Carlos Panighetti, coach charcutero de Las Dinas, en "Pasaron Cosas"
Radio Con Vos - 17/7/2025 - Duracion: 26:28
Transcripción
00:00:0013 minutos pasaron. 13 minutos pasaron
00:00:03de las 3 de la tarde y nosotros aquí
00:00:05transmitiendo en vivo desde Tandil con
00:00:08la gentileza de la gente de Magma FM que
00:00:11nos recibió acá en su estudio como si
00:00:14fuera nuestra casa, eh, donde estamos
00:00:16transmitiendo desde una tandil soleada
00:00:18con 13 gr casi bastante más de lo que
00:00:21tienen allá en la ciudad de Buenos
00:00:24Aires. Este chavón que tengo a mi lado,
00:00:27ya apenas lo vi, dije, "Los fiambres que
00:00:32debe hacer." No tiene cara de hacer
00:00:34fiambres. En serio, díganme, díganme en
00:00:37serio si este hombre que me acompaña,
00:00:40que eh respira prácticamente chascinado,
00:00:45eh no tiene cara de maestro charcutero,
00:00:48es Carlos Paniguetti, el coach
00:00:50charcutero de las dinas, a quien
00:00:52recibimos con este aplauso tandilero.
00:00:57Gracias por venir, Carlos.
00:00:58No, por favor, gracias por la
00:00:59invitación. Yo realmente más que feliz,
00:01:01así que espectacular. Eh, la verdad a
00:01:04nosotros nos encanta el morpy en general
00:01:07sabemos que eh para todo Porteenio, es
00:01:11más, diría yo, para todo argentino,
00:01:14escuchar hablar de Tandil es que se le
00:01:15haga a uno agua a la boca
00:01:17inmediatamente, sobre todo si es del
00:01:19salado como yo,
00:01:21eh, así que me imagino lo que debes
00:01:23disfrutar tu trabajo. se nota en esa
00:01:25sonrisa, ¿eh? Y y también se nota en la
00:01:29en lo que los quieren acá, loco, porque
00:01:30las dinas nada, te recibe, entrás a
00:01:33Tandil y ahí en los negocios, conozca,
00:01:36visite, vea. Y la verdad que es una
00:01:37empresa que fundó mi papá ya hace 40
00:01:39años. Eh, es una empresa superfiliar.
00:01:42Nosotros somos ocho hermanos, obviamente
00:01:44y gracias a Dios mi papá la sigue
00:01:47regenteando, a pesar de que uno ya está
00:01:49bastante grande, pero es un un gran
00:01:53valor poder seguir trabajando todos en
00:01:55familia y poder capitalizar toda la
00:01:58experiencia paterna en en este caso. Eh,
00:02:02él él desde siempre hizo chascinados o
00:02:04se dedica a otra cosa y
00:02:05no es para escribir la vida de mis
00:02:06padres es para escribir un libro, pero
00:02:07te lo hago resumido.
00:02:08A ver,
00:02:09son sociólogos. Mira,
00:02:11después terminan la carrera y termina
00:02:13primero papá y como son porteños, ¿no? Y
00:02:15no querían este
00:02:17educar a sus hijos en la ciudad de
00:02:19Buenos Aires. Entonces hace el curso de
00:02:20guardaparques mientras mi mamá termina
00:02:23el último año de la carrera, le sale el
00:02:25destino en un parque nacional Los
00:02:26Alerces. Se casan un 3 de enero, o sea,
00:02:29foja uno, libro uno, año el civil y
00:02:33bueno, y se van a están en los Alercies,
00:02:36después están en en el Parque Nacional
00:02:38de World Warp, en la isla Victoria,
00:02:39Cerro Catedral, vuelven. No había mucho
00:02:41más para hacer que tener hijos, ¿no?
00:02:43Claro, igual ahí había nacido que de
00:02:45hecho me enfermo un montón, casi me
00:02:47muero y ahí baja se vuelven a Buenos
00:02:51Aires, está un tiempito y vuelven a
00:02:52Bariloche, compran dos locales con mi
00:02:54tío y con mis abuelos y ponen eh y se
00:02:58dedican a vender pulveres tejidos a
00:03:00¿Cómo?
00:03:01O sea, nada de chascinados.
