Lalo Olivares - Dueño de la parrilla "Lo de Lalo" | Spoilers
Radio Con Vos - 14/7/2024 - Duracion: 21:19
Transcripción
00:00:00Ezequiel tenemos nuestra sección no es
00:00:03un chivo ahí está ahí está no es un
00:00:07chivo No no es un
00:00:10chivo muy bien acá la producción eh Te
00:00:14identifica solamente como Lalo Lalo Cómo
00:00:17estás Buen
00:00:19día cómo están Lalo a secas Eh bueno
00:00:23Lalo suele ser un apodo Así que vamos
00:00:26por ahí vamos con ese apodo y tu y lo
00:00:30querés decir tu nombre o no sí sí
00:00:32Claudio Olivares no tiene nada que ver
00:00:35no tiene nada que ver con Lalo Pero
00:00:36bueno Claudio Lalo yo de algún niño
00:00:39chiquito que te quería decir Claudio y
00:00:41te decía le salía Lalo me imagino los
00:00:43Lalos sabes que los Lalos suelen ser
00:00:45eduardos Ah esa no la tenía Así que
00:00:48cuando encuentres un Lalo por ahí
00:00:49preguntale si es Eduardo si estoy
00:00:51pensando en algú Lalo así conocido y
00:00:53lomir lomir Y cómo se llama lomir
00:00:55Eduardo tengo Ah bueno bueno Yo pensaba
00:00:57que era de Gonzalo también claro Gonzalo
00:00:59claro bueno Lalo que lo importante de
00:01:02Lalo que es el dueño de la parrilla qué
00:01:04parrilla lo de Lalo A dónde vamos a
00:01:06comer a lo de Lalo Arcos y Congreso
00:01:09Arcos y Congreso esto es
00:01:11e belgrano belgrano belgrano o cerca de
00:01:15villurca también no Ah belgrano Más bien
00:01:17Vereda Núñez Ah Ahí está casi Núñez
00:01:20congreso cambia claro tenemos ahí la
00:01:23venida al congreso que divide Núñez de
00:01:25belgrano es justo la Vereda perfecto de
00:01:27Núñez claro
00:01:30con Cabildo no digo con begrano bueno
00:01:33Esto es la esquina de congreso y y arcos
00:01:36no congreso y oins justo cuando vas a
00:01:39ingresar al túnel Ahí estamos en la
00:01:42esquina escuchame Lalo y esto está
00:01:45funcionando desde ya llevamos 9 años en
00:01:50el rubro ahí en esa esquina arrancaste
00:01:52desde cero en el rubro ya tenías una
00:01:54experiencia previa no arranqué de cero
00:01:56con experiencias menores pero ya
00:01:59administr llevando adelante un
00:02:02emprendimiento gastronómico de esta
00:02:04envergadura que no es tan grande pero
00:02:05bueno tiene su dimensión arranque cero
00:02:08con experiencias menores Claro claro
00:02:10claro cuas mesas Lalo y estamos en
00:02:13aproximadamente 100 cubiertos
00:02:17bast es un número mediano para la
00:02:21gastronomía de parrilla es un número
00:02:24mediano más o menos a
00:02:27bueno años misma por supuesto Así es
00:02:33e le prendés una vela todos los las
00:02:36mañanas al parrillero para que no te
00:02:38abandone o cómo es la cosa que no te
00:02:40abandone que venga de buen humor Exacto
00:02:43que la casa no haya tenido problemas que
00:02:46el viaje que el viaje haya sido bueno
00:02:48Claro que gane boca que gane boca que G
00:02:52Es verdad la carne la carne que vino que
00:02:55vino en el estado en el mejor que es la
00:02:58mejor una que busca pero que no siempre
00:03:00la carne a veces como nosotros somos los
00:03:03mejores pero a veces fallamos seguro no
00:03:05pero pero obviamente es clave esta
00:03:07persona no en toda la estructura el Sí
00:03:10el equipo funciona general des Ya desde
00:03:13ya por supuesto como los equipos pero
00:03:16siempre hay figuras claves Y cuándo Abre
00:03:19Lalo eso la parrilla Qué día se abre
00:03:22todas las noches y luego los fines de
00:03:24semana sábado y domingo en algunas
