XIMENA SAENZ, COCINERA ARGENTINA, RECOMIENDA LUGARES PARA COMER EN AHORA DICEN
Futurock - 24/10/2025 - Duracion: 32:27
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Transcripción
00:00:00tenemos visitas y además de charlar con
00:00:03ella, que nos entusiasma mucho eh sobre
00:00:07su particular este tarea o por lo menos
00:00:09para nosotros particular, vamos a hablar
00:00:11un poco de comida y eso a nosotros ya
00:00:13nos genera un alegrón porque hablar de
00:00:16comida no genera un alegrón. Vino Simera
00:00:18Science es cocinera, es propietaria del
00:00:21restaurant Casa Science. Ahora vamos a
00:00:22contar los detalles. Gracias Jimena por
00:00:24venir. Va a aplaudir. Va aplaudas por
00:00:27invitarme.
00:00:28Dijimos todos un programa de primera
00:00:30mañana informativo. El domingo de
00:00:31elecciones. ¿Qué hacemos? Hablemos de
00:00:32comida.
00:00:34Hablemos de comida.
00:00:36Además es como eh veda. Bueno, comida,
00:00:38comida, comida. Enseguida podemos
00:00:41comida.
00:00:41Hay que llevarle comida a las
00:00:42autoridades de mesa. Me parece clave
00:00:45para m todavía porque pobres. Pero
00:00:49porque pobres, no, pero porque les lleva
00:00:51mucha mucha media luna, mucha galletita.
00:00:53Claro. Claro. Y además es vos pensas que
00:00:54estás sentado ahí, vos vas en un
00:00:56momento, pero esa persona está todo el
00:00:57tiempo decir, le llevó el media luna, el
00:00:59de las 8 de la mañana, el de las 11, el
00:01:01de las 2 de la tarde y el de y el de las
00:01:044.
00:01:04Mira, te voy a decir algo. No me pasó
00:01:06nunca de todas las veces, nunca me pasó
00:01:09que digan otra vez factura. Lo que te
00:01:11agradecen, claro, no, pero lo que te
00:01:13agradecen es una cosa que no importa que
00:01:15por pensarlo, pensarlo desde antes,
00:01:18pensar que si vas a caer más cerca del
00:01:19mediodía y ya es más un saladito,
00:01:22empanadío,
00:01:25sí, sí, totalmente. Eh, bueno, decía que
00:01:28tiene eh dos restaurantes casas, uno en
00:01:31Belgrano, uno en el Botánico. desde sus
00:01:34restaurantes graba el programa Viernes
00:01:36de Copetín, que lo pueden ver en
00:01:38YouTube, lo pueden escuchar en Spotify y
00:01:43siempre está eh recorriendo los
00:01:46programas que tiene. Ahora está muy
00:01:47instalado eh todo el tema gastronómico
00:01:50que eh cuando nosotros éramos chicos era
00:01:52vos, ¿qué edad tenés?
00:01:53Yo tengo 42. Ah, como yo en eh cuando
00:01:56era chicar
00:01:57yo también no recuerdo
00:01:59eh viste cuando es un número que ya
00:02:00empieza eh pero antes era gato dumas y
00:02:04yo li guerretea alguna cosa y no tenía
00:02:06ahora
00:02:06cocinaban los expertos ademásaro
00:02:08ahor ahora ahora cocina el famoso
00:02:10claro ahora cocina el famoso. Yo he
00:02:11estado en reality de jurado con famosos
00:02:14se me bajó la silla, no sé que hice
00:02:17sub laita que tiene la palanca de este
00:02:19lado. Mira sí porque esa misilla se va
00:02:21bajando.
00:02:23como que de golpe dice como
00:02:24no. Sí, sí la primera la que le baja la
00:02:27moral, ¿viste?
00:02:28Claro, como que dije, bueno, me fui a
00:02:30chicando. Eh, no, estuve en un reality
00:02:32como jurado en el Gran Premio de la
00:02:33Cocina donde teníamos famosos. Eh,
00:02:36bueno, fue pintoresco, fue divertido,
00:02:38qué sé yo. Sí, ahora cocinó todo el
00:02:39mundo, pero está bien porque en la casa
00:02:41todos cocinamos y un poco creo que eh lo
00:02:44que a mí me gusta como cocinera o como
00:02:46cocinera
00:02:48eh no sé la palabra mediática, rarísima,
00:02:51pero de programa de cocina es enseñar a
00:02:53cocinar. Y yo me crié viendo utilísima.
00:02:55Vos no sé si sos de mi edad, no te
00:02:56creaste ahí, Patricia Micho.
