RELIQUIAS con XIMENA SÁENZ | GASTRONOMÍA SIN GILADA EPISODIO 4 | BLENDER
Blender - 30/10/2023 - Duracion: 57:51
Transcripción
00:00:00Mi nombre es Nacho Botero soy periodista
00:00:02y me crié en los bodegones de mi viejo
00:00:04voy a conocer a los mejores cocineros de
00:00:07la República Argentina y los voy a
00:00:09llevar a los restaurantes más icónicos
00:00:12hoy con simena sence una de las
00:00:14cocineras más conocidas del país que
00:00:16entra a tu casa todas las mañanas con
00:00:18cocineros argentinos vamos a roticería
00:00:21Miramar un bodegón histórico de San
00:00:23Cristóbal en la ciudad de Buenos Aires
00:00:25el boliche tiene clásicos universales
00:00:27del género pero también algunas
00:00:29reliquias de ayer como ranas a la
00:00:31provenzal Caracoles y rabo de toro
00:00:34quédense van a ver alguno de los platos
00:00:36más ricos que probé en viv me gustan
00:00:38mucho los Bones creo que son como parte
00:00:41de nuestra identidad gastronómica
00:00:43agarras el caracolito y acá dentro está
00:00:46el bichito irone un
00:00:50poco tiene tiene las antenitas la
00:00:53empanada en un frasco fue un límite del
00:00:54que no se pudo volver nunca vamos a
00:00:56decir la verdad
00:00:58[Aplausos]
00:00:58[Música]
00:01:00[Aplausos]
00:01:03bueno
00:01:04bueno Qué hermoso
00:01:06clásico este ya cuando te sentas
00:01:09encontrás la servilleta bordada con el
00:01:11nombre servilleta de tela que también
00:01:13valoro mucho divino te gustan loses Me
00:01:17encantan me gustan mucho los Bones creo
00:01:19que son como parte de nuestra identidad
00:01:23gastronómica especialmente acá en la
00:01:25ciudad de Buenos Aires es como el el
00:01:28primer trazo de de la gastronomía
00:01:31Argentina gastronomía porteña No
00:01:32puntualmente sí creo que de la
00:01:34gastronomía porteña que siempre viste un
00:01:37dilema a los cocineros nos preguntan un
00:01:39montón y Qué es la la identidad
00:01:41gastronómica Argentina o portenia es
00:01:44difícil de definir y como buenos
00:01:46porteños tenemos como este Crisol no de
00:01:49de todas estas eh comunidades y
00:01:51colectividades que vinieron a vivir a
00:01:53Buenos Aires y fueron trayendo sus cosas
00:01:55y fueron compartiendo lo que tenían y
00:01:57ahí se armaron estos bodegones donde un
00:02:00poco de receta italiana porque en muchos
00:02:01hay pastas pero con tortilla de papas y
00:02:05es como una mezcla loca y en muchos
00:02:07también hay guiso lentas que también
00:02:09viene de España pero también hay guitos
00:02:10en el norte Entonces es como esa esa
00:02:12mezcla pero de comidas muy populares y
00:02:16que todos tenemos como en el corazón
00:02:18creo que si alguien está triste y va a
00:02:20un bodegón se va contento tiene como esa
00:02:23cosa te Abriga no comiga que te Abriga
00:02:25comiga que no es difícil
00:02:31Hola hola cómo está Cómo le va todo bien
00:02:34Gracias eh gracias por atendernos no por
00:02:36favor Este es nuestro menú hermoso esto
00:02:39pará es es una Biblia no pasa que tiene
00:02:42letras grandes como para que que ti
00:02:46estoy viendo bien Estoy viendo bien y
00:02:48tiene un un t un excelente tinte así de
00:02:53color un poquito bien el firulete y todo
00:02:57esto hay vos tenés que tener stock eh
00:02:59Para Esto no es fácil tener
00:03:02todo yo teng Uh esto es el clásico de
00:03:06Miramar para mí el rabo de
00:03:09toro cierto Exactamente lo probaste no
00:03:13este no lo probé te va a gustar Es una
00:03:15carnecita muy muy tierna o se sece con
00:03:18el rabo eh es la cola del toro que es la
00:03:21cola de la vaca o sea se le dice toro
00:03:23pero la cola de pasa plástico más
00:03:27emblemático español y allá se hay más
00:03:30que acá no Acá hay vaca colágeno a full
00:03:32colágeno a full tiene toda esa la colita
00:03:34con el hueso y carne alrededor pero
00:03:36mucho colágeno como un osobuco que se se
00:03:39deshilacha ranas a la provenzal otro
00:03:42clásico de Miramar o no exactamente
00:03:44comiste ranas te animás Nacho a la rana
00:03:47vamos a animarme son muy sabrosas tiene
00:03:50una mezcla entre el pollo y un ahora
00:03:52tiran todos los clásicos en la primera
00:03:53hoja es espectacular Caracoles y
00:03:57tortilla no pamos una tortilla una tor
00:03:59tortilla española un crudo No vamos con
00:04:03un crudo sí s y vamos a probar el rabo
00:04:07En qué punto le gusta la cción de la
00:04:09tortilla B a punto
00:04:13cocida como se debe y qué quieres tomar
00:04:16quieres tomar vino y qué qué qué qué nos
00:04:19sugerís tengo bermuda de Grifo artesanal
00:04:22nuestro no se discute compramos perfecto
00:04:25agua con gas sin gas Tráete vamos a como
00:04:29dijo una y una no una agua con gas y sin
00:04:32gas yo mezclo aguas con gas y sin gas en
00:04:34el mismoo hago una agua francesa
00:04:36finalmente gasificada con lo que ten una
00:04:38y una un agua con una agua vos también
00:04:42mezclas es estoy descubriendo un mundo
00:04:44nuevo que la gente que
00:04:48mezcla Gracias y las ranas también vamos
00:04:51a probar entonces dale animate Bueno
00:04:54vamos vamos a probar las ranas nunca la
00:04:57com ranas no este es el lugar para comer
00:04:59el rabo las ranas los caracoles tambén
00:05:03nos animamos Bueno vamos a ver eso como
00:05:06nunca probé
00:05:09caracoles puedo sumar
00:05:12algo tengo que hacer que el señor pruebe
00:05:14los
00:05:15caracoles tamb voyar conozco
00:05:20pero vamos a parar
00:05:24[Música]
00:05:24[Aplausos]
00:05:29[Música]
00:05:31[Aplausos]
00:05:32Perdón pero es como que no puedo parar
00:05:33de leer la carta porque miras para
00:05:35Contame qué miras primero Cuando entras
00:05:38y qué ves vos porque estás mirándolo de
00:05:40una manera distinta a la que la miré yo
00:05:42claramente creo que lo miro como
00:05:44cocinera ahora lo miro como como
00:05:46gastronómica porque teniendo un
00:05:48restaurant es muy difícil tener toda
00:05:50esta variedad de cosas y hacerlas todas
00:05:52bien y tener siempre todo disponible
00:05:53Entonces lo miro un poco con esos ojos
00:05:55Pero además me fascina porque es la
00:05:57típica carta de antes que eso es es
00:06:00lindo que que siga existiendo en estos
00:06:02lugares donde hay muchas cosas
00:06:04diferentes ahora viste que los
00:06:06restaurantes hay uno de pastas otro que
00:06:08se especializa en pescado otro que se
00:06:11especializa en picadas el algoritmo
00:06:13llegó a la gastronomía la cultura dand
00:06:16exactamente pero acá está todo y bueno
00:06:18encontrás cosas que te sorprenden No sí
00:06:21porque Quizás te venís por el jamón pero
00:06:24te encontrás con unas ranas las ranas o
00:06:26el conejo a la Cazadora que también me
00:06:28parece que es un clásico acá ensaladas
00:06:30No mira no no paramos de Uy postres hay
00:06:35como 15 postres cuando empezaste estete
00:06:39tio más lo dulce lo Salado lo que empecé
00:06:42cocinando fue Dulce porque creo que
00:06:44tiene una explicación que es que lo
00:06:47dulce es más sistemático y cuando
00:06:50empezas con una receta dulce es más
00:06:52difícil que te salga mal si vos seguís
00:06:54los pasos al pie de la letra eso te va a
00:06:57salir por ejemplo un budín claro país
