La Cocina de Juan Braceli | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 28/4/2023 - Duracion: 6:19
Transcripción
00:00:01Juan Brasil y cocinero argentino
00:00:03bienvenido Buenas tardes cómo andan
00:00:05chicos todo bien queridísimo Cómo estás
00:00:07vos bien bien muy bien hoy vamos a hacer
00:00:10algo diferente Qué vamos a hacer vamos a
00:00:12homenajear al Gran calita que se nos fue
00:00:14el viernes pasado por eso tampoco he
00:00:16venido el viernes recordarlo con
00:00:18muchísimo sentimiento Juan
00:00:20ya se me cierra otra vez la garganta
00:00:22pero vamos porque Cala Cala estaría
00:00:26abriendo una botellita para brindar y
00:00:27para celebrar el fin de semana y así y
00:00:30así lo quiero recordar breve historia
00:00:32del Cala gastronómico
00:00:34cada estudio medicina Mira cómo arrancó
00:00:37cinco esto estaba a punto de recibirse
00:00:40Pero él quería ser cocinero Ajá y largó
00:00:43todo a punto de recibirse lo iba mucho
00:00:46al restaurante del gato dumas en aquel
00:00:48entonces era su gran este objetivo habló
00:00:52con el gato creo que le dejó una carta
00:00:55que quería aprender con él y se metió el
00:00:58gato lo lo hizo entrar y se metió a
00:01:01laburar con él desde cero eh Cuando digo
00:01:03de cero desde cero en cuatro años llegó
00:01:05a jefe de cocina y a manejar todo pero
00:01:07no tenía idea calabrese seguramente que
00:01:10le gustaba cocinar en la casa pero lo
00:01:11que es armar un restaurant cocinar en un
00:01:13restaurant en platos no se mandó ahí
00:01:16dejó la carrera en ese momento y se
00:01:18mandó a aprender desde cero hizo todo el
00:01:21recorrido y después se transformó como
00:01:23todos saben en un gran compañero de
00:01:26dumas este hicieron programas de tele
00:01:29etcétera etcétera y con los años y las
00:01:31vueltas de la vida este tu mentor
00:01:34también por qué también cala es mi
00:01:37maestro y porque yo soy la primera
00:01:39camada del colegio del gato dumas que
00:01:40justamente cala era el director
00:01:42académico y en algún momento yo ya le he
00:01:45contado la anécdota esta muchas veces no
00:01:47no lo voy a volver a contar ahora pero
00:01:48concretamente este braceli deje de
00:01:52pensar la cocina como hacer el amor en
00:01:54otras palabras ustedes ya se imaginarán
00:01:55este tengo una ganas de decirlo como me
00:01:57lo dijo pero no pero no Carlita cae
00:01:59tranquilo ahí donde estés este y agarre
00:02:03la sartén que se le caiga la cebolla
00:02:05aprenda a saltear disfrute de la
00:02:07gastronomía que es toda para usted Bueno
00:02:11a ver si nos entendemos No arrancaba ya
00:02:14había pasado un año porque yo puse a
00:02:15laburar en el colegio del gato Domo no
00:02:17tenía como pagarlo en el segundo año me
00:02:18becan con laburo entonces termino la
00:02:21cursada mientras laburo y ahí es donde
00:02:23me permití preguntarle siempre lo traté
00:02:25de usted le decía calita pero siempre lo
00:02:27traté de usted como él trataba de usted
00:02:28a dumas
00:02:29y un día le voy con todo el rollo No
00:02:32porque no sé si esto es para mí porque
00:02:34en realidad cuando agarro la sartén no
00:02:35me animo invité el famoso salteado viste
00:02:37la ola que que uno bueno me tiró esa me
00:02:40dice esto es visceral usted no se pone a
00:02:43sacar los mocasí a pensar cómo me saco
00:02:45los mocasiness
00:02:47este Cuándo va a ser el amor se lanza no
00:02:50bueno Esto es lo mismo
00:02:51Juan Juan lo permisivo que sos vos viene
00:02:54de ahí que si querés mandarle un cuarto
