Osvaldo Gross presenta su libro "Basta de dulce" en LIM
Radio Con Vos - 29/8/2025 - Duracion: 27:59
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:031237.
00:00:05Hay casi una revolución acá en el equipo
00:00:07porque eh recibimos Osvaldo Gross, tiene
00:00:10un currículum impresionante, ¿no? Es eh
00:00:13director de pastelería del Instituto
00:00:16Argentino de Gastronomía. Voy a nombrar
00:00:17algunas de de las cosas que hablan de su
00:00:20historia con eh la gastronomía. Eh, sus
00:00:24programas de televisión se emiten en
00:00:25toda América desde hace 30 años, miembro
00:00:27de la Academia Culinaria Francesa. Lo
00:00:29que más me llamó la atención de todo el
00:00:30currículum es que es diplomado en
00:00:31licenciatura en geoquímica. Dirigió un
00:00:34laboratorio de química de minerales y
00:00:36fue profesor de química inorgánica en la
00:00:38Universidad Nacional de La Plata. Bueno,
00:00:41hace 30 años más que se dedica a la
00:00:43gastronomía. Sus libros son eh todos
00:00:46unos éxitos editoriales y la gran
00:00:49sorpresa la que lo que motivó que lo
00:00:50invitemos hoy, lo podemos haber llamado
00:00:52en cualquier momento, eh es que acaba de
00:00:54publicar un libro que se llama Basta de
00:00:56Dulce. Para los que están siguiéndonos
00:00:57por YouTube se los voy a mostrar. Eh,
00:01:00más de 100 recetas para romper el molde.
00:01:02El hombre que se ha caracterizado por
00:01:05ser una especie de adalit de la
00:01:08pastelería. Bueno, y acá rompe con eso
00:01:11supuestamente. Ahora lo vamos a charlar
00:01:13y se pone a hablar de cosas saladas.
00:01:16¿Cómo estás? Bienvenido.
00:01:17Hola, bienvenido a todo el equipo. ¿Cómo
00:01:19va?
00:01:20Bueno, muy bien. Acá tod todos muy
00:01:22expectantes. Me me impresionó, por
00:01:24ejemplo, el profe Rafele, eh, desde que
00:01:26se dedica a la economía sacándose una
00:01:27selfie con Osvaldo Gros.
00:01:30No, no, pero para me interesa mucho. Me
00:01:31interesa. Explícame. Creo que puede
00:01:34resumir muchas cosas. Explícame por qué.
00:01:35En casa cuando está la tele de fondo,
00:01:38eh, o hay dibujitos por los chicos o hay
00:01:41eh canales de cocina, eh, porque es algo
00:01:44que te acompaña. Y mi mujer es muy
00:01:46fanática de Osvaldo,
00:01:47eh, de
00:01:50la precisión por la con la que, ¿viste?
00:01:52Con la que arma sus eh sus platos.
00:01:54Además, los programas son muy a menos de
00:01:56ver y demás. Eh, pero bueno, entonces le
00:01:58mandé una foto como para que me crea,
00:01:59porque después no me cree.
00:02:01Una prueba de vida.
00:02:03Una prueba de vida. Bueno, a ver, para,
00:02:05yo voy a arrancar con lo que más me
00:02:06llamó la atención, que es verte ahora
00:02:08con un libro que va para los salados.
00:02:11Así que explícame por qué.
00:02:13Eh,
00:02:14¿por qué? Porque existe una pastelería
00:02:16salada que quizás uno no no la
00:02:18identifica con ese nombre, pero siempre
00:02:21vas a alguna celebración, una fiesta y
00:02:23vas a encontrar foforitos de jamón y
00:02:25queso, vas a encontrar media luznitas
00:02:26rellenas de de de pollo o los ojaldres o
00:02:32un bolován y todas las tartas, toda la
00:02:35familia de las tartas que tienen más
00:02:36forma en una pastelería salada. Y es
00:02:38algo que yo siempre lo hice en telenaba
00:02:43Sucre Sal que tuvo dos o tres etapas
00:02:46porque y hacía una tarta dulce y una
00:02:47salada y y las saladas realmente tenían
00:02:51mucho éxito en y también di muchos
00:02:53seminarios en el YAAG donde yo trabajo y
00:02:57dije, ¿por qué no no recopilarlos? Son
00:02:58cosas que yo hago en mi casa, que salen
00:03:00bien, que
00:03:01son como tus recetas est mirando el
00:03:03libro, que además está hermoso el libro,
00:03:05por cierto, además una edición hermosa.