00:03:27épocas se Funciona muy bien en algunas
00:03:31épocas funcionaron bien lo que son los
00:03:33mediodías con Los menúes ejecutivos
00:03:36claro de laburantes que suelen andar por
00:03:38la calla que salen a buscar el almuerzo
00:03:40y ya en las últimas épocas eso está
00:03:42decayendo así que bueno preferible a
00:03:45veces cerrar Pero pará todas las noches
00:03:47es de lunes a lunes a la noche no a
00:03:50excepción del domingo a la noche que es
00:03:52y el lunes a la noche que son el día y
00:03:54medio que bueno los muchachos necesitan
00:03:57el descanso obligatorio
00:04:00para sábado y domingo al mediodía Sí y
00:04:03sábado y mediodía de martes a sábado y
00:04:05luego sábado y mediodía bien bien de
00:04:08parrilla las parrillas suelen ser los
00:04:10fines de semana y durante la semana por
00:04:12la noche perfecto pero ahora en un rato
00:04:15estás abriendo digamos ya estamos
00:04:16abriendo anoche cerramos tardecito fue
00:04:19una buena noche de laburo y ya ahora en
00:04:21un medía te quería preguntar eso buenas
00:04:23noche de laburo dijiste cómo está la
00:04:25cosa qu qué qué pasa con las parrillas
00:04:28de Buenos Aires eh es una situación en
00:04:31estos momentos un tanto difícil de
00:04:34sostener lograr una un equilibrio
00:04:37siempre buc un equilibrio no negocio
00:04:41sostenerte No hundirte que las deudas no
00:04:44te superen al activo de trabajo que los
00:04:47clientes
00:04:48vuelvan que cada uno tenga un manguito
00:04:51en el bolito para poder salir y
00:04:53disfrutar lo que nos pasa todos eso ya
00:04:56pero y este momento es un tanto difícil
00:04:59el descontrol que hubo en el primer
00:05:02semestre de precio en los insumos claro
00:05:05era una locura a eso va del otro lado en
00:05:08la otra punta está los ingresos de la
00:05:11gente que se sostuvieron que no tuvieron
00:05:14la misma dinámica Y entonces bueno viste
00:05:17tenés menos Vita y todo es más caro por
00:05:20otro
00:05:22lado una cosa que no es menor Pero bueno
00:05:25la presión fiscal es fuerte es muy
00:05:28fuerte los gastos en cualquier
00:05:30emprendimiento comercial pyme eh el
00:05:33gasto impositivo es altísimo altísimo es
00:05:37un una fixia permanente y bueno y lo
00:05:41peor de todos siempre en este momento
00:05:43termina siendo el laburante el laburante
00:05:46por lo menos en nuestro caso no que
00:05:48tenemos tienen los muchachos un sueldo
00:05:51que realmente uno quisiera sostener un
00:05:55sueldo mucho mayor para que
00:05:56tengan ningún inconveniente Pero bueno
00:05:59la realid tampoco te lo permite estamos
00:06:00en en quincena de de de pagos de medio
00:06:05guinaldo y realmente es Es difícil se
00:06:08complica se complica Lalo el otro día
00:06:10hablaba con un dueño de un importante
00:06:13restaurant de Villa deoto y y me contaba
00:06:16que para que a él le cierre el negocio
00:06:18eh le tiene a ver parece una olvidad si
00:06:21lo digo así pero digo como que tiene
00:06:23buenos precios Pero la única forma de
00:06:26que le cierre el negocio es tenerlo
00:06:27lleno todo el tiempo o sea él tiene que
00:06:29apuntar a a a llenar Porque esa es la
00:06:31única forma que le cierra la los números
00:06:34eh en ese caso cuando uno toca los
00:06:37precios cuando uno tiene que tocar la
00:06:38carta y demás qué evaluación hacés vos y
00:06:40cómo lo lo manejas preferís tocar Y
00:06:44aunque sepas que eso te va a traer un
00:06:46poco de de caída en las ventas te
