Hablamos sobre la paella en la columna gastronómica de Harry Salvarrey #Perros2023
Perros De La Calle - 3/8/2023 - Duracion: 16:19
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:20pará pará pará porque no estás
00:00:22escuchando jarrito Oh sí
00:00:26estamos saliendo a la terraza no no yo
00:00:29no puedo creo que está pasando Tomás
00:00:30jarrito del tuyo es importante hasta
00:00:32ahora sí Ahora sí
00:00:35Acabo de decir la la gran verdad del
00:00:38universo lo siento no lo voy a repetir
00:00:39nunca más Ahora les digo nos hemos
00:00:42mudado a la terraza de urbana Play un
00:00:44lugar que hacía un tiempo que no
00:00:45habitamos porque estaba fresco la verdad
00:00:47y preferimos manejarnos en el calorcito
00:00:49de adentro pero hoy me parece que
00:00:52ameritaba porque la columna gastronómica
00:00:53nos trae algo de qué país estábamos
00:00:56hablando recién Andrés de España
00:00:57exactamente y a España nos vamos porque
00:01:01antes de que hablamos antes
00:01:08vamos a España porque dentro de una una
00:01:11de las grandes tradiciones culinarias
00:01:13españolas es la paella la paella
00:01:16alimento hecho a base de arroz un
00:01:19producto que no es originario de Europa
00:01:20el arroz para nada el arroz va llegando
00:01:23a Europa con los siglos Alejandro Magno
00:01:26al principio lo gracias Pues con el
00:01:27tiempo se populariza siglo 14 15 16
00:01:29empieza a plantarse arroz en la zona de
00:01:32valencia principalmente y como hemos
00:01:34hablado cuando hablamos de pizza como
00:01:36hemos hablado cuando hablamos de un
00:01:36montón de platos voy a ir para ahí
00:01:38porque me da muchísima ansiedad
00:01:41perfecto
00:01:46hay una especie de de Gran tendencia en
00:01:49las tradiciones culinarias europeas que
00:01:51es la comida de los pobres O sea la
00:01:53comida que se hace para laburar por los
00:01:55laburantes con las cosas que hay con lo
00:01:57que se planta en la zona con lo barato
00:01:58con lo que se puede casar con lo que
00:02:00tenés a mano la paella original Andrés
00:02:02te pregunto Estoy escuchando la que vos
00:02:05lo que vos te imaginas cuando yo digo
00:02:06paella Qué es cómo es descríbela
00:02:09qué tiene qué ingredientes tiene una
00:02:11olla el arroz y hay una de pollo o de
00:02:15marisco lo que se dice No pero hay una
00:02:17el arroz y mariscos la país original
00:02:19valenciana no tiene mariscos ni en pedo
00:02:21te voy a decir estuve en Valencia sí la
00:02:25paella valenciana tiene conejo puede ser
00:02:27exactamente la calle original
00:02:32con Conejo qué Dame la marisco no pero
00:02:35eso no sé qué y bueno porque en Valencia
00:02:37no hay una tradición Ganadera muy grande
00:02:39entonces no hay otros animales o sea no
00:02:40no sé no se explotan otros animales al
00:02:42menos en el pasado se usaba lo que se
00:02:44casaba tipo del día animales de casa se
00:02:46usaba conejos se usaba pollo eh Y el
00:02:50tema de los mariscos viene después y hoy
00:02:51la paella de mariscos es probablemente
00:02:52la que uno más asocia con paella claro
00:02:55y mariscos que los valencianos te miran
00:02:58como diciendo que como si le estuvieras
00:02:59poniendo miel al mate viste como Qué
00:03:02raro boludo no sé hacelo si querés pero
00:03:03no sé hace lo que quieras Así que para
00:03:06hablar de paella como saben esta columna
00:03:08es interactiva
00:03:09trajimos
00:03:11a los maestros de la paella nosotros
00:03:13este año a principio de año le cuento a
00:03:16Gustavo primero antes de saludarlo
00:03:17estuvimos haciendo unos programas de
00:03:19pinamar verdad Andrés sí me acuerdo el
00:03:22embajador de pinamar en este programa
