El RESTAURANTE a PUERTAS CERRADAS "BAJO LLAVE" I QUIQUE SOBRAL EN RADIO CON VOS
Radio Con Vos - 20/1/2026 - Duracion: 12:46
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Transcripción
00:00:00una ciudad, nos vamos a algún lugar,
00:00:02vamos a Concepción del Uruguay.
00:00:04Acá no más,
00:00:05provincia de Entre Ríos. Vamos a hablar
00:00:08con Kque Sobral. Es el chef de Bajo
00:00:12Llave.
00:00:13Quiero decir esto, Jise me está hablando
00:00:15de este lugar desde las 2 de la tarde,
00:00:17[risas]
00:00:18¿verdad?
00:00:19Y un rato antes también.
00:00:21Es que es muy lindo. Antes de Kiko.
00:00:22Kque, ¿cómo te va? Nico Fientino, Jise
00:00:24Busaniche y equipo, te saludamos.
00:00:27Hola, Nico, hola. Hola a todo el equipo
00:00:29y bueno, muy buenas tardes para todos
00:00:30los oyentes.
00:00:31¿Qué es Bajo Llave?
00:00:35Bueno, Bajo Llave ya es un proyecto que
00:00:37tiene 9 años. Este año vamos a cumplir
00:00:3910, que es un restaurant a puertas
00:00:42cerradas.
00:00:43Solamente tenemos tres mesas nada más
00:00:46por salones separados.
00:00:49Eh, estamos en una casa muy vieja, fines
00:00:52de 1800.
00:00:53Mira. Y bueno, más que nada la la
00:00:57el proyecto que tenemos es revalorizar
00:01:00todo lo que tiene nuestra provincia de
00:01:02Entre Ríos, los productos, más que nada
00:01:05el pescado de río del río Uruguay,
00:01:08también el Yatay que están en Colón o en
00:01:10la zona de Buajay, las mieles de
00:01:13nuestros apicultores.
00:01:15Siempre contar lo que es una historia de
00:01:17lo que es nuestra costa del río Uruguay
00:01:19o entre ríos que estuvieron los chaná,
00:01:20nuestros charrúas, que también es
00:01:23reivindicar los productos que ellos
00:01:25tienen, que ellos trabajaban.
00:01:27¿Qué son cuáles? Por ejemplo,
00:01:29un ejemplo, el pescado de río que ellos
00:01:31pescaban, la batata zanahoria, nosotros
00:01:33decimos acá entre ríos o también eh el
00:01:37camote como se dice en Paraguay o el
00:01:39boñato, se dice en Uruguay, que es una
00:01:41batata dulce, rica, naranja, que ellos
00:01:43cosechaban también lo que es el maíz. Y
00:01:46bueno, eso más que revalorizar este
00:01:49digamos y también mostrar nuestra
00:01:51entrarríos, nuestra querida Entrarríos.
00:01:53Ahora, quiero saber si te entendí bien.
00:01:55Hay reservas para solo eh tres mesas,
00:01:59pero que a la vez están en tres lugares
00:02:01distintos. Es decir, las personas que
00:02:03van no comen al lado de las demás,
00:02:05tienen como un lugar privado, digamos.
00:02:08Están totalmente aislados. O sea, que
00:02:10eso es eh lo que nosotros queremos.
00:02:12Buscamos el confort, la privacidad
00:02:14también de nuestros comensales.
00:02:17Mir, eh, viste que nivel. Y escucha, eh,
00:02:19tengo muchas ganas de preguntar si si
00:02:21alguna vez entraron al lugar y había una
00:02:23situación que las personas se tomaron
00:02:24con cierta ligereza, pero no quiero
00:02:26generar ningún tipo de compromiso.
00:02:29Al principio sí, no no me molesta y no
00:02:32no es una pregunta incómoda. Al
00:02:33principio eh, imagínate que estamos en
00:02:36una ciudad que es grande, pero a la vez
00:02:38también eh muchos de nuestros ciudadanos
00:02:40son conservadores. Claro.
00:02:42Y lo que es el método sururfing, que se
00:02:44llama así, que es el restaurant a
00:02:47puertas cerradas, que el mismo cocinero
00:02:48o profesional gastronómico te cocina en
00:02:51su propia casa. Eh, vos imagínate que al
00:02:54principio era como incómodo decir, yo
00:02:56estoy entrando una casa, pero a la vez
00:02:58este está el cocinero. Pero entonces,
00:03:01bueno, ya hoy en día estos 10 años que
00:03:03ya están pasando, eh, el uruguayense o
00:03:06los mismos entrarrianos ya se fueron
00:03:07acostumbrando y por suerte ya muchos
00:03:11colegas nuestros están eh realizando ese
00:03:14mismo sistema de trabajo. Pero Kque, te
00:03:16preguntaba Nico, en realidad si alguna
00:03:19vez en esos si las personas que van se
00:03:21tomaron eh ciertas eh libertades y los
00:03:24encontraste en alguna situación en la
00:03:26que por ahí chapando furioso, por
00:03:28ejemplo. Sí,
00:03:29furioso.
