"La pizza napolitana vs pizza porteña de La Boca", por Rodo Reich
Radio Con Vos - 17/10/2022 - Duracion: 10:52
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Transcripción
00:00:00River boca o mejor es un napoly boca me
00:00:03meto ahí con dos países
00:00:07y vamos a hablar de lo que está pasando
00:00:09con la pizza en Argentina lo que está
00:00:11pasando más que nada en los centros
00:00:12urbanos en Buenos Aires pero también en
00:00:13gran Buenos Aires y también en cada
00:00:14capital de las provincias que hay un
00:00:17bien la pregunta
00:00:22bueno y digo Napoli boca porque vamos a
00:00:25hablar de dos de dos estereotipos de
00:00:27pizza no una pizza es la napolitana que
00:00:29es como el origen de la pizza que se
00:00:32exportó el mundo que todos conocen Pues
00:00:34todos no nosotros no la conocíamos de
00:00:35hecho en Argentina mucho pero la primera
00:00:37pizza que se movió y que se y y y que y
00:00:40que fue el sinónimo de pizza y después
00:00:42digo boca porque tenemos una pizza
00:00:44porteña que nació en la boca no el
00:00:46barrio la boca con esos inmigrantes que
00:00:47llegaron entre 1880 1930 ahí cuando
00:00:49cayeron tres millones italianos ahí
00:00:51abrió banchero en la boca que inventó la
00:00:53fugaceta digo la boca fue como el el
00:00:56lugar donde todos esos italianos
00:00:58empezaron a generar esos consumos que
00:00:59tenía con su país de origen y que
00:01:01empezaron a amoldarse a los productos a
00:01:03las lógicas a las economías locales
00:01:06en esta historia es una historia de
00:01:08detención de tradiciones no de algún
00:01:10modo la pizza napolitana era la
00:01:12tradición en Argentina se empezó una
00:01:14pizza propia que terminó siendo nuestra
00:01:16propia tradición suplantando a la
00:01:18napolitana qué bien distinta no son muy
00:01:20distintas digo de la pizza Argentina la
00:01:22pizza porteña que todos conocemos la
00:01:23pizza es esa mala que está no sé en
00:01:25huerrín en el cuartito en el Fortín hace
00:01:27drone digo donde estoy todos los lugares
00:01:30que que son para el Palacio de la pizza
00:01:31digo tantos ranchero y tantos otros
00:01:33lugares la meseta etcétera es una pizza
00:01:35muy grande muy generosa en ingredientes
00:01:38llena de queso tiene más de medio kilo
00:01:39de queso por encima ese hecho al molde
00:01:42casi siempre esa es una prepizza primero
00:01:43y luego se termina de hacer la pizza al
00:01:45momento del pedido o está el corte ya
00:01:48preparada para calentarla etcétera la
00:01:50napolitana es lo opuesto es una pizza
00:01:52muy finita con un borde muy inflado con
00:01:54una con muy poquito ingrediente por
00:01:56encima etcétera digo la pizza Argentina
00:01:58fue lo que triunfó no digo claramente en
00:01:59Argentina queremos lamamos hay un
00:02:02orgullo patrio por esa Pizza
00:02:03directamente digo y y y si vas hay
00:02:06templos no vas a huerrín y es realmente
00:02:07un Temple es increíble no los tres pisos
00:02:09ahí llenos de gente 400 personas
00:02:11Comiendo pizza una noche de teatro es
00:02:13una cosa formidable pero si miras lo que
00:02:16está pasando los últimos 15 años en
00:02:18Argentina mucho más en los últimos tres
00:02:20años hay una Revolución en la pizza que
00:02:23tiene que ver con Nápoles no digo si uno
00:02:25va caminando por la calle digo no estoy
00:02:26contando ningún secreto está lleno lleno
00:02:28de pizzerías nuevas que se le ve un
00:02:30hornito Divino con un fuego prendido
00:02:32adentro con las leñas incandescentes
00:02:34preparando una pizza que no tiene nada
00:02:35que ver con esa pizza y conocíamos una
00:02:36pizza individual más chica mucho más
00:02:38ligera con menos ingredientes y ahí se
00:02:41armó como la discusión ya había
00:02:42discusiones en Argentina de Cuál es
00:02:43mejor si es mejor uerlín o mejor
00:02:45cuartito y Y la verdad de meterse en esa
00:02:47discusión es casi imposible pero eran
00:02:48eran discusiones sobre el mismo tipo de
00:02:50pizza porteña y de hecho a otras pizzas
00:02:52le costaba no hubo Pizza la parrilla
00:02:54Pero tenía como un margen muy chiquito
00:02:55la pizza la piedra que es tradición pero
00:02:58también se quedó en algunos lugares
00:03:01la pizza la piedra es más parecida a la