00:03:00Después cuando para mí el momento zoom
00:03:03fue cuando se pasó del programa de una
00:03:05hora el canal 24 horas fiesta
00:03:10fiesta y después vino el gourmet.
00:03:12Claro. Y después era espectacular.
00:03:14Totalmente.
00:03:15Casa sabes que tiene el nombre de una
00:03:18ferretería en Montegre que abrieron su
00:03:20papá, su mamá y su tío en 1968.
00:03:23O sea, que no es que venías de una
00:03:25familia de cocina,
00:03:26no, para nada, para nada. De hecho, la
00:03:28ferretería sigue abierta en Montegre,
00:03:30eh, y me parecía lindo, ¿viste? En
00:03:33Montegrande todavía está esta cosa de,
00:03:34bueno, si tenés la ferretería, los hijos
00:03:36la tienen que continuar y por supuesto,
00:03:38ninguno de nosotros la continuó porque
00:03:40todos nos dedicamos a cosas distintas
00:03:41con mis hermanas.
00:03:41Pero vos cuando vas a la ferretería
00:03:42decís el pituto del cosito de no sé qué
00:03:44o sabés.
00:03:45No sé nada, nada. Me da mucha vergüenza
00:03:47ir a una ferretería porque realmente no
00:03:50sé, digo el pituto, el coso, no sé nada,
00:03:52pero me parecía lindo como retomar ese
00:03:55nombre para decir, "Bueno, yo hice otra
00:03:57historia, pero el nombre lo mantengo,
00:03:59así que sí."
00:04:00Claro, hermoso. Em acá justo esta semana
00:04:04que no, eh por ahí no es el tema para
00:04:06abrir, pero bueno, hoy es Veda, es un
00:04:08día raro, en fin, eh acá hace alguna
00:04:10disputa en la semana que me interesa
00:04:12saber tu mirada que tiene que ver con la
00:04:14tortita negra fuera del aire. E acá este
00:04:17me discuten mucho la tortita negra.
00:04:19Te discuten como que no es una buena
00:04:21factura.
00:04:21Claro. La tortita negra, eh, tipo, ¿qué
00:04:24tenés con todos los planes que tenés
00:04:25teniendo la media luna, cómo podrías
00:04:28disfrutar la tortita? Vos qué pensas de
00:04:29la tortita.
00:04:30Van con mucho la tortita negra. Van con
00:04:32mucho, o sea, en realidad me pasa con
00:04:33todas esas cosas que que me traen
00:04:35recuerdos y que nos traen recuerdos a
00:04:37todos como que no les no les puedo ir en
00:04:39contra. O sea, ¿cómo vas a ir en contra
00:04:40de una tortita negra? Es un clásico. Por
00:04:43ahí hay que mejorarla. Podemos hablar de
00:04:45eso.
00:04:45Clar. A ver,
00:04:45la tortita negra clásicamente en
00:04:48panaderías es una factura que se hace
00:04:50con el rejunte de todas las masas que
00:04:53sobran. ¿Viste cuando vos cortas una
00:04:54masa y quedan los pedacitos del medio en
00:04:57panadería se juntan todos esos pedacitos
00:05:00y se hace, se estira, se le tira azúcar
00:05:02negra y se hace la tortita negra?
00:05:04Entonces, por ahí una tortita negra, eh,
00:05:07claro, no es la masa más trabajada y
00:05:09cuidada del planeta Tierra, pero creo
00:05:11que es algo de de nuestra tradición
00:05:13facturera y que no la tenemos que
00:05:15perder. En muchas provincias tiene un
00:05:16nombre muy querible que es cara sucia
00:05:18porque
00:05:20la comes y te ensucias la cara, ¿eh? Y
00:05:22eso me parece, son esas tradiciones que
00:05:24me parecen hermosas. Creo que podríamos
00:05:26hacer un rescate de la tortita negra. Y
00:05:28otra cosa que estuve viendo últimamente
00:05:30que me gustó mucho es gente que viste
00:05:32como el fosforito que es como
00:05:33te iba a decir eso, pero pensé que era
00:05:35muy eh chacalermo mi barrio, que en mi
00:05:38barrio venden la tortita negra con jamón
00:05:41crudo y queso.
00:05:43Ni siquiera jamón y queso. Jamón crudo y
00:05:45queso.
00:05:46Es medio chacalermo, pero eh si es una
00:05:48evolución para mí está bien y para que
00:05:51sobreviva la tortita negra vale la pena.
00:05:53Y otro otro de los debates que tuvimos
00:05:55esta semana, esto sigue al aire, tuvo
00:05:57que ver con eh la comida chatarra en
00:06:00cumpleañito. Sí.
