LA MEJOR PIZZA, LECHÓN Y MARISCOS DE MAR DEL PLATA | GASTRONOMÍA SIN GILADA #3 | BLENDER
Blender - 13/1/2024 - Duracion: 42:05
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:05Mi nombre es Nacho Otero y esta vez te
00:00:07voy a llevar en un viaje único por los
00:00:09mejores restaurantes de la ciudad
00:00:11balnearia más icónica de los argentinos
00:00:14Bienvenidos a gastronomía sin hilada
00:00:16edición
00:00:18verano capítulo tres de gastronomía
00:00:22cilada edición verano salimos del Hotel
00:00:24punta del este en el centro de la ciudad
00:00:25de mar de plata y nos vamos a ir a lo de
00:00:28Fran a comer mariscos después a pizzería
00:00:30Pedrito a comer pizza y cerramos la
00:00:33noche en parrilla Perales especialidad
00:00:38[Música]
00:00:57lechón Cómo empieza esto frande que de
00:00:59repente hay nueva generación de
00:01:00gastronómicos en mar de plata y que
00:01:03estás vos está Lisandro están nuevos
00:01:05referentes copando toda la la escena yo
00:01:08vos sí que soy el más joven el último
00:01:10que se sumó al tren Cuántos años tenés
00:01:1231 u los conozco a todos desde antes de
00:01:17irme a Europa porque ya lo de tata
00:01:18existía existían Todos Menos caldo que
00:01:20fue el último
00:01:22e nada mi papá es proveedor de muchos de
00:01:25ellos se dedica a la pesca tiene un
00:01:27frigorífico y es proveedor de muchos
00:01:29restaurantes desde Buenos Aires y de mar
00:01:31del plata también Cuál es eh m pronto
00:01:33frío Sur empecé en gastronomía acá en
00:01:35mar del plata a los 15 años después tuve
00:01:38la suerte de irme primero a estudiar a
00:01:39Buenos Aires al iag y después la
00:01:42posibilidad de irme a viir afuera al
00:01:43país Vasco joven A los 18 recién
00:01:46cumplidos y después por diferentes
00:01:48motivos decidí volver pero no con la
00:01:49idea de radicarme acá ni mucho menos eh
00:01:52vine como pasar la fiestas con la
00:01:53familia y en esto fue en el 18 el dueño
00:01:57de otro restaurante de mar del plata me
00:01:58convenció de quedarme y nada y nos
00:02:01embarcamos en esta obra juntos e
00:02:04teníamos todo para abrir en diciembre y
00:02:06un palo de la municipalidad compo todo y
00:02:08terminamos abriendo con la feria
00:02:09masticar acá enfrente en el 19 y a la
00:02:13semana de abrir nos separamos fue todo
00:02:15muy rápido masticar la tele Clarín la
00:02:18nación Maradona Fue como un año que pasó
00:02:21de todo Cómo fue lo del Diego bueno
00:02:24primero fue Yo soy muy amigo de Martín
00:02:26Arévalo y Luciano malatini dos un chico
00:02:28trabaja en el banco provincia Martín un
00:02:30colega tuyo eh Y siempre estuvo la idea
00:02:33de ir eh Y suena el mediodía un llamado
00:02:37acá y el que era el número del
00:02:39restaurant era mi número personal y era
00:02:42Diego lo atendiste vos no lo atendía el
00:02:44chico de la caja que justo jugó al
00:02:46fútbol en Italia y medo que se queda que
00:02:48no podía hablar ni nada me dice Fran dio
00:02:50qué digo Maradona me dice quer hablar
00:02:52con vos y mudando O sea imagínate LL V
00:02:57la cara de
00:02:58felicidad and después no entendía nada y
00:03:01me dice hola Fran bueno estaba con
00:03:04Martín justo juntos y me dice quiero que
00:03:07me vengas a cocinar yo me voy a operar a
00:03:09hacer el trasplante de rodilla y cuando
00:03:11salgo quiero que vengas bueno bueno
00:03:14quedó todo en vamos a ir y y a los dos
00:03:17días mand un audio tenas menos de 30
00:03:19años ahí menos de 30 y el restaurant
00:03:21abierto hace TR
00:03:25meses en el medio hubo la separación de
00:03:27la sociedad H se llamaba la cantina de
00:03:30Fran y se pasó a llamarlo de Fran o sea
00:03:32era como todo justo cuando estaba por ir
00:03:35fallece el tata Brown y yo digo Bueno Se
00:03:37pinchó vist como Sí ya está y me llama
00:03:40Martín no no se hace igual había
00:03:42fallecido el tata hace dos días Muy
00:03:43cercano a Diego y Bueno fui a la casa en
00:03:48Bellavista y nada increíble no que te
00:03:51voy a contar qué le cocinaste de todo
00:03:53pero desde pulpo rabas bueno obviamente
00:03:56tortilla eh eh salmón también un
00:03:59tiradito un poco de todo Y qué fue lo
00:04:02que más le gustó el pulpo el pulpo sí
00:04:05fana era fana del
00:04:17pulpo M mir es
00:04:20eso
00:04:25Uh
00:04:26chipirones tiradito el tiradito de Qué
00:04:29es de chernia Uf espectacular Cuál es la
00:04:33diferencia entre el Boquerón y la anchoa
00:04:36la anchoa era má especie uno va la
00:04:39anchoa va en sal durante unos cuantos
00:04:41meses y después se
00:04:42recorta es el mismo producto y el
00:04:44Boquerón va en vinagre
00:04:46Ah la diferencia Entonces está como está
00:04:49curado por eso la consistencia sí Uy
00:04:52espectacular Bueno qué es esto Bueno un
00:04:57poco lo de Fran te TR