00:03:03No, no, nada. No, no, todavía nada. No,
00:03:04no. Y de hecho los agarra Rodriga
00:03:07y dice mamá siempre cuenta, dice, bueno,
00:03:09no sé por venían entraban 30 brasileros
00:03:13por días a comprar este pulloveres
00:03:15después del Rodrigazo. Tuvimos
00:03:1790 días para que entrara un tipo a
00:03:20comprar un pullover, dice. Estaba
00:03:21tremendo. y leyendo haí el diario sale
00:03:23una una
00:03:25publicación de que una una estación de
00:03:28servicio la autó Clusa en Concepción se
00:03:30presenta la a la licitación la gana fue
00:03:34el único que se presentó y bueno y así
00:03:36que se va a Santa Isabel que es un
00:03:38pueblo bien del oeste pampiano, o sea,
00:03:41bien al noroeste de La Pampa para que te
00:03:43una idea. Está a 80 km General Bear.
00:03:46General Bear es Mendoza. Ya.
00:03:47Sí. Este y bueno, estaba llevé a la
00:03:49estación de servicio un tiempo. Yo hago
00:03:52primer grado en bariloche, pues iban y
00:03:53venían
00:03:55y viniendo para Tandil, este, mis
00:03:58abuelos estaban acá, la idea era comprar
00:04:00una chacra en el bolsón para hacer fruta
00:04:02fina o una cosa así. Estaba cantand,
00:04:05¿por qué no averiguas cuando están las
00:04:06chakras acá? ¿Qué s yo? Bueno, ven una
00:04:08que le gusta y compran la chakra, que es
00:04:10donde vivimos nosotros ahora. Y después,
00:04:13bueno, todo este derrotero de
00:04:15actividades y qué sé yo, este, ponen una
00:04:18cabaña de cerdos, que de hecho fue la
00:04:20primera cabaña de cerdos de la región y
00:04:23por eso llama cabaña las dinas. Eso fue
00:04:25en el año 80 y a partir del año 83
00:04:27empezamos a elaborar parte de los cerdos
00:04:28producidos en la cabaña
00:04:30y ahí nace las dinas como fábrica
00:04:32chacinados que hoy, bueno, ya tenemos 40
00:04:34y pico de años en el mercado,
00:04:35o sea, eh una una película
00:04:38prácticamente, dos sociólogos, yo los
00:04:40sociólogos que que conozco y llegan
00:04:43medio hasta Marcelo T alvear, ¿no? O
00:04:45sea, hacer un trayecto mucho más corto e
00:04:47que el de tus viejos. Alucinante. Eh,
00:04:50bueno, ¿y qué qué hacen? ¿Qué tipo de
00:04:52fiambres hacen? Porque de Tandil se
00:04:54conoce el salame, pero yo sé que hay
00:04:56mucha más variedad y nosotros no sabemos
00:04:58tanto. Es como, ¿viste que los eh los
00:05:01esquimales tienen siete palabras para
00:05:03nieve?
00:05:04Eh, y claro,
00:05:05¿cuántas palabras hay para salamen
00:05:06también? Exacto.
00:05:09Bueno, la mira, eh cuando papá funda la
00:05:12empresa como que lo pone sobre dos
00:05:13pilares fundamentales, que es sobre lo
00:05:15que nosotros trabajamos hoy en día y
00:05:17fuimos profundizando. Uno es que tiene
00:05:20que ver con la calidad directamente,
00:05:21porque la verdad que fabricar chacinados
00:05:23en la ciudad de Tandil, uno debe rendir
00:05:26tributo a la tradición y hay que hacer
00:05:27buena calidad. Y después él también
00:05:30inteligentemente pudo ver que así como
00:05:32Tandil tenía muy buena calidad, tenía
00:05:34una segmentación de productos que era
00:05:36como bastante chica. Entonces en en
00:05:38nuestros orígenes y en nuestros orígenes
00:05:40hasta ahora siempre la diversidad de
00:05:42productos fue algo que caracterizó a las
00:05:44dinas. Hoy por hoy nosotros teníamos 54
00:05:46productos en carta
00:05:48de manera habitual, que creo que es una
00:05:49de las grandes cosas que tenemos así
00:05:51como que está bueno, que siempre están
00:05:52disponibles. Bueno, seguramente me va a
00:05:54escuchar algún cliente, me decir, "No,
00:05:56boludo, no están siempre disponibles."
00:05:57Bueno, a veces no. Yo pedí el salame con
00:06:00especias rojas.
00:06:01Sí. Y justo me dijiste que la semana que
00:06:03viene. Sí, pasa, pasa, pero no tanto. Y
00:06:07bueno, tengo 54 productos en carta y
00:06:09después ahora en los últimos años nos
00:06:12fuimos especializando en distintas
00:06:13presentaciones, feteados, piezas
00:06:16enteras, medios trozos, feteados este
00:06:18gastronómicos, qué s yo, y eso hace que
00:06:20toda nuestro portfolio de productos se
00:06:22tenga como 120, 130 productos.
00:06:24Impresionante.
