Miguel Zuccardi en La Inmensa Minoría: Todo lo que no sabías sobre el aceite de oliva
Radio Con Vos - 30/10/2024 - Duracion: 15:59
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:0112:33 espero que sea una grata sorpresa
00:00:04Porque para mí lo es hace años que
00:00:06quiero tenerlo aquí en el estudio a
00:00:08Miguel zucardi Pero por qué Porque lo he
00:00:11visto en su territorio en Mendoza
00:00:15laburar el tema de la oliva y el aceite
00:00:18de oliva con una pasión extraordinaria
00:00:21muy contagiosa
00:00:23y bueno se dio en este momento y lo
00:00:26agradezco gracias por venir bueno Muchas
00:00:28gracias Un placer Gracias reinaldo digo
00:00:31cómo te presento me dice como soy como
00:00:33lo que soy olivicultores así así es oliv
00:00:36cultor bien y además dando una pelea por
00:00:40el por el aceite de oliva muy muy fuerte
00:00:43porque alguna vez me contaste a mí ya me
00:00:45lo había contado Miguel brasc que que el
00:00:48aceite de oliva en un momento se había
00:00:49perdido en Argentina y me gustaría que
00:00:51bremente nos cuentes Por qué bueno
00:00:54Eh hay hay una historia muy rica en la
00:00:58olivicultura Argentina eh Hay que tener
00:01:01en cuenta que la la primer ley de
00:01:03fomento de la olivicultura a nivel
00:01:05nacional fue en el año
00:01:081932 y esto respondía a la fuerte
00:01:12inmigración española e
00:01:15italiana muchas personas que venían ya
00:01:17con la costumbre de consumir aceite de
00:01:19oliva todos los días Eh esta ley lo que
00:01:23intenta promover era el
00:01:25abastecimiento local y entre el año 1932
00:01:29y 50 se plantan en Argentina se estima 7
00:01:33millones de Olivos impresionante Sí el
00:01:35plan era plantar 11 millones de Olivos
00:01:37pero se se alcanzan 7 millones de Olivos
00:01:40la realidad es que en a partir del año
00:01:421960 Y esto es a nivel internacional
00:01:45empieza una campaña
00:01:47difamatoria para posicionar
00:01:50aceit no de oliva justamente de maíz
00:01:54principalmente y la forma de
00:01:56posicionarlo era pegarle a la oliva
00:01:58entonces decía y a través de los médicos
00:02:01que el aceite de oliva elevaba el
00:02:02colesterol claro y eso en Argentina
00:02:05generó una una fuerte crisis digo en
00:02:07Argentina porque esto fue a nivel
00:02:08mundial no fue igual en en en todos los
00:02:10países del mundo pero en Argentina fue
00:02:13fuerte la crisis de la olivicultura y
00:02:15durante 20 30 años se se frenó el
00:02:18desarrollo y cuándo volvió Qué pasó que
00:02:21hizo que de pronto todo el mundo porque
00:02:23parece un objeto del deseo el aceite de
00:02:25oliva no tú dices Una vez que probaste
00:02:27el oliva querés seguir tomando aceite de
00:02:28oliva en lo posible bueno en los años 90
00:02:31a través de los diferimientos
00:02:33impositivos Ese fue un impulso grande
00:02:34para la olivicultura
00:02:36y ya pasando ese momento hoy el aceite
00:02:40de oliva es un aspiracional es un
00:02:42alimento
00:02:43eh Muy saludable la la fuente de ácidos
00:02:46grasos más saludable que existe en la
00:02:48naturaleza en un mundo que cada vez más
00:02:51aprecia la alimentación saludable Exacto
00:02:54eh te hago la primera pregunta que
00:02:57quizás es la bien del abogado del
00:02:59que debe estar la gente diciendo Che
00:03:00pero para es muy caro el aceite de oliva
00:03:03qué decís a eso Bueno yo creo que no
00:03:06creo que es un tema de de conciencia hay
00:03:09otras Yo siempre digo que hay otras
00:03:11bebidas azucaradas que son caras habría
00:03:14que claro digo habría que pensar en qué
00:03:16consumimos en en consumimos muchos
00:03:18productos muchos alimentos
