Cómo se elabora, conserva, elige y disfruta el QUESO: dudas sobre el universo quesero #Perros2026
Perros De La Calle - 21/1/2026 - Duracion: 21:31
Transcripción
00:00:00Les traje un un amigo, un conocido eh
00:00:03para presentarles porque este es un
00:00:05programa que disfruta mucho de como le
00:00:08dice Jairo, el product placement, ¿no? O
00:00:09sea, que haya que es enjerga de la gente
00:00:12comercial de la radio, es básicamente
00:00:13que haya producto arriba de la mesa,
00:00:15sobre todo cuando es gastronómico.
00:00:16Ay, ay, ay. com
00:00:18y acá nos apasiona más el producto
00:00:19gastronómico en general que que otro
00:00:21tipo de producto. E y Mauricio Coulí es
00:00:25productor de quesos, es uno de los
00:00:26productores de quesos, no lo voy a
00:00:27decir, lo digo yo, eh más prestigiosos
00:00:29de la Argentina, tiene sus quesos en los
00:00:31mejores restaurantes de la Argentina,
00:00:33eh, y además de eso los puedes comprar
00:00:35en queserías, etcétera. Eh, pero es un
00:00:37producto que que está hecho realmente
00:00:39muy distinto a lo que toda la vida
00:00:41consumimos eh como eh que queso comprado
00:00:44en piloto automático. E, así que es una
00:00:46persona con la que se puede hablar mucho
00:00:47de quesos. Yo lo voy a habilitar para
00:00:48que le pregunten lo que se les cante de
00:00:49quesos, pero primero déjenme
00:00:51presentarlo. ¿Cómo estás, Mauricio?
00:00:52Bienvenido.
00:00:52¿Cómo están? Muchas gracias, una alegría
00:00:54estar acá. Eh, todo el que haya comido
00:00:56alguna vez, que eso es de Ventimiglia,
00:00:57que es la que sería de Mauricio, o Dulce
00:00:59de leche
00:00:59también.
00:01:00Ventimiglia, un producto muy
00:01:01prestigioso. Eh, bueno, aquí está el
00:01:03creador. E primero, o sea, para
00:01:05introducir y antes de entregarte a las
00:01:07fieras, que querrán saber cosas de
00:01:08queso, seguramente, eh, preguntarte por
00:01:11qué haces quesos, de dónde viene tu
00:01:14carrera, o sea, cómo cómo empezaste a
00:01:15hacer esto y cómo llegaste hasta acá.
00:01:17Dale. Sí. Y bueno, yo tengo
00:01:19restaurantes, soy cocinero y después soy
00:01:21quesero. Y empecé muy de hobby, eh,
00:01:25queriendo hacer muszarela y hacer dulce
00:01:29de leche. Lo primero que quería hacer
00:01:30como para el restaurante para sumar un
00:01:32producto más. Eh,
00:01:33pero no te gustaban los que había en el
00:01:34mercado o porque querías que sean tuyos.
00:01:36El dulce de leche siempre como que le
00:01:38sentía mucho gusto a vainilla y era
00:01:39diferente al que hacía mi tía en el
00:01:41campo y mi mamá. Entonces quería como
00:01:43ese gusto bien casero y la mozarela en
00:01:45Neuken no conseguíamos la mozarela
00:01:47fresca, los boconchinis, la burrata, las
00:01:50pulpetas y siempre me atraía mucho la
00:01:52producción. Entonces, bueno, obviamente
00:01:55Ríro Neuken no es una zona productiva,
00:01:58digamos, de cuencas grandes, cuencas
00:01:59lecheras. Me olvidé decir que es de
00:02:00Neuken. Sí,
00:02:01exacto. Así que bueno, la idea nada,
00:02:04teníamos una chakra y ahí empecé,
00:02:07compramos una vaca y empezamos a ordeñar
00:02:09y básicamente empezamos a hacer queso.
00:02:11La Lourde. La primer vaca que compramos,
00:02:13Lourd, porque necesitas [risas]
00:02:15e si todos los animales tienen tienen
00:02:18nombres, necesitas muy buena materia
00:02:20prima, que en este caso es la leche para
00:02:21hacer buenos quesos, ¿no? Es por ahí
00:02:23como la cerveza que compras cebada y
00:02:25haces cerveza, por ejemplo. Entonces,
00:02:27bueno, sí o sí empezamos con los
00:02:29animales.
