SABORES ARGENTINOS con ROBERTO PETERSEN | GASTRONOMÍA SIN GILADA EPISODIO 6 | BLENDER
Blender - 27/11/2023 - Duracion: 1:02:40
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Transcripción
00:00:00Mi nombre es Nacho Botero soy periodista
00:00:02y me crié en los bodegones de mi viejo
00:00:04voy a conocer a los mejores cocineros de
00:00:07la República Argentina y los voy a
00:00:09llevar a los restaurantes más icónicos
00:00:12Hoy salimos a comer con Roberto petersen
00:00:14un cocinero especialista en todo pero
00:00:17que se admite un fan de la pizza vamos a
00:00:20le familie en monserrato un bodegón que
00:00:23ofrece cocina poria amplia de esas de
00:00:26antes con las cartas gruesas atendido
00:00:28por Juan patio su dueño un Gallego con
00:00:32Alma dep Porteño que te atiende como
00:00:34siempre con ustedes Roberto petersen y
00:00:37Lula lo agarra el mozo y le dice Flaco
00:00:39Me traes otro flan de dulce de leche o
00:00:42sea pide repetir el flan de Dulce leche
00:00:44una era flan con dulce de leche en la
00:00:46preparación flan de Dulce de eso de la
00:00:48cocina molecular eso me me está bueno de
00:00:51puntos de cocción de temperatura de
00:00:53abatimiento la parte como más técnica
00:00:55del asunto ahora no me des un gramajo
00:00:58hecho pelotitas esféricas
00:01:02no imag entr una esfera de papa con pelo
00:01:06perl de jamón no
00:01:08no reí pero es así o
00:01:11[Aplausos]
00:01:12[Música]
00:01:14no le familie bodegón clásico
00:01:19eh Ya sabes si hay jamones colgando te
00:01:22Encontraste un
00:01:24bón van los ojos Quiero ver
00:01:28tod Prim que ves y cuá llegas a a un
00:01:33lugar a este lugar en particular me hace
00:01:36acordado a mi infancia esto así crecí
00:01:39yo yo más que cocinero soy bolichero
00:01:42bueno así empecé Sí si sos bolichero
00:01:47alguna vez tuviste que hacer la tarea
00:01:48arriba de las mesas cuando eras chico
00:01:50todas todas arriba abajo de las mesas en
00:01:53la cocina en el depósito he dormido en
00:01:58depósito entre de tomate que viejo
00:02:02totalmente me ha pasado es en un momento
00:02:04mi nosotros teníamos mi vieja tenía el
00:02:06restaurante de un club los días de
00:02:08partido terminaba tardísimo tercer
00:02:10tiempo nosotros terminábamos o arriba de
00:02:13los manteles o en el depósito que había
00:02:15una pila así de de manteles durmiendo
00:02:18ahí los peterson son tres Nosotros somos
00:02:20tres hermanos y en ese momento imagino
00:02:24no había Día del Padre día la madre
00:02:26había que estar
00:02:27laburando ni nada pero pero Por eso te
00:02:30digo veo lo que era mi infancia el
00:02:32boliche viste los muchachos ahí
00:02:34cocinando los carteles acá eh la máquina
00:02:38de cortar fiambre la exhibidora acá de
00:02:40fiambre los jamones cortados eh los
00:02:44vinos puestos uno al lado del otro así
00:02:47así me creí crecí digamos a mí me
00:02:50encanta y me encanta esto que que
00:02:53todavía eh es más estoy mirando ahí las
00:02:57las teteras en los en los clavos una al
00:03:00lado de la otra esa la tetera para el
00:03:03para el era agua del té agua del té agua
00:03:05del té que se pide
00:03:08eh nada a mí me gusta que todo esto día
00:03:11estos restaurantes sigan funcionando
00:03:12porque me parece que es parte de la
00:03:13historia Argentina par es el
00:03:17corazón Sí nosotros cuando éramos chicos
00:03:20a mi viejo y a mi vieja les encantaba ir
00:03:22a comer Así que vivíamos en restaurant
00:03:24en restaurant casa se cocinaba pero nos
00:03:26encantaba ir a cocinar íbamos a todos
00:03:29estos antes el bodegón era el restaurant
00:03:32no era que había otro restaurant había
00:03:34por ahí un restaurant más canchero acá
00:03:36en capital nosotros vivíamos en zona
00:03:38norte pero allá íbamos a uno que llamaba
00:03:40Kiko que era un en Panamericana y
00:03:43Márquez que era un recontra bichón
00:03:46después íbamos a otro mi padre era
00:03:48descendiente de alemanes Yo vengo medio
00:03:51por ahí y amos a comer a uno que llamaba
00:03:53el Viena pero también era bodegón Y qué
00:03:56comías ahí y ahí comíamos eh
00:04:01el el pan de Centeno con mostaza
00:04:04leverbush y pinitos el kler a a la
00:04:07mostaza que es el carré de cerdo ahumado
00:04:09con puré de manzana todo eso comíamos
00:04:12ahí pero y después teníamos uno que
00:04:14llamaba el turbillón el turbillón era de
00:04:18mis preferidos pero era también de los
00:04:20platos clásicos de esa época que ahora
00:04:23vo decir Bueno ahora es un bodegón pero
00:04:25en ese momento te comía los rabioles con
00:04:27estofado lengua la vinagreta hambre con
00:04:30rusa los porotos en escabeche ya estoy
00:04:32viendo la carta y la carta
00:04:34es un libro cómo le va maestro Qué tal
00:04:38cómo un honor
00:04:41Gracias un amigo quien confiar Otero
00:04:45entonces por eso De dónde de dónde vino
00:04:47usted Gallego de pontevedra Mira de
00:04:49pontevedra otro Otero te llamas Otero
00:04:51tamb Otero por
00:04:52eso son familia
00:04:55no no no no por suerte somos é es
00:04:58cliente de de vez en cuando de acá eh
00:05:01Hace cuánto A qué edad viniste vine a
00:05:03los 8 años a los 8 años vine vine de de
00:05:08España vine para el Uruguay y del
00:05:10Uruguay vine a los 18 para la Argentina
00:05:14para el gran país Argentina que tengo
00:05:17los hijos las nietas y tenés tu boliche
00:05:19y tengo boliche Y sí hace 43 años él era
00:05:23mozo del Imparcial mira y de repente
00:05:26pero soy siendo mozo mozo de s no los
00:05:31fin de semana hago de mestre también es
00:05:33como un poco más al cómo hacemos cómo
00:05:36hacemos los gastronómicos en realidad
00:05:37cómo hacemos con la propina y con el
00:05:39mestre es lo más importante Cómo
00:05:42repartimos sol
00:05:45muchach por la duda no no pero es linda
00:05:49la
00:05:49gastronomía es linda estamos bueno poner
00:05:52el pecho ahora escucha volviste a España
00:05:54alguna vez no
00:05:56volví y escucha Y cuál es el plato que
00:05:58más sale acá el plato del día que sale
00:06:01el plato en el invierno el plato del día
00:06:04y lo que sale mucho los rabioles la
00:06:05pasta casera nuestra alguno ahí ahí lo
00:06:08veo a los muchachos alguno que la tenga
00:06:09Clara ahí av tiene Clara la tiene Clara
00:06:11el de El de blanco es el jefe y el de
00:06:15blanco tiene gorrito todo ese ese ese
00:06:17cora ahí es salto ese que tiene el
00:06:19cuchillo más grande ahí los jamones los
00:06:22tenen con hueso con hueso con Y quién lo
00:06:24de huesa lo de huesa el hermano
00:06:27deuel Bueno te vamos pedir
00:06:31Sí pero deentrada te pedimos un jamón
00:06:33crudo está bien pero eh la carta nuestra
00:06:36tiene que hacer tarea porque nosotros
00:06:39viene la cliente y me van agregando
00:06:43agregando agregando Entonces tenemos
00:06:46Porque dice Por qué no tenés Por qué no
00:06:48tenés eso Y vos lo hacés y lo hago lo lo
00:06:50hago lo hago enseguida un día lo hago y
00:06:53después Bueno me gusta y bueno Pon plato
00:06:56día sugerencia algo así desp Cuál es el
00:06:59plato que más te gusta que te hace
00:07:01recordar hace 40 años atrás que todavía
00:07:04está en la carta y a mí me gusta la
00:07:07paella me gusta bastante la cachuela
00:07:09también y bueno a la gallega cualquier
00:07:12pescado a la gallega un abades a la
00:07:18[Risas]
00:07:21[Música]
00:07:21[Aplausos]
00:07:28galle Bueno vamos con aperitivo Entonces
00:07:31vamos a llevar un poquito de de cinzano
00:07:34y un poquito de sorda sorda decito es
00:07:37como Dios manda no el que Dios manda Ahí
00:07:40va es lindo mirar la carta aunque sea lo
00:07:43que tiene no y aparte habla del
00:07:46restaurant sí totalmente salud
00:07:54Excelente muy
00:07:56bueno Esto es una
00:07:58genialidad cuál y esto era el 1 do3 del