00:06:02Y y bueno, después medio nos debatíamos
00:06:04que era chatarra y que no. Y quiero ir a
00:06:07ese punto porque es una época también
00:06:09haciendo diferencia con cuando éramos
00:06:10chicos, que lo hablábamos un poco cuando
00:06:12debatíamos esto. Eh, hoy me digo que
00:06:15chatarra es todo lo que hace mal o es en
00:06:21muy procesado, pero también lo que
00:06:23engorda, como que hay todo un universo
00:06:24de las harinas, ¿no? El azúcar, ¿no? Eh,
00:06:27¿de qué bando sos? Uy, es difícil
00:06:30porque, bueno, tengo hijas, así que
00:06:31tengo mucho cumpleañito y eh he cambiado
00:06:35de de tipos de educación a lo largo del
00:06:37de mi hija tiene 7 años, fue a escuela
00:06:39Montesoria, a escuela Baldorf y a una
00:06:40escuela bilingüe tradicional. Entonces
00:06:42tuve cumpleañito de todos los colores,
00:06:44¿viste? Cumpleañito integral. Me acuerdo
00:06:46de su primer cumpleañito en la Montesori
00:06:48que era todo, no puede tener azúcar, la
00:06:50torta tiene que ser todo. Yo decía, oh
00:06:53Dios mío, es una torta. Claro, imagínate
00:06:56para mí una torta dulce de leche. No, la
00:06:58hice con manzanita rallada, la una crema
00:07:01de manzana rallada con no sé qué buen
00:07:04choco poro, ¿viste? Todas esas cosas. No
00:07:06me muero.
00:07:06Sí, claro. Sí, sí, sí. Está está mucho
00:07:08esa tendencia. Yo creo que
00:07:12van con mucho el equilibrio y el mix.
00:07:14¿Qué s? Yo yo hago el cumpleañitos, te
00:07:15digo, mi cumpleañitos de mis hijas,
00:07:18eh, tomate, cherry, chipa, casero,
00:07:20sandwichitos de miga, torta de coco, o
00:07:23sea, hay azúcar. Ha harinas, eh, hay
00:07:26papitas fritas porque le gustan a veces
00:07:28hay un poco de todo, pero pongo pongo
00:07:32fruta y pongo tomate cherry porque a los
00:07:34chicos les encanta. No me gusta esa
00:07:35mirada de ah los chicos les gusta solo
00:07:37la chatarra. No, si vos le ponés la
00:07:39opción, les encanta comer otras cosas,
00:07:41pero no soy talibana para nada de la
00:07:44harina integral para los niños.
00:07:46Aflojemos un poquito por
00:07:47titulame con eso, por favor.
00:07:48Sí. ¿Qué em cosas crees que cuatro cinco
00:07:53cosas crees que siempre hay que tener en
00:07:54la casa?
00:07:55Mm, para cocinar aceite de oliva
00:07:58idealmente. Eh, me encanta, o sea, es
00:08:01rísimo. Huevos, básico, o sea, con
00:08:03huevos puedes hacer una comida refácil.
00:08:07Arroz también me parece que es algo como
00:08:09sano y que puedes hacer una comida
00:08:10perfecto. Limón ayuda mucho a aromatizar
00:08:14o a dar una onda cualquier comida,
00:08:15inclusive salada, eh,
00:08:19y ajo. Para mí el ajo es muy importante.
00:08:22No sé que el ajo, pero no, no. Y aparte
00:08:25mencionaste ajo con limón.
00:08:27Claro, ajo con limón.
00:08:28Ajo con limón es
00:08:30es la mejor combinación. Es la mejor
00:08:31combinación. Para mí no hay aderezo de
00:08:33ensalada que no tenga ralladura de
00:08:35limón, jugo de limón. Un poquitito de
00:08:37ajo rallado, así, un cuartito levanta
00:08:39todo.
00:08:40Yo creo que el ajo es el es el mejor
00:08:41sabor sobre la tierra. Un día voy a dar
00:08:43un día voy a dar esta discusón.
00:08:44Tengo es cierto que tapa todo, pero si
00:08:48le ponés un poquito, ¿no? Eh, tengo una
00:08:49anécdota con eso, que es que eh en el
00:08:52restaurant muchas recetas tienen ajo en
00:08:54casa science porque yo amo el ajo,
00:08:55entonces como que bueno, siempre hay un
00:08:57poquito de ajo en todos lados. y vino a
00:08:59comer Leila Guerriero, que la amo, mi
00:09:01escritora favorita. Yo sabía que venía,
00:09:03entonces voy a recibir la leila, qué
00:09:05alegría que estés acá. Bueno, te doy la
00:09:07carta. Me dice, mira lo que quieras,
00:09:09solo que no como ajo. Yo fui como, ¿qué?
