Osvaldo Gross en VORTERIX - Entrevista completa
Maldición Va A Ser Un Día Hermoso - 19/4/2017 - Duracion: 49:51
Transcripción
00:00:00maldición va a ser un día hermoso o nos
00:00:03viste cara de
00:00:06ansiolítico nació en Esperanza argentina
00:00:09se graduó de licenciado en
00:00:12geoquímica me sabe más que vos Fabricio
00:00:15vos sos biólogo nada una carrera
00:00:18menor casi terciaria casi terciaria
00:00:21completó su formación culinaria en
00:00:23Argentina Italia Francia Alemania
00:00:25Estados Unidos comenzó su prestigiosa
00:00:27carrera como docente en numerosas
00:00:29escuelas congresos y ferias donde educó
00:00:31a miles de jóvenes
00:00:34pasteleros también se ha destacado como
00:00:39chef de importantes cadenas hoteleras
00:00:41del 92 conduce ciclo de televisión y ha
00:00:43colaborado con medios
00:00:45gráficos su larga yica trayectoria le ha
00:00:48valido numerosos reconocimientos es
00:00:50miembro de la academia culinaria de
00:00:53Francia que sería como academ de France
00:00:56y director del área de pastelería del
00:00:58instituto argentino de gastronomía
00:01:00recorrió al mundo por todo el mundo
00:01:02ostenta diplomas
00:01:09deo eso no s
00:01:13francés amer de todo y en todos trabajas
00:01:18en tod estamos con osaldo gross un
00:01:19aplauso por favor parao son tan amables
00:01:21Hola buen día Buen día Gracias por
00:01:24venir me fui con tu receta
00:01:27paraa básica era no me la digas yo me la
00:01:31voy a acordar la de ayer era no no me lo
00:01:35acuerdo Ay qué pena No me la acuerdo la
00:01:38de ayer las bases Sí muy buena esa serie
00:01:41La verdad que y necesitamos hacer como
00:01:43una ABC de la pastelería otra vez para
00:01:46volver a recorrer las las preparaciones
00:01:49básicas justamente porque cuando estás
00:01:51desde el 92 en televisión todo eso ya lo
00:01:54hiciste in utilísima en esto Entonces
00:01:57cuando entrás en una cadena nueva como
00:01:59burm Entré en el 2008 empezamos bien
00:02:02arriba con con preparaciones claro
00:02:05totalmente complicadísima después vas
00:02:07bajando y el público se renueva como señ
00:02:11estamos en un momento de Casi ya no es
00:02:14de esplendor es de Furia por la comida
00:02:16de Furia por la comida de Furia por la
00:02:17comida eh Todos queremos eh saber eh
00:02:21nuevas recetas los jóvenes volvieron a a
00:02:23a interesarse por la comida tanto como
00:02:26lo decía casi como mi madre veía o
00:02:28aprendió a cocinar siempre me lo dice
00:02:30con la televisión con buenas tardes
00:02:32mucho gusto y ese tipo de cosas como no
00:02:33enseñaban nuestra abuela bueno los
00:02:35jóvenes están compartiendo sus recetas
00:02:36eh Hay eh grandes cadenas para jóvenes
00:02:41como B que que que van por otro lado que
00:02:43tiene munchi su lado eh su canal de de
00:02:47comidas que tiene un éxito tremendo
00:02:49YouTube está encontrando en jóvenes
00:02:51cocineros eh informales eh amateur eh
00:02:56compartir recetas eh son una de las
00:02:59cosas que más se buscan eh se están
00:03:01haciendo grandes documentales sobre
00:03:02comida Hay un montón de bloggers y de
00:03:04gente dedicada a marketing que cambió la
00:03:06moda por la gastronomía porque Dejó de
00:03:08ser un poco la la moda esa cosa que la
00:03:11gente percibe para para dedicarse
00:03:13justamente a la gastronomía y la
00:03:14globalización del mundo no hoy en día
00:03:17antes y la cadena no compraba el
00:03:18programa de orson se llama Discúlpame
00:03:21Ana Ana no Ana con la cual estuviste
00:03:24hace poco estuve claro grabamos el año
00:03:25pasado eh para para el gourmet y hicimos
00:03:29clases acá en Buenos Aires con un éxito
00:03:30de público tremendo ella es muy muy
00:03:32seguida Yo también No no tamb vamos
00:03:35vamos a hablar de tu red social vamos a
00:03:37hablar de tu Instagram que que lo
00:03:39seguimos y todo eso pero digo eh También
00:03:42se ha vuelto una competencia no desleal
00:03:44Si querés de del público que toma muchas
00:03:47recetas tuyas las rehace a su manera las
00:03:50filma es más intentan filmarla como los
00:03:52los de televisión Hola qué tal estamos
00:03:54acá y decir a quién está saludando y
00:03:56abajo dice 500 visitas a quién saluda a
00:03:59nadie a nadie pero pero Será muy difícil
00:04:02reencontrar Qué contarle a un Público de
00:04:05una cadena como el gmed o cualquiera de
00:04:07las otras importantes qué decirles es
00:04:10difícil yo a veces siento que me repito
00:04:12mucho y después en la gente no lo sentís
00:04:15te agradecen eso porque no Solo lo mira
00:04:17que lo cocina sino también ve un montón
00:04:20de gente que que nada que lo mira por
00:04:22distracción para no ver noticieros para
00:04:25o porque está haciendo tratamiento
00:04:26porque está haciendo diálisis está 3
00:04:28horas ahí pero pero te pasa un montón
00:04:31Como una terapia entonces para ellos el
00:04:34relato de lo que vos estás contando
00:04:35sobre la historia nada Vos tenés el cock
00:04:37hoy en la en la en la en la ropa de
00:04:42dónde salió ese gallo francés y toces
00:04:45les interesa más que que si los huevos
00:04:46batieron a blanco o no entonces el
00:04:49programa desde la forma que yo lo encaro
00:04:51es de de esa manera porque un millón de
00:04:54veces intentaron en las cadenas
00:04:55cambiarme dice vos no tenés que hablar
00:04:57de la receta vos tenés que hablar de Ah
00:04:58que fuiste al viaje acá que volviste que
00:05:00esto te hace acordar a tu abuelita yo no
00:05:02cociné con mi abuelita empecé a cocinar
00:05:03con Alicia vergen en el 88 entonces eh
00:05:07No no tenés toda esa cosa ni te me la
00:05:09voy a inventar tampoco entonces pero es
00:05:11reloco porque en un punto sos un
00:05:12adelantado eh las nuevas tendencias es
00:05:14Contame menos historias y Háblame más de
00:05:17la de Cómo se cocina o curiosidades
00:05:19sobre la
00:05:20comida sí no sé uno lo hace
00:05:23instintivamente yo te digo como el
00:05:25Instagram que vos me criticas no no
00:05:27te no no no te lo criticamos
00:05:30de hecho te sigo no sigo Gan sos mi
00:05:32única persona que sigo en instagram Wow
00:05:34eh vamos a hablar del crucero también no
00:05:37en algún momento del crucero que que
00:05:40está
00:05:41ahí va a zarpar el 16 de octubre 16 de
00:05:44octubre pu te vas a un crucero a cocinar
00:05:48hacemos visitas de mercados y y después
00:05:51cocinamos porque ese crucero en
00:05:53particular tiene un aula de cocina
00:05:55entonces podés practicar son talleres
00:05:58tiene 12 puestos para dos personas 24
00:06:01personas pueden estar viéndote y
00:06:02cocinando con su hornalla con su gadera
00:06:04con todo entonces hacemos esas clases
00:06:06poca gente lo sabe porque a lo mejor no
00:06:09son parte de eso Pero hay muchas muchas
00:06:11empresas que encontraron que juntar a su
00:06:14gerentes juntar a a ciertas
00:06:17personalidades Yo sé que vos lo hacés lo
00:06:19haces a veces con do eh da una cosa de
00:06:23grupo de trabajo de distensión de de
00:06:27manualidad que han encontrado que en