00:03:06Una edición linda, con lindas fotos y y
00:03:09demás y y las había hecho un montón de
00:03:11veces, entonces fue como no simple
00:03:14escribir porque cuesta escribirlo, pero
00:03:16sí después para para hacer las fotos y
00:03:18todo porque no tenías errores, ya sabías
00:03:20cómo cómo quedaban, porque las había
00:03:21hecho en mi casa un montón. Entonces yo
00:03:24digo siempre es como el el cirujano que
00:03:26pasa de de operar pie y tobillo a operar
00:03:29rodilla y fémur
00:03:31sigue siendo claro sigue está buena la
00:03:32imagen sigue siendo operar
00:03:35en el mismo lugar pero con otros con
00:03:37otros elementos
00:03:38Exacto y no es que abandono lo dulce
00:03:41sino que es es un complementario, pero
00:03:43en definitiva son recetas que llevan
00:03:44masa, que llevan cosas así. No estoy
00:03:46haciendo un locro ni una, no sé, además
00:03:50das tips, das eh explicas cómo armar la
00:03:53masa también,
00:03:53claro, ¿no? Sí, sí, sí. Por
00:03:54fomental eso es importante para que lo
00:03:56sepan.
00:03:56Sí, sí, sí. Y las variedades que hay y y
00:03:59demás y y bueno, con tiempos de horno y
00:04:02todo eso. Así que la verdad que
00:04:03está toda la data. Hasta yo creo que me
00:04:04puedo animar. Yo soy un desastre. Ya te
00:04:06hab te habán contado, ¿no?
00:04:07Me han contado un poco de situaciones
00:04:09insólitas,
00:04:10¿no? No, sí, sí. situaciones muy
00:04:11dramáticas, incluso algunas, pero bueno,
00:04:13salvo salvo la parrilla, me cuesta mucho
00:04:15la idea de cocinar, pero no no quiero
00:04:17que me evangelices a mí, aunque el libro
00:04:19me generó algún entusiasmo de decir,
00:04:21"Sí, capaz que esto sí lo puedo hacer,
00:04:23capaz que esto te animo, porque en
00:04:25principio, y ahora tenés la posibilidad
00:04:26de corregirme o no, eh hay receta de
00:04:28chipá, de palmeritas, de lunitas, de
00:04:31ojaldre." Bueno, eh, ¿es más fácil
00:04:34cocinar
00:04:36este tipo de cosas saladas que ponerme a
00:04:38hacer, si tuviera que encarar yo algo,
00:04:40no, una torta o no?
00:04:42Eh, creo que tiene menos grado de
00:04:44complejidad respecto a la presentación,
00:04:46porque no estamos haciendo esas tortas
00:04:49con con todo el baño, la decoración para
00:04:52afuera, los los pirulitos que van arriba
00:04:55y demás. Es una tarta de espinaca ricota
00:04:58y y que eso te sale como la espinaca
00:05:01quiere moverse. Sí, la masa no se tiene
00:05:03que caer, tiene que estar por eso
00:05:05la tensión está mucho en la masa. está
00:05:07mucho en la masa porque es lo que va a
00:05:09contener y es lo que ahí donde uno tiene
00:05:12que poner la parte de pastelería en
00:05:15general, o sea, dulce o salada que es la
00:05:16balanza, los tiempos de de espera y todo
00:05:19eso que por ahí son aburridos para quien
00:05:20quien es cocinero cocinero quiere hacer
00:05:22todo rápido porque por ahí tienes que
00:05:23hacer una masa y esperar una hora antes
00:05:25de tirarla y cortar
00:05:28las figuras y demás. Entonces es eso,
00:05:30pero hay recetas como los escones
00:05:32salados, los budines o o los el chipa y
00:05:35todas esas cosas que que son fáciles
00:05:37como para empezar a aprender y después
00:05:39el resto, todo el mundo.
00:05:41Sí. Y si no, como yo les digo, primero
00:05:43prueben las recetas de los rellenos con
00:05:45la masa de tarta del supermercado,
00:05:47variedades tremendas. Y una vez que pasó
00:05:49eso, anímate a hacerlo vos y y vas
00:05:51viendo eso. A ver, todos quieren
00:05:53preguntar. Me quería subir algo que que
00:05:55de lo que le preguntaste vos. digo, hay
00:05:57como una percepción desde el afuera, eh,
00:06:00sobre todo cuando ve se ve las cosas que
00:06:01hace vos, que, eh, lo dulce es como más
00:06:04quirúrgico y que lo salado eh no sería
00:06:07tan así. ¿Hay margen para la
00:06:09improvisación en lo salado?
00:06:11Sí, sobre todo pienso, como les decía
00:06:14antes, para los rellenos, ¿no es cierto?
00:06:16Eh, si si caemos en en la clásica
00:06:19pregunta, ¿puedo reemplazar eh la harina
00:06:21de la masa brisé por para celíacos para
00:06:24almidón? Y no, no podés.
00:06:27Hay masas para hay algunas que son sin
00:06:30tac, ¿no? Sin gluten. Entonces, bueno,
00:06:32agarrar la tarta que te gustó, buscar la
00:06:34masa sin gluten y intercambiala, ese
00:06:36tipo de de cosas. Pero en los rellenos
00:06:39sí, porque hoy hay en mejor precio,
00:06:42mañana espinaca, pasado tenés kale o
00:06:44tenés brócolis, depende un poco, eso lo
00:06:46podés eh ahí, pero ya creo que el que
00:06:49cocina salado toda esa intuición la
00:06:52tiene desarrollada, entonces la la más
00:06:54bien. Lo que después va a ser siempre
00:06:56igual es que si son tres huevos, media
00:06:59taza de de crema y sal y pimienta, eso
00:07:01lo tenés que más o menos que mantener.