00:03:30Sí,
00:03:31sí, sí, sí, sí. Ha pasado. [risas]
00:03:32Claro.
00:03:34Para que negarlo, ¿no?
00:03:36Eh,
00:03:37sí, sí, sí, sí, sí. [risas] ha pasado,
00:03:40pero pero bueno, nosotros eh somos
00:03:43profesionales, no miramos, no escuchamos
00:03:45y no hablamos,
00:03:47pero sí, sí, sí, a lo largo de 10 años
00:03:50eh siempre algo va a pasar, si no salía
00:03:52muy aburrido. Total,
00:03:53total. Eh, Bajo Llave es un proyecto que
00:03:55está en Concepción del Uruguay, que
00:03:57tiene unas playas muy lindas. Vendeme tu
00:03:59ciudad para ir a la playa, porque yo
00:04:01pensaba escapada 2 horas y media de
00:04:03capital, de la región de Lamba, eh, te
00:04:06podes ir para allá y vas a la playa y te
00:04:09metés al río.
00:04:11Eh, la verdad que Concepción Uruguay, en
00:04:14centro de río, pero Concepción Uruguay
00:04:15tiene unas playas muy pero muy lindas,
00:04:18son increíbles. Una cosa que yo lo
00:04:20cuente y otra cosa que ustedes lo vean.
00:04:23Eh, ir a Cambacuáa, un ejemplo de ir a
00:04:25Cambacua, este pueden cruzarse en
00:04:26lancha, siempre hay gente que lo puede
00:04:28acercar. hasta Cambacuá. Eh, son ahí
00:04:32tenés servicio, tenés unas líneas
00:04:34hermosas, muy lindas. Tenés también Isla
00:04:37Dolores, que son que queda un poquito
00:04:39más lejos de Concepción de Uruguay, pero
00:04:41que son muy bonitas. Aquellos que no
00:04:44tienen acceso a la lancha se llama la
00:04:46isla, que está enfente a Cambacuá.
00:04:49Pasovera también que hay muchas
00:04:50vegetaciones, muy lindo lo que es
00:04:52también pasovera. arroyo Urquisa que es
00:04:55un poquito más autóctona, es uno de mis
00:04:57favoritos además de la Cambacuáa que es
00:05:00un arroyo que corre como si fue un
00:05:01arroyito muy lindo y yo pongo la
00:05:03reposera, pongo el mate, me quedo
00:05:06tomando y mirar este digamos la
00:05:09vegetación hermosa que tiene Entre Ríos,
00:05:12o sea, tiene mucho para ofrecer Entre
00:05:13Ríos, tiene su historia, aquellos que te
00:05:15gusten mucho la historia, tenés desde el
00:05:17Colegio Nacional, que fue el primer este
00:05:19colegio a nivel nacional laico que
00:05:21fundado por Urquisa Y además de eso,
00:05:24bueno, estudiaron eh presidentes como
00:05:27Roca, Frondisy, también vicepresidentes
00:05:30de la de nuestra Argentina. Bueno, desde
00:05:33la basílica, donde ahí los pueden ver,
00:05:35este deo de Urquisa, el Palacio San José
00:05:39que está a 30 km también
00:05:42de de o sea, el Palacio San José que
00:05:44está eh cerquita de lo que es Concepción
00:05:48de Uruguay.
00:05:50Es muy lindo y es más, este, una semana
00:05:53no alcanza si quieren tomárselo con
00:05:56tiempo y ver bien lo que es Concepción
00:05:59Uruguay, su historia y también este lo
00:06:02todo lo que es su vegetación, su sus
00:06:04productos autóctonos que tiene mucho
00:06:06para fresar. Kque, tenemos un problema
00:06:08en este programa y es que arrancan muy
00:06:10temprano y terminan muy tarde, que en el
00:06:11medio nos da mucha hambre, por lo cual
00:06:13estoy casi seguro que me voy a
00:06:15arrepentir esta pregunta que te voy a
00:06:16hacer, pero quiero que me cuentes si eh
00:06:19voy a bajo llave, ¿qué se puede comer?