00:06:29grupos de trabajo sobre todo los que
00:06:30tienen que ser creativos sobre todo los
00:06:32que son competitivos encontraron en la
00:06:34cocina un lugar donde encontrarse Exacto
00:06:36sea a través de de poner manos a la obra
00:06:38en algo o o por ahí en medio de una
00:06:41reunión tremenda de trabajo yo he hecho
00:06:44por ejemplo catas de chocolate y whiskys
00:06:46o catas de de ciertos productos de
00:06:48pastelería con tres vinos Entonces es un
00:06:51momento creativo pero distinto al que
00:06:53están sumergidos y después vuelven otra
00:06:55vez a su lugar de queé era la masa de
00:06:57ayer no me quiero acordar
00:07:00lo único que me acuerdo que no entendía
00:07:01Por qué Cuál es la diferencia Cuál es la
00:07:03diferencia entre la levadura húmeda y la
00:07:05seca que una está deshidratada entonces
00:07:08se usa menos cantidad de de levadura
00:07:11seca lógicamente y que el tiempo de
00:07:12levado es un poco más más má más lento
00:07:15entonces necesitas tener mucha más
00:07:17paciencia que con la otra después tiene
00:07:18un montón de ventaja pero la seca la
00:07:21seca respecto a eso aunque yo creo que
00:07:24un 80% se trabaja con la levadura fresca
00:07:26porque es más rápida y es más rápida que
00:07:28la seca es más rápida que la secas y
00:07:31enseguida ves Si está bien o no y la
00:07:33seca se supone que va a estar bien
00:07:34siempre Porque si no está vencida en
00:07:36cambio la otra si está más marrón est
00:07:38puede que sí o que no pero es más rápida
00:07:41eh nunca me quede muy en claro Cómo
00:07:44actúan las l se entiendo cóm actúan las
00:07:45levaduras todo eso no pero a veces por
00:07:47ejemplo en la receta de ayer me acuerdo
00:07:50porque justo lo estaba viendo lo veo
00:07:51todos los días a la noche agarraste
00:07:54levadura la la granulas le pusiste leche
00:07:57a temperatura normal un poquito de para
00:08:00ha es espuma esa espuma pero ve que te
00:08:03dicen no no la levadura tiene que ser
00:08:05con la leche tibia nunca caliente porque
00:08:07se Desactiva hay que esperar que active
00:08:09No lo que pasa que es un organismo bimo
00:08:12Entonces si la leche pasó 60 gr mata esa
00:08:15levadura o por lo menos gran parte
00:08:17entonces después no se reproduce si no
00:08:19se reproduce Reproduce muy rápido Eh
00:08:22entonces si no se reproduce después no
00:08:24puede comer el azúcar y no puede dar
00:08:27dióxido de carbono que es el que te va a
00:08:29formar la miga del pan Claro que que es
00:08:31ese gas que produ ese gas que se expande
00:08:33pero si vos no amase bien y no
00:08:34desarrollaste el gluten que es una
00:08:36proteína insoluble de la harina de la
00:08:39harina de trigo no de los no de los
00:08:41sinac por eso el problema de hacer panes
00:08:43par celíacos eh el el dióxido no tiene
00:08:46donde alojarse si no tenés una red
00:08:48elástica de capas paralelas de gluten
00:08:51donde el dióxido las va inflando y va
00:08:53formando una amiga después no tenés una
00:08:55amiga de pan por eso que es importante
00:08:57por un lado hidratar la harina amasarla
00:08:59y por el otro lado que la levadura est
00:09:00activa Cuando contas esto y hablá de las
00:09:02proteínas el otro día que yo merengue
00:09:04por ejemplo estabas contando que había
00:09:06que ponerle eh tártaro Si quieres cremor
00:09:08tártaro es lo difícil que encontrar
00:09:10cremor tártaro Aunque vos te parezca
00:09:11fácil porque ya conoces el señor que lo
00:09:12vende no todo primero fui a la farmacia
00:09:15fuiste a la farmacia la farmcia no no no
00:09:18dice qué viejo fue lo primero que me
00:09:19[Música]
00:09:21dijeron No es como el agua de azar me
00:09:23dijeron lo cual le dije de qué me estás
00:09:25hablando por uno tendría agua saros
00:09:27después me ent que era otra cosa me dijo
00:09:30No no anda a una
00:09:32dietética casas repostería no hay tantas
00:09:35casas repostería como ustedes creen hay
00:09:36más casas de difra
00:09:40ahora la culpa es de 50 sombras de
00:09:45Grey probablemente s lo que pasa es que
00:09:47muy limitado ese
00:09:49disfraz es chiquitito ent
00:09:53una contabas que cror tártaro ahí me
00:09:55enteré que baja el pH de las claras los
00:09:57cual hace que la puedas batir durante
00:09:59tiempo y que cuando contá todo eso te
00:10:02sale porque lo sabés y lo decís O crees
00:10:05que hay un interés realmente de la gente
00:10:07a mí me interesa pero a mí me interesa
00:10:10saber por qué pasan Entonces pienso que
00:10:12si le dedico una fracción del tiempo de
00:10:15la receta eso le puede ayudar a mucha
00:10:17gente
00:10:18a hacer hacerlo mejor después entonces a
00:10:22mí me sale
00:10:24naturalmente porque son las cosas
00:10:26básicas que yo enseñé química general en
00:10:29la universidad de la plata durante 8
00:10:31años entonces eran los procesos básicos
00:10:33que uno enseñaba siempre no ese tipo de
00:10:35cosas lo enseñabas desde la comida no no
00:10:38no jamás pensé que iba a cocinar no no
00:10:41no yo lo que quería en mi vida era
00:10:43viajar era viajar entonces estudié
00:10:46geología geoquímica dije bueno voy a
00:10:48estar acá voy a estar allá Cuál era la
00:10:50fantasía no viajar conocer el mundo
00:10:53buscando que piedras no porque lo hacen
00:10:54loslos eso pero no teniendo la buena
00:10:57vida me
00:10:58parece me di cuenta que loslos no vo
00:11:01decir en qué momento Pensaste que
00:11:03alguien que estudió algo iba a tener una
00:11:04buena vida eh Bueno er era otra época yo
00:11:07soy del 61 por es en esa época se
00:11:09suponía Pero somos contemporáneos el
00:11:11universitario iba a tener una buena vida
00:11:14venís de clase media venís de Sí mi papá
00:11:16trabajó en una industria láctea mi mamá
00:11:18era modista en Esperanza Así que pero el
00:11:21mandato era estudiar en la universidad
00:11:23Así que Los tres hermanos varones fuimos
00:11:25a la universidad cada uno qué hiceron
00:11:26nosotros dos uno es profesor de
00:11:27educación física y el otro señor gross
00:11:30en la plata Así que fíjate que cada uno
00:11:31podía elegir lo que quería
00:11:34estudiar igual por todo lo que están
00:11:36diciendo que habrá sido una formación
00:11:39muy estricta y
00:11:40austríaco y era así eraa austríaca no no
00:11:43no mi papá no sido en Esperanza mi
00:11:46abuelo había nacido en Austria y mi
00:11:48abuelo en Alemania per ten del
00:11:52europeo pasa rápido por migraciones yo
00:11:56nunca vas a poner una bomba A menos que
00:11:59no sea de chocolate eh venís de un lugar
00:12:02donde realmente si bien la comida es muy
00:12:04importante la pastelería es muy
00:12:06importante Sí pero de mucha tradición
00:12:08pero sabes que era una en ese momento
00:12:11Era una ciudad chica ahora un poco más
00:12:13grande pero era de esas ciudades donde
00:12:15El inmigrante se había olvidado de lo
00:12:17que había ya y era como que no buscaba
00:12:19volver Viste Que el italiano siempre
00:12:22escribía trataba dev volver a las raíces
00:12:24estos no venían Por eso yo aprendí