00:06:25¿Cómo te das cuenta que un salamín o un
00:06:27salame es de buena calidad? Porque vos
00:06:29destacas esto, ¿no? Queremos que sea de
00:06:31buena calidad. Bueno, ¿cómo te das
00:06:33cuenta para si terco va a comer un
00:06:36salamín y que no sea más o menos?
00:06:39Bueno, exhiba el suyo, maestro. Exhiba.
00:06:41Yo le tengo el micrófono, si quieres,
00:06:43eh, el salamín. No,
00:06:44portafolio.
00:06:46A propósito para para este tipo de
00:06:48cosas.
00:06:50Miren, la verdad es que uno como
00:06:53consumidor, lo lo primero que para mí es
00:06:56importante cuando vamos a analizar la
00:06:57calidad es es eh conocer cuál es el
00:07:01origen y tener un poco de idea acerca
00:07:06ah, buenísimo. acerca de quién es el
00:07:08productor. En la etiqueta vamos a tener
00:07:10un montón de información que va a ser
00:07:12muy importante por ahí no tanto y me
00:07:15tomo como una licencia poética, no tanto
00:07:17con la calidad palatal del producto,
00:07:19pero sí que va a ser muy importante la
00:07:21información de la etiqueta con lo que
00:07:22tenga que ver con la calidad relacionada
00:07:24con la inocuidad.
00:07:25A ver qué veo en la etiqueta. Claro, en
00:07:27la en la etiqueta que veo, bueno,
00:07:28obviamente están este tema los
00:07:29octógonos, pero más que nada la la
00:07:32habilitación de SENASA o de o una
00:07:35habilitación municipal o provincial y
00:07:37después un poco la tabla nutricional y
00:07:39es y y ver cómo está compuesto el
00:07:41producto. ¿Qué hace cómo está descripto?
00:07:44No veo.
00:07:45Ah, no veo un poquo
00:07:48tampoco.
00:07:51Tiene carne de cerdo, tiene especias,
00:07:53son de puro cerdo. Esto no
00:07:55esto de sal de cerdo con avellanas, ¿no?
00:07:58No cualquiera. Eh, tampoco veo mucho
00:08:01carbohidratos, azúcares totales,
00:08:04eh azúcares añadidos, proteínas, grasas
00:08:08totales, dice, bueno, 11.
00:08:10Eh, grasas saturadas, pero más allá de
00:08:13los ingredientes, en el sabor, ¿cómo me
00:08:15doy cuenta?
00:08:16Perfecto. Bueno, pero paraá después una
00:08:18vez que vos ves la etiqueta, hacés el
00:08:19análisis de tu etiqueta, lo que vas a
00:08:21ver es un poco el exterior. El salame de
00:08:23tandil tradicional, este juntos con
00:08:25avellanas, pero la elaboración
00:08:27tradicional de salames de tandil siempre
00:08:29van a tener una cobertura de modo. Sí,
00:08:31la podemos ver. Puede ser como esta, así
00:08:34grisáciaa, verdusca, puede ser más
00:08:36blanca. ¿Cuánto, cuánto mo es eh
00:08:39deseable? ¿Cuando es demasiado o cuando
00:08:41es poco? Mira, el modo puede ser que a
00:08:43veces por un exceso de humedad se pase
00:08:45de largo, digamos que tenga mucho, pero
00:08:47nunca va a ser malo, directamente malo.
00:08:50Sí, de hecho hay veces que por el rose
00:08:52se ponen como un poco más oscuros o más
00:08:55negros
00:08:56y la verdad que quedan feos desde el
00:08:57punto de vista del aspecto y pero para
00:09:00el consumo no no traerían un defecto. Si
00:09:03tenemos un producto que tiene mucho moo,
00:09:06pero mucho, una capa muy grande de modo,
00:09:08implica que estuvo mucho tiempo
00:09:09expuesto. Primera conclusión, mucho
00:09:12tiempo a la humedad. Cuando el producto
00:09:14está mucho tiempo expuesto a la humedad,
00:09:16posiblemente haya tenido alguna
00:09:18fermentación o algún sabor de los modos
00:09:20que hayan penetrado dentro y que ya le
00:09:22esté dando alguna nota negativa. Sí,
00:09:24pero no necesariamente es tóxico eso.
00:09:27Bien,
00:09:27es muy difícil si los procesos están
00:09:30bien, si las carnes están analizadas,
00:09:32que yo que esto se vuelva tóxico,
00:09:34digamos así como venenoso, que te
00:09:36termine haciendo mal a la salud. Por lo
00:09:38general va a estar va a tener feo olor o
00:09:42o en su caso feo color o de última feo
00:09:45gusto
00:09:47y que y que no va a ser tóxico antes de
00:09:49que sea tóxico.
