con otro
00:18:30tipo de alimento para ustedes para los
00:18:33argentinos es normal entonces su cuerpo
00:18:36de alguna manera se acostumbró Okay okay
00:18:39en fin es pero con respecto a esto que
00:18:42decís el sobre otra vez trayéndote al
00:18:45terreno de la crítica gastronómica y al
00:18:48presente Cómo ves hoy en día la crítica
00:18:51gastronómica en épocas de influencers
00:18:54claro como es difícil encontrar algo es
00:18:57difícil algo H esto bien bien los para
00:19:04que vuestros oyentes
00:19:06sepan seguramente lo intuyen pero no
00:19:09conocen el detalle quizás hoy en día un
00:19:13influencer gastronómico de digamos de
00:19:15primera
00:19:17línea hombre o mujer no
00:19:20importa por cada fotografía que postea
00:19:24se pone en el bolsillo un millón de
00:19:27pesos importa absolutamente nada pero
00:19:30nada nada nada nada dice
00:19:33restaurant bueno malo desagradable no
00:19:37importa absolutamente
00:19:39nada yo no discuto el hecho de que se
00:19:42gane la vida de esa manera porque está
00:19:45ahí lícito no mata a nadie etcétera Pero
00:19:48si el daño que
00:19:51produce desde el punto de vista de la
00:19:53formación del paladar de la gente es
00:19:56enorme porque
00:20:00claro una masa de de followers muy
00:20:04grande especula sobre
00:20:06ellos Entonces eso ya ahí empezamos a a
00:20:10cambiar de registro Pero además lo hacen
00:20:14sin construir o sea en lugar de utilizar
00:20:17ese caudal de un millón 2 millones un
00:20:20millón y medio 800000
00:20:22followers y hacer todo lo posible para
00:20:25meterlos en lugares donde realmente
00:20:27puedan comer rico y
00:20:30siempre no lo hacen te mandan a
00:20:33cualquier lugar te mandan al que pague
00:20:35el millón de pesos que pague al que
00:20:37pague el millón No importa Entonces qué
00:20:39sucede la gente va
00:20:41ahí gente que quizás no tiene tanto
00:20:43conocimiento tanta experiencia para como
00:20:46para entender con exactitud qué está
00:20:49comiendo en un mundo donde por ejemplo
00:20:52en un hay modelos donde hay que comer la
00:20:54milanesa más grande hay que comer la
00:20:56milanesa más carga que eso no
00:20:59gastronomicamente No no eso es
00:21:02pornografía Pero a qué me refiero es
00:21:06como como una película porno donde vos o
00:21:08sea ten que todo tiene que ser más
00:21:10grande me refiero a todo todo tiene que
00:21:12ser más grande end todo tiene que ir al
00:21:15detalle Cuanto más detalle mejor
00:21:17entonces vemos esas cosas alucinantes
00:21:21donde ves un tipo que hace siempre lo
00:21:23mismo rompe la empanada la aprieta en en
00:21:26primer plano y hace y toda esa ese texto
00:21:31es toda es toda esa locución acelerada
00:21:33todo es todao una cosa tan aburrido
00:21:36Bueno pero eso y aparte poco original
00:21:37porque hacen todos lo mismo poco
00:21:39original porque todos hacen Exactamente
00:21:41lo mismo además con la misma voz con la
00:21:43misma voz quizás sea la misma persona y
00:21:45Gan más no eso no eso no eso no creo
00:21:48Pietro que está con nosotros te quedas
00:21:50un ratito más vamos a una pequeña tanda
00:21:52vamos a hacer un juego con vos empiezo a
00:21:55asustarme
00:21:56divino el juego vas a ver eh a
00:21:58continuación una tanda y estamos con
00:22:01Pietro zorba y la Storm list que es
00:22:03nuestra sección característica con
00:22:06algunos invitados como en este caso
00:22:09Pietro fut cler