EPISODIO #04: "COCINERAS" | #Colegas | VORTERIX
Vorterix - 3/6/2025 - Duracion: 56:07
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Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:01Dolly Irigen aprendió a cocinar cuando
00:00:03no había delivery. Clara Corso cuando ya
00:00:06existía la freidora de aire. Pero a las
00:00:08dos las une algo más fuerte que el
00:00:10fuego, la pasión por lo que hacen. Hoy
00:00:14cocineras, soy Malena Ginsbur y esto es
00:00:18[Música]
00:00:20colegas. Bueno, les digo, ¿chef o
00:00:22cocineras? Cocineras. Cocineras. A las
00:00:25dos coinciden. Sí. Sí. Chef es jefe
00:00:29hasta que vos no tenés un equipo de
00:00:31cocina, no hay no hay título en el
00:00:33mundo, a ver si estás de acuerdo, o
00:00:35universidad que te dé el título de chef.
00:00:38Se se logra con la experiencia, con los
00:00:40años. Vos has sido chef de Alos. Yo soy
00:00:42chef de espacio Dolly, pero somos
00:00:44cocineras. Bien, me gusta. ¿Y cuándo
00:00:47supieron que iban a ser cocineras a
00:00:49dedicarse a
00:00:51eso? ¿Se sabe o se se es?
00:00:54Yo fue la vida la que me llevó. Soy
00:00:58maestra, casi asistente social, me
00:01:00faltaban dos materias, tuve dos hijos y
00:01:03de repente mi pueblo eh con lo que
00:01:05ganaba de maestra no era suficiente, así
00:01:08que empecé a hacer tortas y y bueno, y
00:01:12por suerte descubrí esta pasión, porque
00:01:14ser cocinera es una pasión y y bueno, la
00:01:18vida me fue llevando y aparecieron
00:01:21oportunidades de tener un restaurant en
00:01:23mi pueblo a a donde estoy ahora. ¿Y vos?
00:01:28Un poco lo mismo. Iba a estudiar
00:01:29cualquier otra cosa
00:01:31y siempre soñaba con tener una casa de
00:01:34Tbariloche porque mucho con mi familia y
00:01:36un día me puse a averiguar cursos y de
00:01:38golpe me entero que había una carrera,
00:01:39bla, bla, bla, y nada, caí ahí. Creo que
00:01:42jamás te imaginas tal vez a dónde vas a
00:01:45llegar. Es más, pasito a paso, como dice
00:01:47Dolly, de de oportunidades. Y bueno,
00:01:49nada, menos mal que tomé el camino.
00:01:52Correcto. Y que te gusta.
00:01:55Sí, siento que se disfruta, o sea, si te
00:01:58toca lo disfrutas un montón. No se
00:02:01estudiaba cuando vos empezaste o se
00:02:02estudiaba. No, no. A ver, cuando yo
00:02:05arranqué eh un poquito así todo lo que
00:02:08sucedía en las cocinas, no había hornos
00:02:11de convección ni de ni de vapor ni
00:02:14eléctricos. Era el horno grande de la
00:02:16cocina. Hornallas arriba. Te hornallas
00:02:20de arriba. Existía la Freidora, eh, pero
00:02:23no había escuelas de cocina. el que
00:02:26tenía la oportunidad, pero yo no sabía
00:02:28de nadie que se había ido a Europa a
00:02:30estudiar o que había estado en otros
00:02:32países. El gato Dumas, por ejemplo, que
00:02:34se hizo cocinero porque empezó a
00:02:36deambular por el mundo, vagua, torrante,
00:02:40este, y de repente se convirtió en
00:02:42cocinero, que fue buenísimo. No había
00:02:44escuelas, no había
00:02:46internet, no había casi, yo te diría que
00:02:49la televisión eran cuatro canales de
00:02:51aire, eh el teléfono era de manibela.
00:02:55Eh, no había celular de disco. De
00:02:57manivela. Sí, de manibela. Chí después
00:02:59de disco. Después de disco,
00:03:02pero era todo a pulmón de lo que
00:03:05aprendías de los demás, de la cocina
00:03:07familiar que traías, eh, y de prueba y
00:03:10error de de invers y de libros. Por
00:03:13ejemplo, mirabas, no sé, doña Petrona
00:03:16era medio lo único que había. Petrona,
00:03:17Doña Lola, doña Petrona. El hay un
00:03:21recetario que que es muy chiquito que es
00:03:24de un polvo de hornear o de la fécula de
00:03:28maíz. que hacían este libritos que eran
00:03:31extraordinarios, eh porque las recetas
00:03:32eran maravillosas, entonces uno eh
00:03:35trataba de de sacar de ahí. Después
00:03:38aparecieron eh qué sé yo, la revista
00:03:41Claudia o que aparecía de repente una
00:03:44nota de cocina, pero ya te digo, no
00:03:47tenías comunicación con el mundo, no
00:03:49sabías lo que pasaba en otras partes del
00:03:51mundo, no había tecnología porque lo
00:03:54máximo que había era una licuadora.
00:03:57Este, después aparecieron las batidoras,
00:03:59pero batidoras se batía a mano o
00:04:01batidora de mano de la chiquita. Para
00:04:03tener una batidora de las grandes que
00:04:05existen ahora casi imposible, no
00:04:07llegabas. Así que fundía maquinitas o
00:04:09cambiaba los carbones porque de tanto
00:04:12batir no aguantaban.
00:04:14Qué lindo. Y vos en otra en otra época
00:04:18completamente diferente freidora de aire
00:04:21todo, todo. Me da mucha vergüenza, pero
00:04:22siempre cuento que yo arranqué en cocina
00:04:24hace 7 años, si no me equivoco, y ya
00:04:27había Thermomix. Claro. O sea, la
00:04:29Thermomix es la Sí, el el robot es la
00:04:32Termina temperatura, pero tiene
00:04:34temperatura y tiene una velocidad
00:04:36extraordinaria. Perdón, es ese que le
00:04:38ponés, "Quiero hacer un pastel de papa".
00:04:41No, en cocina industrial, o sea, es
00:04:43diferente el uso. Claro, es simplemente
00:04:45procesados, emulsionados, que es muy
00:04:47práctica, pero más que nada se usa,
00:04:49Claro, la emulsión con temperatura, pero
00:04:51bueno, es un lujo. Hoy en día pues saber
00:04:53lo que ahor muchísimo tiempo, mucho
00:04:55tiempo, ¿no? Y lo que se logra como
00:04:57calidad de textura, de de de cosa sedosa
00:05:02que con una licuadora no lo lográs y con
00:05:05la no la mano no mata un poco la
00:05:08tecnología o no. Hay cosas que la
00:05:09tecnología las hace mejor. Eh, yo sé las
00:05:13manos depende para qué. Sí. Y la mano,
00:05:15la mía hacer No, no, no. La mano
00:05:17transmite algo tan especial a la comida,
00:05:20tan tan de sensibilidad que que yo creo
00:05:24que es la cocina que yo viví de de
00:05:26jovencita, ¿no? Eh, que tomabas una masa
00:05:30con las manos, estirabas con las manos,
00:05:32hacías y hacías una media luna era
00:05:34palote. Hoy en día hay laminadoras, hay
00:05:37distintos tipos de tecnología que
00:05:40ayudan, agilizan, se puede hacer mucho
00:05:42más producción. Ahorra mucho tiempo,
00:05:43creo yo, es práctico y es fundamental en
00:05:46la cocina. Eh, pero yo creo que nada,
00:05:50ninguna máquina va a reemplazar el
00:05:52picado, el armado y el el cocinar. Nada
00:05:57va a reemplazar. Las manos es el
00:05:59elemento fundamental que hay en una
00:06:01cocina. Bueno, sí, comparto 100%. Y el
00:06:05tema del estudio para mí es una
00:06:07herramienta que suma, pero obviamente
00:06:09que siempre la experiencia y meterte en
00:06:11una cocina es lo fundamental. Yo he
00:06:13estudiado licenciatura en gastronomía
00:06:15que estudié parte de administración y
00:06:17cocina
00:06:18y nada, te apoya después con los años
00:06:22vas entendiendo dónde encajar todo el
00:06:24estudio, pero obviamente que en ningún
00:06:26lado se aprende más que haciendo y
00:06:28trabajando, metiéndote en la cocina lo
00:06:31antes posible. Y no hay creo que no hay
00:06:33ninguna escuela que te prepare para lo
00:06:35que es una cocina
00:06:36realmente nada que nada, ¿no? Eh, ¿qué
00:06:40todas las cocineras tienen referentes en
00:06:43la familia? Yo siento que cada vez que
00:06:46nada que uno habla con una cocinera o
00:06:49con un cocinero te dice, "No, yo miraba
00:06:51a mi abuela." Eh, ¿ustedes tienen esas
00:06:54referentes familiares?
00:06:57Yo sí, mi abuela, extraordinaria
00:07:00cocinera, la cocinera de la humildad, de
00:07:03la de la cosa de llenar la mesa con
00:07:06bocaditos, que era el arroz que había
00:07:07sobrado o el fideo, la carne no te tiró
00:07:11nada con la penca de la espinaca o de la
00:07:13celga un una milanecita frita, eh, de
00:07:18ella realmente tengo los mejores
00:07:20recuerdos. E hice un libro que se llama
00:07:22Frascos. Está agotado en este momento,
00:07:24lamentablemente, pero son los dulces.