00:02:29No puedes, no puedes comprarle leche a
00:02:30otro y hacer,
00:02:31¿no? O sea, se puede, no es nuestro caso
00:02:34porque no no hay tambos, grandes tambos
00:02:36en Neuken, en esta zona sí, pero siempre
00:02:38necesitas leche muy fresca, ordeñada del
00:02:40día, para tener un muy buen producto.
00:02:42Así que empezamos un poco por la materia
00:02:44prima y después empezamos a ordeñar. Y
00:02:46bueno, nada, leche de vaca de cabra de
00:02:48oveja, las tres especies.
00:02:49Em, ¿y por qué sentís que es diferente
00:02:52lo que hacés eso o que se hizo conocido?
00:02:55Bueno, el producto nosotros como
00:02:57espera que voy probando. [risas]
00:03:00Dale, guarda que hay un orden.
00:03:01Me dice que hay un orden.
00:03:03Empiecen a probar mientras el que tiene
00:03:04las cenizas en en el centro, que es el
00:03:07pueden empezar a probar y después pueden
00:03:09ir probando por los otros. Pueden comer
00:03:11las cortezas, todo. Después si quieren
00:03:12me pueden preguntar, pero bueno, no, los
00:03:14quesos son totalmente diferentes. A ver,
00:03:15nosotros como país argentino queseros,
00:03:18hay un montón de de variedades de quesos
00:03:20que muchos están copiados, es un país
00:03:22copiador, por así decirlo, a todo lo que
00:03:24se hace en Europa, ¿no? Entonces, los
00:03:26quesos que conocemos son muy parecidos,
00:03:29pero a su vez son muy diferentes a como
00:03:31se hacen en Europa, porque fueron
00:03:32cambiando las recetas que se trajeron. Y
00:03:35hoy en día, como pasó con el vino, nada,
00:03:37se está buscando también tener como una
00:03:39identidad, ¿no? Que que no copiar un
00:03:42queso, sino como que tenga un nombre y
00:03:44bueno, nada, que sea diferente porque a
00:03:47los
00:03:47como eso que identifique la región
00:03:49sería.
00:03:49Claro. Tampoco a los europeos le gusta
00:03:51que tengan los mismos nombres. Entonces
00:03:53empezó a cambiar un poco y las
00:03:54denominaciones de origen también, los
00:03:56quesos azules, por ejemplo, el Rockefor,
00:03:58que todos le dicen Roquefor, es una
00:04:00familia de quesos que se llama quesos
00:04:01azules y el Rockefor es un queso que se
00:04:03hace en Francia, ¿no?
00:04:04O sea, hay más. Nosotros conocemos uno.
00:04:06Exactamente. Por ejemplo, Italia tiene
00:04:08el gorgonzola, eh Inglaterra tiene el
00:04:10Silton. Eh, no sé.
00:04:12Claro, pero acá cualquier cosa que tenga
00:04:13esas manchitas azules le decimos
00:04:14Rockford.
00:04:15Tengo una pregunta con el queso
00:04:16Rockford. ¿Viste que el queso Roqueford
00:04:18tiene un hongo?
00:04:19Sí. ¿Cómo se cómo sabes cuando el queso
00:04:22de Roquefor está podrido?
00:04:24Cuando tiene hongo por demás, ¿entendés?
00:04:27Serían los quesos azules, no solamente
00:04:29el Roquefor. Pero bueno, tiene un
00:04:31penicilium que es el que actúa y que
00:04:33hace el queso que sea un queso azul. Eh,
00:04:36se le dice que está podrido, la gente
00:04:38piensa que tiene gusano. Bueno, nada que
00:04:39ver. Eso es un hongo que actúa dentro de
00:04:43el queso. Se inocula la leche y después
00:04:45al darle condiciones de humedad y de
00:04:47temperatura se empieza a ramificar y
00:04:48empieza a eh crecer el hongo.
00:04:51No es como una fermentación.
00:04:53Todos los quesos sufren por una
00:04:54fermentación. Empieza desde que vos le
00:04:56agregas el cultivo, empiezan a
00:04:57fermentarse y ahí hasta bueno, darle
00:05:00condiciones de temperatura, humedad,
00:05:01prensa y demás, se va haciendo el queso.