00:06:59manteca con azúcar agregas unos huevos
00:07:02de a uno agregas harina con polvo de
00:07:04hornear algún saborizante horno sale un
00:07:08budín digno eso no pasa tanto con el
00:07:12mundo Salado por ahí sí una milanesa
00:07:14pero como que el mundo Salado por lo
00:07:16menos bajo mi punto de vista tiene que
00:07:19tenes que tener mucha más información
00:07:21para que te salgan bien las cosas pero
00:07:23es información que no suele estar
00:07:24escrita como el detalle que la sartén
00:07:27esté muy caliente poner el aceite en el
00:07:29momento justo secar la carne antes de
00:07:31ponerla en el fuego como son muchos
00:07:33detallitos que no suelen estar escritos
00:07:35entonces como que para mí con 12 10 12
00:07:38años lo que tenía Cuando empecé a
00:07:39cocinar eh el mundo dulce era como
00:07:42garantía asegurada Y quién te abrió la
00:07:44puerta de la cocina y en mi casa O sea
00:07:47no era una familia de gastronómicos Pero
00:07:49mi mamá cocinaba todos los días y todos
00:07:52los fines de semana ella hacía pasta
00:07:54frol todos los fines de semana para mí
00:07:56es el olor de la pasta frol en la casa y
00:08:00ella hacía la masa y a mí me fascinaba
00:08:02ver todo el proceso de la masa la hacía
00:08:05con la masa la masa medio saladita así
00:08:07como porque viste el contraste es
00:08:10espectacular Pero porque la harina con
00:08:12la que hacían que es marca no la puedo
00:08:13decir pero la harina con la que todas
00:08:15las amas de casa hicieron la pasta frola
00:08:17e en Argentina que es una harina
00:08:20leudante Esa celestita esa que se decía
00:08:23la harina tal Bueno le cambiaron el logo
00:08:26poco le cambiaron el logo esa harina
00:08:29tiene polvo y tiene sal Entonces es como
00:08:31que es saladita la harina entonces eh
00:08:34daba ese toque es leudante por eso tiene
00:08:36es leudante exacto y y bueno me crié con
00:08:39eso Entonces me gustaba agarrar la masa
00:08:41y hacer alguna galletita empecé así
00:08:43hasta que me dejó mi mamá hacer mi
00:08:46propia masa y ahí empecé a cocinar y no
00:08:49no creo casi que no paré casi y cuál fue
00:08:53el el primer laburo porque entraste en
00:08:57una época de la gastronomía donde no no
00:09:00era tan un espacio para mujeres no era
00:09:03Cero glamoroso en ese momento eh Qué año
00:09:06era Mira o sea dije que casi nunca paré
00:09:11porque todo el mundo asumía que yo iba a
00:09:13estudiar cocina pero cuando llegó el
00:09:14momento de elegir la carrera no me animé
00:09:17por esta misma razón porque me daba un
00:09:18poco de de me abrumaba las cocinas no me
00:09:22imaginaba tanto no había tantos modelos
00:09:24de cocineras femeninas de restaurant por
00:09:27ahí si había una choli berrete en la
00:09:30do pero como que no me imaginaba que yo
00:09:33podía llegar a algo así entonces ahí
00:09:36estudié otra cosa estudié en la uba
00:09:38diseño de imagen y sonido y después de
00:09:40nada que ver y te recibiste sí me recibí
00:09:43Pero cuando me recibí ya era cocinera
00:09:46pero después de uno o dos años de
00:09:48estudiar era algo como muy mental y
00:09:50extrañaba el trabajo manual de la cocina
00:09:52y ahí dije No yo tengo que estudiar
00:09:53cocina igual Aunque no me anime ir a un
00:09:55resta hice las dos carreras entonces
00:09:58bueno estudiaba cocina y ahí eh Me metí
00:10:01en una pasantía en un hotel y fue un
00:10:03shock fuerte
00:10:05porque fue un shock de realidad Porque
00:10:07yo venía de un colegio privado como que
00:10:10venía de un mundo
00:10:11muy cuidadito y la
00:10:14gastronomía me me impactó Me impactó o
00:10:18sea entrar a trabajar a las 5 de la
00:10:21mañana para hacer el desayuno de un
00:10:22hotel compañeros que son sobrevivientes
00:10:25en muchos casos no no no vienen del
00:10:27colegio privado y mucho lenguaje de de
00:10:30varones en esa época no estamos yo ahora
00:10:332023 estoy hablando del 2000 mucho
00:10:36lenguaje fuerte para mí adentro de la
00:10:38cocina viste como mucho chiste sexual y
00:10:41todo eso y yo tenía 19 años 20 y no
00:10:44sabía cómo manejarme ahí adentro Así que
00:10:47para mí fue un shock fuerte porque claro
00:10:48venía de trabajar en publicidad donde no
00:10:51se hacían esos chistes era otra la la
00:10:54dinámica entonces fue fuerte
00:10:57eh pero a la vez Me fascinó o sea Me
00:11:01fascinó cocinar todo el día Me fascinó
00:11:04hacer
00:11:05Gracias Elm de la casa pedimos bien Esto
00:11:08es español 100%
00:11:11salud bueno es espectacular
00:11:15[Música]
00:11:15[Aplausos]
00:11:21[Música]
00:11:22[Aplausos]
00:11:31muy bien divino el
00:11:33punto
00:11:36gracias Muy bien aparte claro te pedí
00:11:39una tortilla y viene una tortilla grande
00:11:42no viene una
00:11:43tortillita
00:11:47increíble creo que ya
00:11:49estamos no no no Yo igual te digo la
00:11:52verdad yo igual a m Me gusta ponerle sal
00:11:54por qué le pones sal antes siempre me
00:11:56gusta el contraste está mal o sea
00:11:59esto te da bronca y porque por ahí
00:12:02después te dice Che está Salado y bueno
00:12:05yo me la banco tiene chorizo Colorado
00:12:07por
00:12:08esoo hermoso
00:12:12espectacular que esta es la clave de
00:12:15cuando te das cuenta que un jamón crudo
00:12:17es bueno la grasa tiene que estar como
00:12:19medio derretida cuando la grasa está así
00:12:22como medio derretida medio fundida no la
00:12:24ves tan blanca Es como una especie de de
00:12:28Manteca es espectacular y bien finito sí
00:12:31bien finito Cómo el frío a veces te
00:12:33puede afectar un producto No porque si
00:12:35vos lo sacas de la cámara sí o un queso
00:12:38un buen queso cuando estás a la quesería
00:12:40te compraste un queso super rico para
00:12:42tus amigos tenés que sacarlo Sí o sí un
00:12:44rato largo antes de la heladera porque
00:12:46si lo sacas super frío te perdés de de
00:12:50un montón de aromas y demás que se
00:12:52desprenden cuando está temperatura
00:12:54ambiente arrancada Dale 100% estamos
00:12:58como
00:13:01jugu
00:13:02jamón y lo cortan en el momento eso
00:13:05también es clave cuá te gusta más así o
00:13:08cuando está un poco más durito más
00:13:09curado esta esta para M es la mira lo
00:13:12vamos a probar a m me encanta o sea lo
00:13:15veo reb Me encanta cuando vos probas un
00:13:17jamón crudo y voy a decir algo que por
00:13:18ahí la gente va a decir qué raro esto
00:13:21que dice porque es salado pero viste
00:13:23cuando probas un jamón crudo así bien
00:13:25hecho que es medio dulzón también jamón
00:13:28español tiene tiene un poco porque tiene
00:13:30un poco de mami sí tiene algo como que
00:13:32te hace ese jueguito como dulce este es
00:13:36nacional muy bueno es muy bueno me voy a
00:13:39llevar este el nombre del
00:13:42proveedor bueno todo espectacular sí ha
00:13:46gustado mucho todo espectacular muy
00:13:48bueno qué seguimos para tomar qué nos
00:13:52recomendamos yo con para seguir gustando
00:13:55las mezclas que estamos haciendo de
00:13:56sabores yo iría por una agua juga suave
00:13:59así un pinot Ah vino listo espectacular
00:14:03gin para no invadir tan el vino fuerte y
00:14:06saborear un poco más en Boca parece
00:14:07espectacular genial Te Seguimos entonces