00:07:27Ella era realmente alguien que
00:07:29conservaba todo para la otra temporada.
00:07:32Así que los higos, el zapayo, el
00:07:34membrillo, eh las ciruelas, la manzana,
00:07:38la salsa de tomate, es decir, siempre en
00:07:40contratemporada tenías algún producto. Y
00:07:44mi mamá, mi mamá también fue una una
00:07:46cocinera no tan austera, sino una
00:07:48cocinera que le encantaba hacer tortas,
00:07:51que mandaba, yo vivía en general las
00:07:54eras, un pueblo, y mandaba el
00:07:57comisionista, que era el señor que
00:07:58viajaba todos los días a Buenos Aires,
00:08:01compraba lo que lo que le pedía, si un
00:08:03par de antiojos y una pila o lo que sea
00:08:05y traía de repente almendras, nueces o
00:08:08cosas que no existían en mi pueblo. Así
00:08:11que y te dejaban meter mano o era No,
00:08:14no, no. Sí, mi mamá y yo siempre digo,
00:08:16se lo agradezco porque nosotros somos
00:08:19cuatro hermanos. La mujer más grande no
00:08:22cocina o ahora que es grande cocina, se
00:08:25tiene que hacer la comida, pero era la
00:08:27mimada la que no tocaba nada. Y yo era
00:08:29una enana así que apenas alcanzaba la
00:08:31mesa y pelaba nueces y veía cómo hacían
00:08:34el pan dulce y cuando se hacía la pasta
00:08:36rellena del sábado para el domingo o le
00:08:39daba vuelta a la manivela también de la
00:08:41pasta linda para pasar la pasta o iba
00:08:44con mi papá el gallinero y elegíamos el
00:08:46pollo, la gallina que se iba a comer al
00:08:48otro día. Eh, no, yo
00:08:51tuve además tuve muchísimas eh ayudas,
00:08:55digamos, ¿no?, de la familia. Mi papá
00:08:57también cocinaba muy bien. En mi casa se
00:08:59comía rico y recién hecho todo este
00:09:04extraordinario. Así que después es
00:09:06difícil acostumbrarse a un delivery o o
00:09:08a cosas eh de comida chatarra. Eh,
00:09:13pero son son cosas que te quedan
00:09:16grabadas en el alma, en el corazón y que
00:09:18creo que te forman como como cocinera.
00:09:20¿Vos también tenés en casa? Sí, la
00:09:22verdad que mamá vivió bastante tiempo en
00:09:24el campo y en su momento, nada, viste,
00:09:26en el campo cocinabas todo ahí con lo
00:09:27que había. Leche de vaca recién
00:09:30ordeñada, puse leche casero y en casa
00:09:33desde que nací todo era muy casero. Mi
00:09:35mamá jamás eh galletitas para el colegio
00:09:38industrializadas hacía scons, pasta
00:09:40frola. Y creo que es eso un poco lo que
00:09:42dice Dolly. Una vez que te acostumbrás a
00:09:45a lo casero y a lo hecho recién, como
00:09:47que no volvés a lo otro. Tal vez en el
00:09:49colegio yo era la más rara, ¿viste?
00:09:50Porque era todo, no sé, Orios y yo
00:09:53llevaba mi gran casera de mamá y la
00:09:55gente me miraba como, "Qué bajón." Pero
00:09:58hoy digo, lo agradezco un montón. Veías
00:09:59un chisito y no entendías nada, ¿no? Y
00:10:01mismo hoy no elijo esas cosas. digo,
00:10:03prefiero hacer todo, un budín casero y
00:10:07se aprende mucho desde ese lado. En casa
00:10:09también papá ponerle los domingos hacía
00:10:11pasta casera durante años y es también
00:10:15el momento compartir ahí, meter mano,
00:10:17que de chico obviamente haces cualquier
00:10:19cosa, pero bueno, compartís y después
00:10:21sentarte a comer. Eso que hiciste es una
00:10:24es una experiencia en familia muy linda
00:10:25que creo que que se ha perdido un montón
00:10:28hoy en día. Yo no sé si estás de acuerdo
00:10:30que la mesa familiar, la comensalidad es
00:10:34donde se educa, donde se aprende, donde
00:10:36un padre puede observar le pasa a cada
00:10:38uno de los hijos. Es fundamental
00:10:40respetar ese momento y las cocinas de
00:10:42campo, yo vivía en un pueblito de campo,
00:10:45eran enormes. Entonces, en esa gran mesa
00:10:48se hacía los deberes, la mamá planchaba,
00:10:50se hacía la torta para todo pasaba
00:10:53alrededor de la cocina y de ese lugar,
00:10:56¿no? Tan mágico. Como bueno, hablábamos
00:10:59antes de empezar, hoy tal vez todo pasa
00:11:01por el celu, estamos no no no ves lo que
00:11:03hay alrededor o comés rápido algo. Es
00:11:06muy poca la gente que cocina en su casa.
00:11:08Siento hoy en día son muy pocos. O está
00:11:11más lo lo rápido o bueno, gracias a Dios
00:11:14hoy salir a comer, pero cada vez más
00:11:17gente de mi edad o más grandes también
00:11:19de no saben cocinar, no no no disfrutan
00:11:23el hecho, pero también creo que tiene
00:11:24que ver con el tiempo, ¿no? Ustedes todo
00:11:26lo que hablan es gente que le podía
00:11:27dedicar un montón de tiempo a a cocinar.
00:11:31Yo creo que hoy en día con pocas cosas y
00:11:33con una cocina más
00:11:35ágil te puedes hacer algo a la minuta,
00:11:39en 10, 15 minutos y no tener que esperar
00:11:42el delivery y comerte una hamburguesa
00:11:44que no te va a hacer bien. Eh, me parece
00:11:46que es una excusa. Yo mi actividad en
00:11:49este momento está basado en eventos,
00:11:50pero donde cocinan conmigo y es verdad,
00:11:53el 60 70% no cocina y sobre todo a las
00:11:57mujeres y los varones. Yo veo que los
00:11:59varones es algo que les encanta, que
00:12:02comparten con amigos, que se toman un
00:12:03vino, se van a la cocina. Entonces, hay
00:12:06un porcentaje de gente que, yo creo que
00:12:08la pandemia, ¿no? Bueno, la pandemia yo
00:12:11cociné como nunca. Claro, claro.
00:12:13Volviste a la cocina y el celular es
00:12:16verdad que es una cosa negativa para
00:12:18muchas cosas, pero te conecta con el
00:12:20mundo. Es decir, al minuto tenés qué
00:12:22está haciendo Alan pasar en Francia, qué
00:12:24está haciendo en italiano, eh, ¿qué pasa
00:12:26en España con los grandes chef? Todo el
00:12:29mundo publica fotos, fotos, fotos, que
00:12:31por un lado es positivo porque te da un
00:12:34poquito una visión de lo que está
00:12:36sucediendo. Y por el otro lado, para los
00:12:38jóvenes cocineros, a ver si estás de
00:12:40acuerdo,
00:12:42se se embalan o se enfocan más en esa
00:12:45presentación de plato maravillosa y no
00:12:48en el sabor, que es lo más importante,
00:12:50¿no? La técnica, el punto de cocción,
00:12:52que todo esté caliente. Entonces se la
00:12:55pasan dibujando. Claro. Se la pasan
00:12:57dibujando un plato y no es rico. Bueno,
00:13:01sí, comparto obviamente que hay un poco
00:13:02de todo, eh, y siempre hay que
00:13:05concentrarse en Bueno, aprendí también
00:13:08es de dónde viene tu escuela. Yo siempre
00:13:10eh bueno, me me enseñaron correctamente
00:13:13que había que enfocarse en el sabor, que
00:13:15primero está el sabor y que esté rico y
00:13:17después ver cómo eso se ve lindo,
00:13:19atractivo y demás. mismo nos prohibían
00:13:21decir un plato era terminar un plato que
00:13:24tenga sentido, no es tipo le pongo
00:13:25florcita porque queda lindo y ya no. Yo
00:13:28aprendí en MasterChef que todo lo que
00:13:30está en el plato se come porque de
00:13:32pronto había gente que le metía algo de
00:13:33adorno y te decían, si está en el plato
00:13:37lo podés comer. O sea, como que no no es
00:13:40cosas que aprendí a a fuerzas de de de
00:13:44temor. Sí, sí, sí. De retos y de
00:13:47delantales negros. Claro, no es que hay
00:13:50platos que parecen una ikebana y no un
00:13:52plato de cocina, ¿no? Claro. Sí. Decí,
00:13:54bueno, si está ahí lo pruebo, esta flor
00:13:55se debe comer. Y ah no, no se comía, no
00:13:58se comía. Y hay muy pocas flores que
00:14:00tienen sabor y que de verdad terminan un
00:14:02plato. Vale la pena. Sí, muy poquitas.
