MAÑANA GASTRÓNOMICA EN EL SHOW CON FERNANDO TROCCA
Vorterix - 5/11/2020 - Duracion: 35:29
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Transcripción
00:00:03él es uno de los chefs más importantes
00:00:06del mundo entero y quizás te está
00:00:09esperando pero bueno es el invitado de
00:00:11hoy que será un frecuente lo conocemos
00:00:14es elegante fach hidro está todo tatuado
00:00:17ahora está conectado desde el país
00:00:19vecino donde también está dándole de
00:00:22comer rico a las brocas uruguayas que
00:00:25también controlaron el cob y fernando
00:00:28tratar
00:00:30buena onda
00:00:35muchas gracias muy bien ustedes
00:00:42fernando puede ser que vos
00:00:45al aire te transformes en un lord y si
00:00:50fuera del aire también lo sea pero seas
00:00:53más vas penn de giro más más onda no
00:00:57puede ser lo que estoy prejuzgando
00:01:00no puede ser bueno cuando estamos al
00:01:03aire si soy tímido vamos al aire
00:01:07y ante las cámaras si es inevitable que
00:01:11por lo menos yo me ponga un poquito más
00:01:13acartonado más duro ahora
00:01:17estamos viendo una época se hace unos
00:01:19cuantos años atrás donde los cocineros
00:01:20son como una suerte de rockstars son
00:01:23como desde el primero meter chef desde
00:01:26sí o desde el gourmet o como que se
00:01:28empezó a armar como todo un culto
00:01:30alrededor de como del chef e del
00:01:32cocinero de la persona que está la
00:01:34cocina este voz esa transición que si
00:01:38bien hay algo en tu look que no es
00:01:41hay algo súper roquero canchero este
00:01:44cómo vivís la parte de la exposición de
00:01:46copa no te copa tanto te cuida hasta
00:01:48aquí en das una nota o si es una nota
00:01:50[Música]
00:01:53lo bueno lo vivo bien en primer lugar no
00:01:56no no no no
00:01:58tampoco no me siento un rockstar ni
00:02:01siento que camine por la calle tenga que
00:02:03sacarme la gente de encima pero
00:02:06sí sí cuido si cuido a veces muchas
00:02:11veces me equivoco también este
00:02:16y hago notas con periodistas que no
00:02:19tienen ideas este con quién están
00:02:23hablando me refiero no no por mí sino
00:02:25porque están hablando con un cocinero
00:02:26que sentís que te hacen preguntas que no
00:02:29tienen nada que ver con lo que hace es
00:02:30que me pasa también pero
00:02:33qué opinas del código como cuyo tanto
00:02:41como dice una amiga mía viste la pone
00:02:44bien conceptual
00:02:46yo quiero tengo algunas preguntas
00:02:47respecto al mundo gastronómico pero no
00:02:51jugando medio mal no dale al recordad
00:02:54ahora justo ahora no escuchas y dicen
00:02:56fuera de todo lo que se ve lo lindo un
00:02:58joven chef table
00:03:00de que justamente pone a los cocineros
00:03:02de los chefs como chef y cocinero no es
00:03:04lo mismo partamos de la base no chef es
00:03:06un rango
00:03:09él es el jefe es el perfecto ahora otro
00:03:14lado para ver bien la pregunta por hacer
00:03:16esa pregunta de [ __ ] en el medio ok
00:03:19dicen que la gente que tiene gastronomía
00:03:20que uno la ve como hay estrellas de raúl
00:03:22que va a que cruce que se va a llegar a
00:03:23prueba una prueba una luna de almendra y
00:03:25se vuelve a la casa lo que sea hay un
00:03:27estrés terrible de que estar encima o no
00:03:29estrés de que de que es muy difícil o
00:03:32confiar en la gente que labura para uno
00:03:33se puede dejar algo laburando solo la
00:03:36jara los restoranes en todo el mundo
00:03:38tipo de acurio como con cómo haces como
00:03:41es cómo se maneja eso cuando te cagan
00:03:43como es el mundillo de ese estresante
00:03:47bueno habría que ver cada caso en
00:03:49particular yo no tengo restaurantes por
00:03:53todo el mundo pero este pero casi
00:03:56tenemos bueno tenemos restaurantes por
00:03:59ahí fuera de fuera del alcance
00:04:01la clave ahí es el equipo sin equipo no
00:04:06hay nada me imagino que en lo que
00:04:08ustedes hacen es exactamente igual si no
00:04:11tenemos equipo y un equipo en el que
00:04:13confiar no podemos crecer no podemos
00:04:16hacer restaurantes
00:04:18y no podemos darle de comer a la gente o
00:04:20sea que lo más importante es tener
00:04:22equipos uno o dos o los que se necesiten
00:04:26pero sin eso no hay nada sin cinco
00:04:28thinner o que te respalden sin pastelero
00:04:31sin gerentes del restaurante que hagan