00:03:23Claudio simonético te voy a llevar a
00:03:25comer la mejor paella la historia y
00:03:27cuando llegamos estaba cerrado No
00:03:30y pero como nos enseñó Joel hay que
00:03:33perseguir a los sueños hay que aferrarse
00:03:35a los sueños no hay que soltarlos nunca
00:03:36yo quería comer esa paella Así que
00:03:38trajimos e invitamos a la gente de
00:03:40paxapoa un clásico pinamarense que
00:03:42también tiene sucursales en otros
00:03:44lugares que ahora nos va a contar en
00:03:45cariló acá en Palermo
00:03:46exactamente ahora vamos a charlar Por
00:03:49qué Y le vamos a hacer una escenita a
00:03:51Gustavo de cómo estás querido qué tal
00:03:53Buenos días bienvenido vino Gustavo con
00:03:55Bárbara con Ariel a cocinarnos una
00:03:58paella que en vivo o sea comprar una
00:03:59nave eléctrico solo para venir acá y
00:04:01trajeron la paella que en realidad la
00:04:02paella es la sartén lo que se llama la
00:04:04paella es la sartén eh Para hacernos una
00:04:05paella bienvenido Y gracias primero no a
00:04:07ver Me quedé con mucha bronca con eso
00:04:09también boludo y Pablo también Pablo
00:04:12zuca también eh Pablo también entonces
00:04:14me quedé con bronca y dije no hay que ir
00:04:15a hacerle la paella a los chicos y bueno
00:04:17sí compramos
00:04:20cuando nosotros estábamos allá para
00:04:22comer trabajando cariló en la sucursal
00:04:24de cariló míralos
00:04:26después de a raíz de esto lo mencionamos
00:04:28al aire con medio autónomo en tono de
00:04:29chiste y y pusimos a nos pusimos a
00:04:32buscar un poco la historia de pax apoda
00:04:33es como un clásico de hace muchísimos
00:04:35años una una joda armada por tus abuelos
00:04:38No claro o cómo es bien la línea
00:04:40familiar por por parte de mi mamá mis
00:04:44abuelos son asturianos de canga de
00:04:46narcea ellos vinieron de Asturias En qué
00:04:47época vinieron en la década del 40
00:04:51escapándose la guerra exacto y se
00:04:54instalaron en Buenos Aires mi abuelo
00:04:56empezó a laburar en bares como empezaron
00:04:58casi todos los españoles que vinieron en
00:05:00esa época fue creciendo se cuando se
00:05:03habla de dentro de la gastronomía tenés
00:05:04como la generación de los gallegos se
00:05:06habla que es contra eso en todos los que
00:05:07vinieron de España que muchísimos se
00:05:08dedicaron a la gastronomía claro se le
00:05:10dice Gallegos hay muchísimos asturianos
00:05:12que se dedicaron a la gastronomía muchos
00:05:15de los restaurantes más importantes de
00:05:16Buenos Aires son de creados por
00:05:19asturiano que bueno hoy ya están en
00:05:20descendencia o vendidos a empresas pero
00:05:22iniciaron muchísimos restaurant los
00:05:24gallegos y los asturianos y y bueno mi
00:05:27abuelo abrió su primer local y descubrió
00:05:30allá por la década del 70 pinamar que
00:05:32estaba apareciendo porque no era no era
00:05:34una localidad importante y la conoció Y
00:05:37puso un local allá en el 77 qué
00:05:39significaba pasaporte es un nombre
00:05:41inventado había un restaurante que se
00:05:43llama pasapuda con ese a mi abuelo le
00:05:45gustaba el nombre y le cambiaron la s
00:05:48por la x por una cuestión de del bable
00:05:51que
00:05:52tenés retorno parece como que da más
00:05:54Vasco cuando lo pensás la palabra sin
00:05:56sin saber no bueno Muchos nos preguntan
00:05:58si significa algo Vasco en realidad en
00:06:00el babble asturiano que es como el
00:06:02lunfardo nuestro la x se usa muchísimo
00:06:04entonces también es asturiana la x y
00:06:07bueno mi abuelo el Castellano el español
00:06:09de Asturias no es español porque
00:06:11Castellano tipo de Madrid es distinto