00:14:10aceptamos te seguimos Gracias está muy
00:14:12rico pero yo sé que vienen muchas cosas
00:14:15Cuánto cuánto se puede sumar de la
00:14:18escala no es como que acá
00:14:22tenés un poco una base o algo Intocable
00:14:26como decís cuánto se puede mejorar Ay
00:14:29Qué difícil no Eh Yo creo que esto Así
00:14:32es perfecto o sea es un bodegón y es el
00:14:35espíritu que tiene que tener y Y vos
00:14:38decís de de estos platos qu toque se les
00:14:41puede hacer la cagas Pues bueno vos
00:14:44recién dijiste algo cuando vino la
00:14:46tortilla me pareció super interesante
00:14:47dijiste tortilla chica no Y eso es algo
00:14:50que se ve Ahora decís primero principal
00:14:52no se sabe dónde sacan las sartenes para
00:14:53hacer esas tortillas y no pará pará pará
00:14:56no si no voy en contra de mí misma Pues
00:14:57nosotros tenemos tortillas chicas no es
00:14:58que digo el tortilla chic no pero es muy
00:15:00de bodegón antes que vos pedís una
00:15:03tortilla y tienen una tortilla Sí pero
00:15:04también cambiaron las cantidades que
00:15:06come la gente O sea por ahí ahora la
00:15:08gente se cuida mucho más cuando va a
00:15:09comer y comparte mucho más y tal vez
00:15:12ahora en esta tortilla es decho Sí claro
00:15:16eh para nosotros dos era Era gigante yo
00:15:19no me llegué a terminar una porción
00:15:20Entonces ahora por ahí se usa una
00:15:22porción más chiquitita se venden unas
00:15:24sartenes gastronómicas de hierro Qué son
00:15:26como tamaño de propol de 15 cm es para
00:15:29hacer buenoa tortilla lo que quieras
00:15:32pero nosotros hacemos como esa tortilla
00:15:33Porque la idea es que vos pruebes
00:15:35tortilla pero también pruebes otra cosa
00:15:37y si te pedís una tortilla tan
00:15:41grande Gracias Ahora un ratito quiero ir
00:15:44bien a casa Science Pero primero quiero
00:15:47seguir
00:15:49indagando en esto no O sea vos cuando de
00:15:53repente empez a nutrirte de dónde
00:15:55agarras agarras del Hotel agarras del
00:15:57bodegón agarras
00:16:00de dónde fuiste sumando y creo que es
00:16:02una mezcla viste que cuando uno
00:16:04va gust el señor
00:16:10bueno qué tarea difícil no O sea
00:16:14este yo por la
00:16:17duda la boda que no la había
00:16:19visto y de la Patagonia perfecto
00:16:23buenísimo buenísimo el pino de la
00:16:25Patagonia es un flash sí es Es donde
00:16:27mejor se da saben que el fino oliva de
00:16:31la Patagonia es muy interesante hay una
00:16:33de las grutas que es espectacular sí s
00:16:36gracias a
00:16:40ver está muy bien m muy buena muy buena
00:16:43e de de muchos lugares no obviamente de
00:16:47las recetas del Hotel yo me iba haciendo
00:16:48un cuadernito era una época me siento
00:16:50muy muy vieja Pero qué hotel era hotel
00:16:52vista sol no era un hotel famoso en el
00:16:55centro pero claro no era una época sí
00:16:57había Internet pero no era tan común
00:16:59Buscar recetas en internet Entonces yo
00:17:01me hice un cuadernito con mis recetas
00:17:03del Hotel que para mí eran la Biblia si
00:17:04perdía ese cuadernito no sabía qué hacer
00:17:06si llegaba un lunes a la mañana porque
00:17:08estaba todo anotado ahí eh Y después
00:17:10esas recetas fueron importantes en mi
00:17:12historia y después libros pero tampoco
00:17:14era una época que había tantos libros
00:17:16tenías que ir a la biblioteca del
00:17:17instituto donde estudiaba la revista del
00:17:20gournet en su momento para mí fue muy
00:17:21importante y después lo que me
00:17:23enriqueció mucho personalmente fue
00:17:26viajar tanto por el país una vez que
00:17:28empecé a ha ser cocineros argentinos y
00:17:30empecé a viajar por todas las provincias
00:17:32y a conocer un poco más de la
00:17:33gastronomía real de cada provincia No la
00:17:36que me imaginaba yo desde acá con mi
00:17:39mente de Buenos Aires que era Ah en el
00:17:41norte se come humita y locro y después
00:17:44vas a esos lugares y te encontrás otras
00:17:45recetas que te sorprenden y productos no
00:17:48también bueno productos ni hablar y
00:17:51decir cómo no llega a este maíz blanco a
00:17:53a otras provincias siendo que es tan
00:17:55rico Entonces los viajes me
00:17:57enriquecieron mucho tanto por el país
00:18:00como por por el mundo que tuve la suerte
00:18:03y la posibilidad de viajar bastante y
00:18:07siempre me sorprendió y me enriqueció
00:18:09mucho Esa mezcla de sabores que por ahí
00:18:11era atípica para mí con mi paladar de
00:18:13Argentina encontrar por ejemplo muchas
00:18:15especias en otros países muchas hierbas
00:18:18en otros países y un poco mi cocina es
00:18:21un poco esa mezcla de lo argentino con
00:18:25todos esos Aires que que aprendí en
00:18:27otros lados
00:18:29[Aplausos]
00:18:29[Música]
00:18:31[Aplausos]
00:18:34[Música]
00:18:36[Aplausos]
00:18:37esto esto porque cuando uno agarra los
00:18:40caracoles agarra con el molde diente
00:18:41engancha esto es enrasa y te dejo el
00:18:44orito limon en las manos Esto es para
00:18:45las manitas cuando agarras el carac
00:18:47Gracias hermoso estos detalles valen
00:18:50esto es espectacular esto es
00:18:51espectacular Ay qué
00:18:53rico
00:18:56excelente vas a probar por primera vez
00:18:59en tu vida por primera vez en mi vida
00:19:00voy a probar caracoles me gusta que esto
00:19:01pase en cámara te aceras Dónde comiste
00:19:04caracoles por primera vez acá en serio
00:19:07En este restaur sab que este lugar es
00:19:10bastante fundacional para
00:19:12obvio excelente y para tenés Ah Ahí está
00:19:17Gracias Eso palillos el tema es así
00:19:20tenemos que sacarlos de adentro sabes
00:19:22que la tengo que traer a mi hija mi hija
00:19:23le conté que se comen los caracoles y
00:19:25está sorprendía Obviamente le da
00:19:27impresión pero la tengo que traer acá
00:19:30que vea cómo es la
00:19:31cosa te miro Primero obser te sirvo y Me
00:19:35sirvo a mí buen Dale te voy a servir dos
00:19:39Me sirvo
00:19:41dos ahí y bueno agarras el caracolito y
00:19:46acá dentro está el bichito vces tenes
00:19:48que engancharlo con un palillo Hay a
00:19:51veces unas cucharitas especiales para
00:19:53esto tironas un poco
00:20:00vos
00:20:02puedes lo que es muy rico es la salsa
00:20:05obviamente que la textura te va a costar
00:20:07un poco tiene tiene las antenitas
00:20:10tiene las antenitas el señor
00:20:15caracolí tenés un Pillo bien
00:20:18porque yo una vez lo comí en el sur esto
00:20:22en las grutas y era el caracol de mar
00:20:25que es así gigante Entonces te viene
00:20:26feteado a la mesa y no en cuestión bueno
00:20:30acá lo ves todo sea por Blender
00:20:34eh tiene las antenas es
00:20:39verdad está muy bueno está muy bueno la
00:20:44salsa es todo eh felicitaciones por la
00:20:46salsa es espectacular muchachos Es que
00:20:48la salsa es todo sin la salsa es una
00:20:51textura fomosa y
00:20:56particular esto teóricamente según el
00:20:59protocolo uno puede comer el marisco con
00:21:01la mano Así que claro es cultura
00:21:04gastronómica viste que es loco que
00:21:06teóricamente arriba de la mesa la única
00:21:08comida que te permiten hacer ruido con
00:21:12mariscos bueno es que aparte ahí en ese
00:21:14huequito entra toda esa salsita
