Manual básico de gastronomía científica: secretos de los alimentos que comemos en el día a día
Radio Con Vos - 29/12/2023 - Duracion: 28:30
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00:00:05Cómo
00:00:06vaen Muchas gracias V vino con Mariana
00:00:10ya hemos hablado ella con ella algun vez
00:00:12por uno de sus libros vinculados a todo
00:00:15lo que tiene que ver con cazabacterias
00:00:16pero este se llama manual básico de
00:00:18gastronomía científica lo edita Siglo XX
00:00:21los ingredientes son Ocho capítulos de
00:00:24Lo cual vamos a estar hablando pero
00:00:25primero la saludamos mar cómo estás
00:00:26Muchas gracias por venir por
00:00:28favor Muchísimas gracias a ustedes por
00:00:32invitarme un placer estar acá la verdad
00:00:35la ciencia y la gastronomía están más
00:00:36vinculadas de lo que nosotros pensamos
00:00:38no están super vinculadas sí uno piensa
00:00:41que es solamente en la en la pastelería
00:00:43o en lo que tiene que ver con los
00:00:44postres per en todo No todos los días a
00:00:46ver desde el momento que vos no sé hacés
00:00:48el café o vas a determinar A qué
00:00:51temperatura te gusta el agua del mate Ay
00:00:53sí a ver a cada uno le gusta una
00:00:55temperatura distinta por
00:00:58qué nunca lo hubiese pensado hay gente
00:01:01que te lo pone a 100 y lo rebaja en Agua
00:01:03Fría hay gente que lo deja en 80 está
00:01:05bien Pero hay gente que no s prefiere el
00:01:08sabor que tiene cuando está el agua más
00:01:10tibia o otro es más caliente bueno y
00:01:12tiene que ver con la disolución de
00:01:14sustancias que están en la hierba mate
00:01:17entonces a medida que aumenta la
00:01:19temperatura se disuelven mayor cantidad
00:01:22de sustancias más rápido Entonces eso te
00:01:25da un conjunto de sustancias sápidas sí
00:01:30Y aromáticas o sea te da más gusto o
00:01:32menos gusto para hacerlo en castizo
00:01:35digamos y eso ya estás haciendo ciencia
00:01:38sin darte
00:01:40cuenta te dejé helado no me pod ni
00:01:44contestar el extraterrestre no porque es
00:01:47verdad uno uno da por da por asumido por
00:01:49eso te hacía te marcaba puntualmente la
00:01:51pastelería porque uno capaz Piensa que
00:01:53ahí que siempre se habla que tiene ser
00:01:54todo exacto y no es todo Exacto o puede
00:01:56ser todo Exacto en todos lados bueno
00:01:58igual la verdad que que también tenes
00:02:00razón por qué Porque la pastelería es la
00:02:03pastelería y la cocina fría sí es lo más
00:02:06exacto que hay por qué Porque además si
00:02:09vos no haces todo Tal cual el resultado
00:02:11lo ves al día siguiente en general o
00:02:13cuando se enfrían las cosas cuando vos
00:02:16estás haciendo un plato a la minuta O
00:02:18sea en el momento si falla un poco vos
00:02:22lo vas a estar probando en ese momento
00:02:24lo podés arreglar le arreglas más salsa
00:02:27menos salsa le compensas si te pasaste
00:02:29en la sal lo que fuera en la pastelería
00:02:32pasaban 24 horas o se O sea si se enfrió
00:02:35suponete y no
00:02:38cuajó fuiste o sea esa gelatina no
00:02:42funciona esa mu se bajó vuelta y no des
00:02:45no desmolda entendés el budín te quedó
00:02:49todo así o crudo en el medio no sé o sea
00:02:53todo si vos no lo haces tal cual la
00:02:56receta con una buena receta te sale otra
00:02:59cosa que puede ser bueno o no pero sale
00:03:02otra cosa los famosos descubrimientos de
00:03:04cocina de ex exactamente exactamente
00:03:07aparte a ver el libro está estratificado
00:03:09en en en ocho habla de los ingredientes
00:03:12en ocho lugares y aparte A mi criterio
00:03:14arrancaste con
00:03:15el el más difícil de todos que es el
00:03:17huevo digo que es el que quizás tenemos
00:03:19más prejuicios en torno a si hay que
00:03:21coserlo no hay que coserlo a mí por
00:03:22ejemplo me sorprendió que se puede
