LA MILANESA PERFECTA: de nalga, frita y fileteada en el momento. CHRISTIAN PETERSEN #Perros2025
Perros De La Calle - 19/6/2025 - Duracion: 24:42
Transcripción
00:00:00Y recibimos hoy un desfila de invitados,
00:00:01la verdad, eh, invitadazos, gente, gente
00:00:04muy talentosa ha venido eh, a este
00:00:06programa y ahora nos mudamos de rubro
00:00:09porque si bien hay vínculo con la
00:00:10televisión Sí, claro, esa es ese es un
00:00:14compañero muy televisivo, arte, muy
00:00:16televisión, practica otro tipo de de
00:00:18disciplina, otro tipo de deporte,
00:00:19incluso podríamos decir que es la
00:00:21gastronomía. Saludamos a Cris Petersen,
00:00:23bienvenido. ¿Cómo le va? Bienvenido. Muy
00:00:25buenos días, muchas gracias. eh miembro
00:00:27de una dinastía de de cocineros, una
00:00:29dinastía gastronómica, todo desde arriba
00:00:32para abajo, todo el mundo. Parece que
00:00:33somos una mafia de la gastronomía. Somos
00:00:35somos tres hermanos, los tres cocinamos
00:00:37mi madre, el más que es tu sobrino, el
00:00:39que el último en meterse. En realidad
00:00:41estamos, claro, está somos muchos, un
00:00:43montón. Claro. Usufrotamos el nombre
00:00:46Petersen y todos cocinamos. Igual a
00:00:48todos les gustó. Eso también es raro,
00:00:49¿no? Porque a veces
00:00:51van paraados diferentes, pero no que no.
00:00:52En realidad todo arranca con mi madre
00:00:53que era era más restauranter. Mi madre
00:00:55era muy bolichera, le encantaba tener
00:00:57restaurantes y nosotros vivimos muy de
00:00:59chico esto de tener un restaurant. O
00:01:02sea, vos desde chico te criaste atrás de
00:01:04cocina. Tengo 10 años que vamos a los
00:01:06restaurantes de mi madre. Siempre en San
00:01:08Isidro, siempre en zona norte, en San
00:01:09Isidro. Y mi madre ya manejaba los
00:01:11restaurantes. Entonces esos dos de muy
00:01:13chiquitos. Ella, pero ella era cocinera
00:01:14o era administrativa. Era restauranter.
00:01:16Ah, okay. Es una palabra hermosa.
00:01:19Bolich. Ella decía era bolichera y es en
00:01:20realidad es el arte. Hoy está hoy hoy
00:01:23hospitality. Hoy está más, digamos,
00:01:24tenés nombres má más eh más chetos. Más
00:01:27chetos. Sí, le dicen hospitalidad.
00:01:29Hospitalidad. Y en realidad mi madre era
00:01:31muy buena, era abría la puerta, te
00:01:33recibía, atendía todo el mundo bien,
00:01:35cocinaba, lideaba entre la cocina y el
00:01:38salón. ¿Qué tipo de restaurantes eran?
00:01:40Era tenía un club que se llama el San
00:01:41Isidro Club, un club de rugby. Tenía un
00:01:43colegio que el colegio Marín y el
00:01:46Náutico San Isidro. Entonces, mi madre
00:01:47empezó muy joven, empezó por hobby, le
00:01:50encantaba tener un restaurant.
00:01:51Y cuando se queda viuda, bueno, empezó a
00:01:54ver si podía ganar plata y muy de luna
00:01:56Bellaneda, ¿viste? Muy restaurant de
00:01:57club, de barrio. También es un barrio
00:01:59chet antes que me lo vian ustedes. Pero
00:02:02a ellos son los peores. ¿Quién le dice
00:02:03que no es lo mismo que Luna de Bellana,
00:02:04chicos? No, chico, se lo iba a decir yo,
00:02:06pero no sé, no lo voy a negar. Iba a ser
00:02:09Luna de San Isidro, pero pero igual el
00:02:13restaurant de club es muy bueno, es
00:02:15espectacular. Yo fui el otro día a uno
00:02:17que me llegué un poquito antes y dije,
00:02:19"Voy a comer, no sé qué, me comí una
00:02:20entraña con una ensalada en el
00:02:21buchardo." Es bueno. Tremendo.
00:02:25Hay muchos que se han posicionado
00:02:26bastante bien. Bueno, el de los
00:02:27bohemios, el restaurante el bodegón de
00:02:29Atlanta es un lugar de un destino
00:02:31gastronómico importante. Chacabuco, en
00:02:33parque de Chacabuco esta charla 12:24.