00:05:03Pero el azul lo que tiene es que va
00:05:06evolucionando. Sí. cada vez que pasa más
00:05:08el tiempo se empieza a proteizarse,
00:05:11quiere decir que trabajan las proteínas
00:05:13y las grasas y se vuelve cada vez más
00:05:15intenso y más cremoso. Entonces a medida
00:05:17que tiene más tiempo toma mayor
00:05:19intensidad.
00:05:20Pero entonces nunca se pudra. Claro,
00:05:21porque yo sé cuando un queso de estos
00:05:24veo lo
00:05:27verde esa este queso azul está
00:05:30totalmente inoculado de este hongo y el
00:05:33hongo no significa que esté podrido, o
00:05:35sea, un queso está podrido cuando está
00:05:36totalmente descompuesto, ¿no? Que le le
00:05:40le e le empiezan a traer un montón de
00:05:42bacterias y microorganismos y ahí se
00:05:44pone feo. Porque queso lo lavas un
00:05:46poquito y le sacas lo de arriba y sí,
00:05:48pero comiendo, ¿no?
00:05:49Pero cuando tiene como ese honguito que
00:05:51se le hace en la heladera. Esa es una
00:05:53depende la las cortezas del de los
00:05:55quesos. Por ejemplo, acá ven el el queso
00:05:58este el cuatro esquina o el toscano que
00:05:59tiene una corteza.
00:06:00Vos le llamass corteza a lo que nosotros
00:06:01le diríamos sacar la cáscara.
00:06:03Cácara, claro. Sí, la cáscara. Muchos
00:06:05quesos industriales eh no tienen
00:06:08prácticamente corteza. Es un poco la
00:06:09diferencia también de un queso artesanal
00:06:10a un queso industrial. Ustedes ven en en
00:06:13los supermercados y la gente le tiene un
00:06:15poco de fobia a todos los hongos y por
00:06:17ahí lo que decís vos a lo podrido. En
00:06:19cambio, vos vas a Europa y ves una
00:06:22heladera de queso, si te das cuenta un
00:06:23poco de qué país, y están con muchas
00:06:25cortezas naturales.
00:06:27Esta corteza me vuelve loca,
00:06:28pero esa corteza naturalez de hongos.
00:06:30Cortezaas increíble. Exactamente, son
00:06:31hongos y microorganismos, pero que están
00:06:34cultivados y en esa cava conviven y son
00:06:38unas cepas que están seleccionadas para
00:06:41ese tipo.
00:06:41Está más o menos controlado.
00:06:42Exactamente.
00:06:43Claro. Pero el tema es que como vos lo
00:06:44metés en la heladera, lo dejas, lo dejas
00:06:46unos días y de repente te aparece esa
00:06:47capita verde que no está controlada. Yo
00:06:48no la inoculé.
00:06:50Exactamente. Entonces, cuando vos comés
00:06:52un un hongo, por ejemplo, que bueno, que
00:06:55no que desconocés, bueno, ahí es un
00:06:58tema. Entonces, obviamente, si es
00:06:59superficial,
00:07:00ojo con los hongos que comen.
00:07:01Exacto. [risas] Si es superficial y no
00:07:03ingresó adentro, no no sucede nada, lo
00:07:05podés retirar, pero si eso se ramifica
00:07:07dentro, es uno que por ahí es
00:07:08desconocido, que se te contaminó, no sé,
00:07:10con algo de la ladera y demás.
00:07:11¿Qué va a ser desconocido? Es el mismo
00:07:12de la naranja, es el mismo.
00:07:15Pero en el queso azul no te das cuenta.
00:07:16No, en el queso azul no pasa nada porque
00:07:18lo que manda es el penicilium rockfort y
00:07:20hay un montón de este hongo y ya
00:07:21presente, así que lo puedes comer sin
00:07:23problema.
00:07:24Buen día, Mauricio. ¿Cómo le va? para
00:07:26porque me molesta llegar tarde porque y
00:07:28porque sabes que me interesa todo. Sí,
00:07:30la vií,
00:07:31pero resumme de qué hablaron para no
00:07:33hacer la nad preguntada.
00:07:34Sí, sí. No, yo pregunté en el queso
00:07:36azul, ¿cómo te das cuenta si el hongo eh
00:07:41en realidad sería si está muy maduro o
00:07:43no, porque podrido los quesos, o sea,
00:07:45cuando están podridos hay que tirarlo, o
00:07:47sea, no vos tenés una intensidad que va
00:07:50avanzando la maduración,
00:07:52¿no? E
00:07:54pero bueno, pasa un poquito así, Andrés,
00:07:57primero este
00:07:58tiene orden, ese es el problema. ¿Y por
00:07:59qué tiene orden? Porque tienen
00:08:01intensidades, obviamente, ¿no?