00:03:20ultraprocesados que si leemos las
00:03:23contraetiquetas no no digamos ha ha hay
00:03:26muchos componentes no son muy muy
00:03:28saludables el aceite de es es un
00:03:31alimento casi una medicina no no no es
00:03:33un un producto del cual digamos se trate
00:03:36de una moda y si se trata de una moda es
00:03:38milenaria porque en los países
00:03:39mediterráneos el consumo de aceite de
00:03:41oliva es la base más importante del
00:03:44consumo de de ácidos grasos y Esto hace
00:03:47que que hoy se se valorice a nivel
00:03:50mundial todavía los consumos son bajos
00:03:52eh Por ejemplo un país como Argentina
00:03:55debe estar en torno a los 300 ML per
00:03:57cápita cuando nada más por año eh Cuando
00:04:01un país como España o Italia están sobre
00:04:03los 10 lr per cápita pero est todo un
00:04:06tema de valoración yo creo que en lo que
00:04:08respecta a alimentación saludable quizás
00:04:11pensamos que estamos en un momento de
00:04:13muy desarrollado pero mi percepción es
00:04:16que estamos comenzando a hablar de
00:04:17alimentación saludable y en ese plan eh
00:04:20No hay nada mejor que que consumir
00:04:22aceite de oliva y acá con dónde se
00:04:24planta en general porque uno lo tiene
00:04:25muy O al menos yo lo tengo muy asociado
00:04:26al al noroeste pero no sé si es es la
00:04:30única zona donde se planta Bueno el el
00:04:32los valles cordilleranos desde catamarca
00:04:35hasta Mendoza principalmente son las
00:04:37regiones más importantes en cuanto a
00:04:39superficie luego las regiones eh
00:04:42marítimas son menos en hectáreas pero
00:04:46van desarrollándose
00:04:48eh Pero
00:04:50principalmente hoy la producción se
00:04:52encuentra en San Juan La Rioja Mendoza
00:04:54perdió posiciones Mendoza era el
00:04:56principal productor en la década del 50
00:04:59eh pero los valles cordilleranos son hoy
00:05:02la principal región de cultivo y después
00:05:05están los diferentes de diferente
00:05:07calidad no Por decirlo de alguna manera
00:05:09pasa a mí me ha pasado dec Che compro
00:05:11este aceite voy a algún lugar de visita
00:05:13a alguna de las provincias que nombraste
00:05:14recién llego a mi casa lo pruebo y digo
00:05:17no es que yo no estoy acostumbrada O es
00:05:19que puede haber un aceite que no sea tan
00:05:22rico espérate complemento lo que te dice
00:05:24Vero cómo identificas a la hora de ir a
00:05:27comprar más vo a decir compren el mío
00:05:30decard bueno eh que a mí me cona que qu
00:05:33rico pero digo cómo elegís cuando tenés
00:05:35que elegir qué tenés que ver hay forma
00:05:37de de de ver darte cuenta el color lo
00:05:40que dice Bueno lo lo importante es
00:05:42siempre que vamos a leer una etiqueta
00:05:44eh recomiendo que busquen virgen extra
00:05:47Esa es la denominación virgen extra si
00:05:50si dijese extra virgen que no
00:05:51corresponde es lo mismo eh aceite virgen
00:05:54extra o extra virgen es lo mismo es un
00:05:57concepto bastante complicado pero
00:06:00ese digamos ese nivel de calidad es
00:06:03aquel que aceite que tiene una acidez
00:06:05por debajo de 0.8 por ahora no es acidez
00:06:09gustativa cuando catamos un aceite como
00:06:10probamos recién exacto no hay eh No hay
00:06:14acidez Esta es una acidez que se llama
00:06:16acidez libre cuando yo cosecho una
00:06:17aceituna esa aceituna se rompe empieza
00:06:19un proceso oxidativo actúan unas enzimas
00:06:21y van liberando ácidos grasos Entonces
00:06:24eso es lo que se mide primero Buscar que
00:06:26el aceite diga virgen extra bien el Otro
00:06:29aspecto es el aceite de oliva en la
00:06:31medida que pasa el tiempo pierde calidad
00:06:33como cualquier alimento graso Yo siempre