00:02:35Chicos, bueno, y peor y peor cuando teas
00:02:37por qué lo invitamos a Cristian
00:02:38Petersen, eh porque tengo en mis manos
00:02:41un libro que, mira, es tan elocuente la
00:02:43tapa que ni siquiera tiene el nombre del
00:02:44libro en la tapa. Me puede tocar. Lo voy
00:02:47a mostrar. Eh, tremendo. El libro se
00:02:50llama Milanesas. Creo que para el que
00:02:52está mirando eso, obvio, pero para el
00:02:53que está escuchando lo cuento, tiene la
00:02:55foto de una milanesa dorada, eh, crispy,
00:02:58crocante, eh, doradita y y claramente
00:03:01frita en la tapa. Eh, y te quiero
00:03:04preguntar porque hay mucho libro de
00:03:06gastronomía. Eh, la gente de Catapulta
00:03:08que sacó este libro saca muchos libros
00:03:09de gastronomía. A veces son temáticas
00:03:12más amplias, a veces más chicas, pero
00:03:13acá es como es un producto sobre el que
00:03:16yo no sé si cuando vi el libro dije, "Da
00:03:17para un libro entero de milanesas, o
00:03:19sea, sé que es un tema amado por los
00:03:20argentinos, pero tiene tanta complejidad
00:03:21la milanesa." Y para mí me quedé corto.
00:03:24Es el primero de Es primero de una
00:03:26enciclopedia. La serie está la secuencia
00:03:27volumen una. Creo que es eso, creo que
00:03:29algo como argentino nos pasa mucho que
00:03:31viste, para mí hay dos gastronomías, los
00:03:33que van de viaje y quieren comer tacos
00:03:35en Argentina Claro. Y los que somos
00:03:37argentinos y me siento muy argentino.
00:03:40Entonces empezas un trabajo. Queremos
00:03:41comer milanesas en Miami. Exacto. Que
00:03:43van a Miami a comer milanesas. Y en
00:03:44realidad me pareció eso que la milanesa
00:03:48eh es el plato preferido de los
00:03:50argentinos. Sí, es el plato más elegido,
00:03:53más que el asado. Es momento de decir
00:03:54que la comida argentina basta decir
00:03:56asado. Es la milanesa. Es la milanesa.
00:03:58Milanesa mata asado, mata pasta, mata
00:04:00pizza. Es que hay una respuesta a eso
00:04:01que es cuando vos tenés hijos y en tu
00:04:04casa viene el momento de la comida y vos
00:04:05decís, "Ay, milanesa, no hay." Vos podés
00:04:08comer los siete días a la semana, no hay
00:04:10un problema. Nadie. Es verdad eso. Yo yo
00:04:13le cocino. Sí. Yo a mi hijo le cocinó
00:04:15creo que cuatro veces por semana en mi
00:04:16can. En todo caso, el debate viene a la
00:04:17hora de la guarnición. Ahí sí podemos
00:04:19abrir el debate y discutir, pero pero se
00:04:21debate la guarnición, el plato principal
00:04:22no se debate. La minanesa mata todo. Y
00:04:25entonces digo como cocinero hace, yo te
00:04:28trabajo en la cocina hace 40 años
00:04:31empezamos con comedores de colegio y
00:04:33clubes. En el club el 70% de los platos
00:04:35es milanesas, sandwiches milanesas. En
00:04:37los colegios el día que hay milanesa,
00:04:39récord de cantidad de personas. Claro,
00:04:41yo ahora tengo dos universidades. Los
00:04:42días que hay milanesa hay cola. Eh, en
00:04:46un velorio una milanesa fría, caliente,
00:04:50inflada, no inflada. ¿Y por qué
00:04:51filosofemos un rato? Porque no hay, no
00:04:52sé, no creo que haya una sola respuesta.
00:04:54No hay miles. Primero es eh es muy
00:04:57argentino porque es el único país del
00:04:58mundo donde en su momento cuando llega
00:05:01la menanesa acá, cuando llega la
00:05:02inmigración italiana acá a Argentina, se
00:05:04encuentra con el paraíso. Se encuentran
00:05:06que en las panaderías nuestras sobra
00:05:07pan. En ninguna panadería del mundo
00:05:10sobra pan. En Italia, posguerra. Sí,
00:05:11menos en la época postgerguerra cuando
00:05:12lle Entonces vos los tipos sobraba pan,
00:05:15sobraba pan rallado. En las carnicerías
00:05:17se comían 100, 110 kg por carne por
00:05:19persona. Todo el desposte de eso, todo
00:05:22el recorte en otros países del mundo se
00:05:23hacen hamburguesas, no vamos a juzgar o
00:05:26se hacen embutidos. Acá se hace
00:05:28milanesas. Vos vas a a la carnicería de
00:05:30te corto milanesas de cualquier cosa.
00:05:32Entonces hay una cosa cultural. O sea,
00:05:35que la menanesa llegó de Italia a un
00:05:36lugar que nos sobra, éramos abundantes.
00:05:39Siempre la explicación de la de la pizza
00:05:41poria de por qué tiene tanto queso
00:05:42también tiene que ver con eso, ¿no? Con
00:05:43que los tanos llegaron acá de la pobreza
00:05:45de Europa y de repente vieron que había
00:05:46vacas, había leche, había queso, que era
00:05:48como barato y y de repente la pizza
00:05:50decimos, claro, hagámosla con tres veces
00:05:51más que eso. O sea, el tema es que la la
00:05:53la pizza es solo queso y harina, ¿no? En
00:05:57cambio, la milanesa encuentra con en
00:05:59Argentina se encuentra con toda la
00:06:00cultura argentina, se encuentra con la
00:06:01cultura del campo, los gauchos, la
00:06:04carne, el trigo y el aceite. O sea, las
00:06:07tres cosas que Argentina produce a nivel
00:06:09mundial que somos campeones del mundo.
