GASTRONOMÍA SIN GILADA - EPISODIO 1 - DANTE LIPORACE EN LA BRIGADA DE SAN TELMO | BLENDER
Blender - 18/9/2023 - Duracion: 39:19
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Transcripción
00:00:00Mi nombre es Nacho Otero, soy periodista
00:00:02y me crié en los bodegones de mi viejo.
00:00:05Voy a conocer a los mejores cocineros de
00:00:07la República Argentina y los voy a
00:00:09llevar a los restaurantes más icónicos.
00:00:12Hoy con Dante Liporache, ex chef de la
00:00:15Casa Rosada y discípulo de Ferrana
00:00:17Adriá, vamos a conocer un clásico de
00:00:20Santelmo, la parrilla la brigada.
00:00:23Martel hace cosas de gana, así que no
00:00:24pasa nada con él. Hace chugas ahora. No
00:00:27hay problema con él. Es como hablar con
00:00:28el charry o un actor, ¿no? No. El otro
00:00:30día vi una copa con una pasta, ¿la
00:00:33viste? Y la daban vuelta arriba del
00:00:34plato y decí, "¿Qué ganas con esto,
00:00:36flaco?" O sea, una pelotudez total.
00:00:38Aparte me desagrada ver después toda la
00:00:40copa sucia. Cada vez menos para mí va a
00:00:42haber de eso, ¿eh? O sea, la gente no es
00:00:44tan boluda.
00:00:45Pero hoy en Buenos Aires, ¿hay más
00:00:46calidad o más agilada?
00:00:47No, hay más calidad. Hay más. Después la
00:00:49agilada va a estar siempre, ¿no? O sea,
00:00:51no, no, no, pero hay más calidad.
00:00:54[Aplausos]
00:00:54[Música]
00:00:56[Aplausos]
00:01:00Acá me decía, "Festejaste el cumpleaños
00:01:01de tu pibe."
00:01:02Cumpleaños número uno de mi hijo en este
00:01:06salón. Una foto
00:01:08carne media brigada se come el pibe.
00:01:11Sale más caro que
00:01:12O sea, que este es como tu lugar en
00:01:14Buenos Aires. Es uno de tus lugares.
00:01:15Es como mi casa. Sí. Este es un
00:01:17restaurante. Siempre se miden por dos
00:01:18cosas. Una es porque donde comes bien o
00:01:20el lugar que vos querés. Yo acá es como
00:01:22que tengo un poco de las dos cosas. Cómo
00:01:23bien y aparte es un lugar que que como
00:01:25que siento mi casa es mi restaurant en
00:01:27Buenos Aires.
00:01:28¿Y cómo lo conociste?
00:01:30Yo soy de Bahía Blanca. La brigada era
00:01:33solo lo que está acá abajo. Era
00:01:35la parrillita.
00:01:35La parrillita era solamente este lugar
00:01:37como este espacio que tenemos arriba
00:01:38pero la parte de abajo. Y fui viendo la
00:01:40la el crecimiento de la brigada que hoy
00:01:43es como un mostro de tr pis pisos. Está
00:01:45toda la manzana. Hoy es Santelmo la
00:01:47brigada.
00:01:47Empezamos bien tenemos grisines que esto
00:01:51lle un pan un paniro que te llega acá.
00:01:53Vos sos el que
00:01:53Yo pido lo que lo que de entrada unos
00:01:56chinchulines de chivo y unas molejitas
00:01:59también de mjita.
00:02:01¿De qué son las mlejas? De corazón.
00:02:03De corazón.
00:02:03Espectacular
00:02:04eso. Y después
00:02:05tomamos vino.
00:02:06Sí.
00:02:08¿Para qué?
00:02:10No vamos a tomar gaseosa. Y un agua con
00:02:12gas y sin gas. Yo mezclo aguas con gas y
00:02:14sin gas
00:02:15en el mismo
00:02:15clo. Hago una agua francesa finamente
00:02:17gasificada con lo que tenemos
00:02:19como la del pozo que sale gasificada.
00:02:22Sí, una con gas y otra sin gas.
00:02:24Dale.
00:02:24Y después de de
00:02:26principal el asado especial.
00:02:29Asado
00:02:29con papas fritas a la provenal.
00:02:31Ahí está.
00:02:32Provenal.
00:02:32Muy bien. Ten. No tenes que besar a
00:02:34nadie, ten quear a tu mujer. Está
00:02:36perfecto.
00:02:37Son ala provensar. Sartenaditas, no con
00:02:39proensar por arriba. Sartenaditas.
00:02:41Sartenaditas. Steenadita. Sí, sí. Viene
00:02:43el viajito. Sí, sí. Que Hugo mande el
00:02:45vino que él quiera.
00:02:46Listo.
00:02:47No, acá cuando sos de amigo de Hugo, vos
00:02:49no podés eh decir que tomás. No,
00:02:51no, esto es una cosa que aprendí la
00:02:53brigada.
00:02:53La dictadura directamente.
00:02:54Esto es una dictadura. Vos venís acá a
00:02:56comer lo que pará. Otra cosa. Acá hay
00:02:58una miranesa que que para mí es una de
00:03:00las mejores miranesas de Buenos Aires. Y
00:03:02un día la pedí y pasó Hugo y me sacó el
00:03:05plato y yo estaba por la mitad de la
00:03:08miranesa. Entonces digo, ¿qué qué pasa?
00:03:09Me dijo, "No, no, acá no comés
00:03:10miranesa." Digo, "Voce la carta." "Sí,
00:03:13sí, pero vos no, o sea, vos comes
00:03:15carne." Entonces tuve que elegir un
00:03:17corte y dejar laesa por la mitad. No,
00:03:18no, no te permite que los tipos, los
00:03:21amigos coman milanas,
00:03:22pero está bueno eso. El tipo,
00:03:23creo que hay pasta también hace lo que
00:03:25quiere.
00:03:32[Aplausos]
00:03:33¿Qué le pasó a la a la a la gastronomía
00:03:35argentina en todo este tiempo? ¿Mejoró,
00:03:37no? ¿Meoró muchísimo,
00:03:39o se engilizó?
00:03:40Mejoró. A ver, yo tengo una, yo te voy a
00:03:43hablar de mi teoría de la gastronomía
00:03:44argentina. Eh, cuando yo me voy a
00:03:47Europa, me voy en aproximadamente en el
00:03:49año 2000, cuando esto con todo el
00:03:51quilombo acá está por por estallar
00:03:53Argentina. Eh,
00:03:56hoy también, pero en ese momento eh me
00:04:00voy con ese con ese lío que que cuando
00:04:03vuelvo vuelvo en el 2008 recién, o sea,
00:04:05me fui 8 años afuera.
00:04:072008,
00:04:08sí. Y vengo por un restaurant porque me
00:04:09invitan a poner un restaurant acá
00:04:10Argentina que acá estaba en Santelmo
00:04:12también el el predio a Tarquino.