00:08:04La idea siempre es probar los más
00:08:05sencillos, los más simples, los más
00:08:07suaves y ir avanzando por los más
00:08:09intensos, que los azules en este caso
00:08:11son los más fuertes.
00:08:12Ese era el último. Pero, ¿con qué con
00:08:13qué yo me enjuago? ¿Con qué yo me
00:08:15enjuago? Tipo, con un con un vinito,
00:08:17¿con qué me enjuago?
00:08:18Examente. [risas] Siempre se busca
00:08:20panes, eh rodajas de manzana entre cada
00:08:22uno. Si queremos hacer una cata ideal.
00:08:24La manzana lo que ayuda es que sí, la
00:08:27las frutas generalmente ayudan también a
00:08:29a limpiar un poco el paladar. Ah, mira,
00:08:31arrastra toda la grit entre cada uno
00:08:33tranquilamente una cerveza, un vino, un
00:08:36espumante demás y bueno y empezar un
00:08:38poco el juego. Lo que hizo Andy por ahí
00:08:41[risas]
00:08:41no se recomiendaad.
00:08:44Yo le pregunté y vos me sí, [risas]
00:08:46dale.
00:08:46No, ¿qué sucede? Olvidamos.
00:08:48Queda un retrogusto que después no
00:08:50puedes apreciar los otros sabores.
00:08:52Entonces, por eso está bueno empezar
00:08:55que igualmente en un ratito
00:08:57igual está espectacular. Está bueno
00:08:59porque ese retrogusto que queda cuando
00:09:01es muy agresivo y muy picante no está
00:09:04bueno. Eh, pasa algo con los quesos que
00:09:07tienen también, como decías, tienen una
00:09:10evolución, una maduración y a veces que
00:09:11cuando están muy fuertes, están
00:09:12amoniacales, están pasados, puede estar
00:09:14pasado.
00:09:15Mauricio pregunta, eh, primero te quiero
00:09:17decir quién soy yo. Puedo vivir aquello
00:09:18de rayar toda la vida a todo. No tengo
00:09:21ningún problema. No puedo comer solo, me
00:09:23como un pedazo enorme, lo puedo lo que
00:09:25sea, pero siento que Argentina no tiene
00:09:28mucho cultura de los quesos, cosa cuando
00:09:30uno viaja un poco como Sofí Morandi, ves
00:09:34el madridaje entre la uva, las cosas con
00:09:37el queso, te lo ponen de postre los
00:09:39franceses, nosotros estamos mucho con el
00:09:41queso y dulce y no salimos de ahí.
00:09:43Exactamente. Bueno, jamón y queso
00:09:45videos con queso
00:09:46un poco. El libro está se llama picada,
00:09:48que es un poco lo lo lo lo lo opuesto.
00:09:50¿Por qué? Porque, o sea, en otros países
00:09:53se consume más al final, antes del vino
00:09:56o después del postre. Y acá estamos
00:09:58acostumbrados mucho más de comerlo de
00:09:59picada.
00:10:00Claro.
00:10:00Sí, porque bueno, es más nuestro
00:10:02aperitivo. También lo asocio un poco a
00:10:04la cantidad de comida que nosotros
00:10:05comemos, asado, no sé, proboletas,
00:10:07empanadas demás. Y cuando después si lo
00:10:09tendríamos que comer al final es mucho,
00:10:12eh, muy pesado, ¿no? Entonces a mí me
00:10:15gusta siempre mucho más al principio,
00:10:17¿no? Esto es un hongo también, perdón.
00:10:19No, eso es una ceniza. Sí,
00:10:21es una línea negra que está por sobre el
00:10:22queso. Aclaro por las dudas.
00:10:24Exactamente. Tiene una historia, ese
00:10:25queso está inspirado más en el Morbier,
00:10:27que es un es un queso que se hacía en
00:10:29dos días y lo cubrían con todas las
00:10:31cenizas para que no le anden insectos y
00:10:33al otro día hacían la otra mitad.
