Columna gastronómica con Juan Braceli: Tortilla de papa, paso a paso | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 16/10/2023 - Duracion: 8:33
Transcripción
00:00:00historieta Y sabes qué otra cosa linda
00:00:01hay para compartir con nuestros hijos
00:00:03Juan braceli señoras y señores
00:00:06bienvenido querido cocinero argentino
00:00:08Cómo anda todo Che el otro día me acordé
00:00:10de vos Cuando hice una salitas al disco
00:00:11Te vi te vi te vi en la red muy bien Qué
00:00:13lindo el jueguito ese que tú andaste no
00:00:15hermoso Sabes cuál es la única clave Yo
00:00:17tengo un fogonero y arriba puse el disco
00:00:19La única clave de tener infinitas
00:00:21maderitas chiquititas finitas que hagan
00:00:23muchas llam sí Listo Ya está para mí
00:00:25siempre había sido un problema cocinar
00:00:26el disco lo único que hacían falta eran
00:00:27maderitas muchas maderitas pedazo de
00:00:31cajón de los de manito viste esos si no
00:00:34el cajón lo rompéis chao Sí claro otra
00:00:36cosa qué nos va no hoy vamos a hablar de
00:00:39ya hemos hablado algunas veces pero
00:00:40siempre que hay que revisitar la como
00:00:42revisit vamos a Mafalda tenemos que
00:00:44revisitar a la tortilla de
00:00:46papao este a ver si tienen algunas
00:00:49preguntas pueden venir Pero así como una
00:00:52yo soy muy fanático de la tortilla de
00:00:53papa muy fundamentalista no en estos
00:00:56tiempos cero fundamentalismo pero F
00:00:59fanatismo del bueno Sí entonces papas
00:01:01vamos a arrancar papas que consumimos
00:01:03por todos lados papa mediana papa Blanca
00:01:06mediana con cco se está bien no más que
00:01:10eso el corte de la papa sí 3 mm gente de
00:01:14alto loco 3 mm es muy poquito es poquito
00:01:18Mira O sea la ha en lonjas la papa
00:01:21lonjitas menos no eh si queres dos pero
00:01:243 mm está bien Mira y del tamaño de la
00:01:27de la papa así de ancho no vos Imagínate
00:01:29que si la papa es mediana la vas a
00:01:30cortar por lo menos pero por lo menos en
00:01:33cuartos viste cuando generas cuñas así
00:01:37no importa que qued lo importante es que
00:01:38tenga el mismo grosor así se cocinan
00:01:40parejo Yo la hago en daditos no no no yo
00:01:42también la hago como Gracias igual usted
00:01:45se lo permite el dadito también eh pero
00:01:47hacelas así vamos un poquito para para
00:01:49España la tortilla esa cremosa que vos
00:01:52dec Ah Qué rico bueno saes que mis
00:01:54experiencias con la tortilla en España
00:01:55no fueron No fueron agradables me la
00:01:58daban en un sándwich y todas seca no va
00:02:00como me G claro pasa que vos te pediste
00:02:02un bocata que es un sándwich de y te lo
00:02:04tienen que dar así funcion pero si te lo
00:02:07hacen en el momento que es la que
00:02:08estamos proponiendo nosotros va a salir
00:02:09cremosa cremosa densa linda ahora a mí
00:02:13me gusta casi crudo el huevo así como
00:02:15muy muy babé muy bab vamos a ir por ahí
00:02:18Entonces es un peligro
00:02:20demás no no si está caliente está todo
00:02:22con la velsa es la en los bodegones
00:02:26Avenida de mayo con los mariscos que nos
00:02:28hemos comido lo como también son un
00:02:30peligro Los mariscos a veces Claro pero
00:02:32bueno atético los mariscos un día vamos
00:02:34a hablar de los mariscos de los hilos no
00:02:36de los mariscos es también está bueno
00:02:37para tienes que freír esa papa cortada
00:02:39así buena pregunta La respuesta es no
00:02:43podés podés pero la respuesta es cocin A
00:02:47menos temperatura y con menos aceite si
00:02:49nos ponemos técnicos también Podrías
00:02:51poner más aceite y hacer lo que se llama
00:02:52confitar que es un aceite que nunca
00:02:55llega al punto de fritura que no si te
00:02:58pongo un termómetro vas a tener 90 a 100
00:03:00gr vas a ver que apenas ínfimo borbotean
00:03:04y no la dorá la papa te queda ya te va a
00:03:07quedando cremosa la papa eso es
00:03:09espectacular pero no gastes tanto aceite
00:03:11po chala como hacen los los españoles y
00:03:14qué es esto agarras una olla pones 1 cm
00:03:16como mucho dos de aceite la papa cortada
00:03:19finita como te dije 3 mm ahí adentro y
00:03:22no como digo no rodajas grande sio
00:03:24cortadita eh chiquita al medio y la vas
00:03:27haciendo Y a medida que hinchas Y ves
00:03:30que se a bland listo la saco y la voy
00:03:32escurriendo bien huevos importante
00:03:35batirlos como corresponde no exceso de
00:03:38batido no queremos incorporarle aire
00:03:40pero sí queremos que esté bien integrada
00:03:42la Clara con la yema tic tic tic tic tic
