¿Cómo se hacen las EMPANADAS según la PROVINCIA? | JUAN BRACELI con BERCOVICH
Radio Con Vos - 9/4/2026 - Duracion: 14:20
Transcripción
00:00:00¿Cómo andan? ¿Todo bien?
00:00:01Bien, muy bien. Felices de recibirte
00:00:02nuevamente
00:00:04para un año en el cual además eh vamos a
00:00:07de algún modo recorrer la Argentina
00:00:09juntos.
00:00:10Exactamente. A través de nuestros
00:00:12sabores, de nuestras tradiciones, ¿por
00:00:14qué no? De nuestras costumbres. Eh,
00:00:17vamos a, hemos hablado mucho de cocina
00:00:19argentina, pero vamos a profundizar.
00:00:21Vamos a profundizar. Es más, le podemos
00:00:24poner nuestra cocina, ¿no?
00:00:26Encanta. Me encanta. A partir de ahora
00:00:28la sección de Juan Braceli, aquí
00:00:30empezaron cosas se llama Nuestra cocina.
00:00:32¿Viste nuestra tierra de Lucrecia
00:00:34Martel?
00:00:35La quiero ver, la tengo pendiente. Le
00:00:36dije a Pau, veamos, veámosla este fin de
00:00:38semana.
00:00:39La recomiendo muchísimo. Están cines
00:00:40todavía y me gusta mucho el como
00:00:43concepto eh nuestra tierra, nuestra
00:00:45cocina, es volver recuperar una raíz.
00:00:49Exactamente. Y creo que tiene que ver
00:00:50con nuestra identidad que claramente es
00:00:52multicultural,
00:00:54hay cantidad de regiones y demás.
00:00:57Entonces nos vamos a encontrar hoy con
00:01:00un icono, no puede faltar eh la
00:01:03empanada. Ayer fue el día internacional
00:01:05de la empanada, entonces no puede faltar
00:01:06como puntapi inicial, pero de golpe te
00:01:08puedes encontrar la semana que viene o
00:01:10la otra con API. ¿Alguien escuchó hablar
00:01:12del API?
00:01:12Yo escuché hablar, no recuerdo haberlo
00:01:14probado.
00:01:15Ya llegaremos.
00:01:17Curanto,
00:01:18curanto,
00:01:19bolanchado. Una vez comí curanto, me
00:01:21encantó. Tengo expectativas de volver a
00:01:22comer.
00:01:23Sopa y pilla. En fin, vamos a a ir por
00:01:26todos lados, de arriba a abajo, de usad
00:01:28laquiaca. No se usó nunca eso, así que
00:01:30este, pero no podemos no arrancar por
00:01:32algo que nos representa a todos, que ya
00:01:34Sarmiento hablaba de de la unidad a
00:01:37partir de aceptar las empanadas de las
00:01:39otras provincias y vos imagínate dónde
00:01:40viene la pica. Es como para Francia los
00:01:43quesos, ¿no?
00:01:44Exactamente.
00:01:45La empanada. A ver, hay registros. Hay
00:01:48un hay un librazo de Pietro Sorba que
00:01:50está buenío, se llama Santa Empanada.
00:01:51Sí, lo tengo.
00:01:52Está muy bueno. Y hay registros
00:01:55milenarios del origen de una masa que
00:01:59envuelve un relleno y que es sumamente
00:02:01práctico al día de la fecha, imagínate,
00:02:04hace 2,000 años, este, para transportar
00:02:06y alimentarse.
00:02:08Entonces, vos tenés orígenes de Oriente
00:02:11Medio, de golpe, aparece en Asia,
00:02:14aparece en lo que hoy es África, aparece
00:02:17en Europa, aparece versiones, ¿no?
00:02:21Siempre estamos hablando de lo mismo,
00:02:22eh, versiones inglesas, versiones
00:02:24alemanas, pero en la Argentina, en
00:02:26Latinoamérica, pero en Argentina, tiene
00:02:28un arraigo, está dentro de, creo yo, las
00:02:32tres preparaciones que más consumimos y
00:02:34al mismo tiempo que más nos representan.
00:02:36Yo hay días, Juan, te lo confieso,
00:02:38almuerzo y seno empanadas. Almuerzo y
00:02:41seno empanadas. Cuando lo dijo, eh,
00:02:43sí, cuando llego a casa y veo que hay
00:02:45empanadas, eh, procuro que sean de algún
00:02:47otro relleno que no las que comí acá.
