¿Las mejores EMPANADAS son las TUCUMANAS? | CASTELLOTE CON DE LEÓN
Radio Con Vos - 19/5/2026 - Duracion: 14:35
Transcripción
00:00:00este programa. Bueno, aquí está al lado
00:00:02mío.
00:00:03Es tan grandote que entra en mi cuadro
00:00:05el chavón, ¿viste? Es una cosa, es un
00:00:07ropero. Ahí está
00:00:09el Napoleón Castellote, el hombre que
00:00:11hace estas empanadas. A ver si las puedo
00:00:13mostrar acá [música] a ver cómo es. Te
00:00:15llegó Alejandroquí
00:00:18está. Mira, se ve perfecto. Un poquito
00:00:19de inclinación.
00:00:20Ahí está. Muéstame
00:00:21todo el lugar en blanco. Es lo que falta
00:00:22de
00:00:22comida la comida. Le hemos llevado
00:00:24todos. Bueno, bueno, el mejor sándwich,
00:00:29yo digo, sí, sándwich se dice. Espera,
00:00:31espera, espera, porque me vas del micróf
00:00:33sándwich,
00:00:34sándwich, totalmente nada de sándwich,
00:00:37es sándwich o si no en Tucumá le dicen
00:00:40sándwich para cortar un poco el
00:00:42sándwich.
00:00:44Bueno, nuestro amigo Napoleón
00:00:45Castellote, muchos lo conocerán de
00:00:46cocineros argentinos también de la
00:00:48cuenta @napocaste.
00:00:50Napocaste hace unas semanadas tremendas
00:00:54y les doy una muy buena noticia. Pueden
00:00:56escribirle a Napocaste que te manda las
00:00:59empanadas frisadas a tu casa. Obviamente
00:01:01para ganini, pero una locura.
00:01:05Solo fritas,
00:01:06¿no? Van congeladas en basadas al vacío.
00:01:09Sí.
00:01:10Y vos después la cocinas en tu casa como
00:01:11querés. Puedes hacer al horno,
00:01:13congeladas así como vienen o si las
00:01:15querés hacer fritas tienes que esperar a
00:01:17que se descongelen.
00:01:19Obviamente de la heladera que es mejor y
00:01:24dentro de la bolsa de vacío para que no
00:01:25se llene de humedad y después la freí
00:01:27espectacularmente.
00:01:28Mmechi le habías hecho una pregunta
00:01:29fuera del aire que era muy importante.
00:01:31Así que
00:01:31sí. Yo te quería preguntar, Napo, ¿cuál
00:01:33es tu secretito? Si es que lo podés
00:01:35revelar, por supuesto. Viste que los
00:01:37cocineros son muy celosos de sus
00:01:39secretos. Guarda con elito.
00:01:42Uy, mira. No, por favor, papelón.
00:01:45Para los que es como tiene que ser.
00:01:47Para los que están escuchando en la
00:01:48radio, el conductor de este programa,
00:01:49Pablo León, se acaba de chorrear el jugo
00:01:52de esta empanada.
00:01:53No nos hiciste caso.
00:01:55Y porque la es tan jugosa esta que es la
00:01:58de famosa de piernas abiertas, de patas
00:02:00abiertas.
00:02:02Entonces, la tienes que morder, clavale
00:02:04los colmillos y echar la así.
00:02:07[risas]
00:02:07Muy bien.
00:02:08Claro.
00:02:09Ah.
00:02:10Menos estamos adentro. Estamos adentro.
00:02:13Sí. No, yo te quería preguntar, Napo,
00:02:14¿qué carne usas vos para tu empanada?
00:02:16Porque yo ayer, te voy a contar, Napo,
00:02:18ya que estoy,
00:02:19sobró asado el fin de semana, a la noche
00:02:22vacío y y asado.
00:02:24Dije, ¿qué hago? Bueno, empanadas, ¿por
00:02:26qué no? Y me corté toda la carnecita, le
00:02:29saqué la grasa y me quedaron muy ricas,
00:02:31no como las tuyas, por supuesto.
00:02:33Claro.
00:02:34Y por eso te quería preguntar, ¿qué
00:02:36carne usabas vos? Bien, para la empanada
00:02:39tucumana tradicional lleva carne de
00:02:41matambre.
00:02:42Por ahí para que no los que no saben
00:02:44bien, el matambre está entre la costilla
00:02:46y el cuero de la vaca. Es un corte muy
00:02:48finito, bien fibroso, es duro, que antes
00:02:52el matambre, eh, cuando carneaban,
00:02:56¿viste? Los gauchos lo, o sea, lo
00:02:58tiraban, era un corte que se tiraba.