00:03:24congelar no sabía que se podía congelar
00:03:26el huevo Ah el huevo crudo perfectamente
00:03:28Se puede congelar sí y sin perder
00:03:31propiedades propiedades culinarias no no
00:03:35pierde y imagino que nutritivas Tampoco
00:03:38porque en general la congelación
00:03:39conserva todo pero lo congelas con
00:03:42cáscara no con cáscara si lo congelas
00:03:45con cáscara y una cosa muy divertida
00:03:46para hacer que lo dejas descongelar un
00:03:48poquito lo pelá lo cortas en rodajitas y
00:03:52después haces como un huevito frito mini
00:03:54Ah mira con rodajitas de huevo con
00:03:56rodajitas de huevo está en mi Instagram
00:03:58Síganme
00:04:01cómo es tu Instagram Mariana copman
00:04:04igual Perdón me sumo un chiquito esta
00:04:06esta introducción digo Mariana para los
00:04:07gastronómicos para los cocineros es como
00:04:09una especie de gurú no digo porque a ver
00:04:11qué pasó vos hablas de si si la
00:04:13gastronomía está relacionada con la
00:04:14Ciencia eh obviamente todo lo que haces
00:04:16en gastronomía es ciencia todo el dío
00:04:17estás aplicando calor frío técnicas
00:04:20culinarias para modificar eh modificar
00:04:22la textura Modificar el sabor modificar
00:04:24eh sacar agua quitar Eh etcétera hacer
00:04:27emulsiones todo el tiempo estamos
00:04:28hablando de ciencia eh pero la ciencia
00:04:31se descubrió en la gastronomía entre
00:04:33comillas hace muy poquito hace o o se
00:04:35empezó a darle esa importancia hace muy
00:04:36poquito hace 20 30 años de gop como una
00:04:39una gran ola que empezó con eso que se
00:04:41solía Llamar cocina molecular que ya
00:04:43perdió ese nombre y que Mariana tiene
00:04:45libro sobre eso eh Y ahí es como que los
00:04:47cinos dijeron Ah lo que hacemos es
00:04:49ciencia y queremos entender un poco de
00:04:51esto lo que pasa es que normalmente no
00:04:52entienden de esto o entienden menos de
00:04:54lo que quieren creer que entienden No
00:04:56porque no es fácil digo a ver Mariana es
00:04:58bioquímica por eso eso eso s un así como
00:05:01estoy seguro que estos últimos 20 años
00:05:02ella aprendido muchísimo de cocina digo
00:05:05los cocineros aprendieron de ella de la
00:05:06parte bioquímica y es muy interesante
00:05:08sucedió y ni hablar durante toda la
00:05:10época de la pandemia donde fue como
00:05:12especie de de salvadora para venir a
00:05:14decir Che Qué se puede hacer una cocina
00:05:16que no cómo se mantienen los gérmenes
00:05:17afuera Cómo se trabaja la sanidad de los
00:05:19alimentos etcétera que fue momento donde
00:05:20todos empezamos a mirar esos
00:05:22microorganismos que ni siquiera
00:05:23pensábamos que estaban dentro de una
00:05:25cocina y respecto a eso te pregunto digo
00:05:28cuándo empezaste vos con la
00:05:30esa con la cocina hoy bien a ver
00:05:34personalmente la primer clase de cocina
00:05:36que tomé tenía 7 años en el
00:05:41primario los sábados hubo dos clases de
00:05:43cocina y aprendí a hacer trufas
00:05:46[Risas]
00:05:52Deer eso tamb Vero Ah volviendo la época
00:05:56un poco
00:05:58actual metodo en la cocina en realidad a
00:06:01través de la bromatología que fue todo
00:06:03un derrotero yo tenía un laboratorio eh
00:06:05hacía nada análisis clínicos o sea
00:06:08sacaba sangre analizaba todas esas cosas
00:06:11de los humores del cuerpo y un día me
00:06:14piden que haga unos análisis de
00:06:19quesos historia era un amigo de mi papá
00:06:23que me dice me podes interpretar este
00:06:26análisis que le habían hecho de sus
00:06:28quesos hermoso Entonces yo se lo se lo
00:06:30expliqué porque los bichos son los
00:06:31mismos que enferman a las personas Ah no
00:06:34no vos tenés que venir a la planta
00:06:36porque esto es un desastre digo peres yo
00:06:38de alimentos no sé nada no no no no yo
00:06:41quiero que fuera vaya bueno así que así