00:06:11Claro, claro. Maíz, girasol, trigo,
00:06:14aceite y carne. Y nos sobra. Y además
00:06:17hay otra cosa muy linda que es si vos
00:06:19sos eh muy generoso y estás con plata,
00:06:22la haces gorda la milanesa. Claro. Y si
00:06:24estás pobre, la cortas bien finita, le
00:06:25pones mucho pan rallado. Entonces es muy
00:06:27loable. Entonces si estás pobre no
00:06:31multiplicas los panes, perdón. Y te
00:06:32faltaron huevos también. Y los huevos.
00:06:33Bueno, y la granja. la granja y después
00:06:35está la huerta, todo lo que es el
00:06:37perejil, el ajo. Entonces vos es un
00:06:38plato muy argentino, muy de campo agua
00:06:41por un hambre. Y después hay cosas
00:06:43filosóficas, eh, después hay hay algo es
00:06:45la magdalena de pros, digamos. ¿La qué?
00:06:47La magdalena de pros Ratatuí, la
00:06:49película Ratatuy. Sí, claro. ¿Qué plato
00:06:51te lleva tu abuela? La milanesa. ¿Qué
00:06:54plato te lleva tu madre milanesa? ¿Qué
00:06:56compabas con tu hermano por la melanesa?
00:06:59El el sándwich es grande. Si es de
00:07:00milanesa. Es milanesa con puré. Ch.
00:07:02Menesa con puré. Milanesa con fideo.
00:07:03Menesa con papa fritas. Media con
00:07:05fideos. ¿Cómo se puso de moda laa con
00:07:07fideos? Hizo como una vuelta ahora. Esto
00:07:10de de ser confortable, una pasta con
00:07:13milanesas con dos huevos fritos, con
00:07:15papa frita a medio caballo. Esto es real
00:07:17que se porque ahora es como viste muchos
00:07:19dicen, "No, bueno, es ahora medio
00:07:20palermitano que se puso de moda." No, es
00:07:23histórico. Esto es histórico. En el
00:07:24campo, mira, una milanesa con fideos,
00:07:26matique y queso. Necesitas 5000 calorías
00:07:29para seguir trabajando. Sí, claro.
00:07:31Después llegó la milanesa al horno. Es
00:07:34una desviación. No, a mí me encanta. A
00:07:37mí me encanta. No, pero vos acá elegiste
00:07:39una frita en la tapa, o sea, alguien
00:07:40tuvo una decisión. No te hace creer que
00:07:42y digámoslo, no existe un cocinero en
00:07:44esta tierra que si le hace a elegir
00:07:45entre horno y frita, no te diga frita.
00:07:46No existe. Técnicamente frita desconfiar
00:07:49ese cocinero. Exacto. Frita es más rica.
00:07:51Está una fritura de por medio. Claro. O
00:07:53sea, ahí por eso. ¿Por qué es tan rica
00:07:55la milanesa? Estás comiendo proteínas,
00:07:57estás comiendo carne, estás comiendo
00:07:59frito, es crocante, es tierna, sale
00:08:02humo, la cortás, no sabes que hay en
00:08:04medio, hay una sorpresa. Claro, claro.
00:08:06La verdad, la milanesa es cuando corto
00:08:08la milanesa, ¿qué hay adentro? Es de
00:08:09pollo. Es de boludo, es como un kinder.
00:08:12Es infinitamente adaptable. O sea,
00:08:13arriba le pones queso, le pones salsa de
00:08:15tomate, le pones jamón, le pones
00:08:17panceta, le pones una banana frita, o
00:08:18sea, le pones cualquier cosa arriba y va
00:08:20a andar bien. La mandas al horno. La
00:08:23teoría es como que usas menos aceite,
00:08:25regas más. Mira, ¿por qué? Porque le
00:08:27pones abajo, arriba, ar. Yo, chicos, no
00:08:29puedo con eso. Yo yo la hago, pero le
00:08:31pongo poquito aceite. Horrible,
00:08:33horrible. No, para igual, para para.
00:08:35Vamos a decir una cosa. Usa menos
00:08:36cantidad de aceite. O sea, en realidad
00:08:38al horno usas más. No, no. digo arriba
00:08:41la hago en la sartén de alguna no la
00:08:42tiene que sumergir nosotros bueno lo que
00:08:44hicimos con el libro fue a ver que hay
00:08:46algo que se hace en otros países del
00:08:47mundo que es investigar el tema
00:08:50la menina cuál es la mejor de nalga ah
00:08:54te iba a decir cuál es la mejor de nalga
00:08:55la mejor es la de nalga ah yo no por qué
00:08:57porque la puedes cortar intermedio. Es
00:08:59un corte intermedio de carne. Ni gruesa
00:09:00ni finita. Un corte intermedio. Es una
00:09:02carne que la pulpa es la nalga. ¿Quién
00:09:05no le gusta tocar una nalga? Una nalga.