00:09:50Entiendo. Eh, de dureza cómo tiene que
00:09:52estar
00:09:53de dureza. Bueno, ahí es un punto
00:09:55superinesante para y te digo una cosa
00:09:56más visual que esto es interesante. Si
00:09:58podemos ver y le pasamos el dedo a este
00:10:00salame, pero también lo podemos ver a
00:10:02simple vista, tenemos una rugosidad en
00:10:04la piel. Esto quiere decir que el
00:10:07producto ya está estacionado. Yo, o sea,
00:10:09que lo lo miré, todavía no lo toqué,
00:10:11pero yo ya puedo
00:10:13inteligir más o menos la antigüedad del
00:10:16producto. ¿Está? ¿Por qué? por la
00:10:18formación del mo y aparte por la
00:10:21superficie rugosa. Todas estas
00:10:22rugosidades implican como las arrugas en
00:10:25las personas implican añejamiento.
00:10:29Claro. Yo me acuerdo muchas veces cuando
00:10:30uno compra el salame berreta de almacén
00:10:33está lisito.
00:10:34Perfecto. Muy bien. Eso está bueno
00:10:37porque yo nunca voy a hablar mal de un
00:10:38colega, pero
00:10:40eh pasa. Exactamente. Bueno, acá tenemos
00:10:42rubosidades. Esto bien. Tenemos en
00:10:45plume. Tenemos uno en plume.
00:10:48El aroma del empeoros
00:10:52interesantes.
00:10:53Esto es para lo que nos ven por por el
00:10:56canal. Sí. Y está muy bien. Una vez que
00:10:59ya hicimos todo este análisis, pero ya
00:11:01sabemos que es viejo. Sí. Que tiene un
00:11:02tiempo de estacionamiento.
00:11:04Después ahí viene el tema de la dureza.
00:11:07El tema de la dureza, yo creo que eso
00:11:09está íntimamente relacionado con lo cual
00:11:11a uno le gusta vender. Eh, perdón,
00:11:13vender, no, comprar. Claro. O comprar
00:11:15comprar. La verdad que nosotros vamos a
00:11:17sacar nuestros productos de fábrica
00:11:20siempre en el piso inferior en el cual
00:11:22consideramos que el producto empieza a
00:11:25contarte cómo se llama
00:11:27rápido. El primer proceso del salame es
00:11:30un proceso de fermentación, el cual vos
00:11:32tenés un descenso violento del pH y
00:11:34donde tenés una gran cantidad de acidez
00:11:37dando vuelta. Si yo eso este salame al
00:11:41cuarto, quinto día corto ese proceso y
00:11:44yo te lo vendo, ya va a tener un poco de
00:11:46modo. Va a estar lisito.
00:11:48Mm.
00:11:49Sí, pero va a tener una textura no de
00:11:52dureza, sino casi gomosa. Mira, fíjate
00:11:55tod que está durito, ¿eh?
00:11:57Sí, este está más duro que el anterior.
00:11:58Bien, fenómeno.
00:11:59No es porque el otro tenga avellanas y
00:12:01este no.
00:12:01Bien, este está un poco más
00:12:04Este es más duro todavía. Sí, este dice
00:12:06eh solamente eh Salamín.
00:12:10Bueno,
00:12:10yo tengo la mía.
00:12:12¿Qué es lo que pasa? Vos agarrass y en
00:12:14ese momento
00:12:16eh la dureza va a ser lo que a vos te
00:12:19gusta, porque ahí es donde empieza a
00:12:21articular lo subjetivo con lo objetivo.
00:12:23¿Cuál es la subjetividad? Es el grado de
00:12:25maduración que directamente vos ya lo
00:12:28vas a sentir en la textura, ¿sí? De que
00:12:31cómo a vos te gusta consumirlo. Sí. ¿Qué
00:12:35quiere decir? Entonces, una vez que se
00:12:36corta el proceso de fermentación, yo te
00:12:38lo puedo entregar, vos puedes comer el
00:12:39producto ahí no te va a contar nada, va
00:12:42a estar tan ácido,
00:12:43m
00:12:43tan ácido que la acidez, por más que
00:12:45tenga una textura que te resulta
00:12:47agradable porque está tierno,
00:12:48la va a tapar
00:12:49la Claro. Es como que te vas a conformar
00:12:51solamente con la textura y en función de
00:12:54ganar en la es como comer
00:12:56eh carne de ternera.
00:12:59Está buenísimo. Vos sacrificás calidad
00:13:01palatal, calidad de sabor en posición en
00:13:04pos de la textura.