00:06:43me fui a bransen a una fábrica de
00:06:47quesos y ahí empecé a enamorarme de los
00:06:51alimentos Pero entonces empecé desde el
00:06:53lugar de la bromatología
00:06:54entonces empecé a dar clases primero en
00:06:57la asociación de hoteles y restaurantes
00:06:59de bromatología para cocineros porque
00:07:02veía que era Había algo que
00:07:04no nada que como que no se capacitaba en
00:07:07ese tema después entré al instituto
00:07:10argentino de gastronomía también a toda
00:07:13la parte seguridad e higiene y en un
00:07:15momento Ariel Rodríguez Palacios me dice
00:07:17mira tenés que tenés que preparar la
00:07:20materia química culinaria espectacular
00:07:22pues aparte me imagino el que se va a
00:07:24formar como chef llega a ver la
00:07:25currícula y dice qué es esto cl está
00:07:26bien igual era aparte eh No era entó de
00:07:29la currícula tradicional dije No yo no
00:07:32sé nada yo eso no lo voy a hacer No pero
00:07:36te traigo el Li Traeme el libro yo no
00:07:38voy a por supuesto nada donde manda
00:07:39capitán no manda Marinero empecé a
00:07:42estudiar y no fue un flash o sea empezó
00:07:48estoy por siempre agradecida a Ariel
00:07:49Rodríguez Palacios si él lo sabe lo
00:07:52nombro cada vez porque me metió en este
00:07:54mundo que además para mí se me pudo
00:07:57terminar como de unir a ver que la parte
00:08:00bromatológica es ciencia más digamos
00:08:03microbiológica aplicada a los alimentos
00:08:05y a los procesos y la química culinaria
00:08:08que es otra de las maneras de llamarlo
00:08:10que hoy lo llamamos gastronomía
00:08:11científica es aplicar todo el resto de
00:08:14cosas científicas
00:08:16digamos aplicadas también a los procesos
00:08:19de los alimentos para mí empezó un
00:08:21camino fascinante yo empecé a dar clases
00:08:23de eso poner en el 2000 lo digo
00:08:26despacito
00:08:282001
00:08:30sí
00:08:31eh Y claro a los do años dije le digo
00:08:34Ariel le digo yo tengo que estudiar
00:08:35cocina No entiendo lo que me preguntan
00:08:38estos pibes viste o sea de cada cosa me
00:08:41preguntaban me acuerdo una vez una me
00:08:43dice pero cuando yo hago la crema inglés
00:08:45Ay le digo me decí la receta está la
00:08:47receta en el libro está está totalmente
00:08:49está la receta en el libro bueno Y así
00:08:51con todo así que ahí estoy de cocina y
00:08:53nada buenísimo Me encantó Me encantó
00:08:57siempre me gustó comer bueno así que
00:08:59estudiar cocina creo que a la vez es una
00:09:01ventaja y una
00:09:02desventaja Esa esa pasión digo la cocina
00:09:05se ve mucho en manual básico est
00:09:06científica y lo que tiene lindo es que
00:09:08estdo ciencia muy aplicada No digo no sé
00:09:10cómo se llamará en el modo científico
00:09:11pero est ciencia muy hogareña de algún
00:09:14modo es una ciencia que uno está
00:09:15haciendo todos los días y con mucho
00:09:17mucho derribamiento de mitos mucho tip
00:09:19mucho consejo de Cómo mejorar vos lo que
00:09:21estás haciendo lo que pasa que a ver Me
00:09:24parece
00:09:25que
00:09:26aprovechar la gastronomía o la cocina o
00:09:29lo que cada o sea estos interrogantes no
00:09:31sea Ah no me salió la torta viste que es
00:09:33como un drama para poder transmitir
00:09:37conceptos científicos que en general vos
00:09:39hablas de química y la gente sale
00:09:40corriendo Eh no voy a tener física en el
00:09:43colegio Me la voy a llevar matemática
00:09:46todo eso es como el gran Cuco hay como
00:09:50no sé es como que la gente le tiene
00:09:52muchas veces aversión no a la física a
00:09:55la química a los números a los números y
00:09:58me parece
00:09:59que si vos lo metes a través de la
00:10:03cocina resulta empieza a hac algo
00:10:06primero que es real ocurre es algo que
00:10:09de alguna manera lo ves todos los días