00:05:00Acá hay un tiradito de chernia bueno con
00:05:02una salsa que tiene a base de salsa de
00:05:04soja aceite de sésamo jugo de Lima eh
00:05:07sésamo tostado togarashi unos brotes de
00:05:10rabanito en este caso y una lactonesa de
00:05:13Wasabi Acá hay unos chipirones que son
00:05:15unos calamares l olivo que se pescan en
00:05:17la zona de malvinas están hechos a la
00:05:19braa con una papa panadera que es una
00:05:22papa a base bueno papa y cebolla
00:05:23caramelizada y vino blanco y lo de abajo
00:05:26son dos mojos canarios eh uno a base de
00:05:29pimiento rojo asado comino en grano y el
00:05:31otro base de cilantro Qué es el mojo
00:05:33canario son las dos salsas más típicas
00:05:35de de bueno de Canarias Eh me salía
00:05:38tenerife Pero bueno es una de las Islas
00:05:39Canarias sí eh Son como las dos salsas
00:05:43madres que vos pedís lo más típicos es
00:05:46las papas y los mojos que es como un
00:05:47papín que se cocina en sal y te lo siren
00:05:50con los dos mojos el rojo y el verde
00:05:53depende la zona es distinto y después
00:05:55también está lo que se llama el
00:05:57almogrote que es como una pasta de un
00:05:59queso duro con mojo rojo en este caso o
00:06:01sea que esto lo aprendiste a hacer allá
00:06:03Sí bueno es un poco de todo el recorrido
00:06:05los chipirones están hechos a la brasa
00:06:07como en España están los como en el
00:06:09norte digamos están los mojos del sur
00:06:12las papas panaderas que es tradicional y
00:06:14por arriba tiene un chimichurri basco
00:06:15que llama gilim moili que es a base de
00:06:18ajo y vinagre y
00:06:20aceite esto Esto es uno de los platos
00:06:22más típicos también de acá de lo de Fran
00:06:24se llam langostino Fran justamente y son
00:06:27colas de langostino que están las patas
00:06:30y están abiertas mariposa y se cocinan
00:06:32con sal y alabrasa es como aadas vas a
00:06:35encontar con mucho sabor aado y por
00:06:37arriba también tiene la jili moji esto
00:06:39es una reversión de un spring roll pero
00:06:42el famoso arrolladito Primavera pero de
00:06:44mar en este caso de langostinos chile
00:06:47Lima cilantro salsa de ostras e merlusa
00:06:50también y hecho con una cacha casera y
00:06:53lima y esto es uno de los platos más
00:06:55vendidos también es una versión de un
00:06:57arroz socarrat que es un arroz bajito
00:06:59con costra en este caso tradicional con
00:07:02azafrán langostinos chipirones y mejill
00:07:04bueno vamos a probar miedo la chernia de
00:07:08dónde la chernia de acá Fu de acá
00:07:12enfrente para adentro los bancos de
00:07:14afuera después ahí verán el dibujo todo
00:07:17están los puntos de mar de plata y toda
00:07:19la zona tiradito de
00:07:28ch Ah Es
00:07:30espectacular Y bueno ya te decía un
00:07:33pescado que está justo en plena
00:07:34temporada Ah Es espectacular ahora
00:07:36podemos después tener lo que es el pez
00:07:38Limón El
00:07:39bonito otros pescados también cho banco
00:07:43el tiradito es como uno de los emblemas
00:07:46de la de la cocina fusión no más peruana
00:07:51derivada del sashimi todo lo que
00:07:55conocemos en este caso siempre tiene que
00:07:57tener algo de acidez y desp bueno cada
00:07:59uno encuentra su versión no es una
00:08:00locura
00:08:02eso utilizamos calamar oligo ya te digo
00:08:05que es una zona un calamar que el
00:08:07tradicional es el ilex que es el que
00:08:08usamos para el calamar para el tubo para
00:08:10todo para la raba y este es otra especie
00:08:13llama calamar loligo patagónico eh Y se
00:08:16pesca en la zona de malvinas cerca de
00:08:18las isas malvinas en esa zona nada más
00:08:20que pasa algo muy loco eso es
00:08:22jurisdicción de los barcos españoles
00:08:24nosotros no tenemos jurisdicción sobre
00:08:25esas aguas me está jodiendo Entonces lo
00:08:28pescan los españoles y nosotros lo
00:08:29tenemos que importar de España cosas que
00:08:32pasan en este
00:08:36país
00:08:37mmm es
00:08:41espectacular es espectacular mi viejo es
00:08:44es
00:08:45e papas a lo pobre Sabes qué
00:08:48e era el plato de me me emblema Sí mi
00:08:53vijo tenía restaurant y las papas a lo
00:08:55pobre eran su su guarnición diaria
00:09:00estrella Ahí vas a tener que competir
00:09:02con el recuerdo de la infancia no sé
00:09:03cómo te va a ir intentaremos
00:09:08fue muy bien muy bueno me qu pensando
00:09:12algo de este la chernia es una cosa de
00:09:15locos
00:09:17por uno dice Bueno ves esto y decís por
00:09:21qué no esimi de chernia por ejemplo en
00:09:23Buenos Aires y estamos todos pensando
00:09:27solamente hay salmón habiendo otros
00:09:29pescados
00:09:30ricos para usar en simis yo creo que hoy
00:09:34de a poco hay lugares en morares que han
00:09:36ido reemplazando esa cultura se me viene
00:09:39el nombre de buri Eh nare hay varios que
00:09:42están como dejando de usar el salmón por