00:12:26alemán en el gte institute no lo aprendí
00:12:28de mi de mi familia porque se habían
00:12:31olvidado todo vinimos acá acá nos
00:12:33instalamos y acá nos quedamos tambo te
00:12:34mandaron elquete Sí sí sí algo había
00:12:38igual un poco no claro Sí sí sí algo
00:12:40había y idiomas y en un momento te
00:12:43mandaban a todos los idiomas pu tenías
00:12:44que aprenderlos todos porque esa
00:12:46Concepción Europea de de de de que
00:12:48pertenecías un poco allá y todo eso
00:12:50estaba eh pero no tanto en comidas son
00:12:54son ciudades donde no es vill general
00:12:56belgrano donde tenés el chucrut eh Por
00:12:59lo menos e no eh ahí está la torta
00:13:02alemana de Esperanza que es un clásico
00:13:04que yo lo hice un montón de veces en la
00:13:06tele que es muy rico pero después no hay
00:13:08un ahora ahora se están dando cuenta
00:13:11entonces Muchas ciudades como humbol
00:13:13tienen su fiesta del chucrut y la
00:13:15fiestas alemanas y la fiesta de la
00:13:16cerveza siempre Estuvo una esperanza
00:13:18pero por ahí hacían choripán era difícil
00:13:21Eh no y no con salchicha
00:13:24alemana Aldo se olvido era de tu familia
00:13:28o era como era un poco general para para
00:13:31buscar integrarse rápidamente a a lo que
00:13:33proponía para esas familias la Argentina
00:13:36propi Sí también hay que tener en cuenta
00:13:37que que el pueblo se fundó en 1856
00:13:39Entonces no no venía ni por Las Guerras
00:13:42ni por nada habían venido a buscar No es
00:13:44cierto tierras y y cultivos y todo eso
00:13:47fue como muy muy interesante entonces eh
00:13:50mis abuelos vinon en 1900 pero no tenía
00:13:53nada que ver con la guerra ni nada y en
00:13:54ese contexto Cómo cómo empezas en la
00:13:56cocina porque de alguna manera es vos
00:13:59dijiste que habías empezado a estudiar y
00:14:01no tenías ninguna relación con eso
00:14:02empezaste a partir de la química todo lo
00:14:04que habías estudiado entendiste que eso
00:14:06era interesante para abordarlo de ese
00:14:08lado o mi casa se cocinaba eh
00:14:10lógicamente Pues el restaurant era
00:14:12carísimo para ir Ibas una vez por mes o
00:14:14o cada tres meses pero sí mi mamá
00:14:17cocinaba con una amiga entonces mi mamá
00:14:19hacía la parte cierta parte salada la
00:14:21otra amiga hacía lo dulce y como mi mamá
00:14:23no podía ni ver en la cocina me mandaba
00:14:24lo de lo de la amiga una cuadra y esa
00:14:27señora cocinaba con el libro deñ petrona
00:14:29chill Todavía vive ahora vive Buenos
00:14:31Aires vive cerca de casa grandote el
00:14:34libro grandote Doña petrona puesto en
00:14:36cuero Y qué s yo y es raro para mí ver a
00:14:39alguien que me hacía pesar todo en una
00:14:42balancita y si le faltaba algo había que
00:14:44ir a comprarlo y y por ejemplo yo me
00:14:47acuerdo todavía hoy sea lo dulce o lo
00:14:50Salado poníamos todas las tapas de
00:14:51empanada poníamos el relleno y después
00:14:53me decía tenés que contar tres pasas en
00:14:54cada una
00:14:58eso mano era entonces tres pas acá un
00:15:01aceituna cada una una rodasa de huevo
00:15:04duro esa disciplina dio metodología
00:15:07claro el método gross esa metodología la
00:15:10tenían así y así Eso era lo que yo sabía
00:15:13Y después también las fiestas populares
00:15:15se comían en una mesa de 20 una mesa de
00:15:1740 y y se cocinaba en la comisión de
00:15:19padres de los colegios Yo me acuerdo que
00:15:21hacían en casa canelones para 200
00:15:24personas en tres días no que dadera
00:15:26repleta mi papá era un estra láctea
00:15:28entonces estábamos era la época que El
00:15:30yogur empezó a tener la capa de frutas
00:15:32abajo por ejemplo que venía de no sé si
00:15:35de Holanda Me parece que venían esas
00:15:36pulpas de fruta para poner El yogur
00:15:38viste cosas raras y y bueno la leche en
00:15:42polvo apareció con el sistema spray era
00:15:45raro entonces todo eso era la relación
00:15:47con la comida yo me fui a estudiar la
00:15:48plata pan de leche el de ayer Ah Es
00:15:51perdón si no lo decía me moría gracias
00:15:53cl me acordé porque le
00:15:55pusiste leche en polvo leche en polvo
00:15:59y no y después eso no cuando yo vine a
00:16:03estudiar eh No tenía mucha relación la
00:16:05verdad con la gastronomía pero sí cuando
00:16:09empecé a ganar mis primer sueldos Y qué
00:16:11s yo una de las cosas que se me ocurrió
00:16:14leyendo un diario es que había unas
00:16:16clases de gastronomía digo esto Me
00:16:18gustaría me daba esa idea el venir a la
00:16:21ciudad me permitió ir a la ópera a ver
00:16:24teatro y no sabía que iba a terminar y y
00:16:28esas clases de gast astronomía pero no
00:16:29con el fin tanto de aprender sino era el
00:16:32fin de pasarla bien porque se hacía el
00:16:34menú y después se comía Y entonces uno
00:16:36aprendía de vinos y de comidas era más
00:16:38un Hobby era como aprovechar tu tu osio
00:16:41claro y ahí me di cuenta que que tenía
00:16:43destreza para eso no para para pesar eso
00:16:47ya lo ti en laboratorio pero sí que
00:16:49tenía el laboratorio es lo mismo pesas
00:16:51haí
00:16:52lao tengo una pregunta si bien la
00:16:55formación esa metodológica ya la tenías
00:16:56como media tatuada de aluna Man crees
00:16:59que el entendimiento de los procesos
00:17:02químicos a vos te puede generar como
00:17:04otros disparadores de otras recetas como
00:17:06que a partir de eso vos puedes decir
00:17:08Bueno si leva de determinada manera le
00:17:10puedo poner algún condimento y crees que
00:17:12de esa manera vos podés eh formar
00:17:15hackear la cocina hackar la pastelería
00:17:17cl o queres que pasa por otro lado eh yo
00:17:19no soy un creativo Entonces no
00:17:23me no me no me seduce Esa esa idea viste
00:17:27cuando dice Yo escucho un montón de
00:17:29colegas Ay no época de mangos entonces o
00:17:32época de de espárragos me encierro y
00:17:34hago este jugo yo no para mí la
00:17:37creatividad pasa voy compro este libro
00:17:40voy a comer acá por eso viajo un montón
00:17:41miro acá esta receta la podría hacer
00:17:43todo trato y después llego Ah bueno la
00:17:45manteca nuestra tiene el 22 por de de
00:17:47líquido en vez del 16 o el 15 que tiene
00:17:50la europea Entonces le voy a poner un
00:17:51poquito más de harina hago esa
00:17:53recreación pero nunca voy a hacer una
00:17:54creación pu di Cuál es la receta que
00:17:56creaste que más que que mejor te sale No
00:18:00sé le digo porque porque no no soy un
00:18:03creativo para protocolo pero tendrá que
00:18:05ver con la formación con una formación
00:18:07que que no no no te liberas no no no es
00:18:09capaz por eso no me gustan los postres
00:18:10de restaurant porque no tengo esa esa
00:18:12libertad viste cuando ponés y tiras la
00:18:14salsa así y le pones el postrecito acá y
00:18:16las tres o cuatro frambuesas del otro
00:18:17lado tod eso a mí me aburre prefiero la
00:18:20torta y ver có leva Y cómo sale el
00:18:22producto más más grueso que no el
00:18:24detalle Supongo que ser químico te te
00:18:26llevó más a la pastelería que a la que a