00:10:12entonces Le pones como un poquito más de
00:10:14pienso Sí y resulta que empezas a poder
00:10:18vislumbrar conceptos científicos que
00:10:20antes no te importaban no los entendías
00:10:24decías y esto para qué lo
00:10:26estudio entonces me parece que ahí se le
00:10:29agrega un Plus super interesante yo creo
00:10:33digo al menos a mí lo que me pasó y creo
00:10:35que en función de lo que mencionabas
00:10:37antes que la ciencia aplicada a la
00:10:39comida quizás nos entró primero por el
00:10:40lado de la limpieza de la bromatología
00:10:42de tener la tabla para verduras la tabla
00:10:45para carne sí pero en lo que se ve en el
00:10:48libro y lo que se ve en los últimos años
00:10:49es como que hay como una cuestión más
00:10:50lúdica inclusive no no solo de Los
00:10:52profesionales sino de los amaters de
00:10:54vincular ciencia con comida totalmente
00:10:57Mira hubo como a ver esto podemos decir
00:10:59como que
00:11:01est como intercambio entre cocineros y
00:11:04científicos empieza como dice Rodo más o
00:11:06menos hace o sea fuerte Hace como 30
00:11:09años p un poquito ahí más o menos
00:11:13eh el que lo pone en la boca de todo el
00:11:15mundo es ferran Adri con su tipo de
00:11:18gastronomía que entonces decían que era
00:11:21gastronomía molecular que tiene otra
00:11:23definición totalmente distinta entonces
00:11:25que era cocina molecular que entonces
00:11:28usabas todas industriales y lo
00:11:30Industrial viste que es mala palabra
00:11:32eh o sea Fue como un periodo de Gran
00:11:37fama y a la vez con muchos detractores y
00:11:40después hubo como que eso no servía para
00:11:42nada que eso no era a comer que volvamos
00:11:44a la comida tradicional y que entonces
00:11:47Esas espumas todas esas porquerías no
00:11:49sirven para nada bueno que que para los
00:11:51científicos era bárbaro tenes un montón
00:11:53de explicar ahí volves a la cocina
00:11:56tradicional yo pensaba digo Bueno pero
00:11:59ingredientes tienen como una O sea una
00:12:02composición muy particular que si los
00:12:04entendés va a estar bueno pero no porque
00:12:08es la tradicional lo que hace mi abuela
00:12:10que s y por suerte empezaron con la
00:12:14fermentación por porque ahí empiezan los
00:12:16microorganismos y la temperatura y que
00:12:19esto y que entonces ahí volvimos
00:12:23volvimos tipo Terminator de acá no nos
00:12:26vamos más O sea de acá no nos vamos la
00:12:29pandemia con la masa madre Olvídate Ah
00:12:30bueno Sí con la masa madre la verdad que
00:12:33con Ramón garriga gluten morgen
00:12:35publicamos en el 2019 el libro masa
00:12:37madre de Penguin fue una pegada
00:12:39imagínate salió en abril del 2019 venía
00:12:43muy bien de venda en la pandemia
00:12:46explotó porque hacía todo el mundo masa
00:12:49madre ya que tenías tiempo no aparte de
00:12:51Ahora hay panadería de masa madre en
00:12:52igual proporción que totalmente
00:12:55totalmente Sí sí así que bueno para
00:12:58explicaciones esa madre van a tener que
00:12:59esperar el segundo libro que sale en
00:13:01junio no pero acá obviamente te metes
00:13:03quizás con los eh los
00:13:05elementos más populares salvo lo que
00:13:08tiene que ver con almidones que me
00:13:09parece que es algo que quizás al Gran
00:13:10público no se excede pero digo carnes
00:13:12vegetales harinas azúcar las grasas
00:13:14bueno los sentidos que es lo que cierra
00:13:16eh Y aparte en lo de la carne Me da me
00:13:19no sé si me sorprendió Pero me gustó
00:13:20como que no hay una cocción ideal
00:13:22Obviamente que no no cruda pero digo
00:13:24como que abordas todo de las
00:13:27posibilidades que hay los tonos de carne
00:13:29por decir una manera totalmente
00:13:31totalmente Porque la realidad es que una
00:13:33vez que vos la hacés segura o sabes cuál
00:13:36es el riesgo y lo corres está