00:04:14¿Cómo se llamaba?
00:04:15Llamó Moreno. Estaba en la calle Moreno
00:04:17de mano derecha.
00:04:18Sí. Me estrellé, me estrellé con ese
00:04:20restaurant. Era no se sabía si hacer el
00:04:22restaurant o medo un cabarulo en esa
00:04:23época porque era costab buenísimo. Era
00:04:27un lugar que le habían puesto un montón
00:04:28de guita
00:04:30y a mí me pusieron como chef y se la se
00:04:32estrolaron porque yo hacía una cocina
00:04:34muy moderna para la época. No daba,
00:04:35aparte no daba el costo,
00:04:37no daba el costo. No, no daba el costo y
00:04:38tampoco daba el público. El público sida
00:04:40para eso. Pero en ese momento
00:04:41ahí te te rajaron.
00:04:42No, no me rajaron, me fui solo, pero me
00:04:44fui porque digo, a ver, vamos a la parte
00:04:48buena de todo eso. La prensa me dio
00:04:49mucha pelota y me conoció como el tipo
00:04:52que venía a laburar con Adrián, hacía
00:04:54cosas diferentes.
00:04:55Y ahí, ¿cuál fue el plato que había
00:04:56pegado?
00:04:57No, ahí te llegabas y te damos un
00:04:59chupetín de ostra, o sea, era una locura
00:05:012008, entonces
00:05:02pero que era una ostra, era un palito,
00:05:03¿no? Era una ostra que que se hacía con
00:05:05agua de ostra, después se gelificaba y
00:05:07vos te terminabas comiendo un chupetín
00:05:08de ostra.
00:05:08Ah, era molecular.
00:05:09Era muy molecular para la época. Y en
00:05:12Santelmo también estaba mal ubicado
00:05:14porque de ese tipo de restaurant tan eh
00:05:17tan raro y diferente de hoy,
00:05:19¿no? Es el Santelmo de hoy. Claro.
00:05:21Pero así todo. Yo vuelvo en el 2008 y en
00:05:23el 2008 estaba eh aparecía Chila.
00:05:26Aparecía Aramburu, aparecía el Vaquano,
00:05:30aparecía la Vinería de Walterio Bolívar
00:05:31que estaba acá a la vuelta de la
00:05:32brigada. ¿Hay mejores restaurantes de
00:05:34alta cocina en esa época? No.
00:05:37Ah, para, para. ¿Cómo es eso?
00:05:38No, hoy hay mejor gastronomía general en
00:05:40Buenos Aires, en en la en la macro. Sí,
00:05:43hay mejores restaurantes de alta cocina
00:05:44que en esa época. No, no. O o hay menos,
00:05:48no, no sé si mejor es o no, pero hay
00:05:50menos. En esa época había mucho más.
00:05:51Después viene Tarquino. Digo,
00:05:54ahí va a salir Martitegui y te va a
00:05:55decir, "Yo soy un
00:05:56Martan, así que no, no pasa nada con
00:05:58él." Hace lechugas. No, no, no, no hay
00:06:01problema con él, ¿eh? Aparte está dentro
00:06:04de un lugar de de costura, no hace otra
00:06:06cosa. No, no, no, no preocupemos,
00:06:09no nos preocupemos. Trabaja para la
00:06:10televisión. Es como hablar con el
00:06:11Charlie, un actor. No, no.
00:06:14[Música]
00:06:15[Aplausos]
00:06:18[Música]
00:06:20[Aplausos]
00:06:21El primer lugar donde laé fue el
00:06:23principio.
00:06:23El principio fue un lugar, un
00:06:25restaurante que llama Levló. De hecho,
00:06:27¿entrabas directo a la cocina o o te
00:06:29hicieron pagar mucho derecho de piso?
00:06:31No, no, me hicieron pagar un derecho de
00:06:32piso total, total. En esa época la
00:06:34cocina era mucho.
00:06:35Sí, me hicieron par derecho de piso acá.
00:06:37Pagar derecho de piso en Europa, no era
00:06:38esta época en la que no está bien visto
00:06:42pagar derecho de piso. Ahí sí estaba
00:06:43bien visto y la verdad que la pasabas eh
00:06:46heavy, laburabas mucho. Eh hoy los
00:06:49turnos, viste, las cocinas bajaron,
00:06:51bajaron. Hoy no, nadie labura 14 horas
00:06:53por día en una cocina. En ese momento
00:06:55era como normal, eh, hacerlo, que no
00:06:57digo que para nada que esté bien, no
00:06:58éramos, estábamos todos, la pasamos
00:07:01todos mal. Las dos aguas,
00:07:02las dos aguas. Pero nunca, nunca se me
00:07:04ocurrió en la vida,
00:07:05¿no? A ver, a mí me gusta mucho el agua.
00:07:06Como vos dijiste, finamente gasificada y
00:07:10perfecto. Ya. Bueno, arrancamos bien con
00:07:12el vino.
00:07:14Tremendo.
00:07:15¿Viste que hay que dejarlo Hugo que que
00:07:17elija? Estoy un poco cansado, no digo
00:07:20que no me gusten para que no se entienda
00:07:21mal, pero estoy un poco cansado de las
00:07:24bodegas clásicas, de todo lo mismo. Ya
00:07:26yo ya no tomo, no tengo ganas de tomar
00:07:28catena, no tengo ganas de tomar eh Luigi
00:07:30Bosca, no tengo ganas de tomar eh eh o
00:07:33por ahí me tomo alguno de esos vinos.
00:07:36Claro,
00:07:36con un queso mirando una serie, pero no
00:07:39no almuerzo ni seno con esos vinos.
00:07:41Pero porque ya la calidad no te
00:07:44justifica el precio o porque te
00:07:45cansaron. Ahí llegó el biribiri ahí al
00:07:48vino también, ¿o no? El biri llegó, pero
00:07:49a ver, escúchame. El biri de la mejor
00:07:51bodega del mundo que nos dieron hace
00:07:54poco. Es un biribiri extremo. Eh, en
00:07:57Francia que esto es mejor que la bodegas
00:08:00de allá, eh, pero son todas eh
00:08:03son votaciones ridículas, como 50 vez
00:08:05que vos sabés que aquel aquel aquel
00:08:07aquel votan. Probamos el
00:08:10el vino está buenísimo.
00:08:13Ah, no, solo con nariz. Y después de
00:08:15tantos años y no aprendés, ya sos un
00:08:17[ __ ]
00:08:19Eh, me voy a Europa porque un un chico
00:08:22que había trabajado conmigo en un en un
00:08:24restaurant de estos medio pelo se había
00:08:26ido a Europa y me dice, "Che, vos que
00:08:27tenías ganas de hacer experiencia
00:08:29europea". Salió un puesto. El puesto era
00:08:32ayudante, era ayudante, ayudante de del
00:08:35del verduras. Poner. Pero la idea era
00:08:38irme a Europa, entonces eh y era un
00:08:41restar muy bueno. O sea, ¿viste?
