De cocinar en las calles a ser la chef #1 de Brasil | Janaína Rueda y Mónica Otegui en #Perros2023
Perros De La Calle - 7/7/2023 - Duracion: 22:41
Transcripción
00:00:00bien por un lado acá estamos 11 18 por
00:00:03un lado presentamos a Mercedes capola
00:00:06Buenos días
00:00:10esto nos va a contar las mejores obras
00:00:13de teatro que son clave importantes
00:00:15fundamentales en la vida
00:00:19y por otro lado Harry nos trajo dos
00:00:23invitadas muy especiales yo estoy feliz
00:00:26traje dos invitadas una brasileña La
00:00:30otra Argentina
00:00:30ambas cocineras en algún punto de
00:00:33distintas maneras distintas prácticas la
00:00:35brasileña vio arrancar por ahí es
00:00:37analina Rueda chef número uno de Brasil
00:00:40su restaurante casado puerco en San
00:00:43Pablo es el número séptimo el número
00:00:45siete del mundo según los y el número
00:00:48uno de Brasil o sea está tiene
00:00:50galardones de sobra pero sobre todo el
00:00:54motivo por el cual me parece que janeira
00:00:55es un personaje interesante para para
00:00:56charlar con ella ahora obviamente vamos
00:00:58a dejarlo al área y a conversar es que
00:01:00está súper súper involucrada con muchos
00:01:03movimientos sociales en San Pablo y en
00:01:05Brasil en general y también en
00:01:06Latinoamérica Y eso es un poco también
00:01:08parte de lo que vino a hacer Argentina
00:01:10ahora vamos a explicar Mónica Mónica
00:01:14autegui del comedor hijos de fierro de
00:01:16Bernal dirige este comedor comunitario y
00:01:19yanaina estuvo laburando con ella
00:01:21en Bernal en un evento digamos de
00:01:24capacitación sobre distintas cuestiones
00:01:27gastronómicas en comedores populares
00:01:28dicho esto Yo la primera vez que oí
00:01:31hablar de anaína yo no conozco Sao Paulo
00:01:33no soy un experto en el tema ni mucho
00:01:35menos fue cuando la sacamos al aire en
00:01:38el programa que teníamos con narda de la
00:01:39mañana hace algunos años en el medio de
00:01:41la pandemia y en el medio de la pandemia
00:01:43yanaína estaba cocinando para no sé
00:01:46cuántos cientos de personas en un barrio
00:01:47eh marginado de de Sao Paulo haciendo
00:01:52ollas populares y no sé si están
00:01:55habitual que la chef número uno del país
00:01:57esté haciéndose laburo en el territorio
00:01:58en el lugar todos los días y no porque
00:02:00haya una acción promocional sino porque
00:02:01lo hace como parte de su vida lo que me
00:02:04parece bienvenida bienvenida
00:02:06lo que me parece espectacular es la
00:02:08mezcla de bueno que
00:02:11la mejor cocinera de Brasil o de las
00:02:13mejores del mundo todo que generalmente
00:02:15esos lugares están reservados para bueno
00:02:18terminase elitista que tenés que pagar
00:02:21un montón que no conseguís la reserva
00:02:23para dentro de seis meses tres meses
00:02:25todo entonces en vez de todo eso que
00:02:27existe está buenísimo decir Che vamos
00:02:30todo ese conocimiento a capacitar a los
00:02:32comedores a los a los comedores
00:02:35populares para que todo eso sirva
00:02:36también y se pueda adaptar todo ese
00:02:38conocimiento a mucha gente que no tiene
00:02:41ese acceso así que me parece buenísimo
00:02:42bienvenida
00:02:48porque Fue increíble trabajar con Mónica
00:02:53esta comunidad porque también como San
00:02:58Pablo
00:02:58Yo pienso que toda América Latina es
00:03:01importante trabajar con ingredientes
00:03:03populares ingredientes que pueden durar
00:03:07para nosotros en San Pablo hacemos hace
00:03:10muchos años yo he nacido en centro de
00:03:13San Pablo Downtown y la siempre tenemos
00:03:17mucha hambre porque
00:03:19los grandes centros de las capitales
00:03:24se torna lo acolimento de toda parte de
00:03:28de personas que quieren
00:03:30tener más empleos de tener una
00:03:35oportunidad de vida
00:03:36yo nací en un curtizo en San Pablo que
00:03:40cortizo es una comunidad una comunidad
00:03:43donde tiene un baño en muchas
00:03:47habitaciones
00:03:53desde muy muy sedo yo trabaré y cociné
00:03:58en comunidades sintiendo lo lleno de las