00:02:49Acá le entro mucho la de jamón y queso,
00:02:51pero sé que no es la más tradicional.
00:02:53Es que cuando hablamos de empanadas
00:02:55tradicionales, no podemos no hablar de
00:02:57empanadas de carne, de carne vacuna.
00:03:01Ahora, si nosotros viajamos a lo largo y
00:03:03a lo ancho de la Argentina, te vas a
00:03:06encontrar diferencias. Por ejemplo,
00:03:10arranquemos por Tucumán,
00:03:11que es probablemente una de las más
00:03:13famosas. No se me ofenda, Salta. Acá
00:03:15somos inclusivos hasta la médula.
00:03:18Una provincia que mucha gente tuvo en
00:03:19sus pensamientos en estas últimas horas,
00:03:21dado que todos sus legisladores votaron
00:03:23reformar la ley de glaciares, tanto los
00:03:26mileístas como los peronistas.
00:03:27Exactamente. Mira qué bien, qué lindo,
00:03:29qué bonito, ¿eh? Este, entonces, cómete
00:03:32esta empanadita, bebé. Este,
00:03:35a ver, eh, la uno podría hacer esta esta
00:03:37caracterización acá. Voy a ser general,
00:03:40las empanadas norteñas, ponele de La
00:03:43Rioja para arriba. Estamos hablando de
00:03:45Catamarca, Salta, Tucumán, Jujuy. Suelen
00:03:50ser un poco más chiquitas.
00:03:51Sí, es cierto.
00:03:52Suele ser un poco más chiquitas. Este, y
00:03:55ahí empiezan las diferencias. Todas
00:03:57tienen masa casera, está clarísimo.
00:03:59Sí.
00:04:00Las masas para tirar un tip. Ahí van a
00:04:03encontrar 1000 recetas y de hecho me
00:04:04consultan en el Instagram y yo les voy a
00:04:06tirar todas. Desde campeona desde
00:04:09Empanada Campeona Tucumana hasta
00:04:10Empanada Mendocina.
00:04:12Eh, sí, pero
00:04:14todas tienen grasa. La masa tiene grasa.
00:04:17Vos encontrás por kilo de harina, los
00:04:20porcentuales van desde va más que
00:04:21porcentuales. Por kilo de harina os
00:04:24desde 100 hasta 300 en algunos casos. He
00:04:27visto recetas santiagueñas con 300
00:04:31siente y mucho. Generalmente las fritas
00:04:34en el norte también en San Juan le
00:04:36llaman pasteles. Vos decís empanada
00:04:38frita dicen cierto,
00:04:39¿qué es? No existe. Son pasteles. Bueno,
00:04:42okay. Este, esas tienen menos grasa
00:04:45porque si no sería una bomba.
00:04:46El otro día nos mandó un oyente jugenio,
00:04:49empanadas jugenias con papa. Eh, que
00:04:52había algunas eh con eh masa frita y
00:04:56otras con masa al horno. Y ya que
00:04:59arrancaste por Jujuy,
00:05:01muchas empanadas de Jujuy
00:05:04suelen tener el agregado no solo de la
00:05:07papa, sino también de arbejas. Es
00:05:10cierto,
00:05:10esa es una característica jugjeña.
00:05:12Alguna se le escapa algún morroncito o
00:05:14no, este, más allá de los gustos
00:05:16personales de cada familia, pero la
00:05:18reveja suele estar. La papa la
00:05:20encontrás. Lo más típico y también es
00:05:23una de las más famosas lo encontrás en
00:05:25la empanada saltenia.
00:05:26Ah, mira. No tanto en la jugenia,
00:05:28también en la jugenña, también en la
00:05:30catamarqueña y también en muchos casos
00:05:33en la de La Rioja, pero no en la primera
00:05:36que nombramos. En la Tucumana. ¿Por
00:05:37qué la Tucumana, ¿cómo es
00:05:38la Tucumana? Lo característico
00:05:41y si no usas matambre, lo caracterico es
00:05:44el matambre.
00:05:44Buenísimo eso.
00:05:45Hay algunos lugares eh fuera de Famallá
00:05:48donde está la fiesta nacional de la
00:05:50empanada, la más famosa. Conozco muchas
00:05:52campeonas de la empanada que cada 10
00:05:54años compiten entre sí. Este un día le
00:05:57voy a voy a traer algún
00:05:59Ay, boludo, no sabes cómo me gustaría
00:06:00acompañarte una de esas fiestas.