00:08:42¿Dónde aterrizas?
00:08:43Barcelona.
00:08:44Ah. Aterrizo en Barcelona, no,
00:08:45atterrizzo en Barcelona en el año 2001,
00:08:47que era aterrizar en la
00:08:48Sí, igual todos los argentinos estaban
00:08:50aterrizando en Barcelona.
00:08:51No, no, en ese momento sí todos ateriz o
00:08:53el Madrid, pero ya aterrizo. Yo tengo
00:08:55siempre digo, tengo la suerte de
00:08:56aterrizar primero en un gran restaurant.
00:08:59Era un gran restaurant.
00:09:01¿Cuál era? Mas
00:09:02Cana se llamaba. Era un restaurant
00:09:05puesto con todo lo que tenía que tener
00:09:07un restaurant de alta cocina y caigo en
00:09:09Barcelona. Es como decir, yo juego de
00:09:12fútbol y caigo en Barcelona en la época
00:09:13de Guardiola. con Messi y con Ronaldinho
00:09:17yéndose y Messi viniendo. Yo caigo
00:09:20Barcelona con Ferrán, eh, dando casi el
00:09:23salto de la revolución de Claro, Ferrán
00:09:27empezaba a serse conocido,
00:09:28¿no? O sea, eh, como
00:09:30llegaste Ferrardé mucho mandando
00:09:33currículum y me los rechazaban.
00:09:36¿En serio?
00:09:36Sí. Mandaban currículum diciendo, "Che,
00:09:38me encantaría trabajar,
00:09:39pero siempre a Ferrán."
00:09:40No, no, no. El bully@ el bully@ el
00:09:45bulrículum en currículum currículum
00:09:46currículumul.
00:09:46Una vez que llego a Europa digo, ya
00:09:47está, estoy en Europa, estaba solo, era,
00:09:50no tenía ningún tipo, no tenía hijo, no
00:09:51tenía nada, digo, acá me voy a dedicar a
00:09:53laburar, o sea, vine a eso, a aprender y
00:09:56empiezo a trabajar, empiezo a hacer
00:09:57pasantillas en distintos lugares
00:09:59mientras trabajaba en este restaurant.
00:10:00Hago cursos, muchos cursos en Europa
00:10:03sobre helados, esté chocolate, de todo.
00:10:07Y en un momento, pasan años donde
00:10:10mandaba currículum, me lo devolvían y me
00:10:12decían, "No, todavía no estás preparado
00:10:13para para trabajar en el bullyo."
00:10:15Ah, te lo leían.
00:10:16No, no te lo contestaban todos los
00:10:17tipos. Te decían que no no te daban no
00:10:19te dejaban pagando.
00:10:21Ah, los tipos te iban viendo las cosas
00:10:22que vos ibas completando.
00:10:23Claro, vos med tu curríc, no es tal
00:10:24cosa, no tal cosa. Hasta que en un
00:10:25momento
00:10:26tipo una tarea Herculiana, ibas
00:10:28derrotando monstruos. Pensá que los
00:10:30tipos le llegaban casi 5,000 pedidos de
00:10:33de de gente que quería trabajar en el
00:10:35bully y solamente tomaban a 30 por
00:10:38temporada. De hecho hay en
00:10:40y la temporada era un mes,
00:10:41seis meses, eh, seis meses en verano de
00:10:45Europa. Eran seis seis meses donde
00:10:46comían solamente 8,000 personas en la
00:10:48temporada porque era solo de noche y
00:10:51tenía un pedido de reservas de casi 3
00:10:53millones de personas para comer en esa
00:10:55temporada. Era una una animalada fue el
00:10:57bully, o sea, y aparte para mí fue un
00:11:00una una genialidad cerrarlo cuando lo
00:11:03cerró el tipo, porque es como que digo,
00:11:05es como que Messi se hubiese retirado
00:11:06cuando se o Diego se hubiese retirado
00:11:08después del 86. Entonces, hoy diríamos
00:11:12Diego, Diego, Diego. El tipo se retiró
00:11:13en el mejor momento,
00:11:15no le dejó al mundo ver su ocaso
00:11:17para nada. Eh, de hecho, para mí el
00:11:20bully todavía tenía ponerle dos o tres
00:11:22años más de de de de de
00:11:24siendo el mismo camino. El bully cocina
00:11:26molecular, ¿no? O sea,
00:11:28consida molecular, pero un restaurant
00:11:29que inventa tanta técnica que hoy eh la
00:11:32mayoría, si vos te pones a pensar en los
00:11:34restaurantes buenos del mundo,
00:11:36eh y haces un ves las listas de los
00:11:38mejores lugares del mundo, eh la mayoría
00:11:40tiene influencia de Adrián o el cocinero
00:11:42estuvo ahí o el digo, entonces eh
00:11:45el tipo cambió la gastronomía de los
00:11:46últimos 20 años en el mundo.
00:11:49Hoy hoy hoy mismo los restaurantes
00:11:51siguen haciendo técnicas y copiando
00:11:53cosas del bullying. Bueno, por el
00:11:55currículum ese que no que no rebotó,
00:11:57por el que no rebotó que fue en el 2006.
00:12:01[Aplausos]
00:12:04[Música]
00:12:07Ah, es a la par es como
00:12:09es más rápido.
00:12:09Coyote agly. La película.
00:12:11Cote agly.
00:12:13Ahí está. Coyote agli de aguas. Claro.
00:12:15A ver cómo es. Pero voy a probar.
00:12:17No, pero aparte te va a ser que está muy
00:12:18bien porque es mucho gas. Si no tiene
00:12:21mucho gas las aguas. Pero está bueno que
00:12:22tenga gas porque es como una
00:12:23carrasperita que
00:12:25y esto y esto te queda mejor todavía
00:12:26porque fíjate, vas a ver que
00:12:29es buena es buena.
00:12:32No, no, no.
00:12:33Lo que menos pensé que iba a aprender
00:12:34hoy es a mezclar agua.
00:12:35Al menos algo salió de esta.
00:12:39¡Upa! ¿Y eso qué es? Lengua. Es el vino
00:12:42de
00:12:43Qué lindo.
00:12:46Gracias. Eso es esa investigación,
00:12:50eso tiene un por qué, ¿no? Después ahora
00:12:51cuando ya te pones a meter una empanada
00:12:53dentro de un frasco o no sé que
00:13:00ves que
00:13:03pero es carnosa, no es esa lengua tipo
00:13:05fiambre.
00:13:05Y vos tomás un pedazo, lo frotas contra
00:13:07el paladar y se deshace.
00:13:09Está buenísima.
00:13:10Es espectacular.