00:09:45otras especies como las de acá depende
00:09:46de la temporada ya te digo est es una
00:09:48pesca que está justo en plena temporada
00:09:50se pesca acá cerca y y nada es cultural
00:09:52también yo creo Es como que en Argentina
00:09:55va mucho arrar primero el pescado
00:09:57empanado y después la merluza y medio
00:10:00que se corta la vida viste no es como
00:10:01que hay mucho más pero creo que de a
00:10:03poco con trabajo de de la comunicación y
00:10:06de la cocina se puede lograr que se
00:10:08empiece a consumir otro tipo de especies
00:10:09no este es el langostino de lo de Fran
00:10:14es lo como con la cáscara con todo para
00:10:17comer hay dos formas o si te gusta
00:10:18Probar con la cáscara o si no con la
00:10:20mano Mira permiso Eh
00:10:24sí AC tirá y enseguida te vas a
00:10:27encontrar con que sale la Ah perfecto la
00:10:31mano es para ensuciarse los dedos Ah no
00:10:35está
00:10:36espectacular y el langostino el marisco
00:10:38se come con la mano con la mano o
00:10:43no tu viejo te sigue
00:10:46dando la consistencia y queda super
00:10:49jugoso al cocinarse un solo lado y no
00:10:51darse vuelta queda con la textura
00:10:53justa y ese sabor
00:10:55ahumado salado como con vinagre como que
00:10:58le da todo
00:10:59es espectacular Che y tu viejo te da
00:11:03algunos algunos productos o sea lo tenés
00:11:06de proveedor en algunas proveedor Pero
00:11:07lo que más me da es espacio para guardar
00:11:10y te hace precio Bueno un poco de
00:11:13todo pero no conviene lo bueno de de
00:11:16tener hablando en serio de tener la la
00:11:20capacidad de aprovechar el producto de
00:11:21temporada y y conseguir de eso en su
00:11:24momento la mejor calidad y Buscar un
00:11:26precio justo y poder poder guardarlo y
00:11:28estoquear para utilizarlo durante la
00:11:31parte del año no Qué es lo más difícil
00:11:33de conseguir lo que sí o sí cuando hay
00:11:35te llama alguien y te dice escuchame
00:11:37Fran acabo de tener 5 kg de esto o 200
00:11:41kg de esto lo compras igual no lo más
00:11:43difícil no es eso es que hay que
00:11:45entender que el mar es la naturaleza y
00:11:47que cuando hay mal tiempo no hay pescado
00:11:49fresco entonces Hoy hay congelado en la
00:11:51industria muy bueno de calidad
00:11:53eh la empresa de mi viejo vende todo lo
00:11:56que es congelado pero congelado qf Ultra
00:11:59congelado con tecnología y o a bordo o
00:12:02en tierra pero con proyectos que se
00:12:04congelan en 10 minutos el pescado el
00:12:07filet por ejemplo o el langostino en
00:12:08tres entonces todo eso genera tener un
00:12:11producto de muy buena calidad
00:12:14eh todo el año y fijo no por ejemplo
00:12:16ahora que se aproximan las fiestas
00:12:18siempre para las fiestas es complicado
00:12:20porque la flota para del 20 de diciembre
00:12:22y prácticamente hasta el 15 de enero no
00:12:23hay pesca de de barco de altura sino que
00:12:26dependemos de la pesca artesanal que es
00:12:28bueno esta chn por ejemplo y escúchame
00:12:32vamos ahora por el Spring Rock lo muerdo
00:12:34primero lo mojo en salsa partilo a la
00:12:36mitad si querés le pongo lima y ahí le
00:12:38pones Si quieres cacha y la lima y es
00:12:42cacha esto espectacular cacha
00:12:46casera La cacha viste que es como medio
00:12:49un vicio La cacha es una una salsa
00:12:53picante Oriental es Tailandia No sí
00:12:57Tailandia
00:12:59te va a llevar para ese lado el sabor
00:13:02anduviste por Tailandia No todavía no
00:13:04tuve la suerte pero cociné con tailandes
00:13:07s no y vamos con
00:13:27cacha
00:13:30mmm me pareció pagur Ah te falta la
00:13:35estrella esa la estella para vos sí sí O
00:13:39sea sí o sí el que
00:13:41venga tiene que probar Esto sí yo les
00:13:44digo por favor prueben el tiradito de
00:13:45Cher mir mira mira cómo
00:13:51sale el socarrat es eso no es ese ese
00:13:55ese pisito que queda quemadito la costra
00:13:58que se hace con la caramelización del
00:14:00azúcar del arroz toma Mira te lo dejo
00:14:09Ahí m tiene chipirón
00:14:14mejillón langostinos
00:14:17langostino eso es una lactonesa a base
00:14:20de ajo osado Sí muy bien voy a probar
00:14:24acá la lactonesa te lleva directo al
00:14:28viaje al viaje espectacular
00:14:31s Fran conociendo tanto el mal el
00:14:33producto la manera de hacerlo Cuál es el
00:14:36el producto que tiene el man argentino
00:14:38que vos decís Esta es la estrella Esto
00:14:40es lo que nosotros tenemos
00:14:41que creo que hoy es el angostino est
00:14:45creo que por la demanda que hay en
00:14:47mercado interno y externo las dos no ese
00:14:50es el el producto que más te gustamos
00:14:53y la mejor medida porque hay distintas
00:14:55medidas no de langostino sí Cuál cuál
00:14:58cuál es la diferencia para mí para comer
00:14:59el mejor siempre es el número tres que