00:14:04Vale la pena. Eh, antes no había tanta
00:14:07de decor, bueno, decoración ya lo dije
00:14:09mal, digo, no era decoración, tanta
00:14:11presentación, ¿no? Digo, no, siento que
00:14:13los platos eran más eh Sí, bueno, era
00:14:16más más rústicos. cocina de olla, eh,
00:14:19más la palabra abundante a mí me
00:14:22pone no porque viste, escuch escucho, no
00:14:26escucho los otros días en el banco
00:14:27alguien dice, "¿Qué tal fue?" Sí,
00:14:29buenísimo, reabundante y barato.
00:14:32Entonces yo digo, ya me está diciendo
00:14:36que no tengo que ir a ese restaurant
00:14:37porque a ver, el que sea económico, que
00:14:40que hay restaurantes económicos o a la
00:14:42alcancia de todo el mundo, pero
00:14:44abundante, es decir, que consideren que
00:14:46lo abundante es mejor que la calidad del
00:14:49sabor del producto que usaron. Este,
00:14:52para mí es fatal. Es que no hay también
00:14:54como una creencia de que lo gourmet y
00:14:57hago unas comillas así. Es chiquito.
00:14:59Digo como que si es gourmet, te cagas de
00:15:01hambre. Ni siquiera sé bien a qué
00:15:03llamaríamos gourmet, pero bueno. Yo creo
00:15:05que el menú degustación como que trajo
00:15:08una moda nueva claramente que se empezó
00:15:11a hacer en muchos lados y de golpe sí, a
00:15:12veces parece un meme lo que te están
00:15:14sirviendo, eh, que no es lo hay lugares
00:15:17que lo hacen correctamente y otros no.
00:15:19Eh, y esto de la abundancia creo que
00:15:21viene más del el bodegón. El argentino
00:15:23está acostumbrado. A mí me pasó apenas
00:15:25abrimos el restaurant que decían, "¿Cómo
00:15:27no es una olla de Claro, dame un plato
00:15:30de fideo?" Y al principio la gente se
00:15:32asustaba y después eran 200 g y te los
00:15:34comías y a veces no podés terminarlo
00:15:36porque realmente es lo que tenés que
00:15:38comer y un poquito más. Pero bueno, hay
00:15:41un tema también cultural que la gente
00:15:42está acostumbrada a una milanesa, ¿no? Y
00:15:44si encima me pude llevar a casa, que
00:15:46ahora no da vergüenza. Antes daba
00:15:48vergüenza llevarse, ahora es como,
00:15:50"Dame, dame lo que sobró."
00:15:52Es cierto que cuando yo arranqué era la
00:15:55milanesa con el puré en el mismo plato o
00:15:59te voy a nombrar platos que de repente
00:16:01no los hiciste nunca, costillitas de
00:16:03cerdo a la riojana que son deliciosas,
00:16:05pero bueno, son dos costillas, la papa
00:16:06frita, la arbeja, el morrón, el huevo
00:16:09frito.
00:16:11Así también han cambiado las cosas.
00:16:13Digo, hoy en día también hacer un plato
00:16:14abundante de ese nivel de cantidad de
00:16:17proteína y demás es caro. O sea, no
00:16:19podes hacer abundante, barato, que te
00:16:21vayas contento y te lleves el almuerzo
00:16:23para mañana. Digo, hay un montón de
00:16:25cuidados que hay que hacer hoy en día
00:16:26también para para que sea rentable, que
00:16:28no es lo mismo que era hace 10, 15 años.
00:16:30Claro. Los platos a la ya no se usa más,
00:16:33¿no? A la romana. A la romana. Bueno, al
00:16:36verdeo, al eso sí, ese sí sigue estando.
00:16:40Pero la romana, la Riojana, ¿no? Sí. A
00:16:43ver, vos vas al interior del país y la
00:16:45gastronomía es otra. En mi pueblo sigue
00:16:48estando todo ese tipo de cosas, eh, que
00:16:51de repente es divertido comerlas, ¿no? E
00:16:55pero bueno, y quiero volver sobre lo
00:16:57gourmet. Lo gourmet no es eh para mí la
00:17:01palabra gourmet está un poquito
00:17:03defenestrada.
00:17:04Me parece que es más la calidad del
00:17:06producto, la elección de productos de
00:17:08estación, de cómo trataste el producto,
00:17:12de cómo cocinaste, de la técnica que
00:17:13usaste y después esto del menú de
00:17:16degustación. Si vos vas a comer seis
00:17:17platos, siete platos, podes salir
00:17:20explotada de un restaurant porque al
00:17:21otro día te vas a acordar mal de ese
00:17:23restaurant. En cambio, si vos comés y te
00:17:26parece que es poco, pero después comes
00:17:27el otro, comés el otro y llegas al
00:17:29postre, estás perfecta. Tiene en medio
00:17:32unos vinitos. Está genial.
00:17:34Y creo que hoy en día lo que lo que más
00:17:36está usando es platitos al medio de
00:17:38compartir. Digo, ya creo que lo que
00:17:40busca la gente y digo, es lo que
00:17:42disfruto, salir a comer. De golpe salir,
00:17:44para mí la mejor forma de salir a comer
00:17:45es de a cuatro para poder probar varias
00:17:48cosas y no quedarse con hambre o no
00:17:50explotarse y poder probar un poquito de
00:17:52cada cosa, compartir los platos, ¿no?
00:17:54Esta es mi entrada y mi principal y
00:17:57bueno, ha cambiado. ¿Qué opinas de esa
00:17:59gente que no te deja meter el tenedón en
00:18:01el plato? que le das que compartir el
00:18:03odio. Los odio. ¿Por qué? No queres que
00:18:06te toque en tu plato no odio esa gente.
00:18:08Yo quiero es como dice ella, por aparte
00:18:11quiero probar, sobre todo si uno va a un
00:18:13lugar que tenés ganas de ir, digo, que
00:18:15querés conocerte, hablaron bien de ese
00:18:17lugar y todo. Aparte tampoco estásendo a
00:18:19comer con gente random. En teoría estás
00:18:21con gente que más o menos compartimos el
00:18:23mate con cualquiera que lo habíamos
00:18:24dejado compartir en un momento en la
00:18:26pandemia, no vas a compartir un plato,
00:18:28nos conocemos, somos amigos y es eh por
00:18:32suerte está es una tendencia, no voy a
00:18:34hablar de moda, es una tendencia el que
00:18:37de repente el menú en las entradas es
00:18:40más largo, más grande que de los platos
00:18:42principales. Entonces es esto fantástico
00:18:45de pedir platitos, platitos, platitos,
00:18:47comer todos un poco y después por ahí
00:18:49pedís un principal y lo compartís entre
00:18:52dos o tres porque te alcanza. ¿Y cuál
00:18:54era el mayor sueño que tenían o que
00:18:57tuvieron en algún momento? Siempre voy a
00:18:59poner el mismo ejemplo que es el jugador
00:19:01de fútbol. Jugar en la
00:19:03selección para para una cocinera es
00:19:06ganar una estrella Micheline, es cocinar
00:19:09para alguien, es que no sé qué es.
00:19:15Eh, difícil. Creo que nunca hubo como
00:19:19una meta
00:19:21eh hacia dónde terminar. Digo, voy
00:19:23buscando a medida, digo, siempre quiero,
00:19:25bueno, llegué hasta acá, bueno, voy para
00:19:26eso, llego acá, voy para lo siguiente.
00:19:29Pero bueno, hoy en día siento que me
00:19:30siento muy plena teniendo mi propio
00:19:32restaurant y un equipo eh responsable
00:19:36que acompañe y que empuje el proyecto a
00:19:37la par nuestra en los que podamos
00:19:39confiar y armar realmente una familia,
00:19:41le decimos.
00:19:43para que todo sea más fácil, ¿no? No es
00:19:44no es trabajo solo de uno, sino de
00:19:46todos. Y bueno, el desafío también de
00:19:48ser cocinero, dueño, tener 35 personas a
00:19:51cargo es un desafío enorme y creo que y
00:19:53poder llegar bien a fin de mes, poder
00:19:55llegar bien a fin de mes y
00:19:58psíquicamente. Así que nada, para mí eso
00:20:00es un sueño cumplido y digo, hay
00:20:02muchísimas metas por delante, pero estoy
00:20:05muy contenta con lo alcanzado hasta el
00:20:07momento. Hoy estar acá compartiendo esta
00:20:09charla con ustedes dos, Dolly, que ha
00:20:10sido hace años es un sueño también.
00:20:15Eh, yo siempre me subía al tren que
00:20:17pasaba. Yo digo, yo no dejé perder
00:20:19ningún tren y estos trenes me llevaron a
00:20:23mejores metas, pero yo no sabía dónde
00:20:25iba a parar el tren, en qué estación, a
00:20:27qué lugar, eh, y me fue bien en la vida
00:20:31y fui creciendo y después de 40 y pico
00:20:34de años de cocina sigo actualizándome,
00:20:37estar vigente porque yo he ido
00:20:41aprendiendo y modificándome. No me quedé
00:20:43con la costillita de Certojana, sino que
00:20:45sigo evolucionando.