00:06:49mantenés y te forzá al máximo para
00:06:51llenar digo parece una pavada la
00:06:52pregunta capaz que lo sea pero digo Vos
00:06:55tenés que estar eh Ajustando ahí viendo
00:06:57hasta dónde te cierra y dónde se des más
00:07:00donde se des menos no Claro Esa es la
00:07:02clave ni bien lo como de la manera que
00:07:05lo describiste vos es la clave porque
00:07:06qué magia hacés todos los días para
00:07:09sostener un buen valor un un buen asado
00:07:13un buen vacío eh Y que el producto no el
00:07:18el insumo tenga esa ese crecimiento tan
00:07:21espantoso que tuvieron estos primeros
00:07:22meses del año en los valores y vos sí o
00:07:26sí tenés que trasladarlo al precio Pero
00:07:28qué pasa el clientes por lo general
00:07:30suele ser un cliente amigo conocido
00:07:33ustedes tienen una bu muy buena
00:07:35productora ahí en el programa que es una
00:07:37buena clienta va segido
00:07:39Eva de muy buen comer tiene muy buen
00:07:42gusto para
00:07:44elegir Es verdad que se pierde a la hora
00:07:47de pedir los postres y bueno son
00:07:49situaciones que uno no
00:07:51podría contendo pero bueno Lalo ha una
00:07:56preguntaa relación esa relación queo
00:07:58tiene tener con el cliente que te conoce
00:08:01y que viene cada tanto y que puede y
00:08:04cuando ve que vos de subí los precios
00:08:06viste ahí donde comienza pero inh
00:08:08habitualmente lo tenes que hacer si no
00:08:10perdés capital no no podes
00:08:13reponer son situaciones de de época Esta
00:08:16es una de esas épocas difícil de
00:08:19sostener muchos en el negocio optan por
00:08:22a veces bajar La persiana porque es más
00:08:24económico para ellos bajar La persiana
00:08:27decir bueno esperar y es lo que and
00:08:29ahora en este momento hay mucho cierre
00:08:31de comercio gastronómico porque bueno la
00:08:33ecuación económica realmente Ah está
00:08:36bien un buen domingo Cuántos kilos de
00:08:39carne salen de la parrilla y un buen
00:08:41domingo con 80 90 100 cubiertos tenés
00:08:45que calcularle casi que a un entre casi
00:08:49que a un kilo por persona más o menos
00:08:51que pareciera ser mucho pero no lo es
00:08:52porque Bueno también la carne suele
00:08:56tener
00:08:57eh parte que se que se descarta no grasa
00:09:02cuero y y cómo se calcula Lalo eso
00:09:04porque vos tenés un promedio pero pasó
00:09:07pasó justo un domingo que no sé o estaba
00:09:10muy lindo o estaba muy feo o la malaria
00:09:12fue más grande o hay mucho para ver en
00:09:15la tele o lo que fuera claro los
00:09:17domingos eso pero por ejemplo la semana
00:09:19La semana er difícil esta seman que
00:09:20pasaron Mira se conjug se meó todo
00:09:25fútbol
00:09:27frío mes
00:09:30en plata Entonces sí hubieron noches que
00:09:33realmente te quedas con todo preparado
00:09:36cocinado y bueno aguantarla y esperar
00:09:39que pase Pero qué haces con el chori que
00:09:41ya le diste tres vueltas en la parrilla
00:09:44No si ya llega un momento nada se tira
00:09:46porque no nada se tira no siempre todo
00:09:48tiene una reutilización no para venderlo
00:09:51Pero bueno las familias comen los
00:09:54muchachos
00:09:58empanadas no no no no se no se tira nada
00:10:01esado tirar comida pero se reutiliza
00:10:04internamente entre los muchachos la
00:10:06familia no está perfecto
00:10:09claro no Lalo te quería preguntar me
00:10:13dijiste 100 cubiertos
00:10:17y el plato El plato que es
00:10:21característico del Alo Cuál es qué es lo
00:10:22que más
00:10:23vende Sabes que hay épocas con la carne