00:15:01no es el más grande eso se mide por
00:15:04número de número uno es una pieza a 20
00:15:07por kilo número dos de 20 a 30 por kilo
00:15:09Y así
00:15:10sucesivamente claro y el mejor es el
00:15:13número tres Sí y para vos se le pone esa
00:15:18sabor tandoo al langostino es más
00:15:20tradicional pero así al hervido no al
00:15:21que va blanqueado sea apenas cocido con
00:15:24agua y bastante sal y blanqueado con
00:15:25agua con hielo para que no se pase la
00:15:27cción tradicional eh aceite de oliva sal
00:15:30pimienta limón y para que quiere salsa
00:15:32Golf buenoo se inventó acá la salsa Golf
00:15:35AC en el golf club de hay versiones de
00:15:37una salsa Rosa digamos que no dejas una
00:15:39salsa Golf un poco mejor más moderna no
00:15:42y en toda esta
00:15:46gastronomía nueva que hay en en mar
00:15:48plata en realidad es los nuevos
00:15:50referentes que revalorizan lo la base
00:15:54abajo tuyo abajo de Francisco rosat qué
00:15:56ponemos en la definición nada cocina de
00:15:59mar eso pondría cocinero cocinero y
00:16:02cocina de mar Sí eso Gracias no por
00:16:06[Música]
00:16:23favor esta me gustó más tengo que hacer
00:16:27una videoconferencias estamos acá
00:16:29trabajando en el especial de gastronomía
00:16:30selada en mar de plata y vine a buscar
00:16:32una cámara al local de estar del paseo
00:16:34aldrey tienen de todo si queres
00:16:36tecnología para uso gareo para uso
00:16:38profesional lo que vos necesites lo
00:16:39encontrás acá dorrego y San Lorenzo mar
00:16:42del plata una esquina mítica Acá está
00:16:46parrilla Perales acá se come solamente
00:16:50lechón Jorge Cuándo empieza todo
00:16:54esto esto empieza en el 190 Club
00:16:59kimberley que fue mi papá el que
00:17:02empezó de cero totalmente de cero hasta
00:17:07octubre del 69 que vinimos acá que es
00:17:10nuestra casa y abrimos el 2 de enero del
00:17:13año 70 Así que estamos cumpliendo 63
00:17:17años el 2 de enero del 70 se abrió esto
00:17:20acá que era nuestra casa esta era tu
00:17:22casa tu casa Sí sí la vivienda nuestra y
00:17:25este era que era el living era el living
00:17:27de la casa de tu papás living acá estaba
00:17:30la cocina al lado había un living un
00:17:32comedor era una casa chica y se quedaron
00:17:35nada más con el cuarto de ellos tal cual
00:17:38y yo en otro lugar hasta que volví de
00:17:41hecho donde estamos sentados ahora acá
00:17:43se hacían los postres y las ensaladas
00:17:45había una pared después Se tiró todo los
00:17:48baños estaban largos allá ahora están
00:17:50ahí paralelos no hubo unas
00:17:51modificaciones continua y ahora Cuántos
00:17:54cubiertos tenés hoy y ahora podemos
00:17:56trabajar 90 80 depende de de cómo
00:18:00acomodé las mesas V a veces de una sola
00:18:02sentada tenés 80 90 Sí sí sí bien
00:18:05cubierto Sí por qué
00:18:08lechón bueno lechón Como tantas cosas
00:18:11que salen porque tien que salir
00:18:14viste en la época militar hubo una veda
00:18:18de carne vacuna para
00:18:20restaurant Ah bueno acá llegó lo que el
00:18:24caballito a batalla nuestro el ceso y el
00:18:27leche ceso y
00:18:30lechón simple para ahora ahora ahora me
00:18:34meto con eso Contame la historia en la
00:18:35época militar se hace veda de carne
00:18:38vacuna para jueves viernes sábado y
00:18:40domingo para restaurant Y entonces
00:18:43nosotros que teníamos asado al asador
00:18:46hacíamos también estaqueado Cordero
00:18:48hacíamos lechón el fin de semana
00:18:51directamente no se pudo hacer más Y
00:18:55entonces mi viejo que siempre fue un
00:18:57tipo de de ir para adelante en sus en
00:19:00sus cosas sus
00:19:02convicciones empezó con medio lechoncito
00:19:05y acá estamos recuerdo medio lechoncito
00:19:08y le digo a quién se lo vas a vender
00:19:09porque era para las fiesta nada más en
00:19:11aquellas épocas León se comían un
00:19:13cumpleaños un casamiento un fin de año
00:19:16pero no era una comida de todos los días
00:19:18y bueno es indudablemente que lo tocó la
00:19:23varita mágica y cuándo le echon
00:19:26esa bueno eso jugaría podí ser de 5 a 15
00:19:31qué s yo todo todo depende bueno esto
00:19:34Qué es ceso ceso de vaca y cómo lo lo
00:19:38haces a la parrilla Le pasas un tiene un
00:19:40herbor antes o tiene un herbor aneso se
00:19:43hierve y después se vas a comer vos eh
00:19:46No ahora no ahora
00:19:47no ya comigo los muchachos a primera
00:19:50hora Uh la consistencia sí no no no sale
00:19:55es como un flan de
00:19:57consistencia sale mucho se trabaja bien
00:20:01y y lo que tiene arriba es un provenzal
00:20:04que hacemos nosotros provenal mentiroso
00:20:06porque en realidad el provensal es ajo y
00:20:08perejil pero le ponemos alguna otra
00:20:09cosita por ahí tiene un poco de ají
00:20:11dentro claro un toquecito
00:20:14Ah muy rico Tratamos de que sea rico Sí