00:03:03napolitana la pizza la piedra tiene
00:03:05tiene que buscar con napolitana que es
00:03:07mucho más finita y que se hace sobre una
00:03:08piedra igual que la napolitana no se
00:03:10acerque molde eh pero igual siguen
00:03:11siendo muy distintas la pizza es una
00:03:12especie de mix entre ambas pizza
00:03:15napolitana por ejemplo lo más difícil
00:03:16para consumir argentino que menos le
00:03:18gusta y de hecho lo que muchos de esta
00:03:20pizzerías no están cambiando se están
00:03:22yendo un poquito de Nápoles para
00:03:23acercarse al gusto argentino es que es
00:03:26blanda o sea darles una pizza napolitana
00:03:28la sostenes una porción y se te cae la
00:03:30pizza en Italia en general así la pizza
00:03:32la pone en Roma y otra pero la
00:03:34napolitana tanto de Italia
00:03:36es de Nápoles pero están todos lados
00:03:38igual a levantar De hecho la comen
00:03:40doblada y son porciones chicas además al
00:03:43menos las que se ven en algún lugar y
00:03:45son como más no individuales pero casi
00:03:46las pizzas son más chicas que tiene es
00:03:49una pizza se cocina en un minuto y medio
00:03:50digo es una pieza de cocina 450ºc
00:03:55por qué está funcionando digo qué está
00:03:57pasando con nuestra Pizza Argentina que
00:03:58él está dando este lugar digo hay una
00:04:01discusión acá no entre simpachismo
00:04:03tradición modernidad gourmet digo todas
00:04:06esas son las palabras que están
00:04:07circulando acá digo ahí como ofensas no
00:04:09quiero meter polémica a mí me gusta mala
00:04:10napolitana bueno acá Tenemos la mesa yo
00:04:14necesito que sea la piedra que tenga 70
00:04:16kilos de queso que esté dura no te gusta
00:04:19la pizza tradicional Argentina o o la
00:04:21blandita
00:04:23ahí me gustan las dos Bueno yo ahí me
00:04:27gusta comer me gustan las dos pizzas
00:04:28pero pero voy a estar un poquito más
00:04:29delgado reinaldo pues si yo tengo que
00:04:31elegir una pizza hoy así al azar sin
00:04:33saber dónde estoy yendo prefiero mil
00:04:34veces la pizza moderna que la tradición
00:04:39yo prefiero la grandota gorda seguro
00:04:44ustedes pero para mí resulta imposible
00:04:47para mí esta Pizza creció esta Pizza
00:04:49moderna creció esta Pizza nueva que se
00:04:51apareció un montón de lugares bonitos no
00:04:52creció porque la pizza tradición
00:04:53argentina se cayó muy mala digo es muy
00:04:57mala papá saca
00:05:03la pizza Argentina es muy mala acaba de
00:05:05decir Rodo Rey
00:05:07mandárselo mándase un apellido nacional
00:05:11de barrio comiste El Sol de Napoli
00:05:14alguna vez pero no sé qué edad tienes
00:05:16pero que estaba Esa era la mejor pizza
00:05:17no existe otra cosa la napolitana no me
00:05:20traigas esa Pizza moderna finita para
00:05:21ahorrar plata no no tiene que ser
00:05:23napolitana grande con mucha de mucho
00:05:25queso pero para para no se está
00:05:26mezclando
00:05:28la la la que tiene la común está
00:05:31hablando claro
00:05:34la discusión es la pizza tradicional
00:05:37Argentina que dura que la puedes agarrar
00:05:39el Triángulo y no se cae eh Esa esa me
00:05:43gusta Miren lo que está pasando Es una
00:05:46pizza fantástica yo voy a berrín y la
00:05:47paso súper bien voy al Fortín y me
00:05:50encanta todo a mí me gusta llamar la
00:05:52atención me encanta todo pero si vos vas
00:05:53a hacer una pizza de barrio cualquiera y
00:05:55empiezo una pizza es mala es mala digo
00:05:57para mí hay un dato clave y una fecha
00:05:59clave 1992 menem la musaré en el mal
00:06:02estado eso mostró un estado de la pizza
00:06:04en ese momento Argentina
00:06:06era la pizza que era era necesario que
00:06:08usaban todas las pizzerías de Buenos
00:06:10Aires en ese momento no demostró como
00:06:11una desidia que había hacia la pizza en
00:06:13ese momento donde yo no importaba digo
00:06:14la pizza empezó a pelear una pelea de
00:06:16precio y de cantidad decir Bueno qué
00:06:18quiere el consumidor argentino quiere
00:06:19que sea barata y que sea mucha tenemento
00:06:21de carbono nos gusta carbono se me meto
00:06:24mucho queso Muchas gracias encima y
00:06:25listo ahora anda con una pizzería de
00:06:27estas de barrio y decirle a ver cuál es
00:06:30el aceite de oliva que tenés no tiene