00:07:03Si le pones ahí el huevo va a ser un
00:07:04bodoque. le ponés mucha crema o va a
00:07:07quedar como distinto.
00:07:09A ver, nos vamos a poner en modo
00:07:11conferencia de prensa porque sé que
00:07:12todos
00:07:13todos quieren preguntar. Estamos con
00:07:14Osvaldo Gross. Eh, muestro otra vez el
00:07:16libro. Eh, para los que están
00:07:18enganchándose ahora. Basta de dulce. Son
00:07:21100 recetas eh de para romper el más de
00:07:24100 recetas. Las recetas que dice
00:07:27Osvaldo que hace en su casa. Le vamos a
00:07:28dar la primera pregunta a nuestro
00:07:30especialista en gastronomía, Rodo Rage,
00:07:32eh, que está con nosotros como todos los
00:07:33viernes y después vamos levantando y
00:07:35preguntan lo que quieran.
00:07:36Que vino con saco para saco.
00:07:38Muy lindo gesto, muy lindo gesto. Es que
00:07:41es que viste, Osvaldo genera esa
00:07:43presencia y de hecho el doctor Rafel
00:07:44cuando habló dijo, eh, sí, esa cosa tan
00:07:47meticulosa. Y te quería preguntar, ¿te
00:07:48reconocés vos en eso tan meticuloso que
00:07:50todo el mundo te te te tira encima como
00:07:52sos sos ese químico ahí haciendo cosas?
00:07:55Porque en las redes sociales, digo, vos
00:07:56tuviste un crecimiento en redes
00:07:57sociales, postpandemia que fue
00:07:59explosivo, en todo ese currículum que
00:08:00tiró Reinaldo, faltó poner influencer,
00:08:02porque hoy sos un tremendo influencer.
00:08:04Eh, y en redes sociales se te ve como un
00:08:07personaje un poco distinto al que uno
00:08:08tenía acostumbrado verte en la
00:08:10televisión, en la pantalla, que era más
00:08:11el profesor. Eh, ¿cómo te llevas con
00:08:13esas dos facetas?
00:08:14Mis amigos dicen que me transformo, que
00:08:15no es que en la cocina, es como estás
00:08:18ahí en eso y y es tal cual. es es medir,
00:08:21es cortar así aún aún con esto de de los
00:08:24salados y cuando invito a comer gente en
00:08:27casa que nadie va a evaluar nada, pero
00:08:29solo lo puedo hacer de esa manera.
00:08:31Entonces si corto mido los tamaños y
00:08:35todo ese tipo de cosas. No, no, no, no
00:08:36lo puedo no lo puedo despegar. Después,
00:08:39eh, también amigos se ríen, yo corta y
00:08:42la bacha o la pileta explota de cosas
00:08:45sucias porque voy tirando y tirando, no
00:08:47soy soy meticuloso, pero no están
00:08:49ordenado en otras cosas y y demás. y
00:08:52después en la vida no no tengo todo ese
00:08:54método y todas esas cosas y bueno, lo
00:08:58armo de esa de esa manera, pero que
00:09:01también eso fue un poco el éxito de de
00:09:04las redes, ¿no? De mostrarte tal cual
00:09:06que nosotros digamos, yo digo siempre
00:09:08parecía como
00:09:10una gran heladera blanca, ¿viste? Que se
00:09:12movía para acá, se movía para allá,
00:09:13cocinaba, entraba.
00:09:15No, no era alguien al cual te dan ganas
00:09:18de preguntarle nada
00:09:20porque todo lo explicaba y el resto
00:09:22quedaba así como diciendo, "Bueno, ahora
00:09:25se guarda, se desenchufa y mañana
00:09:27vuelve."
00:09:28Bueno, sé que quiere seguir. Vamos a
00:09:30orden. Dale.
00:09:31Eh, vos estudiaste química. ¿Hay alguna
00:09:34reacción o principio químico que te
00:09:36maraville al verlo en acción en una
00:09:38receta tuya que hasta el día de hoy lo
00:09:41ves y te maravilla? Eh, sí, creo que los
00:09:44merengues algo como increíble que que
00:09:47uno haga eh esa que la albúmina de las
00:09:51claras empiece y forme toda esa red de
00:09:53aire y uno le ponga le ponga azúcar, se
00:09:56van sosteniendo y le pones más y se va
00:09:58sosteniendo, después va al al horno y
00:10:01quedan todos esos huequitos y demás. Es
00:10:02algo que que todavía me sorprende un
00:10:05montón. Y también la gelatina, el hecho
00:10:07de hidratarla, la calentas, endurece.
00:10:10Eh, nada, te colgaste con otra cosa, la
00:10:13volves a calentar. Es los fenómenos
00:10:15reversibles son increíbles y los
00:10:16irreversibles que no se que no se pueden
00:10:19solucionar también si las claras a nieve
00:10:22las batiste a morir van a ser un como
00:10:25una ricota que nunca más la vas a Por
00:10:27eso lo del fenómeno de la reversibilidad
00:10:30está bueno. O una crema, una crema de
00:10:32leche te cortaste, si hiciste chantillí,
00:10:35la vertiste de más no tiene solución
00:10:36para chantillí. después, bueno, usarla
00:10:38para hacer otra cosa. Lo lo que sí la
00:10:41por la gente no se imagina que una vez
00:10:42que se cortó esa crema eh no se no deja
00:10:45de ser una materia grasa con un líquido
00:10:47que se le separó, usala como manteca.