00:04:34el trabajo que tienen que hacer no
00:04:36podemos no podríamos hacer nada
00:04:40ahora estás abriendo uno en uruguay que
00:04:42hace unos días lo dejas andando después
00:04:45cuando le sacan las rueditas te vas
00:04:47no bueno ahora particularmente
00:04:50vine a sap y no tengo ninguna intención
00:04:53de volver a la argentina por ahora
00:04:56la verdad que
00:04:58por todo lo que ya sabemos y conocemos
00:05:03nosotros tenemos un restaurant acá que
00:05:05se llama mostrador santa teresita que es
00:05:07un restaurant que abrimos esta va a ser
00:05:09nuestra octava temporada
00:05:12abrimos normalmente de diciembre a marzo
00:05:14es el lugar en el mundo que a mí más me
00:05:17gusta estar yo espero todo el año para
00:05:19llegar a este momento y poder venir acá
00:05:21a instalarme a trabajar con el equipo
00:05:24que tenemos acá que es este es como
00:05:27nuestra familia ha trabajado mi hijo los
00:05:30hijos de mi socio los hijos de amigos
00:05:32sobrinos realmente es un lugar muy
00:05:36especial
00:05:37y siempre me gusta venir acá
00:05:41a trabajar en este proyecto que es santa
00:05:43teresita en esta oportunidad decidimos
00:05:46abrir santa teresita antes de lo
00:05:48previsto porque hay mucha gente en
00:05:51uruguay hoy muchos argentinos que se
00:05:53vinieron para acá
00:05:55y bueno estuve tramitando para poder
00:05:58pasar para que podamos entrar estoy con
00:06:01mi novia camila y mi hija por kina y
00:06:04viene con mi pastelera con una pastelera
00:06:07que trabaja con nosotros acá y logramos
00:06:10finalmente entrar al uruguay y estamos
00:06:13muy contentos de estar acá creo que no
00:06:16se me resulta difícil imaginarme un
00:06:18lugar en el mundo en este momento en el
00:06:20que se pueda estar mejor que acá por
00:06:22toda la circunstancia que es que ya
00:06:24conocemos porque realmente acá el tema
00:06:26del cómic
00:06:29existe esta la gente se cuida pero se
00:06:32respira y se vive realmente de una
00:06:34manera muy diferente por lo menos a la
00:06:36argentina que es donde yo vivir
00:06:38todos estos meses entonces el techo
00:06:43cuente hechos gracias por mostrarlo
00:06:46ahora y el principio el principio de la
00:06:48cuarentena digamos el principio de todo
00:06:50esto si para para un sound que
00:06:53prejuzgando t
00:06:55me imagino que te deben gustar por el
00:06:57mes y si no nada que ver' tincho
00:06:58equivocas te espero te gustaron junto
00:07:01con amigos a comer algo rico a tomar un
00:07:03vino a charlar digo como a sociabilizar
00:07:06no sé
00:07:07no sé por qué me da esa sensación de que
00:07:09gustar ese culto de música a todos los
00:07:13cocineros también eso eso es muy el
00:07:15cocinero de juntarse y compartir la
00:07:17comida y compartir la vida si el cien
00:07:20por cien para disparar y se puede un
00:07:24cambio la pregunta y se puede juntar y
00:07:26relajado o se juzgan críticamente o sea
00:07:29que juntarse éste a comer con algunos
00:07:31algunos amigos que arman dos de la feria
00:07:33de masticar y éstas como comiendo y sí
00:07:35no
00:07:36mucho condimento así o estás tranca nada
00:07:40no estamos trancas bueno estoy hablando
00:07:42de cuando nos juntamos con amigos la
00:07:44pasamos bien nos divertimos cocinamos
00:07:46juntos hacemos asados esté bueno lo
00:07:50extrañé mucho como todos extrañamos esa
00:07:53parte fue muy difícil realmente estar
00:07:56encerrado y no poder ver a los amigos y
00:07:58disfrutar de eso que que forma parte de
00:08:01nuestra vida pero otros y como es
00:08:04cocinar en un restaurant ahora con los
00:08:06nuevos protocolos se demora se demora
00:08:08más se vuelve más engorroso como o sea
00:08:11cómo es todo esto del cuidado que tiene
00:08:13que una cocina una buena cocina tiene
00:08:15que tener un montón de cuidados
00:08:16bromatológicos y de limpieza y más pero
00:08:20como es ahora
00:08:21es en la cocina
00:08:25para me parece que te esté explicó fort
00:08:27me parece que enviar la palabra
00:08:28bromatológicos como que no son chistes
00:08:30con bromas puede ser que hayas hecho
00:08:31esas cosas que jamás en la vida pence y
00:08:33vas hacia el aire y menos con un
00:08:35invitado como fernando trocca amigo
00:08:37para digamos
00:08:39como los protocolos alcorisa mirá acá
00:08:43acá el acá en uruguay
