VISTAMOS LA CASA DEL SORRENTINO Y PROBAMOS EL CALZONE DEFINITIVO | GASTRONOMÍA SIN GILADA #4 BLENDER
Blender - 20/1/2024 - Duracion: 55:15
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Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:05Mi nombre es Nacho Otero y esta vez te
00:00:07voy a llevar en un viaje único por los
00:00:09mejores restaurantes de la ciudad
00:00:11balnearia más icónica de los argentinos
00:00:14Bienvenidos a gastronomía sin gilada
00:00:16edición
00:00:17[Música]
00:00:19verano domingo en la mañana salimos del
00:00:21Hotel punta del este en el centro de la
00:00:22ciudad de mar de plata y hoy vamos a
00:00:24comer pastas Ahora nos vamos para
00:00:26vespoli el lugar en donde se inventaron
00:00:28los sorrentinos después vamos a pasar
00:00:30por Cantábrico a comer un poco de
00:00:32mariscos y a la noche el rey del
00:00:36[Música]
00:00:54calzón Pablo Qué es vespoli vespoli vpoi
00:00:59es un apellido de la familia de mi
00:01:02señora que son los inventores de los
00:01:05sorrentinos ellos son oriundos de
00:01:07sorrento Italia vos vas a sorrento
00:01:10Italia y preguntas por un sorrentino y
00:01:12es un gentilicio claro o sea la familia
00:01:17empezó a hacerlo la bisabuela de chiche
00:01:20la abuela y después continuó con una
00:01:23tradición familiar en la cual se siguen
00:01:26hoy en la actualidad comercializando en
00:01:28en barro plata o sea podemos decir que
00:01:30es un invento argentino y marplatense y
00:01:33y cómo es que sale la idea de hacer un
00:01:36de hacer el sorrentino Cómo fue
00:01:38empezaron la abuela a hacer la pasta uno
00:01:41de los hermanos de chiche torcuato mi
00:01:44suegro Rolando
00:01:46y una de las hermanas de ella electa
00:01:49también hacían los sorrentinos para
00:01:51gente que venía por ahí estudiar a mar
00:01:53de plata Ah o sea acá fue todo acá todo
00:01:56en mar de plata todo en mar de plata y
00:01:57bueno empezaron a a
00:02:00primero en la calle este espania y la
00:02:03costa luego en 25 de mayo entre ri y
00:02:08catamarca y desde hace 51 años
00:02:11ininterrumpidamente en este local Y cómo
00:02:14es que que que sale es un raviol cortado
00:02:16con No no es un raviol es tiene un
00:02:19secreto tienes una masa especial
00:02:23eh se hace con un tipo de
00:02:26queso tiene un secretitos familiares
00:02:30lo mismo que la salsa que los
00:02:32acompañan este les va a gustar va a
00:02:46gustar Esta es la berenjena napolitana
00:02:48explícale Marquito Cómo es la berengena
00:02:50doble berenjena con muzzarela rebosada
00:02:53en harina huevo y frito salsa de tomate
00:02:55y queso sardo muy
00:02:58bien
00:03:00y tiene
00:03:02el como una especie de cebollita también
00:03:05en La salsita
00:03:08Sí muy bueno y ahí queso
00:03:13bueno el queso no lo ponemos porque hay
00:03:15gente que no le gusta la chiche por
00:03:18ejemplo era muy particular en eso Chiche
00:03:20En serio que no le ponía
00:03:22o el queso siempre va por ejemplo hay
00:03:25gente que viene a buscar sorrentino o
00:03:27pasta y le ponemos la bolsita de queso
00:03:29aparte no la ponemos en el plato no Ob
00:03:31porque a veces le cambia totalmente el
00:03:34sabor es lo mismo que cortar el
00:03:37sorrentino con
00:03:38cuchillo no no no Con qué se corta el
00:03:42sorrentino tenor Ah y no lo aplasto o no
00:03:46no no Claro porque la masa de acá es
00:03:49completamente distinta a la que a veces
00:03:51comemos en Buenos Aires bueno Esto es
00:03:56entonces la
00:03:58entrada
00:04:01pero me parece vas a tener que pedir
00:04:03algo de
00:04:04beber si el primer bocado fue bueno de
00:04:07debe estar rico muy bien Me imagino que
00:04:12vienen clientes en estos 51 años y te
00:04:17dicen me traía a mi papá me traía a mi
00:04:20abuelo eso es
00:04:22permanente hay gente por ahí
00:04:25viene sorprende
00:04:28nosotos esa memoria se va achicando Pero
00:04:32bueno Después te acordas que venían con
00:04:35ayer Mira Ayer tuvimos un una gente que
00:04:38vino que nos acordamos de los padres el
00:04:41padre falleció la madre no no puede
00:04:43venir pero vienen ellos con los nietos
00:04:46con los hijos y realmente te sentís
00:04:49cómodo porque de tantos años de toda una
00:04:52vida de de gente
00:04:56amiga
00:04:58aseno que te da también un poco
00:05:01claro
00:05:03y tus hijos laboraron todos acá han
00:05:06trabajado todos acá o sea ya las gas
00:05:10grandes ya cumplieron una etapa como
00:05:12diciendo Bueno ya cumplimos pero
00:05:16aprendieron mucho este tienen un cariño
00:05:19especial por el lugar porque Bueno nos
00:05:23han visto nosotros toda la vida a
00:05:24trabajar así que acá
00:05:27y se sienten contentos
00:05:31upa Bueno ahí la estrella las Estrellas
00:05:34de la
00:05:37casa sala queso fundido alaca y crema
00:05:41bueno esta salsa Mi quec Rosa crema y
00:05:44fileta crema y fileta bbar bueno uno y
00:05:47uno uno y
00:05:49uno yo les digo algo una vez que
00:05:53vengan y coman uno se van a querer bajar
00:05:56la bandeja porque es como que
00:06:00adentro el relleno es completamente
00:06:03distintos a los que estamos