00:02:56de horario a Mándale así era permisivo
00:02:59es una combineta entre eso pero yo más
00:03:02que permisivo creo que viene de
00:03:03inclusivo y el espíritu de cocineros
00:03:06argentinos donde me reencuentro con cara
00:03:07después de diez años claro este yo ya
00:03:10había hecho todo mi récord o gran parte
00:03:11de Mi recorrido gastronómico y me
00:03:12encuentro con él ahí y de ahí viene
00:03:14viste de hacer un programa para todos
00:03:16para todas que llegue a todos los
00:03:18rincones de la Argentina que puedas
00:03:19hacer de todo escúchame te quedan tres
00:03:21minutos para receta eso escuchen esta
00:03:24Carlita querido elijo la que elijo
00:03:27siempre la receta que él hacía para A
00:03:30fines de año que se llama exfolia y era
00:03:32la receta de su nona corcho no contaba
00:03:34él
00:03:36chiquitita este brava parece que era
00:03:40este
00:03:41Bravo pero tierno aunque no lo quería
00:03:45aceptar era un tipo viste muy paternal
00:03:47bueno la receta es muy sencilla gente y
00:03:50está espectacular es una masa que tiene
00:03:54500 gramos de harina por
00:03:57125 de agua y 125 de aceite de oliva o
00:04:04150 de agua eso lo van regulando ustedes
00:04:06250 de aceite de oliva y un poco de sal
00:04:08por supuesto tiene bastante aceite de
00:04:10oliva toman la masa amasan un poco dejan
00:04:12que descanse y estiran un rectángulo
00:04:14finito de 3 milímetros más o menos Y qué
00:04:17le pones adentro ese rectángulo un par
00:04:20de quesos tipo queso un queso que se
00:04:22lavan que no mozzarella sino un poquito
00:04:24más firme que esos semiduro puede ser
00:04:26Holanda gouda mar del plata Es mar del
00:04:29plata perfectamente lo cortaba como como
00:04:31si fuesen cassettes me fui para para la
00:04:34nueva generación en chico bueno existió
00:04:35el casete en algún momento
00:04:41y combinamos con otro queso que él no lo
00:04:44hacía así en el programa porque viste
00:04:47esos quesitos este triangulares eso
00:04:53ponele queso duro el que quieras pero le
00:04:56ponía abundante queso y una salsa ya
00:04:58fría que era mucho ajo imagínense aceite
00:05:02de oliva mucho ajo 34 dientes de ajo
00:05:05picado como les guste tomate triturado
00:05:08y una peluca como decía Caleta de este
00:05:12albahaca ahí adentro sal pimienta los
00:05:15condimentos que quieran dejaba enfriar
00:05:17todo eso bien concentradito bien rico
00:05:18mucho sabor a ajo a tomate y albahaca y
00:05:22todo eso Lo ponía arriba del queso y
00:05:23después enrollaba cerraba las puntas
00:05:25mandaba al horno él decía de comerlo
00:05:28frío porque obviamente lo llevaban
00:05:30siempre para las fiestas pero lo podés
00:05:31comer tibio lo podés comer caliente que
00:05:34queda como un largo canelón exactamente
00:05:38una especie de pan plano canelón plano
00:05:40Así que Ok Ok más como Sí sí como un
00:05:43strudel digamos también y la masa de qué
00:05:46consistencia la masa vas a sentir que es
00:05:49una masa que tiene su grasita extra
00:05:51tiene bastante aceite de oliva pero se
00:05:54la revanca
00:05:55así por lo menos lo llamaba la nona
00:05:58corcho en homenaje al Gran calita le
00:06:00gustó a Pablo roca qué lindo Gracias
00:06:02gracias Y gracias carita querido de mi
00:06:04corazón este este Brindis imaginario lo
00:06:07hacemos con vos también
00:06:08ahí donde estés brindamos como vos
00:06:10Brasil sos hermoso me encanta que
00:06:12homenajes así a un gran maestro como él
00:06:13nos fuimos y nos fuimos con keywell la
00:06:16Five está atenta