00:09:07Claro. O sea, la parte más linda de la
00:09:08vaca. morderla más aún.
00:09:12Estamos hablando de mujer y además en la
00:09:14cocina nunca doble sentido. Claro, hay
00:09:17escucha en la cocina nunca doble
00:09:19sentido. Nunca no la cocina no desde ya.
00:09:22Obvio, entonces la de nalga frita, de
00:09:25nalga frita, fileteada en el momento,
00:09:28tiene más humedad. Cuando pasas por los
00:09:30huevos, no tiene que chupar huevos, si
00:09:31no es por los huevos para afuera. La en
00:09:34la gastronomía siempre sin doble
00:09:35sentido. Doble sentido nunca. que
00:09:36dijiste antes. Los huevos protege la
00:09:38carne y el empanado. Y el empanado
00:09:40también hay un montón de panrallados
00:09:41diferentes. Para igual es perdón, voy a
00:09:43hacer una pausa en eso porque ese es uno
00:09:44de los datos que me llevé de leer el
00:09:45libro que dije como, ah, toda una vida
00:09:48haciendo esto mal. ¿Qué? ¿Qué? Porque
00:09:50viste que hay algo medio de Argentina
00:09:51como el libro de milanesas qué me va a
00:09:53enseñar. Ya está. Si hago milanesa toda
00:09:55la vida. Mi vieja milanesa, mi abuela.
00:09:57No hay que marinar la carne, no hay que
00:09:59dejar la carne en la mezcla de huevo.
00:10:00Hay que pasar nada más. Hay que pasar no
00:10:02más. Eso es de otra época para mí. Yo
00:10:04creo que lo hacía mi abuela. Yo lo yo lo
00:10:05hago, o sea, para mí es una novedad. Yo
00:10:07no lo hago porque no no ¿Por qué? ¿Qué
00:10:08pasa cuando la de cuando vos la dejas en
00:10:09la en la digamos en la huevada o en la
00:10:12inglesa se llama técnicamente la carne
00:10:14empieza a alargar sus jugos y se mezcla
00:10:17con el huevo y eso hace que se infle
00:10:19después porque hay más humedad. Entonces
00:10:21hay varias técnicas y está todo medido.
00:10:24Claro. Lo pasa que en realidad
00:10:25técnicamente la vos la que te va a
00:10:26gustar es la que vos comías en tu casa.
00:10:28¿Y por qué en mi casa, por ejemplo,
00:10:29martillaban la milanesa? Era carne dura.
00:10:31Ah, no era nalga. por lo mismo. Mi
00:10:35abuela, mi abuela la martillaba con una
00:10:37especie de cosito que tenía como unos
00:10:38pinchitos. Hay técnicas. Exacto. Pero en
00:10:41realidad cuando la milanesa es tan noble
00:10:44que vos podés ternizar la carne. La
00:10:46carne es buena, no ten que hacer nada.
00:10:48Ahora, si la carne es dura, puedes dos
00:10:50técnicas. O maduras la carne previamente
00:10:53o mecánicamente le pegas, la golpeas.
00:10:56Pero si la carne es buena en Argentina
00:10:57no hace falta nada técnicamente. ¿Por
00:10:59qué no hay sándwich de miga de milanesa?
00:11:01Mm. Se te desarma la miga. Le te sobra.
00:11:04Claro, es más milanesa que miga. Un buen
00:11:06sándwich es un equilibrio, ¿no? Claro.
00:11:08Escucha, la milanesa tiene vida fría
00:11:09también. Tiene vida propia.
00:11:13Mira, yo les quiero decir una cosa. Me
00:11:14ven tan buen mozo, tan bien,
00:11:17porque yo hace más de 3 años creo que
00:11:21todos los días como una milanesa o fría
00:11:24o caliente. De hecho, en mi casa siempre
00:11:26hay una campana con milanesas frías y
00:11:27nunca queda ninguna. Es como es una
00:11:29nueva dieta. Es una nueva dieta y está
00:11:31comprobado. Mira, no le da cabida a
00:11:34ningún tipo de nutricionista que venga
00:11:35con temas de salud. Esto no es para
00:11:38está frita obviamente no es no sé si es
00:11:41no y aparte tiene gluten ponerle todos
00:11:42los días de tu vida. ¿Qué s yo? E no
00:11:44tiene nada procesado. Es casi natural
00:11:48tiene umami porque vos cuando mezclas el
00:11:50crocante con el aceite, con la carne,
00:11:52con los huevos es como el nuestra
00:11:54nuestra felicidad va por ahí. Mm. Ves
00:11:56hay una cosa más espiritual que es como
00:11:58vos cuando la freís
00:12:00vos tenés un charco o un círculo dorado
00:12:03con algo dorado y ¿qué te pasa con el
00:12:05dorado? Ves el sol, sacas la milanesa,
00:12:08sale un hilo de aceite que se llama el
00:12:11hilo amarillo que te lleva Dios. O sea,
00:12:13es brillante. Pornografía. Esto es
00:12:15pornografía, ¿no? Eso es lo que ves vos.