00:06:04acostumbrados a comer en Buenos Aires es
00:06:07como una especie de sufle dentro es es
00:06:10muy rico no tienen borde no tienen
00:06:19borde buenísimo bueno acá está Mira ves
00:06:23que no tienen no tienen borde probalo en
00:06:26queso después le agregas voy a cortar
00:06:30conedor muy bien
00:06:35AC Mira pues agarrar un palito una
00:06:39galletita un gris mir Ahí
00:06:43va estos son los sorrentinos
00:06:51originales la salsa es es
00:06:54intensa que lleva mucha albaca es
00:06:58impresionante casi que no no hace falta
00:07:01ponerle
00:07:03queso
00:07:04así
00:07:10Mira el queso qué qué usan muzzarela o
00:07:16usamos queso por salud muy
00:07:23bueno ahora después te voy a p uno de
00:07:26Espina
00:07:28ricota Cómo fue en la carta yo vi que
00:07:31estaba el sorrentino y que al lado decí
00:07:33la r está registrado está registrado
00:07:34está registrado Sí sí O sea que los
00:07:37sorrentinos es una Marca Registrada de
00:07:39ustedes es una Marca Registrada de la de
00:07:42tratoria
00:07:43napolitana y cuando vas a Buenos Aires o
00:07:46a otro lado y comes
00:07:49sorrentino normalmente no como
00:07:51sorrentino este hay lugares que también
00:07:54tienen muy buenas pastas o sea yo
00:07:57siempre digo mar de plata es una ciudad
00:08:00que tiene muy buena gastronomía y tienes
00:08:03un espectro un abanico muy grande de
00:08:06lugares que se come bien que tenés
00:08:09distinta variedad de precios calidades
00:08:12Como siempre digo todo negocio
00:08:14gastronómico es un universo distinto en
00:08:18la cual aprecias un montón de cosas de
00:08:20cada lugar hay lugares se destacan por
00:08:23la calidad por el la tensión o sea
00:08:27siempre descubrís algo positivo
00:08:30Lo que sí es es impresionante es como
00:08:33una fábrica de pastas a la vista también
00:08:35porque todo la cocina está abierta y
00:08:38todo lo hacen acá vos ves que te está
00:08:39marchando tu plato y que lo lo estás
00:08:41viendo como lo hacen y aparte el desafío
00:08:44de que es un laboratorio atrás es
00:08:46impresionante la higiene Cómo está todo
00:08:47cas es obligado es Claro así no
00:08:50estuviera gastronomía tenes que tener eh
00:08:54los recaudos que es hay que hacer
00:08:56hincapié a diario en eso no y los
00:08:59italianos vienen a comer acá han venido
00:09:01Colonia de italianos franceses
00:09:05españoles
00:09:06artistas nosotros es son anécdotas
00:09:11de por miles que tenemos en el festival
00:09:14de cine que vienen artistas cantantes y
00:09:18los cuales también te hací amigo claro
00:09:20el
00:09:21sorrentino ahora como que lo pusieron
00:09:23tuvo un reconocimiento mundial no tuvo
00:09:26reconocimiento mundial cómo fue eso
00:09:27Contame realidad reconocimiento mundial
00:09:30sino que en el ranking mundial de
00:09:34pastas figura en el puesto
00:09:3724 Me mandó un amigo que de unin en el
00:09:42exterior que vio que el sorrentino
00:09:44estaba en el puesto número 24 de pastas
00:09:46mundiales para nosotros es un elogio
00:09:50enorme Porque algo que predomina por los
00:09:52italianos y está la banderita Argentina
00:09:56al lado de los hinos y realmente Fue una
00:09:59gran satisfacción para
00:10:03[Música]
00:10:14nosotros ahora el postre el postre que
00:10:17es sorrentino más sorrentinos Vamos a
00:10:23comer ahí va me gusta que todo viene con
00:10:27la la tapita
00:10:30todo impecable fund la temperatura
00:10:33fundamental no
00:10:36maestro
00:10:38bolonesa bueno Mirá tenedor como decía
00:10:49Chiche espectacular esto
00:10:52no eso es espina
00:10:57ricota hay
00:11:00dos cosas que me impactan siempre que
00:11:02vengo primero están siempre ustedes
00:11:05nunca no están ustedes siempre están
00:11:06ustedes y además hay mucho adorno y no
00:11:10hay ni una milésima de de polvo en
00:11:12ningún adorno o sea es imagino lo que
00:11:15debe ser limpiar y tener todo Así
00:11:16impecable es de todos los días Claro vos
00:11:19calcul que tenemos 51 años acá dentro es
00:11:23un local antiguo no estamos en una
00:11:26zona si bien es el bar Perla que es
00:11:31pleno centro de mar del plata no es la
00:11:33zona de mayor
00:11:35popularidad lo que tenemos que
00:11:36destacarnos entonces es mantener el
00:11:39lugar vigente para manteneros vigente es
00:11:43como yo le digo a los chicos vamos a
00:11:45cada uno lo que hace a destacarnos cada
00:11:49objeto cada cuadro tiene un un valor
00:11:52afectivo porque ha sido por ejemplo
00:11:55tenemos el cuadro de Guillermo vil
00:11:56firmado guillo iba a comer acá
00:12:00eh Hay uno de Diego Maradona también los
00:12:04palos de amazar Qué son esos palos de
00:12:06amazar que están ahí los palos de amaser
00:12:07se han usado acá y ocasionalmente los
00:12:10guardaba en una caja obviamente los
00:12:13mandé
00:12:15A Se limpiaron y hay una señora que
00:12:18pinta y los decoró Y entonces los
00:12:21pusimos este muchos se regalaron a
00:12:24clientes y bueno y después los platos
00:12:27han hemos traído de Italia yamos
00:12:30cambiando y escúchame la
00:12:34historia de mar de
00:12:36plata cómo queda Cómo te gustaría que
