Columna gastronómica con Juan Braceli: Todo sobre el arroz
Radio Con Vos - 14/8/2023 - Duracion: 12:31
Transcripción
00:00:00económica pero sabes a quién recibo para
00:00:02abrir la semana Así con buena onda Sí
00:00:05abrímela abrime la semana tranquilo Juan
00:00:07Brasil y bienvenido Buenas tardes cómo
00:00:10andan Che Qué tal todo
00:00:12listo
00:00:15bueno algo se nos va a ocurrir sabes
00:00:18algo Se nos va a ocurrir siempre algo se
00:00:20nos termina ocurriendo bueno es la idea
00:00:22no es la idea que algo se nos ocurra es
00:00:24la idea Bueno vayamos a algo más cercano
00:00:27un arrocito muchacha me gusta que hayas
00:00:30propuesto eso como dije tu consultorio
00:00:32de hoy porque me está gustando esto
00:00:34después ustedes lo lo lo lo lo lo
00:00:35manejan pero me está gustando el tema
00:00:37este del consultorio y el y el picadito
00:00:39viste porque es más yo hay una que no te
00:00:42dije el otro día sí cuál era Vos me
00:00:45dijiste otra posibilidad para que las
00:00:47empanadas de jamón y queso no hacés una
00:00:49mezcla todo picado y le mezclas una yema
00:00:51o un huevo adentro a toda la masa como
00:00:53si la masase Y eso te va a frenar un
00:00:56poco el explotar de la empanada
00:01:11vamos a hablar de arroces Y vos podés
00:01:14Preguntar lo tuyo en el 15 5 3 7 9 89 90
00:01:1715 5 3 7 9 89 90 mensajitos breves para
00:01:21que juanra los pueda responder al aire
00:01:23bien breve lo primero a los cuatro al
00:01:25primero que le venga que Cuál es la duda
00:01:26que más les viene sobre el arroz no la
00:01:29proporción entre la tasa y la cantidad
00:01:31de agua nunca puedo nunca puedo
00:01:34pensemos en porciones porque si no nos
00:01:36vamos
00:01:37pero lo dice la caja de cartón para qué
00:01:40complicarse si al costado de la caja
00:01:42dice claramente Pero cuánto es una
00:01:44porción porque yo quiero hacer una cosa
00:01:46Claro
00:01:49o quieres 80 gramos 100 gramos y qué me
00:01:52vas a venir a preguntar ahora
00:01:53lógicamente me vas a preguntar pero que
00:01:55tengo que sacar la balanza
00:01:56un par de puñados
00:02:13para que vos tengas una porción una
00:02:15porción como para poder comer bien con
00:02:18alguna cuestión si vos querés comer dos
00:02:20porciones Bueno te pone cuatro otra duda
00:02:22Juan el agua de arroz eso que queda ahí
00:02:25blancuzco arriba solo cuando la diarrea
00:02:29es muy severa o siempre se usa en
00:02:32general o solo como medicamento No no
00:02:36sabía que tomaba agua de arroz
00:02:40porque está cocinando el arroz con mucha
00:02:43agua Entonces vamos vamos por por la
00:02:46hora después ahora vamos a llamar a
00:02:48tartaglione para preguntarle el tema
00:02:51interdisciplinaria sabes que podés
00:02:53memorizar rápidamente por una taza de
00:02:55arroz dos tazas de líquido sea agua o
00:02:57sea caldo el caldo le va a poner más
00:02:59onda obviamente Entonces cuando vos
00:03:01ponés a cocinar eso y dejas que todo el
00:03:03líquido se absorba el arroz lo tenés
00:03:05listo en general eso sucede con dobles
00:03:07carolinas con el arroz mal consumido en
00:03:09Argentina que vendría a ser el largo
00:03:10fino Sí con carnaroli eso sucede hay
00:03:13otras variantes pero yo la quiero
00:03:14simplificar acá bien hay otra variante
00:03:16sí directo la otra es si vale la pena el
00:03:19distinto tipo de grano de arroyo la
00:03:22variedad yo hay uno que he comprado una
00:03:24vez el naranjita Porque nahuel me dijo
00:03:27eres la naranjita o el Violeta
00:03:29no conocías
00:03:34tuviste una época que hacías paella yo
00:03:37descubrí con Noel que el arroz va crudo
00:03:39a la paellera una cosa sorprendente Sí
00:03:43mi rey acabas de decir claro muy bueno
00:03:46es muy bueno
00:03:48sí va crudo también va crudo cuando
00:03:51hacemos un risotto también me acuerdo
00:03:56casi siempre no va crudo cuando querés