00:13:12Y es es de vaca. Sí,
00:13:15puedes llevar un plato tan
00:13:18cotidiano, tan básico, que lo conoce
00:13:20todo el mundo,
00:13:21lo puedes llevar al extremo y no hace
00:13:23falta hacer boludeces. Con hacer esto
00:13:26bien y llevarlo al extremo, ponerle
00:13:28buena materia prima, preocuparse, sacas
00:13:30algo
00:13:31esto ya es viste que hay un dicho que
00:13:33dicen que existen dos cocinas, la buena
00:13:35y la mala, no ni la alta ni la baja, la
00:13:37buena y la mala. Y la verdad que es eso,
00:13:40si comés bien está bien, si comés mal
00:13:42está mal. Sea en un lugar de alta
00:13:43cocina, sea en un bodegón, es como comés
00:13:46vos, ¿no? O sea, nosotros también
00:13:47tenemos un plato de lengua y obviamente
00:13:50tiene otras cosas porque el restaurant
00:13:52lo amerita, ¿no? La gente va a buscar
00:13:53una experiencia,
00:13:55eh, pero nunca nos olvidamos cuando
00:13:57creamos platos de los sabores
00:13:59originales, ¿no? De estas cosas, de una
00:14:01lengua como esta.
00:14:02Una locura esto, maestro, ¿no?
00:14:03Muy bueno.
00:14:04Muy bueno.
00:14:05¿Hay más calidad o más girada?
00:14:07No, hay más calidad. Hay más después la
00:14:09agilada va a estar siempre, ¿no? O sea,
00:14:11no, no, no, no, pero pero hay más
00:14:12calidad. O sea, los cocineros
00:14:15es como te decía, hay mucho restaurant
00:14:18que hace cosas muy interesantes, eh, con
00:14:21un precio bastante interesante también,
00:14:23eh, que por ahí hoy no sé, fíjate que
00:14:26hoy el lujo pasa más por el plato que
00:14:28porque vos tengas un restaurant super
00:14:30lujoso. O sea, hoy hoy los restantes,
00:14:33por ejemplo, las guías, la michelana,
00:14:35todas esas los Fy B, todos estos, te
00:14:38gusten o no, no es que eligen el lugar
00:14:40porque tiene el lujo, eligen el lugar
00:14:42por la comida. O sea, la comida es el
00:14:44principal eh eh
00:14:48motivo por el que vos vas. Después, el
00:14:49lugar si está mejor o peor. Vos hoy vas
00:14:51a lugares en New York que son tipo una
00:14:54[ __ ] y tienen una estrella, pero la
00:14:56comida es fantástica. Ni hablar el como
00:14:59en Asia. que nace las estrellas, no
00:15:01prácticamente no te no te puntúan por el
00:15:03lugar.
00:15:04Yo los lugares donde mejor comí fue en
00:15:05Vietnam y fue arriba en la calle, arriba
00:15:07de un banquito de cuatro patas de
00:15:09plástico con una viendnamita que estaba
00:15:11cocinando unas ostras en un nafeito,
00:15:15una olla, nada. Y fue increíble. Asia
00:15:18tiene
00:15:20restaurantes con estrellas michelá
00:15:22callejeros, pero también es un como un
00:15:25una cosa un parámetro que está tomado
00:15:28para Asia. Digo, en Francia no pasa eso,
00:15:31en España tampoco. Acá veremos, pero
00:15:34bueno, qué sé yo, o sea, tiene sus
00:15:36parámetros la Mer.
00:15:38Igual acá no te ve muy contento que
00:15:39llegar a
00:15:40No, no.
00:15:41¿Qué pasó con la Contame por qué? ¿Por
00:15:42qué?
00:15:43Pero ya llegóaste
00:15:46antes de que llegue.
00:15:48A mí me da miedo todo lo cuento la
00:15:50estrella los restaurantes con estrella
00:15:53micheline porque en un momento los
00:15:55franceses y la marca Micheline quería
00:15:58vender
00:15:59más neumáticos
00:15:59más neumáticos. Entonces saca un mapa en
00:16:03donde marca los lugares para ir a comer
00:16:05con tres rangos para que para que la
00:16:06gente gaste mal los neumáticos, haga
00:16:08turismo y así vaya a comer, ¿eh? Y
00:16:10después quedó como ponían una
00:16:12estrellita, dos estrellitas o tres
00:16:13estrellitas, eran bueno, muy bueno o
00:16:15excelente. Bueno, eso ahí se transformó
00:16:18la guía Michelin y ahora quedó como
00:16:19concepto y viene la Argentina la guía
00:16:22Micheline y el señor ya
00:16:24no no es una es una guía que
00:16:28el sistema de elección de restantes para
00:16:30mí es muy bueno.
00:16:31¿Cómo es?
00:16:33A ver, las veces que fueron críticos a
00:16:35restantes donde yo inauguraba no no
00:16:37nunca supe quiénes eran. Los tipos caen,
00:16:39caen e x persona te comeco,
00:16:43de hecho no caen una sola vez, tienen
00:16:44que caer más de una vez para puntuarte,
00:16:46porque por ahí un día fue comió bárbaro
00:16:47y fue de pedo. Digo, entonces vuelve el
00:16:50tipo, creo que vuelven dos o tres veces,
00:16:52eh, son muy serios, pagan la cuenta,
00:16:54nunca te enterás quiénes son, eh, es
00:16:57mucho más serio que los 50 best en ese
00:16:59sentido. Ahora, a mí lo que me da miedo
00:17:02es que todo lo que llega a Argentina, el
00:17:04hasta la el muñeco Michelín se desinfla
00:17:06acá, ¿entendés? Entonces, ese es mi mi
00:17:08miedo. Entonces, eh
00:17:11cuando presentan la la guía
00:17:13pu decir que se corrompe. Llega el
00:17:15muñecoel y ya está vendiendo.
00:17:18Yo te voy a contar que me pareció raro.
00:17:21Me parece raro que lo presente el
00:17:22ministro de turismo. Digo, la milla
00:17:25nunca estuvo asociada a la política en
00:17:26ningún lugar. No es que digo, lo aprendí
00:17:28Ministerio de Turismo, eh,
00:17:31hay algunos personajes en el Ministerio
00:17:33de Turismo bastante oscuros,
00:17:35periodistas,
00:17:36eh, digo, entonces, eh, da miedo. O sea,
00:17:40lo que pasa que también en por otro lado
00:17:42le tengo fe a le tengo cierta fe a
00:17:44Micheline, que digo, "No, no, no, no,
00:17:45no, no se van a no se van a dejar
00:17:47corromper por estos muertos. No te no
00:17:49convencido.
00:17:50No, no, pero lo lo lo creo. Lo creo. Lo
00:17:53que pasa que me me da miedo el entorno.