00:08:48es los costos de los que trabajamos
00:08:51adentro restaurant con bar mi hijo algo
00:08:53que es muy difícil sobre todo para los
00:08:55que usamos anteojos
00:08:56[Música]
00:09:00y la gente que te habló de cómo funciona
00:09:04hoy en uruguay y en uruguay la gente que
00:09:06los clientes mientras circulen en el
00:09:09restaurant deben circular con barbijo y
00:09:12cuando estén sentados sin ver dijo el
00:09:15personal los camareros y los cocineros
00:09:16todos trabajando como el viejo nuestro
00:09:19restorán acá tiene una particularidad
00:09:21que es justamente como el nombre de como
00:09:24su nombre lo indica el mostrador santa
00:09:26teresita
00:09:27nosotros tenemos una mesa muy grande en
00:09:29el restaurant donde ponemos toda la
00:09:31comida es raro porque en un momento
00:09:33pensamos que no íbamos a poder hacer eso
00:09:35porque la gente se acerca a la mesa y
00:09:38los cocineros les sirven la comida
00:09:40pensamos que eso no iba a estar
00:09:41permitido sin embargo está permitido
00:09:45estaba sugerido como que no es lo ideal
00:09:48pero no está prohibido entonces seguimos
00:09:52trabajando con el mismo formato que
00:09:53teníamos
00:09:55digamos llegas al restaurante y es una
00:09:58mesa muy grande que debe tener como 6
00:10:01metros de largo y grande y ancha y la
00:10:04mitad de las mesas son es pastelería y
00:10:07cosas dulces y la otra mitad es la
00:10:10comida fría no hay comida ahí no hay
00:10:14comida caliente sólo la gente elige
00:10:18entre dos proteínas y dos ensaladas
00:10:22digamos en la mesa en el verano
00:10:24habitualmente tenemos la variedad de 15
00:10:27ensaladas y más de 30 variedades de
00:10:30cosas dulces todos los días
00:10:31perdón solo sólo porque me estoy
00:10:34volviendo un poco loco y estoy pensando
00:10:36que voy a almorzar una porquería y
00:10:39uruguay
00:10:42la comida me puedes contar el tipo por
00:10:46ejemplo la ensalada de ahí de alguna de
00:10:47estas 15 salas la que más te gusta que
00:10:49lleva una ensalada como para para
00:10:51imaginarme ensalada bueno lo bueno es
00:10:56que nosotros como no hay menú en el
00:10:58restaurante cambiamos no todo todos los
00:11:01días pero muchas cosas van cambiando
00:11:03pero no sé por ejemplo tenemos boniatos
00:11:07que acá en uruguay hay buenísimos en la
00:11:09batata está de color naranja que es
00:11:11buenísima hacemos mucho boniato asado
00:11:14con una con una salsa de yogur y comino
00:11:18tenemos
00:11:20hacemos mucho ensalada de papas de
00:11:21distintas distintas variedades de
00:11:24ensaladas de papas tenemos
00:11:27ensaladas de quinoa ensalada de
00:11:31garbanzos fueron cantidad de cosas
00:11:34cantidad todas tienen como una vueltita
00:11:37no es que es no es tomate lechuga papa
00:11:42zanahoria rallada
00:11:47porque la gente cuando vos explicas esto
00:11:51mucha gente ya es un buffet si es un
00:11:54bufete digamos cuando vos lo ves es un
00:11:56buffet pero tiene una vuelta cada
00:11:58ensalada en sí es como si fuera un plato
00:12:00posterior te lo comes eso viene cuando
00:12:02no se con una vinagreta de sésamo
00:12:04mostaza aceite de veces de salsa de soja
00:12:08digamos cada cosa tiene una vuelta y
00:12:10tiene una preparación
00:12:12usted es que hablamos a veces lo haremos
00:12:15con martina alguna que otra vez yo por
00:12:17ejemplo soy me gusta mucho y perdió
00:12:19mucha conexión con los lugares de comida
00:12:21que por un rato me hacen sentir de
00:12:22vacaciones o que estoy en otro lado
00:12:25por ejemplo cuando vamos comer un
00:12:27cebiche bien fresco ahí a la mar a veces
00:12:30o cuando vamos a comer algo que no se
00:12:32vamos lo de narda y que se lleva adentro
00:12:34para el setas en san francisco viste
00:12:36digamos que es cuál es el truco o la lo
00:12:39que se busca para hacer algo distinto
00:12:41porque no solamente el sabor la
00:12:44experiencia una vez por ejemplo un
00:12:45chabón me dijo que por ejemplo el
00:12:47ceviche es algo que en perú se come una
00:12:49esquina a veces es como acaba la calle
00:12:51por eso siempre y a la vez acá es
00:12:54carísimo y te hace sentir en un lugar
00:12:56espectacular y divino y raro pero a la
00:12:58vez no deja de ser un pescado blanco con
00:13:00limón y cebolla y cilantro entonces como
00:13:04cómo se armó una experiencia para que un