00:10:34Entonces quedaban las dos las dos
00:10:36quesos. Pero se puede comer
00:10:37tranquilamente, lo hace muy elegante. Es
00:10:39el queso que tienen que empezar a
00:10:39probar. El primero es el Cendré del
00:10:41Valle. Después, bueno, siguen por el
00:10:43Toscano y el cuatro esquina.
00:10:44El Toscano me vuelve loco.
00:10:45Eso va bien con lo fiambre. Eso es como
00:10:47mucho todo. Es como, ¿entendés?
00:10:49le pongo un salamín, le pongo un jamón,
00:10:51algo, le baja el precio a un buen queso.
00:10:53Algunos, eh, por mi parte, o sea, tienen
00:10:55que estar apreciados eh por diferentes,
00:10:58¿no? O sea, por un lado el la picada con
00:11:01los quesos y por otro lado, pero algunos
00:11:04quedan muy bien. Por ejemplo, los
00:11:05semiduros quedan muy bien, eh, no sé,
00:11:08con un salamín combinados, pero hay que
00:11:11ser como medio respetuoso. un poco el
00:11:13libro es como que está el de picada de
00:11:15de charcuterí de quesos y lo hicimos
00:11:17separado y se junta solamente en una de
00:11:20las picadas donde con jugan un poco,
00:11:23pero bueno, eh para apreciarlo bien y
00:11:26este tipo de quesos, yo diría que bueno,
00:11:29jugar con una picada y con todo lo que
00:11:31pueda acompañar una picada, no sé,
00:11:32frutos secos, miel, buenos panes y
00:11:35demás,
00:11:35higos, no sé, ahora estamos en temporada
00:11:37de higos, durazno, que queda muy bien,
00:11:40¿eh? Y obviamente después podés
00:11:42apreciar, no sé, un jamón crudo, una un
00:11:45salamín, no sé, diferentes tipos, pero
00:11:47bueno, ya tiene más grasitud, tiene más
00:11:49picante, entonces medio relativo.
00:11:52¿Cuál es el queso argentino? Digo, en
00:11:55vinos pensamos en Malbec, ¿no? Como
00:11:57insigne, ¿tenemos algún queso que nos
00:11:59represente en el mundo?
00:12:00El Mar del Plata.
00:12:01Claro, el de la casca roja es Mar del
00:12:02Plata.
00:12:03Patrón. Acá pasa mucho por ahí hay que
00:12:06hablar un poco más el tema de la leche,
00:12:08o sea, lo que tenemos mucho hablando
00:12:09argentino, la leche es un poco como
00:12:11nuestra cepa, digamos, ¿no? El queso,
00:12:14vos no puedes lograr un queso de de
00:12:15oveja con vaca, ¿entendés? Entonces,
00:12:18tenemos mucha cantidad de queso de leche
00:12:19de vaca, muy poco de oveja y un
00:12:22poquitito más de cabra. Entonces, bueno,
00:12:25con la leche eh en otros países vos
00:12:27conocés, tenés un montón de razas. Acá
00:12:29solamente está la Holando, la Shersey y
00:12:31algunas de ovejas de cabra, no sé las
00:12:33Entonces empezas a hablar un poco de la
00:12:34leche y después del queso. Tenemos muy
00:12:37buenos quesos duros en cantidad. Tenemos
00:12:39mucho rellanito, mucho, no sé, romanito,
00:12:41todo ese tipo de quesos duros y tenemos
00:12:43muchos quesos eh blandos como, no sé, el
00:12:46cremoso, el cuartirolo, el el queso
00:12:48cremoso que se utiliza mucho, que es un
00:12:50queso que tampoco se exporta porque dura
00:12:52muy poco tiempo, o sea,
00:12:53queso fresco sale como los queso fresco
00:12:55para tarte para todo. Pero bueno, me
00:12:56pasó un poco
00:12:57el de máquina que va con el jamón y
00:12:58queso que es el queso
00:13:00feta
00:13:01ese queso barra que es el queso el feta
00:13:03es otro que es el queso de
00:13:05no hay mucho acá eles fetes
00:13:08queso barra
00:13:09tenemos mucho feta que nada sería si le
00:13:12ponés colorante el ahí entramos en un
00:13:14tema el chedar americano, ¿no? Uh, hay
00:13:16salmón. Hay salmón que lo pintou.