00:02:59Entonces, lo agarraban los gauchos
00:03:01y antes el asado era la previa, tiraban
00:03:03el matambre finito a la parrilla,
00:03:05obviamente era otro tipo de dentadura en
00:03:07esa época [risas]
00:03:08y lo comían antes y decían que era para
00:03:10matar el hambre,
00:03:12por eso viene la palabra matambre.
00:03:14Y también se lo llevaban eh, se lo
00:03:16llevaban a la casa para para lo
00:03:18cocinaban, lo hervan, bastante tiempo.
00:03:20Llevan un tiempo de cocción de entre una
00:03:23hora y media y 2 horas con abundante
00:03:25agua y sal.
00:03:26Mira
00:03:27nada más. Después ese fondo de cocción,
00:03:29esa sopita la guardamos para que la
00:03:31empanada nuestra sea jugosa.
00:03:33Le agregamos,
00:03:34vos lo usas como caldo, digamos,
00:03:36después. Ah, mira. Y ahí hay un truco
00:03:38que vos preguntas de truco,
00:03:40eh, la grasa, la grasa de pella, que es
00:03:42esa manteca que que que tiene de de
00:03:45cocinamos con eso, la cebolla blanca,
00:03:48agregamos los condimentos, la carne y
00:03:50todo lo demás, dejamos que se enfríe y
00:03:54es la grasa va a solidificar esos jugos.
00:03:56Ah,
00:03:56entonces vos cuando armés va armar
00:03:58perfectamente sin que se chorrea entera
00:04:00la tapa de empanada
00:04:01con comino, ¿no?
00:04:02Sí, tiene un toquecito de comino. Tiene
00:04:04la trilogía del sabor del norte, como le
00:04:05llamo yo.
00:04:06Pimentón dulce, ají molido y comino.
00:04:09Muy bien.
00:04:10Excelente. ¿Puedo pasar al tema del
00:04:11sándwich de Miralesa?
00:04:12Dale, por favor. Eh,
00:04:14está tremenda esta empanada, perdóname,
00:04:17porque tuve la oportunidad de que nos
00:04:19invitaras a cenar un día y los hiciste
00:04:20ahí en vivo. Eh, es otro gran tema
00:04:23porque el en Tucumán es la bandera, es
00:04:26una institución total
00:04:27y la verdad que en el resto del país se
00:04:29habla de Sam,
00:04:32¿me entendés? Pero digo, no está tan tan
00:04:34fuerte el arraigo como tienen ustedes en
00:04:36Tucumá. Pero
00:04:37ahí también decime tres o cuatro tips.
00:04:39Me acuerdo esa vez el pan. Dijiste el
00:04:41pan. Tremendo.
00:04:43Bueno, el e es es muy cultural para
00:04:45nosotros. Es lo lo defendemos a capa y
00:04:47espada. Está la empanada de sanduiches y
00:04:48milanense. Están ahí.
00:04:49Ajá.
00:04:51Lo fundamental nuestro, bueno, es el pan
00:04:52sandwichero que se lo hace únicamente en
00:04:54Tucumán y tiene una característica muy
00:04:57importante porque también tiene mucho
00:04:58que ver con la humedad y el agua.
00:05:01Entonces, por ahí no sale el mismo pan
00:05:02acá y en otras provincias tampoco.
00:05:05Entonces, tiene esos esos factores que
00:05:07son importantísimos. Lo segundo que
00:05:10también es super importante es que la la
00:05:12milanesa se hace en el momento, el
00:05:15sándwich se hace en el momento, o sea,
00:05:16te ponen, te frían la milanesa, te la
00:05:19cortan, el pan lo tosta un poquito,
00:05:21lechuga, tomate, mayonesa, mostaza, te
00:05:24va
00:05:25mayonesa y mostaza. Sí, es el completo.
00:05:27Claro.
00:05:28Y después vos lo pedís con o sin
00:05:29picante.
00:05:30Claro.
00:05:31Puedo un tip, me acuerdo, perdón,
00:05:33que quizás es un secreto muy muy lo
00:05:35estoy revelando acá y te da un lío.
00:05:37Estabas haciéndolas, eran tan finitas
00:05:39que pusiste más de una o dos o tres en
00:05:41cada sándwich. Eran eran varias.
00:05:43Era la misma.
00:05:43Era la misma cortada. Me dijiste que la
00:05:46pasabas por la de la pasta para
00:05:48afinarla.
00:05:48No, no, no, no. Eh, yo tengo casualmente
00:05:51ahora subí un video ayer. Subí un video
00:05:53ayer que que le pasa el palo de amasá.
