"Todo sobre el revuelto gramajo" por Juan Braceli | Gastronomía en Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 22/11/2024 - Duracion: 11:09
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Transcripción
00:00:00tinta bueno eh llegó é nos va a enseñar
00:00:03a cocinar como todos los viernes como
00:00:06toda la semana Juan braceli bienvenido
00:00:08buenas tardes Cómo estás Juancito querid
00:00:11Cómo anda todo bien bien muy bien y
00:00:13encima trajo un bermud boludo Mira esto
00:00:15espectacular me encanta el
00:00:17nombre vermu pica pedrero me encanta de
00:00:21producción artesanal de tandil me gustan
00:00:23estos amigos que mando un beso a toda mi
00:00:25familia de tandil estamos Mira qué lindo
00:00:28peroo también yo también podés traer
00:00:31bebidas esposas para todos acá eh
00:00:33podemos hacerlo también ya que estamos
00:00:35les mandamos saludos a los amigos de
00:00:36cañoli de traemos unito Claro Por qué no
00:00:39por qué no puedes un día hacer lo que
00:00:41vos digas eh Quizás te saco de tu área
00:00:43de expertice pero vos sabés de vino
00:00:44tenés un buen beber de vinos de vinos
00:00:46qué qué te gustaría hacer un día un un
00:00:48un de vinos hacer yo no soy experto en
00:00:50vinos ni mucho menos Eh sí podemos hacer
00:00:54algunos encuentros o o vos me dec que
00:00:57traes cinco uvas vos me decís esta uva
00:01:00me va con esto y ahora hay vinos nuevos
00:01:03jóvenes que están buenos y están los
00:01:05naranjos y está Está todo más ligero
00:01:07viste más
00:01:09Tom Jujuy los vinos jujeños están en ala
00:01:13y me traje un vino naranja de Jujuy muy
00:01:15rico estaba vino naranja de color
00:01:17naranja Gracias por
00:01:20compartirlo el vino Sabes Me lo tomé yo
00:01:22solo yo solo Qué lindo Buen mensaje con
00:01:27mi esposa eso quiero
00:01:28dec culpas a todos y especialmente a mi
00:01:31esposa l bueno eh yo saes que tengo un
00:01:33amigo economista que no se siente lo
00:01:35suficiente chanta por ya ser economista
00:01:38sino que ahora está por hacer el curso
00:01:39de somelier bueno va a sumar eso como
00:01:42para seguir dibujando en el aire debo
00:01:44decir que es un curso que me gustaría
00:01:46hacer eh Como también hacer un curso
00:01:49para profundizar en todo lo que tiene
00:01:51que ver con el aceite de oliva eh debo
00:01:53reconocer son mis materias pendientes
00:01:55dentro de la gastronomía después uno los
00:01:56escucha hablar de los cerezos de los
00:02:00frutos rojos de las
00:02:02mor sa que repiten boca que rep claro
00:02:06hay ciertas cosas en las que no los sig
00:02:09el retrogusto el retrogusto Ay todo nos
00:02:12gusta chupar igual cambió bastante eso
00:02:14por suerte contracturo muchísimo está
00:02:16todo por suerte cada vez más más cercano
00:02:19y Eso está bueno para más adelante hay
00:02:21una cosita de virus Sí claro vamos hacer
00:02:23Vamos vamos a hacer o podemos traer un
00:02:25invitado o invitada especial también por
00:02:26qué no O sea Este es un espacio abierto
00:02:29para la perfecto Juan revuelto gramajo
00:02:32qué eso te iba a preguntar qué cocinamos
00:02:34Sí claro el revuelto Perdón es una cosa
00:02:38que parece sencilla pero que tiene su
00:02:39ciencia tiene su ciencia vamos a
00:02:41arrancar de atrás para adante con el
00:02:42revuelto gramajo ahora vamos a ir me
00:02:44echando la historia y las leyendas o
00:02:47ficciones que también a los cocineros
00:02:49profesionales comunicadores nos han
00:02:51confundido en algún momento sobre su
00:02:53origen y ya que lo dije para que lo voy
00:02:55a dejar para después que se dice que y
00:02:58yo lo he dicho mucho inclusive hasta
00:03:00hace poco que el revuelto gramajo fue
00:03:02una invención una creación de El
00:03:05edc de roca llamado Artemio gramajo que
00:03:09algún día que se ve que no servía para
00:03:11muchas cosas pero cocinaba este y le
00:03:13hizo este revuelto y le gustó mucho a
00:03:16roca y se transformó bueno parece que
00:03:18todo esto formaba parte de una ficción
00:03:20Perdón al general Julio argentino roca s
00:03:22Sí sí s sí era un decán de él pero bueno
00:03:24existió este decán parece que cocinaba
00:03:27pero no fue el creador del revuelto
00:03:28ramco sino que fueron Los Hermanos gr
00:03:30este esto parece que fue una ficción de