00:20:19sí sale mucho el ceso sale mucho yo
00:20:21nunca había comido ceso Así es como si
00:20:23fuese la consisten la consistencia son
00:20:25FL es medio parecido a la molleja sí V
00:20:28tiene un aire a la molleja pero claro
00:20:31son cada uno cada cosita Tiene lo suyo
00:20:35me gusta bien ponen la papa abajo del
00:20:38lechón Sí vos sabes que este aparatito
00:20:41para calentar el lechón se me ocurrió en
00:20:43el año 90 que Ah Es una Ah mir Es una
00:20:46plancha es una plancha esta plancha está
00:20:48caliente Sí sí está caliente es una
00:20:51plancha caliente para mantener la comida
00:20:54caliente V sabes que Y entonces la pones
00:20:57la papa abajo
00:20:58s esto salió de suerte Cómo fue Contame
00:21:02Eh bueno en el invierno viste se enfría
00:21:05la comida y había que hacer algo y la
00:21:08parrillita grandota que ocupa mucho y
00:21:10con el carbón es Es un peligro porque
00:21:12aparte se está cocinando todo el tiempo
00:21:14también entonces le dije a un amigo que
00:21:17era el que me hacía las cosas
00:21:18inoxidables le di Mira tengo una idea le
00:21:21digo me dice Bueno
00:21:25dibujamelo salió esto que lo vas a ver
00:21:27allá
00:21:28lo patentas esto tenés que patentarlo es
00:21:31buenísimo yo digo que es como la música
00:21:33Una vez que se hace se hace V vos
00:21:37patentas una cosa y resulta que después
00:21:39te ponen una manijita en el otro lado y
00:21:42ya ya fue
00:21:44Bueno vamos a probar a ver Contame Acá
00:21:47hay distintas partes está la costillita
00:21:49ahí tenés la costillita Esa es la parte
00:21:51del vacío Este es el vacío este no el
00:21:54largo es el vacío esta la la costeleta
00:21:58la otra parte ancha y acá tenés un
00:22:01pedacito de paleta que también es muy
00:22:03gustosa la paleta es lo que más me gusta
00:22:05a mí bueno la paleta es lo más parecido
00:22:07a la costilla con respecto a lo que es
00:22:09el gusto de la carne vamos a un punto
00:22:12que algunos dicen que s otro que no Yo
00:22:14digo que sí el cuero se come
00:22:17sí o no Sí se come de hecho es donde
00:22:20está la mayor parte de grasa saludable
00:22:21es cuero eso dicen eso dicen Bueno mira
00:22:26lo que es esto paleta cuero mir có está
00:22:28el cuero es como
00:22:31chicharron ponele indudablemente que
00:22:35ayuda cuando el lechón viene gordito
00:22:37sale bueno sale Bueno siempre Tratamos
00:22:41de tener la buena mercadería de hecho
00:22:43tenemos que nos
00:22:45trae hace por lo menos 40 años
00:22:49trae se van a calentar en mi casa
00:22:53Pero buo lech lo bueno que tiene que
00:22:56junta la grasera fuera de la carne o sea
00:22:59que la carne es magra eso es lo bueno
00:23:01que tiene el cerdo la grasa del cerdo se
00:23:05junta fuera de la carne no es
00:23:07espectacular sí Sale sale bueno Cuál es
00:23:09tu parte preferida vos que hiciste
00:23:12tantos lechones y comiste tanto lechón
00:23:13sí eh Bueno si vos me das a elegir yo
00:23:18prefiero la la la costillita larga la
00:23:20del vacío Ah sí sí esa es la que más me
00:23:24gusta esa se come con la mano Ah No acá
00:23:26se come con la mano
00:23:28prioridad uno mano porque lo que está
00:23:31pegadito a la costilla sale agarradito
00:23:34así no sale de manera cuando te queda la
00:23:37costillita suelta mira lo que es
00:23:41esto esto como dice acá el amigo va con
00:23:46la
00:23:48mano Bueno espero que lo
00:23:52aproveches
00:23:54espectacular
00:23:56esta sale de otra manera si no la com
00:23:59con la mano tal cual es así Nacho es así
00:24:02es la forma de comer Mira cómo queda le
00:24:05pegué dos mordiscos y salió todo hay
00:24:08gente que le gusta el cuartito trasero
00:24:11y el cuartito trasero como decimos jamón
00:24:14del medio y hay gente que fana de de la
00:24:17parte del cuarto trasero y bueno esa
00:24:20persona como ya sabe que la tiene que
00:24:23pedir porque tarda cerca de 3 horas y
00:24:25media en hacerse eh entonces muchos la
00:24:29reservan para poder tenerlo en la mesa
00:24:31Cómo si yo quiero venir y toda la gente
00:24:33que está viendo ahora quiere venir para
00:24:34la parrilla Perales hay que reservar
00:24:36vengo y está todo vengo me aparezco en
00:24:38la puerta y me atienden sí atenderte
00:24:41vamos a
00:24:43atender el tema es que nosotros
00:24:46trabajamos con turnos a las 20 horas 21
00:24:4930 22 y 23 15 más o menos
00:24:53eh mientras por lógica Mientras hay una
00:24:56mesa libre que entra Pide y se sienta
00:24:58pero prioridad uno los que tienen
00:25:01reservado la mesa tenemos una carta
00:25:03chiquita tenemos buen asado tenemos un
00:25:05buen bife y después chorizo morcilla
00:25:08chinchulín y ceso esas son las cosas que
00:25:11hay nada más ocho cositas no hay
00:25:12milanesa no hay pasta acá es parrilla no
00:25:16lo único que hay prendido es la freidora