00:05:56Ahí está.
00:05:56Ah, mira,
00:05:57o sea,
00:05:57a la carne, la nalga.
00:05:58Claro, la
00:05:59en vez de pisarla, decís vos,
00:06:01no, mira, la carne de nalga, o sea,
00:06:03tiene que ser un cortecito medio grande,
00:06:05un poquito ancho. Le pedí al carnicero
00:06:07que te la corte, que sea copado, le
00:06:09sacas la telita alrededor que se llama
00:06:11postneurosis,
00:06:12que eso sí o sí le tenés que sacar
00:06:13porque si no cuando la cocinas se
00:06:15achicharra se hace chiquitita. Es una
00:06:17telita que reviste siempre los músculos.
00:06:20Entonces sacas eso. La la pasada la le
00:06:23pegó una martilladita muy muy leve. La
00:06:26carne ya de por sí es tierna de de
00:06:29nalga.
00:06:31La pasas por la huevada que lleva huevo,
00:06:33sal, ajo perejil. Listo. La dejas un
00:06:37tiempito, entre una hora y un poquito
00:06:38más y la pasas en en pan rallado, no
00:06:41rebosador, pan rallado, que absorbe
00:06:43mucho más. Lo das vuelta y le pasa el
00:06:45palo de amasar. Eso va a impregnar mejor
00:06:48el pan y sobre todo se va a estirar y va
00:06:50a quedar mucho más finita. Claro.
00:06:52Entonces vos cuando pones esa milanecita
00:06:54bien ancha que la cocinamos siempre en
00:06:56pailas,
00:06:57¿qué son las pailas?
00:06:58Las paelleras.
00:06:59Ah, yo conocí un local que se llamaba la
00:07:01paila ahí en Palermo.
00:07:02Claro.
00:07:03Ah,
00:07:03que hacían paellas, todo. Bueno, el
00:07:05recipiente de la paellera se llama
00:07:06paila.
00:07:07Mira. Y bien caliente el aceite, ¿o no?
00:07:09Claro, bien caliente. Es clave.
00:07:11Entonces se cocina en segundo. O sea,
00:07:13claro, yo te he visto
00:07:15contando lo que contaba el Pampa antes
00:07:17que que hemos degustado esa. Yo te he
00:07:20visto que las pones y las sacas al toque
00:07:22y salen cocinadísima. Es muy finita.
00:07:25Si no queda crocante, queda una
00:07:26galletita y ahí y se pasa ese punto y
00:07:30y no va.
00:07:31Y después ahí esa misma la cortamos en
00:07:33tres para que entre bien en el
00:07:34sándwiche.
00:07:35Claro, eran varias capas. Claro.
00:07:36Entonces es lo que en Tucumán muchos
00:07:38dicen que vos crees que le has hecho la
00:07:40guita, que lo has estafado al
00:07:41sanduchero,
00:07:42decí, "Mira, por el precio este me ha
00:07:43dado tres."
00:07:44No, no, no es una sola.
00:07:46Es una sola. Bueno, le mandamos un
00:07:47abrazo a los hermanos Juliana, Nacho y
00:07:49Arturo, fanáticos también de tu
00:07:51de tu empanada. Mira, mira cómo te
00:07:53estamos metiendo el el aro ahí en
00:07:55Apocaster para la gente. No sé si en
00:07:58YouTube tenemos algo y eh
00:08:00si no lo decimos. Bueno, a ver.
00:08:04Empanada, sándwich de milanesa. ¿Qué
00:08:06otra cosa haces? El locro.
00:08:08El locro. Bueno,
00:08:09primero de mayo haces locro siempre.
00:08:11Primero de mayo. Este año no lo hicimos.
00:08:13Ahora hago para el 25. Estoy ya ya vendí
00:08:15unas 85 porciones. Estoy haciendo.
00:08:18¿Cómo?
00:08:18Sí, ya vendí anticipado unas unas 85
00:08:21porciones que las entrego. Van
00:08:24congeladas en basada al vacío también
00:08:25con la salsita que se llama kikirimichi.
00:08:27Picante.
00:08:28Esa salsita picante.
00:08:30Bueno, en quechua esas kikirimichi
00:08:31significa salsa picante.
00:08:33Claro. A las empanadas también la hacés.
00:08:35¿Qué hacen? El arroz el tomate medio
00:08:36ralladito. No,
00:08:37ese ese lo hacen más en lo salteño y lo
00:08:42y lo jugjeño.
00:08:43Volvamos al loco.