00:13:39perfecto Cuál es el mejor punto de
00:13:41cocción de la carne el que te guste el
00:13:44que culturalmente hayas aceptado el que
00:13:46adquiriste
00:13:47como los puntos de cocción del huevo que
00:13:50el huevo no tiene fin para mí siempre
00:13:53hay algo
00:13:54nuevo yo creo que para la química el
00:13:56huevo Es como decir nada es como el
00:13:58ingrediente cero viste de acá parte todo
00:14:00pero es que es genial es genial y lo
00:14:03queo en la cocina es genial no digo como
00:14:05ingrediente en la cocina es una
00:14:06maravilla El desafío para gente que hace
00:14:08comida vegana es reemplazar el huevo o
00:14:11sea todo lo demás es más o menos
00:14:13reemplazable no lo sé reemplazar así que
00:14:15no me preguntes porque
00:14:18no con las semillas muchas veces dejas
00:14:22las semillas un poquito como en agua y
00:14:25tiene como esa propiedad que de ligar no
00:14:26por lo menos algunas Sí pero and espumar
00:14:30y después sostener toda la harina no soy
00:14:34una gran
00:14:38cocinera o sea con el aquaa pero va para
00:14:41el segundo libro no quiero
00:14:45spoilear O sea la segunda tanda de
00:14:47ingredientes por lo que s Serían como
00:14:48cosas más fuera de de lo que es el
00:14:51manejo cotidiano digo estás hablando No
00:14:53no tanto en realidad son las
00:14:54preparaciones que vos podes hacer con
00:14:56estos ingredientes o sea incluye recetas
00:14:59pero viene un seg libro que es mucho más
00:15:00de recetas tiene tips aparte del libro
00:15:02este tiene o sea los dos tienen como la
00:15:05misma estructura tenés como una línea
00:15:07principal que es ponerle foco en el
00:15:09ingrediente O sea sí
00:15:11eh pero explicado a través de recetas o
00:15:15de pruebas divertidas o con un poco más
00:15:18de ciencia separado para el que lo
00:15:20quiera
00:15:21leer el otro tiene foco en los procesos
00:15:25que haces Con eso vas a batir claras vas
00:15:27a hacer un FL Por más que el flan está
00:15:30acá también pero digamos ha hablo de más
00:15:32geles entonces tiene más foco como en
00:15:35los procesos pero también va a haber
00:15:38obviamente hay detalles de cada
00:15:39ingrediente para entenderlo por si no
00:15:41leíste esto no tenes ganas de leer todo
00:15:43y y el foco está en el proceso lo que
00:15:47tenés que hacer para lograr el éxito y
00:15:50por
00:15:51qué digo Y una de las cosas que siempre
00:15:53hablamos en la época de fiestas es que
00:15:55tenemos una tradición culinaria muy
00:15:56vinculada al frío en pleno verano dig Sí
00:15:58sí sí tenos que estar atentos químic
00:16:02frío te diría como bromatológico tenés
00:16:06que estar atento a seguir las reglas
00:16:08básicas que es mantener la cadena de
00:16:10frío de los alimentos no de la cerveza
00:16:14que en general como que la la derivación
00:16:17es Llegan todos No ya compré todas las
00:16:20bebidas te saca toda la heladera y hay
00:16:23que hay que priorizar también en la vida
00:16:25pero no pero no pero no a ver pblico
00:16:29porque ya lo publiqué para para Navidad
00:16:30pero empez a hacer hielo hoy acumulo en
00:16:34el freezer o compra hielo Exacto las
00:16:37bebidas van todas afuera pones una
00:16:39palangana la bañadera depende cuán sean
00:16:42viste ba la pileta en la cocina pones
00:16:45agua hielo sal y chao la temperatura de
00:16:49equilibrio puede llegar a -6 men7 gr
00:16:52ponés las bebidas ahí y se te enfriaron
00:16:55en 10 minutos claro o sea sac después si
00:16:59no se te
00:17:00congelan y tenés toda la heladera llena
00:17:04de comida manteniendo la cadena de frío
00:17:07tratando de no morirte al día
00:17:10siguiente el dato que con la sal podemos
00:17:12conservar el hielo Claro claro en
00:17:15realidad lo que haces es
00:17:20justamente es cuando la sal se disuelve
00:17:24en
00:17:24agua baja la temperatura de congelación