00:21:16riquísima Así que segú Eugenio ch no me
00:21:19retara ahora en este momento no pue
00:21:21Bueno ves que acá te sirve esto
00:21:22limoncito acabo de van a probar los
00:21:25chicos tamb es muy bueno Sí es muy bueno
00:21:29viste la salsa es muy buena a veces con
00:21:32ajo y perejil también como si fuese
00:21:33bueno viste acá también hacía muy buenos
00:21:35mejillones a la provenzal en Miramar es
00:21:40de la que le pone azúcar a la salsa a
00:21:44veces sí eh No para bajar la acidez
00:21:47porque eso no no sucede eso es tiempo de
00:21:50cocción no es sí tiempo de cocción pero
00:21:52a veces me gusta intensificar el la
00:21:54dulzura del tomate según para qué salsa
00:21:56eh pero hay veces que me gusta hacerlo
00:22:01e creo que la la las ricas recetas
00:22:04tienen que tener como una combinación
00:22:07entre acidez dulzura un poquito de
00:22:11picor grasita como que tiene que ser un
00:22:14balance Perfecto entonces esa acidez
00:22:17Está
00:22:17[Música]
00:22:18[Aplausos]
00:22:25buena Cómo ves la gastronomía hoy en
00:22:29Argentina mejoró se
00:22:32complejizo se llenó de
00:22:35chamullo y seguro que hay mucha gente
00:22:37que piensa que se llenó de chamullo yo
00:22:39soy una persona muy optimista y creo que
00:22:42mejoró creo que que las escuelas de
00:22:44cocina y la profesionalización que hay
00:22:47en el sector hicieron que mejoraran las
00:22:50técnicas entonces por ahí hay algún
00:22:53nostálgico que puede llegar a decir No
00:22:55pero milanesas eran las de antes que
00:22:57eran así de grandes qué s yo siguen
00:23:00estando esos lugares donde conseguí esa
00:23:01milanesa Pero ahora al
00:23:03profesionalizarse y especializarse por
00:23:06un lado los productores y los
00:23:07proveedores que cada vez están haciendo
00:23:10un trabajo como mucho más detallado no
00:23:13en los quesos o no sé hace poquito
00:23:15estuve en una fábrica de de lácteos de
00:23:18búfala el trabajo que hacen con con esos
00:23:21lácteos es maravilloso entonces
00:23:22realmente cuando vos probas ese producto
00:23:24final es diferente y si vos haces una
00:23:27receta con ese yogur es mucho mejor O
00:23:30sea que la evolución de los productos de
00:23:33la materia prima hizo que mejoren
00:23:35también o no sé mejore pero que cambie
00:23:37el gusto de la de la gastronomía
00:23:39Argentina sí es una es una gran Rueda es
00:23:42una gran Rueda por un lado los los
00:23:44cocineros se pusieron más exigentes y
00:23:46los productores empezaron a hacer
00:23:48mejores cosas o los productores
00:23:50empezaron a hacer mejores cosas y los
00:23:51cocineros pudieron hacer eh mejores
00:23:53productos con ellas y y la gente está
00:23:56muy exigente si vos pensás en en el
00:23:59comensal que va a los restaurantes de
00:24:02Buenos Aires o de otras provincias en el
00:24:04día de hoy hay mucho de Jurado de Master
00:24:06Chef viste de sentarse y probar y decir
00:24:09hablar de la comida o sea es un momento
00:24:13donde se habla mucho de cómo está esto
00:24:15que llegó a la mesa y a vos del otro
00:24:17lado el mostrador cuando se te sienta un
00:24:19tipo que de repente flashea marti te
00:24:21gusta miedo te da miedo dec Ay Dios mío
00:24:24Espero satisfacer esta persona pero pero
00:24:27bueno Me parece que se le prestes
00:24:29atención por ahí hace 10 años o 15 años
00:24:33ibas a Italia y te llamaba la atención
00:24:35que la gente muy obsesiva con la comida
00:24:37en Italia me han llegado a decir no las
00:24:39frutillas de esta semana no están tan
00:24:40ricas pero la semana que viene van a
00:24:42estar increíbles porque la gente sabe de
00:24:46la temporada de la frutilla y sabe que
00:24:48la semana que viene va a haber un cambio
00:24:50y acá todavía no estamos tan afilados
00:24:52medio pesado igual sea que es un
00:24:55montón y no te pasa de tipos que veces
00:24:58devuelven cosas como que piensan que si
00:25:00uno devuelve un plato es porque sabe y
00:25:04Bueno siempre siempre pasa que ha hay
00:25:05clientes así muy exigentes eh se los
00:25:08trato siempre Con mucho respeto
00:25:10eh pero pero bueno Sos muy semos también
00:25:14trato de serlo Tratamos de serlo Pero
00:25:16pero bueno no creo que la gastronomía
00:25:18mejoró que la
00:25:20profesionalización de de la carrera hizo
00:25:23que cada vez se coma mejor y que fíjate
00:25:26que ahora hay niños o sea me pasa de
00:25:28encontrar en el restaurant chicos de 18
00:25:30años que vienen a trabajar y que son
00:25:32excelentes cocineros porque de los 12
00:25:34ven tutoriales de YouTube que antes no
00:25:37pasaba eso Entonces por ahí son expertos
00:25:40en pan y tienen 18 años y v decir pero
00:25:42cómo esta persona sabe tanto nosotros no
00:25:44teníamos acceso a tanto conocimiento los
00:25:4618 años qué te suelta la cadena qué te
00:25:51rampe decís Esto me hace saltar la
00:25:53cadena de un cliente y también de un
00:25:56compañero de cocina Uy no y de un
00:25:58cliente la falta de respeto o sea pasa
00:26:01que tenés comensales que por ahí le
00:26:05faltan el respeto al camarero o a la
00:26:07camarera y eso no es no es nada lindo
00:26:11eh estamos todos en un entorno en un
00:26:14restaurant estamos todos trabajando
00:26:15brindando un servicio y si el camarero
00:26:18no hizo nada para faltarle el respeto es
00:26:19muy feo y es muy desagradable que un
00:26:22cliente le falta respeto así que eso sí
00:26:23me pone muy mal ese es mi límite y el
00:26:26maltrato echarías o sea de repente un
00:26:29tipo que de repente está maltratando el
00:26:30staff decirle mire señor pas pas tiene
00:26:32que retirar eh No estaba yo en el
00:26:34restaurant pero si nos ha pasado una
00:26:36situación que que un cliente Sí este fue
00:26:40no sé se puso nervioso por alguna razón
00:26:42y empezó a maltratar a los chicos Y ahí
00:26:45sí tenés que decirle Bueno si no le
00:26:48gusta se puede ir eh pero pero el
00:26:51maltrato es como mi límite también
00:26:53inclusive en mi equipo de trabajo como
00:26:55es un equipo de trabajo donde no
00:26:57queremos que haya maltrato que era algo
00:26:59muy común en la gastronomía de otra
00:27:00época eh el jefe de cocina que maltrata
00:27:03a todos que grita que rompe cosas y eso
00:27:07no pasa tanto pero en nuestro restaurant
00:27:11no pasa un estilo goldon ramsy
00:27:17Claro sí que eso pasaba era lo más
00:27:19habitual y de hecho muchas generaciones
00:27:22de cocineros se
00:27:23criaron sintiendo que esa era la única
00:27:26manera de transmitir el conocimiento y
00:27:29la perfección Bueno pero había algo
00:27:31militar no también en las cocinas o sea
00:27:32de hecho al staff se le dice brigada
00:27:34brigada de cocina había como una cosa
00:27:36medio militar s estando eh en las
00:27:39cocinas muy muy muy profesionales en
00:27:41Francia por ejemplo hay restaurant donde
00:27:44para entrarte tenés que rapar si esos
00:27:46varón no te dejan entrar si no estás
00:27:47Rapado hoy eso sigue sucediendo por ahí
00:27:51en Argentina no conozco ningún caso pero
00:27:53sí en Francia eh Sigue estando esa cosa
00:27:56exigente pero una cosa es esa exigencia
00:27:58y otra cosa es el maltrato Eso no eso sí
00:28:01que me pone mal y desde la sofisticación
