Todo sobre el Guiso por Juan Braceli | Columna Gastrónomica en Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 27/5/2024 - Duracion: 11:21
Transcripción
00:00:00Pero antes nos vamos a hacer un ratito
00:00:02para calentarnos el alma de la mano de
00:00:05nuestro cocinero argentino Juan and frío
00:00:09la qué frío breli
00:00:12frío necesar tener ese calor interno el
00:00:16calor interno vamos con los guisos
00:00:17muchachos muchachas por favor por favor
00:00:20sabes que mucha gente se preguntó este
00:00:21fin de semana si podía congelar o no el
00:00:24locro que le sobró gente a esta altura
00:00:26del Campeonato podes congelar mir hace
00:00:29un rato un ejemplo no lo voy a dar no no
00:00:31da no no
00:00:33noire pod podes congelar podes
00:00:37congelarlo Obviamente que en el proceso
00:00:39de congelamiento se va a romper un poco
00:00:42principalmente el grano y en el
00:00:43descongelamiento no vas a encontrar la
00:00:46misma textura ahora te sobra locro le
00:00:49bajaste bien la temperatura rápido no te
00:00:52fermento congelo viejo claro lo que no
00:00:54hay que hacer es dejarlo como que arriba
00:00:58del mármol mucho tiempo y del mármol el
00:01:01tema es la olla vos decís Bueno deja de
00:01:03humar y la mando lo mando No ya estaba
00:01:05ya estaba tibio lo mandé a la heladera
00:01:06no la parte del centro no la estás
00:01:08tomando Y esa es la parte que fermenta
00:01:10rápido cuando abrís la heladera al otro
00:01:12día te tira besitos como si estuviese
00:01:14hirviendo dentro de la heladera ferment
00:01:16tenés que desecharlo todo nos ha pasado
00:01:18a todos y más de una vez porque después
00:01:21de que le encontramos la mano y lo digo
00:01:23como cocinero profesional en algún
00:01:24momento por algún motivo también te
00:01:26confias y cómo se hace para que no se te
00:01:28fermente rápido la temperatura sabes
00:01:31cómo terminas y agarrá asaderas de borde
00:01:34alto las que tengas las que puedas y lo
00:01:36volcas ahí cosa de tener mucha
00:01:38superficie y ahí de una te lo digo sabes
00:01:41quién lo subió el otro día Rodo rage
00:01:43ventilador ventilador viejo ventilador
00:01:45locro extendido en una asadera así como
00:01:48muchas
00:01:50veces funciona sabe cómo funciona lo
00:01:53hemos hecho en restaurante insisto
00:01:54restaurant de una estrella micheline en
00:01:57Italia año 2000 y lo hacían claro lo que
00:02:00pasa es que si no rompes la heladera si
00:02:02vos metes algo humeante de caliente la
00:02:04exigí muchísimo a la heladera pero en el
00:02:07tema del locro todo fermenta más rápido
00:02:09obviamente principalmente los porotos
00:02:10entonces que no nos pase lo enfriamos
00:02:13rápido con este método con este método
00:02:15es práctico Funciona muy bien extenderlo
00:02:17y bajale rápido la temperatura todo lo
00:02:19que pueda No te confíes yo siempre lo
00:02:21dejé eh que se enfríen afuera de Pero
00:02:24quizás hiciste poca cantidad si hacés
00:02:26una cantidad Perdón maestro si haces una
00:02:28cantidad importante la parte del centro
00:02:31no va a enfriar del todo vas a creer que
00:02:32está fría y no lo está Y eso fermenta
00:02:34claro y fermentar es ponerse malo no
00:02:37tira se tira se tira se tira se tira se
00:02:39tira se tira claro es como algo con
00:02:40hongos claro Hace mal el cuerpo cuánto
00:02:43tiempo te puedes