00:20:47Eh, y cuando estaba en mi pueblo, a mí
00:20:49no se me ocurría que iba a tomar un
00:20:51avión y me iba a ir a Europa a ver las
00:20:54mejores pastelerías y a comer. No pasaba
00:20:56por mi cabeza porque en ese momento
00:20:58tenía hijos chicos y era tener la casa,
00:21:02mantenerlos, educarlos. Y bueno, y de a
00:21:05poco eh uno de mis hijos se va a jugar
00:21:07al polo a Inglaterra con 18 19 años y
00:21:11ahí la necesidad de viajar para ver tu
00:21:13hijo es lo que me desprendió la
00:21:16lamparita de que había que viajar y
00:21:18aprender y no paré nunca más de viajar.
00:21:21Entonces, esa es una de mis metas, el
00:21:24seguir aprendiendo y el seguir
00:21:25investigando y el seguir descubriendo.
00:21:28Eh, pero para nada es tener una estrella
00:21:30o tener esta competencia que hay ahora
00:21:33de los fisies, eh, me parece que que le
00:21:36hacen daño al restaurant. Es mejor no
00:21:39entrar en esa porque ¿Por qué decís que
00:21:40le hace daño? Porque, a ver, le da
00:21:44grandes oportunidades porque viene
00:21:45turismo, porque tenés reconocimiento,
00:21:47pero vos tenés una estrella y entonces
00:21:49te tenés que forzar a mejorar el menú, a
00:21:52tener mejor carta de vino, a poner
00:21:54mejores manteles, a es decir, tenés una
00:21:58presión detrás y entonces después viene
00:22:00la segunda estrella y bueno, ya cuando
00:22:01tenés la tres, hay hay un cocinero que
00:22:04no me acuerdo quién es, que se suicidó
00:22:05cuando le sacaron una estrella en
00:22:08Francia, eh, y los fistives Lo mismo,
00:22:12entrás dentro de los 10 mejores o de los
00:22:1450 mejores y ahí viene como una pelea de
00:22:18que tener que traer cocineros a que
00:22:20cocinen. Es decir, hay una gran
00:22:22inversión que hacer y tenés que empezar
00:22:24a viajar y a ir a otros países y a
00:22:26compartir cocinas. Entonces, me parece
00:22:28que te sacan de tu eje
00:22:31de me van a querer matar con con lo que
00:22:33estoy diciendo en este momento, ¿no?
00:22:35Pero yo a muchos cocineros le digo, es
00:22:37lo mejor que te puede pasar estar
00:22:40reconocida por tus clientes, por la
00:22:42gente que te conoce, por la prensa
00:22:44nacional, que de repente te hagan notas
00:22:46afuera. Eso está buenísimo. El que te
00:22:49inviten a cocinar y viajar es
00:22:52supernutritivo, diría yo. Yo he cocinado
00:22:54en Brasil, en Estados Unidos, en España,
00:22:57en Italia, es decir, he tenido grandes
00:22:59oportunidades, México, Chile, a través
00:23:01de los programas de televisión viajé
00:23:03muchísimo y también eso me nutrió
00:23:07enormemente. Pero la presión de la
00:23:10estrella, la presión del fistiv, la
00:23:12presión de de si te alienta mejorar, te
00:23:16trae más clientes, pero eso es más
00:23:19costoso. Eh, me parece un poquito
00:23:22complicado, ¿no? Sí, mucha presión.
00:23:24Bueno, somos de generaciones distintas y
00:23:26comparto muchísimo y creo que al final
00:23:28del día es eso. Digo, aparte de ser el
00:23:30lugar en el que vos hacés lo que te
00:23:32gusta realmente, eh, es tiene que ser un
00:23:36negocio y tiene que ser rentable y no
00:23:38hay nada mejor que estén tus clientes
00:23:41contentos y que el restaurant esté lleno
00:23:42y el Boca en boca 100%. Y digo también
00:23:46eh charlo mucho con colegas el hecho de
00:23:49que llenes tu restaurant por una lista
00:23:51de más con turistas. El día que pase la
00:23:54pasa lo que pasa en el país que pasa
00:23:55seguido, no hay turismo, te quedaste en
00:23:59eh sin los bueno, no quería decirlo así,
00:24:02pero eh nada, te quedas sin el cliente
00:24:04local, para mí cuidar el cliente local
00:24:06es fundamental fundament porque es el
00:24:07que te elige todos los días y siempre
00:24:10hay que tener una mesa extra por si te
00:24:12cae algún local que no reservó, que se
00:24:14olvidó, siempre hay que tener una. digo,
00:24:17eh, enfocarte en estar en una lista o
00:24:20estar en la guía Micheline como foco,
00:24:23digo que te desorienta de lo que
00:24:25realmente es y tal vez las pasiones que
00:24:27o los focos que estamos poniendo con
00:24:29Dolly, digo, que el restaurant esté
00:24:31lleno y tus clientes se vayan contentos,
00:24:33eso es lo más importante del mundo.
00:24:35Después si todo el resto viene extra,
00:24:37digo, entiendo también que las listas te
00:24:39conectan con otra gente que tal vez hoy
00:24:41en día, no sé si te conectan otros lados
00:24:43o la tele como tuviste la oportunidad
00:24:44hoy, pero digo, si viene porque tu
00:24:46restaurant eh la gente habla bien y
00:24:48además, fantástico. Pero digo, trabajar
00:24:50únicamente para eso me parece que es
00:24:53perder un poco. Exacto. Quiero que se me
00:24:54entienda. Cuando vino la guía Michelina
00:24:57acá el año pasado, me lo preguntaron y
00:24:59dije, por un lado es fantástico porque
00:25:02pone Argentina en el mapa del mundo,
00:25:06de la cocina argentina, de que se
00:25:07conozcan más los lugares, de que Pero
00:25:10viste, siempre va a quedar uno muy bueno
00:25:12afuera, siempre va a haber disputa,
00:25:14siempre va a haber el que no estés
00:25:16conforme, el que le dieron a este porque
00:25:19tiene más plata o porque tiene un mejor
00:25:21vino. Es decir, hay, yo creo que tiene
00:25:24muchísimas cosas positivas el que vengan
00:25:27este tipo de de instituciones, pero por
00:25:30otro lado no hay que enfocarse, como vos
00:25:33decís, en eso. Te llega fantástico,
00:25:36acepté, pero no buscarlo. Pero no
00:25:38buscarlo. Bueno, vamos a ir un corte y
00:25:40después de del corte quiero que hablemos
00:25:42del machismo en la cocina, si hay o no
00:25:46hay.
00:25:48Coleas, martes de 15 a 16 por Bterix.
00:25:54Bueno, había quedado pendiente el tema
00:25:56del machismo. ¿Hay o no hay? No, 100%
00:26:01arrancabos. Dolí, quiero saber qué
00:26:03opinas.
00:26:05Eh, a decir verdad, nunca tuve
00:26:09problemas con con el machismo de mi
00:26:12cocina, a pesar de que yo arranqué con
00:26:1425 años a manejar un restaurant donde
00:26:16los mozos tenían 50, 60 años, el
00:26:20parrillero, una vez se me plantó un
00:26:22parrillero así con la cuchilla porque
00:26:24estaba borracho y demás y lo enfrenté,
00:26:26lo eché y me tuve que hacer cargo de la
00:26:28parrilla. Pero si bien existe, por
00:26:32supuesto, las cosas han evolucionado y
00:26:34han cambiado tanto que hoy en
00:26:37día el vocabulario es distinto, hay
00:26:40mucho más respeto, hay mucho más mujeres
00:26:42en la cocina y con muchísima capacidad
00:26:45de trabajar. Y yo creo que hoy las
00:26:47mujeres están muy reconocidas en la
00:26:49cocina, eh, que hay que hay muchísimas
00:26:52jefas de cocina que se les da la
00:26:53oportunidad.
00:26:56Eh, y también es verdad que cuando yo
00:26:59empecé a cocinar y me vine a Buenos
00:27:01Aires, todos los cocineros eran del
00:27:04norte de Argentina, eran eh chaqueños,
00:27:07formoseños, por misioneros, porque
00:27:10habían venido a la ciudad para conseguir
00:27:12trabajo y cuál era el lugar seguro para
00:27:15tener un plato de comida, el restaurant.
00:27:18Entonces venían y así se formaban los
00:27:20cocineros, eh, a sacar la basura, a
00:27:22lavar los platos, empezabas a pedirle,
00:27:24"Pelame la papa, trae la zanahoria,
00:27:26picar un ajo." Y los cocineros, bichos,
00:27:29les hacían hacer trabajos para
00:27:32adelantar, cortar la papa para la
00:27:33tortilla, eh ponerme hervir las papas
00:27:35con la sal para el puré. Y así es como
00:27:39que el que
00:27:41era apasionado, el que estaba
00:27:43descubriendo que se le gustaba y que
00:27:45veía la posibilidad de crecer, se
00:27:47convertía en cocinero. Esos son los
00:27:49varones y los hombres que yo he tenido
00:27:50en mis
00:27:52restaurantes, en el primero de
00:27:54Libertador y Esmeralda, después en Tagle
00:27:56al Corta, pero cada vez incorporé más
00:28:00mujeres porque venían y porque aparecía
00:28:02la oportunidad y también ese balance
00:28:06entre el cocinero de despacho, el fuerte
00:28:09que le decís, "Hay que hacer 100
00:28:11empanadas para mañana." y te baja la
00:28:13cabeza y te dice que sí porque tiene la
00:28:15capacidad de hacerlo, tiene la velocidad
00:28:17y están los chicos más jóvenes que están
00:28:20como no lentos, pero más enfocados en en
00:28:24otro tipo de de cocinar, de hacer, de
00:28:28tomarse su tiempo. Por eso te digo, el
00:28:31equilibrio y el balance de tener el que
00:28:33te despacha y el que te saca. Yo me
00:28:35imagino que vos con las pastas el que
00:28:37mete en la, ¿cómo se llama? Lo de las
00:28:40pastas en la pastelera. cuchipasta en la
00:28:42cuchipasta y tenés que decirle y sale un
00:28:45tallarín y sale un rabiol y sale un
00:28:46canelón y lo sabe hacer y lo saca rápido
00:28:49y está el que presenta el postre divino
00:28:52o la entrada divina. Este, pero no, yo
00:28:56no he tenido problemas.