00:03:32del amigo Félix luna y como historiador
00:03:35nada le le creímos a punta claro a
00:03:38puntillas y y nada y Nosotros hemos
00:03:41repetido así una fake analógica yo le
00:03:44tengo que agradecer a Mario aus curri
00:03:46historiador que el otro día me corrigió
00:03:49y me dijo no Mira esto viene de tal
00:03:51lugar viste los historiadores Te ponen
00:03:53la página todo Sí sí claro y los gramajo
00:03:55entonces Quiénes eran los her eran dos
00:03:56hermanos que hicieron este este revuelto
00:03:59ahora el revuelto se le ha agregado
00:04:01cebolla arvejitas obviamente los huevos
00:04:05el jamoncito y las papitas fritas pero
00:04:08en aquel entonces en sus orígenes no
00:04:10tenía ni cebolla ni arvejas que sí
00:04:12tendrá el que haremos hoy Ah claro te
00:04:14iba a decir la arveja para mí es
00:04:16distintiva sin alberja no lo hacemos
00:04:18para mí las papitas las papitas son clas
00:04:20papitas imposibles son bueno es que hay
00:04:23que ver hay algunas versiones medio
00:04:25rudimentarias que son una forma de
00:04:26reciclar la papa frita vieja no es me
00:04:28gusta la palabra
00:04:31per podés terminar si ten papita de
00:04:34paete terminar con papita de paete que
00:04:37ahora viene la clásica es p viste la
00:04:39finita tipo como si fuese un fosforito
00:04:41por eso decía arranquemos atrás para
00:04:43adelante para hacerla agarras la papa la
00:04:46cortas finito con mandolina con cuchillo
00:04:49con lo que sea y después la cortas en
00:04:50tirita pero muy finas muy finita muy
00:04:52finita muy finita imagina un favorito
00:04:54por decir algo así las ponés en agua
00:04:57para Que suelten un poco su almidón ah
00:04:59mir escurrí las sacá y las secas bien
00:05:02secal bien porque cuando vayas a freír
00:05:04En una olla yo miro no puedo evitarlo en
00:05:07una hoa más o menos así ponele 3 4 cm de
00:05:10aceite No le pongas demasiado porque se
00:05:12te va a desbordar sealas bien porque
00:05:13también toda esa humedad puede hacer que
00:05:15se vaya todo el aceite al Congo y las va
00:05:18frendo hasta que hasta que deja de
00:05:21burbujear fuego interesante mucha
00:05:23burbuja cuando deja de burbujear ya no
00:05:25tiene más líquido adentro listo las sacá
00:05:27las escurrí y esas crocantitas quedan
00:05:29como para terminar el revuelto gramajo
00:05:31que un poquito vas a mezclar en el
00:05:33revuelto Y ahora te digo cómo lo hacemos
00:05:34se hace solo prácticamente y otro
00:05:37poquito poner la crocante a último
00:05:38momento ahora bien y esto coincide con
00:05:42la receta original jamoncito y acá juga
00:05:45con lo que quieras si de golpe querés
00:05:47hacer la del primo de los gramajo Y en
00:05:50vez de jamoncito tenés un salamito o
00:05:52tenés un un lomito ahumado o lo que
00:05:56quieras juga bola disfruta crudo o
00:05:58bondiola y
00:06:00crudito picarón hay un gran restaurant
00:06:04que hace una altísima cocina pero con el
00:06:07espíritu del bodegón que se llama
00:06:09mengano que hacen justo Una versión con
00:06:11un crudo es es otra cosa eh pero se
00:06:13inspiran en el gramajo Ah no no sabes lo
00:06:16que es no sabes lo que es empe es una
00:06:18cosa es otro planeta es espectacular
00:06:20ponele crudo pero sabes que te voy a
00:06:22proponer agarrá una sartén toquesito de
00:06:24aceite de oliva le pegas una salteada al
00:06:27que vos quieras trat de tostarlo un
00:06:28poquito bien lo corres lo reservas tiene
00:06:30que quedar crocante o blandito por lo
00:06:32menos un poquitito dorado O sea que esa
00:06:34partecita te va a quedar un poco
00:06:36crocante lo reservas la pan tomada
00:06:38guardatela para otra cosa pero si queres
00:06:41este cebollita cortadita tipo en Juliana
00:06:44ahí vos ya reservaste la parte del
00:06:47jamoncito o lo que hayas elegido la
00:06:49reservaste afuera en la misma sartén que
00:06:51ya tiene todo ese sabor saltea cebolla
00:06:53pa dó un poquito ahí en esa misma sartén
00:06:57afuera viste agarras en un Bowl cuatro
00:06:59cinco huevos lo que quiera para uno uno
00:07:01por cabeza los batí un poco si querés le
00:07:04chorr le ponés un poquito de de crema si
00:07:06no no sal pimienta adentro a mezclar
00:07:09todo eso y que se empiece a hacer el
00:07:11revuelto importante de revuelto de