00:04:01ollas de las habitaciones de dónde voy a
00:04:04comer la mejor comida dentro de mi
00:04:06comunidad claro
00:04:11sí Entonces
00:04:14perdón por mi oportunidad
00:04:23Entonces esto es natural
00:04:26dónde estamos los centros que donde
00:04:29vivimos
00:04:30tenemos que hacer campañas para matar al
00:04:33hombre de mucha gente claro Nosotros
00:04:35también uno uno siempre asocia creo la
00:04:38entre Diez mil comillas digo esto no
00:04:40Pero la comida de pobre
00:04:42el paquete de fideos el paquete de arroz
00:04:44y no mucha diversidad de alimentos y yo
00:04:48me imagino que más allá
00:04:49de la parte de combatir el hambre que es
00:04:52básicamente ponerle comida en la panza
00:04:53alguien que no tiene para comer también
00:04:55está el otro factor que es que la comida
00:04:56que le pongas en la panza sea buena o le
00:04:59haga bien
00:05:00es interesante que Mónica me presentó
00:05:03una cebada increíble y que esta cebada
00:05:07cuando comemos tenía como era una mezcla
00:05:11arroz con pasta es una mezcla de entre
00:05:14las dos cosas es la cebada perladas
00:05:18claro tiene el rendimiento
00:05:21rinde tres veces más que el arroz y
00:05:25nutritivamente es superior al arroz lo
00:05:28que pasa es que mucha gente no la conoce
00:05:31no es tan conocida piensan que la cebada
00:05:34es solamente cerveza claro y realmente
00:05:37no es cerveza La cebada
00:05:39Bueno está bien pero tiene un poder
00:05:43nutricional sobre todo para los chicos
00:05:46muy importante para las mujeres
00:05:48embarazadas es muy buena la cebada
00:05:51entonces
00:05:53este proyecto nació a través de
00:05:55cervecería quilmes del programa valor en
00:05:59el cual ellos se encargan de
00:06:02enseñar a diferentes comedores a
00:06:05diferentes instituciones como usar la
00:06:08cebada y después queda en el Ingenio de
00:06:10cada dinero ver de qué otra manera que
00:06:15no sea la O sea la vamos a decir la
00:06:18única
00:06:19utilizar la cebada nosotros la
00:06:22utilizamos no solo en guisos sino
00:06:25también en la parte dulce
00:06:28estaba increíble eso me interesa Porque
00:06:31me imagino que muchas veces las mujeres
00:06:34que están aparte siempre decimos acá
00:06:36siempre son mujeres al frente de
00:06:37comedores las mujeres al frente de comer
00:06:40es muchas veces no son cocineras
00:06:42formadas profesionalmente no fueron a
00:06:44institutos no estudiaron cocina y sin
00:06:46embargo tienen que desarrollar no solo
00:06:49los menúes y cocinar distinto todos los
00:06:51días y que sea rico y que y que esté
00:06:54bien hecho y de buena calidad sino
00:06:55además gestionar una cocina sí yo soy
00:06:59una cocinera autodidacta
00:07:04en las calles
00:07:08después de una una tienda de comida
00:07:12brasilera una plaza pública
00:07:14Y entonces después fui mi
00:07:17profesionalizando a abrir mi primero bar
00:07:20en centro de San Pablo de una onza que
00:07:23siempre fue una comida
00:07:25brasileña de todo que aprendí adentro de
00:07:29las cocinas comunitarias con las mujeres
00:07:32que hacían comida para mucha gente es
00:07:36así nació lo primero profeta
00:07:39después abrimos casa de puerco con un
00:07:44único ingrediente y haciendo una comida
00:07:46más
00:07:48una comida
00:07:50contemporánea pero la base siempre es la
00:07:54cocina emotiva la comida de las casas
00:07:58emocional he pasado por la gracia de
00:08:00casado puerco es que trabaja con cerdo
00:08:02desde el principio hasta el final o sea
00:08:04usa todo el cerdo entero y no se
00:08:05descarta nada de alimento O sea hay algo
00:08:07también que tiene que ver ahí me parece
00:08:08orco de cerdo claro Hay algo también de
00:08:12la perspectiva social que es o sea el
00:08:13animal entero no se descarta en nada o
00:08:15sea absolutamente todo No yo quiero
00:08:17saber algo de Le quiero preguntar a
00:08:19yanaina algo de de es interesante Porque
00:08:22cuando uno dice bueno está entre los
00:08:25siete mejores restaurantes del mundo el
00:08:26mejor restaurante de Brasil como
00:08:28decíamos antes eso genera algo decís