00:10:27en el asador Esta es la época de la
00:10:30entraña pero de la entraña Sí sí sí es
00:10:33la época de la entraña que suele ser eh
00:10:36lo más pedido lo más buscado y lo más
00:10:39difícil de tener claro la entraña es un
00:10:42corte menor chico muy bueno excelente no
00:10:44es uno corte excelente en calidad pero
00:10:48por cada media res viene una entraña que
00:10:53es un corte muy pequeño claro viene
00:10:55adentro del lado dentro del
00:10:57costillar entonces
00:10:59casi como que decí a veces Bueno qué
00:11:01abuso no una vaca una entraña dos
00:11:03entrañas nada más y por noche sacá 40 30
00:11:0750
00:11:08entrañas diga que anda el utilitario
00:11:12comprando entraña por el gran Buenos
00:11:13Aires pero vos lo dijiste perfect Ese es
00:11:18ese es la clave de la búsqueda salir a
00:11:21buscar entrañas y nos encontramos con
00:11:24todos los
00:11:26amigos con la fiorino Blanca en doble
00:11:28fila
00:11:30a la búsqueda a la búsqueda de las
00:11:31entrañas pero es el corte hoy
00:11:34estrella escúchame cuál fue ese corte
00:11:37que dijiste bueno Che este no no está es
00:11:39muy caro lo dejo lo dejo de lo
00:11:41discontinuo Cuál cuál es ese corte no
00:11:44hay un corte por caro sabes que la carne
00:11:46Argentina Por lo general tiene un valor
00:11:48promedio
00:11:50eh bastante parejo y es muy buena la
00:11:54carne todos los cortes suelen suelen ser
00:11:56buenos
00:11:59o el ojo de bife en la parrilla el asado
00:12:02El vacío la entraña que hablamos recién
00:12:05y después el cerdo el cerdo también
00:12:07sabes que es muy elegido hoy en día este
00:12:10todo lo que sea cerdo pechito de cerdo
00:12:13churrasquito bondiola hablando hasta
00:12:15ahora esto es una Parece ser una Lujuria
00:12:18no pero bueno pero te pregunto o sea vos
00:12:21compras la media r o compras una r
00:12:23entera o compras los cortes Cómo no no
00:12:25no no se compran los frigoríficos por
00:12:27corte Ah perfecto
00:12:30vacíos por ahí te queda no s una
00:12:32palomita te queda qu s yo un pellet
00:12:35nunca vi es la
00:12:38parrilla perdón el otro componente
00:12:41importantísimo de la parrilla son las
00:12:42hachuras claro las hachuras no chorizo
00:12:45morcilla chinchulín que es
00:12:48un la moja la caja fuerte no la ten la
00:12:51ca Fu ahí claro Cuidate cuando salís a
00:12:54la bsqueda mja porque los muchachos te
00:12:56siguen y cuál es la menos grasosa de
00:12:58esas s la de no no la del la del corazón
00:13:02la del corazón no la del cuello sino la
00:13:04del corazón es la Buscad que es la más
00:13:06naranja en color por afuera Lalo tenés
00:13:09la lista a mano no tengo en este momento
00:13:11la lista a mano me sorprendieron mate
00:13:14con el de memoria de memoria anota e una
00:13:19entrá Sí una frita Sí rúcula y
00:13:24parmesano tres gaseosas per no ya es
00:13:27mucho ya es mucho no rúcula y entraña
00:13:31hay un exceso ahí o una u otra pero
00:13:33bueno somos dos y uno quiere rúcula y el
00:13:36otro papa frita Qué quieres No no vamos
00:13:38a pelear vamos a pelear no vamos a
00:13:39pelear la entraña va bien para dos no la
00:13:42entraña es para dos Sí señor De cuánto
00:13:45estamos hablando ahí y estamos hablando
00:13:47ahí de 15 Lucas por cabeza Ah bueno 15
00:13:5014 13 más o menos al un corte de carne a
00:13:54compartido vamos vamos ahora con
00:13:56Ezequiel vamos para allá vamos eh
00:13:58Almorzamos la entraña si la pido bien