00:06:35digo que el aceite de oliva se tendría
00:06:36que comercializar con cadena de frío
00:06:38congelado porque es un alimento como
00:06:42cualquier alimento que contiene ácidos
00:06:43grasos que esos ácidos grasos se van
00:06:45oxidando Entonces el segundo dato de
00:06:47importancia que no es tan habitual año
00:06:49de cosecha eh Buscar qué tienes que
00:06:52comprar el mismo año o no siempre el
00:06:54último año Ho hoy siempre el aceite de
00:06:56oliva des desde su embotellado se dan
00:06:58dos años depende mucho de las
00:07:00condiciones de conservación pero si
00:07:01estamos frente a un aceite cosecha 20 23
00:07:03o 2024 siempre elegimos 2024 La
00:07:06contramano del vino sería Exacto bueno
00:07:08algunos vinos elegimos vinos más más
00:07:10jóvenes pero sí sí sí como regla general
00:07:12el aceite se oxida Entonces es el
00:07:15segundo dato el tercero Buscar envases
00:07:18que protejan la luz el color no define
00:07:20calidad en el aceite de oliva muchas
00:07:22veces asociamos el el color verde a la
00:07:25calidad y esto no tiene ninguna relación
00:07:28de hecho esta copa es azul que es la
00:07:29copa que se usa para degustar para que
00:07:31no tengamos ninguna influencia por por
00:07:33el color del aceite oa el calor el color
00:07:35no es importante a diferencia del vino
00:07:37que cuando vos catas vino tiene que ser
00:07:38transparente la exacto y si el envase es
00:07:40transparente la luz es pro oxidante
00:07:42Entonces lo afecta afect y en esto un
00:07:45aspecto que es clave es bueno se dice
00:07:48consumir aceite de oliva es bueno para
00:07:49la salud yo agregaría que consumir
00:07:52aceite de oliva no oxidado aceite de
00:07:54oliva de calidad con antioxidantes es
00:07:56bueno para la salud Entonces es clave en
00:07:59la del aceite prestar atención a estos
00:08:01puntos bien dijiste algo que no te
00:08:04quiero dejar pasar dijiste que
00:08:06conservarlo vos pondrías cadena de frío
00:08:08es decir si yo me compro ponele me voy y
00:08:12me compro seis botellas de aceite porque
00:08:13lo vi a buen precio eh conviene ponerlas
00:08:17en en el en el freezer Sí por supuesto
00:08:20es como si compras almendras pistachos
00:08:23cualquier alimento que tengas y grasos
00:08:24en la medida que vos bajas temperatura
00:08:26en el aceite de oliva congelas a veces
00:08:28la pregunta es si se rompe la no se
00:08:30rompe porque no expande como como el
00:08:32agua no expande su volumen pero siempre
00:08:35que congelas lo que hacés es frenas el
00:08:37proceso oxidativo así que es lo ideal
00:08:40Mira vos qué notable es es me parece una
00:08:43curiosidad para Por qué vamos a catar
00:08:45este aceite que dijiste tengo traje una
00:08:47variedad Porque primero te pregunto
00:08:49Cuántas variedades de de de aceite hay
00:08:51hay la misma cantidad que que de uva de
00:08:53que de Olivas bueno en el caso del olivo
00:08:57hay cerca se estiman 1800 variedades en
00:09:00el mundo nosotros trabajamos en
00:09:02Argentina con unas siete ocho variedades
00:09:05principales nosotros como productores a
00:09:07su vez tenemos una colección de
00:09:08variedades donde ampliamos a unas 90
00:09:11variedades que estudiamos eh Y bueno en
00:09:14el caso de estos dos aceites que traje
00:09:16el que vamos a catar que es algo que no
00:09:18no has probado antes esta variedad se
00:09:20llama farga es una variedad plantada en
00:09:23Mendoza hace muchos años entró en este
00:09:25proceso de de desarrollo de la
00:09:27olivicultura en la década del 30 quizás
00:09:29un poco antes y se trata de una variedad
00:09:32originaria de valencia Ah mira hoy