00:17:55A ver, primer día que sale, si vos ves
00:17:57los los diarios importantes, Nación,
00:18:00Clarín, eh Infobaye, bueno, y los que
00:18:04tienen posead son estos, esto, esto,
00:18:05¿qué sabes? ¿Qué [ __ ] sabés? La millie
00:18:09nadie lo supo, no sabés.
00:18:11Y los tipos ya tien
00:18:12y cómo y cómo vos decís que este, este y
00:18:14este, ¿de dónde lo sacaste? Si no
00:18:16conocés ni el crítico, no habrá, no hay
00:18:18un tipo bajito español. ¿Qué es mentira?
00:18:21[Música]
00:18:28Cuando tenés tu restaurant que me llegó
00:18:30ahora porque mercado yo tenía una
00:18:32partecita en Terquino, pero no no podía
00:18:34decidir sobre todo el grupo,
00:18:37me pasó con un tipo, no, esto no me
00:18:40gusta, no, la carta no me gusta, esta
00:18:41parte de la carta no me gusta, no,
00:18:43haceme tal cosa, no, no, no te voy a
00:18:44hacer nada. O sea, esta es la carta, es
00:18:47una carta que está pensada y que está
00:18:48pensada durante 6 meses antes de salir
00:18:50para salir. Me dijo, "Bueno, si no me
00:18:53haces esto." Y le dije, "Andate." No,
00:18:54pero ya me abrí el vino, ya me tomé el
00:18:56vino. Te lo regalo el vino, o sea,
00:18:57tómatelas. O sea, tengo el restaurant
00:19:00lleno, estoy laburando, la gente el me
00:19:03está poniendo nervioso al mozo, porque
00:19:05está poniendo nervioso al mozo. Trata
00:19:07mal al mozo que está, porque hay tipos
00:19:09que son unos destratadores de mozos.
00:19:11Trata mal al mozo. Que se vaya. Yo me
00:19:14tomé el vino. Te lo regalo el vino. No
00:19:15me vengas a romper las vuelas que estoy
00:19:16laburando. Es así. Eso lo puedo hacer
00:19:19hoy. Bueno,
00:19:21clásico.
00:19:23Contame qué es esto.
00:19:25Molleita de Claro.
00:19:28Estas m son impresionantes.
00:19:31A mí me gusta así la moleca. ¿Viste que
00:19:33los franceses comen la moleca más ancha
00:19:35con más A mí me gusta más finita, más eh
00:19:38Directo a la parrilla o le haces una
00:19:39herida antes? Yo no sé, acá ahora me van
00:19:42a putar acá, pero yo le le pego una una
00:19:45cocida primero al vacío y después las la
00:19:47cocino.
00:19:48¿Le tiras algún ajito? ¿Alguna hierba?
00:19:51Sí, la bolsa de vacío, la la cierra
00:19:52vacío con ajo, con hierbas, eh un poco
00:19:55de oliva, la cocino 6 horas a 80 gr
00:19:59y después la corto, la filteo
00:20:02y ahí le das cuánto fuego muy fuerte,
00:20:04¿no? Fuego muy fuerte, sartén directo y
00:20:06el plato.
00:20:07Ah, no, no la pasa por parrilla.
00:20:08No, no, no. Acá sí. No, acá es.
00:20:11¿Y no te da vergüenza?
00:20:12No, no, no, no, no, no. Para nada. No lo
00:20:17saes como quier,
00:20:18¿sí? Eh, a ver, paraá, escúchame. Mja,
00:20:22la que conocemos esquijada es esta
00:20:24parte. Ahora estamos comiendo corazón.
00:20:26Corazón. Molga de corazón.
00:20:28Dicen que esto es
00:20:29No, esto es terrible.
00:20:30Terrible.
00:20:35Mm.
00:20:38[Música]
00:20:40Termina la nota, boludo. No se puede.
00:20:43Caro,
00:20:44sí, pero escúchame, si quiero no usar
00:20:46los dientes, puedo hacerlo
00:20:47tranquilamente.
00:20:48Tranquilamente.
00:20:49Es una cosa impresionante,
00:20:50¿no? Mm. Para mí, vamos a decir algo,
00:20:55aparte
00:20:55hay algo mejor que la comida. No,
00:20:57no. Bueno, no
00:20:59hay gente que le gusta otras cosas más,
00:21:01no sé.
00:21:01No, no hay nada
00:21:02para mí. No,
00:21:03y para todos los demás ya estamos
00:21:04viejos, boludo. Así que disfrutemos
00:21:06esto.
00:21:06Yo lo que más disfruto hoy es esto y
00:21:08para lo que más me da para esto.
00:21:12Oh, esto.
00:21:13Uh,
00:21:14esto es esto es eh glorioso.
00:21:17¿Qué es?
00:21:19Chinchulín de chivo.
00:21:21Chinchulín de chivo. No, pero esto sabes
00:21:24qué es esto?
00:21:25¿Qué es? Te lo voy a escribir. ¿Te
00:21:27acuerdas cuando pasabas por eh
00:21:30caminando o con el auto por República de
00:21:33la India que tenías el zoológico al
00:21:34lado, pero cuando estaban todos los
00:21:36bichos? Que
00:21:37había ese olor,
00:21:37no era el ecoparque,
00:21:38¿no? Que no era el ecoparque, que había
00:21:40ese olor a zoológico. Hoy ese olor te lo
00:21:44morfás, vas a ver. Esa es la descripción
00:21:47perfecta de esto. Hoy te comés un olor a
00:21:49zoológico,
00:21:51¿Viste que es adictivo el olor
00:21:52zoológico? Decí, "Uy, qué [ __ ] pero es
00:21:53aditivo." Igual
00:21:54es espectacular. Escúchame,
00:21:57acá entramos. Maestro, ¿usted qué
00:21:59recomienda? ¿Se le pone limón a esto o
00:22:01no se le pone limón? Sí,
00:22:03¿sabes que te voy a pedir yo? Porque a
00:22:04mí me gusta hacer la alquimia con la sal
00:22:06y el limón. Me gusta sumarle sal y
00:22:08después tirarle limón arriba.
00:22:10Esto
00:22:10hlo, eh, queda bárbaro.
00:22:11Sí, queda bien esto. Posta para
00:22:14uno primero. Sin
00:22:16el más Mira lo que es esto. Mira lo que
00:22:19es.
00:22:20No está dorado.
00:22:28El crunchy.
00:22:30Eso es espectacular.
00:22:31Es espectacular.
00:22:32No
00:22:33la verdad
00:22:34esta
00:22:35yo no laento por vos que nos estás
00:22:36mirando en ese momento, pero bueno, la
00:22:38idea es tentarte.
00:22:40Esta es la mejor parrilla del país
00:22:42más que don Julio.
00:22:43Sí.
00:22:45Es un poco biribiri, don Julio o es
00:22:47bueno. Bueno,
00:22:49no. A ver,
00:22:52un servicio es un servicio mucho más
00:22:55arriba que el de una parrilla normal.