00:18:29la comida sí pues yo estuy de cocina
00:18:31después me imagino que ahí hay otras
00:18:34cosas por hermandad de lo que te decía
00:18:36yo soy químico analítico de minerales
00:18:39Entonces era lo mismo pensabas tanto de
00:18:42piedra molida más tanto de ácido
00:18:45fluorídrico más esto lo ponías en en una
00:18:47estufa no sé cuánto tiempo después lo
00:18:49disolvía en agua después lo dejabas
00:18:51precipitar y después lo leías con un
00:18:52espect podría haber sido Breaking Bad
00:18:55tranquilamente otra cocina hoy no queres
00:18:57hacer para
00:18:59nosotros Ten un lugarcito acá lo
00:19:02encontramos parece que es muy doloroso
00:19:03cocinar eso pero bueno habría que
00:19:06hacerlo eh primero tengo algo que me
00:19:08está llamando mucho la atención que esto
00:19:11siga que estas cosas sigan ahí y no sé
00:19:13si estamos esperando que é la abra o que
00:19:15la abramos nosotros eh Osvaldo eh cuando
00:19:20uno va a un casamiento y se encuentra al
00:19:22lado a un médico le dice sabes que u Qué
00:19:25bueno Yo tengo acá una cosita acá cuando
00:19:27uno se encuentra con con Gracias Osvaldo
00:19:30muy amable te agitas alanas de miel y y
00:19:34frutas y arriba semillas de girasol eh
00:19:38gracias No sé cómo voy a seguir hablando
00:19:40ahora puedes apurar Mario está mirando
00:19:43demasiado está cortado a vos te pasan
00:19:45por ejemplo que te dicen eh con la
00:19:47levadura Es cierto que si a la levadura
00:19:49le pongo sal se Desactiva hay 20 twi que
00:19:52preguntan Exactamente eso te pasa que la
00:19:55gente te pregunta sí te preguntan un
00:19:57montón esto es un pe and Pai p esto no
00:20:00está cortado entonces me lo tengo que
00:20:04llevar Pon AC y ahora despen bueno vos
00:20:09sos muy chico nunca vas a
00:20:11entender 24 años da lo mismo lo que
00:20:14comas deberías comer cosas que te hagan
00:20:16mal todo el tiempo gente 24
00:20:18años y lo dejamos conducir pero como F
00:20:21Buenos Aires est un
00:20:23poquito
00:20:25sobreestimado te hacen preguntas claro
00:20:28estás comiendo y se levanta alguien Ay
00:20:30qué tal Osvaldo Disculpe usted lo admiro
00:20:32me encanta eh yo le pongo a la tarta No
00:20:35sé tal cosa sí o o por qué se una de las
00:20:38preguntas es por qué el merengue Lemon
00:20:41pie se me separa del
00:20:43relleno entonces y después larga líquido
00:20:46porque la gente quiere guardar la
00:20:47pastelería se días en la heladera y
00:20:49piensa que va a estar igual que el
00:20:50primer día y viste que normalmente
00:20:53decimos 48 horas pero hay cosas que
00:20:56tiene explicación todo lo que pasa es
00:20:58que cuesta
00:20:59entenderlo no pero hay preconceptos y y
00:21:03hay cosas que cuesta tirarlos abajo las
00:21:06las claras crudas por ejemplo
00:21:08lógicamente podrían tener salmonela Por
00:21:10eso siempre hay que cocinar mereng
00:21:11italiano etcétera entonces V hac Un
00:21:13glacer real viste para hacer las las
00:21:15cookies clásicas de Navidad que decoras
00:21:18laac Real tiene tanta cantidad de azúcar
00:21:20que
00:21:21realmente el azúcar atrapa el agua de
00:21:24una manera borasco fera un Pacman se la
00:21:26va comiendo así Mira qué antigüedad no
00:21:27pero va comiendo así y entonces no queda
00:21:32es imposible que viva nada porque
00:21:34deshidrató todo y entonces el hacer real
00:21:38es seguro hacerlo Doña petrona sabría
00:21:41esto que si cuando vos hacés las claras
00:21:42Y la estás batiendo con azúcar el azúcar
00:21:44está cocinando la Clara no entendería de
00:21:46alguna forma se daría cuenta que había
00:21:48un proceso que si no lo hacía rápido
00:21:50porque en el libro dice balo rápido No
00:21:52dice que es porque se está cocinando y
00:21:54creo que dudo que lo supiera No eso es
00:21:56totalmente empírico lo que lo que hacía
00:21:58es de haberlo hecho y que se le haya
00:22:00hecho toda una ricota y de no poder
00:22:02rehacerlo y tener que volver a hacer
00:22:04otra otr cl creo que eso no lo de la
00:22:06levadura con la leche caliente sí lo de
00:22:08haber sabido porque es algo que viene de
00:22:10altr tempi pero en general lo otro era
00:22:14era todo como prueba y error hablando
00:22:16prueba y error vamos a tu Instagram en
00:22:18este momento vamos a ver una imagen tuya
00:22:20vamos una con el Instagram eh Bueno es
00:22:23muy seguido Le estaba preguntando si Qué
00:22:25era lo que más cuando posteaba Qué era
00:22:27lo que más le veían si cuando cuando él
00:22:28estaba de viaje su informalidad porque
00:22:30digamos Instagram tiene eso que es ver a
00:22:33alguien conocido Más allá del Instagram
00:22:35que seguimos los amigos en una actitud
00:22:36que comúnmente no lo ven entonces eh Yo
00:22:39por eso te pregunté cuando estás de
00:22:41viaje imagino que se verá mucho más que
00:22:42una receta y v me dijiste No al
00:22:43contrario al contrario cuando pones una
00:22:45receta es cuando más eh cuando más
00:22:48seguidores hay y aumentan y y y
00:22:51consultas cuando ponés cosas a veces de
00:22:54los viajes una por ahí sí si pones cosas
00:22:57que sacan porque yo parezco como como
00:22:59como só directamente del museo Entonces
00:23:03no te imaginas que que agarras un muñeco
00:23:05y
00:23:06haces entonces eso sí llama la atención
00:23:09pero que me vean Tomando una cerveza no
00:23:13le no les impit Entonces no deberías
00:23:17postear nunca más algo como
00:23:19esto no este no estaba gracia no
00:23:24el Esta es una foto rara no para claro
00:23:27es más para una revista para la jq por
00:23:29ejemplo que para un cocinero lo cual
00:23:32está bien pero tenemos donde estás con
00:23:33un pulover colorido de tu último viaje a
00:23:35ver pas pasaro pasarlo pasalo pasalo
00:23:37pasalo más más más más estamos estamos
00:23:40deamos estamos por llegar estamos por
00:23:42llegar un poquito más abajo está por
00:23:44estamos por llegar No sí por ahí está
00:23:47estás con uno multicolor más abajo
00:23:49estamos por llegar más abajo no no es el
00:23:50de ATM el de la
00:23:53ATM no lo veo cuál es sí está más arriba
00:23:56más arriba Entonces ahora suban suban
00:23:59suban cupcake cupcakes es es
00:24:06acá vamos ver este video por está muy
00:24:09bueno por
00:24:11estamos por gorro rojo
00:24:15multicolor un tipo que siempre vimos de
00:24:17blanco es fuerte
00:24:20fuer est film
00:24:28Así que vamos a poner acá todo esto está
00:24:30bien sin el sin el puro verb por ejemplo
00:24:32ten cerrado Camper oscura Claro porque
00:24:35te saca de contexto por completo pero
00:24:3752000 reproducciones y subiendo No sí
00:24:40está bien Sí no no pero todo tiene así
00:24:42no qu lo que posteas sí las las recetas
00:24:47más eh las más simples las más simples
00:24:50son las más vas simp s y hay un montón
00:24:52de de gente yo lo que no entiendo a
00:24:54veces de de las redes es para mi lógica
00:24:57estructura mé todo grosses si vos tenés
00:25:00Instagram se supone que sabés manejar el
00:25:01Google y sabés se supone que sabés
00:25:03entender las redes pero no siempre es