00:12:40está De hecho hay un escritor Platense
00:12:43barili que escrib un libro italiano mar
00:12:46del plata y bueno figura la familia
00:12:49vespoli como tradicional familia
00:12:51gastronómica y
00:12:52casinera muchísimos de los fuer
00:12:57casineros por venir la verdad que un
00:13:00honor recibir cuál me recomendas de
00:13:02todos estos bien de lo que tenemos hoy
00:13:05en día lo más recomendable sería la
00:13:07línea Samsung tenés lo que sería el s21
00:13:09fan Edition s22 fan Edition lo más
00:13:12recomendable Sería para elaj que
00:13:15producimos todo lo que producimos
00:13:16gracias a los celulares que nos da Start
00:13:19y así obviamente hablamos con todos los
00:13:20restaurantes si estás en mar de plata
00:13:22Vení al paseo que acá está la
00:13:25[Música]
00:13:27sucursal
00:13:30[Música]
00:13:45Hola cómo están con qué empezamos bueno
00:13:48acá les dejo unas
00:13:49rabas rabas acá tenemos unas vieiras
00:13:53gross cómo son que es el coo de vieira
00:13:56con salsa bamel un langostino eh queso
00:13:59parmesano y eso viene gratinado eso se
00:14:01come Así un manjar sí lo puedes comer
00:14:04así con una cuchara se desarma
00:14:05espectacular Ya les voy trayendo el
00:14:07resto Sí ahí les traigo unos limoncitos
00:14:08para las rabas gracias
00:14:11rabas es clave porque vos sabes que las
00:14:14rabas en muchos casos las rebozan con
00:14:18huevo las pasan por huevo y se inflan
00:14:21pero las rabas para que queden crocantes
00:14:22tien que estar con el marinado que ya
00:14:24tienen solamente pasadas por harina y en
00:14:27aceite bien caliente como están acá
00:14:29bueno por este lado Te dejo unas gambas
00:14:31a
00:14:33ajillo esto es se se cocina en aceite de
00:14:37oliva con lonjitas de ajo y pimentón
00:14:40después tenemos por este lado unos
00:14:43mejillones
00:14:44provenal también otro manjar de la casa
00:14:48Cuál es el que el que más piden gambas
00:14:50sal ajillo vieras gross rabas en ese
00:14:53orden es ese orden en ese orden
00:14:55totalmente qué impresionante y esto es
00:14:56una entrada esto es una entradita falta
00:14:59una tortilla española todavía Ya se las
00:15:00traigo Sí bueno bueno voy con las
00:15:03vieiras yo las
00:15:06como directamente de de los mira lo que
00:15:19es u mira lo que es
00:15:23eso bien bien
00:15:27va
00:15:29que lo disfruten
00:15:33[Música]
00:15:35Gracias
00:15:39m muy buena totilla
00:15:41española la papa ellos usan
00:15:45papa no está frita está está está
00:15:50cuajado también pero mira bien bien
00:15:52finito está pochada la papa bien bien
00:15:56finita bien bien bien finita
00:16:01ustedes quizás se están preguntando este
00:16:03tipo grabó en el mismo día bpol y esto y
00:16:07está comiendo como está comiendo después
00:16:08de haber comido lostinos y La respuesta
00:16:09es Sí el mismo día G
00:16:19salillo está todo muy bien cortado las
00:16:21láminas de la papa las láminas del ajo
00:16:24está todo muy bien
00:16:27cortado
00:16:30bueno acá estamos con unos conchon
00:16:32cantábricos nunca probé esto y siempre
00:16:34tuve Muchísimas gracias es la pasta es
00:16:36una pasta italiana es un estilo caracol
00:16:39viene con queso br un langostino salsa
00:16:41zafrán y verdeo Y eso viene gratinado el
00:16:44el queso brío langostino están adentro
00:16:46va abajo claro se se comienza con queso
00:16:49brío langostino salsa de safran y verdeo
00:16:50Y eso se gratina espectacular manjar
00:16:53esto es uno de los platos que también
00:16:55sale muchísimo el aroma que ya Uh
00:16:58tenemos el pulpo a la gallega os
00:17:02espectáculo con papas al natural
00:17:04pimentón y oliva
00:17:08Ah
00:17:10espectacular Y por último tenemos una
00:17:13chernia española u l chia bañada con una
00:17:17salsa de oliva lonjitas de ajo y
00:17:20pimentón popa sal natural casi como a la
00:17:22vasca es similar hace como vre SIM vamos
00:17:26a empezar a poner más fuerte entonces
00:17:27total
00:17:29espectacular gracias buen apetito
00:17:32Gracias bueno
00:17:38pulpo Ay qué ricor esto mir mira que es
00:17:43el
00:17:45tentáculo el pulpo que además tiene lo
00:17:48tiene que sumergir varias veces en agua
00:17:51no es que lo tiran se lo asusta el pulpo
00:17:54se lo va tirando varias
00:17:57veces
00:17:59Qué cosa espectacular el pul sabes que
00:18:02esto siempre lo había querido
00:18:05probar esto es como una pasta es una
00:18:08pasta italiana seguramente algunos lo
00:18:09vieron en el supermercado es como si
00:18:11fuese la forma de un caracol se hierve y
00:18:14después se
00:18:21rellena vengan a Cantábrico y pídanlo es
00:18:26espectacular vamos a ver la charne
00:18:28la textura ya de la chernia es
00:18:34espectacular en la recorrida la comimos
00:18:36la chernia en en el tiradito de lo de
00:18:39Fran que ahí la comimos
00:18:42cruda y ahora la
00:18:45comemos cocida con esta salsa que es
00:18:48bastante parecida a la a la
00:18:52vasca lo que es la
00:18:55textura el pescado cuando está fresco
00:18:58ura muy parecida al al
00:19:00pollo
00:19:06M está todo espectacular bueno Nancy
00:19:10todo todo espectacular Contame desde