00:10:49Eso cuesta a veces darse entender lo que
00:10:52capaz que no sé, mi mi abuela o
00:10:55bisabuela que que por ahí hacían la
00:10:57manteca con la leche, se daban cuenta de
00:11:00eso porque tenía una desnatadora.
00:11:01Entonces, el sabor del campo y demás,
00:11:04pero en en lo que es hoy la gran ciudad
00:11:07y demás, uno piensa que son productos
00:11:09totalmente distintos. Es como me acuerdo
00:11:11con Nin Marchall decía que había visto
00:11:13un pollo alpido caminando. La primera
00:11:15vez que fue a un pueblo, nunca en su
00:11:17vida había visto un gallinero.
00:11:19Cortazar decía el campo es el lugar
00:11:21donde los pollos se pasean crudos.
00:11:22Se pasan crudos. Una cosa así decía.
00:11:25Claro. Y pero de dónde te viene, mira,
00:11:27hago un insert yo para para que de dónde
00:11:29te viene tu tu vocación para la cocina
00:11:32de nombraste a tu abuela. No sé, se me
00:11:34ocurrió que no es familiar. No, no es
00:11:36familiar. No, en mi caso se cocinaba
00:11:38porque éramos tres hermanos. Mi mamá
00:11:40cocinaba y los domingos se juntaban con
00:11:42otro matrimonio y una hacía la pasta, mi
00:11:44mamá hacía la salsa o o eh ese estofado,
00:11:48tipo de cosas. Después, viste, cruzadas
00:11:50la olla, pero no fue de no fue de ahí.
00:11:53Creo que fue una etapa ya más más madura
00:11:56después de haberme recibido y y como
00:12:00todo aquel que viene del interior, yo
00:12:02soy de Esperanza, Santa Fe, llegar,
00:12:04claro, estudié en La Plata y después
00:12:06empecé a a conseguir trabajo acá en
00:12:08Buenos Aires y una vez que tenés un poco
00:12:10como tu sueldo, decís, voy a hacer cosas
00:12:12que me gustan. A mí me gustaba ir a la
00:12:14ópera, entonces bueno, podía comprarme
00:12:15la entrada para ir al paraíso en el
00:12:17Colón. Y un día vi en un diario un aviso
00:12:20de unas clases de cocina, digo, ¿por qué
00:12:22no probar con esto? Pues bueno, siempre
00:12:24se cocinaba. Entonces y fui, empecé con
00:12:28esas clases y me gustó y hice otro y
00:12:30otro curso y otro curso, o sea, que
00:12:31alguien te invita a ayudarlos y después
00:12:33te pones así medio no. Después acepté un
00:12:35trabajo de
00:12:37en un restaurant porque como a las 4 y
00:12:40algo terminaba el laboratorio. Yo
00:12:41trabajaba en un laboratorio acá en
00:12:42Cabildo y y Cabildo y Dorrego. Y
00:12:47después a las 17 podía entrar y ahí me
00:12:50metieron en los postres porque nadie
00:12:51tenía paciencia y me acuerdo que era
00:12:54época de babar de frutilla, cremé, la
00:12:57cremul se les cortaba porque claro, si
00:12:59si pasabas la cierta temperatura la la
00:13:01la yemas se desnaturalizan. Se hace
00:13:04todo, ¿viste? Como como una leña. ¿Quién
00:13:05es el restaurante?
00:13:07¿Cuál era el restaurante?
00:13:08Era se llamaba La brería de las leñas.
00:13:10Estaba en los arcos del Paseo de la
00:13:11Infanta,
00:13:12donde hoy está Croma.
00:13:13Ese fue tu primer laburo, entonces.
00:13:14Ese fue mi primer eh ese fue mi primer
00:13:17trabajo. Sí. Primero estuve en un
00:13:19country en Carmel.
00:13:21Eh Gato Dumas vivía en Carmel. Gato
00:13:23Dumas vivía en Carmel y coso de
00:13:26María Marta.
00:13:27Exactamente. Sí. Y ahí en el club House
00:13:31de viernes a la tarde, sábado y domingo
00:13:33al mediodía. Después te
00:13:34Siempre con los postres estabas ahí o
00:13:35no.
00:13:36No, yo hacía cocina, pero ahí ahí me
00:13:37empezaron a meter en los postres porque
00:13:39decíamos que ten más paciencia, que
00:13:42cuidaro hao vos que yo más tranqu Ya
00:13:44comienzo encontrabas un paralelismo
00:13:46entre tu laboratorio y la cocina o te
00:13:47lleva un tiempo
00:13:48clí porque era un era
00:13:51eran como recetas. Siempre me tocó
00:13:54trabajar por suerte con gente apasionada
00:13:55que tenía eh
00:13:57rigurosidad. regociada y tenía ganas de
00:14:00de hacerlo así y todo. Por ahí no tenían
00:14:03eh por ahí no sabía, me acuerdo que yo
00:14:05llegué a ese restaurant y el babaró de
00:14:07frutilla era una goma que la tirabas y
00:14:09hacías así y y entonces había que
00:14:12regular la gelatina. Era muy para mí era
00:14:14muy simple, pero quizás para otros no.