00:03:45si queres una pizquita de sal para
00:03:46arrancar después vas a condimentar todo
00:03:47con más sal pero una pizquita para
00:03:49arrancar cuando ves que que subí el
00:03:51batidor o el tenedor y cae un hilo
00:03:54continuo Sí ahí uniste todo viste que a
00:03:56veces subís y te cae como un poco
00:03:58continuo después se medio que tiende a
00:04:00cortar eso porque todavía no está
00:04:02integrada la Clara importante esto eh
00:04:05tampoco bamos demasiado insisto con este
00:04:07punto porque si no generas mucha burbuja
00:04:09Y esa burbuja va a tender a que es más
00:04:11técnico el tema a que se dore más y si
00:04:13se Dora más tiene un sabor más amargo y
00:04:15si tiene un sabor más amargo no nos
00:04:17gusta tanto la tortilla La queremos más
00:04:19Clarita si alguien tiene una consulta
00:04:20sobre tortill mismo 155 379 8990 mensaje
00:04:24de menos de 5 segundos responde Juan
00:04:26breli
00:04:27seguimos mezclas Ah
00:04:30para exactamente hay tortillas de papa
00:04:34montón y más en España en donde es solo
00:04:36la papa y el
00:04:37huevo Dame un poquito de cebolla agarrá
00:04:41una cebolla grande la picas y con un
00:04:43diente de ajo también picado rehogar
00:04:46rehogar rehogar en una sartén aparte
00:04:48hasta que te quede doradita No mucho
00:04:50mientras más doradita más dulzona pero
00:04:52con un poco dorado está bien eso se lo
00:04:54incorporas a la papa y se lo incorporas
00:04:55a los huevos calcul que por cinco o seis
00:04:58papas no hagas una tortilla gigante hac
00:05:00una tortilla que puedas manejar esto es
00:05:02fundamental te va a pedir unos ocho
00:05:04huevos V vos vas mezclando bien
00:05:08mezclando mezclando se tiene que ver
00:05:10cremosa esa mezcla ni que le falte huevo
00:05:13ni tampoco que esté nadando la papa ahí
00:05:15adentro porque tampoco te va a quedar
00:05:16del todo bien cremosa densa cremosa y
00:05:19ahí la cocción aguanta un minutito ahí
00:05:22que absorba bien dos minutitos y ahora
00:05:24viene la cocción si hay una pregunta la
00:05:25me echamos en el medio y después le
00:05:27tición sal querés
00:05:32pent yo permito todo no en la cocción
00:05:36consulta para Juan breli Dale Mauro Juan
00:05:38en la tortilla para que no quede toda
00:05:40como recontra cartonada fuera la tengo
00:05:43que hacer a fuego muy lento o es un mito
00:05:46un pensamiento equivocado mío buena
00:05:48pregunta Está buena la pregunta a ver de
00:05:50entrada y nos metemos en la cocción la
00:05:53mejor sartén la más confiable esa que no
00:05:55te va a dejar a gamba o teflonada o la
00:05:59de vuela pero buena caliento bien de
00:06:02entrada caliento bien la sartén luego un
00:06:04poco de materia grasa aceite en bebés
00:06:07por todos lados si querés te ayudas con
00:06:09un papel absorbente que se emba las
00:06:11paredes y que se Obviamente el fondo en
00:06:13poco eh tampoco mucho cuando está bien
00:06:15caliente volcas la mezcla esa mezcla que
00:06:18ya tuvo un par de minutos ahí como
00:06:20absorbiendo bien el huevo está todo
00:06:21mezcladito denso lindo
00:06:24pones la primera parte tiene que
00:06:27coagular el huevo Entonces no hagas nada
00:06:30primera parte estoy hablando de 30
00:06:31segundos menos quizás ahí bajas el el
00:06:34fuego tipo Corona casi a punto de
00:06:36apagarse y la vas llevando maestro la
00:06:38vas llevando tranquilita Por qué Porque
00:06:40queremos una una tortilla que se vaya
00:06:42cocinando Pero que quede en lo posible
00:06:45Clarita que el huevo no se ponga
00:06:47demasiado oscuro que no se dore
00:06:48demasiado Ah pero poco aceite entonces
00:06:51además de ese lo suficiente como para
00:06:53cubrir el fondo y cuando digo lo
00:06:55suficiente estoy hablando de mínimo no
00:06:57te lo voy a decir en medida Pero sería
00:06:59un milímetro no imaginen un cmro es una
00:07:01nada un toquecito pero asegurarte de que
00:07:03no se vaya a pegar ahora vamos con la
00:07:05dada vuelta pero me echamo otro si
00:07:06querés no no no hay más mensaj Hay más
00:07:08tiempo bueno para dar vuelta a un plato
00:07:11plato Das vuelta golpe seco importante
00:07:13plato arriba que cubra que se exceda un
00:07:16poco la la sartén das vuelta volves a
00:07:19calentar un poco la sartén y volvés a
00:07:21agregar la tortilla
00:07:22ahí siga siendola lento cosa de que
00:07:25quede cremona por dentro que no dore por
00:07:28fuera insisto con este punto y a
00:07:30disfrutar después si querés un aloli
00:07:32pimentón jugo de limón entre dos panes
00:07:35lo que vos quieras Gracias Juan querido
00:07:37y el vino por supuesto el vino vino