00:22:58Tiene una cava impresionante.
00:23:02Es una excelente parrilla. Excelente
00:23:04parrilla con una increíble cava. Ahora,
00:23:07a mí me gusta mucho más la brigada, pero
00:23:09por por por el producto, por el lugar,
00:23:12por por muchas cosas. Me está me está
00:23:14gustando más la brigada que don Jul
00:23:16estas cosas no la ti, don Julio.
00:23:18Hay lugares que te puedo decir te puedo
00:23:20decir son una [ __ ] ¿eh? No me
00:23:22importa. Digo, don Julio es un
00:23:24grandísimo lugar. Totalmente.
00:23:27Hay muchos lugares en Argentina que
00:23:28están ranqueados ahí. Son una son una
00:23:30[ __ ]
00:23:33En esos 50 vez.
00:23:36El 50 vez el que sale cada tanto
00:23:38o
00:23:40de los 50 mejor. O según la gente que
00:23:41pone algo de moda y todo el mundo habla
00:23:43como
00:23:43las dos cosas. Quiero vale cuatro te
00:23:45digo.
00:23:46Hay hay un grupo de periodistas amigos
00:23:47de chef,
00:23:49pero paraá cuando decís grupo de
00:23:50periodistas decís tipo que escriben en
00:23:52los diarios o tipo que tienen cuenta de
00:23:54Instagram o las dos cosas.
00:23:57Las dos cosas. A ver, hay a mí las
00:24:00mejores notas que me hacen sobre
00:24:01gastronomía y sobre
00:24:06la vida en general me las hacen, o sea,
00:24:09periodistas como vos, ¿no? Que no están
00:24:11en el rubro gastronómico.
00:24:13El periodista gastronómico es un
00:24:14acotadito
00:24:16en Argentina. En Argentina, a ver, hay
00:24:20críticos gastronómicos en Europa que son
00:24:22infernales. Acá no, acá no. en
00:24:25influencer. No voy a hablar de
00:24:27influencer porque es hablar de idiotas,
00:24:28o sea, no voy a hablar de eso. O sea, no
00:24:31no entienden nada. Todos los videos son
00:24:33iguales. Hoy vinimos a este lugar y
00:24:34probar la pelotud pone nervioso.
00:24:36Siempre es una milanesa con 7 kg de
00:24:38chedar.
00:24:39El chedar todo está buenísimo porque no
00:24:41pagan, no entienden un [ __ ] de
00:24:42técnica, no entiendo un [ __ ] de
00:24:44producto.
00:24:44Eso es imperdonable. Chatarrizaron la
00:24:46milanesa, boludo.
00:24:48Chatarrizaron. Sí, sí. No, los
00:24:50influencer no no me van un [ __ ] No
00:24:52entienden nada. A mí no me interesa que
00:24:53venga un tipo que no entienda a lavar mi
00:24:55comida. Quiero que entienda o que se U,
00:24:57qué bueno, un video ridículo con mi
00:24:59comida tampoco me gusta que hagan. Hoy
00:25:01vinimos a Mercado Liners y no sabes que
00:25:04bueno está en la mleja. No, boludo, yo
00:25:06te estoy investigando atrás de un plato.
00:25:08No, no es para que hagas esto nada más.
00:25:10O sea, no me interesa, no me interesa la
00:25:11crítica de un, no me interesa, no, no
00:25:14son críticas, no me interesa el post de
00:25:17un influencer.
00:25:17¿Te gusta más el silencio o la palabra
00:25:19vacía? El silencio.
00:25:21El tipo, el tipo que de repente prueba
00:25:23algo.
00:25:23El silencio. Las caras. A mí me encanta
00:25:26ver la cara de la gente cuando le gusta
00:25:28algo.
00:25:30Es fantástico. Eso es impagable. Y estos
00:25:33chinchurés son una animalada. una cosa
00:25:34de loco,
00:25:36[Música]
00:25:41[Música]
00:25:42[Aplausos]
00:25:44pero es un mastodonte eso por el hueso.
00:25:48Es un animal grande, ¿o no? No es un
00:25:51novillito, es una baquillona.
00:25:54Es grande.
00:25:55Es grande.
00:25:55Grande.
00:25:57A vos, ¿qué te gusta más? ¿Baquillona o
00:25:58novillito?
00:26:00Baquillona.
00:26:01Sí. No me interesa tanto esa cosa de que
00:26:03la argina
00:26:03esto no, o sea, uno se da cuenta del
00:26:05tamaño del animal por el ancho del
00:26:07hueso.
00:26:08Viste que el argentino habla mucho de
00:26:10qué tierna que es la carne. A mí me
00:26:12interesa más que sea sabrosa
00:26:14a que sea tan tierna. Tampoco quiero
00:26:16comer una roca. No,
00:26:17para para estoy viendo algo. Para. Mira,
00:26:21mira, mira. Ah, ya está fanfarroneando
00:26:23igual ahora, ¿eh? Ahora ya está
00:26:25fanfarroneando
00:26:28con cuchara. ¿Sabías
00:26:33que Burdin Anthony Burdain?
00:26:35Sí.
00:26:36Vino acá
00:26:38para
00:26:40y eh dijo, "Eh, seguramente la cuchara
00:26:43está afilada
00:26:45y le dieron vuelta la cuchara y se la
00:26:47cortaron con el
00:26:49Me está jodiendo."
00:26:50Sí. A propos para que para que
00:26:52con el mango
00:26:53con el mango.
00:26:56Sí, las cosas están impresionantes.
00:26:59Hay una frase de Burd que es
00:27:00espectacular que dijo,
00:27:03"La cocina
00:27:05es el único trabajo en donde uno no
00:27:07puede mentir.
00:27:09Es verdad,
00:27:10uno tiene que ser honesto. Y
00:27:11sí, no hay mucho no puede haber
00:27:13impostores en la cocina.
00:27:15Mira
00:27:17que hablamos de el punto,
00:27:20¿viste?
00:27:22Mira lo del punto,
00:27:23¿ves?
00:27:25Es casi ble. Yo es la primera vez que
00:27:27voy a comer un asado casi blé.
00:27:33Es es jugado. Eso
00:27:36no, pero yo me animo
00:27:38a todo, ¿eh? A ver, el
00:27:42norteamericano come mucho la carne así,
00:27:44el europeo también.
00:27:45Bueno, yo me acuerdo que a ve
00:27:46el norteamericano depende del lugar,
00:27:48¿no? Depende de dónde es. Francés come
00:27:52así, el español come así,
00:27:58el argentino no.
00:28:01Igual para que se corte así esta doblé
00:28:04es buenísima, ¿eh?
00:28:09Igual hay cortes y cortes. Eh,
00:28:13esto está buenísimo.
00:28:16Buenísimo.
00:28:17Muy bien.
00:28:18Están muy buenas las papas, ¿eh?