00:13:06lugar sea te llegue en que piensa no
00:13:09solamente en los sabores vos por ejemplo
00:13:11bueno con respecto al ceviche y algo que
00:13:14decir del ceviche de verdad pero esa es
00:13:17hay que sacarse el sombrero ante gastón
00:13:20acurio que fue un poco el responsable de
00:13:23poner la cocina peruana en el mundo en
00:13:25donde la puso
00:13:28y darle valor a esta comida callejera
00:13:32que se come en perú en todo el mundo él
00:13:35siempre nos dice a nosotros no entiendo
00:13:37como argentinas como ustedes no hicieron
00:13:38lo mismo con el choripán se comen
00:13:41choripan en todos lados en la cancha de
00:13:43fútbol en la calle en los carritos en la
00:13:45costanera
00:13:46y es verdad pero nuestro choripan si vos
00:13:49pensás argentina que come mucho comemos
00:13:52mucho chorizo ahora quizás hay algunos
00:13:56lugares donde puedes encontrar chorizos
00:13:58de calidad pero si no los chorizos son
00:14:00del montón son de frigorífico que no
00:14:02saben bien que tienen adentro pero
00:14:05digamos darle una vuelta a eso que
00:14:07nosotros es casi un plato popular el
00:14:10casino es un plato popular argentino el
00:14:12choripán
00:14:15después con respecto a lo que hubo decir
00:14:17un restaurant y la experiencia en un
00:14:19restaurant no es solamente la comida
00:14:21digamos hay muchos lugares en el mundo
00:14:23donde la experiencia solamente la comida
00:14:26y el lugar no importa no se podríamos
00:14:29poner muchos ejemplos de lugares donde
00:14:32vázquez son estás que no te atienden mal
00:14:35que el mosso tiene mala onda pero que
00:14:37vas ahí porque se come tal cosa que la
00:14:39comecé espectacular también me gusta
00:14:42pensar que el que la experiencia en un
00:14:45restaurant es todo por supuesto que la
00:14:48comida es lo es lo más importante no
00:14:50como pasa vas a comer pero a mí me gusta
00:14:53que la música esté bien que la gente te
00:14:56atienda bien que los camareros que
00:14:58atiendan bien que tengan buena onda con
00:14:59los clientes que el lugar sea lindo que
00:15:02el que tenga no sé que tenga un diseño
00:15:05el que sea pero el que te guste pero que
00:15:07todo el conjunto esté bueno y que la
00:15:10experiencia sea toda no solamente la
00:15:12comida ahora ayer estaba viendo un poco
00:15:15de master chef que me enganchó bastante
00:15:17no nunca me vengan chau y me enganché
00:15:19bastante
00:15:20en un momento presenta una de las
00:15:22concursantes letizia siciliana y
00:15:24presenta a martitegi al jurado un
00:15:26cordero con una polenta blanca está el
00:15:28cordero por lo que la polenta blando por
00:15:29otro y dijo puedo dijo martitegi y
00:15:32agarro el cordero y lo metió adentro de
00:15:34la polenta como lo presentó así y dijo
00:15:37ahora tu plato vale mil pesos más
00:15:45como algo este arte
00:15:49como darte cuenta este buffer te das
00:15:53cuenta cuando un lugar vale los platos
00:15:56lo que es o cuando es un blef digamos
00:15:59el sabor porque digo porque es difícil
00:16:03para el que no sabe digo me encanta la
00:16:06comida a todos acá en el programa nos
00:16:08gusta comer rico de la manera que sea
00:16:10desde un lugar este simple hasta un
00:16:14lugar copado te gusta pero hay lugares
00:16:16que a veces decir esto es excesivamente
00:16:17caro
00:16:18o tiene una razón o hay una hay un
00:16:21trabajo sobre el alimento que vale la
00:16:22pena a veces sí a veces no digamos para
00:16:25mí el lo primero que hay que sacarse de
00:16:28encima es creer que para comer bien hay
00:16:30que saber para quedar bien hay que te
00:16:33tiene que gustar comer este es para mí
00:16:36lo más importante te tiene que gustar
00:16:38comer si vos disfrutar de la comida te
00:16:40vas a comer bien porque no te va a dar
00:16:42lo mismo comerte una milanesa en un
00:16:44bodegón mal hecha con todo el pan
00:16:46rallado despegado la milanesa gorda
00:16:49que comerte una buena milanesa pero eso
00:16:52es tu instinto te hace comerla bien lo
00:16:55que te gusta comer entonces creo que hay
00:16:59que sacarse ese prejuicio de que creer
00:17:02que para ir a comer a un restaurante
00:17:05detrás determinados rectorales hay que
00:17:07saber comer te tiene que gustar la
00:17:10comida y tenés que disfrutar de eso
00:17:13hay mucho de eso hay muchos rectorales
00:17:15este