00:03:58hacer un salteado el arroz como que te
00:04:00refuerce el asunto Bueno ahí ya lo tenés
00:04:02servidito como te dije antes dos parte
00:04:04de líquido por uno de Y entonces lo
00:04:06tenés sequito no te va a quedar el
00:04:07agüita esa porque va a estar sequito
00:04:09entonces vos haces un salteo de
00:04:10vegetales de hongo de loco quiera
00:04:11carnecita ta ta ta ta ta ta ta le
00:04:13agregas un par de cucharadas bien
00:04:14sueltito del arroz y termina de saltear
00:04:16pero solamente en esas circunstancias en
00:04:18el resto
00:04:19el arroz con atún también va cocido
00:04:22bueno el arroz con atún también lata de
00:04:25primavera también va toda la cocina del
00:04:27soltero que depende que depende del
00:04:29arroz va con el arroz cocido
00:04:31hace un montón sí Bueno está bien pero
00:04:34tampoco es que cocino mucho arroz pero
00:04:36volvamos a las recetas completamente
00:04:39clásicos es un montón eso es
00:04:42espectacular
00:04:43viene lo mejor yo estoy por 20 viene lo
00:04:46mejor que grande consulta frasco en
00:04:48Brasil en el 15 5 3 7 9 89 90 Dale Hola
00:04:51Juan braca Pancho de Rosario quería
00:04:54consultarte porque se me complica mucho
00:04:56conseguir arroz para paella si hay algún
00:04:59tipo de arroz
00:05:01criollo por decir una forma o que se
00:05:03pueda conseguir acá en el país para para
00:05:06hacer para ella te gusta Te gusta hacer
00:05:08paellas y ya te veo el tema es así el
00:05:10arroz clásico para paella el mejor del
00:05:12mundo es el que usan los españoles el
00:05:14arroz bomba es un arroz muy chiquitito
00:05:17gordito chiquitito chiquitito está
00:05:18espectacular no lo vas a conseguir el
00:05:21que va al Banco Central el c
00:05:23Lamentablemente lo que pasa es que te
00:05:24rompen todo porque obviamente es importó
00:05:26cuesta fortuna entonces sabes que te
00:05:28recomiendo si te gusta hacer mucho
00:05:30paella gastate unos manguitos pero es
00:05:32producción nacional el mismo que usas
00:05:34para risotto el arroz carnaroli y si no
00:05:37doble Carolina y si no largo fino cual
00:05:39no vas a usar el que no se pasa ni se
00:05:41pega porque medio que no tiene gracia
00:05:43para eso Claro vos querés que se pase o
00:05:45que se peguen un poquito que tenga un
00:05:48saborcito con onda viste sí bien otro
00:05:50mensaje
00:05:51Cómo hago el arroz con leche con leche
00:05:55de almendras
00:05:57y cuál es más conveniente Susana de
00:06:02lugano pero Susana Susana
00:06:05el tema es así yo te tengo que ser
00:06:07absolutamente Franco yo no hago arroz sí
00:06:12voy a hacer voy a ser Juan yo no he
00:06:15hecho nunca arroz con leche con leche de
00:06:18almendras Entonces yo podría viste
00:06:20empezar con el Viri y la guitarra y el
00:06:22violín pero a esta altura de los tiempos
00:06:23honestamente no lo sé te lo voy a
00:06:25averiguar para la próxima yo te lo
00:06:27prometo las proporciones para la leche
00:06:29común tenés que probar vos si te
00:06:31funciona igual con leche de almendra es
00:06:33por litro de leche no te pases de 100
00:06:35120 de arroz No le pongas mucho porque
00:06:38te va a quedar demasiado demasiado gordo
00:06:40con eso estás bien 250 de azúcar te va a
00:06:43quedar dulzón Pero va a estar rico
00:06:44Perdóname de vuelta de ignorancia Pero
00:06:45ahí el arroz va crudo también no Sí mi
00:06:48rey agarra
00:06:49el arroz se pone a cocinar adentro de la
00:06:53leche Tenés que ir revolviendo sugiero
00:06:55poner al final de la cocción el azúcar
00:06:58cosa de que te quede
00:06:59blanco
00:07:00no no no no le están preguntando no no
00:07:03hay preguntas todavía preguntamos todo
00:07:05está muy bien a mí me gusta el arroz con
00:07:07leche caliente estoy mal el clásico rojo
00:07:10con leche es tibio tibio caliente es más
00:07:13le agregan tibio tibio caliente yemas