00:13:20Pero bueno, pasa con el cuartirolo, por
00:13:21ejemplo, que es un queso que se usa
00:13:22mucho, que está muy bien, que es muy
00:13:24cremoso, que en otros países no se
00:13:25encuentra. O sea, tengo
00:13:26acá mi, perdón, mi hermano que es un
00:13:29fanático de queso, le escribí, le mandé
00:13:31una fot, me dijo, "Sí, sí, lo conozco.
00:13:33Eh, la estrella es el cuatro esquinas y
00:13:35su famoso pata gonzola."
00:13:37Muy bien.
00:13:37Correcto. Está muy en temas. No, yo ni
00:13:39idea.
00:13:40Es el cuatro esquinas y el patazola.
00:13:42Sí. A ver, son dos quesos muy
00:13:43diferentes, pero que también son ormas
00:13:47grandes, te diría de 25 kg y de casi más
00:13:50de 50 grull.
00:13:52Ahí haces los fideos adentro.
00:13:55Queda muy bien, pero bueno, se lo espera
00:13:57un año,
00:13:58eh,
00:13:59un año para que esté ese queso. Y no es
00:14:01que vos lo hacés y lo dejas en la
00:14:02estantería, lo tenés que girar, lo tenés
00:14:03que lavar y en ese año lo que se va
00:14:07trabajando mucho es la corteza y se
00:14:09logra esta cremosidad y esta humedad que
00:14:11vos decís, ¿cómo en un año?
00:14:13¿Cómo catar el queso? A ver,
00:14:15al principio cortarlo,
00:14:19olerlo primero, ¿sí? Y después ahí
00:14:24llevarlo
00:14:24haberlo sabido, ¿no?
00:14:25Y ahí probarlo y se ve un po
00:14:28yo voy por el postre.
00:14:29Tiene como medio olor a rellenito.
00:14:33[risas]
00:14:33Puede tener olor a rellenito. Si es un
00:14:35queso de larga maduración. En este van a
00:14:37ver que tiene unos cristalitos blancos
00:14:39también que estos de de la larga
00:14:41maduración también y la cocción.
00:14:43Pero no es para rayar, ¿no? O sí.
00:14:45No,
00:14:45no,
00:14:45pero es como de esa familia porque no es
00:14:47del todo duro, ¿no?
00:14:48Exactamente. Ahí va un poco. Juega un
00:14:50poco las grasas. ¿Qué sucede? Para que
00:14:51un queso se pueda rallar, se le saca
00:14:54parte de la crema y que pueda ser no
00:14:56friabr que no se les apelace todo en el
00:14:58rallador. Este queso como tiene toda la
00:15:00crema.
00:15:01Ah, bueno esto, ¿eh?
00:15:02No sé,
00:15:03no. Ese es bárbaro. Es [risas] bárbaro.
00:15:06Comentar
00:15:06tienen otra otra untuosidad en boca
00:15:09porque ¿qué sucede? Tiene
00:15:12qué bien que hacen los pies,
00:15:14¿no? A ver, la industria, ¿qué es lo que
00:15:16hace? Saca parte de la crema, de la
00:15:18leche para hacer manteca, para hacer
00:15:20crema, que es lo que consumimos todos
00:15:21los días. Y los quesos no todos tienen
00:15:23la crema. Entonces, cuando vos les traés
00:15:25un poco de la crema, el queso tiende a
00:15:27ser más seco que lo necesitas para un
00:15:29queso duro, pues no lo podrías rallar.
00:15:31Este, por ejemplo, si vos lo rayass se
00:15:33tapa el masa, pero bueno, tiene una
00:15:34untuosidad, es para otro uso. Por eso
00:15:37por ahí decir de rallar y generalizar
00:15:39está no está bien, porque tenemos muchos
00:15:41quesos de rallar, pero no siempre son
00:15:43para rayar. Claro,
00:15:44sí, estos quesos tienen otra humedad,
00:15:46otro sabor y bueno, nada, quedarían muy
00:15:48bien para un montón de platos, ¿no? Pero
00:15:50esa esa un toosidad en boca eh sucede
00:15:52que bueno, es vaca que tiene más
00:15:54contenido de grasas y tiene toda la
00:15:56leche e la crema que no se desnata.
00:15:59Eh, más allá que caca el compañero de
00:16:00Express y el que soy dulce. E para mí es
00:16:03vos
00:16:04recién dijiste,
00:16:05está loco. Es como mi postre, uno de mis
00:16:07preferidos.