00:06:12tiene alguna una cositas distintas y
00:06:14allá tienen todo viste que los vascos
00:06:16los catalanes los asturianos que es
00:06:19completamente distinto bien el de por
00:06:21ahí el de los asturianos y los gallegos
00:06:22lo entendés un poco más pero yo te
00:06:24aseguro que si te empiezan a hablar en
00:06:27asturiano no no les vas a entender del
00:06:28todo lo que te dicen en 2021 falleció tu
00:06:31tu abuela no O sea tu abuelo ya había
00:06:33fallecido antes mi abuelo falleció Sí ya
00:06:35hace cuatro o cinco años con 92 años y
00:06:39mi abuela falleció hace dos años con 96
00:06:42o sea el secreto de la longevidad es la
00:06:44paella Y evidentemente sí yo creo que la
00:06:46paella el vino el orujo o el orujo es
00:06:49una es como una un licor de hierbas
00:06:52espectacular de
00:06:53digestivo que te cae muy bien Le quiero
00:06:56preguntar algo Harry sí le tradujo como
00:06:58no tiene voz querés que le pase el
00:06:59retorno a él
00:07:00es una buena pregunta la que haces
00:07:02Andrés es una buena pregunta
00:07:10por YouTube es el meme de Travolta viste
00:07:13como Mira
00:07:14qué pasó Ay por favor
00:07:19cuánta gente come de esa paella la de
00:07:22ahora bueno bueno bueno para Cuál era la
00:07:25pregunta Andrés
00:07:26La pregunta era muchas veces uno la
00:07:29paella la quiere comer un lugar de
00:07:30calidad porque acá en Argentina le
00:07:32tenemos un poco de miedo a los mariscos
00:07:33y claro frescura dice Dice Andrés que
00:07:36muchas veces uno Busca como cierto
00:07:37referencias de calidad a la hora de
00:07:39comer para ella porque le tenemos un
00:07:40poco de miedo a los mariscos en términos
00:07:42de frescura no recién salió del mar o no
00:07:43nos da miedo claro y mira yo también
00:07:47mantengo ese miedo te digo yo por
00:07:49ejemplo No compro pescado me da mucha
00:07:51cosa ir a comprar pescado acá en Buenos
00:07:53Aires
00:07:54a nosotros el pescado nos lo traen
00:07:56directamente de mar del plata el mismo
00:07:57proveedor que nos vende hace treinta y
00:07:59pico de años en pinamar y nos viene con
00:08:01el camión derecho del puerto y derecho
00:08:04Exacto ellos pescan en tienen los barcos
00:08:06que van a pescar y claro congelan
00:08:09directamente los barcos de hecho cuando
00:08:11te dicen que compras un pescado fresco
00:08:14el pescado fresco en realidad no existe
00:08:16porque el pescado lo congelan en los
00:08:17barcos directamente
00:08:20en pequeña escala y ahí sí hay que
00:08:22animarse en base a la confianza que te
00:08:26da y que para el que pruebe el que
00:08:27quiera hacer para allá en la casa porque
00:08:28acá te venden desde la rosa amarillo el
00:08:31supermercado rápido que no sé que no se
00:08:34pasa hasta los ingredientes de mejor
00:08:36calidad Cuáles son las dos o tres dos o
00:08:38tres tips que hay que tener en cuenta sí
00:08:39o sí para eso se lo voy a preguntar a
00:08:40Bárbara permiso que es la que se está
00:08:42haciendo cargo de la paella que vamos a
00:08:43comer ahora qué tal ahora qué tal Buenos
00:08:45días Cómo estás si me tenés que decir
00:08:47dos o tres secretos para que salga bien
00:08:48para no estropearla por lo menos porque
00:08:50la primera capaz que no me sale perfecta
00:08:51como a vos pero para no hacer la [ __ ]
00:08:53bueno darle sabor al fondo de calamar
00:08:55fundamental
00:08:58entero cortado en aros lo que es la raba
00:09:01pero limpio
00:09:03y bueno Nosotros le hacemos
00:09:06y cortarlo uno Ah sí ya está limpio ya
00:09:10está limpio en la Qué significa darle
00:09:12sabor al fondo de calamar pero ahí se
00:09:13hace un sofrito este cebolla morrones
00:09:17tomate ajo fundamental y bueno y después