00:14:00cocida el parrillero se enoja No sí
00:14:03eh Ahí viene la gran situación la
00:14:06entraña Cómo se come bueno En qué en qué
00:14:08punto que es la otra el otro extremo de
00:14:11la parrilla los puntos de cocción Bueno
00:14:15este te G parrillero un buen ojo tiene
00:14:19tiene que saber sacar entre las 10 15
00:14:22comanda que está cocinando
00:14:24permanentemente el punto justo el punto
00:14:26justo y no mezclarse las
00:14:29las piezas y enviar hasta a veces a la
00:14:32misma mesa tres cuatro puntos distintos
00:14:35de
00:14:37cocción muñeca porque cada uno pide
00:14:40cuando se toma el mozo que te pregunta
00:14:43te toma la
00:14:45comanda te consulta que vas a comer lo
00:14:48primero que siempre moso cuando hay un
00:14:50corte de carne es En qué punto de
00:14:52cocción lo com Lalo con vos estuviste
00:14:55describiendo una situación económica más
00:14:58o menos complicada con subas y bajas
00:15:01cómo está funcionando la cuestión
00:15:04propinas la propina siempre tiene buena
00:15:08buena dinámica no se cae no se cae mucho
00:15:12no se cae y es realmente la ayuda fuerte
00:15:15que sup pero estamos hablando se
00:15:17mantiene el 10 eso no no se mantiene
00:15:22el mucho menos muchos nunca supera el 5
00:15:256% pero lo que
00:15:31contrario un cli se puede dejar el c y
00:15:34no te clan el cuchillo por la espalda
00:15:37acordate que el mozo te va a saber
00:15:38recompensar siempre un guiño de ojo te
00:15:40va a pegar clo la cuestión es persistir
00:15:43en volver al lugar Claro pero si no voy
00:15:46más un c y salgo
00:15:48corriendo un clientazo porque ven de
00:15:51propio lo que sí me parece no sé si
00:15:53estás de acuerdo que acá en la Argentina
00:15:55no no se estila Creo yo que te pongan la
00:15:59propina sugerida cuando pedís la cuenta
00:16:01Bueno eso es lo que sucede en muchísimos
00:16:03países de Exacto Exacto acá no parece no
00:16:06O lo casi como que funciona en un hecho
00:16:10obligatorio en algunos lugares acá no se
00:16:13estira acá no se estira en Chile te
00:16:15tiran el 10% en Estados Unidos ya te
00:16:18llegan a meter el 20 en algunos lugares
00:16:20te gustó mucho puede dejar el
00:16:2215 Brasil ya te viene directamente en la
00:16:25cuenta Brasil acá no no se impuso
00:16:27todavía eso no no no no en
00:16:30absoluto ni siquiera está mencionado lo
00:16:33que s se estila hoy en día es ante la
00:16:36falta de dinero en efectivo en mano
00:16:39plata billete Entonces siempre está la
00:16:43promoción de si pagas en
00:16:45efectivo hace el descuento del
00:16:4810% entonces suele utilizarse eso
00:16:51también como un buen elemento de de
00:16:53propina hacemos el 10% de descuento
00:16:55porque sabemos que esa mismo descuento
00:16:58el el cliente el vecino el amigo lo deja
00:17:01ya lo suma como la propina Lalo Tengo
00:17:04antes de pasar a los bifes como se dice
00:17:07tengo una pregunta personal a ver y
00:17:09decime la verdad eh Es cierto que Eva
00:17:13cuando va a comer a la parrilla del Alo
00:17:15eh al marido lo hace lavar los platos
00:17:17como en la casa Mira yo la verdad que
00:17:21los secretos profesionales no no tendría
00:17:23que estar revelándole
00:17:29a estar diendo pero no me podes mentir
00:17:31es cierto pero yo tengo un guiño de ojo
00:17:34izquierdo Pobre hombre es ese es un
00:17:37mártir un día Hay que rendirle el justo
00:17:40homenaje que rendir justo homenaje Sí
00:17:43señor bueno Lalo disculpame que corte
00:17:46con este clima pero me toca a mí este