00:19:12hace cuánto que están abiertos estamos
00:19:14de
00:19:151957 y pasaron todos por acá pasaron
00:19:18todo y escúchame Cuál es el plato que de
00:19:21todo esto que comimos Cuál es el que más
00:19:22pide la gente y son las gambas al ajillo
00:19:25las rabas son lo que sale un montón el
00:19:28pulpo mucha gente Viene solo por el
00:19:31pulpo es espectacular después tenemos
00:19:33bueno los conis o las vias gros que la
00:19:35hacemos Solo nosotros es una reca de
00:19:39acá de te p la cuenta Dale listo Con qué
00:19:43pagas con cuenta de Dale ya te traigo el
00:19:46Gracias en todos
00:19:57lados
00:20:00último destino del viaje estamos en
00:20:02gaboto y Echeverría acá en esta esquina
00:20:04está el rey del calzon vamos a comer
00:20:06pastas Pero principalmente una es el
00:20:11Cacho de Pepe pimienta y queso Cacho es
00:20:14una manera informal que tienen los
00:20:15italianos de decirle al queso lo hace
00:20:18Esteban el dueño en una horma ahuecada
00:20:21de queso y es la estrella del lugar de
00:20:23hecho si vas a venir acá tenés que
00:20:25llamar antes para reservar y decir que V
00:20:28a comer
00:20:30[Música]
00:20:38eso pero la sacas Al toque están sí
00:20:43tengo 160 plazas cuánto cubierto tenés
00:20:47160
00:20:49Uf Quién empezó este imperio esto lo
00:20:53empezó papá y mamá los dos el viejo
00:20:56Renato y
00:20:59Renato Us que ahí está la placa está ahí
00:21:01en la
00:21:03puerta en el año
00:21:0569 en la zona de la terminal Alberto y
00:21:09Sarmiento ahí arrancó el primer lugar
00:21:12que no se llamaba el rey del calzone era
00:21:15cantina Tere mi viejo era
00:21:18Romano y le puso el nombre del río de
00:21:22Roma
00:21:24Tere y ahí
00:21:27empezó cuando se cambia de
00:21:30locación él como había empezado a hacer
00:21:33el calzones fue el primero en hacer el
00:21:36calzones no sé si en la Argentina pero
00:21:39mar de plata sí Entonces cuando se
00:21:41cambia de lugar todos le decían Renato
00:21:44el rey del galzone Renato no era cantina
00:21:46t era Renato el rey del galzone entonces
00:21:50ahí decide cambiar el nombre y ponerle
00:21:53el rey del calzone Y eso qué año fue el
00:21:56rey del calzone fue a finales del 78
00:22:01Ah y ahí no en un club que era el centro
00:22:06italiano Platense él era socio fundador
00:22:10de ahí entonces tenía la locación Y puso
00:22:15el restaurant ahí y ahí estuvo durante
00:22:1810 años hasta que nos vinimos acá que
00:22:21nos había quedado la casa la parte
00:22:23aquella de atrás es la casa de mi abuelo
00:22:27materno
00:22:28claro es un barrio Residencial o sea
00:22:31casa casa casa y de repente apare bar lo
00:22:33que está ahí al lado es la casa de mi de
00:22:35mis
00:22:36padres esta era la casa de mi abuelo y
00:22:40al lado tenía la casa de mi tía la
00:22:42hermana de mi
00:22:43mamá la casa de mi
00:22:46bisabuelo y la casa de otra tía era como
00:22:50los inmigrantes
00:22:52venían sea cuando mi abuelo hace la casa
00:22:55la casa tiene la edad de mi mamá 88 años
00:22:59cuando mi abuelo inaugura la casa nace
00:23:01mi
00:23:03mamá los que iban viniendo de su pueblo
00:23:06que era Sant ángelo invado él era
00:23:09marquesano el Artemio brandinelli acá en
00:23:13mar del plata famoso por la florería
00:23:15brandinelli
00:23:18entonces iba loteando y todo el barrio
00:23:22son Sant
00:23:25anoles aparte de la familia los amigos
00:23:29que vos Fijate que de ese pueblo es muy
00:23:32chiquito es un pueblo muy chiquito de
00:23:34montaña pero fue toda esa migración que
00:23:38tuvo casi toda vino a maro de plata y a
00:23:41través de eso el pueblo hizo una plaza
00:23:45que se llama paza mar de
00:23:48plata por la migración que tuvo así que
00:23:52bueno ahí tuvimos la casa de mi abuelo
00:23:54estaba
00:23:55desocupada y surgió la idea de hacerlo
00:23:59acá acá ya O sea que cuando ya pone
00:24:02cantina tore ya todo esto ya existía
00:24:05existía Sí cuando primitivamente cuando
00:24:08hizo la casa a mi abuelo esto era campo
00:24:11claro después se hizo un
00:24:13barrio y Nosotros ya nos vinimos con
00:24:16todo el barrio vos naciste acá en mar de
00:24:19plata acá en
00:24:22esta yo dormía ahí o
00:24:25acá o dormía con mi viejo dormía con mis
00:24:29abuelos y ahora vivo arriba tu casa está
00:24:33arriba arriba nunca me fui del
00:24:36barrio nunca Es toda una vida en el
00:24:40barrio y toda una vida dentro de una
00:24:42cocina cuando mi viejo arrancó con la
00:24:46cocina yo tenía 4
00:24:48años Así que dormía dentro de una cocina
00:24:52si no dormía con ellos dormía con mis
00:24:56abuelos y pero yo te veo recordar eso y
00:24:59te emocion no es que Para nada la porque
00:25:03es sacrificado pero no no la sufriste
00:25:06Eh sí la vida del gastronómico es muy
00:25:09sacrificada porque pero lo recordas con
00:25:12cariño olvidate eh
00:25:15cumpleaños casamiento está siempre en el
00:25:19trabajo siempre tu trabajo o sea los
00:25:24compromisos no no puedes tener
00:25:26compromiso porque estás en tu trabajo y
00:25:29la
00:25:30gastronomía es mucho de fin de
00:25:34semana Yo como ser los días libres que