00:08:03abc salpicón de ave salpicón de atún
00:08:05mayonesa de ave mayonesa yo te aseguro
00:08:08Mira te voy a decir algo pongo 10
00:08:10cocineros de los más cancheros de todo
00:08:12Palermo y le digo que es una mayonesa
00:08:15saben hacer no tienen ni idea ni Qué es
00:08:17no
00:08:18eh Y esa esa Cos no saben si le tiene
00:08:21que poner papas si le tien que poner
00:08:22arroz si es metafóricamente una mayonesa
00:08:25casero para vos Cuál es el plato
00:08:30que tiene que tener un bodegón Sí o sí
00:08:33tortilla jamón queso tortilla jamón y
00:08:36queso Mirá yo voy pero tortilla acompaño
00:08:39tortilla porque en realidad lo hablamos
00:08:43con con muchos esto de viste que hay
00:08:47como cosas que son como rectoras de un
00:08:49lugar o sea vos en una ladería
00:08:52probablemente el són te diga si la
00:08:54ladrilla es buena o no bien ahí no este
00:08:57o el pistacho el pistacho algunos dicen
00:09:00el dulce de leche este vengo diciendo lo
00:09:03mismo en todas las entrevistas Pero
00:09:04bueno el público se renueva porque el
00:09:06dulce de leche viste tiene una pizquita
00:09:07de sal como el de cadore por ejemplo que
00:09:10es muy bueno mu Bueno yo creo que en un
00:09:12bodegón el tema de la tortilla a mí mi
00:09:15plato favorito que era cuando éramos
00:09:17chicos es el revuelto de gramajo y
00:09:20nosotros en familia somos como muy
00:09:22tradicionales y he probado muchos muy
00:09:25malos y para mí nosotros hacemos uno de
00:09:28los mejores
00:09:29para mí el gramajo he ido a varios
00:09:31bodegones y un plato autóctono el
00:09:34rebuelto gramajo general gramajo
00:09:35totalmente este ahora vos fíjate la
00:09:38tortilla el tema del bodón y la tortilla
00:09:41que en realidad en Buenos Aires nadie
00:09:43hace la tortilla con la receta original
00:09:44que es con la papa pochada todo el mundo
00:09:46lo hace con la papa frita y sin embargo
00:09:48a pesar de no ser la receta original es
00:09:50la de la cocina porteña es con papa FR
00:09:52acá exactamente sí no tiene porque ser
00:09:55la tortilla española Bueno de hecho la
00:09:57tortilla española acá viene con chorizo
00:09:58Colorado y en España España difícil este
00:10:02Pero bueno son esos platos que a mí me
00:10:03encantan sí y qué cosa cuando de repente
00:10:07ves teas a acordar de la infancia tiene
00:10:08que ser un plato haí alemán o una
00:10:10Maryland por ejemplo mira nosotros
00:10:12Teníamos dos restaurantes como te
00:10:14contaba íbamos a este íbamos al
00:10:16turbillón o a Kiko que es el que estaba
00:10:18en la
00:10:18Panamericana
00:10:20y Estoy escuchando mientras que vos
00:10:22contas cantar o sea no hay comanda
00:10:24escrita
00:10:25acá no se canta y y el mozo con el
00:10:29sea de mia y vale que te acuerdes de
00:10:31todo viste te acuerdas cuando se decía
00:10:33esto cristal el cristal obviamente sí sí
00:10:36sí sí sí es así porque es para se dice
00:10:38cristal porque es para repasar la la
00:10:40cristalería claro tal cual nosotros
00:10:43teníamos una linda tradición que era
00:10:45nosotros salíamos mucho a comer afuera
00:10:47pero mucho mucho y mi viejo nos subíamos
00:10:49al auto Y decía hoy comemos por
00:10:51izquierda o comemos por derecha Y eso
00:10:54qué era entonces llegábamos al
00:10:55restaurant te estoy hablando que
00:10:56teníamos 7 nu años
00:10:59y mi viejo decía Bueno hoy comemos por
00:11:02derecha significa que comíamos por el
00:11:04precio muy bueno entonces hoy milanesa y
00:11:07rabioles para todos y si ir a comer por
00:11:09izquierda carta libre cada uno pedía lo
00:11:11que tenía ganas yo me acuerdo que íbamos
00:11:13al restaurante este que te cuento la
00:11:15hiciste con tus hijos alguna vez re no
00:11:17era chicos todos Sí aparte éramos
00:11:20todos Así era así entonces mi hermano me
00:11:24acuerdo que pedía rojitos y el rojitos
00:11:26era el cóctel de camarones que era un
00:11:30camarón permiso ent con un poquito
00:11:32de espectacular primero al colega puede
00:11:35ser por supuesto primero el colega y
00:11:38después le sirvo a al este colega de
00:11:41apellido Ahí está escucha Y yo te quiero
00:11:44pedir algo pues estoy seguro que tenés
00:11:46pide lleve y te lo voy a decir como me
00:11:49lo acuerdo Yo cuando era chico Sí tenés
00:11:52butter o no tenés
00:11:54butar no tengo butar Estoy seguro que
00:11:58tien no las mantequitas
00:12:02en el restaur no era manteca era
00:12:05butter claro yo estaba volando ahí venía
00:12:08los grisines con te decía cuando
00:12:11comíamos por
00:12:14izquierda Si no si estás en un bodegón
00:12:17hay dos maneras de
00:12:19saberlo estás en un bodegón no hay que
00:12:21sacar muchas más cuentas a m me encanta
00:12:24bueno Y cuando comíamos por izquierda
00:12:26cada uno pedía lo que tenía ganas
00:12:29directamente había que elegir Entonces
00:12:32mi hermano pedía los rojitos y yo me
00:12:33acuerdo en el restaurant había un plato
00:12:36que se llamaba canapé de champiñón y era
00:12:39como una especie de pan de miga que
00:12:44le que le tiraran una salsa de crema de
00:12:47champiñón por arriba champiñones
00:12:49obviamente de lata no existían los
00:12:51champiñones frescos que hay ahora medio
00:12:53canchero la marca de la G exactamente y
00:12:55te tiramos eso así arrancamos la comida
00:12:57imagínate el mocoso de 8 años comiendo
00:13:00no pero es espectacular
00:13:04hoy todo esto se puede hay cosas que se
00:13:08pueden como Elevar O sea hay que sumarle
00:13:11a esto hay que dejarlo como está hay que
00:13:13respetarlo es una institución
00:13:15[Música]
00:13:18pregunta yo creo que todo se puede sumar
00:13:21o sea creo que pasa un poco como la
00:13:23pizza Viste las pizzas por teias muy
00:13:25argentas que es no le pidas otra cosa la
00:13:28gente es muy orgulloso de lo que hace y
00:13:31cada uno tiene su Estilo cada uno tiene
00:13:33su masa pero creo que podemos poner un
00:13:37poco en valor esto de del bodegón
00:13:39Porteño Me parece que está bueno creo
00:13:41que yo te como este jamón obviamente
00:13:44siempre hay un jamón mejor se puede
00:13:45cortar mejor pero el jamón de bodegón es
00:13:47así es este es así cortado más gruesito
00:13:50sí es un poco más sec a m me gusta a mí
00:13:52me gusta Sí en realidad creo que lo
00:13:55lindo cuando te sentas a la mesa primero
00:13:57es compartir y comer rico y creo que el
00:13:59bodegón eso está medio cubierto y Porque
00:14:01además cuando éramos chicos íbamos un
00:14:02bodegón comíamos esto Exacto pero más
00:14:05allá de la nostalgia vos te sentas a
00:14:07comer y queres al final que te atiendan
00:14:09bien vino el
00:14:11dueño cristal como dijimos te hace el
00:14:14trago y ahí te sentís ya bien atendido
00:14:17Cómo haces con eso porque lo hablamos un
00:14:19poco antes no O sea usted literalmente
00:14:23están cocinándose en la parrilla o sea
00:14:25cuando están hermano ustedes están en la
00:14:27parrilla después están las cosas
00:14:29independ por separado vos estás más con
00:14:33pizzen cristiana está más con la
00:14:35valiente están como las
00:14:37diversificaciones No pero en hermano
00:14:39están los dos en la parrilla y de
00:14:41repente están ahí los dos
00:14:43ahí
00:14:44y pusieron todo para hacer un ojo de
00:14:47bife pero el p que te lo sirve o el tipo
00:14:50que te lo sirve en la mesa atiende para
00:14:52el traje del cliente y te arruinó todo
00:14:54el
00:14:54laburo Cómo haces para para hoy poner el
00:14:57énfasis en servicio Bueno fíjate que hay
00:15:01muchas escuelas de cocina pero no hay
00:15:03escuelas de
00:15:04servicio mi
00:15:06vieja fue un poco lo que nos enseñó es
00:15:09que más allá de lo que va en el plato Al
00:15:12final todo es un tema de servicio de
00:15:14atención al cliente que o tenés el Gen y