00:07:13cualquier revuelto trata de que salga
00:07:14cremoso que no te coagule rápido el
00:07:16huevo y para eso qué vas a hacer entrás
00:07:18y salís con la sartén Porque si tenés el
00:07:20fuego fuerte la sartén después no no le
00:07:21vas a bajar el fuego entonces tiras el
00:07:23huevo Si ves que empezó a coagular
00:07:26rápido empezas a mezclar bien Lo sacas
00:07:27un poquito del fuego como estoy
00:07:28mostrando yo algún día vamos a cocinar
00:07:30acá
00:07:32Este volvés ya lo tenés prácticamente
00:07:34listo cremoso no sé qué le tirá un
00:07:36poquito del jamón o todo el jamón le
00:07:39tiras un poco de la papa las arvejas que
00:07:42ya están listas mezclas todo eso servís
00:07:44y arriba terminas con un poquito más de
00:07:47papa pero ya
00:07:48crujiente divina reciclada o no
00:07:51reciclada no llegaste le ponera de
00:07:53paquete riquísimo la vida clave la
00:07:56arveja no fue cocida la tiraste al final
00:07:59la arbeja si si es fresca le vas a dar
00:08:02una blanqueada previamente que te quede
00:08:04bien verde esto es clave arbeja de lata
00:08:07Ah yo uso de
00:08:08lata mir car no la cara que puso la
00:08:11gente no V no te vayas boludo
00:08:15Quédate yo no uso nunca nunca arveja de
00:08:19lata decime si vale la arveja seca
00:08:23porque a veces tengo una bolsita de
00:08:24arbeja seca la hidrato si no tengo fe
00:08:27para esto sinceramente no es que es muy
00:08:30buena o la fresca apenas blanqueada en
00:08:32agua y sal nada unos segundos verde
00:08:35dónde se compr la verdulería en
00:08:38la yo he visto yo he visto yo he visto
00:08:40para mí la arveja es más te iba a decir
00:08:42casi que para mí la arja arja solo de
00:08:44lata un un árbol que da latas de arvejas
00:08:47claro no es que la tengo contra la lata
00:08:49eh pero la verdad que vienen como
00:08:51pasadas en la lata vienen es un verde la
00:08:53clave es el color chicos amarradas vos
00:08:55compras esas pisadas V las pisadas que
00:08:58vienen en paquete son muy buenas sí esas
00:09:01son muy buenas también puedes usar esas
00:09:02brocol congelado de eso no es bueno a mí
00:09:03no me gusta el brocol y congelado no
00:09:05pero se acaban de ir un par de ponsor
00:09:07pero igual los invitamos tenemos muchas
00:09:09cosas para ofrecerle corazón por supesto
00:09:11G Yo diría que no me gustan es no un
00:09:13tipo de paradar muy duro nada
00:09:14sofisticado no no pero es verdad que la
00:09:16arbeja de lata es gris sí es gris es
00:09:18gris Bueno no es el color real chicos No
00:09:20no es lo mejor eh No no no no sería el
00:09:24el enlatado más feliz bien perfecto
00:09:26listo hayot no luego como decí no te
00:09:28calentes Juan no te calentes sabes que
00:09:30ayer bueno perdón y esto se sirve así
00:09:32recién frito momento el momento se busca
00:09:35el contraste entre la arveja medio fría
00:09:37y la fritura no no no la arja se te va a
00:09:39calentar a último momento lo ponés se
00:09:40puede hacer al horno y no la cara que te
00:09:44Pus no otra
00:09:46vez al pue mezclar al horno el huevo
00:09:50mezclar al hor todo se puede Claro pero
00:09:53hay Cos clar todo se puede
00:09:57pero el revuelto es sartén para que te
00:09:59vayas content es muy minutero es muy al
00:10:01momento a la minuta minutero Qué gran
00:10:03palabra minutero de la jerga del chef eh
00:10:06Para que te vayas contento Juan y no no
00:10:10turbado por el atrevimiento mío con la
00:10:12lata de gab con es atrevimiento y yo sa
00:10:15eh Te quiero decir que ayer a la noche
00:10:17recibí en casa vino Gabi Naun no porque
00:10:20estaba laburando pero Recibí al maestro
00:10:21Horacio altuna historietista Místico
00:10:24groso de groso lo más de lo más de lo
00:10:26más junto junto a Sergio l otro de los
00:10:30más grandes histor de la Argentina sabes
00:10:32que les hice decilo el plato fundante de
00:10:35nuestra amistad entran trenzada con
00:10:38panceta y ciruela sabes qué a la
00:10:40parrilla yo le voy a decir me voy pero
00:10:43me voy feliz Te quiero muchoo te quiero
00:10:45mucho Gracias Juan breli señoras y
00:10:47señores
00:10:49espectacular Alejandro berkovic Gabriela
00:10:52vulcano Alejandro W Nel Prado pasaron
00:10:56cosas de lunes a viernes de 13 a 16
00:11:00pasaron cosas pasaron cosas en radio con
00:11:03vz
00:11:07[Música]