00:06:23En Bajo Llave vamos a trabajar,
00:06:24trabajamos con Yacaré también desde
00:06:27hacemos hoy en día estamos haciendo
00:06:29cosas. Yaré,
00:06:32sí, sí, sí. Ycaré. este que es
00:06:35riquísimo, la verdad que es está en toda
00:06:37la Mesopotamia Argentina, sobre todo van
00:06:39a encontrar en Formosa, eh en Santa Fe,
00:06:42en la provincia de Santa Fe, en
00:06:43Corrientes
00:06:44también acá en Entrar Ríos. Eh, hay un
00:06:47proyecto muy lindo que de una amiga mía
00:06:49que que se llama proyecto Yacaré está en
00:06:51Santa Fe del Coniset que es todo
00:06:53legalizado, se compra y después eh que
00:06:56se hace en escabeche, lo compramos en
00:06:57escabeche, super rico, lo hacemos con un
00:07:00chipazo, una masa que harina paraguaya
00:07:04con fícula de mandioca, como si fuese un
00:07:06montadito.
00:07:07Bueno, después hacemos eh otro pescado.
00:07:10Hacemos hoy estamos ahora en época de
00:07:13pesca de tararira, que son pescado de
00:07:14arroyos. También a pescado arrollo de
00:07:17aguas quietas, donde está el calorcito
00:07:19sube el pescado. Es una carne muy rica
00:07:22que se puede hacer desde un ceviche y
00:07:24además un rico ceviche también nosotros
00:07:26hacemos el vapor perfumado con citrus. O
00:07:29sea, Entre Ríos tiene, somos uno de los
00:07:31principales productores a nivel nacional
00:07:33de citrus que los le ponemos cáscara de
00:07:36naranja de pomelos, queda super
00:07:37parfumado, queda muy rico el pescado,
00:07:39super fresco para para acompañarlo con
00:07:42una rica ensalada. Queda bárbaro.
00:07:44¿Y con qué Marida, Quique?
00:07:47Hoy en día con si es con pescado, con
00:07:49pescado, eh con un vino rosado. Lo
00:07:52podemos acompañar. Acá tenemos muy
00:07:54buenos viñedos también en en la costa
00:07:57del río Uruguay, en la zona de Colón,
00:07:58Guachú, también Concepción de Uruguay y
00:08:01Concordia. Eh, hay muy buenos viñedos.
00:08:04Los vinos blancos para mí son de mis
00:08:05favoritos y también espumantes que en la
00:08:08zona de Colón de Bulesermet, una bodega
00:08:10muy linda que para mí es este fabuloso
00:08:13el espumante que tienen que no tiene que
00:08:14envidarle a ninguna bodega de lo que es
00:08:17la zona de Cullo.
00:08:18No, hay un vino entre ahora no se me fue
00:08:20el nombre, hay un vino entreano que es
00:08:22riquísimo.
00:08:23Eh, mientras
00:08:23ya me lo voy a acordar. Creo que justo y
00:08:25justo.
00:08:26Justo, justo puede ser. No,
00:08:28no sé.
00:08:28Sí, eso es victoria. Injusto se llama.
00:08:30Injusto se llama. Injusto. Sí, sí, sí.
00:08:33Historia.
00:08:35Sí, sí, sí, sí, sí. Es muy bueno.
00:08:38Excelente. Muy bueno.
00:08:39Muy bien. Lo voy a probar. Injusto.
00:08:40Aparte me encanta el nombre. Eh, fueron
00:08:42finalistas del Prix Barón B edición
00:08:44Cuusí 2023. Eh, un premio que busca
00:08:46reconocer los mejores proyectos
00:08:47gastronómicos del país por las
00:08:49características que tiene Bajo Llave
00:08:51929. Lo pueden ir a visitar. Yo creo que
00:08:54Nico se te va a ir en cualquier momento,
00:08:55¿no? También van a ir a a a
00:08:58No siempre preguntando por la parte de
00:09:00por la parte de la cultura.
00:09:02Podemos hacer un asado de Cambacua.
00:09:04¿Qué? que vengan abajo llave. Hacemos un
00:09:05asado de cambac y nos quedamos de la
00:09:07mañana.
00:09:07Para, ¿qué es? ¿Qué es un asado de
00:09:08Cambacua?
00:09:09Pero está también
00:09:10eh la isla hacemos en playa, isla
00:09:12podemos hacer unos buñuelos fritos en
00:09:14Camacuá, naturaleza.
00:09:16O sea, que esto es lo más lindo.
00:09:17Escúchame, 10 minutos estamos eh
00:09:19llegamos en un toque.
00:09:20Y a mí lo que me sorprendió, la arena.
00:09:22La arena es divina, es de arena de playa
00:09:26Caribe.