00:02:44fermentar horas horas generalmente te
00:02:48pasa de un día para el otro V dec no
00:02:50pero fui lo guardé en la heladera fui al
00:02:52otro día Qué pasó acá Bueno pasó eso
00:02:55pasó que que no llegó a enfriarse antes
00:02:58de que comience a fermentar y ahí fuiste
00:03:01tips para guisos bien calentes a ver
00:03:04guisos importantes y de paso sigo sigo
00:03:06hablando un poco de menú hon herense
00:03:08porque también un flor de guiso hay
00:03:09varios guisos en menú bon herense
00:03:11pasamos El
00:03:12Chivo ya le estoy lo estoy castigando al
00:03:14libro eh porque aparte de que lo hicimos
00:03:16lo uso hermoso libro con el que Juan
00:03:19brasel aporta al acervo de tu provincia
00:03:21Mauro exactamente exactamente pero bueno
00:03:23acá hay varios guisos pero yo voy a
00:03:25mostrarte un guiso de lenteja un guiso
00:03:27clásico de lentejas pero que va para
00:03:30porotos negros como cocinó el amigo
00:03:32cualquier tipo de poroto cualquier tipo
00:03:33de legumbre cualquier tipo de garbanzo y
00:03:35acá lo importante al inicio es elegiste
00:03:38la olla más gruesa que puedas bien Que
00:03:41que el calor se transmita bien va a
00:03:42tardar en calentar pero después lo va a
00:03:44distribuir y lo va a sostener bien
00:03:45después arrancas siempre si tenés carnes
00:03:48dorando las carnes dorando los los
00:03:50vegetales cebolla morr acá lo que tengas
00:03:53eh pero no les catim cebolla morrón ajo
00:03:57zanahoria apio En qué orden Juan porque
00:04:01ayer hice un tuquito con carne picada y
00:04:05la carne picada se me quemó y todo el
00:04:06tuquito tomó gusto a quemado Cómo la
00:04:09carne picada Ay la madre estaba
00:04:11tuiteando estaba tando es difícil que se
00:04:14te la carne picada
00:04:18recalentada de un relleno de empanada
00:04:20para un tuco quizás ahí la pero no
00:04:22sé decime vos no está mal Como reciclado
00:04:26el tema es que en ese caso ahora
00:04:28volvemos con otro pero esto es clave
00:04:31este no sé que tenía ese relleno no
00:04:34importa si tenía huevo no tenía huevo
00:04:35pero en ese caso vos te hacés la salsa
00:04:38ponele que te haces la salsa de tomate
00:04:40la fileto clásica o alguna cebollita
00:04:43esto y otro cuando la tenés caliente Ahí
00:04:44pones la car La carne ya la tenés lista
00:04:45vos quisiste darle un
00:04:47golpe es que lo quisiste lo que quisiste
00:04:50hacer está muy bien porque quisiste ir
00:04:51por más sabor si la duoro un poquito me
00:04:53va a tirar más sabor eso es lo que hay
00:04:55que hacer pero se me quemó pero no podes
00:04:57estar escribiéndole el informe de
00:05:04pasar cosas
00:05:05razón ord pero me gusta la actitud
00:05:08porque la próxima Yo siempre voy por más
00:05:10siempre la próxima volvé por el mismo
00:05:13camino trat de dorarla un toque sin que
00:05:15se queme sin que se queme y ahí Al toque
00:05:17sabes que te recomiendo chorrito de vino
00:05:19blanco nos fuimos por otra receta gente
00:05:21pero está bueno chorrito de vino blanco
00:05:22levantas todo ese fondo y ahí vas con la
00:05:24salsa de tomate Ah No le pongas mucho
00:05:26más cuánto tiempo y qué indicador me da
00:05:30de que ya está listo y paso al siguiente
00:05:32paso mínimo que transparente la cebolla
00:05:34bien si vos pones todo junto cortado más
00:05:36o menos parecido y cuando digo todo