00:17:17que son caros al pedo digamos y otros
00:17:21que por ahí en contra si sabéis que
00:17:24atrás hay todo un laburo
00:17:27que justifica por ahí el precio de ese
00:17:32restaurant
00:17:33después puede gustar pero no hay un
00:17:35restaurant muy famoso que fue elegido
00:17:39durante muchos años como el mejor
00:17:40restaurante del mundo en dinamarca en
00:17:42copenhague en que llaman no ma
00:17:44y que tuve la suerte de ir a comer
00:17:46muchas veces
00:17:48hace unos años cerraron durante un año
00:17:51el restaurant y lo reabrieron es un
00:17:53restaurant caro no extremadamente caro
00:17:57pero bueno es caro
00:18:00y
00:18:02a mí me encanta pero quizás y
00:18:05curiosamente no sé si la comida es lo
00:18:07que más me gusta del restaurante pero
00:18:09toda la experiencia que viví desde el
00:18:11momento que llegase al restaurant hasta
00:18:13que te vas es alucinante y única y eso
00:18:16creo que vale lo que te cobran vale
00:18:19llegar hasta esa ciudad que vale todo
00:18:21eso igual también hay un público de
00:18:23gente de guita y de mayor poder
00:18:26adquisitivo que que también se mueve en
00:18:29esos márgenes sea lo que sea porque
00:18:31ejemplo va ejemplo yo por haber voy al
00:18:34supermercado y ha ido pepino el pepino
00:18:37marca blanca del jumbo del perdón
00:18:39justamente no quería decir el pepino de
00:18:41la marca digamos del lugar y un pepino
00:18:43que tiene una banderita croata y al lado
00:18:46escrito con una letra con con diéresis e
00:18:48muchas letras y yo compro ese porque
00:18:50posee un cabezón un ordinario fallo y me
00:18:53llama la atención eso pero en lugares
00:18:55que por ejemplo la gente no sabe comer
00:18:57como si vos que a lo mejor no acaba
00:19:00igual que yo cuando come un guiri de
00:19:02kobe ahí en calle fitz roy y va por
00:19:05descaro
00:19:06y busca la experiencia y el paladar
00:19:09tiene amianto y vapor que porque una
00:19:11cabeza de trapo que le útil a lugares
00:19:13caros ese es un [ __ ] no sólo era una
00:19:16pregunta sólo quería insultar a esos y
00:19:20no quería insultar otra razón que es una
00:19:25pregunta como el profe
00:19:28cuando para la gente que no sabe lo que
00:19:30es yo tampoco lo entiendo mucho cuando
00:19:31uno siempre escucha a este tiene una
00:19:33estrella michelín oeste que es una
00:19:35estrella michelín y que tenés que hacer
00:19:37para ganar la tipo que implica
00:19:40en este momento ahí hay muchas guías de
00:19:44restaurantes este pero hay dos digamos
00:19:47que son las más vistas por la gente una
00:19:50es esta famosa lista de los festivos de
00:19:53los 50 mejores restaurantes del mundo y
00:19:56los 50 mejores restaurantes de américa
00:19:57latina
00:19:59y otra es la guía michelín la guía
00:20:01michelín tiene otra trayectoria otra
00:20:05historia y otras heridas esto es una
00:20:07opinión muy personal y seguramente
00:20:09muchos me van a putear por lo que voy a
00:20:10decir para mí los croft ibex
00:20:15es una lista que a nivel marketinero es
00:20:20para sacarse el sombrero con quienes la
00:20:23crearon
00:20:25y con la cual yo no adhiero del todo
00:20:29entiendo que es muy importante para un
00:20:31restaurante estar en esa lista porque te
00:20:34hace bien porque le hace bien al
00:20:35restaurant
00:20:37pero es una lista que yo no confío
00:20:41demasiado en todo caso no confío en una
00:20:44lista que me dice a mí cuál es el mejor
00:20:47restaurant del mundo
00:20:49en cambio la guía michelín digamos que
00:20:52el restaurante que
00:20:56digamos el que mejor puntualizado va a
00:20:59estar es el que tiene tres estrellas
00:21:01pero para la guía michelín no hay un
00:21:03restaurante en el mundo mejor que todos
00:21:05los demás que tiene tres estrellas hay
00:21:07muchos restaurantes en el mundo que
00:21:09pueden tener tres estrellas es decir hay
00:21:11muchos restaurantes que para ellos son
00:21:14los mejores restaurantes del mundo que
00:21:17tienes que tener para tener un día un
00:21:19día que van a evaluar hola
00:21:26michelin
00:21:36en primer lugar vos no sabés cuándo van
00:21:40a ir nunca sabes
00:21:44es como el doping claro es tipo secreto
00:21:48sin decisión a la careta de miedo
00:21:50totalmente y además no van sólo una vez
00:21:52porque una vez podéis ir a comer un
00:21:54restaurant y podés tener una buena