00:08:30tengo que ir como un coso de tengo que
00:08:32ir porque tengo que probar la comida de
00:08:35yanaina no Y entonces me imagino a veces
00:08:38te te habrás divertido pensando
00:08:40hasta hace una semana puedo ir a cocinar
00:08:43un comedor fellón con arroz y acá esta
00:08:46gente le hago Tengo que hacer algo como
00:08:48más espectacular para que sientan pero
00:08:51En definitiva es comida Esta es la grasa
00:08:54de ser cocinera es ser autodidacta
00:08:57porque tú tienes una base que es la base
00:09:00de todo que la comida popular después tú
00:09:04tienes que pensar lo que quiere para tu
00:09:06cocina y tú mi cocina
00:09:09puede ser séptimo décimo vigésimo
00:09:15pero siempre va a ser una cocina
00:09:18accesible a todos entonces puerco dentro
00:09:22de la lista del mundo el restaurante más
00:09:25accesible donde las personas pueden
00:09:28pagar por estar a la endolotaxista que
00:09:32debe a los grandes empresarios los
00:09:34banquero cuando adentro en el aeropuerto
00:09:37en su taxi
00:09:38Habla por favor quiero porque le habla
00:09:41increíble escribe con mi Claro
00:09:46que viene sabes es hermoso Entonces es
00:09:50la parte que más me gusta porque no no
00:09:52andaba para tener diferente yo quiero
00:09:55cocinar para todos para la élite para
00:09:59los taxista para para todos no no no
00:10:03somos en la mesa Somos todos iguales y
00:10:08comemos lo mismo lo que pasa es que
00:10:11siempre tiene una lo popular tiene que
00:10:14comer comida
00:10:16barata barata oferta y casado porno
00:10:21todos no a comer la misma experiencia
00:10:24gastronómica de fine dying a lo último
00:10:28plato que es un banquete familiar que
00:10:31los cerdos y todas las guarniciones que
00:10:34comemos de las casas entonces fue una
00:10:37forma de hacer alta cocina con con toda
00:10:42mi estudio de popular
00:10:45es ser accesible y ustedes cómo se
00:10:49conocieron lo dijeron Ya
00:10:51Mónica
00:10:53nosotros nos conocimos a través de
00:10:57la cervecería quilmes
00:11:00el otro día se cumplieron los 200 años
00:11:03de Brasil Argentina
00:11:07No yo la conocí a ella el día que vino a
00:11:12cocinar claro comedor Argentina es el
00:11:15primer país que reconoció la
00:11:16independencia brasileña en el mundo
00:11:18Entonces hay como una especie de
00:11:20hermandad que se celebra este año son
00:11:22los 200 años de la independencia Brasil
00:11:24ahora lo importante me parece yanaína me
00:11:27parece no sé qué piensan Pero uno que
00:11:29busca cuando va a comer qué es lo que
00:11:31vos decías la experiencia la emoción En
00:11:34definitiva creo que por eso yo tengo mi
00:11:36película cabecera que explica todo esto
00:11:38que
00:11:41donde vos conectas con algo que te hizo
00:11:46feliz en tu infancia y En definitiva lo
00:11:48que buscas es eso un poco me parece no
00:11:51un poco la experiencia era comer es
00:11:53volver a encontrar el amor de lo que te
00:11:56daba tu mamá de lo que sea siempre es
00:11:58algo emocional que tiene que ver con
00:12:00conectar con con algo de amor que más
00:12:02allá de la comida que le pongas o no o
00:12:05salvo el crítico el que va a comer
00:12:07quiere sentirse mimado decir Uy qué rico
00:12:10esto Qué lindo el otro pero es una
00:12:11conexión emocional sí
00:12:13conforme vamos viajando también vamos
00:12:16pegando más referencias de cosas que son
00:12:20ancestrales más también cosas que están
00:12:24aconteciendo el momento Entonces por
00:12:26ejemplo te veo una onda muy fuerte en
00:12:29muchos en muchos países de
00:12:31fermentaciones Entonces cuando vamos a
00:12:34hablar de fermentaciones adentro de las
00:12:37casas hacemos los
00:12:40reservas Entonces nada más dedo que las
00:12:43conservas que su abuela
00:12:46entonces tiene que traer estas
00:12:48informaciones para dentro de la cocina
00:12:50que son la esto en la onda De momento
00:12:54Entonces por ejemplo ahora las personas
00:12:57no quieren comer mucha carne pasta en
00:13:01Brasil pero tengo una prácticamente
00:13:04donde staking house de puerco