00:25:37tengo en invierno Son lunes y martes son
00:25:40los días que salgo a comer a cenar con
00:25:42mi
00:25:43familia y vos decís qué tranquila está
00:25:46la ciudad porque es un lunes y un
00:25:48martes y los fines de semana estás
00:25:52acá pero bueno o
00:25:56sea algo que lo mamaste de chico y Y
00:26:02aprendiste yo yo siempre digo yo no soy
00:26:05chef soy cocinero porque lo aprendí de
00:26:09ver a los viejos sin gilada de ver a los
00:26:13viejos cocinar está bien uno después
00:26:15quiere innovar quiere hacer otras cosas
00:26:19Pero sigo manteniendo lo que hacían mis
00:26:24viejos inclusive viejos la cocina de sus
00:26:28padres O sea que viene de mis
00:26:31abuelos y trato de mantener todo eso y
00:26:35qué vamos a comer hoy y bueno hoy te voy
00:26:38a hacer probar el calzone por supuesto y
00:26:42después vamos con el con el plato
00:26:45estrella de hoy en
00:26:47día el Boom del Cacho de Pepe algo para
00:26:51si están viendo y vienen sigue siendo
00:26:53con reserva El Cacho
00:26:54Pepe solo con reserva o sea El Cacho de
00:26:58Pepe son 16 porciones por noche que yo
00:27:02hago porque Migue que me hace el queso
00:27:06que agradezco lo agradezco a Miguel
00:27:08nucete que me hace ese queso
00:27:13eh él me entrega uno por mes entonces yo
00:27:17trato de repartir con esas 16 porciones
00:27:21llegar al mes porque el queso se va
00:27:24ahuecando y se va gastando no Exacto vos
00:27:27vas ahuecando el queso
00:27:30eh en sí el El Cacho de Pepe famoso
00:27:34Cacho Pepe nació de de los pastores
00:27:38romanos ellos cuando iban al
00:27:41campo tenían la pasta y el queso el gran
00:27:46apadan Entonces qué
00:27:49hacían emulsionan el agua de coción con
00:27:52el queso y lograban una
00:27:55crema con la pasta el agua y el queso y
00:27:59después se le grababa la
00:28:01pimienta después vino otro Romano que
00:28:03dijo yo lo voy a hacer dentro de un
00:28:06queso y ahí nació el famoso en Sí en
00:28:11Roma le dicen mucho pasta a la rótula
00:28:14porque el queso es redondo
00:28:18eh Pero sigue siendo un cacho de por
00:28:22porque mucho la salsa que nosotros
00:28:23conocemos de la pasta que acá le tiramos
00:28:25crema en realidad all en Italia
00:28:28no mala palabra
00:28:31crema para el italiano es mala palabra
00:28:34la
00:28:35crema el burro el Tano usa burro no usa
00:28:40crema la crema para
00:28:43[ __ ] la crema la usan los franceses
00:28:46son todos
00:28:49[ __ ] espectacular Bueno entonces
00:28:52nunca crema nunca nunca nunca calzones
00:28:57Cacho Y sabes queé Quiero
00:28:59probar recién vi que salía algo que me
00:29:02dijeron que es Trini Cómo es que la
00:29:03Trinity la Trinity Quiero probar esa
00:29:08también te voy a contar la historia de
00:29:11la Trinity la Trinity es única es una
00:29:14pizza que inventó mi viejo allá por el
00:29:17año
00:29:2074 en esa época que é tenía la
00:29:26cantina día que él cerraba que era los
00:29:29miércoles eh qué era los miércoles era
00:29:32salir al cine ir a
00:29:35cenar y en ese momento que él hace la
00:29:38pizza la pizza es a base de
00:29:42cebolla lleva cebolla lleva parmesano
00:29:45lleva provolones lleva h
00:29:48eh justo se estrena él le encantaba el
00:29:51Wester italiano el Wester italiano quién
00:29:54el espati Wester tren sengir y bu
00:29:56despens
00:29:58y justo se estrenaba esa película que se
00:30:01Mi nombre es
00:30:02Trinity que en italiano es
00:30:05Trinidad acá se llamó
00:30:08Trinity y Y quién era el personaje
00:30:11Trinity chipola col cebolla cebolla y
00:30:15qué comía cebolla él iba en el caballo y
00:30:18comía la cebolla cruda entonces mi viejo
00:30:22dijo Ah cebolla
00:30:24Trinity le ponemos Trinity
00:30:29[Música]
00:30:38el el olor que tiene es
00:30:41espectacular el aroma que tiene cuando
00:30:43la pruebe va a ser mejor bueno Y es que
00:30:47es una base bien
00:30:49finita pisa la piedra acá acá usamos
00:30:52hacemos la pizza romana vos sabes Qué
00:30:55diferencia hay entre una romana y una
00:30:57napolitana
00:30:59no la elaboración de la masa es la
00:31:04misma pero la dej fermentar o algo sí
00:31:08Cuánto se fermenta entre 24 y 48
00:31:12horas pero el secreto está en el en el
00:31:17estirado de la masa el
00:31:20napolitano amasa con las manos entonces
00:31:24deja el
00:31:26corneto
00:31:27ese
00:31:28corneto
00:31:31poquito me lleno eguido esto es el
00:31:35napolitano amasa con las manos con las
00:31:37manos y el Romano usa el
00:31:40palote estira con palote por eso no
00:31:44tiene corneto la
00:31:46pizza y es muy finita como la napolitana
00:31:49Ah Es una
00:31:51locura es una locura es
00:31:56cebolla
00:31:57probol y
00:31:59parmesano ahí se le pone huevo para
00:32:03ligar y el color se logra por el
00:32:06queso no no no y me encanta que
00:32:10es
00:32:16finísima Mira mir el
00:32:21[Música]
00:32:23grosor muy
00:32:26lindo
00:32:30es algo
00:32:32distinto es una pizza muy vieja te hablo
00:32:35ya a finales del
00:32:3874 y que mucha gente no la
00:32:42conoce los chicos hoy en día con las
00:32:45redes se manejan publican todo entonces
00:32:49vienen la gente joven a probar esto