00:28:04la mejora de la materia prima todo eso
00:28:07fuimos viendo que
00:28:10decía
00:28:13Ah las ranas pasamos la verdad igual
00:28:18volvería a pedir los caracoles está
00:28:19espectaculares muy buen
00:28:23la muy
00:28:24bueno dónde está esa viste hay hay ahí
00:28:28algo un límite desde decir bueno
00:28:30mejoramos la materia prima tenemos queso
00:28:32con búfala esto eso mejora los platos Ah
00:28:35De repente poner una empanada en un
00:28:38frasco viste o sea empanada en un frasco
00:28:40fue un límite del que no se pudo volver
00:28:42nunca vamos a decir la verdad eh nadie
00:28:45lo olvida nadie lo olvidará jamás es la
00:28:48terraza de los be es la terraza No sí
00:28:50chicos no eso fue un montón pero qué
00:28:53pasó cuando viste eso te acordas que
00:28:55pensaste cuando viste eso sí s sí no me
00:28:57reí la verdad que reí y dije o sea cómo
00:29:00cómo un montón No no no hay no hay una
00:29:03razón de ser
00:29:05e no O sea pienso que que que la mejora
00:29:10con un criterio y con un con un concepto
00:29:13está perfecto la empada en frasco era
00:29:15Absurda porque no había un concepto
00:29:16detrás de eso o sea no hay un concepto
00:29:18en que el jugo caiga dentro del frasco
00:29:20cómo lo comes o sea era una época que
00:29:22estaba de moda de los frascos para los
00:29:24tros era raro todo eso pero no había un
00:29:26concepto detrás pero en general en la
00:29:28buena gastronomía como en el buen teatro
00:29:30o en el buen cine hay un concepto detrás
00:29:32si vos lo ves a Francis malman cocinar a
00:29:34m me emociona mucho es como nuestro
00:29:37nuestro referente más grande en
00:29:39Argentina y por
00:29:41ahí tiene un montón de cosas muy
00:29:43pintorescas é no como Lo poético que es
00:29:45y demás pero todo lo que él hace nunca
00:29:47cociné con él me hubiera encantado si lo
00:29:50conocí por supuesto y nada fue muy muy
00:29:53amable pero lo admiro mucho como
00:29:54cocinero porque él
00:29:58es como que hace de la
00:30:01simpleza una obra de arte no sé como es
00:30:04muy hermoso lo que hace con la cocina si
00:30:06vos ves sus platos son muy simples pero
00:30:08muy bien ejecutados Y eso para mí es la
00:30:11perfección Entonces es como nuestro
00:30:13referente pero tiene un concepto detrás
00:30:15todo lo que hace Francis tiene un
00:30:16concepto de
00:30:17[Música]
00:30:18[Aplausos]
00:30:23[Música]
00:30:24[Aplausos]
00:30:26fondo
00:30:28provenzal olorcito
00:30:30provenzal riquísimo
00:30:33impresionante
00:30:34impresionante Ah viene con papitas al la
00:30:37provenal el debate que tuvimos la otra
00:30:39vez era cuánto mejor es la papa ala
00:30:41provenal que con provenal esto también
00:30:44con la mano así disfrutando y saboreando
00:30:47tiene un sabor muy particular muy es una
00:30:50mezcla entre pollo y un pescado así con
00:30:54un sabor muy particular gracias no por
00:30:56favor
00:30:58o sea pensa como si fuese una Lita de
00:31:00pollo o sea el concepto es eso que lo
00:31:02comes comes la carne alrededor del
00:31:03huesito qué parte de la rana es son las
00:31:06las patitas las ancas de rana Ah mira
00:31:09claro Hay criaderos de rana que la
00:31:11verdad es que en Argentina no se vende
00:31:13tanto y hay criaderos hemos hecho nota
00:31:16para cocineros de criaderos de rana
00:31:20eh que como la patita de la rana la
00:31:23patita de la ahí está la patita de la
00:31:25rana bueno Y esto Entonces se come así
00:31:33Bueno
00:31:38vamos es como que estoy asustado y
00:31:40entusiasmado a la vez es crocante tiene
00:31:43gustito abajo a proven
00:31:45sal realmente la carne se parece a la
00:31:48del pollo no es que
00:31:53decís muy rico
00:31:59vos fíjate como llega un
00:32:01doradito llega un doradito muy lindo
00:32:04tiene vino blanco esto también no un
00:32:06poquitito se siente no un poquito de
00:32:07vino blanco un poquitito de vino blanco
00:32:09podría ser que la provenal
00:32:11tenga tiene vino blanco un
00:32:14poco Muy bueno muy
00:32:20bueno es todo la provenzal la provenal
00:32:23el
00:32:25vinito las papas dijeron de las papas
00:32:29que están en la provenzal
00:32:30también
00:32:32bueno la diferencia que hablamos la otra
00:32:35vez cuánto mejor es la papa a la
00:32:37provensal que la papa con provensal m
00:32:40porque viste que a veces te dice una
00:32:41papa con provensal Se escapan se resbala
00:32:44no Y aparte te viene el ajo crudo No no
00:32:46no tiene que ser así saladito
00:32:48y y que esté bien pegadito bien adherido
00:32:51Yo me acuerdo cuando trabajaba en
00:32:52restaurante con mi viejo que había gente
00:32:54que le gustaba con provenal y no a la
00:32:55provenal
00:32:58son cosas que a veces en la gastronomía
00:33:00viste nadie de repente se sient pedir
00:33:02algo y una palabra cambia todo En
00:33:04definitiva es con o a la provenal pero
00:33:07también cuando vos trabajas con tu
00:33:09familia en el restaur era una época
00:33:11donde había mucho código la gente sabía
00:33:15pedir es verdad y se hacía lo que la
00:33:17gente quería ahora las cartas son mucho
00:33:19más reducidas esta carta tiene como 10
00:33:22páginas ahora unaa un restaurante tiene
00:33:25una sola página y lo que está es viste
00:33:28no puedes pedir tantas cosas se en
00:33:31excepciones Por ejemplo si viene un
00:33:32alérgico Ahora hay muchos más alérgicos
00:33:34por ahí en la época la época del bodegón
00:33:37de tus viejos como que no era tan
00:33:39tradicional que venga alguien y diga
00:33:40hola soy alérgico a la lactosa no er no
00:33:43era algo que pasaba siempre y ahora en
00:33:44restaurant es lo más habitual o
00:33:46celiaquía o celiaquía
00:33:48alérgicos a los frutos secos a la
00:33:50lactosa al látex que no puedes usar
00:33:53guantes de látex en los restaurantes
00:33:55porque hay muchos alérgicos al látex
00:33:58mí sí es bastante No es super común Pero
00:34:02hay bastantes casos entonces en cocina
00:34:04se usan otros materiales maestro la
00:34:07verdad que no nos defraudó en nada usted
00:34:09Eh Así que lo felicito falta el rabo de
00:34:11toro falta el rabo de toro es dejamos
00:34:14para el final Como la estrella muy lindo
00:34:18te aceras la primera vez que comiste
00:34:20ranas sé que no me acuerdo eh
00:34:22probablemente haya sido de chica porque
00:34:24con mi familia íbamos todos los sábados
00:34:27a cenar a restaurantes españoles en
00:34:30general y a bodegones también ys todos
00:34:34los sábados de mi infancia y mi
00:34:36adolescencia Así que seguramente con mi
00:34:38papá en algún bón habré
00:34:41comido y después así en estas
00:34:44investigaciones más de joven de que me
00:34:46guste mucho la cocina y de ir a muchos
00:34:48bodegones o a distintos restaurantes o
00:34:50de viajar un poquito as muchos dicen
00:34:55otra vez
00:34:57son el termómetro un lugar qué s yo un
00:35:00tipo Quizás te agarra y te dice para
00:35:02saber si una barra es buena o tenes que
00:35:03pedir un Old Fashion o un negron si lo
00:35:05hacen bien quiere decir que lo es bueno
00:35:07alguno te agarra la ladería y te dice
00:35:09que el sambayón si sale bien o si el
00:35:11dulce de leche tiene un poquitito de sal
00:35:14Entonces cuando vos te sentás en un