00:21:55experiencia o una mala experiencia pero
00:21:57para evaluarlo está bueno que vayas por
00:22:00lo menos tres veces para decir bueno que
00:22:02hay fui tres veces
00:22:03este plato lo comí muy bien las tres
00:22:05veces y siempre estuvo igual
00:22:08o sea no sabes cuándo van
00:22:12una estrella
00:22:14ellos también es es una guía muy
00:22:17[Música]
00:22:19francesa
00:22:21bastante estricta y como muy cool que
00:22:26ahora se fueron abriendo un poquito más
00:22:27digamos pensar que un restaurante de
00:22:30estrellas michelín de una o de tres un
00:22:32restaurant que no tuviera manteles en
00:22:34otra época no era posible en la guía
00:22:37michelín o hoy es muy posible hay muchos
00:22:39restaurantes hay un restaurant en
00:22:41londres que a mí me gusta mucho que se
00:22:42llama sam jones que es un restaurant
00:22:45increíble que tiene manteles de papel de
00:22:49un chef inglés que como un chef de culto
00:22:52que se llama fergus henderson que tiene
00:22:55un libro que se llama the nose tail y
00:22:58tiene un chancho y él dice que te va a
00:23:00dar de comer en restaurantes de la cola
00:23:02hasta la boca todo lo del chancho te lo
00:23:03va a dar de comer
00:23:05[Música]
00:23:09cambiando el menú todos los días no hay
00:23:12se restauran tiene una estrella michelín
00:23:13mira por ejemplo que es un restaurante
00:23:17muy
00:23:19muy muy simple muy simple manteles de
00:23:21papel muy informal
00:23:24la comida es muy sencilla pero muy buena
00:23:28quiero estar formado y laburar de
00:23:32evaluador de míchel
00:23:36y después siguiendo para obtener más
00:23:39tipo que es el perfeccionamiento de eso
00:23:41o se toman en cuenta grados variables si
00:23:43se toman en cuenta muchas variables
00:23:45digamos la
00:23:47obviamente el restaurant la decoración
00:23:50la calidad de las mesas de los manteles
00:23:53de las copas del servicio digamos eso a
00:23:57medida que va subiendo las estrellas
00:23:59clara sea un restorán de tres estrellas
00:24:01michelín que no tenga mantel o mantel de
00:24:03papel no no lo hiciste creo que te voy a
00:24:07hacer ahí
00:24:08hay 22 ítems de fuego 4 han de trabajar
00:24:11conmigo ya más o menos sabemos qué
00:24:12preguntas va a ser lo otro cuánto van a
00:24:14durar las preguntas o cuántas veces van
00:24:15a repetir hay dos preguntas que son del
00:24:18universo miles tienen que ver con llegar
00:24:20a un nivel de excelencia y el trabajo
00:24:22que eso implica y concilios número uno
00:24:24pueden ser este buenas personas o tienen
00:24:27algún componente así d
00:24:30no garca pero si detrás de exigencias
00:24:33fuertes y hablando de michelin hay un no
00:24:37sé si voy a pronunciar bien pero hay un
00:24:38cocinero que se llama imborrable de
00:24:41berlín
00:24:41tim roberts hay un capítulo de chef
00:24:44table dedicado a él el pib es escribe en
00:24:47las calles lo que haga van a trompadas
00:24:48todo y puso ahí en el directo de berlín
00:24:50puso un restaurant tiene estrellas
00:24:51michelín y te muestran cómo trata él a
00:24:54su equipo que no sé cuánto es pour la
00:24:56gallery digo para mostrar ahí pero es
00:24:58como recontra duro tipo muy plantado y
00:25:02vos a lo largo de tu de tu laburo fuiste
00:25:05entendiendo como liderar un grupo un
00:25:08equipo de cocina fuiste cambiando eras
00:25:10más rígido te volviste más suave era más
00:25:13suave te volviste más rígido como como
00:25:15es trabajar con gente en ese mundo
00:25:18es así como la mayoría son así como lo
00:25:22muestran como este ejemplo que pusiste
00:25:24vos de los restoranes de tres estrellas
00:25:26que conozco de este vii y sus jefes o
00:25:29sus cocineros que están a cargo que
00:25:32están bajo mucha presión son muy duros
00:25:36muy muy muy duros a veces estar paro
00:25:40digamos de exigentes y de mala onda
00:25:45yo no adhiero con eso pero para nada
00:25:47para nada pero bueno es un método que
00:25:50creo que hoy en el mundo está
00:25:54hay mucha fuerza para que esto deje de
00:25:56pasar
00:25:58te hablo de a veces otras situaciones
00:26:00del al borde de la violencia
00:26:03de cocina que es que te pegan en la mano
00:26:06o que te agarran del cuello y te ponen
00:26:08contra una pared
00:26:10porque hiciste mal un plato
00:26:14nos pasó con nos pasó con donato que
00:26:17vino de invitado el año pasado al