00:06:02No sé lo que es.
00:06:03Eh, transmitir en vivo. Pasaron cosas
00:06:05desde ahí.
00:06:05La fiesta de Famill no sabe lo que
00:06:07Además ya que los shows musicales valen
00:06:09200 millones de dólares, sean
00:06:10espectaculares, gente de todos lados,
00:06:12pero
00:06:13están los puestos de las empanaderas, no
00:06:15sabes lo que son.
00:06:16¿Sabes que me las comería directamente
00:06:18con un vaso de 1 LR de esos termos
00:06:21nuevos que hay, eh, con todo agua y un
00:06:23frasco entero de patalgina [risas] y me
00:06:26las bajaría de a docenas tomando eso.
00:06:29Se le está haciendo agua a la boca de
00:06:31verdad, ¿verdad? No, pero es lo que pasa
00:06:33con esas. No la necesitas la
00:06:35hepatalgina. Va, depende.
00:06:37Y si me como 48, sí, boludo.
00:06:38Eh, vas a estar tan feliz que no
00:06:40sucederá. [risas] Claro.
00:06:41No, pero son riquísimas, ¿viste? Pero
00:06:43son una maravilla. Y es es esa
00:06:45característica es fundamental. Enfa que
00:06:48es como dije la fiesta nacional este sí
00:06:51o sí tienen que hacerse con matambre.
00:06:55Acá alguna vez hemos hecho la receta y
00:06:57la podemos, insisto que la podemos en
00:06:59otro momento se las paso por Instagram.
00:07:02Y otra cosa que es fundamental, los 13
00:07:04repulgues, 13,
00:07:06ni uno más ni uno menos. Esto remite
00:07:08también a que en general los discos,
00:07:10viste, que son más chiquitos, miden más
00:07:11o menos 13 cm de diámetro, 14, pero 13
00:07:14repul. Se dice, se dice que tiene que
00:07:18ver con los 12 apóstoles y Jesús. Jesús.
00:07:21Este
00:07:21es curioso porque amplias culturas es un
00:07:24número de la
00:07:26muy loco eso.
00:07:27Eh, si llegas a tener 12, por más que
00:07:30sea la más rica, el repulque más
00:07:32perfecto, [risas] no te descalifican, te
00:07:34destierran o te faconean.
00:07:36Te destierran.
00:07:37Sí, claro, claro, claro. No puedes decir
00:07:39más, no puedes pisar más.
00:07:40Tienen que ser 13. En Salta hay de 16 y
00:07:43demás, pero ahí tienen que ser 13 y en
00:07:45esa fiesta tienen que ser 13. Son muy
00:07:47pero muy ricas y generalmente tienen
00:07:50este trío todas las del norte que
00:07:52siempre hablamos de este trío de
00:07:54condimentos tan característico y para mí
00:07:56elevan este la cocina norteña toda que
00:08:00es el ajimolido,
00:08:02el pimentón, el buen pimentón y acá
00:08:05producimos en Argentina un pimentón
00:08:06increíble.
00:08:07En cachi, ¿no?
00:08:08En Cachis hay un, a ver, alto pimentón.
00:08:12Pero alto a nivel mundial, eh, de lo
00:08:14mejor.
00:08:16A esos lugares tengo que ir, boludo,
00:08:17antes de que lo lleen de cianuro. Tengo
00:08:20que ir a
00:08:20Yo te pido por No sabes lo que es.
00:08:22Sí, sí. Me dijeron que es una locura ver
00:08:24esas plantaciones y ves que están todas
00:08:26están secando todos esos pimientos. No
00:08:28sabes lo que
00:08:29lleva cebolla de verdeo en la empanada
00:08:31tu.
00:08:32Tercer condimento que no diiste. Hay un
00:08:33tercer condimento que no dijiste. Es
00:08:35comino.
00:08:35Sí, lo dije.
00:08:36El comino. Comino. Comino. Sí, sí, sí.
00:08:38No lo quise escuchar porque vos sabes
00:08:39que yo no me gusta el comino.
00:08:40No
00:08:41te tiene que importar y mucho
00:08:42la empanada y el guiso lleva comino.