00:05:38junto hablo de
00:05:40eh vegetales que se cocinan más o menos
00:05:42parejo por ejemplo la cebolla el apio la
00:05:45zan un poquito más durita pero no pasa
00:05:47nada si la cortas chiquito la rayas este
00:05:48el morrón bueno vos ves que se te
00:05:50transparent la cebolla o lo que
00:05:52entendemos por transparentar todos lo
00:05:53estamos entendiendo Ahí va yo prefiero
00:05:55que dore un poquito tampoco una
00:05:57barbaridad eh cebolla ver Dorada para
00:06:00otras cosas pero que dur un poquito
00:06:01también está bueno apio no te uso en
00:06:03general no me gusta el apio cocinado p
00:06:04un poquito mi rey pele un poquito le
00:06:07pongo ese actor de reparto mágico es ese
00:06:10es ese Harvey kittel que lo necesitamos
00:06:13para para ganar el Óscar entendés se
00:06:15camufla y no está sin saber que estás
00:06:18Bueno lo voy a tener en cuenta sab que
00:06:20te quiero abrazar y dame calor que tengo
00:06:21frío lo que pasa es que a mí me gusta
00:06:23mucho crudo en cócteles con pescados con
00:06:26para un toast
00:06:30qu bien qué bien Cómo te salió el
00:06:32Palermo de adentro Es que hace hace un
00:06:35par de semanas brasel me hizo hacer un
00:06:37guiso extraordinario dándome
00:06:39indicaciones salió espectacular como un
00:06:41lazarillo puntito picante increíble y me
00:06:44dio un tip muy interesante para las
00:06:46lentejas que es el herbor previo Ah lo
00:06:50hiciste finalmente porque vos podés
00:06:52servir todo junto a o podés hervir
00:06:55aparte las lentejas primero las
00:06:58convengamos sea lenteja garbanzo poroto
00:07:00cada uno tiene su su ahora las lentejas
00:07:03las hidratas relativamente rápido en una
00:07:05hora más o menos cuánto hidratas de un
00:07:06día para el otro eh No En una hora y
00:07:08media ponele las hidraste ahí vos podés
00:07:11servirla parte si querés ojita de laurel
00:07:13para darle una onda No sé sio qué le
00:07:16pusiste caldito caldito bien
00:07:19desp ya te dijo que noo boludo
00:07:24per lo hiciste casero no seguramente
00:07:27para que no se
00:07:28ponga tenía guardado en el freezer no
00:07:31como la criptonita de
00:07:34brasel lo único que te dice queres
00:07:36mandarle
00:07:38mandar yo le mando un saludos a los
00:07:40amigos de Pero bueno este no nos
00:07:43acompañaran este no Bueno nada lo que
00:07:46digo es podes servirlo aparte dejarlo
00:07:50bien al dente casi un toque durito cosa
00:07:53de terminar la cocción en lo que fue
00:07:56todo ese guizo que hiciste previamente
00:07:58con los vegetales con las car a elegir
00:08:00si querés ponerle carnes el chorizo
00:08:02Colorado no puede faltar una paleta
00:08:04viste que te va a llevar un poquito más
00:08:06de tiempo pero si la cortas de
00:08:07cuadradito de dos por de dos por dos va
00:08:08muy bien una pantia humada que apareció
00:08:11Qué hermoso para qué lo hervís aparte
00:08:14para controlar mejor el punto de cocción
00:08:16ahora qué es lo que no con hay una
00:08:20pequeña merma Ahí digamos todo y hay una
00:08:22merma en el sabor de la lenteja la
00:08:25lenteja va a tener sabor en la mordida
00:08:27por supuesto pero ese gu de lenteja no
00:08:30quiero utilizar el término pulsudo
00:08:32porque se lo dejamos para el locro pero
00:08:33ustedes me entienden esa cosa lentejos
00:08:35que vos ves que que se impone bueno no