00:26:18estudio y nos contó que la pasaba mal en
00:26:21una cocina que estaba tipo estaba el
00:26:23medio una cocina con otros mexicanos que
00:26:25hoy se ve que los mexicanos se la hacían
00:26:27pasar mal a él por ser italiano y lo
00:26:30apoyaban los tipos lo violentaban le
00:26:33pegaban y qué sé yo y él nos cuenta
00:26:35andas a ver por ahí en la realidad
00:26:37nada pero según él lo dio vuelta al
00:26:40cocinero y lo puso con un cuchillo tipo
00:26:42le dijo me vuelves a tocar y te corto el
00:26:45cuello que por ahí beatle la ensalzó la
00:26:47historia pero dio es picante no la
00:26:50cocina en general yo es como es
00:26:53yo como te dije no no no adhiero con eso
00:26:58para mí digamos es un método de los
00:27:03cocineros y que el equipo laburé bajo
00:27:04presión y bajo la mano de un tirano que
00:27:07saben que si se van a mandar una [ __ ]
00:27:10se pudre todo
00:27:15pero creo que creo que es
00:27:18contraproducente yo por lo menos me
00:27:21gusta divertirme en la cocina pasarla
00:27:23bien por supuesto si hay algo no está
00:27:25bien lo vas a marcar y lo vas a decir
00:27:28pero creo que cuando la gente está se
00:27:32siente tranquila relajada y suelta no se
00:27:36puede tener mejores resultados voy a
00:27:39preguntar con quién habían augurado de
00:27:40los de los grosos de acá tipo con él con
00:27:42francia era un lastre con el gato laura
00:27:44este se dice colabore con el laurel con
00:27:47el gato en mis comienzos a mediados de
00:27:50los años 80
00:27:53y trabajé con francis con el gato
00:27:55trabajé dos años y con francia y trabajé
00:27:57como cinco años en total y muy buena
00:28:01experiencia
00:28:03haber trabajado con los dos muy
00:28:05distintas muy distinto es uno de otro
00:28:08muy áspero
00:28:12pero pero a nivel trato humano los dos
00:28:16espectacular pero el gato sí de cine
00:28:19pero francés era el francés que vemos
00:28:21ahora descontracturado todo con poncho
00:28:24súper el francés más careto
00:28:26los inicios eso el tirano no era más y
00:28:29de cocina francesa era frank cima del
00:28:33gorro alto en la cocina y todo el equipo
00:28:36es impecable no no no había peces loco o
00:28:38sea con ese nombre no podría haber sido
00:28:40otra cosa que chef porque ferretero
00:28:42o sea francia ese nombre viene con
00:28:47dólares en el de moisés
00:28:51qué buen nombre perdón estás de acuerdo
00:28:54con el punto con la cocción así en mi
00:28:58abuelo la llamaba vulva panameña porque
00:29:00es por fuera como negra y por dentro
00:29:03fucsia que es el corte del estilo de
00:29:05carne así como veo mal manta de acuerdo
00:29:08con ese con esa obscenidad o no
00:29:11no no me camino me gusta no no no yo
00:29:16sólo quería hacer chiste la bula
00:29:17panameña pero me di cuenta
00:29:24volviendo volviendo el francés más este
00:29:27más francés y todo que está en la nieve
00:29:29stale de que lleva después cuando cae
00:29:31tipo ya maestranza esa todo eso o sea
00:29:35como que el término ahora pareciéndose
00:29:38más a tu onda de ahora no como una onda
00:29:41más éste barbate y más más tipo que eso
00:29:45como es loco a veces cuando los maestros
00:29:47esto los compañeros terminan como yendo
00:29:49para un lado más descontracturado que
00:29:51por ahí cambió mucho dios su estilo su
00:29:54forma su modo de cocinar no se cambió
00:29:58mucho
00:29:59todos cambiamos todo vamos cambiando
00:30:02nuestro estilo de cocina digamos cuando
00:30:04yo empecé en esos años en los años
00:30:07finales de los 80 y los 90 principio de
00:30:11los 90 si vos querías hacer si quería
00:30:14ser cocinero en la argentina tenía que
00:30:15hacer comida francesa no había otra si
00:30:18hacías comida italiana eras una cantina
00:30:20no eras un cocinero un cocinero para
00:30:22hacer un cocinero de verdad tenía que
00:30:24hacer cocina francesa
00:30:26francis era eso francés era como comer
00:30:29en restaurant de parís en buenos aires
00:30:30pero por lo menos después de la comida
00:30:33francesa conecte porque se destaca que
00:30:36tiene platos como se asado empanada que
00:30:40es francés bueno como dice el cocinero
00:30:43italiano éste massimo bottura también yo
00:30:48no trabajé con él pero trabajé cuando
00:30:52bottura no era no era algo duradero y yo
00:30:54trabajitos el modelo