00:09:34hablamos de valencia por la catástrofe
00:09:36justo Sí una variedad
00:09:38eh farga minoritaria en Valencia y es un
00:09:41aceite yo lo describiría como un poco
00:09:43más dulce si bien aparece la nota fresca
00:09:46la nota del del pasto cortado aparece
00:09:48más una nota como la cáscara de la
00:09:50banana notas que que que nos referencian
00:09:53más a un a una fruta se Cata como el
00:09:55vino o sea aspiras se toma la copa se
00:09:58tapa eh Para darle temperatura al aceite
00:10:01para que aparezcan los aromas eh Y y una
00:10:05vez que que el aceite está una a una
00:10:08temperatura en general 30
00:10:10gr el el aspecto digamos los aromas son
00:10:13muy importantes porque acá descubrimos
00:10:15todas las las cualidades Y luego
00:10:18probamos el aceite donde vamos a
00:10:21encontrar el frutado lo mismo que
00:10:22encontramos en estos aromas aparecen
00:10:25boca pero después encontramos los
00:10:27antioxidantes naturales el aceite de
00:10:29oliva A diferencia de de otros aceites
00:10:32que consumimos mantiene una proporción
00:10:34muy alta de antioxidantes naturales y
00:10:36estos antioxidantes cuando catamos el
00:10:38aceite aparecen como notas amargas y
00:10:41picantes eh Por supuesto No es la forma
00:10:44de uso pero sí es una forma de de
00:10:47valorar el aceite no lo va
00:10:53tomando van a parecer estas notas
00:10:55frescas estas notas que nos refieren a
00:10:58la hierba a la banana notas bien bien
00:11:02frescas y luego aparece una nota picante
00:11:04No no es un aceite muy amargo pero sí
00:11:06tiene el picante lo que es importante
00:11:09es digamos en un aceite de oliva de alta
00:11:12calidad nunca puedo encontrar los aromas
00:11:14que encuentro en una aceituna de
00:11:16conserva muchas personas dicen a mí el
00:11:18aceite de oliva no me gusta porque es
00:11:19fuerte claro y me gustan las aceitunas
00:11:21Cómo no me gusta tanto el aceite de
00:11:22oliva cl hay personas que dicen no me
00:11:24gusta no me gusta el aceite de oliva no
00:11:26me gustan las aceitunas cuando aparece
00:11:28la característica queada una aceituna de
00:11:30conserva hay que tener en cuenta que la
00:11:31aceituna es fermentada son
00:11:33fermentaciones lácticas y se hacen bien
00:11:35conducidas Y esa fermentaciones son
00:11:38aromas secundarios en un aceite
00:11:40encontramos el aroma de la aceituna
00:11:42recién cosechada y por eso nos recuerda
00:11:44el pasto nos recuerda a la hoja del
00:11:46tomate a la banana A veces la manzana
00:11:48notas que son frutadas entonces en el
00:11:50caso del aceite de oliva el el proceso
00:11:53clave digo es producir alta calidad pero
00:11:56sobre todo hacer un trabajo de Educación
00:11:57en el en el mercado o sea ser un trabajo
00:12:00de de acercar más
00:12:02eh la producción al mercado eh creo que
00:12:07que que en productos como el café o como
00:12:08el vino son claros ejemplos de también
00:12:11de de de productos donde hay que hacer
00:12:13un gran trabajo de difusión O sea no
00:12:14tiene nada que ver la aceituna que
00:12:16nosotros vemos de conserva con la
00:12:18aceituna eh de la planta la aceituna del
00:12:21árbol no cuando la probas es totalmente
00:12:23astringente amarga de hecho en el aceite
00:12:26queda el 5% de los compuestos fenólicos
00:12:29esos compuestos antioxidantes la
00:12:30aceituna es muy rica en compuestos
00:12:32antioxidantes sobre todo un compuesto
00:12:34que se llama hidroxitirosol que también
00:12:36está en el aceite eh que si uno pone en
00:12:38el buscador hidroxitirosol Bueno hay
00:12:40muchas propiedades asociadas al consumo
00:12:42de este compuesto La cosecha es manual y