00:13:07cerdos enormes se cocina todo tiempo
00:13:11Entonces tenemos una finca de vegetales
00:13:14tú va con tu novio que no come carne por
00:13:18ejemplo alguien un amigo
00:13:21tú vas a comer igualito es peleado lo
00:13:25mismo menú de cerdo igualito con
00:13:28vegetales y no consiguen Ni mirar o qué
00:13:31cerdo o qué vegetales porque Es igualito
00:13:34la experiencia Entonces es democratizar
00:13:37la cocina y tras dar
00:13:40informaciones también emocionales pero
00:13:42lo que está aconteciendo en el momento
00:13:44del mundo
00:13:46fui a comer con con dos amigos que son
00:13:48veganos una pareja de amigos los dos
00:13:50veganos y fuimos a comer a un lugar
00:13:52cualquiera normal que tenía menú de todo
00:13:54tipo y me decían una cosa y creo que
00:13:57tienen razón porque me lo demostraron
00:13:58con los platos que le sirvieron ese día
00:14:00que la mayoría de los lugares que no son
00:14:02estrictamente veganos
00:14:05a la comida de los veganos no le pone
00:14:06mucho amor es como Bueno o sea por eso
00:14:10Por ejemplo Yo pedí una milanesa de
00:14:12carne y mi milanesa venía con un queso
00:14:14derretido arriba con una salsita criolla
00:14:16con vegetales con un montón de cosas la
00:14:19ensalada era espectacular tenía de todo
00:14:21y el de ellos era una milanesa de
00:14:23berenjena que podría haber sido igual
00:14:25que la mía o sea podría haber tenido
00:14:26arriba un queso vegano y la misma
00:14:28salsita criolla y hierbas y no sé qué y
00:14:31tenía un queso medio derretido a medias
00:14:33y uno con las rodajas de tomate cortadas
00:14:35muy gruesas mal la ensalada de la
00:14:37lechuga y tomate podría haber sido la
00:14:38misma que la mía era lechuga o sea y es
00:14:40como poca onda Pero me arruina la
00:14:42experiencia a mí también porque los veo
00:14:43comer a ellos eso
00:14:46es la cocina tenemos que traer para
00:14:49todos es importante pensar que
00:14:53democratizar la comida y hacer comida
00:14:56para todos de verdad desde un comedor
00:14:58comunitario hotel lo más refinado a mí
00:15:02me gusta me gusta me gusta ese tema
00:15:04porque acá en los comedores Generalmente
00:15:06está el guiso no se hace un guiso se le
00:15:09hace no sé porque Generalmente es con lo
00:15:12que alcanza para comprar para hacer a
00:15:16gran escala eso pasa en los comedores
00:15:17digamos
00:15:18no sé lo que Brasil debe ser el feyón
00:15:22con arroz y la farofa pero lo que está
00:15:24bueno decir qué te puedo aportar yanaina
00:15:27para decir mira
00:15:28dentro de presupuesto que puede ser un
00:15:31comedor que generalmente no hay
00:15:33presupuesto porque es una señora que se
00:15:34puso a hacer en su casa comida para el
00:15:36barrio Qué se puede hacer Además del
00:15:39guiso o algo o algo un poquito más como
00:15:41para que tenga otra experiencia como
00:15:43decís pero sin pasarse del presupuesto
00:15:45Qué cosas se pueden hacer muchas
00:15:48por lo menos nosotros desde el nuestro
00:15:51coincido totalmente con yanaina
00:15:55la cocina se hace con amor
00:15:58si vos ponés amor en lo que estás
00:16:00haciendo podés llegar a inventar hasta
00:16:03lo que ni te imaginaste que podías hacer
00:16:06yo no soy cocinera profesional fui
00:16:08siempre mamá y ama de casa y hace unos
00:16:12años
00:16:13me embarqué en el proyecto de hijos de
00:16:16fierros y de nuestra casa y bueno me
00:16:19tocó cocinar siempre me gustó cocinar
00:16:21Pero para mi familia
00:16:25en mi familia somos Bueno ahora somos
00:16:28muchos porque mis hijos ya son grandes y
00:16:30ya tengo nietos y ya vienen con sus
00:16:33novias pero en general le damos cuatro
00:16:36hoy ya somos 11 a 13 Pero bueno cuántas
00:16:40novias tiene y tengo
00:16:44cinco nietos
00:16:47cinco nietos tres adolescentes cuatro
00:16:50adolescentes y una que todavía es
00:16:52chiquita pero los adolescentes ya vienen
00:16:55cada uno con su respectiva
00:16:58personas por día Ah un poco más que los
00:17:01Trece un poco más y todo pienso que
00:17:05lo Tenés que ir haciendo vos pensando Yo