00:06:31aceite se les ocurre decir cuál es el
00:06:33tomate que tenés comience tomate a ver
00:06:35si te gusta no te gusta Mira el jamón
00:06:37que tienen digo jamón no estoy diciendo
00:06:39mucho eh mirar el jamón no es jamón eres
00:06:41Sí sí a ver pero Igualmente van a buscar
00:06:46la salida
00:06:48y boedo don Antonio la pizza Ese es
00:06:51estás hablando esas palabras mayores
00:06:52pero no pero tiene tiene razón digo hay
00:06:56Pizza buenísimos
00:07:00la pizza que estamos pidiendo en el
00:07:02Delivery cotidiano de todas las cosas
00:07:04abajo calidad después tenerlos Cuál es
00:07:07la mejor pizza van a salir con los 15 20
00:07:09lugares que están buen
00:07:15además de 4000 pizzerías en Buenos Aires
00:07:17y siempre mencionamos 25 personas que
00:07:20están haciendo las cosas bien
00:07:22las otras además
00:07:26medio kilo de queso arriba una pizza y
00:07:29quería que sea barata digo Ah vaya una
00:07:31quesería cualquiera y miren Cuánto vale
00:07:32un queso Si vas a meter medio kilo de
00:07:33queso una pizza cualquiera y querés que
00:07:35sea barata tenés que usar un queso que
00:07:37sea barato no te queda otra que él va a
00:07:38ser un queso peor vas a usar una lata de
00:07:40tomate que sea peor va a ser un aceite
00:07:42que sea un aceite mezcla digo vas a ir
00:07:44cayendo tu calidad para poder lograr ese
00:07:46ese equilibrio entre precio cantidad
00:07:48etcétera Esto no es una diatriba en
00:07:50contra de la pizza tradicional Argentina
00:07:52que me encanta y de hecho creo yo soy
00:07:54muy optimista con todo esto acá voy a
00:07:56tirar mi mi costado feliz eso optimista
00:07:59Pues para mí lo que pasó con estas
00:08:00nuevas pizzas que llegaron que son
00:08:02también tiene una fecha de inicio no
00:08:03esta nueva Pizza nació en 2008 hay un
00:08:05tipo si no me ven a mi odio lo de él se
00:08:07llama eh Néstor gastorna que está
00:08:09encíamos en el fondo fue la primer
00:08:11napolitana en Buenos Aires lo hizo
00:08:13fantástico le va muy bien es un tipo muy
00:08:15serio con lo que está haciendo etcétera
00:08:16si quieren buscar un culpable es él no
00:08:18soy yo pero para mí esta nueva camada
00:08:20que empezó néstorgatorio y que hoy hay
00:08:22un montón de lugares hay lugares de todo
00:08:24tipo más crocantes menos crocante eh
00:08:26siempre siempre con esa lógica de una
00:08:28fermentación lenta de poca levadura que
00:08:30son más digeribles porque la gran eh
00:08:32el el el El Gran es el gran en la manga
00:08:35Le trajeron pizzas modernas es decir no
00:08:37te va a caer pesado es verdad de hecho
00:08:39había una posibilidad
00:08:42digo no era casual que el tipo mostraba
00:08:45comiendo la Pizza después se tomaba algo
00:08:46para la digestión porque era difícil de
00:08:48digerir de estas pistas sería esto te va
00:08:50a caer bien lo hacemos con mucho cuidado
00:08:52etcétera lo que sí está pasando que está
00:08:54buenísimo es que hay como una especie de
00:08:56vuelta y de un contagio donde empiezan a
00:08:59aparecer pizzerías tradicionales como
00:09:00Roma dengabasto eh Como Pizza corte en
00:09:03Constitución eh eh Nápoles más moderna
00:09:06está buenísima pero más moderna pero
00:09:08digo parecen pizzas bien tradicionales
00:09:10como pizza en Palermo que trabajan un
00:09:12poco una mezcla te empiezan a poner un
00:09:14buen ingrediente encima empieza a tener
00:09:15cuidado con la fermentación ahí luego se
00:09:17llama ápice que es fantástico es una
00:09:19asociación de pizzeros bien tradicional
00:09:21bien tradicional que está haciendo un
00:09:21laburo formidable en porque ya no había
00:09:24pizzeros tampoco pizzero algo que lo
00:09:25venían dando está haciendo muy fuerte
00:09:27sobre esa fermentación sobre todo eso
00:09:28así que soy optimista de que hoy va a
00:09:30haber un diálogo entre estas pizzas
00:09:32tradicionales las modernas iba a llegar
00:09:34a un buen a un buen destino todo esto
00:09:36bien la polémica instalada perdimos tres
00:09:38a dos te digo eh ponerle la pizza
00:09:40Argentina contra la pizza napolitana
00:09:42Pero bueno
00:09:43polémica grandes polémicas grandes
00:09:46polémicas de la gastronomía impugnamos
00:09:48el voto de tartaleones que se dedica a
00:09:51la medicina ahora lo va a hacer