00:35:16bodegón Cuál es el plato que vos decís
00:35:18est pido sí o sí para saber si es bueno
00:35:20o no y el primero que pedimos la
00:35:22tortilla de papas es
00:35:25fundamental y creo que un muño espinaca
00:35:28también No si está hecho en el momento
00:35:31Cómo es la masa cómo está hecha esa
00:35:33fritura son como pequeñas señales para
00:35:36descubrir
00:35:37eh la calidad y también el fiambre si un
00:35:41lugar tiene buen fiambre quiere decir
00:35:42que todo el resto va a estar bien porque
00:35:45eligen buenos productos claro ahí como
00:35:48que no no se puede mentir mucho no hay
00:35:50intervención pero sí está el ojo del que
00:35:52compra y que distingue un buen jamón de
00:35:55un jamón no tan bueno un buen queso no
00:35:58tan bueno igual es un momento difícil
00:36:00porque es un momento de Argentina donde
00:36:02también uno se pone en el lugar de todas
00:36:05esas personas que tienen esos
00:36:06restaurants y es difícil mantener un
00:36:09precio en la carta con los cambios y las
00:36:11variaciones de precio que hay y demás
00:36:13Pero cómo es tenevo restaur hoy y es es
00:36:16complejo porque todos los días cambian
00:36:18los precios absolutamente Todas las
00:36:20semanas
00:36:22eh Hay momentos donde por ahí si hay
00:36:25alguna movida grande con el dólar
00:36:28así como pasa en la industria de la
00:36:29construcción también pasa con con muchas
00:36:32cosas de la de la gastronomía que por
00:36:34ahí algún proveedor de arroz no te
00:36:36quiere entregar porque prefiere
00:36:38guardarlo unos días para ver qué precio
00:36:40se establece dentro de unos días y es
00:36:42complicado porque vos tenés el restaur
00:36:44abierto y tenés que vender y tenés que
00:36:46satisfacer a tus clientes y no puedes
00:36:48decir No no tengo esto
00:36:52[Aplausos]
00:36:55[Música]
00:36:57ves
00:36:59Mira sentís el perfume que es como un
00:37:01oso buco Acá está el huesito del rabo y
00:37:05todo alrededor la carne como si fuese un
00:37:08mini osobuco no es un osobuco obviamente
00:37:10es la cola pero como vos decías tiene
00:37:13mucho mucho colágeno Gracias mir debería
00:37:17deshacerse es se deshace mira lo que es
00:37:20esto le voy a mostrar acá al amigo que
00:37:22está sentado mirándonos desde la casa
00:37:28es espectacular increíble a mí me gusta
00:37:31no sé si vos sos de las mías a m me
00:37:33gusta coronarlo con un poco de aceite de
00:37:35ol Dale adelante si es bueno me gusta y
00:37:38este es
00:37:42bueno muy
00:37:44bien bueno y las papas ves esto es la
00:37:48diferencia no en las porciones por ahí
00:37:50mucha gente en la casa dice esto son las
00:37:51porciones pero cambian no en los
00:37:54restaurantes porque en un restaurant en
00:37:56otro tipo de restaurant no te vendrían
00:37:58tres papas en una porción como tres
00:38:01cuatro papas acá sí un poco más abajo
00:38:03también bueno acá te sirvo yo Dale no no
00:38:08yiste mir pasame tu plato yo te voy a
00:38:12servir ahora te voy a servir salsita
00:38:15también
00:38:17eh es como una especie de una papa tipo
00:38:20papa española muy bien y ahí abajo hay
00:38:23una salsita
00:38:29hay
00:38:30zanahoria acá Cuántas horas más o menos
00:38:32ten y acá tiene que haber como mínimo TR
00:38:34horas de cocción H muy buen dorado
00:38:37probablemente en el
00:38:40horno Y aparte como recién most
00:38:45esto
00:38:50es en las carnicerías si prestas
00:38:53atención y si la gente Presta atención
00:38:55está el rabo
00:38:58no es algo difícil no y per lo pasa que
00:39:00nadie lo pide entonces por ahí hay un
00:39:03montón de cosas que antes no se pedían Y
00:39:04que ahora de repente empezó a pedir la
00:39:06entraña la
00:39:08arañita la carrillera Ah la parrillera
00:39:12la carrillera es el
00:39:15cachete Y es delicioso en una cocción
00:39:18larga tiene mucho colágeno la vaca está
00:39:20todo el tiempo masticando eh Y en una
00:39:24cocción larga quea increíble no es la
00:39:26moja la moja está no la carrillera es
00:39:29esto el cachete digamos y es muy pero
00:39:33muy sabroso pero viste ves esto es bien
00:39:37tierno bien cocido bien tierno sabroso
00:39:40tiene algo de esa textura de osobuco que
00:39:43es el colágeno que vos
00:39:45decís esto invierno vinito y este plato
00:39:49es perfecto Es como que te abraza no te
00:39:53abraza eso es lo que tiene el bodegón y
00:39:56la receta
00:39:58familiares que las tenemos tan
00:40:00arraigadas a memorias lindas a memorias
00:40:06emotivas cumpleaños a momentos lindos de
00:40:08nuestra vida que te abrazan y te generan
00:40:10ese abrazo que creo que no hay que
00:40:12perder y eso es lo que a mí más me
00:40:15emociona de la cocina cuando una receta
00:40:18un plato
00:40:20logra llevarte una alegría o una
00:40:23sensación muy profunda
00:40:25[Música]
00:40:28en su restaurant simena muestra un
00:40:30pasaporte culinario sellado en todas las
00:40:34provincias argentinas y en varias partes
00:40:36del mundo acá combina las materias
00:40:38primas de los distintos productores Que
00:40:41conoció viajando por el país junto con
00:40:44las técnicas que aprendió en otras
00:40:46latitudes Bienvenidos a
00:40:51cas bueno Cómo va Bueno la famosa
00:40:55tortilla tortilla tortillita
00:40:57y los buñelos en realidad son croquetas
00:40:59de tomate Esta es una receta de Grecia
00:41:02de La Isla santorini donde se hacen
00:41:05estas croquetas de tomate les llaman
00:41:06tomato balls y son muy ricas no llevan
00:41:10huevo es solamente tomate con cebolla
00:41:12mucho eneldo todo amasado con un poco de
00:41:15harina sal y tsatsiki que es la salsa
00:41:18típica de Grecia que es yogur griego con
00:41:19pepino bueno limoncito viste que acá no
00:41:23A ver no estamos muy acostumbrados a
00:41:25comer con yogur pero ahora cada vez más
00:41:27es más yogurt Salado o sea yogurt
00:41:29natural condimentado con sal con
00:41:32ajo Bueno entonces limoncito y acá
00:41:37dejo
00:41:38yogur en Mira qué lindo el eneldo es el
00:41:42eneldo es lo
00:41:44más
00:41:46espectacular
00:41:50m te gusta estas croquetas para que no
00:41:54para que puedas masticar tranquilo
00:41:57te gustan no tienen sentido sin eneldo
00:41:59es como que la gracia de la croqueta es
00:42:01el sabor del eneldo porque aparte
00:42:03termina de cerrar sí pu está en la
00:42:05croqueta y es la salsa Sí y el
00:42:07crocantito viste que se le arma por
00:42:09afuera el tomate eh se lo forma la
00:42:12propia capita de harina pero tienen
00:42:14muchísima agua dentro entonces hay que
00:42:15comerlas en el momento de la fritura y
00:42:17esto lo lo probaste vos en un viaje Cómo
00:42:21fue a mí me inspiran mucho los viajes
00:42:23tanto los que hago por el país como por
00:42:25afuera y una vez fui a Grecia la isla de
00:42:28santorini y en todos los restaurantes
00:42:30que fui medio día y noche comía esto
00:42:32porque me parecía lo más rico del mundo
00:42:33me compré un libro volví y lo empecé a
00:42:36hacer y lo hice mucho en cocineros o sea
00:42:38y y siempre Era una sorpresa para la
00:42:40gente una croqueta de tomate porque no
00:42:41estamos acostumbrados siempre es la de
00:42:43papa o la de espinaca y cuando abrimos