00:13:06Por favor, lo que sabe este hombre de
00:13:08chacinados viejos, ¿eh? A ver, otra cosa
00:13:11que no sea salame de las que
00:13:13Bueno, trajimos acá una mortaderita
00:13:15familiar, eh, hecha con pistachos,
00:13:18¿eh? ¡Uf! Sí,
00:13:20te voy a preguntar algo porque es una
00:13:22duda.
00:13:24Efectivamente, la mortadela se hace con
00:13:27caballo o eso no se hace más.
00:13:30No, mira, no.
00:13:30O no se hizo nunca.
00:13:32Sí, yo eh nosotros la nuestra es de
00:13:35cerdo. Vamos a hablar de lo que sabemos.
00:13:39La nuestra es de puro cerdo y después si
00:13:41querés yo te voy a decir, tengo como mi
00:13:43teoría personal acerca de la mortadela
00:13:45de caballo en Argentina que cuento.
00:13:47Bueno, el ganado caballar está prohibido
00:13:50el consumo dentro del territorio
00:13:51nacional. Sí hay como una norma, ya que
00:13:54estamos hablando de los salames, ustedes
00:13:55se acuerdan, si uno no conoce el
00:13:56productor, cuanto más fino es el grano,
00:13:59¿vio? Cuanto más está picado el
00:14:03producto,
00:14:04sí,
00:14:04mayor posibilidad de adulteración hay.
00:14:06¿Por qué? Porque no lo ves.
00:14:08Claro.
00:14:09Bien. Imagínate la mortadela es una
00:14:11pasta. O sea, que la verdad que yo te
00:14:13digo, si esto es de chancho y hizo una
00:14:16importación de canguro,
00:14:18¿me entendés? Que sabrá Dios. Aparte
00:14:20vamos al análisis de proteína.
00:14:22¿Listo? ¿Qué pasa? Una noche en
00:14:25mataderos,
00:14:26este es el cuento que no he escribido.
00:14:28Sí.
00:14:29Una noche matadero lluviosa, Cacho lo
00:14:31llama Alberto, le dice, "Alberto, tengo
00:14:33un problema enorme. Tengo
00:14:36300 toneladas de ganado caballar para
00:14:39exportar a Rusia. Me me lo rebotaron."
00:14:42Dice, "¿Qué hacemos con esto?" Dice,
00:14:43"Traelo para acá, lo hacemos mortadela."
00:14:46Claro.
00:14:46Está y este es el cuento, digamos, ¿no?
00:14:49La verdad puede ser que sea verdad o
00:14:52puede ser que no, pero bueno, es así,
00:14:54¿viste? El mito es mucho más lindo que
00:14:55la realidad.
00:14:56¿Cuánto demora en hacerse la mortadela?
00:14:58Y cuento el salame.
00:14:59Esto es interesantísimo porque, ¿qué
00:15:00pasa vos en un salame? Fíjate los dos.
00:15:03Esto, mira, vamos a hacer un poco de
00:15:04pedagogía.
00:15:05Sí.
00:15:06La verdad es que lo la artesanía que
00:15:09nosotros trabajamos se divide en dos
00:15:11grandes familias. Unas son los embutidos
00:15:12y otras son las salazones.
00:15:14Y los embutidos pueden ser tanto curados
00:15:17como cocidos. Entonces, están embutido
00:15:20un salame como una mortadela. Sí. ¿Cuál
00:15:23es el canon para ser embutido? Carne
00:15:26picada. previamente salada, condimentada
00:15:29y después embutida en tripa. Este de acá
00:15:32yo para que vos lo puedas comer le voy a
00:15:34dar como mínimo un estacionamiento 45
00:15:36días, sobre todo un salame que tiene un
00:15:38calibre ancho.
00:15:39Yo una mortadela entre que recibo la
00:15:41carne, la proceso, la cocino y nosotros
00:15:46no la no la estacionamos, solamente
00:15:48damos un reposo, en una semana está
00:15:50lista para comer, está en su nivel
00:15:52óptimo. Podríamos hacer otra línea de
00:15:54mortadelas que estuvieran estacionadas,
00:15:56que también son superinesantes, pero me
00:15:58parece que el paladar argentino nos
00:16:00gusta más esta que es como suflé y qué
00:16:02sé yo, que la otra que es como mucho más
00:16:04firme.