00:12:18Es es verdad que que la milanesa si está
00:12:20bien frita absorbe menos aceite que el
00:12:22horno. Claro. Pu la técnica es o sea
00:12:24comés más aceite. Pero es verdad. Pero
00:12:26claro, pero esto que dices es verdad que
00:12:27ahí tenés que poner la la sartén. Yo lo
00:12:29hago en la olla esa la antigua que no
00:12:31quiero decir la marca que todos conocen.
00:12:32La era de mi abuela. Así hay que llenar
00:12:36eso de aceite y tirarla. ¿No se puede
00:12:37poner un poquito? Es tan noble la
00:12:40menanesa. En realidad no debería tocar
00:12:41nunca la sartén, o sea, debería flotar.
00:12:44Y ahí hay dos técnicas. Es una de
00:12:46cocinero que a mí no me gusta tanto, que
00:12:47es no me flota. Fritura profunda. Es una
00:12:50boludez la red como una sumergia. En
00:12:52realidad es la minanesa no tiene que
00:12:54tocar el fondo. Si toca el fondo se
00:12:56empieza a dorar de más, tiene que como
00:12:58flotar y la tenés que dar vuelta, ¿no?
00:13:00No es mucho aceite, ¿eh? Es una pulgada
00:13:01de aceite. Claro. Y va la milanesa. El
00:13:03tema que según que milanesa, porque si
00:13:05vos vas a comer un snitzel más el estilo
00:13:07alemán que es de cerdo, lo hacen con
00:13:09manteca, no es es de vaca o de sardo. Y
00:13:12pero se toca Francis Malman hace una en
00:13:15en muy gruesa con técnica más más la
00:13:19italiana, digamos, con manteca que se va
00:13:21dorando, la das vuelta, va al horno.
00:13:24Para mí me quería meter porque vos
00:13:25dijiste muy certeramente es la mejor es
00:13:27la de nalga. La mejor es la de nalga.
00:13:29Por lo tanto, sacaste a todo el pollo. O
00:13:31sea, que es mejor la de nalga que la
00:13:32suprema. Mira, yo dale, boludo. Para mí
00:13:35la suprema napolitana es lo más grande
00:13:36que se vaya, que se levante y se vaya.
00:13:39Yo traigo un profesional. Es como cuando
00:13:40traes esos gamer que le pregunte cómo
00:13:42hac para resar la computadora. Es un
00:13:43libro de milanesas, no solo de carnes.
00:13:4540 años cocinando. Claro, para que te
00:13:47vengan a preguntar esto. 6000 kg de
00:13:49milanesas por semana.
00:13:51Le damos de comer a 5000 personas todos
00:13:53los días en comedores de colegio,
00:13:55restaurantes y hacemos milanesas. Y el
00:13:57señor me falta. No, pero pará. Pero no
00:14:00sé milanesa. No es milanesa de pollo
00:14:02ahí. No, mira, la suprema de pollo no es
00:14:04milanesa.
00:14:06La milanesa de pollo se hace con pata
00:14:09muslo. Eso es la milanesa. Lo otro es
00:14:11una suprema rebozada.
00:14:14Ahí está. O sea, no es una milesa cuando
00:14:15yo como suprema no esana. Suprema. Así
00:14:17como la nalga es la mejor opción de la
00:14:18vaca. ¿Cuáles son las mejores opciones
00:14:20vegetarianas? La de berenjenas,
00:14:23calabazas, una mezcla deígolas y soja.
00:14:28Esa es todo es frito en realidad. Si vos
00:14:29agarras las tempuras japonesas, todo es
00:14:31rico en realidad. Claro, tempura es como
00:14:33una especie de milanesa. Exacto. Es lo
00:14:34mismo. En realidad es un una película
00:14:37que cubre la carne para que la carne no
00:14:40se esté bien cocida y eso le da el sabor
00:14:42de la de la fritura, la grasa. O sea, el
00:14:44pan es rico, pan con manteca mejor.
00:14:47Bueno, esto es lo mismo en la min. La
00:14:48carne es rica. Cuando vos le ponés pan,
00:14:50pan, huevo y fritura es espectacular.
00:14:53Eh, cambia mucho según qué tipo de pan
00:14:54rallado uses. Sí, obvio. Obvio. Por eso
00:14:57si ustedes se fijan técnicamente es ¿qué
00:14:59carne? Mm. Nalga. Nalga cuadrada, bola
00:15:03de lomo, lomo, bife. Tenés cualquier
00:15:05carne. Ya el sabor de la menanesa es
00:15:06diferente. Si vos querés una menesa, a
00:15:08vos te gusta finita, ¿sí? Cortes de
00:15:11carne que vos puedas cortarlos bien
00:15:12finitos y que no se sequen. Claro. Y la
00:15:14fritura es vuelta y vuelta. As vos te
00:15:15gusta más gruguesa, bife, chorizo,
00:15:18nalga, el lomo, digamos, una una amenaza
00:15:20más gruesa que no se seca en la fritura.