00:28:58Sí agresiones y también es cierto que
00:29:02antiguamente y sobre todo en Francia los
00:29:04franceses eran terribles en la cocina,
00:29:07desde pegar. Eh, sí. Vos estudiaste en
00:29:10Francia. Y no, no estudié, estuve en un
00:29:12restaurant. Ah, y son violentos. Es muy
00:29:15duro. Eh, ¿qué opino? Es un tema
00:29:20interesantísimo y larguísimo.
00:29:23Eh, yo creo que sí he vivido situaciones
00:29:26complicadas,
00:29:28difíciles, eh, por un tema de, bueno,
00:29:30ser mujer y arrancar de chica. Mi mi yo
00:29:33me fui muy chica a Europa, a varios
00:29:35restaurantes. Estuve en España, en
00:29:36Francia y en Francia en esa época sí era
00:29:40escuela
00:29:42y había algo de que habían pocas
00:29:43mujeres. Digo, esto está cambiando 100%,
00:29:46pero en su momento no. Y quieras o no,
00:29:48hay un tema de de distintas actitudes de
00:29:52la mujer o del hombre en una cocina y la
00:29:55cocina es un ambiente en el que no te
00:29:56puedes tomar nada personal y tal vez ahí
00:29:59peca un poco más la mujer de de ser un
00:30:01poco más emocional, no en todos los
00:30:02casos, pero pero sí tomarse todo más
00:30:04personal o tener una sensibilidad a la
00:30:07hora de los modos y la charla que es
00:30:09diferente si se lo decís a un hombre o a
00:30:10una mujer. Y creo que ahí hay hay más
00:30:14complicaciones para la mujer.
00:30:18Hoy en día hay muchísimas más mujeres y
00:30:20ha cambiado muchísimo y siento que
00:30:22Argentina al lado de otros lugares está
00:30:24bastante mejor que no sé, España.
00:30:28E pero bueno, a mí sí me ha tocado mi
00:30:31primer equipo como jefa de cocina, todo
00:30:32de hombres y yo era más chica que todos
00:30:35y fue difícil. No sé si es machismo,
00:30:38pero es complicado. Ganársel, hay que
00:30:40ser
00:30:41volverse mala, hay que vos tenés fama.
00:30:46Vos tenés fama de bastante yegua
00:30:51y te lo digo así porque te quiero un
00:30:52montón, pero ese porque si no no te
00:30:55quedó otra. No, no, no. Yo creo que era
00:30:58muy chica y me tuve que plantar y
00:31:01empezar eh con fuerza y con exigencia,
00:31:05¿no? De digo, se te planta un parrillero
00:31:07con un cuchillo o salís llorando o sos
00:31:10más fuerte que él. Examente. Sí.
00:31:13Eh, yo creo que sí que tengo un carácter
00:31:15muy fuerte, pero siempre fui la dueña de
00:31:19mi lugar. Nunca tuve que empezar desde
00:31:22abajo porque, a ver, directamente me
00:31:24tiraron un restaurant por la cabeza y yo
00:31:27tenía que estar con el público, con la
00:31:29gente, atendiendo, cobrando, yendo a la
00:31:31cocina a a marcar el despacho y ya te
00:31:35digo, desde el cocinero, que era socio,
00:31:37que era un señor mayor, a los mozos, que
00:31:40eran tipos cancherísimos en cuanto al
00:31:43servicio, que yo aprendía de ellos, por
00:31:45supuesto, pero yo me les plantaba
00:31:48Y yo, yo creo que más que ser chigua o
00:31:53mala, lo que soy es muy perfeccionista y
00:31:56muy exigente. Me parece que tenés que
00:31:59apuntar a eso, ¿no? A a que todo salga
00:32:03bien. No te podés permitir errores. Te
00:32:06puede pasar. Sale un plato con demasiada
00:32:08sal. Alguien le puso sal dos veces. me
00:32:10ha pasado. Bueno, lo que hay que hacer
00:32:12es tratar de avivarse a tiempo para
00:32:15poder este resarcir esa situación. Yo me
00:32:19acuerdo que una vez alguien amigo eh me
00:32:23dijo, "No, yo la primera vez que fui a
00:32:24tu restaurant, el risoto tenía mucha
00:32:27sal." Y le digo, "¿Y por qué no me lo
00:32:28dijiste?" Bueno, no. Entonces ahí
00:32:31aprendí que no solamente hay que mirar
00:32:34cómo salgan los platos, sino cómo
00:32:36vuelven. Y cuando un plato viene lleno,
00:32:39claro, cuando un plato viene lleno,
00:32:42tenés que ir a preguntar qué pasó o o
00:32:44tenés que adiestrar a tu gente que esté
00:32:46atento y entonces podés decirle, "Bueno,
00:32:48se lo cambio, quiero otra cosa." Porque
00:32:51si no ese cliente, vos tenés 1000 que se
00:32:53van felices, uno que se va mal, la el
00:32:57disparo de no es un desastre, es una
00:32:59porquería. La la prensa mala es mucho
00:33:02más rápida y no voy a hacerte cargo.
00:33:04Digo, somos humanos. mil veces ha pasado
00:33:06algo, no sé, hace poquito un servicio
00:33:09salió mal y demoramos un montón y una
00:33:11persona había esperado una hora el plato
00:33:12que fue un papelón. ¿Y qué haces
00:33:14mientras le vas dándole un momento?
00:33:16Estaba en medio del caos, pero cuando
00:33:18salió me saqué el delantal, me acerqué y
00:33:20me hice el cargo, dije, "Perdón y nada,
00:33:22se van con otra experiencia, se van que
00:33:24demoró un montón, pero se acercó la
00:33:26duela."
00:33:27Le mandas un postre de regalo, le
00:33:29invitas una a uno cuando le dan un
00:33:31postre regalo ya estás contento. Todo lo
00:33:33malo que pasó antes decí se me pasó, se
00:33:36me pasó. Bueno, pero a ver, para darte
00:33:39cuenta de eso tenés que estar muy atenta
00:33:42y no siempre el servicio está tan atento
00:33:44o se dé cuenta este pero esto que
00:33:47hiciste es lo fantástico, ¿no? Y la
00:33:49gente se va mejor, ¿viste? Salió mal,
00:33:51pero alguien se hizo cargo y vas y
00:33:53decís, "Che, perdón, puede pasar, somos
00:33:55humanos." Digo, no, no es que porque
00:33:56estar en una cocina y tener un
00:33:58restaurant va a salir siempre todo
00:33:59perfecto. Digo, somos humanos, las cosas
00:34:01pasan, podemos fallar. Y creo que
00:34:04hacerse cargo, pedir disculpas, tener
00:34:06una un gesto hace que cambie la la
00:34:09experiencia negativa o que vuelvan a a
00:34:12probarlo con ganas de que salga mejor. Y
00:34:15estuvieron por colgar el delantal alguna
00:34:17vez, por decir, "Che, demasiado
00:34:19sacrificio."
00:34:20O bueno, yo te iba a mencionar cuando
00:34:23dijiste, sí, creo que esto de de que
00:34:26estábamos charlando el hombre y la mujer
00:34:27en la cocina, las mujeres eh que
00:34:31llegaron lejos o que por lo menos no me
00:34:33no me ha tocado conocer a alguien que no
00:34:35sea así, tienen actitud eh o
00:34:38personalidad fuerte y por fuerte no digo
00:34:40de malos modos o o de tratar mal, que
00:34:43digo que es algo que se corrige y se
00:34:45ajusta, pero sí hay que tener ovarios y
00:34:49plantarte cuando te tenés que plantar y
00:34:50digo, cuando lo lográs y tenés ese
00:34:55esa respeto hacia vos de respetarte y
00:34:58hacer que el resto te respete, hay una
00:35:00diferencia. digo, ahí es cuando
00:35:01empezamos a ocupar otro lugar diferente
00:35:03y gracias a a que las cosas han
00:35:06cambiado, hay muchísimas más mujeres que
00:35:08tal vez se animan y tienen otro lugar o
00:35:11otras mujeres liderando que hacen el
00:35:12espacio ponen los puntos cuando hay que
00:35:14ponerlos para las que siguen y y bueno,
00:35:18también tener personalidad, fuerza y eso
00:35:20tiene sus sus puntos débiles y
00:35:22negativos. Eh, yo comparto sociedad con,
00:35:26bueno, mi pareja y uno de mis mejores
00:35:27amigos y bueno, tenemos actitudes
00:35:29diferentes. La mujer es esto que dice
00:35:31Dolly y me encanta escucharlo de vos. Yo
00:35:33soy de la perfección de minuciosa, que
00:35:36el detalle que coso que tal vez el
00:35:37hombre tiene otros otras cosas
00:35:39favorables, digo, y son complementarios.