00:15:18tenés la muñeca y tenés el espíritu o no
00:15:21lo tenés esto de estar del otro lado del
00:15:23mostrador saludando a la gente
00:15:25recibiendo t que pasa lo que pasaba
00:15:27antes no es decir
00:15:29Cómo andas Juan Vení sentate tu mesa de
00:15:31siempre te trago tu bermud esa cosa de
00:15:34de conocer al cliente y atenderlo de
00:15:37otra manera creo Creo que eso es clave
00:15:40pero en todo toda la gastronomía no
00:15:43puedes tener la mejor pizzería o la
00:15:45mejor panchería o la mejor panadería y
00:15:48no tener una buena atención Me parece
00:15:50que eso está bueno Cómo ves hoy recién
00:15:55decías algo a m me parece genial te
00:15:58pongo a los cocineros más top de Palermo
00:16:00saben hacer una mayonesa o quizás un
00:16:02omelet bien
00:16:04hecho Cómo est amiga poria
00:16:08evolucionó se encaró en algún momento
00:16:11Mira yo creo que estamos muy bien Yo
00:16:14creo que en Buenos Aires se come muy
00:16:16bien Comparado a mí me gusta mucho
00:16:17viajar viajo por todos lados y creo que
00:16:19en Buenos Aires se come muy bien Hay
00:16:22mucha
00:16:22diversidad y creo que fuimos como tengo
00:16:26Esa visión no por ahí me equivoco pero
00:16:27creo que seres fue creciendo como de a
00:16:29poco no tomo no tuvo el Boom como tuvo
00:16:32los peruanos o el Boom como tuvieron los
00:16:34españoles como que poco a poco fue
00:16:37creciendo creciendo pensa que yo te
00:16:39estoy hablando estoy viendo las latas de
00:16:40ananá y las latas de palmito ahí en la
00:16:42estantería pero las marcas clásicas cl
00:16:45de las clásicas que venimos un poco de
00:16:47eso a una cocina mucho más sofisticada a
00:16:51gente premiada y en el medio hay una
00:16:53variedad gigante a mí me gusta cómo está
00:16:55la gastronomía en Buenos Aires hay hay
00:16:57una una una camada sobre todo de de de
00:17:00gente joven que hace las cosas muy bien
00:17:03eh y es obviamente en el general o sea
00:17:06todo eso tira para arriba claro yo me
00:17:09acuerdo en los 80 que decíamos eh
00:17:12cibulet era como un Bueno si ahora nadie
00:17:16le Presta atención o cuando aparecieron
00:17:17los kiwis o como aparecieron todas esas
00:17:19cosas ya el tema después la misma palta
00:17:22la misa palta La palta no existía la
00:17:24palta estaba en el barrio que se te
00:17:26caían y nadie las comía nad las comía sí
00:17:29pero de vuelta es un tema de atención de
00:17:31comer rico y y de la puesta en valor de
00:17:34lo que somos creo que Argentina nunca
00:17:36tuvo una cocina característica algo que
00:17:40sea nuestro propio como pueden tener
00:17:42otros países Los italianos bueno con
00:17:44gente de tanta historia pero si tenemos
00:17:46esto el jamón que trajeron los españoles
00:17:48Los italianos trajeron los ravioles y
00:17:51somos una mezcla de todo eso viste la
00:17:53historia también del sorrentino que en
00:17:57realidad plata exactamente la familia de
00:18:00sorrento Pero bueno somos un poco así un
00:18:02poco cuento un poco invento pero está
00:18:06lindo hace poco hicimos un menú muy
00:18:09lindo en el restaurante de narda que me
00:18:11invitó a cocinar entonces de repente
00:18:13tenía todos los mozos para explicarles
00:18:15el menú y se lo voy a hacer claro digo
00:18:18primer plato papa fritas con huevo me
00:18:20miraron como diendo este p está loco
00:18:22bueno estaba el huevo y habíamos puesto
00:18:24como unas pap fritas como de alcauciles
00:18:27segundo plato
00:18:29es un canap de pavita can de pavita es
00:18:31un pan de bri tostado con una pavita y
00:18:34final sigue siendo medio de las raíces
00:18:37es lo que soy de ahí
00:18:41vine blanco de
00:18:43Pita
00:18:46existe per gusta tradición [ __ ] ten
00:18:51tradición se ve que
00:18:53[Música]
00:18:54[Aplausos]
00:18:57tue
00:18:58[Aplausos]
00:18:59[Música]
00:19:00[Aplausos]
00:19:02vos tenés algo que decís el día que yo
00:19:04me fije en esto O cuando esto me rompa
00:19:07Mira yo yo tendría 23 años más o
00:19:13menos mi vieja siempre tuvo restaurant
00:19:16al principio medo por capricho mi viejo
00:19:18puso un restaurant después le dijo No
00:19:21esto es un quilombo y cuando mi viejo
00:19:23muere mi vieja tenía el
00:19:26restauren y yo tenía años más o menos
00:19:29tenía 50 y pico joven Jen sí joven y
00:19:32después Eh bueno pasó a ser de un Hobby
00:19:35de mi madre a al al de eso vivíamos
00:19:39todos entonces eh vivíamos un poco de
00:19:42eso pero tuviste que meterte ahí atrás
00:19:45de la ya estabas atrás del mostrador o
00:19:47ahí tuviste que agarrar siempre
00:19:48estuvimos atrás del mostrador pero si en
00:19:49esa época era más un juego terminamos
00:19:52todos el colegio mi vieja se puso al
00:19:53hombro del laburo ella agarró un comedor
00:19:56de un colegio teníamos un restaurante de
00:19:58de de un club Ah una Leona no hicimos de
00:20:01todo yo te digo de todos los rubos hice
00:20:03todos y a los 20 pico años tenía un
00:20:05restaurant en en restaurant de club y y
00:20:10ahí fue donde yo saturé yo estudiaba
00:20:13bioquímica nada que hablar vos tenías 24
00:20:15años estudiabas bioquímica y tenías la
00:20:16concesión de de un club Entonces yo a la
00:20:19mañana pas Imagínate lo que era esa
00:20:21época salía con bicicleta pasaba por
00:20:24supermercado compraba nalg huevos pan
00:20:26rayado cuatro cajas de raviol y hacíamos
00:20:28milanesas supremas rabioles tenía un
00:20:32mozo la mujer que hacía de lavado y yo
00:20:34en la cocina éramos tres y hacíamos 50
00:20:36cubiertos y tenías 24 años bioquímica y
00:20:39en un momento saturé porque saturé
00:20:41porque no tenía vida mis amigos dec Che
00:20:42vamos y yo no no no o llegaba el domingo
00:20:45estaba quemado el lunes en la facultad
00:20:47no podía más pero te lo preguntaba
00:20:48porque cre llegabas a la salida y todos
00:20:51estaban en otro tiempo vos recién
00:20:53llegabas llegabas cerrabas el restaurant
00:20:55yo cerraba la una y caía una y media
00:20:57lugar y ya estaban todos mal ya estaban
00:21:00todo en otra tónica tal cual Pero te lo
00:21:02preguntaba porque esta cosa de la cocina
00:21:04de antes ahora ahora hay otro formato
00:21:06sera como más
00:21:08eh esa cosa que tú te ha pasado con tuus
00:21:11vijos también tenías que estar del no se
00:21:13delegaba estabas desde que abrías hasta
00:21:15que cerrabas
00:21:16eh y había había que estar por eso te
00:21:19pregunto porque esas cosas viste que uno
00:21:21se acuerda y bueno te lo acordas medio
00:21:23con nostalgia medio divertido pero
00:21:24tampoco la gastronomía tampoco es tan
00:21:26fácil una vez me dijeron
00:21:28algo que me parece muy cierto la gente
00:21:32de la gastronomía en un momento llega a
00:21:33ser plata porque no tiene tiempo de
00:21:36gastarla bueno no s depende que es plata
00:21:39si es mucha o poca pero te quiero decir
00:21:41o sea llegas a hac un ahorrito en algún
00:21:44momento pero porque no te lo no tuviste
00:21:46tiempo para gastrel Pero bueno Supongo
00:21:48que acá a él le de haber pasado lo mismo
00:21:51eran cosas que vos tenías que estar
00:21:52atrás del mostrador Y vos hoy delegas
00:21:55bueno acá acá mucho mucho cambié mucho
00:21:59aprend aprendimos un montón eh Pero
00:22:01igualmente sabes que mira el fin de
00:22:04semana pasado me quedé el sábado y
00:22:06domingo en mi casa Yo hace muchos años
00:22:08Que los domingos trato de no trabajar
00:22:10pero todavía me pasa que me quedo el
00:22:12sábado en mi casa y me agarra culpa
00:22:15total porque toal siento que mi vieja
00:22:17desde arriba decir boludo no está
00:22:18haciendo laburar y el cliente a veces te
00:22:20hace sentir esa culpa también Sí también
00:22:22porque también al cliente le gusta verte
00:22:24le gusta saludarte le gusta que estés