00:15:24Claro. Y el parrasado es lo mismo. Si a
00:15:26vos te gusta un parrayado muy crocante,
00:15:28bueno, lo dorá un poco más. Si te gusta,
00:15:31no sé, un parrallado más blando, le
00:15:33pones un poco más de harina. El panco es
00:15:35chamullo o está o es bueno o va. No, no,
00:15:38para vos es medio chamullo. Para la
00:15:39milanesa. Quiero ser un poco más
00:15:40socialista, no dejar nadie afuera. No,
00:15:42panco no es panco, es en realidad el
00:15:45panco es pan rallado eh tostado antes o
00:15:48blanco. Hay dos pancos, pero el panco
00:15:49está como muy con el pan rallado que es
00:15:51muy crocante, es más crocante y la
00:15:53milanesa es milanesa. Claro. Para mí la
00:15:56la versión original que es la alemana es
00:15:59la pasas por harina. ¿Cómo la versión
00:16:01original es alemana? Claro, en realidad
00:16:03el schnitzel es austríaco. Y ahí llega a
00:16:05Italia, llegan los fuerza y ahí viene
00:16:07después con la inmigración viene
00:16:08Argentina. Ah, en esa en esa guerra gana
00:16:11Austria porque en el libro está
00:16:12planteadas las dos versiones. No, yo soy
00:16:14alemán, o sea, yo no soy parcial.
00:16:17Claramentear sí te voy a decir porque el
00:16:19prólog uno de los prólogos lo escribió
00:16:20Felipe Piñ Piñ italiano, entonces es un
00:16:22poco, tampoco es parcial. Tampoco
00:16:24parcial. Claro. En realidad fritura se
00:16:26hace de toda la vida. Es una técnica
00:16:28cocción. Claramente cuando algo es frito
00:16:31ya es rico per sé y bueno, si encima es
00:16:34carne, tiene pan, es un sándwich de pan
00:16:37espectacular. Claro, vos laburaste en
00:16:39restaurantes en todo el mundo, eh, alta
00:16:40gastronomía, cordón ble Francia, Zaraza,
00:16:43Zaraza, digo, y decidí sacar un libro
00:16:46sobre Milanesa, que es probablemente el
00:16:47plato más popular de la República
00:16:49Argentina, o sea, es un plato que no
00:16:50existe en ninguna casa, incluso por eso
00:16:52recién mencioné lo de los vegetarianos,
00:16:53porque es es de los platos que mejor se
00:16:55adaptó a sus variables vegetarianas,
00:16:57digamos. Eh, ¿cómo te llevas en esa
00:17:00tensión entre como por un lado el
00:17:01prestigio, el cocinero, la gastronomía
00:17:03bla, y del otro lado como la comida
00:17:05casera, popular, muy de muy muy de todas
00:17:07las casas? Primero creo que cuando uno
00:17:09sale en la tele ya perdió todo derecho a
00:17:12a creerse erudito,
00:17:14¿viste? que el cocino de la tele es
00:17:15cocine. Después después tenes que
00:17:17estenar pobre pobre gross, ¿no? Bueno,
00:17:19después que sigue siendo muy fino.
00:17:20Claro, pero después un background como
00:17:22restauranter, después como Catherine. En
00:17:25un programa con el gourmet hicimos un
00:17:26programa de de carnes, de asados y me
00:17:29pasó eso. Digo, pero asado eso. Le pones
00:17:32sal y hace la carne y cuando empiezas a
00:17:34ver hay un montón de técnicas. Y lo
00:17:36mismo pasó con la pandemia muy
00:17:39aburridos,
00:17:40fundidos. Claro. Y dije, "Bueno, voy a
00:17:42hacer mi proyecto toda mi vida, que era
00:17:43hacer milanesas eh congeladas para las
00:17:46casas." Entonces, me dedico a hacer
00:17:47milanesas.
00:17:49Entonces, y ahí te empezas a dar cuenta
00:17:50que que hay hay una cosa técnica que no
00:17:53la sabemos, que es el grosor, la
00:17:55temperatura, qué pan rallado, qué
00:17:57fritura, qué aceite, las temperaturas de
00:17:58los aceites, por qué la queremos tanto
00:18:00cuántos kilos se come por persona por
00:18:03qué nos gusta tanto los Entonces vos
00:18:04tenés un historiador, un neurólogo, eh
00:18:08un montón de gente, cocineros. ¿Por qué
00:18:09no gusta tanto la menanesa? los
00:18:10carniceros, la gente de campo. Entonces,
00:18:13hay toda una un trabajo atrás cultural
00:18:15que para mí es curar, digamos, tener un
00:18:17poco de curaduría de nuestro acervo
00:18:19cultural. ¿Cuál es la vas a cuál es la
00:18:22la mejor eh el mejor acompañamiento?