00:35:42Digo, no es ni la mujer ni el varón.
00:35:43Siento que tiene que haber un poco de
00:35:45todo en la cocina porque se complementan
00:35:47muy bien y tienen cabezas diferentes. Lo
00:35:49mismo en el salón. La mujer está en el
00:35:51detalle y el hombre tal vez está en
00:35:54hacerte pasar un buen momento y es el
00:35:55más carismático y qué sé yo. Y la mujer
00:35:57seja, lado, pero es complementario,
00:36:00digo, y hay que que bancar y apoyar eso
00:36:02para que haya un equilibrio entre las
00:36:04cocinas.
00:36:05Totalmente. Nunca quise, no, no me he
00:36:08dado cuenta si quise colgar el el
00:36:10delantal alguna vez, porque mírame,
00:36:12después de 40 y pico de años yo sigo
00:36:14activa, este, trabajando, tengo mi
00:36:17espacio Dolly, donde hago eventos, donde
00:36:19cocino, donde estoy atenta, donde no
00:36:23falto jamás. Este, así que no, no, no. A
00:36:29ver, cuando es tu, yo digo que es una
00:36:31bendición cuando te das cuenta qué es lo
00:36:34que querés ser en la vida y tenés el
00:36:37lujo de poder elegir y que te toque
00:36:41descubrir cuál es tu pasión y poder
00:36:44desarrollarla y poder trabajar en eso es
00:36:48una bendición. Sí. Este, no
00:36:52hay el el que sea en el puesto que le
00:36:55toque, no solamente la cocina, al que le
00:36:57gusta ser médico y que es
00:36:58apasionado, al que quiere ser enfermero
00:37:01y es apasionado, eh yo no me vería en un
00:37:05negocio atendiendo, vendiendo ropa o
00:37:07sentada en una caja de un supermercado,
00:37:09porque es verdad, esa gente de repente
00:37:11cierra la caja, se va a su casa y no
00:37:13tiene más problemas. un cocinero y el
00:37:16dueño de un restaurant tiene el problema
00:37:18que no le entró la tarjeta de crédito,
00:37:19que aumentó todo, que te despertas a las
00:37:2312 de la noche y no pedí los langostinos
00:37:25para mañana. No sé si te pasó eso alguna
00:37:27vez, ¿no? Este, uno lo lleva debajo de
00:37:29la piel, esto de ser cocinero. Yo creo
00:37:33lo mismo. Creo que como en todos lados,
00:37:34en toda carrera o industria, hay
00:37:37momentos difíciles, pero también le
00:37:39transmito mucho a los cocineros y a los
00:37:41chicos que trabajan con nosotros el
00:37:42hecho de que hay momentos difíciles y
00:37:45hoy por ahí está más fácil el hecho de,
00:37:47bueno, me dedico a otra cosa o qué sé
00:37:48yo. Digo, yo siempre digo que hay muchos
00:37:52cocineros que se quedaron en el camino y
00:37:53que no llegaron por ahí a su sueño de
00:37:55más. digo, es es acotado llegar porque
00:37:59hay momentos difíciles y digo la la
00:38:01industria de la gastronomía es
00:38:02complicada y y es de sacrificio, mucho
00:38:04sacrificio. Y siempre digo que la
00:38:07diferencia es de los que atraviesan ese
00:38:08mal momento o lo pueden pasar que todo
00:38:12momento malo de de incomodidad siempre
00:38:15trae algo positivo o un aprendizaje muy
00:38:17grande para el futuro. Y nada, que que
00:38:19es eso que es poner huevos y pasarlo
00:38:22para que vengan cosas mejores. ¿Sabes
00:38:24qué sucede también en este momento? Ya
00:38:27hace unos cuantos años. Hay tantas
00:38:29escuelas de cocina, hay chicos que
00:38:32sueñan con que van a llegar a la
00:38:34televisión o que van a escribir libros o
00:38:37que van a ser el jefe de cocina. Se van
00:38:39a llenar de guita. Exactamente. Y no
00:38:42ganas plata, no te haces millonario con
00:38:44un restaurant. Ganás felicidad, ganás
00:38:47pasión, ganas lo que te gusta hacer,
00:38:49ganas el reconocimiento de la gente que
00:38:51se va una sonrisa porque le estás dando
00:38:54de de comer rico y pasaron un buen
00:38:57momento. Yo yo he visto en mi restaurant
00:39:00situaciones de que están peleados,
00:39:02enojados y que de repente con la copita
00:39:04de vino y todo se van felices. Este, he
00:39:07visto gente casarse, he visto
00:39:10compromisos, he visto tantas
00:39:11situaciones, he visto mesas de negocios
00:39:13donde tuvieros que meter un anillo en
00:39:15una torta, algo así. El miedo que me da
00:39:17atragantarme con eso. Me hicieron hacer
00:39:19con un, como decirte una cajita. Ah, y
00:39:22estamos todos
00:39:23así. La cocina era obvio que iba a pasar
00:39:25algo. Estamos todos así. ¿Te imaginas
00:39:27que le decía que no un papelón? Pero sí,
00:39:30bueno, ya no me acuerdo lo que estaba
00:39:31diciendo. Te interrumpí, pero pensé en
00:39:33el en el compromiso y dije siempre esa
00:39:34cosa de no las experiencias estando que
00:39:37se vive por ahí. Este nada terminé. ¿Qué
00:39:41opinan de las modas del de las comidas?
00:39:44Por ejemplo, pareciera que la palta
00:39:46antes eh no existía. O sea, existía. No,
00:39:49no existía.
00:39:52No, no. A ver,
00:39:55eh, es cierto que hay productos que se
00:39:57ponen en valor y que nutricionalmente
00:40:00son buenas y es verdad, palta se empezó
00:40:03a plantar en el país ahora unos 20 años
00:40:06en el norte, en Tucumán sobre todo hay
00:40:10grandes plantaciones de limón y de
00:40:12palta, pero en
00:40:15contraestación viene la chilena o de
00:40:18otros lados y ahí es donde encarece,
00:40:21pero me parece que que los productos se
00:40:24van poniendo en valor un
00:40:26poco. Los cocineros de Lit que
00:40:28transmiten que de repente el inojo es
00:40:30maravilloso para comer con pescado y
00:40:32todo el mundo empieza a descubrir que el
00:40:34inojo es rico, eh que la zanahoria no
00:40:36solamente es para comerle rallada, sino
00:40:38que puedes hacer mil cosas, una crema de
00:40:41zanahorias, una mud de, no sé, un helado
00:40:44de zanahorias, este, estoy poniendo un
00:40:46ejemplo burdo, ¿no?
00:40:48Eh, pero si bien es tendencia que de
00:40:53repente cuando alguien empieza con algo,
00:40:55todo hoy en día hay eh Ay, sí, la
00:40:59tostada con palada con palta y huevo en
00:41:02todos lados. Y es fantástico porque si
00:41:04vos no tenés tiempo de almorzar y eso,
00:41:06sabés que eso lo vas a encontrar y que
00:41:08le sacas un poquito de pan. Exacto. Eh,
00:41:13pero bueno, la televisión ayuda
00:41:15muchísimo y las redes, las redes, eh,
00:41:20pero no sé, la remolacha hoy en día está
00:41:23en un buen nivel y antes la gente no
00:41:25comía remolachas o los brócolis. Lo ves
00:41:28en las verdulerías también, ¿no? La
00:41:29variedad y la cantidad de cosas. Lo que
00:41:31se pone más caro es que está de moda.
00:41:33Sí.
00:41:34Y pero yo creo que no es moda, ¿eh? Yo
00:41:36creo que no. Bueno, sí, sí es moda la
00:41:39palta.
00:41:40O
00:41:41no, el tostón de palta siento que sí es
00:41:44tendencia. Eso en un restaurant, pero en
00:41:46una casa que se come palta para comer
00:41:49más saludable, porque te lo da el
00:41:50nutricionista, porque te lo dice el
00:41:52médico, porque te meten en la cabeza que
00:41:53la palta es sana, que es un aceite
00:41:55natural, este, o que comer almendras a
00:41:58la mañana es bueno. ¿Sabes que para mí
00:42:00es modo en este momento el pistacho? El
00:42:02pistacho. No hay pistacho sabor en
00:42:04ningún lado por el chocolate Dubai, que
00:42:06es riquísimo, ¿eh? Amo el chocolate
00:42:08Duday, pero no podemos conseguir
00:42:09pistacho. Están todos los restaurantes
00:42:11que lo están usando todos para el
00:42:12chocolate. Todo el mundo, com solamente
00:42:14para el chocolate, ¿no? El helado de
00:42:15pistacho, cuando éramos chicos existía,
00:42:17pero nadie lo nadie lo era como
00:42:19colorante verde y saborizante. Era como
00:42:21la crema del cielo. Claro. Este, ¿ves?