00:14:16No digo soberbio, pero era algo como que
00:14:18para mí era un tema habitual o o de
00:14:21pronto hacían el babo el lunes para
00:14:23tenerlo hasta el sábado y no porque la
00:14:24gelatina va atrapando cada vez más agua.
00:14:27dos días podés tenerlo, ese tipo de
00:14:29cosas.
00:14:29Claro. Y eso, pero bueno, eso te hacía
00:14:30diferente.
00:14:31Eso ese fue haciendo así y después,
00:14:34bueno, fui cambiando algunos lugares.
00:14:36Trabajé en el famoso Buenos Aires que
00:14:38era la la noche de Buenos Aires
00:14:41en los 90.
00:14:42Qué bárbaro. Ustedes que no preguntaron.
00:14:45E estabas hablando de la paciencia que
00:14:48tenías o que te exigían o que te veían
00:14:50con paciencia para los postres y me
00:14:52acordé de de ver la serie. ¿La viste?
00:14:54Eh, no. Bueno, porque ahí en en el
00:14:57restaurante justamente es el restaurante
00:14:59es un despelote, pero hay una agilita al
00:15:01costado que es la persona que hace los
00:15:02postres y está como en su mundo paciente
00:15:05con otros tiempos.
00:15:06¿Eso es un eso está bien capturado o es
00:15:09algo
00:15:10que depende más de la persona que de la
00:15:11especialidad?
00:15:13Depende, depende de la persona y depende
00:15:14un poco del restaurant porque de la
00:15:16época que yo hablo, el mismo que sacaba
00:15:18los postes sacaba las entradas.
00:15:20Entonces, por te tocaba hacer una CAR y
00:15:22después sacabas un flan porque tenías la
00:15:24heladera de frío corrido del lugar donde
00:15:26hacía más calor, donde estaban los
00:15:28hornos, los fuegos y demás, pero en los
00:15:30restaurantes de hoy la pasería tiene su
00:15:32lugar y está refrigerada y qué sé yo. Y
00:15:35y el pastelero trabaja así con un nivel
00:15:37mucho más de concentración que quizás lo
00:15:39tenga también el que hace las entradas,
00:15:41el que hace los fríos también, no tiene
00:15:43esa destreza del fuego que va ahí que
00:15:45tocas que que hacen los principales,
00:15:48¿no? Son las dos plazas, se le llaman
00:15:50plazas, ¿no? Los sectores donde uno
00:15:52trabaja y y ahí es como de hay más
00:15:56rigurosidad y más pues también si cuando
00:15:58vos recibís, no sé, una terrina de de
00:16:00pescado y tiene los puntitos con esto
00:16:02con lo otro, también ves que es un
00:16:04trabajo precioso como el de un postre
00:16:06también. Sí. Eh, sí, Fede,
00:16:09siempre se habla de la de la cocina
00:16:11argentina comparada con la
00:16:13latinoamericana, la peruana, la
00:16:15mexicana, como que es muy acotada, como
00:16:18que es asado, digo, lo característico,
00:16:19digo, el asado, la empanada, mucho
00:16:21guiso, digo, es tan así que estamos muy
00:16:24eh digamos afuera de lo que hacen los
00:16:26otros o tenemos algo que no lo tenemos
00:16:28muy difundido?
00:16:30Eh, creo que esas grandes cocinas como
00:16:34Perú, México,
00:16:36eh tienen eh muchísimo aporte de de su
00:16:40población nativa y nosotros eh la
00:16:43población nativa quizás no se destacó en
00:16:46la parte gastronómica o por lo menos no
00:16:48fue vista. Eh, tenemos toda la zona más
00:16:51productiva del país eh colonizada por
00:16:53inmigrantes. Entonces, eh lo que se puso
00:16:57más de manifiesto, tenemos nosotros
00:16:58tenemos una supercina española y y e
00:17:01italiana que no la tienen otros países
00:17:04de para nosotros son recuerdos. La
00:17:05cocina italiana prácticamente nos
00:17:07acompaña desde ahí. Yo nací en una
00:17:08colonia que eran suizos, austríacos,
00:17:11alemanes y un poquitito italianos del
00:17:13norte. Entonces
00:17:16los platos eran el gul, el chucrut, las
00:17:19salchichas, hacer los fiambres de cerdo,
00:17:22la bañacauda. La baña cacaud hecha con
00:17:25crema,
00:17:25sí, rarísimo.
00:17:26Con crema, no no solo aceite de oliva.
00:17:28Entonces, todo eso, por eso que la la
00:17:31cocina argentina no tiene toda esa raíz
00:17:33y no y mucho menos la de Perú que que
00:17:35recibió de Japón, recibió de China,
00:17:37recibió de de África más los locales.