00:25:05así entonces eh eh Por ejemplo te
00:25:09preguntan la receta del tiramizú dije la
00:25:11posteé hace tres semanas no van y la
00:25:13buscan te la vuelven a pedir eh Y
00:25:15entonces no podés tener un cuaderno de
00:25:17cocina al Instagram cada tanto vas
00:25:20posteando y así pero la gente no vuelve
00:25:21a buscar para atrás o o o le decís
00:25:23Buscar en Facebook o o googleala porque
00:25:25están Bueno pero otra otra cosa que
00:25:27tienen también las redes
00:25:29en en materia de de recetas eh todo
00:25:32mostrado desde arriba es la pérdida de
00:25:35noción del tiempo también porque vemos
00:25:37recetas muy complejas hechas en 30
00:25:39segundos 40 segundos y y bueno es la la
00:25:43instantaneidad de de la juventud también
00:25:45que que piensa bueno el comportamiento
00:25:47en redes es muy adolescente No importa
00:25:48la edad que tengas importa edad que
00:25:49tengas Sí tal cual pero hay que entender
00:25:51que la cocina no se da en ese tiempo que
00:25:53vos ves la receta en en Facebook o en no
00:25:56tal cual no no ni el videito V a tener
00:25:58que pasarte horas eh Por ahí vas a tener
00:26:00que pasarte horas y si quieres que te
00:26:02salga así eh pu la gente se deslumbra
00:26:04con todas esas tortas coloreadas super
00:26:07buenas per to eso un montón de trabajo y
00:26:09tienes que empezar a frizar las 4 horas
00:26:11an de poder bañarlas si no es reloco
00:26:14porque hay una corriente dentro de esto
00:26:17de los fooders o de de hacer esto que es
00:26:19hacer rápido agarrar la harina meterla
00:26:21dentro la p ponés 400 G de manteca lo
00:26:23das vuelta y comenta la gente dice seguí
00:26:26todos los pasos pero no funcionó porque
00:26:27hay un montón de pasos intermedios que
00:26:29tienen que ser contados no tienen que
00:26:31ser contados y que demoran un cierto
00:26:34tiempo entonces es eso eso es gran parte
00:26:37de lo que la gente me agradece tanto en
00:26:39los libros que las recetas salen como de
00:26:42los de las cosas que uno sube pero si
00:26:45vos ponés una receta de pepas o de
00:26:47tiramisú versus el budín que tiene un
00:26:49relleno y un glaseado que s yo las pepas
00:26:52la ven 100000 personas y el budín lo ven
00:26:5530 o 20 y te da lástima cuando dec Qué
00:26:57pena que
00:26:59Claro porque porque están ricos es
00:27:01difícil transmitir todo eso pero pero es
00:27:04eso y también hay que entender que uno
00:27:06publica un poco para todo el continente
00:27:08Pues muchas veces Ah los pistachos no
00:27:10los consigo Bueno pero en otros lados
00:27:11los pistachos son reb baratos y por eso
00:27:13tenés que publicar un poco como cuando
00:27:15uno cocina por tele todo eh muchos se
00:27:18ríen en las redes abrir la heladera
00:27:21gross y saca nueces de macadamia qué s
00:27:24yo pero no es así lo que pasa es que uno
00:27:25está uno está trabajando para todo todo
00:27:28América Enton todo eso lo conseguiste
00:27:30acá por ejemplo sí las nuces de pecan
00:27:32están en el Delta Estos crocantes son de
00:27:34ahí la masa una masa de chocolate y
00:27:35adentro tiene las pecan la la dónde
00:27:39estas acá no no Las de abajo estas las
00:27:41pecanas las pecan Sí en El delta hay
00:27:43bueno Entre Ríos hay cultivos ahora en
00:27:45mayo empieza la cosecha Sí hay muchos
00:27:47productos trajo Sarmiento las Nueces de
00:27:50de lo quiero hacer este sábado dónde la
00:27:52compro acá hay lugar acá en dietética
00:27:55sí pensas dietéticas que yo no voy las
00:27:58que están en mi barrio tienen cosas
00:27:59rarísimas mudate claro me voy a mudar
00:28:02pero acá cerca me da no sé qué no no per
00:28:05estamos también en una época que habrás
00:28:06habrás visto en donde bueno se descubrió
00:28:08que para tener cierto estado físico
00:28:10realmente más que hacer ejercicio
00:28:13después de los 50 ya no perdes peso De
00:28:15hecho vas ganando en grasa vas perdiendo
00:28:16musculatura se está sendo mucho sobre
00:28:18nuestro propio cuerpo entre las cosas
00:28:21que se Están volviendo preponderantes
00:28:24sobre todo para los ma jóvenes para
00:28:25tener un buen físico es dejar las
00:28:27harinas me tienen harto con eso harina
00:28:30azúcar manteca harto me tienen los
00:28:32hortor éxico ex pero cómo claro cómo
00:28:35convive alguien como que todo
00:28:37encontramos en la pastelería Eh muchas
00:28:39cosas desde reminiscencia cuando éramos
00:28:42chicos Las Cookies de la casa eh lo rico
00:28:45que es comer
00:28:47azúcares harina y todo eso con un hecho
00:28:50bastante cierto que está comprobado que
00:28:51es si vos eliminas las harinas de tu
00:28:53cuerpo tu cuerpo va a cambiar sí eh
00:28:58digamos tu tu metier tu vida es el
00:29:01placer casualmente por eso que se está
00:29:03criticando Cómo haces para convivir es
00:29:06difícil porque es es
00:29:08un los Elí antes no estaban descubrimos
00:29:11hace 20 años a los celíacos claro bueno
00:29:13y ahora como mucho más pero pero el tema
00:29:16no es
00:29:17tanto si es un tema que que es s para
00:29:20tener en cuenta el el de celíacos y
00:29:22demás Pero el tema es más cuando se deja
00:29:26de comer todo eso por moda no Para estar
00:29:28mejor sino por moda por una pose y eso
00:29:31es un fenómeno más de de las grandes
00:29:32ciudades porque en otros lugares no no
00:29:35hay eh esa opción de de cambiar por
00:29:38semillas o de conseguir el no sé la
00:29:40leche de almendras o es carísima un
00:29:42litro de leche de almendras y
00:29:44alimentarse de esa forma vegano y demás
00:29:46Eh entonces es complejo y respecto a lo
00:29:50que yo hago creo que yo soy docente
00:29:53entonces lo que uno enseña es la técnica
00:29:55y la técnica se parte justamente de
00:29:58enseñar como vos decías aprender una
00:30:00masa levadura aprender una masa quebrada
00:30:01aprender un relleno un merengue yo que
00:30:03es darle herramientas para que alguien
00:30:05pueda trabajar sea acá en Shanghai en
00:30:08Vancouver porque las técnicas son las
00:30:10mismas que se utilizan en todo el mundo
00:30:12Entonces yo lo hago desde mi punto de
00:30:13vista docente y enseño de esa forma por
00:30:15eso yo no me no me dedico prácticamente
00:30:18a al tema de las otras pastelerías que
00:30:21están en satélites a la pastelería
00:30:24general claro eh pero sí es cierto que
00:30:27que la gente cada vez que quiere más
00:30:30esas cosas que sean un poco más bajas en
00:30:31harina o en y no le podés sacar a una
00:30:34receta no le podés tenés que cambiar
00:30:36Tiene que ser otra receta entonces pero
00:30:39estamos hablando de otra pastelería hay
00:30:40una nueva pastelería no en el mundo no
00:30:43hay una nueva pastelería hay una nueva
00:30:44forma de comer que sí pero que no
00:30:46incluye a la pastelería es decir yo no
00:30:48puedo decir que es pastelería Ay voy a
00:30:50hacer un sorbete de de frutilla entonces
00:30:52meto 1 kg de frutilla sin cabito en el
00:30:54freezer las licuo con edulcorante y saco
00:30:57un salvez de frutilla eso no es un
00:30:59salvez de frutilla es un licuado de