00:42:46casa sence las puse en la primera carta
00:42:48de verano después se fueron y ahora
00:42:50volvieron es como que igual todo el
00:42:52lugar está pensado en función a a los
00:42:54viajes también tus viajes pero está muy
00:42:58bien tus viajes donde conociste
00:43:00productores donde conociste estas cosas
00:43:03es como
00:43:04que es un pasaporte culinario No sí
00:43:07total hay algo de del recorrido y del
00:43:10territorio muy presente en casa Science
00:43:12de hecho tenemos nuestro mapa de
00:43:13productores abajo donde mostramos De
00:43:16dónde vienen cada uno de los productos
00:43:17que usamos y siempre digo que tenemos
00:43:20mucho de gastronomía Argentina porque
00:43:21usamos producto argentino nos inspiramos
00:43:23en muchas recetas argentinas pero sin
00:43:26dejar afuera las nuevas migraciones o
00:43:28los o las cosas que conozco en viajes
00:43:30que me parece que pueden darse buenísimo
00:43:32con los productos acá por ejemplo ese
00:43:34yogur que usamos es un yogurt de búfala
00:43:36de las Flores provincia de buenos airesa
00:43:39al fondo Exacto que es muy emocionante
00:43:42hace poco fuimos a a visitarlos gran
00:43:45consistencia es increíble la
00:43:46consistencia y el sabor que tiene eh
00:43:49hace poco fuimos con el equipo de cocina
00:43:51para conocerlos y nos dimos cuenta que
00:43:52ellos ordeñan las búfalas hacen El yogur
00:43:55y al día siguiente lo entregan a acá o
00:43:57sea es muy fresca la calidad de la
00:43:58materia prima que usamos Entonces eso
00:44:00nos enorgullece un y acá tardan en
00:44:02llegar de las Flores acá tenés eh TR
00:44:05horas TR horas más o menos Sí así que
00:44:07bueno eso tenemos por acá y por acá la
00:44:09clásica tortilla de papas nosotros la
00:44:11servimos con alioli eh Y la hacemos
00:44:14pequeña porque también como el nuevo
00:44:16bodegón que uno ya no come tanto bu vos
00:44:18sabes que a mí Hay algo que me gusta de
00:44:19la la tortilla pequeña al punto es
00:44:22espectacular el punto bueno esta la
00:44:25echamos un ratito aparte no no Claro
00:44:27porque está está cuajada como tiene que
00:44:32ir
00:44:35espectacular ahora vamos a hacer una B
00:44:37También muy bien a mí me gusta así este
00:44:41punto porque es el punto original en
00:44:50realidad Aha combinarla con el alioli es
00:44:53como que la termina de completar
00:44:57acá Mira la pongo
00:45:01acá y ahora vamos a hacer esto nosotros
00:45:03hacemos solo cebolla caramelizada papa y
00:45:05huevo y sal no tiene otros ingredientes
00:45:09Ah el alioli cómo lo có lo hacés este
00:45:13alioli en realidad es una lactonesa que
00:45:15la hacemos a base de leche ajo aceite de
00:45:18girasol un poquito de sal pero le da una
00:45:21cremosidad y un sabor muy no sé que le
00:45:25aporta mucho mucho y después hacemos un
00:45:27alioli también de aquafaba que es del
00:45:31agua de cocción de los garbanzos podes
00:45:33emulsionar también usarla como si fuese
00:45:35huevo y hacer una alioli también a
00:45:37partir del aquafaba Entonces tenemos
00:45:39algún plato vegano que se hace con el
00:45:40aquafaba este es espectacular pero eleva
00:45:44la tortilla una manera espect que lo
00:45:46comes con eso Y dec sí quiero comer más
00:45:48es espectacular totalmente es
00:45:50espectacular bueno y hablando de los
00:45:52viajes
00:45:54tenemos nos gusta traer recetas de todo
00:45:57el país y también nos gusta que las
00:45:59personas que trabajan en casa sence
00:46:01puedan aportar las recetas tenemos
00:46:02cocineros de muchas provincias y hay una
00:46:04cocinera que se llama evely
00:46:07palavecino en la carta receta de la
00:46:10abuela de ev exacto y ella un día hizo
00:46:12para el personal para todo el equipo una
00:46:15bondiola como la hacía su abuela en
00:46:17Jujuy porque ella es jugeña nos encantó
00:46:19a todos estábamos como locos con esa
00:46:21bondiola dijimos tenemos que convertirla
00:46:23en un plato entonces decidimos
00:46:25convertirlo en un churrasquito de cerdo
00:46:28que es como ese corte finito parecido al
00:46:30matambrito como bien grasoso al horno de
00:46:32barro con esta salsa con ingredientes
00:46:35muy parecidos a los que usa la abuela de
00:46:36para hacer su salsa muchos ingredientes
00:46:38del Norte tiene comino tiene también le
00:46:40ponemos maní que también hay mucho en el
00:46:42norte tiene picantito tiene gimol y
00:46:45bueno queda increíble Así que te lo voy
00:46:47a hacer
00:47:07Cómo cambia el hierro fundido eh Para m
00:47:10No es otra cosa Por qué será que uno
00:47:12siente es es un poco que uno se
00:47:15sugestiona y lo siente distinto cuando
00:47:17lo come con hecho en hierro fundido no
00:47:19no te sugestion es como que dona más
00:47:21porque el hierro calienta y se mantiene
00:47:24bien caliente mantiene muy la
00:47:27temperatura diferencia de se yo Alo de
00:47:29aluminio finito entonces Dora bien la
00:47:32costra que se hace Es muy fuerte y este
00:47:34horno tiene una característica que tiene
00:47:36fuego ahí pero también tiene fuego abajo
00:47:39del piso entonces Dora bien la parte de
00:47:42abajo Dora bien la parte de arriba y
00:47:44este corte el churrasquito de cero se
00:47:46cocina vuelta y vuelta super rápido lo
00:47:47puedes hacer a la parrilla l de barro en
00:47:49cualquier en cualquier cosa y y al final
00:47:52le ponemos una salsita ya estaba
00:47:54marinado viste que tenía como una
00:47:55costrita tenía jol tenía coriandro tenía
00:47:58un poco de comino y ahora al final le
00:48:00ponemos esta salsa
00:48:01secreta que es la salsa de la abuela de
00:48:04debe que la abuela de deeve también la
00:48:05hace con Ketchup nosotros dijimos no
00:48:07Ketchup no podemos usar para esto
00:48:09Entonces nosotros la hacemos con salsa
00:48:11de tomate condimentos un poquitito bueno
00:48:14obviamente mucho ajo poquito ajo mucho
00:48:16ajo yo voy Air
00:48:19probar Ah el color que tiene es
00:48:23espectacular Uf
00:48:28es como agridulce dulcecita es especiada
00:48:31Ah mu tiene canela tiene un poco eso es
00:48:35lo que sentía me confundió un poco
00:48:38eso si tiene como
00:48:46ingredientes palar
00:48:48[Música]
00:48:50espectacular es muy loco porque es como
00:48:52que es juju
00:48:57hay un trío de especi que nosotros
00:48:59decimos que es muy típico del Noa que es
00:49:01el ají molido El comino y el pimentón
00:49:04están presentes en la empanada en muchos
00:49:06de los guisados en muchos platos Del
00:49:08Noroeste argentino y que los identifican
00:49:10Entonces cuando hablábamos del
00:49:11churrasquito de la abuela debe que era
00:49:12fena Tenía que estar este trío de
00:49:14especias además de bueno algunas otras
00:49:16magias y también con El maní que también
00:49:19se produce mucho en esa zona Entonces
00:49:21nos divierte crear recetas con todos los
00:49:23productos que son de una zona de una
00:49:25región claro y y también a veces esa
00:49:28cosa viste que está bueno saber de dónde
00:49:32viene cada cosa Sí este porque un poco
00:49:36acá en la ciudad nos acostumbramos a no
00:49:37sé tener tomate los 365 días del año Sí
00:49:41dice no no es natural eso total o sea
00:49:44para vos está bien que tengamos tomate
00:49:46de los 365 No no es algo que nos