00:08:45Y y cómo el logro también tiene como
00:08:47mucha var. ¿Viste que hay gente que le
00:08:48gusta alguno, otros no? Y alguna vez lo
00:08:50probó y era muy sopa, qué sé yo, y le
00:08:52quedó un gusto raro.
00:08:53¿Cómo es ahí el el hay un tocano? ¿Hay
00:08:55logro tu humanano?
00:08:57Un locro norteño diría, porque a medida
00:08:59que va, o sea, vos tenés uno, un locrito
00:09:02que es un poquito más andino,
00:09:03que lleva otras cosas, ¿viste? Que que
00:09:05distinto. Después lleva trigo.
00:09:07Ajá.
00:09:08El norteño lleva más maíz.
00:09:11No, no, no. El choclo, sino el maíz
00:09:13blanco partido.
00:09:14Blanco. Sí, sí. Blanco.
00:09:15Lleva porotos también. por otros
00:09:16blancos, por otros pallares, lleva carne
00:09:19de vaca, de cerdo, lleva chorizo
00:09:21colorado, lleva zapayo, el en el norte
00:09:24va a encontrar un zapayo que se llama
00:09:25zapayo plomo, un zapayo gigante que
00:09:28tiene el color grisácio por fuera como
00:09:30si fuesen plomo.
00:09:31Claro,
00:09:32eso le da mucha cremosidad también. Y
00:09:34los condimentos, como acabo de nombrar,
00:09:36que no puede faltar nunca. Laimolido.
00:09:38Sí, lejimolido.
00:09:39Pimentón dulce y el comino. Estamos
00:09:41hablando con Napo Castle, Napoleón
00:09:43Castellote, chef cocinero, diría yo. Eh,
00:09:47guerra de sándwiches.
00:09:49Bien.
00:09:49Oh,
00:09:50guerra de sándwiches. Porque vos venís
00:09:52acá de Tucumán, eh, te presentamos con
00:09:55un tema tucumano
00:09:56desde Puerto Madrin en la otra punta de
00:09:58Tucumán. Dice, "Lejores empanadas del
00:10:00mundo
00:10:00son las tucumanas del mundo." La dice
00:10:02Marina Nani. Dice, "Las empanadas de
00:10:04tucumanas son los mejores del mundo,
00:10:05dice."
00:10:06Bueno, este año hubo un portal, uno de
00:10:09los portales gastronómicos más famosos
00:10:11del mundo,
00:10:12eh, Tastis Atlas.
00:10:14Sí,
00:10:15hizo un una encuesta muy grande y salió
00:10:18como la empanada tu Tucumana, la mejor
00:10:19del mundo.
00:10:20Bueno, pero igual yo estaba hablando de
00:10:22una guerra sanduchera.
00:10:23Guerra sanduchera. Ustedes los tucumanos
00:10:25dicen que el mejor sándwich de milanés
00:10:28es el de ustedes. Hay otras provincias
00:10:30que dicen lo contrario.
00:10:31Bien.
00:10:32¿Qué tenés para rebatir esa idea?
00:10:36Que que
00:10:38no no tienen chance. O sea,
00:10:40mirá que probé sándwiches, ¿no? Y acá
00:10:42probé mucho porque hablamos recién del
00:10:45pan.
00:10:45Sí. El pan sandwichero es una mezcla
00:10:48entre el francés y te diría que que no
00:10:51tanto como un porque lleva mucha
00:10:53amiga, pero el es más dulzón,
00:10:55¿viste?
00:10:56Más figaza, tipo fasa.
00:10:58Claro. Y más o menos
00:11:00tiene forma de yo lo miré y tiene
00:11:02como una forma de pero vos decía,
00:11:05claro,
00:11:05pero pero como mucha amiga, como si
00:11:07fuese un francés.
00:11:09Mira,
00:11:09como una flautita pero más ancha,
00:11:11ponerle. No tiene corteza gruesa ni que
00:11:14te lastime el paladar como el pan
00:11:16francés que encontré acá que a mí me
00:11:17encanta para el jamón crudo y queso para
00:11:20el vacío pan.
00:11:22Pero ponerle para el saón chimilena, no
00:11:24te tien que acariciar el paladar
00:11:26y no se tiene que desarmar.
00:11:27Y no se tiene que desarmar.
00:11:28Claro, totalmente. Tiene esa combinación
00:11:30que está buenísima.
00:11:32Bueno, Mati Muñoz, nuestro amigo y
00:11:33productor acá. ¿Quieres otra? No,
00:11:36comiste una. Estaba bien. Dos comiste.
00:11:38Ah, bueno. Ah,
00:11:40le diste.
00:11:40Le podemos guardar una a Jaime.