00:42:25El pistacho es algo que está en el mundo
00:42:27impuesto, en la pastelería francesa y
00:42:29todo y se ha venido acá.
00:42:31Nosotros tenemos producción de pistachos
00:42:33en Mendoza, en San Juan, pero no alcanza
00:42:35porque hay torta de pistachos, hay cake
00:42:38de pistachos, hay helado de pistachos,
00:42:41hay mood de pistacho, todo tiene que
00:42:42tener pistacho. Sí, yo creo que más allá
00:42:44también de las tendencias que comparto y
00:42:46entiendo y y cómo si puedo una tostada
00:42:49con palta, digo, no me voy a tu
00:42:50restaurante sumas a eso haces ahora una
00:42:52parte de paz porque no tengo un café, la
00:42:54verdad digo, ponés un café y sabes que
00:42:57lo que más salir debe ser difícil de
00:42:59golpe reemplazarlo porque la gente a
00:43:00veces va a buscar eso. Entonces digo,
00:43:02debe ser complejo para ese tipo de de
00:43:05gente que tiene el público que va a ir a
00:43:06buscar eso. Pero
00:43:08si no soy fiel a esto de del producto de
00:43:12estación y de que bueno, hay que usar la
00:43:14palta cuando está de estación y si no y
00:43:16cuando no lo está se reemplaza por otra
00:43:18cosa y hay que si vos no bancases y no
00:43:21lo transmitís, la gente no lo entiende.
00:43:23Y digo hoy en día también la cultura de
00:43:27la estación, no sé si toda la familia lo
00:43:29saben, ¿viste? No, en invierno no se
00:43:32come, no lo saben. Mi familia lo siguen
00:43:34comprando hasta que y ese esfuerzo de
00:43:36enseñarles. Digo, mis hermanos me
00:43:38escriben a veces tipo, bueno, ¿qué hay
00:43:40de estacionar repollito Brusel? Wow.
00:43:42Tipo, ha una repollito de Brusel están
00:43:43todos y es tipo de estación, está ahí en
00:43:46la verdolería. Hay que comprarlo. Y lo
00:43:47que pasa que ahora me parece que está
00:43:49bien. Yo creo que deberían enseñar
00:43:51nutrición en las escuelas, de verdad,
00:43:53porque no sabemos, digo, no, ustedes sí
00:43:55porque viven de esto, pero no no sabemos
00:43:59ni qué hay de estación, ni qué no hay de
00:44:00estación, ni qué tiene más nutrientes,
00:44:02ni qué menos. Vos tomate hoy lo ves todo
00:44:04el año, no tiene gusto a nada el tomate
00:44:07en general. Este es un tema que viene de
00:44:10hace muchísimos años, que los grandes
00:44:12hipermercados necesitaban un producto
00:44:14que no se estropee en la góndola, que la
00:44:16gente lo toca, lo vuelve a dejar e
00:44:19inventaron un y genéticamente
00:44:21modificaron los tomates, hicieron el
00:44:23tomate larga vida, que es este que no
00:44:25tiene gusto a nada, hay que esperar. Sí,
00:44:28blanco, desastre. Bueno, pero tampoco
00:44:30todo el mundo tiene el acceso a el
00:44:32tomate
00:44:33plateense, a los tomates eh así de de
00:44:37distintas variedades, de distintos
00:44:39colores. Entonces es es duro. Yo creo
00:44:41que estos son los los cambios también,
00:44:43¿no?, que hubo en una generación de no
00:44:47importa cuál es la calidad, sino la
00:44:50abundancia
00:44:51y también todavía yo creo que no muchos
00:44:56cocineros trabajan con la
00:44:57estacionalidad. Es decir, la papa está
00:45:00buena, hay que consumir papa. El tomate
00:45:03es enero, comamos tomate. Eh, brócoli.
00:45:06Ahora los productos de invierno, el
00:45:08zapayo, el
00:45:09brócoli, el repollito de bruselas o
00:45:12cuando vienen las chauchas aprovechar
00:45:14las chauchas, hay cartas de esos menúes
00:45:17largos que tienen todo el año. Entonces,
00:45:19arbejas en lata, champiñón en latas,
00:45:22este, existen los bodegones que te hacen
00:45:25ese lomo al champiñón champiñón de lata.
00:45:28Me parece que es que es absolutamente
00:45:31moderno eh la los jóvenes que están eh
00:45:36buscando esto, la estacionalidad, es
00:45:38decir, que en el invierno hay manzanas y
00:45:40peras y que en el verano hay frutillas y
00:45:42durannos y que no es para todo el año y
00:45:45entonces poder modificar las cartas y
00:45:47poder eh cambiar tu menú de
00:45:50acuerdornándose todo el tiempo a la
00:45:53tiempo, ¿no? ¿Y qué comen si llegan a su
00:45:54casa cansadas? están eh solas.
00:46:00Yo la verdad no como en casa jamás. En
00:46:02mi casa hay latas de cualquier parte del
00:46:03mundo que viajé, vinos, quesos y eso es
00:46:06todo. Digo, no voy al supermercado como
00:46:08mediodía y noche en el restaurant,
00:46:10pero un quesito y un vino no está mal,
00:46:12¿eh? De cas no, por eso queso, vino,
00:46:14unos hijos siempre vaidos en Alívar y
00:46:15ahí todo el año en la ladera.
00:46:18Eh, bueno, tengo las pastas de mi
00:46:21delivery y son bárbaras y bueno, como
00:46:24eso o bueno, nada, cuando organizamos o
00:46:27algo así, tal vez un asado, una carne,
00:46:30pero ya es más organizado, ¿eh? No como
00:46:34o bueno, tengo panes, un pan, un huevo,
00:46:37un queso, algo así rápido, un tostón o
00:46:40lo que haya. Es es más o menos lo mismo,
00:46:42¿no? Mi heladera tiene quesos, tiene
00:46:44vino, eh tiene agua mineral, eh frutas,
00:46:48siempre tengo frutas que que me salvan,
00:46:51pero huevos y entonces esto un omelet de
00:46:55de queso, jamón no tengo. Sí. Eh, de
00:46:59repente yo me llevo del restaurant, ¿no?
00:47:01Sopas. Hago hago grandes cantidades de
00:47:03sopas y me llevo sopas y congelo en
00:47:06vasitos y para mí tomarme una sopa es
00:47:08hermoso. Y si no, un arroz para mí es
00:47:11Salvador porque haces un poquito de
00:47:12arroz blanco con un huevo. Eh, cosas
00:47:15sencillas. O si me traje una pechuda de
00:47:18pollo en la sartén con romero, ajo.
00:47:21Tengo romero en el balcón, tengo siempre
00:47:23ajos en la heladera. Eh, cosas muy
00:47:26sencillas, pero te digo que no recuerdo
00:47:29haber pedido un delivery jamás en los
00:47:32últimos años. Qué loco vos. Ay, no. Yo
00:47:34pizza pido los domingos por ahí como
00:47:37pizza. Está bueno, está bueno. Pero
00:47:38bueno, yo los domingos mejor el
00:47:40delivery, pero a veces es el el único
00:47:41día que tengo libre. Pero está buenísimo
00:47:44eso o irte a comer una pizza a algún
00:47:46lugar este o saber dónde pedirla, que no
00:47:48te venga una pizza cualquiera. No,
00:47:52lo espero con el horno calentito y le
00:47:53das un das un touch. Totalmente,
00:47:56totalmente. Pero estando sola no me pide
00:48:00una pizza. Estamos hablando de eh es
00:48:03decir y los domingos tengo mesa familiar
00:48:06en mi pueblo donde vienen mis nietos,
00:48:08mis hijos, mi hermana este y siempre
00:48:11queda comida. Sí, cocino yo, cocina
00:48:14Ernesto, mi hijo,
00:48:16este y y siempre alguien, pero bueno,
00:48:18siempre hay salames ricos que te
00:48:20regalaron o un queso que vino de tal
00:48:22lugar y lo que vos decís, latitas de
00:48:25todas partes del mundo, las anchoas que
00:48:28bueno, ahora hay buenísimas de Hernán
00:48:30Vivas de Mar de Plata,
00:48:32perote buenas anchoas, un buen atún, eh,
00:48:35yo ahora acabo de venir de España y y de
00:48:38Inglaterra, entonces todos los tés, yo
00:48:40soy una fanática del té, entonces Tengo
00:48:43té de té de todas las marcas, sobre todo
00:48:46el gray, té negro y té verde. No, no me
00:48:48gustan las mezclas con rosas, con la
00:48:51banda, no. Eh, sí, sí, los clásicos,
00:48:55bueno, si no no tomo un tensaquitos, no
00:48:57me gusta. Sufro cuando tengo que salir a
00:49:00cualquier lugar de Buenos Aires y a la
00:49:02mañana tomo café, a la tarde ya no tomo
00:49:04y pido un té y te trae ese saquito
00:49:06lavado adentro de la taza, la taza que
00:49:10está hirviendo porque estuvo arriba de
00:49:12la de la cafetera, yo te digo, son las
00:49:14cosas que a mí me suceden, ¿no? Y yo le
00:49:17digo, "¿Me podés traer una taza fría?" Y
00:49:19me miran como que estoy loca, ¿viste?