00:31:01frutilla con con con alguna de esas
00:31:05cosas que que reemplazan el azúcar está
00:31:07bien es sano y demás pero no podemos
00:31:09decir que hacemos pastelería con eso Eh
00:31:13Esto me va a traer
00:31:15un tu abordaje tampoco es nutricional
00:31:17cuando ha no no no yo lo caroa técnica
00:31:21enseñas cómo lo corto en cuadrado en
00:31:24cuadradito sí es todo igual
00:31:28en realidad me siento juzgado ya lo
00:31:29hubiese cortado pero la verdad que eh es
00:31:32una obra de arte no Uy sabes cuando me
00:31:34da bronca que se da cuenta que que es
00:31:35muy técnico Por ejemplo yo estoy seguro
00:31:37que si va a hac ahora lonjas las va a
00:31:39hacer todas de igual van a tener todas
00:31:41cinco me bronca cuando amasa bronca pero
00:31:44no es que digo Uy qué genio digo me da
00:31:46bronca cuando amasa dice Bueno una
00:31:48tartera de 20 por 22 28 agarra y lo pone
00:31:51y TR queda
00:31:52justito y enrolla la masa en el en el
00:31:56palote y la tira a m se me cae me pega
00:31:58con el otro
00:32:00pero Y eso que est en vivo Casi pero no
00:32:03hay no hay pastelería sin perfección no
00:32:05hay pastelería sin perfección no eh Y no
00:32:08hablamos del decorado sino justamente de
00:32:10que la masa tenga la cantidad de de
00:32:12harina y derrar las proporciones o sea
00:32:14eso Define todo claro eso te Define todo
00:32:17Ah alguien más quiere
00:32:20o porque él está en contra de las
00:32:22harinas él es científico y sabe un
00:32:24montón de cosas que mientras yo mastico
00:32:26escuchemos que pregunta a la gente no
00:32:27osaldo Me puedes decir cómo hacés para
00:32:30no engordar con todo lo rico que hacés
00:32:33yo sabé Cómo estaría estaría rodando por
00:32:35la calle yo voy a bam tres veces por
00:32:39semana y camino un montón eh Y aparte
00:32:42haces ejercici hago ejercicio sí sí creo
00:32:44que es fundamental en algún momento
00:32:46estuviste en el límite de dijiste boludo
00:32:47Qué pasó este mes eh No pero sí me me
00:32:51pasó el ni pasado con muchos viajes y y
00:32:53todo que que que por ahí yo si voy de
00:32:56viaje no no si voy si voy de viaje no
00:33:00hago gimnasia directamente nada me
00:33:03dedico al viaje todo eso y cuando viajas
00:33:05mucho entonces dejá mucho tiempo sin ir
00:33:07al gym pero un buen cocinero no pica me
00:33:09parece no no no pasa el dedo el buen
00:33:10pastelero no no necesita probar Esa es
00:33:12la eso es el cocinero sí tiene que poner
00:33:15por eso el cocinero es mucho más
00:33:16creativo a veces que el pastelero porque
00:33:18a cada momento está siendo juzgado una
00:33:21salsa esc el punto del lomo viste con el
00:33:23dedo tiene que probar todas las salsas
00:33:25de los platos que salen el pastel yo
00:33:27puedo cocinar un mes con las recetas que
00:33:29ya tengo hechas y no necesito probar
00:33:31nada uno prueba porque le gusta pero
00:33:33nada el otro día Está viendo La historia
00:33:35de un de un cocinero Grand americano
00:33:37creo
00:33:37llam que en el momento de su pico
00:33:40empieza a tener un dolor en la lengua y
00:33:41se dan cuenta que tiene cáncer de lengua
00:33:43lengu y lo tienen que operar le hacen
00:33:45quimioterapia todo y perdió el gusto
00:33:47estuvo casi un año y medio hasta que las
00:33:48papilas gustativas por suerte le vol pod
00:33:50no haber G poco clar
00:33:52eh Cuando todos los críticos dicen bueno
00:33:55cuándo creen que creo llama dio ese
00:33:58salto dice cuando en su cabeza pudo
00:34:00procesar la comida sin probarla Ah
00:34:02demostró que tenía ese Plus claro y
00:34:05cuando le preguntan dice cómo quién y le
00:34:07dice como un pastelero y dice es muy
00:34:09raro que un cocinero de tan alta escuela
00:34:12pueda abstraerse de probar lo que está
00:34:15cocinando dice y el tipo dice solo los
00:34:18pasteleros lo pueden hacer y bet claro
00:34:20una especie de bet compan creo que lo
00:34:22comparan con la sordera de bet también
00:34:24claro es probable Sí sí sí porque uno
00:34:26una vez que está sea tan químico no y
00:34:29que que vas tenerlo tan en el cerebro y
00:34:31Pero y que no quieras comer el coso de
00:34:34la chocotorta de entiendo que yo no
00:34:36entiendo viste que cuando entiendo que
00:34:37es televisión pero que sacan de la de
00:34:41estas nuevas mezcladoras que hay ahora
00:34:43tan lindas las kichin y todas esas que
00:34:46la sacan el tic tic tic y lo dejan abajo
00:34:48dec no
00:34:49no en mi casa nos matamos por comer la
00:34:52base de claro yo trato al estilo hermana
00:34:55bernarda viste que no te queda nada
00:34:57porque es una una ecuación
00:34:59estequiométrica Prácticamente la el eso
00:35:02es lo que trato de Buscar que no me
00:35:04sobre en esa en eso Genuino A veces lo
00:35:07que la gente te sigue porque sabe que
00:35:08que no le haces gastar de más y y todo
00:35:11eso lo mismo cuando a veces vamos
00:35:12nosotros volvimos de un festival de de
00:35:14gastronomía en Córdoba y y cuando vos
00:35:17haces el pedido del pastelero le pedís
00:35:19eso lo usá y no le sobró nada cuando el
00:35:22cocinero le les hace todas las cosas
00:35:25dice no me sobraron 28000 la me sobraron
00:35:28dos pescados porque porque nunca sabes
00:35:30porque es más en el
00:35:31momento hacemos unelo con claro Bueno lo
00:35:35que hacen Eh la vamos a dejar entrar a
00:35:37la locutora que viene en el programa de
00:35:39después porque está desesperada y la
00:35:41verdad es muy feo Ver gente con cara de
00:35:43hambre y yo te conozco claro Sí banina
00:35:47el señor gr ya se conocía Ban holmo
00:35:51abrazado que está
00:35:52buenísimo
00:35:55an además Mira qu suerte
00:35:58los costados vas agarrar el del medio Ah
00:36:00No mira Wow le queres dar otro beso en
00:36:04agradecimiento me quiero ir rápido dice
00:36:07no no no que permiso puedo s andate
00:36:09andate Yo sabía que no sé queé estabas
00:36:11mirando ahí con una te gustó por
00:36:13favor este disco mir esto es una
00:36:15porquería no no te pasa que a veces te
00:36:18sale mal una receta no masa un budín sí
00:36:21me sale mal Sí sí sí las cosas de
00:36:23levadura por ejemplo Uno nunca sabe si
00:36:25van a estar bien o no ahí es lo único d
00:36:27tenés que agregarle d lo que vos pesaste
00:36:29puede que tenga un poco más menos de
00:36:31harina pues depende de pero siendo tan
00:36:33precisa la pastelería por qué pasan esas
00:36:34cosas por el producto por el producto o
00:36:39porque la harina a veces estuvo un año
00:36:42antes de que vos la
00:36:43usaste pasan esas cosas Sí porque el
00:36:46horno no te dice la temperatura que
00:36:47refleja el
00:36:49el pero hornos con temperatura hace 20
00:36:52años que el hombre cocinó Bueno antes no
00:36:55decían esas tortas tan perfectas ah mir
00:36:57en serio claro y hoy está Hoy estamos
00:37:00pasando por un fenómeno donde todo el
00:37:02mundo puede hacer tortas lindas lo cual
00:37:04también es injusto Por qué Porque los
00:37:07fabricantes de moldes te están haciendo
00:37:10todo para que tu torta salga linda y no
00:37:12tenga errores entonces hay un montón de