00:22:27vos ahí De hecho hace un montón que no
00:22:29te veo par flaco no fui un sábado claro
00:22:31y justo viniste ese sábado vos y y de
00:22:34repente quizás dicen Ah este ya no va
00:22:35más bueno este a m me pasa encima no
00:22:39este la tele no viene nunca estoy todos
00:22:41los días en el restaur o sea Está
00:22:44también ese prejuicio Pero pero bueno
00:22:47creo Creo que así es la gastronomía para
00:22:49m tiene tiene un ritmo que es lindo te
00:22:51tiene que gustar un poco ese ritmo
00:22:54después hay que compaginar obviamente
00:22:55como otros rubros los familiar y lo
00:22:59laboral que eso ahí lo más difícil y te
00:23:01pasó cuando empezaste con la tele que de
00:23:02repente te empezaban a a mirar medio de
00:23:05costado este ahora está se le subió el
00:23:08humo a la cabeza no no mucho algunos
00:23:10algunos siempre hay un envidioso pero no
00:23:12pero no nosotos siempre la la tele le
00:23:14hicimos lado de de divertirnos y de
00:23:17compartir siempre fue como un juego
00:23:19hasta el día de hoy lo seguimos haciendo
00:23:20porque nos divierte O sea yo no vivo de
00:23:22la tele si me divierte hacer tele y
00:23:26tengo la posibilidad de como esto de
00:23:28conocer gente cocinas amigos productores
00:23:32y eso me encanta y con mi hermano
00:23:34Siempre fue una manera de compartir
00:23:36juntos algo y se fue dando solo así que
00:23:40eso es divertido hoy de todo lo que
00:23:42tienen cuál es tu tu niña
00:23:45miada Mira yo fui después de la pandemia
00:23:48Fu fui virando Pero hoy mi mi corazón
00:23:53donde mejor la paso es en
00:23:55pizza que nació un proyecto de hijos con
00:23:59mi hijo mayor hace como 6 años él se
00:24:02había recibido de abogado nada que ver
00:24:04premio de honor en la facultad etcétera
00:24:07eh familia de abogados mi familia
00:24:10también de abogad su familia de parte de
00:24:11su madre de abogados y dijo no esto no
00:24:14no yo saco y corbata microcentro no
00:24:16estoy y papá lugar en el horno no y me
00:24:20dijo Por qué no hacemos algo juntos y yo
00:24:22pensé tuvo un proyecto primero que no
00:24:23funcionó y después dije Y si hacemos la
00:24:25pizza para ahí te hago una pausa no
00:24:28tuviste un esto de la gastronomía de
00:24:30laburar con la familia es un poco los
00:24:31problemas están en el restaurant Y
00:24:33también están en casa después no tuviste
00:24:35ahí un Y si la cago no sabes que no
00:24:38primero porque él la tiene 10 veces más
00:24:39clara que yo él sabía que conmigo no iba
00:24:42a laburar él quería formar hacer algo
00:24:44conmigo pero no dentro de del globo de
00:24:47los petersen entonces fue algo Padre
00:24:49Hijo uno a uno y nosotros siempre
00:24:51teníamos en mi casa con mis hijos
00:24:53siempre los domingos prendí el horno de
00:24:55barro y hacíamos Pizza espectacular eran
00:24:57muy chiquitos y hacíamos cualquier boyo
00:24:59tirábamos y y hacíamos pizza y él me
00:25:02dijo Che si hacemos Pizza
00:25:05eh Y bueno no me puse a aprender
00:25:08investigar y qué s yo y en el hace 6
00:25:11años atrás fundamos esto de pizzen que
00:25:13era hacer la pizza al horno de barro que
00:25:15hacíamos en casa que no tiene nada que
00:25:17ver con la napolitana Italiana con
00:25:21buenos productos y venderla en la
00:25:22góndola yo toda mi vida quise tener algo
00:25:24en la góndola Entonces esto que estoy
00:25:26ahora primero que lo hago con
00:25:29él que es un plazar laburar con él es un
00:25:33tipo muy inteligente no tiene la presión
00:25:36del pasado mío viste que hay que estar
00:25:37en laburo los números es gente más
00:25:40relajada para decirlo de alguna manera
00:25:42labura full a la par
00:25:45y Y empezamos de a poco empezando que yo
00:25:48le poníamos las pizzas salía con su auto
00:25:50repartir hasta el monstruo que Y dónde
00:25:53hacían en la casa de ustedes no yo tenía
00:25:54un galpón una planta de elaboración para
00:25:58los eventos de catering y le dimos un
00:26:00rincón le puso un chico laburaba conmigo
00:26:04en la bacha que me dijo para yo laburé
00:26:0610 años en una pizzería vos Vení para
00:26:09acá empezamos a estuvimos se meses
00:26:11probando la masa y y él se ocupaba de
00:26:14todos los números y bueno Y así empezó
00:26:17de a poquito Padre Hijo y bueno Y hoy te
00:26:21diría que es el lugar donde más disfruto
00:26:23ir a trabajar eh Obviamente que es una
00:26:26gastronomía paralela porque no tenés las
00:26:29noches no tenés fin de semana de lunes a
00:26:32viernes de día
00:26:34y soy medio Pizza fanático Pizza nerd
00:26:38así que me encanta lo que hago
00:26:40y y bueno eso es es Es mi niña
00:26:44[Música]
00:26:45[Aplausos]
00:26:51amimada Qué vamos a pedir entonces un
00:26:54pescado marijo y una no una minuta
00:26:57gramajo gramajo no mir quey mu para para
00:27:00escucha soy muy exigente con el gramajo
00:27:03para que le diga a los muchachos no los
00:27:04quiero intimidar lo hacemos este como
00:27:07vos lo hacés
00:27:09siempre lo Com en restaurant tuyo el
00:27:12pida el pida y lleve el p de lleve es
00:27:14cuando el monzo de repente o se olvidó
00:27:16algo o está medio batado llega a la
00:27:18cocina y dice p lleve sacá rápido O sea
00:27:20la traducción sacá rápido y en este
00:27:24caso un revuelto de ramajo eh
00:27:28Una
00:27:29pasta negro sorreno negro
00:27:33[Música]
00:27:36Negro tenemos esta
00:27:40Ita de esta también está buena rabio de
00:27:45ricota famil yo prefiero ir a un
00:27:48sorentino
00:27:51y un pescado stino bolona o mixto porque
00:27:56son las dos salsas
00:27:59sorentino mi está marchando p o
00:28:01gratinado mixo sala blanca y Fil como
00:28:05sab y gratinado en la celita de metal de
00:28:09metal como vos sabes tambén perfecto
00:28:10gratinado y una a la gallega salmón a la
00:28:15gallega a la gallega
00:28:17aljo abadejo a la gallega y así falamos
00:28:20callejo y de tener algo en el futuro qu
00:28:23te gustara tener algo de pescado de una
00:28:27parrilla más algo de minuta me gustaría
00:28:30tener una pizzería que no gane plata a
00:28:33ver cómo es esa una pizzería para pocos
00:28:36digo Bueno yo hoy hago 50 pizzas se
00:28:38acaban y se acaban sin apuro de la pizza
00:28:40que me gusta comer a mí Ah disfrutá
00:28:42realmente la pizza y que no no sea un
00:28:45tema comercial porque ya cuando le tengo
00:28:46que ganar plata es otra
00:28:48cosa Claro que es lo que decía mi vieja
00:28:51mi vieja decía ganar eh tener un resta
00:28:54tener un restaurant y perder plata es
00:28:56facilísimo ahora tener un restaurante y
00:28:58ganar plata es otra cosa cuá son no es
00:29:01así o
00:29:02no es
00:29:04as es así usted va a comprar las cosas
00:29:08maestro vos vas a comprar las cosas
00:29:09vamos a comprar algo y alguna vez tenos
00:29:12mucho tiempo nosotros la verdad muchas
00:29:14veces no tenemos tiempo Entonces tenemos
00:29:16que nos traen y hay proveedores este
00:29:18proveedores de muchos años y
00:29:21son entonces por eso
00:29:26entonces mayorista o ibas en el
00:29:29principio sí sí sí a todos lados al
00:29:31mercado todavía seguimos yendo al
00:29:32mercado central esa la salida de los
00:29:34sábados con mi viejo mi hermana y yo
00:29:36íbamos al mayorista y en ese momento que
00:29:38estaban los mayoristas en el 90 que
00:29:40habían llegado los mayoristas yanis te
00:29:42acordas que encontraba de
00:29:45todo había una como una especie de regla
00:29:47de tres que dice para que un restaurant
00:29:49haga plata hay que controlar la compra
00:29:51el
00:29:52desperdicio
00:29:54y el robo tambén El qué el robo también
00:29:58a veces Rob Ah también Sí sí el
00:30:01desperdicio Cómo haces para
00:30:04controlar Mira por eso te decía poner un
00:30:08restaurant
00:30:09eh ha hay como que separar un poco el el