00:17:28decir que para que el agua se transforme
00:17:30en hielo necesitas no cero que llegue a
00:17:330 gr sino que llegue mucho más baja va a
00:17:36depender de la cantidad de sal que
00:17:38pongas entonces vos tenés un agua que
00:17:41estaría como más enfriada de lo que le
00:17:44corresponde si estuviera pura porque
00:17:46está a -6 gr Por qué enfría más rápido
00:17:49que si vos ponés todos los hielos
00:17:51sueltos primero porque los hielos son
00:17:54sólidos y la transmisión de de de calor
00:17:57o sea que en calor de una botella al ser
00:18:00solido no toca todo el líquido toca todo
00:18:04y está A menos se y toca absolutamente
00:18:08todo entonces te enfría todo volando
00:18:11claro yo Sabes que hay una duda que
00:18:13tengo viste que van cambiando los
00:18:16materiales con los que vienen los
00:18:18utensilios de
00:18:20cocina digo los muchos de eso pero
00:18:23preguntame y dale vamos a m me encanta
00:18:26me encanta la madera y las cucharas de
00:18:28madera
00:18:30amor y para Salado tenés para dulce pero
00:18:34es como algo que
00:18:36termina estando mal La cuchara de madera
00:18:38o no miro a los dos no sé yo te voy a
00:18:42decir si querés decir vos despés yo digo
00:18:45algo muy chiquito y es Me parece que
00:18:46también son distintas las búsquedas de
00:18:49de sanidad que uno tiene en su casa que
00:18:50la que tiene un restaurante no digo en
00:18:52la casa de uno Hay ciertos riesgos que
00:18:54creo que uno puede tomar primero porque
00:18:55las consecuencias son mucho más
00:18:56chiquitas este
00:18:58los procesos son más rápidos normalmente
00:19:00digo no tenés algo que estás haciendo 25
00:19:02kg que lo que tenés que enfriarlo sí sí
00:19:04mucho más rápido porque la temperatura
00:19:06propicia para los microorganismos es muy
00:19:08larga Hasta que se te enfríe digo yo en
00:19:10casa uso madera sin ningún problema me
00:19:12parece y yo entiendo que los
00:19:13restaurantes usen cada vez más acero
00:19:15pero no creo que uno tenga que tener ese
00:19:17nivel de no sé si llamarlo paranoia pero
00:19:20de exigencias Así mismo de ser de una
00:19:22sanidad perfecta en un hogar tal Ah me
00:19:26mata ahora tal vez Mariana me mata Pero
00:19:28bueno hay algo de de la cocina local
00:19:30hogareña que es inevitable totalmente y
00:19:33además igual a ver có que distintos
00:19:35tipos de madera Cuáles son los riesgos
00:19:37mucho en gastronomía con las cucharas
00:19:39justamente V es el uso que tienen el
00:19:43tamaño la fuerza que tiene esta gente
00:19:46para revolver una olla o sea es verdad
00:19:49clo Sí sí Entonces se rompen se rompen
00:19:53se parten a vos en tu casa tenés que no
00:19:56sé pegarle a alguien para que se rompa
00:19:58no se rompen
00:20:01en claro exactamente yo tengo el palo de
00:20:03amada de mi abuela no sé La cuchara de
00:20:06madera ya ni sé de quién era aparte son
00:20:09de Maderas duras pero por fuera de lo
00:20:12que plantea Vero que puede ser La
00:20:13cuchara o el palo de amazar que son
00:20:15cosas que las utilizas en menor medida
00:20:18qué pasa con las tablas que pueden
00:20:20llegar que la pic y tienen duras y se
00:20:23puede llegar a bacterias ahí te digo la
00:20:25realidad es que pasa lo mismo con las de
00:20:28que con las de plástico de mala calidad
00:20:30o mal mantenidas O sea viste esas tablas
00:20:33todas rayadas que se empiezan a poner
00:20:35negras Qué son eso qué es hongos hongos
00:20:39o sea le tiró la bandina no tenés
00:20:42que tirarla primero c pillala y si
00:20:45no a
00:20:47pas con hongos ricos a la
00:20:50mañana acaban de destruir la vida hay
00:20:52una que pensé que había quedado
00:20:55impregnada algú tinte de algo pero le
00:20:57das le das le das y no termina de salir
00:21:00porque está metido entonces hay algunas