00:16:07Recién dijiste uno cuando uno empieza a
00:16:08viajar, no sé qué, no sé qué, pero acá
00:16:10solamente hacemos queso y dulce. Lo
00:16:12dijiste vos recién. Yo no lo dije.
00:16:14Fresco y batata.
00:16:16Vos votaste tramp [risas]
00:16:19me queresir. Me quiero
00:16:21Me quiero hundir porque cab decir que
00:16:23desprecio de queso y dulce.
00:16:24Claramente
00:16:25carpeteó
00:16:26para el mejor póster de la Argentina. Te
00:16:27pregunto, ¿cuál es el mejor queso para
00:16:29queso dulce?
00:16:30Ah, bueno.
00:16:31Y nosotros estamos muy acostumbrados al
00:16:34queso cremoso.
00:16:34Claro. Bien.
00:16:36¿No le bajas el precio al queso mezclado
00:16:38con el dulce que te toma un poco todo?
00:16:41E, ¿cómo? ¿En qué sentido?
00:16:43Si yo te traigo un ron aejado a 20 años
00:16:45y te pongo ron con gaseosa,
00:16:48decí y este es un ron solo, no es para
00:16:52el queso y dulce. No pasa que ponerle un
00:16:54clásico porque se lleva todo el dulce o
00:16:55no.
00:16:56No, no. Para mí no. Sí, pero el
00:16:58membrillo es reinvasivo.
00:17:00La combinación de las frutas quedan muy
00:17:02bien con los dulces, o sea, el higo, el
00:17:04membrillo, eh, no sé, todo lo que es
00:17:07frutas, no sé, el el bruma de cabra con
00:17:09unas frutillas, o sea, tienen acidez,
00:17:11otros son más dulces, quedan muy bien
00:17:12con los obviamente hay que tratar de
00:17:14equilibrarlo, ¿no? Pero para mí, Marida
00:17:17me haría muy bien. En el caso de los
00:17:19azules, por ejemplo,
00:17:19el azul me es un viaje, un viaje de
00:17:21éxtasis.
00:17:22Sí. Bueno, ¿qué sucede con los azules?
00:17:24Los azules por ahí acá en Argentina son
00:17:26un poco más blancos. Si, estos más
00:17:29amarillos si ponés un azul y tiene mayor
00:17:32untuosidad y mayor intensidad. O sea,
00:17:34estos quesos al tener toda la crema, que
00:17:36es lo que les comentaba, tiene un poco
00:17:37más de intensidad. Entonces, con un
00:17:39poquitito ya la boca te la inunda, pero
00:17:42tiene un retrobgusto que no persiste
00:17:44mucho tiempo en boca, que a veces es un
00:17:46defecto cuando el queso ustedes comen
00:17:48que ah esto está refuerte y no se puede
00:17:50comer, a veces está pasado de
00:17:52maduración, entonces hay que tener
00:17:54cuidado.
00:17:54A veces tiene un gusto como amoníaco.
00:17:56Exactamente. Cuando se vuelve amoniacal
00:17:58un queso, hay que tirarlo. O sea, está
00:17:59pasado, no es que va a estar más rico.
00:18:01Por ahí se tiende a pensar, bueno, lo
00:18:03dejo más tiempo y mejor. Y no siempre es
00:18:05así.
00:18:05¿Y cómo sabes? O sea, vas probando.
00:18:07Vas probando. Exacto. Pues, por ejemplo,
00:18:09compras un Camenber, dos quesos
00:18:10chiquititos con penicilium por afuera.
00:18:13Comprados dos. Uno dejalo en la ladera.
00:18:15Es un queso que madura en la ladera, se
00:18:17empieza a madurar de afuera hacia
00:18:18adentro. Uno dejalo una semana, comelo,
00:18:21y el otro dejalo 15 días y vas a notar
00:18:23que se vuelve cada vez más cremoso y más
00:18:25intenso.
00:18:25Eh, sí,
00:18:27obviamente sacarlo antes, dejarlo a
00:18:29temperatura para que tome arómico.
00:18:31Mauricio pregunta, e en el los quesos
00:18:34duros con esa yo como la como la
00:18:37cáscara, como todo, rayo todo, está mal,
00:18:40¿no? El queso la corteza del queso habla
00:18:43mucho de cómo se cuidó el queso y está
00:18:45bien. Cuando vos comprás un queso que
00:18:47está pintado o que no tiene corteza,
00:18:50cuando está pintado, bueno, se le puso
00:18:51esa pintura para protegerlo. Cuando no
00:18:53está pintado,
00:18:55eh,
00:18:56pintado es lo rojo, lo negro que tiene
00:18:57el queso.