00:30:13restaurant eh arte para mí y el
00:30:17restaurant de Lauro que puede ser esto
00:30:20el restaurant que es de Lauro
00:30:21profesional que vos ganas plata y queé s
00:30:23yo como todos los restaurantes en
00:30:25realidad pero
00:30:26eh tené que saber un poco de todo no es
00:30:29solamente hacer un buen raviol tené que
00:30:31saber costearlo tené que saber
00:30:33cóm cuál es el costo Cuál es el
00:30:36desperdicio Qué haces con el
00:30:39desperdicio
00:30:42porque es como decía mi vieja de ahí se
00:30:45te va se te va la
00:30:48ganancia
00:30:50pero en una época una entrevista que me
00:30:52haban hecho después me criticaron
00:30:56pero gustado de hablar de la industria
00:30:59porque En definitiva el restaurant es
00:31:01una industria industria de la
00:31:02gastronomía o
00:31:05[Música]
00:31:07y y cuando ya entrás en un negocio eh
00:31:12parte de eso es atender bien a la gente
00:31:14y que te den los números para pagar el
00:31:16personal para pagar los proveedores y
00:31:18eso ya entras en otro tipo de cosas que
00:31:20si vos salís de una escuela de cocina o
00:31:22o si te gustó cocinar en tu casa y te
00:31:24pusiste un bichín ya después se te
00:31:26complica un poco
00:31:27por eso vos cuando vas a estudiar por
00:31:29ejemplo a Estados Unidos te enseñan a
00:31:32cocinar no te dan una cacerolita para
00:31:34cocinar para dos te dan una caserola
00:31:37para 20 para cocinar para muchos y
00:31:39también te enseñan la matemática atrás
00:31:41de de sacar un buen costo Cuál es el
00:31:45margen y bueno y viviendo acá donde
00:31:47vivimos tenés 14000
00:31:51impuestos es como el lado B de que no se
00:31:54ve del otro lado del mostrador
00:31:56habilitaciones de todo un poco de todo
00:31:58un poco 10000 no eh pero vuelta creo que
00:32:02que todo se hace con tanta pasión que
00:32:04todo eso al final eh lo dejas de a un
00:32:07lado porque al final lo sacaste adelante
00:32:09y lo hiciste
00:32:11Y dice Bueno un restaurante es como una
00:32:15sumatoria de ganancias chiquitas total y
00:32:18si de repente en una fallas Ah bueno le
00:32:21fallas por le fallas por mucho perdiste
00:32:23plata le fallas Por poco saliste hecho
00:32:26pero después ganar plata el margen no no
00:32:28son enormes Sao que seas un super
00:32:30restaurant canchero pal armitano que no
00:32:32sé el agua te cobran 1000 mangos y eh
00:32:36Qué te pasa cuando vas a esos lugares
00:32:38algunos me divierten algunos me
00:32:39divierten a m a mí me no salgo tanto
00:32:41bueno no salgo tanto comer afuera porque
00:32:44Generalmente estoy laburando pero cuando
00:32:46salgo comer afuera trato de disfrutarlo
00:32:48no no no no me enrosco con
00:32:50Eh sí a vos te debe pasar lo mismo me
00:32:53gusta que me atiendan bien después si la
00:32:54comida más menos bueno mal pero no te
00:32:57pasa a veces que de repente decís hijo
00:32:59de [ __ ] yo sé el costo de esto Bueno sí
00:33:02sí pero pero sabes que igualmente a
00:33:05veces por ahí me pongo medio técnico
00:33:06pero vos decí Bueno cuánto sale esto
00:33:09comprarlo en el sú sale 500 me lo está
00:33:11vendiendo a 10000 no bueno pagando está
00:33:15pegando el alquiler la plantita el
00:33:17mantel el Eh hay hay costos Sí después
00:33:21es la muñeca de cada uno que que te den
00:33:23los
00:33:25números me considero muy buen
00:33:27administrador por eso a m bueno
00:33:30imagínate estudié bioquímica procesos
00:33:33medio esquemático y me gusta eso soy
00:33:38bastante bien pragmático y en algún
00:33:41momento este te pasó decí y esto no está
00:33:45funando tengo que poner guita mil veces
00:33:49como hicimos con mi hermano me fundí 20
00:33:51veces a veces ni nos dábamos cuenta y
00:33:54ponías guita la tuya pí
00:33:57inventamos algo hiciste patear toda la
00:34:00[ __ ] en eln momento no sabes que no no
00:34:03nunca nunca nosotros tenemos algo muy
00:34:05lindo entre todos suena medio como
00:34:07cuento pero siempre laburamos con mucha
00:34:10alegría y siempre tuvimos esto inculcado
00:34:12por mi vieja de que íbamos a pasarla
00:34:14bien no íbamos a torturarnos
00:34:16Entonces esto decía Bueno yo está bien
00:34:19salía un viernes a la noche a la 1
00:34:21después de la parrilla lleno de humo con
00:34:23olor a asado mis amigos la piel ten la
00:34:27grasa en la piel impregnado en el cuero
00:34:30el
00:34:31olor pero pero siempre lo hacíamos desde
00:34:34un lugar no de sacrificio viste como
00:34:36diciendo qué estoy haciendo acá me ha
00:34:38pasado mil veces domingo 10 de la mañana
00:34:42yo hacía desde el sábado a la mañana
00:34:45hacía el evento durante toda la noche
00:34:48iba a descargar el camión de vuelta y
00:34:50llegaba a mi casa a las 10 de la mañana
00:34:51o sea más de 24 horas laburando
00:34:54Igualmente me iba a laburar tranquilo o
00:34:56sea no no no no no era nunca fue un
00:34:58sacrificio Sí hay veces que me levantaba
00:35:00Y decí qué hago acá me hubiera dedicado
00:35:02a otra cosa Este pero es lo que me
00:35:05apasiona siempre siempre fue lo que nos
00:35:08[Aplausos]
00:35:08[Música]
00:35:10[Aplausos]
00:35:13[Música]
00:35:15[Aplausos]
00:35:17divirtió revuelto revuelto deabajo uno
00:35:20de mis platos favoritos lo quiero
00:35:21aclarar eh Como vos dijiste para y lo
00:35:24vas a trinchar en la mesa eso eso es de
00:35:27buen mozo y no pero poco saben trinchar
00:35:31hoy de los nuevos mozos No no ya no se
00:35:34usa Sí sí pero el cliente arveja no
00:35:38tiene no le ponemos arbeja a nosotros te
00:35:40felicito no le ponemos arbeja a nosotros
00:35:42te felicito le le pregunté algo al amigo
00:35:45entonces no no le ponemos arvejas entre
00:35:48vos y yo los que le ponen la
00:35:50arveja van para atrás esto queda grabado
00:35:53eh revuelto gramajo no lleva arbejas
00:35:55pero el morrón canchero por arriba de
00:35:59cuando para pintar un poito como pintan
00:36:02los labios de las mujeres Entonces le
00:36:03pintamos así cuando se hizo el revuelto
00:36:05de abajo Tenía que estar tres días para
00:36:06conseguir una oreja o sea no no no era
00:36:09abrir una lata Gracias bueno
00:36:12espectacular salud salud
00:36:14vamos
00:36:19salud
00:36:21mino muy bueno bien vos ya sin probaro a
00:36:25mí me retan siempre pero
00:36:27porque siempre me gusta un toque más un
00:36:29golpecito más siempre gusta un golpecito
00:36:35más está aprendiendo el señor
00:36:38bien rico
00:36:41rico menor es fanática del revuelto
00:36:45gramajo vine al restaur un revuelto
00:36:47gramajo y quiere que haga revuelto de
00:36:49gramajo en mi casa un
00:36:51revuelto es un no sale necesitas una
00:36:55freidora gusta a vos el revuelto de
00:36:57ramajo con la papa bien crocante con la
00:36:59papa medio
00:37:00blanda a mí me gusta el revuelto de
00:37:03ramajo con la papa Bien bien finita y
00:37:05crocante seca un poco más B que este un
00:37:09poco más jugoso un poquito más jugosito
00:37:11no también me g a m también no
00:37:14tipo a mí me gusta me gusta que se vea
00:37:17el huevito me gusta así medio medio
00:37:19chino
00:37:21Ah pero bueno son
00:37:25gustos muy bueno
00:37:28muy bu a mí me
00:37:30gusta
00:37:33y está muy
00:37:36bien está muy
00:37:38bien Es imposible que si te sentís medio
00:37:41mal en una noche de invierno no comas
00:37:44esto y no te
00:37:45sientas por lo menos reconfortante qué
00:37:48ten
00:37:49Ah ah pero me lo mostraste me lo estás
00:37:53paseando frura fritura de mar Mira qué
00:37:57lindo p l pide lleve está el pide lleva
00:38:03Y cómo te llevas vos que estudiaste
00:38:09química Qué grande con la cocina
00:38:12molecular cocina molecular no no no me
00:38:14llego en realidad vist hubo distintas
00:38:19corrientes cuando cayó la molecular
00:38:23ferrana creo que creció mucho cocina
00:38:26española con eso pero como todo después