00:09:20Este una vez que tenés saborizado eso
00:09:22nosotros ya tenemos adelantado el arroz
00:09:24marcado También es importante el arroz
00:09:26el punto y sobre todo no moverla los
00:09:29mariscos lo de menos porque en cinco
00:09:30minutos los mariscos están sí Andrés
00:09:34con vino blanco con vino tinto excelente
00:09:37pregunta Andrés me preguntan acá voy a
00:09:38volver a a Gustavo Con qué conviene
00:09:40maridar la paella vino blanco vino tinto
00:09:43entre caso hay un spoiler de algo que
00:09:45trajiste vos bien Mira a ver si yo traje
00:09:47una sidra asturiana para probar que es
00:09:49algo particular
00:09:53de la Navidad
00:09:57es muy rica la sidra asturiana sí y no
00:10:00es dulce entonces da mucho más con
00:10:02comida Va por lo menos a los que no les
00:10:04gusta la de acá muy dulce para un postre
00:10:06y después a ver nosotros en el
00:10:09restaurant se marida con lo que más le
00:10:11gusta al cliente Hoy hay muchos tintos
00:10:12que son suaves y los podés maridar hoy
00:10:14un por ahí un caberne Fran podés llegar
00:10:17a tomarte algún vino que sea suavecito
00:10:21una pregunta pero es muy polémica
00:10:27a nivel gastronómico voy a estar
00:10:29cancelado
00:10:31me peleé mucho en España
00:10:35cuando le dije al mozo que me traiga
00:10:39algo para ponerlo no no no no no no no
00:10:42no aparto me aparto no le voy a hacer
00:10:46esa pregunta yo le pedía el mozo el mozo
00:10:49me dijo no se pone Y yo le dije quién es
00:10:51usted para decirme
00:10:53que no tengo duda de se come con eso no
00:10:56no no eso Que rima con eso
00:11:00usted se está cumpliendo con un risotto
00:11:02Y yo le dije yo no me estoy confundiendo
00:11:04Necesito que me traiga por favor no no
00:11:06vos no estás conmigo vos estás
00:11:07confundido que es otra cosa yo le pongo
00:11:09Gustavo le pongo Limón
00:11:15[Música]
00:11:19comamos todos y después se lo decís
00:11:21cuando ya hayamos comido se va a ir por
00:11:24qué Y es polémico es polémico
00:11:27hay bastante gente que se lo pone como
00:11:29para que no te sientas solo igual en eso
00:11:31pero nada no hay que ponerle perdés el
00:11:34gusto siento dolor en el alma mientras
00:11:35Mientras nos dicen esto es una pena Es
00:11:38como un mate con azúcar Qué es cómo es
00:11:40no a ver el queso el fernet con gaseoso
00:11:43a todo el mundo lo toma ahora salió un
00:11:47estudio que dice que aumenta entre 18 y
00:11:4824 por ciento la posibilidad de tener
00:11:49diabetes nada te dejo ese dato
00:11:51que la gente que lee demasiados estudios
00:11:53tiene posibilidad de quedarse solo en la
00:11:55vida
00:11:56[Risas]
00:12:02de la parte si a vos te gusta o no te
00:12:04gusta hay algo del gastronómico y su
00:12:07vínculo con el cliente te lo pide el
00:12:08cliente le lleva cuando lo llevas el
00:12:10potecito de queso rallado Sí sí le
00:12:11llevamos
00:12:14depende el momento yo la peor
00:12:17confianza les digo no No le pongas pero
00:12:20si me miran con cara Dale tráemelo se lo
00:12:22llevo bien para mí se lo tenés que
00:12:24recargar en la cuenta al final que pague
00:12:26o la cultura de que es más cargo con
00:12:28queso y la gente deja de tomarlo un Plus
00:12:29en la paella el que come con queso le
00:12:31cobraba un Plus le va a pasar la paella
00:12:33Harry no pará Y eso vuelvo vuelvo
00:12:35Entonces ahora Cómo saber el punto de o
00:12:39sea porque el punto del arroz es clave
00:12:40con todos los arroces siempre pasa que
00:12:42hay algunos errores son un poco más
00:12:42fáciles de sacarles la ficha Este es un
00:12:44quilombo porque tiene 10.000
00:12:45ingredientes tiene que asegurarte de que