00:30:58en el año 91 yo lo invité a cocinar a
00:31:01argentina y cocinamos juntos en buenos
00:31:03aires
00:31:07todos los quesos
00:31:09él dice que él dice que cualquier
00:31:12cocinero que quiera dedicarse digamos a
00:31:16la cocina como profesión en algún
00:31:18momento de su vida tiene que pasar por
00:31:19francia y yo también coincido con eso lo
00:31:23que vuelva franceses yo pasé hizo una
00:31:26pasantía a un estadio en un restaurante
00:31:30de uno de los grandes de la cocina que
00:31:33se murió son relativamente poco que era
00:31:35paul bocuse
00:31:38y era la escuela de la escuela francesa
00:31:41es eso es el ejército los cocineros no
00:31:44hablan el único que habla es el jefe y
00:31:46los cocineros dicen widget y nada más
00:31:50ese es el sello el sello de pasar por
00:31:52ahí exacta bueno vamos rápido para
00:31:55terminamos ya que logramos fuerte bueno
00:31:57muchas cosas no sé si no sé si les pasa
00:32:00si te pasa 2000 seguro que sí pero
00:32:01amigos de todas estas cosas me emociona
00:32:04todo de todo el universo que tiene que
00:32:06ver con los placeres de la comida y como
00:32:08lo encontrás vos también y eso y aparte
00:32:10no no no te vida tantas notas este en
00:32:14general
00:32:17y me parece que mi 115 kilos no piensan
00:32:20igual que vos rey no no estoy totalmente
00:32:22acuerdo ahora pero siendo que te gusta
00:32:24tanto tanto tanto le comunicase y este
00:32:27restaurant en londres fuera de este
00:32:29refrán de sus golpes pensado que puede
00:32:30haber algo nuevo y te vas pasando data
00:32:32con amigos como se dicen que éste le
00:32:34rompí sal mente y ganas de viajar ya
00:32:36para poder ir y ver de esta experiencia
00:32:38yo como con una lista en una lista
00:32:43armada tengo listas desde ciudades que
00:32:46cuando mis amigos viajan o amigos de
00:32:48amigos me dicen te toca me puedes pasar
00:32:50la lista de londres y mando la lista de
00:32:53los restaurantes preferidos perdón de
00:32:56interrumpir la pregunta o cómo hace para
00:32:57mantenerte tipos también en línea
00:33:01también porque digo como que yo yo estoy
00:33:03pensando muchas fallas mucho yo estoy
00:33:05pensando todo el tiempo en lo que voy a
00:33:07comer o sea preocupamos mucho sobre mi
00:33:10vida pensar en que comería y me gusta
00:33:13mucho la tipo es lo que más me gusta
00:33:16no yo yo me cuido un poco no puedo
00:33:21porque me gusta porque soy una bestia
00:33:23soy un animal
00:33:25y si me suelto
00:33:39yo voy a cumplir 55 años o sea que me
00:33:44tengo que cuidar
00:33:45tengo un colesterol alto este tengo que
00:33:47tomar una pastilla para el colesterol
00:33:49pero bueno me gusta todo lo que todo lo
00:33:52que no podría o no debería comer me
00:33:54gusta de los embutidos me gustan los
00:33:56fiambres los chiles
00:33:59ahora los chacinas ahora me cuido un
00:34:01poco más pero digamos trato de no comer
00:34:03tanta harina trato de no comer tanta
00:34:05azúcar
00:34:07pero bueno no es fácil la profesión no
00:34:09es fácil
00:34:11la última pregunta y ya te liberamos
00:34:13espero pregunta personal de compañía
00:34:15hacemos un programa tipo viajando por
00:34:16todo el mundo tipo la extraña pareja
00:34:18extraordinaria y eso se los vestidos del
00:34:24robot ya gente el manso vestido de
00:34:25básquet todo todo todo todo lleno de
00:34:27mayonesa acá y vamos por todo el mundo
00:34:28reloj comprobando amor sí y en temas en
00:34:34la rompemos duda yo te digo que quiero
00:34:37ser socio yo pago lo que sea por dadas
00:34:39por la cdc vamos a presentar
00:34:44para hacer una sola cosa es un mensaje
00:34:48que recibo de todos los que recibí
00:34:50agradeciendo por la nota tuve la suerte
00:34:52y da santa teresita y que me sirve el
00:34:53mismísimo troca una de las mejores
00:34:55experiencias gastronómicas mi vida una
00:34:57delicia todo así que eso es lo más lindo
00:34:58que te puede pasar es que por uruguay
00:35:02hacer quien sea y al mostrador a comer
00:35:05la variedad de lo que por ahora por
00:35:07ahora estamos abriendo sólo los viernes
00:35:08sábados y domingos hasta que hasta que
00:35:11llegue el verano y me podemos arrancar
00:35:14todos los días pero está nos acaba muy
00:35:16felices gracias fuera gracias muchas
00:35:19gracias a ustedes un placer y lo que
00:35:22necesitan
00:35:25gracias como