00:08:38lo vas a tener ahí vas a poder este
00:08:40controlarlo un poco más pero viene muy
00:08:42muy bien y si te quedó un ya tios otro
00:08:44tip si te quedó medio ligator viste que
00:08:48tiras colas las lentejas no tires el
00:08:50líquido aguantar un cachito eso cómo lo
00:08:52espesas bueno Generalmente espesa con el
00:08:55ahí tenés que calcularlo espesa con el
00:08:56último herbor pero si ves que no está
00:08:58espesando te guardas un poquito de esas
00:09:00lentejas cocidas las mixas procesas o
00:09:02como quieras Con un poco de ese líquido
00:09:04y se lo agregas al final y ahí vas a ver
00:09:06cómo toma eh funciona lindo eso funciona
00:09:10muy bien y espesa muy bien Qué más le
00:09:11podes poner al guiso de lente puedes
00:09:13hacer un guiso de lenteja vegetariano
00:09:15obvio ahí el pimentón ahumado es un gran
00:09:18Aliado bim molido pero el pimentón
00:09:21ahumado viste que de alguna manera ese
00:09:23saborcito que uno le extraña que que
00:09:25proviene del chorizo Colorado te lo va a
00:09:28aportar el pimentón
00:09:30a mí me gusta mucho cómo queda eh Por es
00:09:32para todos los gustos comino que no
00:09:34falta el comino Sí corazón Qué bueno que
00:09:36lo dijiste se me estaba escapando una
00:09:38punta de comino al arrancar cualquier
00:09:41rehogado vos estás rehogado viste cuando
00:09:42estás logrando transparentar un bueno
00:09:44Ahí pones anim tele un poquito de comín
00:09:46un poquito de sal un poquito de pimienta
00:09:47un poquito de de ají molido Por qué no
00:09:49pimentón ahumado vos nos has enseñado
00:09:51Juan a adorar los cachos de osobuco para
00:09:54un guiso Y eso es algo que en esta época
00:09:57Yo sé que sale muchísimo está buenísimo
00:09:59sale bien es relativamente accesible
00:10:01dentro de lo que es una carnicería que
00:10:02se ha convertido en una joyería
00:10:04prácticamente con el con el osobuco
00:10:07puedes hacer dos cosas o te ocupas de
00:10:09sacarlo del hueso del centro y cortarlo
00:10:11en cubos de dos por dos lo vas a cocinar
00:10:13un poco más rápido o lo dorá
00:10:16directamente en ruedas pero sabé que
00:10:19cuando le ponés el líquido tiene los
00:10:21vegetales si querés le pegas una un
00:10:23toque de vino blanco para levantar todo
00:10:25las lentejas los garbanzos o lo que
00:10:27vayas a ponerle todavía no entró en
00:10:28escena el osobuco te va a pedir más
00:10:30tiempo Y más si está en Rueda entonces
00:10:32vos lo tapas lo cubrís bien con líquido
00:10:34y le das un par de horas la cuando ves
00:10:36que ya está prácticamente tierno ahí le
00:10:39agregas lentejas garbanzos que si son
00:10:41garbanzos lo vas a tener que tener
00:10:43hidratado Del día anterior y te van a
00:10:44pedir 40 minutos más de cocción poroto
00:10:47lo vas a tener que tener irado el día
00:10:48anterior y te van a pedir hora hora y
00:10:50media más de cocción dependiendo del
00:10:51poroto y así sal pimienta comino ají
00:10:55molido pimentón ahumado querés llevarlo
00:10:57hacia otro lado y bueno jugó un poco con
00:10:59cur y ese tipo de especias Pero bueno da
00:11:02para mucho necesitamos un poco de de de
00:11:06calor que venga de la olla para mí esos
00:11:08son platos que nada que te abrazan te
00:11:10cobijan abrazame Juan breli El cocinero
00:11:13argentino de pasaron cosas nos trajo
00:11:15calor
00:11:18[Música]