00:25:18para hacer la papa frita y nada más
00:25:20Cuántas generaciones de comensales ya
00:25:22tenés a veces te viene y ya son nieto
00:25:25bisnieto teir ya son 3 años Así que son
00:25:29muchas generaciones muchas muchas desde
00:25:32aquellos del club kimberley y hace 53
00:25:36años ya queda poca gente de aquella
00:25:38época algunos todavía quedan y después
00:25:41ya vienen B nietos bueno nietos vetos Sí
00:25:45cuántos años tenés 7 Se
00:25:4976 y parec
00:25:52de mínimo 10 años Yo siempre dije de que
00:25:55como tuve 40 años cocinando le la
00:25:58grasita lechón me mantuvo sin
00:26:03arruga así que bueno a lo mejor es eso
00:26:06no mucha crema que te venden en alguna
00:26:09farmacia No solamente la grasita lech y
00:26:12pensas jubilarte en algún momento o si
00:26:14te saco la parrilla Nada jubilado estoy
00:26:17lógico pero esta es mi casa Así que yo
00:26:21voy vengo hablo con la gente
00:26:23miro simplemente para mí es es la vida
00:26:27todos los días no no no hay otra otra
00:26:30cosa el tampoco me lleva a estar todo el
00:26:32día metido acá dentro pero sí es parte
00:26:36de la vida de uno así que Jorge de de de
00:26:39todo lo que estás viendo en mar de plata
00:26:41después de tantos años hay también como
00:26:43una nueva generación que empieza a hacer
00:26:45gastronomía mar de plata Sí sí hay
00:26:48muchas hay muchas y te gustan lo que
00:26:50hacen hay mucha gente que pone negocios
00:26:52y dice y yo pongo el negocio porque la
00:26:54gente tiene que comer pero no es tan
00:26:56fácil es verdad que es una frase hecha
00:26:58esa eh De hecho lo he hablado con mucho
00:27:01o algunos que tienen la intención de
00:27:04poner negocio
00:27:06pero no no es tan fácil esto la
00:27:10gastronomía tiene sus sus detallle No es
00:27:13cierto
00:27:14su aparte a veces te toca la varita Y
00:27:18vos abriste un negocio y te fue bien y y
00:27:20otro lamentablemente no no pasa así pero
00:27:24hoy hay hay mar de planta tiene de todo
00:27:27para todo justo pero no se hace tan
00:27:30fácil la cosa porque es un es un rubro
00:27:33que está
00:27:34batallado batallado nosotros Gracias a a
00:27:38la idea del viejo y aquella varita que
00:27:40lo tocó mantenemos una clientela muy
00:27:42buena la varita igual hay te puede tocar
00:27:45te puede tocar una vez después es todo
00:27:48laburo como dicen el tren pasa una sola
00:27:51vez y si no te subiste perdiste no y te
00:27:53tenés que mantener arriba que no te
00:27:54tiren o no caerte No claro no s a veces
00:27:57me preguntan yo me he reído muchas veces
00:27:59cuando estaba en la parrilla y me decían
00:28:00cómo sabes que está hecho Le digo Bueno
00:28:02cuando se te quema a un lado lo das
00:28:04vuelta para el otro le
00:28:06decía pero cuando vos haces las cosas
00:28:09durante tanto tiempo Ya como que haces
00:28:11de memoria entonces hacerlo
00:28:14prácticamente es como respirar después
00:28:17de tantos años Cuál es la clave para
00:28:19para elegir un lechón de repente alguno
00:28:21ahora que viste es un producto que
00:28:23nosotros Generalmente el que lo quiere
00:28:25hacer en la casa y demás lo elige una
00:28:27vez por
00:28:29elegir una ti de asado hay que mirar hay
00:28:31que buscar un lechón grande un lechón
00:28:33chico mira hoy en día los lechones son
00:28:36Prácticamente todo criadero ya no es
00:28:39como cuando empezamos nosotros que era
00:28:40que venía de campo en algunos
00:28:44puestos de estanci o de chakra eh Para
00:28:48mí hay una base Cuando miro lechón la
00:28:51cantidad de grasita que tiene yo le digo
00:28:53grasita no es tocino el tocino ya es el
00:28:56cerdo grande p que ya casi niiro tiene
00:28:58el tocino
00:29:00eh yo le miro una x cantidad de grasita
00:29:04en entre los riñones y me doy cuenta si
00:29:07el lechón me va o no me va Así que para
00:29:11mí es simple Pero bueno es la
00:29:12experiencia de año que no tiene Jorge y
00:29:15en en el en todo el mapa de la
00:29:18gastronomía marplatense ponemos la tuya
00:29:20la foto tuya Jorge Peral qué ponemos
00:29:25abajo no lo que vos quier
00:29:29no no yo no me voy a poner
00:29:31título no no Simplemente es una
00:29:34tradición parero Ah sí por mí sí En ese
00:29:38sentido Sí de hecho bien de joven Cuando
00:29:41salíamos con la barra nuestra yo era el
00:29:42que cocinaba V así uno como que ya lo
00:29:45tiene adentro eso ya te nace yo creo que
00:29:49yo creo que el parrillero nace ya te
00:29:52sale el Sí vos te juntas con tu barra y
00:29:55hay uno que cocina yo creo que en todos
00:29:58los grupos pasa así tanto a partir de la
00:30:02de la juventud voy arranqué si no yo
00:30:04hago el asado hago los chorizo se te
00:30:06prende en fuego viste empezas con tus
00:30:09primeras experiencia pero no le aplas le
00:30:11da para adelante y los otros vagos