00:37:14moldes de siliconas con esferas con Tri
00:37:17cosa que antes Te llevaba tallar cortar
00:37:20montar un montón de de cosas raras te
00:37:25molesta el amateurismo de la cocina sí
00:37:27poco
00:37:28sí cómo lo notas te molesta que nivele
00:37:33no pero lindas no quiere decir ricas
00:37:35lindas no quiere ser ricas no pero eso
00:37:37es un poco contradictoria subir recetas
00:37:39todo el tiempo y que la gente pueda
00:37:41aprender a través de las redes sociales
00:37:42y pueda ver cóm hacer un Qué poco
00:37:45conocés la vanidad del humano pero esa
00:37:47es la función docente
00:37:48eh tratar de de verlo esto y y lo lindo
00:37:53es sobre todo los comentarios muchos no
00:37:55no los ponen ahí si lo mandan con
00:37:56mensajes privados que s yo diciéndote
00:37:58que que con ese cheesecake se ganan la
00:38:01vida o que están vendiendo o que con la
00:38:03receta de roscas vendieron 120 y cosas
00:38:06así yo siempre cuo una anécdota en
00:38:08purmamarca fuimos eh una vez con
00:38:11Cristian estábamos eh entro decía
00:38:13alfajores de de acá qué s yo entonces
00:38:16entro compro los alfajores y digo que
00:38:19bueno los haces sí los hago acá en el
00:38:21horno cuando me va a cobrar abre el
00:38:23cajón y estaba mi libro y Y entonces le
00:38:27digo Ah le digo sacaste alguna receta de
00:38:29ese libro no no no y me dice tengo
00:38:32marcado acá mi libro de chocolate sí me
00:38:34yo le digo soy yo el va a ser usted me
00:38:37di sí soy yo no que va a venir hasta acá
00:38:42y nunca me creyó pero eso es lo que te
00:38:45realmente cuando sos docente de Alma te
00:38:47colma en eso ves jóvenes apasionados ves
00:38:50v v chicos que los mirás y decís Y decí
00:38:54qué pasión es que los ves talentosos eh
00:38:57con mirarlo ya no ya tenés que verlos
00:38:59trabajar un poco elto de do el contexto
00:39:02Sí en el contexto de la docencia sí te
00:39:04emociona ver jóvenes así lo que pasa que
00:39:07como cada vez hay más gente que que
00:39:08estudia cada vez son menos los que eh
00:39:12están apasionados porque hay mucha gente
00:39:14que como la cocina cambió y la
00:39:16pastelería cambió en esto antes vos
00:39:19cocinabas restaurant hotel el hospital
00:39:21el comedor de empleados hospital ahora
00:39:24no vos cocinas y eh podés comprarte una
00:39:29Canon x y te haces tu tus infinitos Y
00:39:32sacas unas fotos y ni salís de tu casa y
00:39:34pareces que sos el mejor cocinero porque
00:39:36tenes un blog eh o escribís para
00:39:39revistas
00:39:40o o te dedicas no sé hablar de vinos Y
00:39:44qué s yo ests invitado un montón de de
00:39:46ferias y festivales y qu s yo entonces
00:39:48hay un montón de gente que no cocina y
00:39:49que busca no cocinar Pero sí hacerse
00:39:51conocido a través de la cocina o estar
00:39:53en realties o estar todo eso antes no
00:39:55pasaba entonces vos cocinabas además
00:39:57entonces hay un montón de gente que que
00:40:00va a a los a las escuelas pero no con el
00:40:03mismo motivo o el mismo lugar de ponerse
00:40:07en un sitio para cocinar sino en un
00:40:09sitio para ser conocido que es distinto
00:40:11más gente por favor qué opinión tiene de
00:40:15de Body de Body balastro de K Boss que
00:40:19es una pastelería muy
00:40:21distinta a la que hace él no O sea según
00:40:24lo que yo veo qué le parece
00:40:28eh el programa que hace él básicamente
00:40:31hablar de la competencia feo No él en su
00:40:35pastelería lo que vende es tradición
00:40:36italiana canol y todo eso y y está
00:40:39superb y después el programa es un show
00:40:41Entonces yo yo he ido al show de budy en
00:40:45México y y realmente lo de todas esas
00:40:48tortas todo es destinado al Gran público
00:40:51americano de demostrar magnificencia
00:40:54pero me gustaría conad aprender a hacer
00:40:56los can y y todas esas se y tod es
00:41:01italiana Sí sí lo sé hacer pero me
00:41:02refiero si tuviese que aprender de él
00:41:04aprendería eso no no no no me gusta el
00:41:06tema de las grandes tortas y demás Pero
00:41:08yo está muy bueno hay libros mitológicos
00:41:10la pastelería por ejemplo una edición de
00:41:131725 del Conde
00:41:16de en ese momento no se no se no se
00:41:19separaba tanto entonces hay hay cosas de
00:41:23de cocina y de pastelería un poco todos
00:41:25juntos pero no no son tan tan antiguos y
00:41:28y demás recién decías de aprender de de
00:41:32otros cocineros en la pastelería que al
00:41:34decir que es tan específico todo que tan
00:41:36matemático cada una de las proporciones
00:41:38qué puedes aprender Qué más le puedes
00:41:39sumar a una receta una vez que ya está
00:41:42instalada digamos más que seguirla Bueno
00:41:45A eso es lo que yo voy en en en las
00:41:47recetas clásicas las podés publicar mil
00:41:50veces y la receta de las pepas va a ser
00:41:51siempre igual lo que ocurre en en el
00:41:53mundo en particular es que aparecen
00:41:55nuevos productos entonces hay una nueva
00:41:57fruta hay tres o cuatro cítricos que
00:41:59están de moda acá en el país no están
00:42:00pero están de moda entonces tienen
00:42:02diferentes eh tazas de acidez Entonces
00:42:04el el no sé queres hacer el kilin pie el
00:42:06famoso Ese pastel de limón de los
00:42:08Estados Unidos si lo haces con mandarina
00:42:10sale si haces con naranja no sale si lo
00:42:12haces con limón mano de Buda nunca
00:42:14probés si lo hacés con limón yusu que
00:42:15está de moda en todo el mundo que es la
00:42:17gran novedad eh Hay que ajustar la
00:42:19receta Entonces ese procedimiento básico
00:42:21lo vas Ajustando al producto y también
00:42:23Bueno ahora se cocina un montón con
00:42:25semillas Yo hace 10 años jamás hubiera
00:42:27puesto semillas de girasol arriba
00:42:28tostadas a a las masitas esas y hoy lo
00:42:32tienen entonces vas Ajustando a a eso y
00:42:35también eh A través de esa gastronomía
00:42:38molecular que se instaló hace 10 años y
00:42:40que hoy está así dejando algunos rastros
00:42:43eh Hay productos como la isomalta como
00:42:46otros gelificantes eh que se están
00:42:48poniendo en uso entonces todo eso es
00:42:50nuevo para poder volver a enseñar eh
00:42:53pero una masa sablé una masa de de
00:42:54alfajorcitos de maicena va a ser si
00:42:58igualen Osvaldo te imaginabas este este
00:43:02momento de tu
00:43:03vida no cuando tenías cuando estabas
00:43:06ibas a la Facultad
00:43:08cuando cuando estabas enseñando química
00:43:10Pensaste que alguna vez la vida se te
00:43:12iba a dar tan vuelta por voluntad por
00:43:14trabajo que seguiste más la pasión que
00:43:17la formación jamás porque para para para
00:43:21esa educación tan rígida y germana era
00:43:23imposible como
00:43:25eh Como dedicarse a eso y me costó
00:43:29muchísimo porque dejar el laboratorio
00:43:31para dedicarme a eso yo lo corté porque
00:43:34justo cuando se inaugura ese gran hotel
00:43:37en la punta de la 9 de julio eh había un
00:43:40compañero que que yo trabajaba te
00:43:43acuerdas ese barco El delta Queen que
00:43:44estaba enero parque bueno trabajaba ahí