00:08:44Mira el comino de buena calidad y si y
00:08:46si quieren
00:08:47huele axila el comino.
00:08:48Es cierto eso, pero eso eso no lo
00:08:51descalifica. Eso no lo descalifica
00:08:53procedencia.
00:08:54El de dudosa procedencia. Vos comprate
00:08:57el comino en grano. Dale una pequeña
00:08:59tostadita directa, una sartencita ahí
00:09:01caliente, sin nada. Tranquilo, no te
00:09:03enojes.
00:09:03Molelo y ponelo y y ponelo como lo
00:09:06hacen.
00:09:07Buen pegue, rico aroma, excelente
00:09:08calidad, un gr por
00:09:10de cualquier casa del norte con ganas.
00:09:14Fundamento.
00:09:14Hay que ponerle mucho.
00:09:15Le ponen, le ponen comino, le pasa de
00:09:18uva. La pasa de uva,
00:09:21eh, acá está bien vista en el país. Yo
00:09:22me imagino yo en el norte jamás por
00:09:23suerte me topé con una pasa de uva en
00:09:25una empanada.
00:09:25Pero te podes encontrar
00:09:27en Mendoza podés encontrar con pasa de
00:09:29uva. En Córdoba podés, que son más
00:09:31dulzones. En Córdoba hay una empanada de
00:09:32carne dulce.
00:09:34Provincia gorila azúcar arriba.
00:09:35En entre ríos también.
00:09:36Provincia gorila.
00:09:38Las tres provincias gorilas.
00:09:40Por favor, gorila,
00:09:41por favor. La cantidad fue el gordoazo.
00:09:43El gordoazo. Básicamente para
00:09:45desmentirte teito Agustín toco.
00:09:47Si son ricas que tengan azúcar, que
00:09:49tengan pasa de uva, está todo bien.
00:09:51La suquita arriba la encontrás. Pero,
00:09:53pero vos encontrás algunas, por ejemplo,
00:09:55en Entre Ríos, en donde inclusive le
00:09:57rayan eh manzana dentro y es dulzón y
00:10:00vos de entrada decís pará carne dulce,
00:10:02no sé qué. Buena. Tranquilo. Ya que
00:10:06fuimos a la Mesopotamia, en la
00:10:07Mesopotamia la empanada de pescado.
00:10:10Sí. A full. Y de pescado de río a full.
00:10:12Y esa sí. Tiene bastante cebolla.
00:10:15También le ponen ajo muchas veces y
00:10:17pimiento rojo, que es algo que no ves en
00:10:19tantas empanadas de carne el pimiento
00:10:21rojo. Algunos le ponen, pero en general
00:10:23no. Este, me encantan esas empanadas de
00:10:26de pescado. Me encantan. Generalmente
00:10:28fritas. Generalmente fritas.
00:10:30Yo he comido surubí, creo. He comido
00:10:33surubí
00:10:34en lo de narda. Bueno, ahora que fueron
00:10:36las Pascuas est ricas de nard.
00:10:38Eh, sí, esas de nardas estaban
00:10:38buenísimas. Eh, Sucardi no se invitó, me
00:10:40acuerdo. Eh, pero eh ahora que fueron
00:10:43las Pascuas, fui a la panadería del
00:10:44barrio y había, escucha de brótola, de
00:10:47caballa, que les dio muchas gracias a
00:10:49los chicos, no conocían la caballa,
00:10:51obviamente le decís el chiste, ¿no?
00:10:52Pecado azul, rico, sano,
00:10:53no
00:10:55San José 11. Eh, después había de atún,
00:10:58eh, había de choclo y había de salmón.
00:11:02La de salmón valía 500 mangos más, eh,
00:11:05pero estaban buenísimas todas, no sabes
00:11:07lo que er
00:11:07Sí, sí, sí. Las empanadas de vigilia,
00:11:08aparte ahora metiéndonos más en las
00:11:10empanadas de vigilia que se hacen con un
00:11:12ojaldre, un ojalde rápido, pero ojalde
00:11:14arfín es otra la masa
00:11:16no es muy argento eso, viene más de
00:11:17España,
00:11:18digamos que la masa viene más del palo
00:11:21europeo, francés y demás,
00:11:23pero están buenísimos también como se
00:11:25abre los así viste, que no se repulcan
00:11:27porque la idea es que se abre y que
00:11:28queda s super las que puedas ver las
00:11:30capitas. A mí me encanta. Yo no entiendo
00:11:32por qué esperamos a Pascua para comer
00:11:33esas cosas.