00:38:29decantó y para mí no a nivel profesional
00:38:32queda las técnicas de la cocina
00:38:34molecular que sirven para algo por
00:38:36ejemplo la cocina al vacío
00:38:37eh de envasar cosas y cocinar regenerar
00:38:41para los eventos nosotros lo usábamos
00:38:43mucho pensar que de repente es un evento
00:38:44de 1000
00:38:46personas entonces por ahí tenés que
00:38:48hacer No sé un lomo y los tenés todos al
00:38:51mismo punto listos para saber los
00:38:55regenerándose jugoso todo dorado eh para
00:38:58esa cosa Sí como que estandarizar el
00:39:00proceso estandarizar el proceso de de
00:39:02eso de la cocina molecular eso me me
00:39:04está bueno de puntos de cocción de
00:39:06temperatura de abatimiento la parte como
00:39:08más técnica del asunto ahora no me des
00:39:11un gramajo hecho pelotitas esféricas de
00:39:14gelatina no O no imagínate entr un
00:39:17bodegón y te hao una esfera de papa con
00:39:19pelotitas perlas de jamón no no te reís
00:39:23pero es así o no es así es así
00:39:27Bueno es es una cocina más de evento no
00:39:30O sea no de evento de evento masivo te
00:39:32digo más de lo eventual
00:39:34no O sea una vez que te comiste 27
00:39:37revuel gros así y quizás una esferita
00:39:40agarrá o no no no la agarr para m no a m
00:39:44me gusta la comida sincera no te digo
00:39:47que soy básico Pero me gusta probar un
00:39:48poco de todo y he ido a miles de
00:39:50restaures pero a m me ha pasado de comer
00:39:54no voy a dar
00:39:55nombres un ojo de bife Tal vez uno de
00:39:58los más caros que pagué en mi vida y
00:40:00estaba cocido no sé cuántas 500 días
00:40:03envasado al vacío a 44 gr no sé qué Y
00:40:06cuando llego estaba más duro Entonces si
00:40:09me das algo coido al vacío una super
00:40:11técnica por lo menos que equipar el que
00:40:13te lo tiro acá en una plancha arriba de
00:40:16mi casa el el bife más caro y más duro y
00:40:20encima tuviste dos días para cocinarlo
00:40:23algo le piaste a mí me pasó eso una vez
00:40:25y cuando te pasa eso aparte ahí también
00:40:28a veces lo decís y como que te miran de
00:40:29costado viste como que el [ __ ] sos
00:40:31vos pero cuántos restaurantes de cocina
00:40:34me lurar en Buenos Aires no muchos no
00:40:36muchos por eso decantó y y quedó lo
00:40:40mismo que en su momento la nubel cuisin
00:40:42francesa cuando empezó la nubel cuisine
00:40:44todo era Wow puntito
00:40:52cosit muy bien quero
00:40:55la después mucho tiempo después quedó un
00:40:58montón de cosas pero dije Bueno Eran
00:41:00todas porciones que te las podías poner
00:41:01toda adentro de una cucharada y lo mató
00:41:04en las porciones chicas al final O sea
00:41:06que a máximo motura por ejemplo vos lo
00:41:08querés [ __ ] a trompadas no lo conozco
00:41:11personalmente no he probado nada pero
00:41:13cuando de repente hizo ahí en la
00:41:15hostería francescana los cinco tortelin
00:41:17cinco tortelin Bueno pero bueno por lo
00:41:20menos tiene gente que se los paga No no
00:41:23prob entra también el marketing
00:41:25alrededor de total porque el tipo dijo
00:41:27en realidad te estoy poniendo cinco
00:41:28tortelin para que respetes los cinco
00:41:30tortelin y no que los comas a mansalva
00:41:31claro y alguien lo compró y y fue no s
00:41:35Sí sí sí pero digo el sentido de las
00:41:38modas en la gastronomía y las olas de de
00:41:41de de tendencia
00:41:43eh después de canta realmente cuando es
00:41:46lo mismo que volvimos de vuelta a la
00:41:47base que te atiendan bien que la comida
00:41:51esté rica platos calientes lo lo básico
00:41:55siempre va a quedar
00:41:56s cuándo te das cuenta que hay biri biri
00:41:59Porque ya cuando agarras la carta cuando
00:42:02agarras la carta cuando entraste cuando
00:42:04agarr la carta ya ves mucho y yo de
00:42:07levantarte irte cuando de repente ves
00:42:08algo o te quas jamás jamás jamás mejor
00:42:11sonrisa buenísimo todo y me voy y nunca
00:42:13volves y te quejas alguna vez no no
00:42:15jamás jamás no no porque respeto un poco
00:42:19el tipo que está laburando y y
00:42:22también en La Búsqueda del tipo que está
00:42:24del otro lado de tratar de hacer lo
00:42:25mejor que sale quizás no lo hizo mal no
00:42:28por eso hay muchas veces que hoy en día
00:42:30Se confunde porque vos crees que viste
00:42:33algo en Instagram y decís Uy bolud qué
00:42:36bueno que está esto pero es lo mismo que
00:42:37estás viendo vos y otros 5 millones de
00:42:39pibes más O sea al final todos copian lo
00:42:41mismo todos ven el mismo algoritmo y al
00:42:44final en el plato es medio como similar
00:42:46un poco todo ahora así como yo te decía
00:42:49que en buenos aes hay muy buenos
00:42:50restauranes hay gente que la rompe yo he
00:42:52ido a comer a muy buenos restauranes y
00:42:56con mucha como un Grand bán ubicas Grand
00:42:59bán Sí obvio ahí es un restaurant que él
00:43:01hace lo que él le gusta y y hace algo
00:43:05muy muy particular y eso a mí me encanta
00:43:08usan aceite de oliva de las grutas en
00:43:10Grand davan y no tiene No tiene ibiri no
00:43:13tenés plato canchero de cerámica de 20
00:43:16Lucas el plato no tenés mantel de nada
00:43:18No hay la araña colgando no hay nada
00:43:21platito platina de de aluminio y otra
00:43:24cosa y la comida es lo que habla
00:43:26Ese es el tipo de restaurant que me
00:43:27gusta sin nombrar gente porque Bueno hay
00:43:31cierta camaradería No qué lugar Cómo fue
00:43:35la situación del lugar que entraste
00:43:39dijiste a mí cuando el restaurant por í
00:43:43Generalmente si es muy O sea si hay algo
00:43:45que no me gusta de entrada no voy me ha
00:43:47pasado di una palabra pretencioso el
00:43:49pretencioso es el que quiere quiere
00:43:52venderte algo que no lo vale para m eso
00:43:55es clásico vos me das cualquier plato
00:43:58cobr lo que quieras pero si el plato
00:44:00vale en el plato Yo te lo pago Ahora
00:44:03cuando el plato vos me estás cobrando
00:44:04algo que no lo vale que no tiene valor
00:44:06no tiene genialidad y encima está feo no
00:44:09está rico no está frío ahí es donde le
00:44:12pifan para mí
00:44:14eh la diferencia entre lo caro y lo
00:44:16costoso tal cual Sí es así es
00:44:20como es el mismo ejemplo que te doy del
00:44:22bife vos vendeme el bife más caro lo
00:44:24cocinaste 70 días
00:44:26madurado de la vaca que estuvo Mirando
00:44:29al noroeste lo que quieras Ahora cuando
00:44:31quiero comer quiero cortarlo que esté
00:44:33tierno esté jugoso rico esté
00:44:35dorado al final es eso Si miras un bife
00:44:38que está duro y
00:44:39hervido no va o no es así no va pero es
00:44:44impresionante Porque de repente como
00:44:47que se tomó como una regla en algunos
00:44:50lugares eso
00:44:52viste hay muchos que están como es como
00:44:56Supongo como el compositor o el tipo que
00:44:58toca música debe estar en la búsqueda de
00:45:00su propia música el tema a veces cuando
00:45:02copias música de otro haces un cover y
00:45:05le pifias a la letra y a la melodía
00:45:07estás haciendo algo medio raro cuando
00:45:09hay algo que no funciona por lo menos
00:45:12para mí Se nota por lo menos para mí se
00:45:15nota enseguida que hay algo que que no
00:45:17tiene una melodía linda para
00:45:20escuchar y y te das cuenta te das
00:45:24cuenta Pero bueno me gusta también
00:45:27equivocarme sincero me gusta también ir
00:45:29a lugares y decir ah no estaba tan bueno
00:45:32bueno eso lo decía anony burd decía para
00:45:35poder llegar a la comida rica antes Te
00:45:38tenés que te tenés que clavar si no te
00:45:42clavas tal cual no vas a llegar a la que
00:45:44aciertes y a mí me gusta mucho probar
00:45:48que creo que es la única manera de
00:45:49aprender O sea probas si lo ves mal
00:45:52hecho y decís Ah Esto está mal hecho o