00:21:03Maderas que que la verdad la madera es
00:21:05super dura entonces casi no se raya vos
00:21:09la nada la pasás con una esponja y sale
00:21:11todo y no no le pasa nunca eso otras
00:21:14Maderas que se empiezan a astillar el
00:21:16tema es el el riesgo que de astillado si
00:21:19la madera no es dura O no está bien
00:21:21conservada Tenés un riesgo de clavarte
00:21:23una estilla claro por eso tampoco se
00:21:25pueden en no se permiten en gastronomía
00:21:28Okay Está o sea vos decís bueno el
00:21:30vidrio es bárbaro sí es bárbaro para el
00:21:33hogar es genial vos lo tenés en medio de
00:21:35una cocina se cae en medio del despacho
00:21:38ti que tirar todo porque no sabes a
00:21:41dónde está yo entonces hay cosas que
00:21:44tienen que ver con la inocuidad que uno
00:21:46por ahí siempre las relaciona con con
00:21:48los microorganismos pero también tiene
00:21:50que ver con los problemas físicos o sea
00:21:52contaminantes físicos que son las
00:21:54astillas de madera los Cacho El Cacho de
00:21:57taer quién fue un cacho pero en un
00:21:59restaurant pasa porque por ahí son de
00:22:02mala calidad los ponen a congelar y no
00:22:04son adecuados para congelante cuando vos
00:22:06vas a sacar se te parte se te parte la
00:22:10orejita y se va adentro algún lado
00:22:14la estoy
00:22:16muendo imagino también los
00:22:18microplásticos
00:22:20además sipr microplástico entramos en un
00:22:23terreno que Mejor no hablemos siempre
00:22:25había una especie de mito de que si uno
00:22:27veía la cocina de un restaurante no
00:22:28comía Nunca más en ese lugar cómo vos
00:22:30que te metes mucho en las cocina de los
00:22:31restaurantes Cómo dirías que soy igual a
00:22:35ver yo voy le tiré el pie para que hable
00:22:37bien de sus clientes muy bien pero del
00:22:40otro lado también son los más ricos yo
00:22:42te voy a decir una cosa a mí no me gusta
00:22:44estar mirando la cocina ni en los más
00:22:46limpios porque se me va la vista
00:22:49entendés empiezo a ver que hacen
00:22:52qu s yo entonces cuando dice no Vení a
00:22:54la barra que te dejo un lugar divino no
00:22:58favor poneme de espaldas Sí yo creo que
00:23:03eh A ver muchas cocinas miradas desde
00:23:07alguien que nunca estuvo en una cocina
00:23:09profesional parecen horrendas pero no
00:23:12tenés la mirada profesional porque no
00:23:15sabes o sea esto que decía Rodo eh la
00:23:19diferencia entre el volumen que se
00:23:22maneja y todo como se tiene que hacer en
00:23:24una cocina profesional no tiene nada que
00:23:26ver con o los cu c 10 platos que cocinas
00:23:30en tu casa entonces parecen en general
00:23:35como más sucias parecen más viejas
00:23:38parecen más desordenadas y por ahí no lo
00:23:42son es que vos no llegas a captar como
00:23:45la complejidad que tiene que salgan
00:23:48todos los platos ricos Sí en nada en una
00:23:52cocina profesional Y a vos Cuál es el de
00:23:56los productos que que planteas en el
00:23:58libro El que no sé si el que más te
00:23:59gusta Pero el que más desafíos te
00:24:01plantea en materia química digo que que
00:24:03lo ves más versátil que lo ves que te da
00:24:05más propiedades el huevo el huevo el
00:24:09huevo mundo huevo no lo sab el huevo el
00:24:12primer experimento que hice cuando me
00:24:14empecé a meter en esto fue justamente
00:24:16con huevo Por supuesto que era disolver
00:24:19la cáscara yo la primera vez Leo digo Ay
00:24:23acá dice que se puede disolver en
00:24:24vinagre ya lo voy a probar por suerte
00:24:27había vinagre en casa y huevo que por
00:24:29ahí a veces puede no así que lo puse en
00:24:31un vaso viste metí el huevo y empecé ya
00:24:34a ver ya ves que se llena de burbujitas
00:24:37todo la superficie del huevo está
00:24:40ocurriendo una reacción química donde
00:24:43el vinagre Sí o sea el ácido acético del