00:17:41Entonces tiene una riqueza como
00:17:43tremenda. particular aquí debe ser el
00:17:45noroeste en todo caso la la preinca.
00:17:46Exacto. Sí. Sí. Y eh esa a esa parte sí,
00:17:50pero después todo el resto se adaptó un
00:17:53poco a eso. Ahora por ahí sí están
00:17:57reviviendo, no sé, un body B o o chipa o
00:18:01cosas por el estilo. En Beyu que está de
00:18:03moda en todos lados. Antes no nadie lo
00:18:06tenía por acá. Eh, mi cuñada es de
00:18:09Corrientes y bueno, yo de pronto por ahí
00:18:10lo conocía, pero ellos no lo hacían en
00:18:12la casa. lo para ir lo comías, pero acá
00:18:16siempre como el restaurant fino fue
00:18:18europeo, fue de de tradición europea.
00:18:22Por eso nosotros tenemos muy buena
00:18:23técnica para cocinar y podemos cocinar a
00:18:25cualquier lado del mundo. Es distinto a
00:18:27veces de otros países que están muy
00:18:29acostumbrados a eso, ¿no? Es cierto. Por
00:18:32ahí te hacen un ají de gallina
00:18:33fantástico. Yo, pero ahí no hay un corte
00:18:37determinado del pollo, no hay un
00:18:39deshesado, no hay una cosa así. se mete
00:18:41la gallina, se se se desilacha lo que
00:18:44está cocida y demás. Por eso que eh el
00:18:47cocinero argentino es muy buscado para
00:18:49otros lados. Capítulo aparte los
00:18:51grillados y más que ahora sí están como
00:18:52muy de moda y antes eran la comida desde
00:18:55el camionero la comida de los domingos
00:18:57porque era una comida que no era cara,
00:18:58era una comida que era como habitual.
00:19:01Te voy a llevar a algo que en Argentina
00:19:03es como un parteaguas, que es un postre
00:19:05que es tan venerado como repudiado y con
00:19:07el cual te has metido hace unas semanas
00:19:09y es la Chocotorta. Yo no me he metido.
00:19:12Fue
00:19:14la tex
00:19:16la textual fue la chocotorta. Decirle
00:19:18decirle torta. La chocotorta es una
00:19:20ofrenda.
00:19:20No, no fue
00:19:23no sé cómo calificarlo, pero un crápula
00:19:26de periodista de Clarín que vino a
00:19:30hacerme una nota por el por el libro
00:19:32Bastar de dulceados de salados y demás y
00:19:35el hijo de [ __ ] se le ocurrió titular de
00:19:37esa manera porque sabía que iba a crear
00:19:39lío. ¿Qué tiene que ver?
00:19:41el editor seguramente, pero bueno,
00:19:43bueno. Eh, pero la yo al que lo puté
00:19:46arriba abajo por WhatsApp fue Eugenio.
00:19:49Y entonces eh titularon eso y hoy tengo
00:19:53un nivel de hate tremendo.
00:19:55Recibiste muchos hate
00:19:56ah
00:19:57mortal. Cuando uno quería promocionar un
00:19:59libro de salado, volver a ese tema que
00:20:01ya estaba más o menos como el slip de
00:20:03Maradona y cuando nadaara. ya había
00:20:05caducado, pero hace un montón de tiempo.
00:20:08Tampoco. A ver, para eh es una es una
00:20:10idea provocadora, pero tampoco yo no la
00:20:13porque hoy me lo comentaban y la verdad
00:20:15que no me parece tan loco decir, te
00:20:16puede gustar, pero vos tranquilamente
00:20:17puedes decir, chicos, eso no es una una
00:20:19torta en la idea conceptual que tiene
00:20:21una torta. No parece tan grave,
00:20:22pero pero no sabes el hate cómo se mete
00:20:24hasta en todo. Y yo es algo que lo
00:20:28pienso y y la la fundamentación que
00:20:30justamente como uno enseña y está en
00:20:32docencia son preparaciones que no tienen
00:20:34técnica, entonces no las considera como
00:20:37tales y por eso no están. Pero pero no
00:20:40quería volver a eso y desgraciadamente y
00:20:43te duele todo el tiempo y entonces
00:20:46disuelve lo que uno trata de demostrar
00:20:49que es un producto nuevo y demás y
00:20:51volvés a
00:20:52Qué curioso porque hay como
00:20:53fundamentalistas así como pasa con la
00:20:55Chocotorta que fundamentalistas el no
00:20:56salado. ¿Encontrás algún plato que tenga
00:20:58tanto fundamentalista detrás?
00:21:01No sé, no sé. Puede que el nivel de
00:21:04cocción de la carne es un asado.
00:21:05Sí. Bueno, sabes, yo me acordaba, me
00:21:07acordaba de de vos cuando decías esto.