00:45:54probas y decís esto es una genialidad y
00:45:56decí Ah Y tomaste algo nuevo desde el
00:45:59plato desde el servicio la servilleta la
00:46:01gente los mozos el baño siempre estoy es
00:46:04imposible estar yo digo no voy a comer y
00:46:06me abstraido de nu yo estoy viendo el
00:46:08uniforme de este el otro me mira el
00:46:10cucharón que está del otro lado así como
00:46:12teca las jarritas colgando me fijo todo
00:46:15porque es parte de mi profesión
00:46:17pero pero a mí me gusta me gusta probar
00:46:22y y y no quedarme como en la zona de
00:46:25Confort Mira te cuento un un me ha ido
00:46:29un recontra cumplí 40 años y me fui con
00:46:31toda la fía de viaje 50
00:46:34años y en el camino pasé por
00:46:38Bangkok Tailandia Tailandia Asia comida
00:46:42callejera comida callejera otro otro
00:46:45otra música otra cosa arañas fritas
00:46:47tarántula fritas de lo que sea que no
00:46:49sabes ni siquiera Qué estás comiendo
00:46:51todos se fueron al shopping al coso yo
00:46:54me dejan me vo tenía Mi recorrido me
00:46:56acuerdo que llamaba la calle se llama
00:46:58soy s sí Estuve bueno recorriendo por
00:47:02ahí y hay una parte de un río bastante
00:47:05mugroso que ellos tienen pasa el sky
00:47:08train por ahí exactamente en la parte de
00:47:11atrás hay un lugar que creo que se
00:47:13llaman steam Boat o algo así que vos vas
00:47:15a comer y te traen en unos bow de
00:47:18plástico un montón de sopa con algo raro
00:47:22y te cobran por Bol que vos vas comiendo
00:47:24y claro las mesas tienen s o 10 b comen
00:47:28así dos tres cucharas lo van apilando y
00:47:30después te cobran Si pasas el B número
00:47:32tres no te cobran la bebida y yo sabía
00:47:34que algo muy tradicional heos de ahí
00:47:36dije yo lo tengo que ir a probar y yo
00:47:39pensé que una genialidad plato número
00:47:42dos no podía comer más nada tenía la
00:47:44lengua temblando como una víbora de lo
00:47:47picante que era ya no sentía ningún
00:47:49sabor nada me parecía una genialidad y
00:47:53al tercer plato que me trajo la
00:47:58TR la cuenta de ahí Sal Fu unco apre un
00:48:02chocolate la boca la tenía detonada
00:48:05bueno obviamente no nunca más ese lugar
00:48:08pero me senté lo probé viste algo
00:48:10nuevo me gusta esa experiencia claro
00:48:13estoy hablando de algo extremo de algo
00:48:15acá más callejero porte pero das la
00:48:18chance después no vol Per la
00:48:22[Aplausos]
00:48:24chance
00:48:26[Aplausos]
00:48:27[Música]
00:48:28[Aplausos]
00:48:30a ver que viene
00:48:33acá Y qué trae
00:48:37ahí estaban gratinados muy bien salsa
00:48:40mixta
00:48:41gratinados sabes que te voy a pedir Yo
00:48:43también Juan que me traigas un poco de
00:48:46aceite de oliva que yo le tiro por
00:48:47arriba aceite de oliva des vos sos vamos
00:48:50a probarlo primero vamos dar yo viste
00:48:53que le agrego mucha cosa Antes es como
00:48:55que
00:48:56sorprende no hace falta más nada ninguno
00:48:59V sabes como la historia
00:49:01e de los sorrentinos a ver en mar del
00:49:05plata hay una familia que se llama
00:49:06vespoli que de hecho está la tratoria
00:49:08vespoli en mar del plata y llegan y
00:49:12quieren hacer un raviol un poco más
00:49:13grande entonces lo empiezan a cortar con
00:49:14el vaso y como eran de sorrento le ponen
00:49:17sorrentino y la tratoria vpol Y vos vas
00:49:19en mar de plata ahí se inventaron los
00:49:21sorrentinos y es muy gracioso porque ves
00:49:25la carta que dice sorrentinos y al lado
00:49:27la r de
00:49:30registrado andar chequear eso todo
00:49:33pensamos que son de Italia Pero salieron
00:49:35de General pu redón mar del plata mar
00:49:38del plata de mar del plata para el mundo
00:49:41cuá los hacen acá los argentinos la
00:49:43pasta espectacular qué tenemos Juana
00:49:45dentro muzarela y jamón muara no
00:49:48muzarela y condimento qué lindo me
00:49:51encanta
00:49:52Gracias muy bueno aprovech
00:49:56siempre y aceite de oliva que dijiste
00:49:58vos
00:49:59espectacular Nacho y en tu casa se
00:50:01cocinaba También aparte Sí mi viejo
00:50:04cocinaba los lunes que era el día que
00:50:06estaba cerrado el restaurante teníamos
00:50:08horario de panadero nosotros cerraban el
00:50:11el domingo a la noche cerrábamos
00:50:14y el domingo al mediodía era el show el
00:50:18el show el show estaba en la caja en la
00:50:21caja estaba mi hermana y mi vieja yo
00:50:23estaba en el mostrador y mi viejo estaba
00:50:25pivotando entre la parrilla y el
00:50:29salón y mi viejo iba con casco de
00:50:31ejército argentino porque decía que
00:50:33estaba listo para la
00:50:34batalla era todo un delirio era todo un
00:50:37delirio era todo un delirio y
00:50:42este una en un momento estaba Fito Páez
00:50:46que vivía en Avenida caseros y mir dice
00:50:48me encanta porque esto es un
00:50:50[Risas]
00:50:53[ __ ] el tipo que estaba el tipo
00:50:55porque de repente estaba solo que era
00:50:57del interior o que quizás estaba lejos
00:50:59de de de su familia o que quizás se
00:51:02había separado demás iba a comer el
00:51:05domingo al mediodía y tenía un show
00:51:07familiar era como que nos punteamos lo
00:51:10que nos putte no pero aparte con cosas
00:51:13personales ya era una cosa con mi viejo
00:51:16traía así este de repente sacame el
00:51:20jamón crudo No no pude viste como no
00:51:22pudiste la facultad pasar es y era todo
00:51:25era todo era todo muy fuerte era Era un
00:51:29tema de Glam viste era como un tema de
00:51:31poison era como mucha emoción
00:51:33junta pero pero hoy en día lo ves como
00:51:37Qué lindo o no es un lindo recuerdo no
00:51:40sé si lo volvería a vivir Pero está bien
00:51:41el recuerdo lo viviste tal cual Están
00:51:43buenos estos
00:51:47eh Muy bien r buo gracias gracias ahora
00:51:53fíjate qué loo no porque en toda tu
00:51:57historia tuviste un catering va va voy
00:52:00más atrás cuando laburaba con tu vieja
00:52:03en la concesión de del buffet del club y
00:52:05nosotros tuvimos comedores de club
00:52:08comedores de colegio parrilla comedores
00:52:10de empresa parrilla restaurant
00:52:14catering panadería pizzería
00:52:17eh pero la pizzería fue lo único que no
00:52:20tuviste con tu familia anterior pero sí
00:52:23con tu familia con tu pib con mi hijo sí
00:52:25Y eso es eso es lo que eso es la tuya o
00:52:28sea o sea tenés la historia de Roberto
00:52:32hijo Exacto la comida de Roberto hijo y
00:52:36la comida de Roberto padre bueno no como
00:52:39que hay dos hay dos robertos ahí damos
00:52:41un barate no trelo 7 minutos y medio
00:52:44sigan conversando un poquito cuando
00:52:46tenga
00:52:48tir abatatar
00:52:50si si se abatatar y quieren 7 minutos
00:52:54más
00:52:56yo lo veo todos parados perro no veo a
00:52:57ningún lado Ahí perro en gastronomía es
00:53:00cuando de repente hay demora en la
00:53:01cocina Entonces se dice perro o batata
00:53:04las dos cosas batat estos están más
00:53:06tranquilos tienen 60 años de oficio
00:53:08están más tranquilo que el perro se usa
00:53:10más para el mozo viste está emperrado
00:53:12está emper el mozo está emperrado es que
00:53:15cuando ves que un mozo te pasa por al
00:53:17lado un mozo profesión no de estos que a
00:53:19veces te ignoran porque se sienten
00:53:20estrella te pasa por al lado y no te ve
00:53:22es que no sabe dónde está parado
00:53:26Y sí hay veces Rest que te caen todos
00:53:29juntos y a veces esa noche que de
00:53:32repente está todo tranquilo y caen todos
00:53:33juntos Esa noche 100% va a haber perro O
00:53:36sea no hay no hay no falla Esa esa no
00:53:40falla pero bueno entonces la pizza la
00:53:43pizza es tu negocio familiar
00:53:46sí es Es algo es algo muy padre hijo que
00:53:51como de la próxima generación y y no
00:53:54tiene tanto que ver con la gastronomía