00:18:58Claro, es una pintura vegetal, o sea, no
00:19:00no pasa nada, pero
00:19:01es comestible.
00:19:02Exacto, es comestible. Eh, pero depende
00:19:05eh es un poco cómo se lo cuidó y se
00:19:08puede trabajar siempre cuando se le
00:19:09saque toda esa silicona, toda esa
00:19:11pintura, pero se puede rayar sin
00:19:13problema. de tener una superficie mucho
00:19:15más firme y más. Yo como todo, como el
00:19:18colorado, después me sangra el dedo
00:19:19porque sigo rayando y como la piel
00:19:21[risas] también, no pasa nada.
00:19:22Pero
00:19:22esa es la mandolina, Andrés. Pero no se
00:19:25se puede consumir este tipo de quesos
00:19:27también el hongo que le comentaba un
00:19:29poco hoy que la corteza habla mucho del
00:19:32queso en sí como estuvo cuidada, ¿no?
00:19:33Por ahí somos medidos reacio. Uy, tiene
00:19:36un honguito acá y siempre y cuando esté
00:19:38afuera, o sea, va a ser parte de la
00:19:41maduración del queso, así que se puede
00:19:42consumir sin problema.
00:19:43Es verdad, Mauricio, que la proboleta es
00:19:45un invento argentino
00:19:46en realidad sí se se inventó acá. O sea,
00:19:49no elone
00:19:51la próbola o el probolone. Eh, pero la
00:19:54proboleta sí se hizo antes, eh, para
00:19:57consumir con la parrilla, ¿no? Eh, antes
00:20:00tiene un tema que no siempre está
00:20:02hilada. La proboleta es es una es de la
00:20:04familia de de de los quesos hilados, de
00:20:06las muszarelas. Tiene un poco más de
00:20:08cocción, es mucho más secas. Pero en
00:20:09Argentina se suele hacer que la
00:20:11proboleta se hace más como una masa para
00:20:13quesos duros y no siempre estáisado.
00:20:15Entonces suele pasar que cuando lo hacen
00:20:17la parrilla se les derrite y pasa por
00:20:21abajo de los oa que el truco es usar una
00:20:22que que esté hilada.
00:20:23Tienen que usar una que esté hilada, que
00:20:25reconozcan buena, que esté tengan la
00:20:27filata y bueno y después un truco y ahí
00:20:30es mucho de marcas de de conocer y
00:20:33saber,
00:20:33o sea, no puedes darte cuenta mirándola.
00:20:34O sea,
00:20:35no. Tal cual. Y después, bueno, hay un
00:20:36truquito siempre que hacen todas las
00:20:38parrillas que la pasan por fécula un
00:20:39toque y ahí eso es como que hace una
00:20:41cortesia y que seja un poco. Okay.
00:20:43No, truco,
00:20:44no harina. Fécula
00:20:45no fécula, los celíacos también. Okay.
00:20:48Así pueden comer preta los
00:20:49Gracias. El libro se llama Picada.
00:20:51Picada.
00:20:51Sí. Es forma parte de una colección de
00:20:53catapulta. Eh eh hace 15 días más o
00:20:56menos entrevistamos a César Zagario por
00:20:58el libro de charcutería, eh porque Jairo
00:21:01estaba muy ansioso y quería comer
00:21:02salamines, eh y ahora vino Mauricio
00:21:04Coulel de la segunda parte del libro o
00:21:05primera parte de la colección, no sé si
00:21:07primero o son salieron juntos.
00:21:08Sí, es un libro, o sea, son mellizos. Es
00:21:10el mismo.
00:21:11Claro, es quesos y chartería. Quesos.
00:21:13Exacto.
00:21:14Mano, leíste a qué te pareció. Ah,
00:21:15buenísimo.
00:21:17Los que quieran los que quieran conocer
00:21:19la obra de Mauricio más allá de haberlo
00:21:21escuchado en la nota, eh, busquen que
00:21:22esos ventimia hay por todos lados, son
00:21:24espectaculares.
00:21:25Gracias, Mauricio. Amigos, amigas, 12:37
00:21:29hay noticias