00:49:48acostumbramos durante muchos años pero
00:49:50si vos Ahora vas a los restaurants eh
00:49:53casi que no tenemos tomate durante el de
00:49:56invierno y recién lo empezamos a tener
00:49:59para noviembre en ese momento y nosotros
00:50:01por ejemplo en este momento no tenemos
00:50:02ensaladas con tomate tenemos ahora una
00:50:04que sumamos justo en la primavera de
00:50:06cherries pero después no tenemos tomate
00:50:08reliquia tomate entero porque como no
00:50:09tiene gusto a nada en este momento no eh
00:50:12Entonces siempre priorizamos las cosas
00:50:13de estación los espárragos que están
00:50:15ahora en primavera o vamos vamos
00:50:17variando según lo que tenemos y hay algo
00:50:20que que dice narda que es que lo que
00:50:21crece junto va bien o sea que lo que
00:50:24crece junto se lleva bien entre sí y hay
00:50:26algo es que es muy cierto como que los
00:50:28productos que crecen en una región
00:50:29suelen tener como mucha sintonía o
00:50:32estamos acostumbrados culturalmente a
00:50:33comerlos porque siempre se hicieron
00:50:34platos con esas cosas como qué Por
00:50:36ejemplo qué es lo que vos decís que cre
00:50:38fundo ejemplo palta Bueno estoy pensando
00:50:41en México no palta tomate cilantro como
00:50:43que son Sabores que crecen en un mismo
00:50:45lugar y van muy bien o en este caso
00:50:48Grecia que usan para muchas ensaladas
00:50:51para muchas cosas Usan el eneldo tomate
00:50:54eneldo yogur bueno son cosas que pasan
00:50:57bueno yogur no es que crece pero pepino
00:50:59crecen y se llevan muy bien juntos
00:51:02entonces como que esas ese tipo de de
00:51:04cosas que tiene que ver con el
00:51:05territorio y la gastronomía está
00:51:07buenísimo y a veces
00:51:09eh los porteños lo entendemos eso o o o
00:51:12punteamos un poco yo creo que cada vez
00:51:14más yo creo que cada vez más porque
00:51:15viste de repente no sé eh Hay alguno va
00:51:18a una parrilla y pide una salada mixta
00:51:21y dice no no est porada de tomate y y
00:51:24quizás como que estamos mal Creo que
00:51:25durante un Mon el tiempo estuvimos an
00:51:27especiados y aceptábamos ese tomate como
00:51:29si nada hasta que a todos nos empezó a
00:51:30incomodar el tomate no tiene gusto a
00:51:32nada viste que el tomate no tiene gusto
00:51:33a nada es un tema de conversación de a
00:51:35poco en las mesas y de golpe aparece un
00:51:37tomate como el reliquia que se se hubo
00:51:40un rescate del tomate platen tomate años
00:51:43y que lo comes y te hace caer la ficha
00:51:45de que no comiste tomate en el último
00:51:47tiempo entonces creo que a poquito
00:51:49estamos todos cada vez más sensibles no
00:51:51a esas cosas o a valorar eh No sé a
00:51:55diferenciar un buen queso de un
00:51:56productor que tuvo el estacionamiento
00:51:58que tenía que tener de un queso que
00:52:00parece plástico todos
00:52:05conocemos es
00:52:08espectacular es tua se tuesta así pero
00:52:11que queda rico no es el tostado de carne
00:52:15sola sino de carne con
00:52:18azuquitar con canela azúcar sal y
00:52:22canela y quedan increíbles y el man está
00:52:25un poco como piñado no y El maní ese
00:52:28tiene está tostado y tiene sal azúcar y
00:52:32un poquito agim molido pero tiene los
00:52:34granitos enteros Porque queremos
00:52:36justamente ese chiste del
00:52:50granito Uf bueno espectacular
00:52:57va
00:52:58Con
00:53:05salsita
00:53:12impresionante claro Esto hace un crack
00:53:15no está espectacular hermoso y aparte ya
00:53:19en el marinado ya
00:53:21va va absorbiendo va absorbiendo
00:53:35[Música]
00:53:38y ahora por arriba lleva un poquito
00:53:43más la canela te descoloca totalmente es
00:53:47como a otro
00:53:48lado El maní tostado con estos granitos
00:53:52de sal azúcar y un poquito molido
00:53:57que también te lleva un dulcecito
00:54:00picante
00:54:02crocante cilantro fresco por
00:54:06arriba que a mí me encanta ponerlo así
00:54:09con el tallo porque el tallo es muy
00:54:10tierno y hace que quede un poco más este
00:54:15urgente y un poquito más este apte
00:54:17cuando emp volumen cuando empezas a
00:54:20romper
00:54:21[Música]
00:54:22ya arom te gusta el cilantro sí me gusta
00:54:26hay nobir Sí porque
00:54:29hay hay algo en el paladar que hay gente
00:54:32que lo percibe como jabón
00:54:35sí es un error de la Matrix bueno eh
00:54:38tiene verdeo cilantro fresco El maní y
00:54:41la lima La idea es que vos se lo tires
00:54:43al final y lo vayas probando Perfecto
00:54:45entonces le tiro la la lima Ahora sí eh
00:54:50Lima hora para que te traig un cuchillo
00:54:52te quedaste sin
00:54:54cuchillo voy a agarrar acá
00:54:56mi parte favorita te digo Cuál es cuál
00:54:59esa punta doradita esa punta doradita es
00:55:03la más rica porque no es un quemado es
00:55:06un tostadito con azúcar que es sabroso
00:55:09voy a poner maní para entrar todo y acá
00:55:12la
00:55:14lima chorrito
00:55:27mm viste que el crocantito que le da y
00:55:31ese saborcito
00:55:35es para mí es mi parte favorita es
00:55:37buenísimo tiene algo vos sabes que es
00:55:40muy loco
00:55:41porque claro la combinación del maní con
00:55:43el cilantro también te lleva un poco la
00:55:46combinación del maní con el cilantro y
00:55:48la lima tiene algo de Asa también
00:55:50asiático totalmente porque acá hacemos
00:55:52de alguna manera como una mezcla de
00:55:55sabores m que si bien es jugo le pusimos
00:55:58como
00:55:59ese esa como esa es nuestra parte no que
00:56:03nos gusta mucho el cilantro nos gustan
00:56:05mucho los Sabores asiáticos y también se
00:56:06lo
00:56:07agregamos es como nuestra huella Me
00:56:10encantó Me encantó porque aparte me hizo
00:56:13acordar me hizo acordar un viaje me hizo
00:56:15acordar a
00:56:17Tailandia donde también comí y allá el
00:56:19cerdo también se come muchísimo mucho el
00:56:21cerdo y también la combinación con las
00:56:23especias pero sobre todo con el Maní la
00:56:26lima y el cilantro la lima y el cilantro
00:56:28viste que en una época como que nosotros
00:56:31pensábamos El maní solamente como hiper
00:56:34mea procesado
00:56:36viste y ahora hay provincias que ya se
00:56:39es es una parte muy importante de sus
00:56:41economías producción de Man Córdoba por
00:56:43ejemplo Córdoba Córdoba es una
00:56:45productora muy importante a nivel
00:56:47mundial y de hecho nosotros no es que
00:56:48compramos el manito estado y Salado
00:56:50compramos el mani crudo lo tostamos lo
00:56:53picamos le hacemos nuestro mix de
00:56:55especias al az
00:56:57eh Tratamos de de hacer todo acá que
00:57:01todo tenga mucha artesanal y que se note
00:57:03la mano de la cocina acá dentro bueno
00:57:06Esto es como uno uno de los emblemas o
00:57:09sea tenés un producto bien
00:57:12argentino el cerdo churrasquito es parte
00:57:15del corte tienes las especias de una
00:57:18receta de una abuela
00:57:20ugenia y tenés lo que viajaste por el
00:57:22mundo mezclándolo con Asia no este es
00:57:24como lo que sintetiza todo sí es una
00:57:26síntesis de casas totalmente
00:57:30[Música]
00:57:32[Aplausos]
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00:57:36[Aplausos]
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