00:17:09siempre digo cocino como en mi casa o
00:17:11como para mi casa lo mismo que le daría
00:17:14a mi familia lo doy al comedor Entonces
00:17:17nosotros Todas las semanas variamos el
00:17:20menú una vez hacemos arroz con pollo
00:17:22otra vez hacemos
00:17:24Josué que me va a ser y Bueno pero
00:17:27aprendieron a comer verduras que no
00:17:29comían
00:17:30otra vez hacemos lentejas alguna vez un
00:17:34guiso con cerdo
00:17:36si Dios a la boloñesa milanesas de
00:17:40berenjena y la gente se va acostumbrando
00:17:43no solamente tenés que hacer el guiso de
00:17:46fideos y arroz Sí
00:17:50por eso y entre todo eso apareció la
00:17:54cebada
00:17:57La cebada nos enseñó a cocinar de otra
00:18:00manera como te dije nosotros hacemos
00:18:02hasta budines de semana budín es dulces
00:18:06que ella lo probó el otro día y este y
00:18:11bueno es algo que se me ocurrió que si
00:18:13esto podía hacer
00:18:15no dándole mejor
00:18:21ella es jurada de cocina brasileño
00:18:24también así
00:18:25es más me sentí
00:18:28una hormiguita dentro de al lado de un
00:18:31elefante pero dije Bueno por qué no lo
00:18:34tiene que probar podemos cambiar recetas
00:18:37Aunque parezca eso y al revés
00:18:43también hace un como un bolo una torta
00:18:46que se va decodificadores hace salgada
00:18:50Duche también Claro porque inventé
00:18:53después la licuadora
00:19:02lo que pasa es que un guiso también
00:19:05tiene técnica
00:19:08utilizamos de un guiso para hacer un
00:19:10guiso profesional primero es celar la
00:19:13carne antes no se se Sella se pone una
00:19:17olla muy caliente pone la carne para
00:19:21asegurar mucho porque eso va a extraer
00:19:24todo aquel sabor de la carne después
00:19:27ponemos la cebolla y hacemos como un
00:19:30sofrito
00:19:31la parte de legumbres y hojas es bueno
00:19:35que coloque al final porque se corta
00:19:38menor los legumbres detiene una
00:19:40crocancia para que las personas no comas
00:19:43solo una papa pero mastigue y puede
00:19:47tener nueces de texturas diferentes y
00:19:51las hojas
00:19:52verdes se pica y se pone al final para
00:19:56que se fije verde
00:19:57marrón amarillo que no se desfasa todo
00:20:01en tu casa se te pasan las lentejas
00:20:04es porque no es porque un guiso que no
00:20:08se puede hacer con mucha excelencia que
00:20:11fue lo que hacemos allá podemos hacer lo
00:20:15que queremos Pero siempre poniendo
00:20:18experiencias de técnicas gastronómicas
00:20:21adentro de algo popular bien y no vamos
00:20:26a poder probar la comida de San Pablo
00:20:32dónde estás la cocina
00:20:37el comedor está abierto para que vengan
00:20:41invernal oeste
00:20:43Así que las puertas están abiertas
00:20:45cuando ustedes gusten los recibimos y
00:20:49les preparamos la comida que yanaína nos
00:20:51enseñó
00:20:53mínimamente Porque vino por una acción
00:20:54conjunta con la embajada de Brasil que
00:20:56es por esto de sabor Es un festival
00:20:58organizado por los 200 años de la
00:21:00relación entre Brasil
00:21:03pero en la noche vamos a hacer
00:21:07nuevamente una ensalada de cebada para
00:21:11envasada de Brasil
00:21:16era una relación mucho mejor ahora con
00:21:20Argentina y Brasil porque somos hermanos
00:21:22estamos muy cerca la mitad entre Neymar
00:21:25y Messi y el embajador de Brasil acá no
00:21:27porque el embajador argentino es con fe
00:21:29con
00:21:33esperanzador argentino muy bien en
00:21:35Brasil también para que podamos hacer
00:21:38mejor
00:21:49si quieres ir a casado porco lo puedes
00:21:51hacer en San Pablo Pero turno en octubre
00:21:53recién hay que esperar en octubre recién
00:21:56tienen algún lugar
00:22:00para el 4 de octubre del lugar
00:22:09la puerta está abierta para las veces
00:22:12que ustedes me encanta bueno gracias a
00:22:14las dos Me encantaría que vinieran y
00:22:16conocieran el que es un trabajo de hace
00:22:18muchos años no es algo nuevo es más el 6
00:22:22de agosto cumplimos 25 años
00:22:24de estar trabajando
00:22:30para nosotros eso Gracias
00:22:38amigo standay no hacemos la