00:11:34Son ritos, Juan. Son ritos. Son
00:11:35momentos.
00:11:36Son ritos. No puedo dejar de decir que
00:11:38si seguimos bajando y nos vamos para el
00:11:40lado de Cuo, ¿qué cambia ahí? La
00:11:42proporción de cebolla y carne. La carne
00:11:44puede estar cortada a cuchillo o puede
00:11:45estar molida, como le dicen en muchos
00:11:47lugares o picada, como le decimos por
00:11:48acá. Este, pero la proporción ahí las
00:11:51mendocinas, por ejemplo, san juaninas,
00:11:53San Luis también, una parte de cebolla,
00:11:56una parte de carne. Hay familia que leen
00:11:58tres partes de cebolla por una parte de
00:11:59carne,
00:12:00¿en serio? y le agregan la aceituna
00:12:02verde, que eso no lo vas a ver en el
00:12:03norte, la rodajita de o un poquito de de
00:12:06huevo, eso sí está en la empanada
00:12:08norteña. Y como condimento agregado, un
00:12:11toquecito de orégano y lo bien que
00:12:13queda. Y si te vas más al sur y seguimos
00:12:15recorriendo, podríamos hablar de 23, 25
00:12:18empanadas, lo que sea.
00:12:19El cordero en la patagonia.
00:12:20El cordero aparece, el cordero aparece y
00:12:23aparecen condimentos como el merquén. En
00:12:25fin, tenés ahí. La empanada es un
00:12:27símbolo. La empanada nos atraviesa por
00:12:30todos lados. La verdad que por último,
00:12:33porque podríamos hablar horas y horas de
00:12:34de la maravillosa empanada, ¿viste que a
00:12:37medida que vas bajando, no sé, por
00:12:38ejemplo, las empanadas más de campo,
00:12:40sí,
00:12:41las que solemos llamar las criollas,
00:12:43que suelen ser fritas, aunque obviamente
00:12:45las puedes hacer al horno,
00:12:47eh, son más grandes, son más una
00:12:50empanada de esas son dos alteñas o tres
00:12:52a veces.
00:12:53Este, esas para mí cortadas a cuchillo
00:12:56que muchas veces también suelen llevar
00:12:58morrón, a mí son un golazo de media
00:13:00cancha. Y si las vas a freír, date el
00:13:03gusto y freílas directamente en grasa.
00:13:06[música]
00:13:06A diferencia de lo que se cree, si freís
00:13:09en grasa, te van a quedar más sequitas
00:13:11que si freís en aceite.
00:13:13Esta es una paradoja muy importante de
00:13:14la cocina en general, de la cocina
00:13:16argentina en particular, ¿eh? Y
00:13:18infalible, ¿no? Como todo aoma.
00:13:20Exactamente. Exactamente.
00:13:21Qué bueno, Juan Bra. Eh, que viva la
00:13:23empanada. Una pregunta, ¿te puedo una
00:13:26pregunta, Juan? Siento que la empanada
00:13:27es una un receptáculo [música] en el
00:13:30cual se ponen variopintos ingredientes.
00:13:32A veces uno pensaría que es imposible de
00:13:34convivir juntos y que a un costado tiene
00:13:36un repulgue. La Argentina es una
00:13:39empanada de cultura, siendo la
00:13:41cordillera de los Andes, su repulgue.
00:13:45¿Sabes que sí?
00:13:46Siento que inclusive si vos mirás el
00:13:49mapa de la Argentina, lo estoy pensando
00:13:50ahora, es como que es una empanada a la
00:13:53que le pegaron un mordiscón.
00:13:55Hermoso, hermosa imagen, hermosa imagen.
00:13:58¿Sabes qué?
00:13:59Que no nos peguen más mordiscones porque
00:14:01nos quedamos sin icono gastronómico.
00:14:03Es Juan Braceli, nuestro cocinero
00:14:05argentino y además poeta también,
00:14:08[risas] eh, ¿por qué no? Cuando recibe
00:14:10buenos estímulos. Gracias, Juan Brbra,
00:14:12te esperamos la semana que viene.
00:14:13Gracias a ustedes, chicos. Los quiero
00:14:14mucho. Pasaron. Pasaronaron cosas de 14
00:14:18a 17.