00:28:19Muy buenas.
00:28:20Muy
00:28:22Esta es la clave, la diferencia entre
00:28:24cuando ustedes vayan a comer afuera,
00:28:26pidan papas a la provenal, no con
00:28:29provenal, porque son cosas distintas.
00:28:31Esto es una papa a la provenal. ¿Qué
00:28:33significa la provenal? que la papa está
00:28:35frita y después está sarteneada con
00:28:37provenal. Si vos pedis una papa con
00:28:38provenal, te van a traer una papa frita
00:28:40que le van a traer por arriba proensal y
00:28:41el gusto no es el mismo,
00:28:43¿no? Y aparte muchas veces ese ese
00:28:46sartenado hace que el ajo baje esa
00:28:49intensidad que no te la sacas más de la
00:28:51boca, sino está buenísimo. Esta mejor
00:28:52parrilla Argentina te podría decir. Eh,
00:28:55te digo la verdad que yo firmo al pie.
00:28:57Eh,
00:28:58algunos dicen cuando uno quiere saber si
00:29:00es una heladería es buena o mala tiene
00:29:02que pedir sambaón. Es verdad.
00:29:04Otros dicen que tiene que pedir dulce de
00:29:06leche porque en realidad en el dulce de
00:29:07leche uno sabe si la adería es buena o
00:29:09no porque tiene una pizca de sal
00:29:11como cadore le tira unito de sal. Un
00:29:13poquito de sal. Sí.
00:29:14Y la sal realza el sabor.
00:29:16Ahora, ¿cuándo uno va un restaurant?
00:29:19O un bodegón.
00:29:20Un bodegón.
00:29:21Vamos. Un bodegón.
00:29:21Un bodegón porque es más fácil
00:29:24de esta comida experimental. Vos pod te
00:29:27voy a llevar por los tres rubros.
00:29:29Voy en un bodegón. ¿Qué tengo que pedir
00:29:30para saber si el lugar es bueno o no?
00:29:33Si yo te digo el plato que tenés que
00:29:35pedir,
00:29:36la mayoría de los restaurantes de
00:29:38Argentina están todos muertos.
00:29:41¿Qué es la tortilla de papa?
00:29:43Para mí también es el plato que hay que
00:29:44pedir en un de gol.
00:29:45Y la mayoría,
00:29:46la saca quemada.
00:29:47La saca quemada. La mayoría. O te dicen
00:29:50babé y afuera toda quemada y adentro
00:29:52babé que tampoco va. Eso es arrebatado.
00:29:55Arrebatado. Es como Claro, exactamente.
00:29:58Eh, la tortilla de papa es el plato. Hay
00:30:00dos cosas y después si querés una más
00:30:02fácil todavía, pedí puré. Un buen puré
00:30:06de papas. Un buen puré de papas es para
00:30:09mí una de las cosas más ricas que
00:30:11existen. Y la mayoría de los
00:30:13restaurantes tienen unos purés que son
00:30:15el puré chef es 10 veces. El puré chef
00:30:17es la basura esa.
00:30:18Algunos lo mezclan, viste, algunos te
00:30:19mezclan mitad de paquete, mitad de papa.
00:30:21Es esa papa deshidratada de 10 veces
00:30:23mejor que lo que te dan. O sea, esos
00:30:25dos.
00:30:25Buena parrilla y quiero saber si es
00:30:27buena. ¿Qué pido?
00:30:28Asado. Asado. Banderita.
00:30:30Asado. Banderita. ¿Y cómo tiene que
00:30:31estar
00:30:33rosa? Tiene que estar un chamuscado.
00:30:36Sí. No tiene que tener el punto. Primero
00:30:38que el asado. Que
00:30:39la grasa tiene que estar de qué color.
00:30:41A mí me gusta la grasa amarillita.
00:30:43Amarillita.
00:30:44Sí. De animal más viejo. Eh, por porque
00:30:47lo que te dije, a mí me interesa más el
00:30:48sabor que que sea una manteca. O sea,
00:30:51ahí está
00:30:52acá de este costado. Es este color la
00:30:55gracia.
00:30:55Ese color. Exacto. A ver, una soda
00:30:58banderita promedio. Si vos una parrilla,
00:31:01una buena parrilla, por lo general aso
00:31:02es a punto, a punto, jugosito,
00:31:06pero más a punto.
00:31:07Voy a un restaurante de alta cocina.
00:31:09Sí.
00:31:09¿Qué tengo que pedir para saber si es la
00:31:12posta o es gilada?
00:31:16Número uno, un restaurant alta cocina,
00:31:18el pan.
00:31:20Digo, si es un restaurante alta cocina,
00:31:22tenés que
00:31:22no puede haber pan de panadería, tiene
00:31:23que estar hecho en el lugar. tiene que
00:31:24estar hecho de lugar y tiene que ser un
00:31:26pan de la [ __ ] madre porque si estás en
00:31:28un lugar en alta cocina hasta el pan
00:31:31tiene que ser diferente. ¿Llegas al
00:31:33momento ese en el cual
00:31:36estás en la zona laboral? O sea, hay un
00:31:38momento en la cocina donde de repente
00:31:39desaparece todo el resto?
00:31:41Eh, casi todas las noches cuando el
00:31:42restaurant hay un momento de un pico
00:31:46que es de 8:30 a 10 eh, en el
00:31:49restaurant, después de las 10 siempre
00:31:51baja un poco, en el que lo único que te
00:31:53importa y lo que más disfrutas es estar
00:31:55ahí. No me importa nada. Ahí sí me
00:31:56olvido de todo. Hasta podría decirte me
00:31:58olvido de mi hijo.
00:31:58Es casi una meditación, boludo.
00:32:00Es lo que más me gusta. Cuando el
00:32:01restant está enquilombado y que corres y
00:32:04la adrenalina y el cocinero en el fuego
00:32:07y el camarero en las mesas y la música.
00:32:10A mí me gusta tener el restaurant con
00:32:11música con la música que me gusta a mí
00:32:13también, o sea, con música.
00:32:15A mí me gusta el rock, me gusta Z
00:32:16Cepelin, me gusta Ramones, digo, todo
00:32:19eso sonando
00:32:19sí, me enchupo un huevo esa cosa de que
00:32:21en la alta cocina, digo, esto también lo
00:32:24inventamos nosotros, Mercado Liners, el
00:32:26Mercado Iners se escucha a tope Ramones
00:32:28mientras está comiendo. ¿Qué me pasó?
00:32:31mucha gente grande me decía, "Bájame la
00:32:32música, no te bajo nada porque este es
00:32:35mi lugar." No, no es de guapo. Yo acá
00:32:37soy feliz.
00:32:38Yo logré, a ver, la
00:32:39O sea, parte de la experiencia de de de
00:32:41un lugar es que,
00:32:43a ver, yo lo como un esclavo 20 años,
00:32:47¿no? Hoy tengo mi restaurant, me chupa
00:32:50un huevo la gente. Primero tengo que ser
00:32:52feliz yo, si no no va a ser feliz la
00:32:54gente.