00:49:21Porque a veces te traen el té, que la
00:49:23taza está tan hirviendo que no la podés
00:49:25tomar. Este hincha pelotas, no, jamás
00:49:29diría eso.
00:49:32Hay algo que no le sale
00:49:35mil cosas. Obvio que sí es prueba y
00:49:38error a veces. Este hay muchas cosas que
00:49:41no sabés tampoco.
00:49:43Yo vi hay algo que vi eh con la
00:49:46Thermomix que es que pones cinco
00:49:48fruchillas congeladas con una clara de
00:49:50huevo y no sé qué y te destapan y hay
00:49:51una mú de este tamaño. Lo voy a hacer.
00:49:53Maravilloso. Pongo la frutilla
00:49:55congelada, pongo la clara, puedo
00:49:57andar. Entonces vos decís, "Hay algo que
00:50:00estoy haciendo mal, hay que volverlo a
00:50:02intentar." No, no lo vuelvo a intentar
00:50:03muchas veces este, pero bueno, no me
00:50:07sale. O antes me salía el omelet
00:50:09golpeando así la porque es práctica,
00:50:11¿no? Cuando vos hacés la omelet, la
00:50:14primer vueltita, después empezas a
00:50:15pegarle en el mango y tac tac tac.
00:50:19Sí, se enrolla solo, queda divino. Lo
00:50:21volcas con la sartén. Y ahora hace tanto
00:50:24que no hago ese tipo de melén, lo doy
00:50:25vuelta yo, que a veces lo intento tac y
00:50:28le golpeo y le golpeo y no me sale.
00:50:30Mira, yo intenté a veces el Bueno, para
00:50:33ustedes el panqueque. No, no. ¿Qué
00:50:35panqueque? Con con cualquier
00:50:36preparación. Ah, sartenear. Sartén. ¿Qué
00:50:39sartén estás
00:50:41usando? Fundamental. Es Pero me parece
00:50:44que hay algo, hay un movimiento de
00:50:46muñeca que no lo tengo. No lo tengo.
00:50:48Mira, primero hay que arrancar. Yo
00:50:50cuando vienen a tomar clase que todo el
00:50:52mundo quiere hacer eso y en el aire
00:50:54entonces se pierde temperatura.
00:50:56No, no, no. Es primero sobre la mesa o
00:51:00sobre el fuego. Pegarle para atrás,
00:51:02pegarle para atrás. Despacito, despacito
00:51:04hasta que te sale la vuelta y después
00:51:06vas a poder hacerlo en el aire. Pero
00:51:08esto de que se sienten cocineros, chicos
00:51:10jóvenes, te levantan y empiezan tenía
00:51:13envuelve. Digo, estás perdiendo
00:51:15temperatura, estás haciendo champiñón,
00:51:18necesitas calor,
00:51:21¿no? Creo que también como en cualquier
00:51:22industria, digo, si estás metido en
00:51:24esto, obviamente que se te va a dar un
00:51:25poco más fácil, obviamente que hay un
00:51:26millón de cosas que no sabes hacer, pero
00:51:28entiendo que por la personalidad de de
00:51:30Dolly debe ser un poco parecida a mí.
00:51:32Soy muy de tirarme y probar a la pilete
00:51:34y voy a hacer esto y no lo sé hacer, no
00:51:36lo hice nunca. Y bueno, no saldrá de la
00:51:39mejor forma la primera vez. La segunda
00:51:40ya le agarraste la mano, pero es porque
00:51:43te estás dedicando a esto y tenés
00:51:44conocimiento al
00:51:46respecto. Eh, unas últimas preguntas.
00:51:49Freidora de aire es verdad tan
00:51:51genialidad. Para mí es como un
00:51:53hornito. Está otra cosa que está de
00:51:55moda. Hoy todo el mundo si no tiene la
00:51:57freidora de aire, ¿no? Eh, bueno, voy a
00:52:00decirlo yo. Primera. Sí. ¿Qué sé yo, a
00:52:03mí fritura? Primero no sé por qué le
00:52:05dicen freidora. Porque no es una
00:52:06freidora. Un hornito. No entiendo que es
00:52:08algo práctico, sano, como para
00:52:11reemplazar la fritura, pero no es una
00:52:13freidora. Y a mí la fritura, dámela
00:52:17aceite en una freidora. Aceite.
00:52:20Y digo, llamemos las cosas como son,
00:52:23¿no?
00:52:24Eh, yo estuve en un en un streaming y me
00:52:28preguntan esto, ¿usas la freidora de
00:52:31aire o qué opinas? digo, "No me
00:52:33regalaron ninguna. A las 2 horas tenía
00:52:36BGH regalándome una freidora de estas y
00:52:40la probé y me parece un
00:52:43un elemento más dentro de la cocina
00:52:46donde si vivís solo te pones una pechuga
00:52:49con tres rodajas de papa o de berenjena
00:52:51y unos tomatitos, le pones jugo limón,
00:52:54lo pones ahí y no tenés que prender un
00:52:56gran horno. Hay me parece que hay
00:52:57auxilios en la cocina. Microondas. ¿Vos
00:52:59usas microondas para cocinar? No, pero
00:53:01si tengo que descongelar una sopa o o
00:53:04tengo que calentar el arroz del
00:53:06mediodía, el microondas es un arma
00:53:08maravillosa, porque si no tené que
00:53:09prender el fuego, ensuciar una una olla,
00:53:12una sartén. Este, y bueno, y la probé y
00:53:15me salió. Es más, está el videíto. Hice
00:53:19unas cake de ricota. Ah, casi y queso de
00:53:22cabra, casi sin harina, apenas aceite en
00:53:25un papel y las puse 15 minutos y estaban
00:53:28impecables, riquísimas. Y bueno, ahí lo
00:53:30hice ensalado con palta, con tomatitos,
00:53:33con un huevo pollé o no palta, tomatito,
00:53:37huevo pollé o con miel y frutas para
00:53:40para el desayuno. Eh, la tengo que
00:53:43volver a usar, la usé, ¿sabes? Y yo
00:53:45nunca usé
00:53:47no nos mandaron ninguna. No me mandaron
00:53:49ninguna. Que te manden una No es para un
00:53:52restaurant, no es para más de dos
00:53:54personas este y no es una freidora. No,
00:53:58no, no, no. Pero te salen ricas las
00:54:00papas, salen ricas, salen sequitas, hay
00:54:03toda una tendencia que te dicen que es
00:54:05malo por no sé qué, por no sé cuánto.
00:54:07¿Viste como todo es como el microondas
00:54:09que te dicen no porque te trae cáncer y
00:54:12el abuso de todo es malo, pero también
00:54:15estoy de acuerdo que si vas a comer unas
00:54:17croquetitas, una papa frita,
00:54:20frito. ¿Qué le dirías a Calu? Calu, ¿qué
00:54:23le dirías a Dol? Eh, a Cali le diría que
00:54:27va por el mejor camino, que que me
00:54:30parece que tiene una formación
00:54:32extraordinaria, que tenés una formación
00:54:34extraordinaria porque has trabajado en
00:54:36Europa, has estado en un gran
00:54:37restaurante, he visto como jefa de
00:54:39cocina y me encanta que estés en un
00:54:41proyecto personal y que te vaya tamban
00:54:43bien este y que lo disfrutes porque en
00:54:47todo lo que has expresado me parece que
00:54:50disfrutas eh muchísimo lo que hacés y
00:54:53esto es lo más lo más valorable, lo más
00:54:57profundo que te puedo decir de mi
00:54:58corazón, que cuando uno descubre lo que
00:55:00realmente quiere ser en la vida, es un
00:55:03premio de Dios.
00:55:05Gracias.
00:55:06Gracias. Eh, ¿qué te diría? Yo creo que
00:55:10lo he escrito varias veces. Eh, creo que
00:55:13desde que entré en la cocina para mí fue
00:55:15mucho más fácil un montón de cosas, aún
00:55:17teniendo momentos difíciles, gracias a
00:55:19todas las mujeres que han venido antes.
00:55:21Dolly claramente es una de ellas. Y
00:55:23nada, agradecerte a vos y a muchísimas
00:55:25otras que gracias a su camino y el
00:55:28trabajo duro que han hecho es más fácil
00:55:31para las que siguen. Y creo que habiendo
00:55:34tenido ese ejemplo por delante, quisiera
00:55:37seguir su camino para que los que vienen
00:55:39nada que les pueda facilitar un poquito
00:55:41más el camino a todas las mujeres que
00:55:43vienen detrás. Así que gracias. Gracias.
00:55:45Gracias a vos. Gracias. Gracias divino
00:55:49compartir este momento. Sí. Bueno,
00:55:51gracias. Bueno, ¿qué
00:55:53comemos? ¿A dónde vamos? ¿A dónde vamos?
00:55:57Misma pasión, distinta generación.
00:56:01Coleas, de 15 a 16 enix.
00:56:05Ah.