00:32:52porque es
00:32:53algo fuera de lo tradicional
00:33:01Me encantó
00:33:04porque es como que se hace de vuelta la
00:33:07crema la crema que no es crema que sino
00:33:09que se hace con el agua que despide la
00:33:12cebolla
00:33:13losos la cebolla la procesas bien la
00:33:17picas mucho y después la mezclas con
00:33:21todos los ingredientes y ahí la
00:33:23urnas tiene
00:33:25huevo
00:33:29es como un suflé una cosa
00:33:32hermosa
00:33:37No es una mejora que comí en mi vida muy
00:33:42buena y siempre estuviste acá o tuviste
00:33:45otras cosas y no no Yo tuve la libertad
00:33:50de hacer lo que
00:33:51quise o sea el viejo un capo el viejo un
00:33:55capo era
00:33:58duro pero bueno no es muy muy sencillo o
00:34:02sea nosotros nos
00:34:04criamos yo tengo tres hermanas que están
00:34:08acá conmigo Bueno la más chica no porque
00:34:10en ese momento no
00:34:13existía mi viejo me acuerdo la primera
00:34:16vez que le dije papá voy a salir me dijo
00:34:19ningún problema salí pero no quiero
00:34:23problemas en casa es lo único que me
00:34:26dijo
00:34:27a partir de ahí empecé a salir nunca le
00:34:31traje un problema en
00:34:32casa entonces tuve esa libertad y aparte
00:34:36al día siguiente dando una mano también
00:34:38en el restaur la con
00:34:41buenoa había momento que estaba el
00:34:44restaur otro
00:34:45momento mi padre era mecánico vino de
00:34:49Italia como mecánico con el
00:34:52hermano sualler
00:34:55meic
00:34:58llamaba no me acuerdo el nombre de Pero
00:35:01tenía una cantina en Constitución que
00:35:03fue famosa
00:35:05vino y mi viejo le gustaba mucho cocinar
00:35:08pizzas
00:35:09pastas Entonces el Tano este se enteró y
00:35:13le dice vos que le cocinas a tus amigos
00:35:16por no te venís a la cantina
00:35:18conmigo entonces ahí empezó mi vijo a
00:35:21conocer el tema de lo que es restaur que
00:35:23toda la vida seguramente lo apasion
00:35:28y empezó con
00:35:31[Música]
00:35:32eso este este es
00:35:35calzone lo que empezó a ser mi
00:35:39viejo en su momento en la cantina por
00:35:42eso nació el rey del calzone esto es un
00:35:45calzone Romano es la única es una
00:35:48variedad única que ten solo una variedad
00:35:50el Romano Y qué tiene adentro tiene
00:35:52muzzarela longaniza picada jamón cocido
00:35:55huevo batido y queso parmes
00:35:59es el típico calzon Romano después tenés
00:36:02el napolitano tenés el siciliano cuál es
00:36:06vos que sos el rey del
00:36:09calzone Cuál es la mejor parte para
00:36:11comer esta esta esta esta y yo te voy a
00:36:16decir el centro es
00:36:17buenísimo porque a veces la longaniza no
00:36:20llega
00:36:22acá pero yo Qué hago cuando te lo cortan
00:36:25acá
00:36:27te va a empezar a salir la longaniza y
00:36:30la mozzarela se va a empezar a chorrear
00:36:32agarro eso y se lo pongo acá
00:36:35arriba Bueno vamos a
00:36:41ver igual el muchacho tiene
00:36:47cancha
00:36:49agarro medio va chorar la
00:36:54mozzarela eso
00:37:00Entonces qué hago yo veterano viejo
00:37:04ya haces
00:37:07así exprimí esto ves agarr la longa y se
00:37:12la tiras acá arriba ahí complet la parte
00:37:14que no tiene
00:37:16relleno porque AC es
00:37:19masa a ver esto mir mira lo que es el
00:37:24grosor me vuelve loco
00:37:27la delgadez
00:37:29mir lo que es la delgadez la masa cómo
00:37:33llegas a esta a esta delgad la masas con
00:37:38palote palote claro por eso no te queda
00:37:42de la pizza napolitana que queda el
00:37:45corrc cómo se llama acá el corneto lo
00:37:48lográ
00:37:50[Música]
00:37:55acá
00:37:58siento que nunca comí un calzone o sea
00:38:01este es el calzone
00:38:03posta ahora recién conozco Este es el
00:38:06calzone
00:38:07Romano que hacemos acá ahora recién
00:38:10conozco el sabor del calzone porque
00:38:12sabes cuál es el tema yo te voy a decir
00:38:13algo que me pasa con el calzón y que no
00:38:15me pasa con este y estoy estoy se me
00:38:18está rompiendo la cabeza con
00:38:20esto en Buenos Aires le ponen
00:38:25tomate es
00:38:27napolitan en sí el napolitano no vos has
00:38:31comido con un tomate natural una rodaja
00:38:36tomate en sí el napolitano es de ponerle
00:38:39salsa de tomate no el tomate natural qué
00:38:44me pasa con el calzon de Buenos Aires
00:38:47uno lo come y está
00:38:50guento por el tomate tomate entonces vos
00:38:54comes el calzón y de repente decs
00:38:56principal si lo pediste para tu casa la
00:38:59masa te llega toda rota porque fue
00:39:01largando el agua la humedad del tomate
00:39:03el agua del
00:39:05tomate esto nunca nunca comí algo así no
00:39:08no queda crocante nunca nunca comí algo
00:39:11así es
00:39:13espectacular de chico en el barrio acá
00:39:18donde estamos donde está mi
00:39:21local mi casa mis padres mis
00:39:25abuelos
00:39:27eh tenías que hacer los cumpleaños que
00:39:31se hacían los
00:39:33asaltos cuando empezamos con hacer los
00:39:36asaltos que las chicas llevaban la
00:39:38comida los chicos llevábamos la bebida y
00:39:41faltaba la
00:39:43música Entonces es algo que a mí siempre
00:39:46me me
00:39:47gustó me gustó escuchar música