00:21:08Yo me acuerdo una polémica que tuvo
00:21:10Miguel Brascó porque le titularon una
00:21:12entrevista, yo trabajaba con él en la
00:21:13revista 23 y le habían puesto, mira qué
00:21:17título, los argentinos no saben comer
00:21:19asado. Claro,
00:21:21imagínate el bolón que se armó. Y él qué
00:21:23decía
00:21:25se refería al punto se refería al punto
00:21:27de cocción que que acá habitualmente se
00:21:29come mucho más cocida la carne que la
00:21:31habitual. Y entonces, bueno, en el medio
00:21:33de esa charla, pero te imaginass decís
00:21:35que no había redes sociales en aquel
00:21:36momento, pero él me contaba, no sé cómo
00:21:37me putean, me decía,
00:21:38no, pero sí yo estuviste al taxi
00:21:42al cab todo todo y y es
00:21:47y en esta cosa de la simpleza que tiene
00:21:48la chocó torta, ¿cuál cuál es el
00:21:49equivalente en lo salado de lo que es
00:21:52armar fácil una chocotorta?
00:21:53Creo que es la tarta de jamón y queso.
00:21:55La tarta,
00:21:55sí, tarta de jamón y queso. Son láminas
00:21:57de jamón, queso, batís huevos, le ponés
00:22:00leche de crema o no le pones nada. Pero
00:22:01si haces la masa casera ya hay un
00:22:03trabajo.
00:22:03Si hac la masa casera hay un trabajo y
00:22:05todo.
00:22:05Igual en los dos casos es simple. Lo
00:22:06puedo hacer con mi hijo de 4 años e no
00:22:09cotiza como algo muy elevado,
00:22:10¿no? Claro, claro. Eso es cierto. A ver,
00:22:12te vamos te voy a preguntar porque tenés
00:22:14más de 100 recetas en Reiteramos,
00:22:16estamos con Osvaldo Gross, Basta de
00:22:18Dulce su libro que llama la atención
00:22:19porque él es un especialista en eh en el
00:22:22dulce, ¿no? En en la pastichería. Eh,
00:22:25¿cuáles son? Si tenés que elegir tres,
00:22:27si tenés que decir, "Che, juzguenme por
00:22:29estas tres o cuatro recetas."
00:22:32Hay una tarta de de jamón, que esos
00:22:34morrones que a mí me encanta, que está
00:22:36en el libro, que la hago siempre con
00:22:37huevo duro, que es así como alta
00:22:39y que es muy muy rica. Eh,
00:22:44me gusta también una que tiene peras,
00:22:46espárragos y y y panceta.
00:22:49Ah, mira, combinación.
00:22:51espárrag.
00:22:52Sí, están las peras así en la minita,
00:22:53los espárragos y las pancetas así
00:22:54crocantes y después tiene un ligue, ¿no?
00:22:56De huevo y demás.
00:22:57CL. Y ahora hay lindos espárragos ya en
00:22:58la
00:22:58Ahora ya hay lindos espárragos. Una
00:23:00época que no hay espárragos. Hay
00:23:01espárragos congelados que están bien por
00:23:03suerte ahora. Y si no pueden ser
00:23:05alcausiles o pueden ser también las
00:23:07pencas de acelia o cosas así que tienen
00:23:09un poco esa textura. Eh, esas dos me
00:23:12gustan. A mí me gustan mucho los halter,
00:23:14entonces un bolován de pollo y hongos
00:23:16que hay también me gusta. Ese es un poco
00:23:18más trabajoso, pero las otras no. Y y
00:23:22ellos llaman la pizza Ladier, que es
00:23:23como una pizza de pobres de de de la
00:23:26costa mediterránea, que es una masa de
00:23:29levadura y tiene arriba unas anchoas,
00:23:32unas cebollitas caramelizadas y demás.
00:23:35Sí, que es creo que está en la en la
00:23:37contratapa, me parece que es esta. Uy,
00:23:39uy, uy, ahí. Entonces, y era cuando
00:23:43llegaban los barcos ahí a Marse y demás,
00:23:46tenían eso era una masa de pan y le iban
00:23:48poniendo las anchoas que salían, los
00:23:50tomates, lo que había, aceitunas, todo
00:23:52lo que era mediterráneo, aceite de oliva
00:23:54y como la pizza canchera de acá sin
00:23:56queso ni nada, era era un poco esa. Esa
00:23:58está ahí de Fórmula 1, pero
00:24:00sí está espectacular.
00:24:02Y y para y te hago la última, pues ya se
00:24:04nos fue el tiempo. Tiene una más, Rodo.
00:24:05Dale, Rodo, vení. No, en en esta
00:24:07ciclotimia que tenemos tanto los
00:24:08argentinos pasamos a veces del amor a
00:24:10las harinas a que de golpe las harinas
00:24:11son como el [ __ ] en la gastronomía. Y
00:24:13vos como pastelero, la harina es casi tu
00:24:15matero. ¿Qué le dirías a toda esta gente
00:24:17que dice, "Voy a comer sano como
00:24:19harinas?"
00:24:20Eh,
00:24:22no, no le podría decir por acá, pero no.