00:30:14amigos se sientan mientras vos cocin
00:30:17pero es así es así sí siempre hay uno
00:30:19que que se dedica De hecho yo empecé
00:30:22empecé de
00:30:23mozo empecé de mozo allá en el kimberley
00:30:27y un día le dije a mi viejo no No quiero
00:30:31trabajar ya acá después del 70 y le digo
00:30:35Quiero ir a la parrilla y me dice mir
00:30:37que no es lo mismo y le digo no no no yo
00:30:39voy a la parrilla porque me gusta Así
00:30:42que a partir de ahí me quedé yo tendría
00:30:44no sé 23 años Cuando agarré la parrilla
00:30:47ya definitivo y hoy tus elaboran con vos
00:30:50El más chico que hoy está en un
00:30:52casamiento un amigo y bueno y tengo otro
00:30:56hijo trabaja en otro lugar También
00:30:58estuvo acá conmigo y él ahora está en
00:31:00otro lugar trabajando en otro
00:31:02restaurante también s en otro en otro
00:31:04restaurante de otra calidad más alto
00:31:08apunta más arriba a mí Dame esto toda la
00:31:10vida a Dame esto no quiero alta cocina
00:31:12quiero alguien que sepa hacer algo así y
00:31:15eso mejor y bueno eso es lo que
00:31:17charlamos la gente viste le gusta viene
00:31:19y la pasamos bien y mantenemos la
00:31:22clienta gracias gracias a
00:31:26edes
00:31:29te voy a pedir la cuenta con qué pagas
00:31:31cuenta de ahí te traigo el Q Dale
00:31:34gracias El marata en todos lados con
00:31:36cuenta
00:31:46de y la última parada de la noche vamos
00:31:48a hacer en pizzería Pedrito un clásico
00:31:50de mar de plata desde la década del 50
00:31:53amasando Pizza acá frente
00:31:56al
00:31:57[Música]
00:32:13buenas buenas qué tal bueno
00:32:16eh Ya cuánt Cuánta generación tercera o
00:32:20cuarta generación tercera generación
00:32:21tercera mi cuarta mi hija la dueña de
00:32:24todo en serio teng hija un año Ah bueno
00:32:28ya está ya única bisnieta de Pedrito qué
00:32:32Pedrito Quién era tu abuelo mioro tu
00:32:34abuelo y Cuántos años tenía cuando abrió
00:32:37esto y él llegó en el
00:32:4047 con 30 años más o menos de mesina de
00:32:45sicilia Ah de sicilia O sea que es pisa
00:32:48siciliana esta claro es un Yo siempre
00:32:52digo que es una mezcla entre napolit
00:32:53viste que se llev se llevan recontra
00:32:55napolitano sicilia siempre hay batalla
00:32:57hasta el día de hoy tratamos él trató ya
00:33:00de argentinar al gusto viste de de los
00:33:02argentinos y bueno nosotros seguimos los
00:33:04hornos a Qué son alenia el mismo horno
00:33:07mismo horno el mismo horno que tu abuelo
00:33:10sigue en
00:33:11pie cuidado con mucho amor con mucho
00:33:14cariño mantenimiento Qué lindo qué
00:33:17variedades tenemos que probar Sí o sí y
00:33:19la Pedrito esa histórica viste
00:33:22reconocida por mucha gente que vino
00:33:25hasta el día de hoy Así que esa una de
00:33:28ellas y después bueno de las nuevas que
00:33:29agregamos este último tiempo con panceta
00:33:32algun espectacular me podes hacer dos
00:33:35Mitad y Mitad cada unaas probamos una
00:33:37mitad Pedrito la otra poneme una mitad
00:33:39muzzarela y después la otra haceme mitad
00:33:42mitad de lo que vos quieras bien y vamos
00:33:44a tomar cerveza listo Bueno gracias hay
00:33:48que tener un local desde 1950 atendido
00:33:51por generaciones ininterrumpidas eh
00:33:55respeto
00:34:00bueno la carta es como me gusta a mí
00:34:03simple es una sola tiene una sola faz y
00:34:08ya está fin no no necesitas más acá
00:34:11tenés la cerveza La
00:34:14gaseosa menos de 10 vinos tintos unos
00:34:18cinco vinos Blanc las
00:34:22variedades y ya está listo hay solo
00:34:27Pizza solo pizza ya
00:34:30está para qué más no y los postres tres
00:34:33no peda más flan tiramisú y después el
00:34:36extra de Dulce leche en realidad son dos
00:34:38postres porque es el flan y el tiramisú
00:34:40y después si vos querés pedir aparte o
00:34:42la crema O el
00:34:43dulce simple lano sin
00:34:50kilada upa upa La La La La La La Uy qué
00:34:55lindo esto
00:34:57musz arelarela esta panceta y
00:35:02probol esta cómo se llama panceta Y esta
00:35:05es probol
00:35:07bueno vamos a probar
00:35:11Gracias bueno empezamos cuál queres
00:35:21anolon Esta es la
00:35:25Pedrito
00:35:36la masa es espectacular la masa es
00:35:40espectacular es muy liviana es muy
00:35:44liviana y no es tan fina es esa la
00:35:48piedra
00:35:50fíjate esa la
00:35:53piedra pero está muy bien fermentada no
00:35:58bueno desde 1950 están haciendo pizza
00:36:01Así que si hayo que saben esta muy buena
00:36:05Pedrito quiero ir
00:36:09a esto Esto es como el el termómetro que
00:36:12sé que va a estar bien pero siempre una
00:36:15musa hay que probar
00:36:17siempre me gusta mucho la pinta que
00:36:20tiene
00:36:20eh
00:36:24mira muy bien esta musa eh
00:36:33la buena musa no hay con que no hay con
00:36:36que darle no hay con que darle a la
00:36:39muzara no hay con que darle vamos con la