00:16:04Eh, hace poquito vino un charcutero
00:16:07artesanal eh, que nos contó, bueno, da
00:16:10cursos y demás, nos contó que
00:16:12eh sí, eh, bueno, nos contó que se me
00:16:15fue el apellido ahora. Eh, en realidad
00:16:18es otro el que usa, ¿no? Ahora es él es
00:16:21Marcelo Cañoli, tenía una marca que era
00:16:23Cañoli y bueno, acá con nuestros colegas
00:16:26de acá dirimieron y le puso Benetti a su
00:16:29marca, pero claro, pero él es Marcelo
00:16:32conocido de su mamá, de
00:16:33su mamá o la abuela, algo así. Bueno,
00:16:35Beneti nos contaba que nos mostró un
00:16:36fiemb que yo no conocía que se llama
00:16:38Pitina,
00:16:40que está cubierto en polenta, y nos dijo
00:16:43que hay un problema con las
00:16:45habilitaciones justamente que no
00:16:47permiten que en Argentina se vendan
00:16:49tanta variedad de fiambres como saben
00:16:53hacer los charcuteros argentinos por la
00:16:55tradición española, italiana y demás.
00:16:57En realidad es como espectacular lo que
00:16:58dice Marcelo, es es totalmente cierto.
00:17:02Lo que pasa es que hay que buscarle la
00:17:03vuelta. Y en realidad esto hay que como
00:17:06armarse de paciencia porque la la verdad
00:17:09que todo responde a un modelo de
00:17:12salubridad en el cual nosotros por ser
00:17:14argentinos obviamente que lo podemos
00:17:16cambiar, pero también como que tenemos
00:17:17que apegar.
00:17:18El modelo de salubridad simple e así a
00:17:21grandes
00:17:22rasgos dice lo siguiente, que todo
00:17:24alimento que esté dentro del código
00:17:26alimentario nacional existe.
00:17:28Sí, claro. No está perfecto que el
00:17:29estado controle, porque esto es una cosa
00:17:31que te puede matar si está mal hecha.
00:17:32Claro, lo que te mata es que todo
00:17:33alimento que vos quieras hacer que no
00:17:36esté dentro del código alimentario
00:17:37nacional no existe.
00:17:39Claro, claro.
00:17:40Y bueno, escuchamos una cosa,
00:17:41pero pero por ejemplo la pitina esa eh
00:17:44está o no está.
00:17:45No, creo que no está.
00:17:46Claro, por eso no se no se comercializa
00:17:48a nivel así industrial. Ahora, eh a
00:17:51veces es cuestión de educar el paladar.
00:17:53Yo hasta hace poco no sabía eh bien
00:17:57identificar qué café me gusta, por
00:17:59ejemplo. Y cuando me enseñaron a a
00:18:03degustar el café tostado, bueno, ahora
00:18:05me doy cuenta mucho la diferencia. Eh,
00:18:07vos, además de lo que ya nos explicaste
00:18:09del salame, por ejemplo, eh, ¿qué nos
00:18:13sugerirías mirar de un jamón cocido?
00:18:17Viste que en los súper, por lo menos en
00:18:18Buenos Aires, se vende mucho eh sucedo,
00:18:21mucho fiambre de cerdo,
00:18:24mucha paleta. Lamentablemente justo no
00:18:27traje jamón cocido, pero mirá vamos a
00:18:29decir acá tenemos un lomito cocido.
00:18:32Sí,
00:18:33esto es un lomito ahumado. El típico
00:18:34lomito ahumado que consumimos en el
00:18:37mercado. Al ser un producto cocido
00:18:40guarda similitudes a lo que podemos
00:18:41analizar de un jamón cocido. Lo que hay
00:18:44que mirar cuando uno va a la góndola es
00:18:46primero ver si la fibra está cerrada,
00:18:49cuán apretada está la fibra. De hecho,
00:18:52hay una prueba que es superinante, que
00:18:54es agarrar una feta, ponerla a luz,
00:18:57¿sí?
00:18:57Y verla tras luz y ahí ver cuánta fibra
00:19:00hay y cuánta gelatina hay o cuánto gel
00:19:03hay o si es todo fibra o si hay otras
00:19:05cosas.
00:19:06Si es muy homogéneo no es bueno.
00:19:08Claro. Por ejemplo, el tema es la
00:19:10homogeneidad como esté dada, ¿me
00:19:12entendés? Vos te sacaste el homo, tenés
00:19:14bastante homogeneidad y un poco
00:19:15distintos colores, pero esto vos lo
00:19:16ponés a la luz
00:19:18y la fibra va a aparecer y va va a hacer
00:19:20que sea como bien cerrada el paso de la
00:19:24luz entre entre
00:19:26fiambre y tu ojo, digamos.
00:19:28Después lo que vas a ver, hay otra cosa
00:19:29que es interesante que muchas veces la
00:19:31fibra está cerrada, pero vos agarras y
00:19:34la ves a la fibra engrosada. Sí, la
00:19:36fibra está gruesa. Eso también es
00:19:39importante ver, digamos, ya sea que haya
00:19:41poca fibra o que haya fibra más
00:19:43tendiendo a cero que tendiendo a a
00:19:45mucho, que la fibra esté engrosada, son
00:19:48todos defectos del producto.