00:12:45lo otro que te quería consultar es e
00:12:48cuando producen el aceite lo hacen con
00:12:49el con el caroso de la aceituna o tienen
00:12:52que también sacarlo el proceso es muy
00:12:54muy simple porque desde que la aceituna
00:12:57llega a la planta Hasta que el aceite
00:12:58está en el tanque pasa una hora y cuarto
00:13:01es separar el jugo de la aceituna
00:13:03antiguamente por prensa por eso se decía
00:13:06primera presión en frío actualmente por
00:13:08fuerza centrífuga pero siguen siendo
00:13:11procesos mecánicos es un proceso
00:13:13completamente natural y el aceite se
00:13:15mantiene por sus propios antioxidantes
00:13:17Esa es la primer diferencia del aceite
00:13:19de oliva con con cualquier otro aceite
00:13:21que se separa por sistemas completamente
00:13:24digamos mecánicos y y y mantiene sus
00:13:26compuestos antioxidantes naturales la
00:13:29cosechas empieza el mediados de marzo
00:13:31termina a principios de junio y es
00:13:34manual pero también se hace algo de
00:13:36cosecha mecánica con vibradoras que que
00:13:38mueven el árbol y con algunos sistemas
00:13:41de bareo que van golpeando las
00:13:42brindillas e la última para mí por el
00:13:46tiempo más que todo pero eh cuánto
00:13:48aceite consumir insisto eh es un
00:13:51producto que sé que todo el mundo está
00:13:52diciendo Che pero es caro el aceite Eh
00:13:54vos decís confrontarlo con otras cosas
00:13:56es como dicen los libreros V dec el 30
00:13:59Lucas dice Pero pará cuánto vale una
00:14:01pizza Depende cómo lo compará eso está
00:14:03bien No voy a meterme en esa discusión
00:14:05eh Cuando digo cuánto Ace yo fui
00:14:07Aprendiendo a consumir aceite es un
00:14:08aprendizaje eh Mis amigos en España
00:14:11fueron los primeros que me alertaron
00:14:12porque los veía a desayunar el pan con
00:14:15aceite nada más que eso en la mañana o
00:14:17frotar el tomate eh Y ponerle un poquito
00:14:19de aceite y desayunar con eso no eh
00:14:22costumbre que me quedó a mí me gusta
00:14:23mojar el pan con el aceite eh cuánto se
00:14:26Cuánto es lo correcto de ponerle aceite
00:14:29una ensalada te doy esta o a una plata a
00:14:31un plato de pastas cuánto una cuchara qu
00:14:34una una porción normal está alrededor de
00:14:3720 25 ML depende en un plato Cuánto es
00:14:41cuchara dámelo y deberían ser tres
00:14:44cucharadas entiendo más o menos en una
00:14:47en una ensalada por ejemplo Sí tres
00:14:49cucharadas y en un plato pastas Pues yo
00:14:52como aceite de oliva en grandes
00:14:54cantidades desde el desayuno en adelante
00:14:56eh Y y es una alimento muy saludable
00:15:00después es una cuestión de justamente
00:15:04eh mirar la la alimentación como algo
00:15:06integral de vuelta Yo creo que digamos
00:15:10eh Hoy hay que hay que mirar otros
00:15:13alimentos que consumimos que son
00:15:14bastante malos para la salud pongo las
00:15:17bebidas azucaradas Porque si uno lo
00:15:19piensa un minuto eh Son consumos de
00:15:21calorías excesivos problemas muchas
00:15:23veces de obesidad infantil y muchos
00:15:25problemas de la salud mundial eh el
00:15:27aceite de oliva hay que vincular a la
00:15:29dieta mediterránea como sabemos en el
00:15:31Mediterráneo la obesidad no es un
00:15:32problema los consumos de aceite de oliva
00:15:34son muy altos eh Y son alimentaciones
00:15:37muy muy balanceadas no pero no sé
00:15:39exactamente decir cuántas calorías de
00:15:41esas que nos recomiendan consumir al día
00:15:43deberían ser apartir Digamos como fuente
00:15:46eh ácidos grasos eh Miguel zucardi eh
00:15:50Muchísimas gracias Te quedó algo más que
00:15:53en la gatera no muchas gracias Un placer
00:15:55eh el espacio