00:11:43Es el cumpleaños. Pero me imagino que
00:11:44Ah, para hablando de cumpleaños,
00:11:46vos nunca trajiste torta de cumpleaños.
00:11:48Es verdad. Mira,
00:11:50la van a reclamar hasta
00:11:51Nunca trajiste torta de abril ella.
00:11:53Imagínate.
00:11:53No, marzo. Me voy a quemar a m mis
00:11:55Aries. [risas] Es de Aries. Aries.
00:11:57Una cosa de loco. Bueno,
00:11:58Nampo, vos de qué signo?
00:12:00De cáncer. Sí, de cáncer.
00:12:02De cáncer. Ah, lindo.
00:12:03Primero de julio.
00:12:04Lindo signo.
00:12:05Uh, se viene, se viene el cumple. ¿Qué
00:12:07otra cosa estás cocinando?
00:12:09Que digas,
00:12:11este es otro hit que estoy teniendo.
00:12:13Y los guisos de lentejas también, el los
00:12:16callos a la madrileña que el guiso de
00:12:18mondongo.
00:12:19Eso haces.
00:12:20Sí, también. O sea, yo yo me dedico a
00:12:22hacer mucho eh platos, digamos eh muy
00:12:26tradicionales, platos de comida de
00:12:27abuela,
00:12:28¿viste?
00:12:29de de cocina de olla, mucho de horno de
00:12:32barro también, digamos, no tenemos acá,
00:12:34pero eh todo lo que es cocina, leña y
00:12:36todo eso que teníamos allá en el
00:12:38Tucumán, amo hacer se me dedico a hacer
00:12:40astronomía más allá que tengo un máster
00:12:43en cocina mediterránea.
00:12:44Ajá.
00:12:44Cuando yo jugaba al rugby allá en
00:12:46Barcelona,
00:12:48eh estuve estudiando en una sociedad
00:12:49gastronómica catalana.
00:12:51Sí,
00:12:51qué rico.
00:12:52Sí, sí. Así que
00:12:53todo eso termin se come bien en España.
00:12:56Bello.
00:12:56Se come bien. Bueno, querido amigo, este
00:13:00es un placer tenerte acá. Te hemos
00:13:02invitado, has traído, ha sido muy
00:13:03generoso con las empanadas que ha comido
00:13:04toda la radio. Eh, te queremos agradecer
00:13:07mucho, te deseamos lo mejor. Entonces,
00:13:09ahora para el 25 de mayo, locro.
00:13:11Hay hay la croa y empanadas.
00:13:15La [risas] croa,
00:13:15claro, en francés diramos Terrí la croa.
00:13:19¿Puedo hacer una pregunta? Por supuesto.
00:13:20Dale.
00:13:21La masa de la empanada.
00:13:22Sí.
00:13:23¿Cómo tiene que ser perfecta si queremos
00:13:25si salir del apuro de la comprada
00:13:27industrial?
00:13:28Y es fácil. Te eh lleva harina. E esta
00:13:32tiene harina 40. Lleva un poco de agua,
00:13:34de grasa de pella derretida y sal. Es la
00:13:38misma la misma fórmula, digamos, del de
00:13:40la torta frita.
00:13:42Mm.
00:13:42Sí. Así lo mismo, las mismas
00:13:44proporciones. Esta misma masa
00:13:46sirve igual.
00:13:47Perfecto.
00:13:48No, pero hay que seguirlo, ¿eh?
00:13:49Napocastle,
00:13:50Napocastle, porque ahí tenés todo, tenés
00:13:52todo. Y
00:13:53esta cosa impresionante. Bueno, amigo,
00:13:54te vamos a devolver la fuente que es muy
00:13:56linda aparte vamos a comer las
00:13:57empanadas, amigo. Gracias todos los
00:14:00síganlo ahí en Napocaste, como decía el
00:14:02Pampa.
00:14:02Qué rica que es la comida.
00:14:04Y sí, claro que sí. ¿Qué te parece?
00:14:05Aparte hemos hemos por primera vez en
00:14:07este turno hemos comido, nos ha faltado
00:14:09el vino, pero pues no teníamos copa, si
00:14:11no hubiéramos degustado un San Felipe.
00:14:12Aparte estaría bello, pero te limpia el
00:14:14paladar tremendo. Yo estoy necesitando
00:14:16Malbec o
00:14:17Malbec para este Malbec. Sí, sí, sí. que
00:14:19tenga los taninos que se noten bien para
00:14:21limpiarte esa grasa que tiene de la la
00:14:23empanada
00:14:24y te deja seguir degustando. Vamos a
00:14:27hacer un banquete cos.
00:14:31Gracias, amigo. Bueno, vendemos. Dale.