00:53:55si bien que sí es la nueva historia es
00:53:57es una nueva
00:53:58[Música]
00:53:59[Aplausos]
00:54:04[Música]
00:54:06historia upa Mira la cara de orgulloso
00:54:10de Juan eh vino como diciendo mir papá
00:54:14gallegoa gallegoa Gallego papas y
00:54:17garbanzo que nunca lo había comido con
00:54:19ceb Y qué traes dos pimentones dulce
00:54:23dulce y picante es de acá de le famil de
00:54:27la Argentina que en la Argentina somos
00:54:29mejor que casi que p Por qué se llama le
00:54:32famil Porque e cuando nosotros vinimos
00:54:35para aquí éramos mosos El Imparcial y la
00:54:38familia Ya existía hace un año Ah ya
00:54:41estaba ya estaba le dejamos el nombre no
00:54:44sacamos el nombre al hijo que teníamos
00:54:46entonces eh Ahora si no estabas
00:54:49emperrado antes ahora en breve vas a
00:54:50estar emperrado eh Y porque estás lleno
00:54:53se te acabé pasó
00:54:56losos tien que
00:54:57trabajar los mos tien que
00:55:00trabajar este es la la Bed de la noche
00:55:04es un gran c un poquito más de este que
00:55:06G Galicia es muy lindo es muy lindo la
00:55:11consistencia del pescado Está
00:55:13bien es es firme ves el pescado tiene
00:55:17que estar así El pescado tiene que estar
00:55:19así A veces en Buenos Aires la verdad
00:55:22que no no no no estamos no estamos
00:55:24acostumbrados
00:55:27a comer pescado consistente es medio un
00:55:30bolonqui conseguir un proveedores de
00:55:32pescado en buenos aes es
00:55:34difícil re me dijiste que le cocinaste a
00:55:37todos a todos los presidentes a todos a
00:55:40todos los presidentes de la Democracia
00:55:42alfonsina hasta acá Todos en distintas
00:55:45circunstancias distintos momentos pero a
00:55:47todos era que de hecho más
00:55:50allá partido político no para nosotros
00:55:52siempre fue como un
00:55:54orgullo
00:55:55dar com porque estaba con otros
00:55:57ministros o con presidentes de otros
00:55:59lados o con reuniones con el fmi y he
00:56:04tenido de esas muchas Cuál era el más
00:56:08divertido para cocinar imagínate el
00:56:11Carlos El Carlos era qué le gustaba qué
00:56:15le gustaba que le cocinar bueno él le
00:56:17gustaba mucho la comida árabe tenía
00:56:19siempre traía un paquetito de alguien
00:56:21que le
00:56:22traía pero era un tipo muy
00:56:25carismático los nuestros de la cocina lo
00:56:27amaban porque era un tipo saludaba hasta
00:56:30el último bachero tenía esa parte como
00:56:32de muy muy cercano con la gente
00:56:36Eh le hicimos varias comidas sí iPhone
00:56:42comía vos pensas que nosotros cuando
00:56:44íbamos a darle comer era siempre dentro
00:56:46de un protocolo o sea eh No sé iba al
00:56:49Ministerio de economía había tres
00:56:51presidentes dos ministros y no no había
00:56:54una interacción como como puede ha en un
00:56:55restaurante siempre había un menú fijo
00:56:57siempre era como comida más Argentina de
00:57:00productos nuestros
00:57:02eh todos son muy si si estás ahí sonos
00:57:06muy político o sea Sos muy mucho
00:57:09protocolo
00:57:11eh Pero bueno de de las más divertidas
00:57:14que hemos hecho fue la la comida que se
00:57:17hizo de la Cumbre del mercosur en
00:57:20tucumán estaban todos estaba Lula Chávez
00:57:25kisner estaban todos todos y esa F linda
00:57:30cor Correa estaba Correa no sé si estaba
00:57:33cor pero Lula Néstor Lula Lula e Chávez
00:57:38Chávez eh el Pepe estaba no en ese
00:57:41momento no no Mujica no estaba estaba
00:57:44tabar creo sí pero bueno fue una linda
00:57:48comida y y ahí nos trasladamos todos a
00:57:51tucumán con los mozos con la comida con
00:57:53las mesas con las sillas con todo
00:57:55armamos la comida cuentos divertidos por
00:57:59ejemplo era no me acuerdo cómo es ese
00:58:02mal edificio pero estaba toda la Plaza
00:58:04Central imagínate toda bloqueada no
00:58:06podías acercarte a dos cuad pla
00:58:08Independencia y nosotros estamos en
00:58:10frente la gobernación con el bondi con
00:58:12el camión y no nos dejaban pasar flaco
00:58:13tengo que hacer la comida 88:30 de la
00:58:15mañana y no me dejaban pasar hasta que
00:58:17alguien tuve que llamar no déjenlo pasar
00:58:19boludo y todos corriendo con todas las
00:58:21cosas primer piso F la logística fue
00:58:24medio qué la hicieron en la gobernación
00:58:26la Sí en un en un salón arriba el primer
00:58:30piso muy muy lindo y como siempre el cin
00:58:33va al pasillo a un lugar de viste cerca
00:58:37y ese esa comida fue muy linda Porque
00:58:39siempre nos acordamos del mismo cuento
00:58:41lo conté 20 veces pero imagínate que
00:58:43eran los presidentes viste era una
00:58:46comida mercosul las banderas colgadas
00:58:48mer eh un mercosul aparte sin desgaste
00:58:51hasta ese momento viste no era como el
00:58:53inicio había como mucha
00:58:55mejor que yo pero eh No había mucha
00:58:57imagen negativa de ellos no era Era una
00:59:00comida muy muy protocolar te diría que
00:59:02hasta alegre obviamente para nosotros
00:59:04que estás laburando tenés el
00:59:08eh No sé viene desde la gente de Lula
00:59:11que te controla la comida el otro que te
00:59:13hace firmar los papeles a ver viste
00:59:15tenés que firmar como un consentimiento
00:59:17que vos te hac responsable que no estás
00:59:18matando a nadie hay como cierto
00:59:21protocolo que hay como una
00:59:23tensión que la comida no no pero si te
00:59:27hacen firmar hay hay creo que de Brasil
00:59:31había una persona parada en la cocina
00:59:33todo el tiempo Ah sí ahora después te
00:59:35cuento otro cuento pero el asunto es que
00:59:37bueno terminaron de comer viste ya están
00:59:39todos como más distendidos que s yo y
00:59:42Lula lo agarra al mozo y le dice Flaco
00:59:44Me traes otro flan de Dulce leche sea
00:59:47pide repetir el flan de Dulce leche era
00:59:49flan con dulce de leche en la
00:59:50preparación flan de dulce de leche
00:59:52espectacular espectacular todos todos en
00:59:55la cocina
00:59:56[Música]
00:59:56[Aplausos]
01:00:02festejando Ah bueno bueno tenés licencia
01:00:07para eso
01:00:08Juano casi como una crema
01:00:10catalana la mezcla de las dos
01:00:14cosas bueno entré mosle perfecto queres
01:00:17con canela o sin canela yo le voy a vos
01:00:19le estás tirando todo yo primero lo voy
01:00:21a probar así como está yo por una
01:00:23cuestión de TR
01:00:25TR ti
01:00:26Cana es un tema de trad es de trad
01:00:33TR esto es
01:00:38too del
01:00:41car
01:00:43Carl personaje no sabíamos todos
01:00:46esperándolo estaba demorada la comida
01:00:47eran 40 personas un evento chico tamb
01:00:50una carpa en el medio de una cancha de
01:00:53golf
01:00:55y no llegaba no llegaba no llegaba y de
01:00:58repente se ve un
01:00:59helicóptero bajó en el medio de la
01:01:01cancha de golf saludó a todo comida se
01:01:03subió el helicóptero y se fue y en
01:01:07mundo de civil
01:01:10normal ahí Imagino que debe haber unas
01:01:13no hay miles hayes Cuál fue la más loca
01:01:15la más loca la más loca me decís esto no
01:01:17o sea esto Si lo ves cifr el relato
01:01:20salvaje de film una serie de 12
01:01:23capítulos de Netflix Sí y tipo Muerte en
01:01:26un funeral Y sí tuve tuve tuve decesos
01:01:31me está jodiendo no una vez pobre la
01:01:33madre la la sería la abuela de la novia
01:01:38o del novio ahora no me acuerdo bien
01:01:40bueno de la emoción si quieres decirlo
01:01:43no me está jodiendo se envuel en el
01:01:45medio del evento y y siguió el evento y
01:01:49claro nadie sabía cómo reaccionar y hubo
01:01:54momento de la fiesta que la señora
01:01:56estaba sentada en un
01:02:02guardarropas un fin de semana de locura
01:02:04Que
01:02:08llevaban pued
01:02:11contar estamos
01:02:12ter
01:02:15comer en gastronomía cilada en
01:02:19[Música]
01:02:21[Aplausos]
01:02:23Blend
01:02:25[Aplausos]
01:02:25[Música]
01:02:38ah