00:32:56Es así. Si yo no estoy feliz en el
00:32:57restaurant, tampoco va a ser feliz la
00:32:58gente. Yo entro al mercado, soy feliz,
00:33:01pongo música por Ramón, Cepelin al taco,
00:33:03me pongo a cocinar y el que no le gusta
00:33:05no le gusta. Pero lo que pasó con
00:33:07Mercador Lers es que la gente aceptó
00:33:09todo. O sea, es fantástico eso cuando te
00:33:11pasa eso. Aceptó todo. O sea, entonces
00:33:15eh
00:33:16la gente va y es como su lugar y no le
00:33:18importa la música y le gusta la música.
00:33:20Entonces tengo más que como dijo, como
00:33:23dijo Dickinson, el cantante de Maiden,
00:33:25más que eh comenzales tengo fans.
00:33:30Terrible,
00:33:32che, esto es terrible,
00:33:33¿no? Esto es terrible,
00:33:34caballeros,
00:33:37¿qué es esto?
00:33:39No, no, no.
00:33:40Este es el famoso sabón.
00:33:42Este es el sabón,
00:33:43el que comía mi abuelo.
00:33:46Bueno, esto está espectacular.
00:33:48Y aparte me gusta porque está
00:33:50pensadamente desprolijo.
00:33:52Técnicamente esto tiene que estar
00:33:53caliente.
00:33:54Tiene que estar caliente o sí. O o
00:33:56tibio, ¿no? A ver.
00:34:03Es terrible esto.
00:34:04Mira, mira, sale el lumito. Lo ves.
00:34:07Vamos aar debajo.
00:34:12Mejor sabón de Buenos Aires, sin ningún
00:34:15tipo de duda, ¿eh?
00:34:18Aparte se le siente lo porto.
00:34:25Muy bueno.
00:34:25Por eso digo que la brigada
00:34:28también es uno de los mejores
00:34:30restaurantes
00:34:32en general de Argentina por todas estas
00:34:34cosas.
00:34:36¿Dónde te comes un caballón como este?
00:34:38Yo no, la verdad que no con
00:34:40hoy no conozco en ningún lugar. Había un
00:34:42par, pero como que se fueron perdiendo
00:34:43en el tiempo. Ni hablar después de la
00:34:44pandemia.
00:34:45Oh,
00:34:48Sanayón, Zambayón, como quieran
00:34:50llamarlo.
00:34:53Es 100%. Me has acordado cuando salí a
00:34:55comer con mi
00:34:56con tu viejo.
00:34:57Viejo.
00:34:58Esto que acabas de decir es la
00:35:01perfección de la gastronomía. Que vos
00:35:02digas esto, me vas a acordar a eso. Ya
00:35:05está, te valió la noche.
00:35:08Es así.
00:35:10Es rat.
00:36:09A ver, queríamos obviamente que la
00:36:10campana sea como muy fuerte el
00:36:12restaurant, por eso el colorado y y por
00:36:16eso tipo la sangre de la vaca y el corno
00:36:20que ves ahí, o sea, yo te conté que era
00:36:22de Bahía Blanca y me quería en Baía
00:36:24Blanca. Mi vieja tocaba la orquesta
00:36:26sinfónica de Bahía Blanca y a mí me creó
00:36:27mi vieja, o sea, me creó mucho más mi
00:36:29vieja que mi viejo. Mi vieja la guraba
00:36:31de tocar la orquesta sinfónica y me
00:36:33mantuvo a mí tocando ese corno.
00:36:35Me estás jodiendo que es el de tu vieja.
00:36:37Es el de mi vieja. Entonces, cuando ella
00:36:38se jubiló, me lo quedé yo y dije,
00:36:41"Cuando tenga el restaurant lo pongo
00:36:42como tipo esto, con esto me mantuvieron
00:36:44a mí de chico, ¿entendés? Este es el
00:36:46símbolo de lo que ahí me vafar."
00:36:48No sé, cuando me dijiste Mercado de
00:36:50Lineers Dante
00:36:51es mucho más que Dante.
00:36:53Es es todo, o sea, es es tu es tu
00:36:55cocina, pero historia también.
00:36:59Claro, es mucho más que
00:37:00Ramones sonando al palabo.
00:37:01Ramón son al palabo. Sí, sí, es eso, es
00:37:04eso. Y ahora no se escucha otro porque
00:37:05mucha gente ahora se fue gente. Ya, pero
00:37:07la idea es esa, es que esto es un
00:37:09quilombo de alta cocina. Es eso, ¿viste?
00:37:12Que no. Cuando vos pensas en alta
00:37:14cocina, ¿en qué pensass? En entrar a un
00:37:15restaurant y que estén todos con los
00:37:16cubiertos y que estén todos, ¿no? Esto
00:37:19es un quilombo.
00:37:20El plato que te defina a vos de acá,
00:37:22¿cuál es?
00:37:22De esta carta.
00:37:23Sí.
00:37:25Eh, y hay un plato que es como muy
00:37:28emblemático que para mí abrió como el
00:37:31camino de la nueva cocina argentina, que
00:37:32es la pizza. Y hoy hacemos una nueva
00:37:34versión de la pizza que va en copa.
00:37:36¿En serio?
00:37:36Sí, es una copa que la comés e como si
00:37:39fuera una pizza, pero la comés es una
00:37:41espuma y arriba viene otra pizza que la
00:37:44hacemos con un papel de arroz que es
00:37:45superfa. Entonces, comés dos texturas de
00:37:48pizza diferente, pero que no tienen nada
00:37:49que ver con la pizza tradicional, pero
00:37:52están basadas en la pizza de el
00:37:54cuartito. Una copa de de Martí.
00:37:55Martín, ¿quieres una?
00:37:57Bueno, dale.
00:38:01La idea es que primero agarres esto, lo
00:38:05de arriba y lo comas.
00:38:06Primero agarro esto, lo
00:38:07la galleta, la galleta, esta galleta,
00:38:10esta pizza de acá, rompela. Agarrá y
00:38:12rompela. Y empez a comer. Agarrá así si
00:38:15querés.
00:38:17con las dos manos.
00:38:19Es una pizza hiper vejez que va muy muy
00:38:22fina. Tratamos de lograr la masa más
00:38:24fina posible. Y ahora tenés cuchara ahí.
00:38:26Sí. Y ahora agarrar una cuchara, meter
00:38:29hasta abajo, hasta el tomate.
00:38:31Subí.
00:38:36Es un flash.
00:38:37Esa es la la de la búsqueda.
00:38:42Es terrible. Prueben. Después
00:38:47la próxima es acá, ¿no?
00:38:53Pizza en una copa o Dante por H en una
00:38:56copa.