00:19:50Mm.
00:19:50Y hay algunos defectos. Yo con esto
00:19:53quiero ser super cuidadoso porque no me
00:19:54interesa ser un cómo cómo te podría
00:19:56decir, un terrorista alimentario, ni
00:19:58muchísimo menos, pero la verdad es que
00:20:00todos los desvíos que uno ve del músculo
00:20:03tienen que ver con la adulteración. Y
00:20:05cuando hay una adulteración, la verdad
00:20:06que lo que termina viendo es una estafa
00:20:08para con la gente.
00:20:09Claro.
00:20:10¿Viste? Y cuando hablamos de soberanía
00:20:11alimentaria, la verdad que lo que
00:20:13tenemos que hablar es decir, "Che, ¿qué
00:20:15pasa cuando dico, flaco, yo compro
00:20:17paleta o compro el producto J porque no
00:20:20me alcanza la plata?" Pero pará, flaco,
00:20:22el producto J
00:20:24no es ni lo que dice la etiqueta, ¿me
00:20:26entendés? Y si vos entendieras lo que
00:20:27dice la etiqueta, posiblemente no lo
00:20:29comieras. Claro.
00:20:35[Música]
00:20:42¿Sabes qué, eh, Nael Prado? Yo te veo
00:20:45cara de charcutero.
00:20:46Tengo cara de charcutero y vos sabes que
00:20:48me estuve mordiendo la lengua verte toda
00:20:49esta entrevista porque
00:20:51nada, pitina, la pitina, lo gomoso,
00:20:55muy difícil, pero
00:20:56todo eso me convoca a mí al chiste de
00:20:57boludo.
00:20:58Pero mientras reconectamos, por
00:20:59supuesto, estamos en vivos de Tandil con
00:21:01nuestros compañeros Alejandro Verkovich
00:21:02y Gabriela Vulcano allí con charcutero
00:21:06tan dilenso. Imagínate lo que esto
00:21:07significa.
00:21:08Es prácticamente la misma. Es un es un
00:21:10pleonasmo Charcutiero Tandilense.
00:21:12Ahí reconectamos. Te dejo la cuestión
00:21:13del pistacho, la charlamos en otro
00:21:15momento. Reconectamos. Ale allá,
00:21:17eh, ahí están. Gracias, Wally, gracias
00:21:20Nabu. Eh, ¿alguna tiene pistacho de
00:21:22estas mortaderas?
00:21:23Ah, mortadela.
00:21:24Bueno, entonces se la llevamos a los
00:21:25pies que
00:21:26estaban hablando de pistacho. Justo
00:21:28sí, justo estaban hablando de pistacho,
00:21:30así que vamos a vamos a llevarle este
00:21:32para ellos. Eh, yo lo estoy repartiendo,
00:21:34me lo apropié, no sé si te di
00:21:36acto de generosidad, igual el tuyo.
00:21:38Claro. Eh, perdón, Carlos, no, pero la
00:21:42verdad que te veo tan entusiasmado
00:21:43promocionándolo, eh, que lo sentí como
00:21:45una invitación. Eh, bueno, hay un montón
00:21:48de cosas que te preguntaría de esto. Yo
00:21:50soy fan, de verdad, me parece alucinante
00:21:53eh, el trabajo y la la dedicación que le
00:21:56pone la gente que hace alimento de
00:21:58calidad eh a este tipo de cosas. Eh, te
00:22:01quiero preguntar por último. Eh, eh, vos
00:22:03decías eh valoramos la eh la el control
00:22:08de la de la sanidad agroalimentaria.
00:22:11Eh, por supuesto, podríamos modificar si
00:22:13queremos, pero dentro de todo la
00:22:15garantía que da el estado de la
00:22:16etiqueta, que es lo primero que me
00:22:17dijiste que vea,
00:22:19eh es algo que que a ustedes les sirve.
00:22:21Eh, te pregunto, en función del desguace
00:22:24de ciertas entidades como el INTA, por
00:22:26ejemplo, eh ustedes qué experiencia
00:22:29tienen con los organismos del Estado
00:22:31como el INTA, el SENASA, les son útiles
00:22:34eh habría que cambiarlos. ¿Hay que
00:22:37cerrarlos, como dicen algunos ahora?
00:22:40Mira, es una pregunta reprofunda y
00:22:43superinesante
00:22:45y la verdad que yo me dedico a hacer,
00:22:47pero como ciudadanos, vamos a contestar
00:22:48como ciudadanos. Nosotros nuestra
00:22:51experiencia, la verdad que con el INTA
00:22:52no tenemos mucho trato. Hemos trabajado
00:22:55bastante en proyectos muy interesantes
00:22:57con el INTI.