00:24:48vinagre va disolviendo el carbonato de
00:24:50calcio de la cáscara del huevo y lo va
00:24:52transformando en dióxido de carbono y
00:24:55queda disuelto el acetato de de
00:24:59calcio yo lo veía no podía creer al día
00:25:02siguiente seguían saliendo burbujas una
00:25:04espumita horrenda así que cambio el
00:25:06vinagre pongo vuelto y después se
00:25:09disuelve toda la cáscara te queda
00:25:11solamente como la telita esa Ah entero
00:25:14quedaba no es que se fermoso pinch queda
00:25:17entero voy hacer Hay que limpiarlo para
00:25:19la pregunta hay que limpiarlo el
00:25:21huevo no te lo vas a comer Olvídate
00:25:24porque es un asco ya probé cocinarlo
00:25:26probarlo
00:25:28ya probé todo es un picle de huevo crudo
00:25:30es un picle de huevo crudo por qué
00:25:34Porque además eh empieza a entrar mucha
00:25:37agua dentro para equilibrar entonces ves
00:25:40O sea reacción química con generación de
00:25:42gas
00:25:43eh ves que como que toda esa cosa dura
00:25:47tiene una capa proteica Sí igual que los
00:25:50huesos donde se apoyan los minerales Sí
00:25:54después ves que hay difusión entre un
00:25:57montón de agua porque el huevo está el
00:25:59doble no digo el doble pero crece como
00:26:01un 30% queda transparente todo blando lo
00:26:04mirás así Y ves la yema hay algo más
00:26:08mágico que eso Ah lo voy a hacer es lo
00:26:10más habíamos hablado hace un rato de
00:26:12congelar de congelar los huevos que no
00:26:15no perdía la propiedad culinaria ni
00:26:16tampoco necesariamente el sabor qué pasa
00:26:19con la comida congelada cuando la
00:26:21descongelas y la recalento ese proceso
00:26:23se pierden Sabores bien lo del huevo
00:26:27Perdón no te había terminado de
00:26:29contestarle a ella que era que vos
00:26:31puedes conservar el huevo crudo entero
00:26:33si lo batí después la Clara cero
00:26:37problema la separas y congelar para
00:26:39congelar yemas las tenés que mezclar con
00:26:41agua si no al descongelarla queda como
00:26:44un un gel queda gelificada sí bien Ahora
00:26:48volvamos a la comida perdón porque no
00:26:51había quedado eso pendiente qué pas Qué
00:26:53pasa cuando vos congelas comida te dejá
00:26:54las viandas congeladas ves la
00:26:56descongelas y la recalentar en todo ese
00:26:58proceso de lo cocine lo congele lo recal
00:27:02se pierden Sabores cambia la composición
00:27:04Mira eh En realidad los Sabores se
00:27:08exacerban por qué porque al estar a ver
00:27:10las reacciones químicas siguen en
00:27:12ocurriendo en congelación mucho más
00:27:16lentamente pero entonces las reacciones
00:27:18de difusión sí
00:27:20eh siguen ocurriendo con lo cual vos
00:27:24cuando vas a descongelar seguramente va
00:27:27a tener más sabor por eso muchas cosas
00:27:30que uno va a congelar conviene ponerle
00:27:32menos sal y menos especias porque si no
00:27:36por ahí cuando descongelas te queda muy
00:27:39fuerte te queda muy fuerte sí es viste
00:27:42como el guiso del día siguiente que
00:27:44queda 10 veces más como homogeneizado
00:27:48los Sabores es un poco lo mismo Mariana
00:27:51Muchísimas gracias por haber venido no
00:27:53por favor Mil gracias a ustedes por la
00:27:55invitación marana manual básico
00:27:57gastronomía científica los ingredientes
00:27:59que dita Siglo XXI repetimos algo la
00:28:01semana pasada no solo un libro de
00:28:02calidad enorme de una escritora una
00:28:05bioquímica formidable y todo eso y con
00:28:07moto de tips todo también un precio tan
00:28:09tan amigable est hablando í afuera con
00:28:11ella muy agradecidos con siglo X
00:28:13Editores y con ella que lograron un
00:28:15libro a un precio hoy muy muy posible de
00:28:17comprar y de regalar y aparte esperamos
00:28:19el que viene obvio vengo en
00:28:22junio much tenemos una cita obviamente
00:28:26agendamos en la inmensa minoría 899