00:43:46pero en el laboratorio yo iba a los
00:43:48fines de semana a hacer algunas algunas
00:43:49cosas ahí porque ya estaba estudiando
00:43:51algo de gastronomía Y entonces uno de
00:43:53esos chicos había sido contratado porque
00:43:55sabía inglés le iba a ayudar al chef a
00:43:56traducir irle Entonces fui a ver el
00:43:58hotel antes que abriera
00:44:00y Y entonces me encuentro con el pastoro
00:44:02francés como yo hablo Francés me hace
00:44:05todas las record dice cuándo empezas a
00:44:06trabajar No yo vene a ver esto no yo
00:44:08necesito que venga porque viene un
00:44:10pastelero que es austríaco que viene a
00:44:12poner en práctica la pastelería Durante
00:44:14un mes él habla alemán y e inglés y yo
00:44:18hablo Francés y no voy a aprender
00:44:19ninguna otra lengua de [ __ ] porque lo
00:44:20único que hablo es esto y me voy a
00:44:23quedar acá dos años y después me voy
00:44:24entonces no voy aprender nada y los de
00:44:26acá hablaron español entonces Ne estaba
00:44:28como un traductor así de de de de varias
00:44:30puntas y y a mí eso me picó ese ese fue
00:44:34el el descubrimiento pero que que cómo
00:44:37cómo pudiste hacerle caso a La Rebeldía
00:44:39y no
00:44:41al a cómo fuiste es educado no eh Porque
00:44:44hab sido una patada en los juevos para
00:44:46tu hijo cuando le dijiste me voy a un
00:44:48hotel claro por eso no me fui pedí un
00:44:50mes de licencia en el laboratorio y Me
00:44:52dediqué ese mes a hacer todo eso y ahí
00:44:54descubrí que en realidad la pastelería
00:44:57que se hacía en esos hoteles era
00:44:59totalmente profesional venían con una
00:45:01regla y te medían cuánto medían las
00:45:02cookies no estaban en ese momento las
00:45:04tiraron a la basura hacían No es cierto
00:45:07chum así volaban no las volvían a amasar
00:45:09digamos porque la masa se deteriora si
00:45:11la volves a amasar entonces volaban eh
00:45:14te hacías no sé 28 croissant te te
00:45:17pesaban siete a ver si pesaban lo mismo
00:45:20porque a ver si lo había cortado igual
00:45:21todo era así entonces dije Esto es lo
00:45:23mío es una mezcla del Toc que tengo con
00:45:26el placer pero de ahí a dejar el
00:45:28laboratorio tardé un año y medio iba de
00:45:307 a 13 al laboratorio y de 14 a 24 al
00:45:33hotel así Durante un año y medio antes
00:45:36de eh Como una hotelería en es momento
00:45:39dos Francos Bueno lo combinaba como pero
00:45:41digamos los 7 días de la semana dur año
00:45:42y medio trabajé para para y ahí recién
00:45:46di el cuando vi que cuando vi que era
00:45:48Bueno ahí realmente deje pero era me
00:45:52costó Obviamente que me costó osaldo una
00:45:55chiquitita eh
00:45:57vos sos profesional y fuiste un
00:45:59profesional de la praxis Y a medida que
00:46:00uno en su rama profesional va creciendo
00:46:03va dejando de hacer determinadas cosas y
00:46:06cambia de roles Sí el médico cada vez
00:46:08opera menos cada vez tiene menos
00:46:09pacientes el gerente cada vez tiene
00:46:11menos reuniones vos disfrutas de la
00:46:14praxis O qué rol es el que más te genera
00:46:18placer en este momento de tu carrera a
00:46:21mí me da mucho eh me da mucho placer
00:46:24encerrarme a hacer recetas y cosas digo
00:46:27no creando sino practicando esto y el el
00:46:31dar las clases y en distintos lugares
00:46:33porque notas que que que la gente tiene
00:46:36muchísimas ganas de aprender Y que
00:46:38después lo pone en práctica la docencia
00:46:39fundamentalmente me gusta mucho dar las
00:46:41clases en la escuela yo ya dirijo los
00:46:43profesores y demás porque tenemos más de
00:46:453000 alumnos en el Y entonces es
00:46:47imposible que que más de 3000 alumnos sí
00:46:49que yo de clases
00:46:50eh Si das clases en cinco cursos eh todo
00:46:54el resto quiere venir o no hay gente que
00:46:55te detesta también bueno pero en general
00:46:58quisieran venir es medio Injusto
00:46:59Entonces yo tomo los exámenes de
00:47:00pastelería y doy la recibo a los alumnos
00:47:04en clase un y demás Pero sí me gusta
00:47:06mucho el hecho de enfrentarte al público
00:47:08y dar la clase y demás y así como lo
00:47:10hacés en la tele donde lo sufrís un poco
00:47:13más pero lo hago con ganas pero la clase
00:47:16el momento de transmitir y de enseñar y
00:47:19lo que pasa es que las clases son cada
00:47:20vez más con mayor cantidad de público
00:47:22entonces a veces el ida y vuelta de
00:47:24preguntas y respuestas es más difícil O
00:47:26sea no cambiaste n des el
00:47:29laborator es el mismo rol con distin con
00:47:32distintos protocolos con protocolos no y
00:47:35disfruto Y hago las recetas ayer justo
00:47:38leía veía una nota en la tele donde la
00:47:41letra manuscrita cada vez está
00:47:42desapareciendo más yo todavía me hago mi
00:47:44cuadernito hago los dibujitos de las
00:47:45tortas y le saca flechita Bueno pues có
00:47:48te formaste muy difícil osdo te
00:47:50agradezco mucho que hayas venido no
00:47:52hacía falta que traigas lo que trajiste
00:47:54Muchas
00:47:55gracias rescatar algunas cosas
00:47:58que que me parece que son buenas incluso
00:48:00para la gente que nos está escuchando
00:48:02porque siempre es muy interesante ver
00:48:04alguien que se formó de alguna forma Y
00:48:06tuvo la valentía no hay que hacerlo
00:48:08siempre porque si te formaste en algo
00:48:09que te gusta y fuiste feliz con eso está
00:48:11perfecto pero tuviste un poco esa
00:48:13Rebeldía esa valentía de decir voy a
00:48:15cambiar para otro lado a no todo el
00:48:17mundo le pasa y sobre todo los que
00:48:19vienen desde una educación con
00:48:21estructuras parentales muy fuertes es
00:48:23como el doble de Rebeldía no porque es
00:48:26contra los que querés de alguna no es
00:48:27contra pero parecería que tenes que
00:48:29luchar contra lo que querés y contra lo
00:48:30que te va a hacer feliz optar por lo que
00:48:32te va a hacer feliz no Y la otra de
00:48:34Elevar la vara no de decir Bueno yo no
00:48:37sé a cuánta gente le interesará si las
00:48:38proteínas se separan si si bajar el pH
00:48:41de unas claras va a ser que los pueda
00:48:43batir mucho más pero seguir haciéndolo
00:48:45no y demostrar que que eso funciona así
00:48:49que me
00:48:50eh la verdad es muy interesante desde tu
00:48:54formación desde la búsqueda de la
00:48:56satisfacción y y revelarte contra esos
00:49:00que es muy difícil y no y lo de la vara
00:49:02no poner la vara a cierta altura Eso me
00:49:05parece que que te hace muy distinto a
00:49:07todo lo que se ve Muchas gracias yo yo
00:49:10lo siento así y y es la única manera que
00:49:12que lo sé hacer entonces no no no quiero
00:49:14cambiar igual no lo hagan todo no
00:49:17comúnmente lo que hizo no funciona no
00:49:20funciona es el Plan B llevado al extremo
00:49:23nosotros nos tenemos que despedir
00:49:24gracias osaldo por venir a usted le nada
00:49:26porque les pagan para venir acá mal pero
00:49:28digamos pero les garpan así que nosotros
00:49:30nos encontramos mañana a las 6 de la
00:49:32mañana con maldición va a ser un día
00:49:34hermoso
00:49:41[Música]