00:18:26Juate, jugatela. Para mí puré, pero de
00:18:29papa. Sí, pero el Real La Miranesa
00:18:31siempre te acompaña, te acompaña. Es muy
00:18:34fiel, muy fiel. Es cierto. Y después la
00:18:36guarnición depende de tu emoción de ese
00:18:38día. Claro, claro. ¿Quieres hacer el
00:18:40light arroz? Estás con muchas calorías,
00:18:43fideos. Perdón, si quieren aprovechar
00:18:45que está Cristian Petersen acá hablando
00:18:46de milanetes o de cualquier otra duda
00:18:48que tengan gastronómica que podamos
00:18:49sacarles la la duda acá. Tenemos un
00:18:51cocinero de altísimo nivel a
00:18:53disposición, así que 1168613
00:18:56es nuestro WhatsApp. Eh, cualquiera que
00:18:58tenga alguna duda o algo que se quiera
00:18:59aprovechar, aproveche. Con ajo. Con ajo.
00:19:02Nosotros lo hacemos ajo confitado. Y
00:19:04otra cosa me pasó Harry con esto de es
00:19:06muy fácil hacer un plato con técnicas
00:19:10francesas, con eh pasos y poner
00:19:14productos que nadie conoce. hacerte una
00:19:16buena milanesa y compararla con la de tu
00:19:18madre, con la de tu tía y con la tuya,
00:19:21pero como cocinero para mí me parece
00:19:22mucho más difícil total emocionar con
00:19:24una milanesa que con un plato que le
00:19:26ponga un nombre francés y no sabe lo que
00:19:28es tiene que ser gigante, tiene que ser
00:19:31mediana porque viste que vos puedes si
00:19:32te queda muy grande, si no, ctamela al
00:19:33medio. O a la argentina le gusta enorme.
00:19:36Sí, a mí me gusta mediana siempre en
00:19:38gastronomía sin doble sentido. En mi
00:19:40casa me doy cuenta que hago las de peso
00:19:41tengo que hacer 73. Claro, muy chiquitas
00:19:45chiquitas. No, hay un elemento extraí
00:19:47que que yo quiero problematizar porque
00:19:48me parece que es muy importante, que es
00:19:50cuando vas a comer afuera, capaz que
00:19:51tiene que ver con que la pagas, pero
00:19:52cuando vas a comer afuera se come una
00:19:54milanesa grande. Si las hace tu viejas y
00:19:57comés en tu casa, no hay límite. Es
00:19:59como,
00:20:01si las pones todas juntas, una al lado
00:20:02de la otra, es mucho más que lo que
00:20:04comés afuera. Y no y posta, no no llenan
00:20:06igual. Es más linda la bandeja de
00:20:08pelleto llena de milanetas chiquititas y
00:20:11vos decí, "Me comí 32 milanas." Claro,
00:20:14es mucho más lindo eso que me comí una
00:20:15gigante. Yo hago eso para niños que le
00:20:18das elegir que quiere te dicen sanduite
00:20:20milanesa y tengo que hacerse. Hay una
00:20:22cosa que hacen la gente que hace
00:20:23milanesas baratas es que pegan una con
00:20:25la otra y la hacen larga así y en
00:20:27realidad es por por eso laa tiene es tan
00:20:30generosa que vos la podés gruesa,
00:20:32finita, inflada, desinflada, grande,
00:20:34chica, mediana. La versión napolitana.
00:20:37La versión napolitana es para enmascarar
00:20:39una milanesa vieja o es un plus, un
00:20:41upgrade? La historia dice que cayó una
00:20:44persona a comer, había una mesa fría en
00:20:47la cocina, los cocineros somos muy
00:20:49buenos para vender cualquier cosa.
00:20:50Napoli enfrente del lunar, le puso
00:20:53salsa, jamón y queso y dijo, "Me hago
00:20:54una pizza con la minanesa. Y ahí arranca
00:20:57las todos los que son las minanesas a la
00:20:59pizza con fugaceta, con cebolla,
00:21:00napolitana." tuvo el Nobel esa persona,
00:21:03¿no? Para m que un premio, es más, está
00:21:05tan poco reconocida que hasta hasta el
00:21:07hoy todavía es mito, no está ni siquiera
00:21:08chequeada que que sea así, pero el mito
00:21:10lo abrazamos. Hay una pregunta, si
00:21:11querés ponerte auriculares, Cris, eh,
00:21:13porque nos dejaron una consulta para vos
00:21:15dos. ¿Qué opina de las freidolas de
00:21:17aire? Porque todavía no la encontré la
00:21:20onda. La compré y no la sé usar. Ay, no
00:21:24dice que está muy Estoy a esto de Estoy
00:21:25a esto de comprarla. Yo me compré, te
00:21:27iba a preguntar, ¿puedo poner las
00:21:28miranas la fre?