00:24:26Mira, el otro eh en el evento de de las
00:24:29burbujas que nos vimos del varón,
00:24:32eh estaba sentado con todas eh así
00:24:35chicas muy deslumbrantes y todas decían
00:24:37yo, dice, "En casa me cuido las harinas,
00:24:39azúcar y yo y cuando salgo como las
00:24:40comidas tal cual las hace el chef y creo
00:24:42que es un buen método." Es un poco lo
00:24:44que yo hago también en mi casa trato de
00:24:45comer más verduras, frutas y demás y
00:24:47cuando vas salís, comés tal cual lo que
00:24:50está. No, no, esa cosa de no no me
00:24:53siento si no tengo un menú que sea,
00:24:57excepto que tengas una cuestión dequía o
00:24:59algo, pero si no si es por eso. Yo
00:25:02imagínate que representa una marca de
00:25:03azúcar hace 25 años y y la la guerra con
00:25:07el azúcar viene de eso y y los niños
00:25:10tienen que alimentarse, tienen que
00:25:11consumir azúcar, por lo menos su
00:25:12primero. Después pod hacerlo
00:25:14moderadamente y y tratar de tener una
00:25:16dieta variada. Eso es una recomendación
00:25:18que se hace cualquiera.
00:25:19Y ya se han las recetas se han depurado
00:25:21de una de una tonelada de azúcar que
00:25:24tiene y más así. También esa gente que
00:25:26no come azúcar después va y se come una
00:25:28carrot cake de de un tamaño tremendo y y
00:25:32no le parece que no hay azúcar ahí,
00:25:34¿viste que pasa?
00:25:36Y que no hay materia grasa y tiene steep
00:25:38cheese que le rebota. Ahora va va a
00:25:40llegar la la famosa cadena cheesecake
00:25:43americana a la Argentina. Eso el nivel
00:25:45de calorías que debe tener, pero bueno,
00:25:48eso parece que no. De todas formas es
00:25:50eso. Creo que cuando salís podés eh
00:25:53comer tal cual y después tratas en tu
00:25:55casa de hacer menos, pero nunca le
00:25:58abandono porque todo eso siempre trae la
00:26:00la la falencia, ¿eh? Y después empiezan
00:26:03con niveles de tal eh indicador médico
00:26:07la falencia y la tristeza.
00:26:08Y la tristeza.
00:26:09Qué mal. El otro defensor acá full de
00:26:12todo, azúcar, harina. Eh, Osvaldo,
00:26:15muchísimas gracias. Eh, ¿pensas que
00:26:16hasta yo puedo llegar a hacer estas
00:26:18recetas?
00:26:18Sí, podés empezar con unos escones.
00:26:20Empezamos.
00:26:20¿Con qué arrancaría o chip?
00:26:24Me tiene una desconfianza ya con todo lo
00:26:26que le dijeron.
00:26:26La semana que viene tu sec, tu chipaca.
00:26:30Claro, como de como prueba.
00:26:31¿Qué es lo que menos concentración
00:26:32requiere? Es fundamental para Reinaldo.
00:26:35Menos concentración. Una persona, una
00:26:37persona que se
00:26:38una persona que se cuenta que quemó una
00:26:40sopa.
00:26:42No, pero yo explico, yo explico esto. No
00:26:44sé por qué no puedo concentrarme cuando
00:26:46cocino. Que ya me lo han dicho varios
00:26:48cocineros que han venido acá, me cuando
00:26:49alguien le cuenta meamos, flaco, tenés
00:26:51que poner atención a lo que hacemos.
00:26:53Algo
00:26:54Pero eso porque sos periodista, rey.
00:26:56No, eso sido un inútil.
00:26:58Es es es similar, ¿no? Pero por ejemplo,
00:27:00no me pasa cuando estoy en la parrilla.
00:27:02Ah, mira,
00:27:03ahí ya me desconecto y voy a hacer un
00:27:04asado o voy a hacer un pescado. Ya me
00:27:06pongo toda mi atención. Está puesto ahí
00:27:08a lo sumo escucho la radio de fondo, la
00:27:10música
00:27:10y por te parecerá más fácil esto.
00:27:12Entonces,
00:27:13sí, no lo sé, no lo sé, no lo sé, pero
00:27:14bueno, lo voy a intentar. Basta de
00:27:16dulce, el libro de Osvaldo Grosa y más
00:27:18de 100 recetas para romper el molde. Lo
00:27:20acaba de publicar Planeta, ustedes lo
00:27:22acaban de escuchar, además de ser un
00:27:24gran chef, es un tipo macanudo,
00:27:27interesante, que vale la pena escuchar.
00:27:29Te buscan dónde también en las redes,
00:27:30¿no?
00:27:30En las redes. Sí. Osvaldo Gross van con
00:27:33la tilde azul. Más de 2 millones de más
00:27:37de 2 millones de seguidores.
00:27:38Bien. Eh, defensor de la Chocotorta,
00:27:41abstenerse. Abstenerse.
00:27:43Chao. Graciasdo.
00:27:44Chao. Muchas gracias.
00:27:47Soy Esteban R. Soy Castañ,
00:27:49soy Federico.
00:27:50Soy Reinaldo
00:27:53[Música]
00:27:54inmensa minoría. Vos también sos parte
00:27:57de la inmensa