00:39:51siempre y y buscar
00:39:54cosas radios
00:39:58siempre me interesó La electrónica esas
00:40:02cosas Bueno
00:40:04[Música]
00:40:05abr entonces Arm un equipo de música
00:40:08para pasar música que era un combinado
00:40:12rancer y un autoestéreo aiga
00:40:16autor y una mezcladora hecha con
00:40:20potenciómetro y soldar
00:40:25cables o sea existían pero nosotros
00:40:29estábamos imposibilitados de llegar a
00:40:31esa entonces bueno dijimos vamos a
00:40:35empezar a pasar música en los asaltos y
00:40:38ahí Empecé con el tema de pasar música
00:40:41de pasar porque me gustaba que la gente
00:40:44se divierta de escuchar a mí me gusta
00:40:47escuchar música de todo desde folklore
00:40:51tango paso doble música moderna fana de
00:40:55Charli
00:40:57iba todos los recitales de Charli
00:41:01Eh entonces Empecé con eso y cada vez
00:41:04Bueno uno se iba
00:41:07interiorizando consiguiendo mejores
00:41:09cosas la bandeja
00:41:11tecnis pasas de un ran a
00:41:15un Fu Bueno entonces bueno a través de
00:41:19eso hasta que llegué a pasar música en
00:41:23un
00:41:25boliche joyosa era en camé donde está el
00:41:28vaciadero no un castillo
00:41:33eh llegaste a más boliches no no y o sea
00:41:38a través de eso tenías la posibilidad de
00:41:40ir a otros boliches que te hicieras
00:41:43conocido bueno íbamos a los boliches eso
00:41:48eh te lleva mucho a la noche y a vivir
00:41:52de noche Eh entonces o sea vos hiciste
00:41:57como dijo una vez el Bambino le pusiste
00:42:00un toldo al día te gusta tanto la noche
00:42:02que le pondrías un toldo Al Día de hecho
00:42:06estás abierto solo de noche
00:42:09[Música]
00:42:11vos Yo decía en esa época no tomaba sol
00:42:15tomaba
00:42:16[Risas]
00:42:19luna no era increíble Bueno
00:42:23pero son etapas que uno va quemando
00:42:29cuando mi viejo empieza a hacer este
00:42:31proyecto de porque la casa de mis
00:42:35abuelos era una herencia para los
00:42:38nietos y mis viejos nos juntan a los
00:42:43Sucesores y nos dice Qué les parece si
00:42:46armamos un restaur ahí y viejo a vos te
00:42:51gusta
00:42:55dale momento me agarra a mí y me dice el
00:42:58día que lo termine vas a estar conmigo
00:43:00porque sabía que yo estaba en otro
00:43:02camino vos eras un barrilete cósmico en
00:43:05ese momento exacto hacía o sea todos los
00:43:09oficios que podía los hacía Me encantaba
00:43:12Me encantaba andar de
00:43:13ambular era callejero era callejero
00:43:17responsable pero Callejero Yo iba a un
00:43:20trabajo lo aprendía y lo
00:43:23cumplía ahora entre trabajo y trabajo me
00:43:26tomaba TR meses de descanso Bueno está
00:43:29bien hay que descansar o sea tomaba el
00:43:33descanso hasta que se me acababa la
00:43:36plata Pero bueno eso te lleva a conocer
00:43:40era una época muy distinta a lo que es
00:43:42ahora pero aparte a vos te tocó vivir
00:43:45esa época en mar del plata el momento de
00:43:47esplendor de mar del plata olvidate toda
00:43:50la pomada Estaba acá toda la movida
00:43:53Estaba acá ahora está volviendo porque
00:43:56Sí sí sí marre plata se reinventa desde
00:43:59el año 30 yo pienso y gastronómicamente
00:44:04hoy en día mar plata eh tiene una
00:44:08gastronomía de muy primer nivel gracias
00:44:12a la gente joven que
00:44:19tenemos Acá está la
00:44:25crema
00:44:32cuánto le das de cocción en en el agua
00:44:35no esos llevan 17 18 minutos de coción
00:44:38Ah porque son secados en frío entonces
00:44:42claro la mejor pasta si ustedes alguna
00:44:45vez quieren comer buen pasta se fra es
00:44:49la que mejor se digiere Claro porque es
00:44:53trigo candial es el el grano más duro
00:44:56del trigo y también el tema de El el
00:45:00cuánto tiempo lo tardan en secar si es
00:45:02un secado rápido ahí hay marcas
00:45:06italianas de primera marca que te hacen
00:45:07un secado rápido y y te cae mal si es
00:45:10secado lento si
00:45:12es te cae así te cae muy bien o sea esta
00:45:17es la pasta que comemos los
00:45:20deportistas Me parece muy bien me ves a
00:45:23mí sí Atlético tipo
00:45:26triatlón igual te digo algo esta posta
00:45:30te cae bien sí es algo que se diere
00:45:34mejor lo vas a digerir muy rápido el
00:45:37intestino no no absorbe tanta fibra
00:45:42porque es un trigo duro Entonces se
00:45:44digiere muy rápido no tenés esa
00:45:48pesadez o sea es
00:45:50como hablábamos de la masa de la pizza
00:45:54los leados de más de 24 horas de 24 48
00:45:58horas son más digeribles que un leudado
00:46:01de 3 6 horas Porque las levaduras
00:46:05trabajan mucho más y logran ese gluten y
00:46:09y se y se comen los azúcares entonces
00:46:12uno lo digiere mucho más rápido no es lo
00:46:16mismo comer una masa de pizza de 3 horas
00:46:19que de 24
00:46:2448
00:46:36y ahí el agua de cocción y la pasta
00:46:39van ahora entre el agua la
00:46:43pasta y el secreto tenés que lograr una
00:46:48crema que no es la crema de vaca es la
00:46:52crema de los
00:46:54tanos
00:46:57la pasta tiene que estar
00:47:00cremosa todo esto tiene que envolver la
00:47:03pasta Cómo se logra con esto Esto se
00:47:09aprende yema de huevo tiene yema lo otro