00:21:32Hay una cosa muy linda que es le hace
00:21:34mal la pregunta la cantidad de respuesta
00:21:36que filtró. O sea,
00:21:39el que está en YouTube vio mucho. Ya yo
00:21:40me imagino la fila de respuesta
00:21:41diciendo, "No, vos no, no vos no, vos
00:21:43no, a esto de comprarla." Pero hizo el
00:21:46tiro en el pecho para los que no lo
00:21:47están viendo. Yo creo que el microondas
00:21:49y la air fryer en la cocina son lo
00:21:53anticocina. Microondas, no microondas,
00:21:55no en contra. Entonces, no me saqué el
00:21:57microondas, chicos. Eh, siguiente
00:21:59pregunar, no es cocinar. No es cocinar.
00:22:00Eso es cierto. Aire seco tenes razón.
00:22:03Que simula fritura de morón. Tenía una
00:22:06pregunta para nuestro chef estrella
00:22:08invitado de hoy. ¿Cuál es la mejor
00:22:10manera de hacer una mleja?
00:22:12Ah, mira, salimos del mundo. Te mate
00:22:15capaz que te dice milanesa de mleja ahí.
00:22:17Ojo, eh,
00:22:19las mlejas para mí las de ideales son
00:22:21las de corazón, enteras a la parrilla y
00:22:24llevan una hora, ¿no? 45 minutos de un
00:22:25lado, 15 del otro. Ah, un montón.
00:22:27Pensamos igual.
00:22:28de crudo, si no, bueno, se pueden hervir
00:22:30y cortar en filet. Viste que cada uno
00:22:32tiene sus técnicas para las cosas. Yo
00:22:33hace poco empecé a copiar una técnica de
00:22:34un amigo. Corregime si estoy laburando
00:22:36al pedo, porque capaz que estoy
00:22:37laburando al pedo. Empecé a copiar una
00:22:39técnica de un amigo que me funciona muy
00:22:40bien para hacer las mollejas de corazón
00:22:41a la parrilla, que es dar las vueltas
00:22:4210,000 veces. Eso y todo el tiempo dando
00:22:44vuelo. Yo ansioso.
00:22:47Pará, no me digas así. No ansioso.
00:22:49Porque fíjate que los mejores
00:22:52parrilleros nuestros, ¿quiénes son? Los
00:22:53entrerrianos, los antiagueños, cl los
00:22:55tranquilos, tranqu. Los uruguayos.
00:22:58Tranquilo vosia. Claro. Mucha paciencia.
00:23:01El asado es paciencia, o sea, y el
00:23:03ansioso que está de general paz para
00:23:05para acá como los yankeis. O sea, que no
00:23:07gano nada dando la vuelta 10,000 veces a
00:23:09lo largo. Es la misma cantidad de
00:23:10tiempo, ¿eh? Es una hora lo que dejo.
00:23:12Pero la voy, claro, la mareo. Además, y
00:23:14después hay cosas que son técnicas
00:23:15culturales. Es para un argentino que dio
00:23:18vuelta tres veces la mca es mal
00:23:20parrillero. Uh, mira. O sea, si te
00:23:22mostres tramontina, perdón, los
00:23:24erruchitos. Sí, sí. Mal parrillero.
00:23:27Mira, si la parrilla está sucia, mal
00:23:29argentino. Mal argentino. Argentino.
00:23:32Mala persona. Mala persona. Yo yo ahí me
00:23:35declaro mal argentino y acepto la
00:23:37teoría. Es verdad, es verdad, pero soy
00:23:39un pésimo argentino. Eh, Cristian,
00:23:41muchísimas muchísimas gracias por venir
00:23:43acá. No viene la parte donde saca la
00:23:44bandeja de todos. Me quiero morir.
00:23:47Estando la milalesa congelada. Eh, creo
00:23:49que está esa parte.
00:23:51Ahora lo vemos. Pero bueno, eh,
00:23:54milanesas, el libro de Christian
00:23:55Petersen, editado por Catapulta, que
00:23:57hace libros hermosísimos. Recomiendo
00:24:00mucho que revisen todo el catálogo de
00:24:01Catapulta porque es muy bello. Eh, y
00:24:03este libro particularmente eh que es un
00:24:05gran regalo, siento, un gran regalo para
00:24:08cualquiera porque no hay nadie acá en
00:24:09este país que no tenga un vínculo
00:24:11emocional con las milanesas y después es
00:24:13muy bello. O sea, uno dice, "¿Cuántas
00:24:14fotos le puede sacar a una milanesa?"
00:24:15Bueno, miles. Y está bárbaro. Te lo
00:24:16podemos mandar a Messi, ¿no? Que siempre
00:24:18quiere las No, la pensaste esa, ¿no? Es
00:24:21ahora. llegará. Sí, y tus milanesas en P
00:24:24gu- B Milas, que es el el proyecto de
00:24:27uno de los tantos proyectos de de
00:24:28Cristian y de la familia Petersen, eh,
00:24:30que es pmilas.com.ar, no. Muchas
00:24:32gracias.
00:24:34Coma milanesas a morir, por favor. Vamos
00:24:36a comer.