00:22:58Ajá. Y de hecho trabajamos codo a codo
00:23:01de manera cotidiana con el SENASA hoy
00:23:04por hoy.
00:23:06Yo creo que son todas entidades que le
00:23:08han un montón de valor a la a la
00:23:11producción nacional, a lo que uno quiere
00:23:13hacer.
00:23:15Yo considero que la realidad siempre es
00:23:18mejorable y muchas veces uno cae en la
00:23:22de creer que está mejorando y en
00:23:24realidad tomando sol en la pileta a las
00:23:274 de la mañana, ¿viste? También hay que
00:23:29ver, tratar de volver a encontrar dónde
00:23:32está el amanecer, pero creo que romper
00:23:34las cosas creo que no no sirve para
00:23:36nada, como que no sirve eh romper la
00:23:39relación con tu mujer, como que no
00:23:41sirve. Hay como cosas que vos las
00:23:43terminás rompiendo y de alguna otra
00:23:44manera vos te terminás negando a tu
00:23:46historia o te terminás negando a vos
00:23:48mismo y es como una locura. Ahora bien,
00:23:51si esas cosas tienen la posibilidad o
00:23:54son pasibles de ser ordenadas para que
00:23:57sean mejores, qué estará bien ahora
00:24:01romper, yo creo que no. El aporte que a
00:24:04nosotros nos dio SENASA y nos da SENASA
00:24:06habitualmente, que incluso es un aporte
00:24:08arduo para nosotros porque muchas veces
00:24:10tiene que ver con el control, chicos, ¿a
00:24:12quién le gusta que te controle? Claro,
00:24:14pero cuando ese control se da de una
00:24:16manera mancomunada con la calidad, con
00:24:19el producto honesto, trabajando con la
00:24:22ciudadanía de manera
00:24:24amorosa, realmente yo creo que está muy
00:24:28bien. Ahora, si ese vínculo
00:24:31se rompe o se destruye, o bueno, habrá
00:24:33que mejorarlo, habrá que esto ahora la
00:24:35la destrucción de la entidad solamente
00:24:38por la entidad en sí misma. Yo me me
00:24:42decí, "Che, ¿te parece imposible?" No,
00:24:43la verdad que me parece posible. Lo que
00:24:45no sé es cómo coincide esa realidad con
00:24:49toda la historia argentina, ¿me
00:24:50entendés?
00:24:52No, la la verdad no logro sí entiendo
00:24:55por ahí la posibilidad de mejora, pero
00:24:57la posibilidad de mejora nosotros
00:24:58haciendo alimentos,
00:25:00claro,
00:25:00y algo lo llevamos en el ADN y tratamos,
00:25:02yo trato de llevarlo en en mi relación
00:25:04de padre e hijo entre hermanos, con mis
00:25:07amigos, con mi mujer, mis hijos, trato
00:25:11de educarme.
00:25:11Vos tenés ocho también, ¿no?
00:25:13Seis.
00:25:13En serio, boludo. ¿Cómo se reproduce?
00:25:15Todos reproligos. Se ve que se ve que el
00:25:17jamoncito, ¿no? Como ha dicho alguna vez
00:25:20alguna presidenta, es el elodic
00:25:23es afrodicía como ocho ocho hijos de una
00:25:25generación, seis la siguiente. Eh,
00:25:28Carlos vino a enseñarnos sobre
00:25:30chacinados y creo que ahora somos un
00:25:31poco mejor persona Carlos porque nos
00:25:34enseñaste un montón. Carlos Panig es el
00:25:37coach charcutero de Las Dinas, eh una
00:25:40marca tradicional ya aquí en Tandil, eh
00:25:44una ciudad que además tiene tradición de
00:25:46salames especialmente. Y no lo basta, no
00:25:49lo digo por Macri, no lo no hagan más el
00:25:51chiste porque ya lo hicieron un montón
00:25:52de veces. Ya lo hicieron un montón de
00:25:54veces. Yo me sentí tocado.
00:25:57Carlito, gracias por venir, eh, y
00:25:58gracias por recibirnos y gracias por
00:26:00esta esta e
00:26:02es esta, es solamente esta mortadelita
00:26:05que me llevo o
00:26:07estás mangueando al aire, Verco. Dale,
00:26:10Carlos un
00:26:11todo tuyo.
00:26:11Gracias, querido. Gracias por
00:26:13No, gracias a vos. Muchísimas gracias.
00:26:14Así seguimos.
00:26:15Pasaron cosas.
00:26:16Pasaron cosas. Alejandro Verkovic,
00:26:19Gabriela Vulcano, Alejandro W, Nahel
00:26:23Prado.
00:26:23Pasaron cosas en radio con vos.