00:47:13no te lo voy a decir tiene queso y tiene
00:47:19grasa Uh Mira mira mira cómo se va
00:47:22haciendo la crema est esta
00:47:24la esta la famosa cremina esta por eso
00:47:29después mucho que después dijeron fueron
00:47:32a Italia y comieron esto y vinieron acá
00:47:35dijeron Ah tiene crema porque la textura
00:47:36de la crema real nunca sabes quiénes le
00:47:39echan crema hay gente que le echa crema
00:47:41acá dentro y eso es un pecado yo si lo
00:47:45agarro lo
00:47:47asesino nunca dentro de un queso la
00:47:50crema vos sabes que los quesos duros
00:47:52para elaborar un queso duro como este se
00:47:56utiliza solo entre el 5 y el 8% de la
00:47:59leche porque se le saca toda la crema
00:48:03porque si no nunca va a ser un queso
00:48:06duro los quesos semiduros llevan entre
00:48:08un 8 y un 15% de
00:48:11crema de lo que es la
00:48:14leche por eso este queso se elabora con
00:48:17mucha leche porque solo el 5% te
00:48:21imaginas que este queso se utiliza entre
00:48:24600 y 800 L de leche para lograr un
00:48:28queso de entre 42 kg y
00:48:3248 y cuá y después Tiene 18 meses de
00:48:36guarda que a mí me lo entregan con 18
00:48:40meses yo trato de de añejar un poquito
00:48:45más porque el queso duro es como los
00:48:48vinos de alta gama vos tenés que añejar
00:48:52losos para que logren más plenitud el
00:48:54sabor
00:48:57[Música]
00:49:15Y por qué el agua de cocción es tan
00:49:17importante porque logra esto y qué es lo
00:49:21que tiene el agua deción distinto es el
00:49:24la mezcla entre el agua
00:49:25[Música]
00:49:28es lo que suelta el
00:49:32[Risas]
00:49:45[Música]
00:49:46trigo es
00:49:48[Música]
00:49:52impresionante Buen provecho
00:49:56quedé maravillado es como
00:50:07que es
00:50:10impresionante la pasta Está a la cocción
00:50:13perfecta siempre al
00:50:18dente Quién era Renato para vos o sea
00:50:21Quién era Renato para mar de
00:50:24plata
00:50:26el
00:50:32viejo el viejo fue un muy buen
00:50:37tipo siempre siempre
00:50:42correcto le gustaba mucho
00:50:46divertirse con amigos con
00:50:51familia le gustaba viajar é siempr deía
00:50:55mejor plata gastada es la de los viajes
00:50:59eh Y siempre que había algún motivo para
00:51:02juntarse había fiesta fiesta y era Era
00:51:08uno de los
00:51:09principales motivadores de todo eso eh
00:51:13siempre contento siempre dispuesto
00:51:19eh cuando se trabajaba se
00:51:23trabajaba y el hermano de é era peor
00:51:27todavía yo tuve el oficio que me gustó
00:51:31mucho la mecánica que eran mi tío
00:51:36y papá eran
00:51:38mecánicos y
00:51:40yo todos los veranos que terminaba la
00:51:43escuela me iba al taller de mi tío a
00:51:46hacer el oficio porque me
00:51:49encantaba pero yo veía que mi tío cuando
00:51:51se levantaba La persiana y entrábamos al
00:51:53taller era otra persona era el tipo que
00:51:58esto esto acá esto acá e o sea
00:52:02uno aprende todas esas cosas
00:52:06de porque les gusta o entonces adquirir
00:52:11esos oficios que bueno uno lo traslada
00:52:14después a su trabajo yo a veces mis
00:52:17empleados se me enojan porque soy
00:52:20exigente una de las cosas primordiales
00:52:23que tengo dentro de una cocina es que
00:52:25siempre les digo eh ustedes Cuando
00:52:28cocinan piensen que el que está sentado
00:52:31en la mesa puede ser tu madre tu padre
00:52:34tu hijo tu tía vos estás cocinando para
00:52:38tu familia no es que es un cliente vos
00:52:42cocinas para una familia entonces tenés
00:52:44que ser
00:52:46cuidadoso y otra de las cosas que me
00:52:49encanta es el
00:52:51orden dentro de la cocina la limpieza
00:52:56y bueno son cosas que la mamé muy de
00:52:58Chico pero
00:53:01eh Son cosas fundamentales dentro de una
00:53:04cocina y
00:53:06escúchame tuviste una vida de rock and
00:53:08roll tuviste rock and roll bueno es rock
00:53:11and roll pero eso fue la la parte negra
00:53:15No por qué buo pero escúchame hoy por
00:53:18hoy podemos decir la gastronomía te
00:53:20salvó también
00:53:23sí no
00:53:26como como te digo cuando mi viejo quiso
00:53:30hacer esto acá lo primero que me dijo si
00:53:33iba a trabajar con él porque yo había
00:53:36trabajado con él me había ido otro lado
00:53:38como pleno O sea la
00:53:41adolesc cada uno elige otras cosas va
00:53:45otros
00:53:47oficios Entonces cuando el viejo dijo
00:53:49vas a estar conmigo le digo papá el día
00:53:52que
00:53:53vos abrá local yo estoy ahí Y así fue
00:53:58que arranqué con esto haciendo todo
00:54:01tengo todo el oficio de dentro de lo que
00:54:04es gastronomía todo el oficio desde
00:54:06servir una mesa desde sacar fiambres
00:54:11postre hacer pizza cocinar lavar plat
00:54:15lavar cubierto tenés todo
00:54:19todo por eso a veces soy muy exigente
00:54:22con los empleados porque son cosas que
00:54:24yo ya las
00:54:25las y hacerlas la pregunta clave hoy
00:54:322023 Quién es el rey de calzones sigue
00:54:35siendo Renato o
00:54:38sos Renato Renato y Norma vamos a
00:54:43brindar por los reyes del canzone Renato
00:54:46y Esteban gracias muchas
00:54:48[Música]
00:54:54gracias
00:55:05[Música]
00:55:13H