00:36:42de pron tengo mucha fe a la de prolon
00:36:46están todas buenísimas eh están todas
00:36:48buenísimas pero Quiero probar un poco de
00:36:50cada una antes de llenarme con una y
00:36:53aparte porque venimos comiendo como
00:36:54animales bueno la de probol Siempre fue
00:36:59una de mis preferidas tiene un sol
00:37:01problema después ten que tomar un galón
00:37:02de agua cuando te despertas a la
00:37:07noche está muy bien está muy bien y está
00:37:11bien
00:37:12balanceada no tienen exceso de probol
00:37:14que te te vaya a dejar seca te pica lo
00:37:18que te tiene que picar el paladar lo
00:37:20suficiente como para sentir el probol
00:37:21pero no no te mat bueno Y acá panceta
00:37:25mir est nuevos Sabores que
00:37:43sumaron a mí la que más me gustó
00:37:45fue provolone primero
00:37:50muzzarella Pedrito panceta Ese es mi
00:37:53ranking pero lo dudas hay que
00:37:58venir hay que
00:38:02venir o sea que este local fue testigo
00:38:05de todo lo que pasó en mar de plata
00:38:06desde el 1950 hasta hoy Sí en serio tal
00:38:10cual Sí sí Ni más ni menos no estaba no
00:38:14estaba la fábrica de alfajores en frente
00:38:17o sea que esto estuvo antes que AB cl Sí
00:38:19tal cual creció O sea mis nonos
00:38:22empezaron a
00:38:23crecer antes era había como un toldo no
00:38:26al principio porque mi viejo Me contaba
00:38:29que venía con su tío a comer acá y que
00:38:31no que era como un toldo que había Sí
00:38:34fue cambiando a medida acá uno de los
00:38:36peores enemigos que tenemos es el clima
00:38:38el mar en invierno tenente Sí sí O sea
00:38:40que mantenerlo de las cosas que más
00:38:42cuesta mantenerlo en este estado no per
00:38:44está todo Cuántas veces por año lo
00:38:45pintas no una vez por año una ve por año
00:38:47pero una ve por año pasa que estamos
00:38:49nosotros viste Estamos haer bien
00:38:50minucioso y una construcción buena sin
00:38:53duda Este pero sí crecieron o sea mi
00:38:56nonos compraron el terreno y justo se
00:38:59dio que empezaron a construir la fábrica
00:39:00de Habana y mi nona empezaba empezó a
00:39:03cocinar los pescaditos que mi Nono se
00:39:06iba en bicicleta hasta el puerto los
00:39:08traían y se los vendían a los obreros de
00:39:10Habana y al principio era piscadas padit
00:39:13pescadito o sea marisquería y cuándo
00:39:15deciden meterse con la pizza no una vez
00:39:17que terminaron el local No no ya
00:39:19construyó el horno a medida que se iba
00:39:21construyendo iban haciendo el horno a la
00:39:23par y fue marisquería y pizería durante
00:39:25casi 20 años más o menos después nos
00:39:29jubiló a la nona que era la que cocinaba
00:39:30los pescaditos y siguió él solo con
00:39:32Pizza cinco variedades de pizza nada más
00:39:35las clásicas y una cerveza un vino y así
00:39:38hasta el 2003 que falleció en 2003 en el
00:39:412003 falleció Cuántos años tenía cuando
00:39:43murió
00:39:4583 bien espectacular Y hasta qué edad
00:39:49estuvo atrás hast hasta ahí hasta el
00:39:51último día hast el
00:39:52úa hasta el último día y después la viej
00:39:56a la par mi mamá sigió a la par y
00:39:58después nosotros yo a la par yo con mis
00:40:00hermanos y mi mamá todo Él era el papá
00:40:02de tu vieja de tu mamá de tu mamá que
00:40:05por ahí anda ahora Ah vamos a ver si la
00:40:08podemos hacer sal todavía Y qué hace No
00:40:11ella fue docente profesora de matemática
00:40:14pero a la
00:40:15par y la pizza la masan la dejan
00:40:18fermentar o algo Yo veo que tenem masa
00:40:20madre sí tenemos una masa madre de un
00:40:23día para el otro hacemos los goyitos en
00:40:25el día los dejamos va Le damos una
00:40:28vuelta Y hace cuánto que lo hacen con
00:40:30esta ferment porque la comí recién
00:40:32estaba super liviana Hace cuánto que lo
00:40:35hacen con esta fermentación debe tener
00:40:3740
00:40:38años o sea que cuando todos se pusieron
00:40:40a hablar de la pizza de masa madre vos
00:40:42te cagaste la
00:40:44risa ya de la pizza te puedes imaginar
00:40:47Yo me nací acá dentro o sea yo me crié
00:40:50acá toda la vida ya cuando me hablan de
00:40:51pizza visto ya no y aparte de entonces
00:40:53debe ser de Argentina los primeros
00:40:55lugares que hace
00:40:58de
00:40:58la me gusta que solo venden pizza ni
00:41:02café ni postre ni postre hay flan tiam
00:41:05no no hay más nada escrito
00:41:07ahí esito no tiene precio no tiene
00:41:11precio no hay más nada No creo que fue
00:41:12para el invierno de la pandemia que
00:41:14hicimos unos postrecitos pero no no
00:41:17entonces solo Pizza no hay no hay
00:41:19entrada no hay flan no hay café hacemos
00:41:23Pizza nada más espectacular me encanta
00:41:26esa la
00:41:28madre va todo
00:41:32bien bueno Esteban felicitaciones
00:41:36espectacular Bueno gracias
00:41:38[Música]
00:41:55gracias
00:41:56[Música]
00:42:03than