00:07:15todo De dónde viene del mundo árabe hace
00:07:18miles de años
00:07:27te das cuenta porque pregunta si el
00:07:30arroz va crudo
00:07:38[Música]
00:07:42el cargador uno más dale
00:07:46Hola
00:07:48Cómo se hace el risotto de arroz con Qué
00:07:51arroz carnaroli mi reina Pero no tenés
00:07:54carnaroli y hay gran producción de
00:07:56carnarol en Argentina métele con un
00:07:58doble Carolina Qué es lo importante que
00:08:01el arroz sea gordito y tenga buena
00:08:03cantidad de almidón como le vas a ir
00:08:05poniendo el caldo más rico que puedas
00:08:07hacer en tu vida que esa es la la base
00:08:09del asunto y si lo vas a ir poniendo
00:08:10caliente y de a poco mientras revolves
00:08:13qué va a pasar va a ir soltando el
00:08:15almidón entonces mientras el grano tenga
00:08:17más almidón mejor arranca por un
00:08:19carnerol y no conseguí Andá por un doble
00:08:21Cómo haces para que el risotto no te
00:08:23quede como si fuera un guiso de arroz
00:08:27te tiene que quedar creo que interpreto
00:08:30bien tu pregunta te tiene que quedar
00:08:31ligadito y cremoso Y eso se logra con el
00:08:35final del risotto la famosa mantecatura
00:08:38le agregas manteca le agregas un par de
00:08:41puñados de queso rallado copado un
00:08:44regianito alguno que te guste y empezás
00:08:48agitar y agitar y agitar la olla a no
00:08:50temerle con que salga muy cremoso porque
00:08:52es como debe salir que no te salga
00:08:54compacto que te salga cremoso esto es
00:08:57fundamental en el fuego o sea pagado el
00:08:59fuego
00:09:02cuando encontrás el punto del arroz
00:09:04apagas el fuego y le agregas la manteca
00:09:06en lo posible la manteca cortada tipo en
00:09:08cubitos y bien fría cosa de que mientras
00:09:10vos vas agitando se van a medida que se
00:09:13va fundiendo se va emulsionando toda la
00:09:16preparación te queda espectacular
00:09:20o sea nos jodamos
00:09:26lo me puse mi mejor remera pará loco la
00:09:30de las casitas
00:09:35es que es una guarnición
00:09:38milanga con arroz milanga con ensalada
00:09:40rusa hace años de cocineros argentinos
00:09:43Cuál es el las dos preparaciones con
00:09:46arroz quema Araceli arroz con leche y el
00:09:50tipo me acaba de tirar con un itaca una
00:09:52paella una rica paella ahí
00:09:56por esto Hay algún bichito de más hay
00:09:59una Rosita pero la base es el arroz
00:10:03No pasa nada otros comemos la comida
00:10:06último dale el arroz
00:10:09en algunos casos se tapa y no viene nada
00:10:12mal vos Cuando vos lo tapas en distintas
00:10:14preparaciones lo tenés listo y le pegas
00:10:16una tapada se termina de hinchar no
00:10:17queda nada mal suceda sucede con el
00:10:19risotto sucede con la paella pero
00:10:21también podés cocinar arroz tapado y de
00:10:25vez te diría por ejemplo la arrolla
00:10:27algún arroz integral que lleva mucho más
00:10:29tiempo cocinando tapado a fuego mínimo
00:10:31rompe hervor pone fuego mínimo pero
00:10:33mínimo tipo corona y lo dejas ahí
00:10:35tranquilito que vaya cocinando solito
00:10:37solito tapadito después apagas el fuego
00:10:39lo dejas tapado vas a ver que hincha te
00:10:41queda espectacular el arroz te tapa
00:10:43también te puede tapar digamos Pero hay
00:10:48maneras de combinarlo con vegetales en
00:10:49donde eso no sucede otro choreo la rosa
00:10:51maní no Dale
00:10:54Juan se puede hacer todas las
00:10:56preparaciones que dijiste con arroz
00:10:58integral
00:10:59sabes qué pasa con el arroyo maní No
00:11:02necesariamente
00:11:09como poder podés pero no va a soltar la
00:11:12cantidad de almidón vos vas así Che Pero
00:11:14qué onda y bueno Dale dale reforza con
00:11:17caldo y moverlo bastante pero no te va a
00:11:19soltar tanto almidón como un grano largo
00:11:21mejor dicho como un arroz blanco
00:11:24tu consultorio es un placer fue un
00:11:27bálsamo en este lunes post electoral
00:11:29Gracias eh