00:09:27Sí, sí, sí. el Caribe y sobre todo lo la
00:09:30la parte de la isla, la parte playa eh
00:09:33es muy extensa, pero muy extensa, pero
00:09:36en sí la isla lo más loco que son 5,000
00:09:38haáreas, o sea, que imagínate todo lo
00:09:40que hay adentro eh dentro de esa isla eh
00:09:44es fabuloso también este pero es muy
00:09:47lindo. Nosotros siempre con Flopy vamos
00:09:50hasta Cambacuay con toda mi familia o
00:09:52amigos también y nos hemos quedado hasta
00:09:54las 3 de la mañana cocinando en un
00:09:56fogonero y bueno y eso lo lo que te
00:09:59ofrece y te brinda este Concepción de
00:10:02Uruguay
00:10:03y si alguien está escuchando y quiere ir
00:10:05a Campaco
00:10:05ahora sí que va a tener gusto a poco esa
00:10:07tostada con queso crema que me voy a
00:10:09comer cuando llegue a mi casa.
00:10:11Y si alguien está escuchando, en
00:10:12Concepción también hay lugares para
00:10:14parar, cruzar a la isla, digo, poder
00:10:17porque podés pasar por bajo llave, pero
00:10:18si no tenés también otros lugares como
00:10:20destino, ¿no? Digo, vendeme tu ciudad,
00:10:22Quique, ¿por qué ir a Concepción eh del
00:10:24Uruguay y por qué ir a la playa?
00:10:27Por lo que dije un principio, Concepción
00:10:29Uruguay tiene primero de historia, que
00:10:32eso lo más importante. También tenemos
00:10:35desde todo, desde productores aquí en en
00:10:37nuestra ciudad que es que es fabuloso.
00:10:40Acá un ejemplo también está, recuerden
00:10:42el primer aperitivo argentino que se
00:10:44llamaba La Lucera que después de ahí, no
00:10:47quiero aburrirlos tanto, pero después se
00:10:49llamó Marcela y después Marcela hoy en
00:10:52día está la nieta. Yo siempre digo desde
00:10:55la lucera que se llama Yatay. Es un
00:10:58aperitivo muy rico y bueno, la verdad
00:11:01que tiene una historia fantástica. Ir a
00:11:02la fusta, o sea, que nuestro querido
00:11:04Leandro Vesco ha ha nombrado mucho que
00:11:07la fusta y van los parroquianos a tomar
00:11:10y conocer la gente parroquiana de de
00:11:12Concepción de Uruguay, su historia. La
00:11:15verdad que desde conocer el casco
00:11:17histórico, eh, desde cuando está el
00:11:19Colegio Nacional, el correo, también la
00:11:21basílica,
00:11:22igual los chicos van a ir para comer tu
00:11:24comida, Kque.
00:11:24Sí, yo Kque voy a Bajochallave.
00:11:26Los chicos van a ir a Bajo Llave a
00:11:28querer comer los platos de Bajochallave,
00:11:30los platos de Quique Soz.
00:11:31Sí.
00:11:32Y bajo también tenemos muchos también
00:11:34colegas o un ejemplo a Fernando Gaviú
00:11:36que es un gran colega que yo quiero
00:11:37mucho, que también este hace unas
00:11:40digamos pizza de masa madre que hace muy
00:11:42rico, trabaja muy bien, trabaja de una
00:11:44forma eh muy respetada los productos. O
00:11:47sea, que también tenemos en Colón,
00:11:49amigos los de Tota, eh, que si uno se
00:11:52quiere acercar hasta Colón y y también
00:11:54pegarse un pequeño recreo, tenemos la
00:11:57verdad que
00:11:59muchas cosas para ofrecer y cosas la
00:12:00verdad que no nos falta nada con
00:12:02Concepción Uruguay.
00:12:03Vamos, vamos a Concepción. Nos vendiste
00:12:05bien tu ciudad.
00:12:05Lo único importante es que yo tenía
00:12:07razón, me iba a arrepentir de
00:12:08preguntarle qué podía comer a esta hora.
00:12:11Quique Sobral, uno de los dueños chef de
00:12:14eh Bajo Llave ahí en Concepción del
00:12:16Uruguay. Eh, provincia de Entre Ríos.
00:12:18Quique, mil gracias por la nota y que
00:12:20tengan una gran temporada y un gran año,
00:12:23¿no? El agradecido soy yo. Que tengan un
00:12:24excelente año, que sea mejor que el 2025
00:12:27para ustedes, para todo el equipo y los
00:12:28oyentes. Y bueno, los esperamos en
00:12:31Concepción de Uruguay y bueno, que
00:12:32tengan una linda semana,
00:12:33¿no? Ella salió.
00:12:34Sí, escúchame, estoy cerca. [risas] Beso
00:12:38grande, Quique.
00:12:39Un beso enorme y los espero.
00:12:41Quique sobral chef de Bajo llave.
00:12:43Así es.
00:12:45Oi.