00:17:48este rol en este programa que es pegarte
00:17:50un mangazo Lalo Porque la idea de esta
00:17:52secciónes que la gente participe escuche
00:17:55tome
00:17:55nota alguno que vaya pague y y garpe
00:18:00como corresponde pero queremos
00:18:04eh darle un premio a alguno de nuestros
00:18:06oyentes puede ser ralo hay algo ahí que
00:18:08esté sobrando un chor y algo para viste
00:18:10cómo es esto viste cóm es esto siempre
00:18:13no al contrario che No esto para Mira
00:18:16para nosotros a veces la invitación es
00:18:18el es el placer Pero te lo casi que te
00:18:22lo afirmo Ah si te hace bien vamos todos
00:18:25Lalo G periodístico y si es periodístico
00:18:29con los brazos abiertos oyentes por
00:18:31supuesto Sí Mira vamos a hacer esto creo
00:18:34que es un un buen un buen premio para el
00:18:38oyente que prestó atención en la del
00:18:40programa por supuesto le vamos a hacer
00:18:4320 preguntas si lo invitamos a almorzar
00:18:45o lo invitamos a cenar y la casa corre
00:18:48la casa y Evangelina corren con
00:18:52losos perdiste velina una cena o
00:18:56almuerzo para dos personas vamos aí Uh
00:18:59espectacular
00:19:00Lalo Ya está Ardiendo el WhatsApp grande
00:19:03lo de Lalo eh Te pasaste Lalo eh Lalo
00:19:06ahí atajas
00:19:08mucho atajas mucho gente que sale del
00:19:11Monumental no me imagino o no época de
00:19:13partido es una es una buena para
00:19:16nosotros de acuerdo a los horarios
00:19:19incluso trabajamos luego mucho con la
00:19:21cancha tenemos auspicios algunos
00:19:23programas de
00:19:26relatores una buena mano Ah perfecto en
00:19:28algún momento que River la el club hizo
00:19:33un gran concurso hace unos 6 años atrás
00:19:37de las parrillas de la ciudad adheridas
00:19:40a la cancha y bueno los lo fuimos el
00:19:42primero ganamos el premio ahí el premio
00:19:46fue una filmación que está ahí en
00:19:47nuestro Instagram encabezando ahora te
00:19:50una pregunta Lolo Perdóname por esto que
00:19:52decís la carne es de primera o de
00:19:54segunda ahí todo primera
00:19:59digo porque Hub una época que comían
00:20:01carne de segunda entonces en Buenos
00:20:03Aires por lo menos hay muy buena carne
00:20:06acá en la provincia y en la ciudad Este
00:20:09ya no hay carnes tan
00:20:13diferenciad las Med re el animal en pie
00:20:16que se faena hoy para el mercado interno
00:20:19es muy bueno no no no hay casi vos no
00:20:21vas a encontrar en carnicería cuando vas
00:20:24como vecino No a comprar no vas a
00:20:26encontrar cortes que digan que lo tenés
00:20:28que
00:20:29porque es una piedra o que estaba malo
00:20:32la verdad que tenemos una excelencia en
00:20:34carnes muy importante muy buena Ahí está
00:20:36bueno Lalo bueno felicitaciones eh
00:20:40mandale Un abrazo grande al marido de
00:20:42Eva Cuando lo veas por ahí y mandaremos
00:20:44nuestros oyentes hambrientos a visitarte
00:20:47estábamos acá hablando con Lalo dueño de
00:20:49la parrilla lo de Lalo Así que te
00:20:51agradecemos muchísimo Claudio esta linda
00:20:53charla Que tengan un lindo domingo y con
00:20:56mucho trabajo Sí bueno Gracias por por
00:20:58el por el llamado Gracias a todos y
00:21:01esperemos pronto vernos Ahí estamos
00:21:03Claro que s una vez por mes lo tenemos
00:21:06que hacer esto vamos todo el equipo y el
00:21:08y al al oyente premiado con los brazos
00:21:11abiertos está muy bien espectacular
00:21:13abrazo grande buen domingo
00:21:14hasta todos y buen domingo
00:21:17[Música]