00:12:47todo esté bien Que todo esté cocido como
00:12:48sé que no se me pasó el arroz o que no
00:12:50se me quedó demasiado crudo sin ir
00:12:52metiendo cuchareando y probando no
00:12:53por experiencia propia Cuando empecé a
00:12:56trabajar con ellos pasé de una cocina de
00:12:57trabajar de 40 a 80 cubiertos hacer 400
00:13:01mitad de la gente comía paella O sea que
00:13:04tuve que empezar a tomarle el punto al
00:13:05arroz cuando el arroz se hincha te das
00:13:07cuenta que absorbió el líquido ya está
00:13:11cuando no ves más líquido cuando no ves
00:13:13más líquido pero si lo dejas más tiempo
00:13:15que pasa no explota cualquier arroz
00:13:17absorbiendo el arroz absorbe excepto que
00:13:19bueno Nosotros le hacemos un
00:13:21sellado un laqueado para que no siga
00:13:26absorbiendo una sartenea de antes un
00:13:28previo lo cocinas un poco antes lo
00:13:30cocinamos con aceite y ahí es como que
00:13:32Sella para eso es un secreto para para
00:13:34darle mejor sabor a la paella o es un
00:13:36tema funcional porque tenés que
00:13:37alimentar cuatrocientas personas pensás
00:13:38que después la gente en la casa Tiene
00:13:39que hacerla para cuatro o cinco nomás
00:13:40claro por eso te digo es muy distinto
00:13:42trabajarlo en cantidades que hacer una
00:13:44sola paella vos ya te digo en 18 minutos
00:13:46a más tardar Tenés una arroz hecho este
00:13:49tipo este es doble Carolina normal
00:14:06es 10 10 10 personas 5 porciones
00:14:12chicos bueno lo único que les agrego
00:14:15como dato de color curioso simpático de
00:14:18la paella Es que la sidra en Asturias y
00:14:21la sidra en el país Vasco que son ponele
00:14:23que más o menos similares y no son
00:14:25exactamente iguales tiene una
00:14:26característica que es que no tienen
00:14:27tanto gas porque tienen carbonatación
00:14:29natural no tienen gas agregado Entonces
00:14:31ese esa sidra que nosotros estamos
00:14:32acostumbrados que tiene una burbuja
00:14:33gorda muy gasificada y casi como si
00:14:36fuera una gaseosa no es así con la sidra
00:14:38ya la sidra ya se sirve de una manera
00:14:40muy particular que se llama escanciar
00:14:42que se sirve tiene poco gas y se sirve
00:14:44desde muy muy muy alto para que genere
00:14:46un poco esa efervescencia en vasos muy
00:14:48particulares la técnica de servidos muy
00:14:49complicada es muy difícil y la vamos a
00:14:51intentar lo van a ver después en las
00:14:52redes de perros de la calle mientras
00:14:54fracasamos y tiramos hidra por el piso
00:14:56de la radio seguramente eh Porque es
00:14:58posta muy particular muy colorida y como
00:15:00datos y alguno viaja a Asturias en algún
00:15:03momento al camarero le tenés que avisar
00:15:05cuando no querés más sidra porque si no
00:15:08te va a seguir sirviendo hasta que te
00:15:09mueras te quedes ciego Ok es un dato
00:15:12escucha te haré otro dato en el año 92
00:15:14se hizo la paella más grande del mundo
00:15:16que rompió el tenía 20 metros de
00:15:19diámetro pesó más de 30 toneladas y más
00:15:22de cinco cilineros en su elaboración
00:15:23tatito Dónde está en Valencia en
00:15:26Valencia excelente en la casa del origen
00:15:28de la paella les agradezco mucho a todos
00:15:30y bueno los chicos ya pueden ir
00:15:31guardando la paya y se la llevan
00:15:34ya vamos a envolver todo y se la
00:15:36llevaron porque obviamente se la tienen
00:15:37que llevar al local Gracias
00:15:41por favor ya cortamos la sección y
00:15:43activamos el tema de la alimentación de
00:15:46este programa que claramente es
00:15:47fundamental
00:15:52[Música]
00:15:59[Aplausos]
00:16:01[Música]
00:16:09[Aplausos]
00:16:10[Música]
00:16:11[Aplausos]
00:16:13[Música]