00:09:13Bueno,
00:09:14no te vuelvo a leer nunca más.
00:09:15No, por supuesto que la leo, pero nunca
00:09:17me voy a olvidar de esa anécdota. Y de
00:09:19hecho, en la llamada hay un renglón
00:09:20donde ya habla de que no le gusta el
00:09:22ajo. Y yo dije,
00:09:23pero descubrí hace poco.
00:09:25Sí, esto vos lo debes saber mucho mejor
00:09:27que yo porque cociné para la familia y e
00:09:31esto no se los dije, se los voy a decir
00:09:33ahora en vivo. Ay, tengo familiares a
00:09:35los que todo el tiempo dicen, "Me cae
00:09:37muy mal el agua." Sí, pero yo hice un
00:09:39guiso y y aunque sea voy desde eso le
00:09:42metí le metí, nadie se enteró
00:09:45y todos estaban qué rico, qué bien me
00:09:47cachó, qué increíble que no sé qué.
00:09:50Claro,
00:09:50yo no dijera, o sea, si el ajo no se ve,
00:09:53eh, puede pasar.
00:09:54Yo que sé,
00:09:55eh, ahora que tengo 42, ¿viste? Ahora
00:09:57que tenemos 42, eh, hay mucha gente que
00:10:00a medida que va creciendo le empieza a
00:10:02caer mal el ajo y eso eh claro, es un
00:10:05tema con la edad también pasa mucho, te
00:10:07digo. Sí. E y obviamente que cocido cae
00:10:10un poco mejor. Igualmente eh hay gente
00:10:14que es alérgica. Hay gente que es
00:10:15alérgica y con eso delicado. Y otra
00:10:18cosa, el ajo
00:10:20eh según cómo esté cae diferente. Por
00:10:24ejemplo, viste que hay mucha gente que
00:10:25el ajo lo pica o lo ralla y lo deja en
00:10:27aceite y lo deja en la heladera varios
00:10:29días. Bueno, para mí ahí hay algo que
00:10:32pasa que cambia un poco el sabor y a mí
00:10:35me da dolor de cabeza eso. Mira qué
00:10:37pavada que te voy a decir. Pero el ajo
00:10:38así crudo y o cocido me encanta, pero si
00:10:41el ajo está mucho en aceite me me quiero
00:10:44que sea una entrevista sobre el ajo,
00:10:45pero te voy a preguntar chicos. No, no,
00:10:48no, no, no, porque a mí me pasa que es
00:10:50que viste que la unidad por la que uno
00:10:52compra un ajo es una cabeza. Claro.
00:10:54Y cuando e viví solo es, o sea, tenés
00:10:58que realmente consumir mucho ajo para
00:11:01que la para no te terminar
00:11:02desperdiciando la mit de la cabeza. Hay
00:11:04un punto a determinar, tipo decís, "Mir
00:11:08este ajo ya está." Esto que si lo
00:11:10apretas es como una gomita, ya no lo
00:11:12puedes comer. No es que no lo puedes
00:11:14comer, pero sí cambia un montón. De
00:11:16hecho, cuando vas a la verdulería y el
00:11:17ajo está muy fresco, viste ese ajo que
00:11:19está como jugoso, que el la pielita
00:11:22todavía no está del todo seca. Sí,
00:11:25yugoso, brillante, tiene como si fuese
00:11:28líquido como humedad. Ese está hermoso,
00:11:31como que está muy fresco. Ese es ideal.
00:11:34Y después viste que se va deshidratando
00:11:36a medida que pasa el tiempo, se va
00:11:38deshidratando, se va deshidratando. Casi
00:11:40no pesa porque justamente al
00:11:41deshidratarse se pone más liviano y le
00:11:43sale como un brote verde muy grande
00:11:45también. Eso depende la la época de
00:11:47cosecha. Entonces ahí no es que no lo
00:11:49puedes comer, pero ya no tiene la gracia
00:11:51que tenía el primer ajo, el ajo fresco.
00:11:53Está bien. Okay.
00:11:55¿Qué te pasa con esta cosa ahora mucho
00:11:57más popular de del de esto? Vos decí
00:12:00cocinamos todos, pero pero antes
00:12:03utilísima era para para las mujeres. Sí,
00:12:06bueno, claro. Bueno, eso cambió. Hay una
00:12:08parte que cambió para bien, que es que
00:12:10utilísima era para mujeres y ahora
00:12:11cocinamos todos, hombres, mujeres por
00:12:13igual, a todos nos gusta y eso me
00:12:14encanta.
00:12:16Está muy muy popular el tema, o sea,
00:12:19está muy popular y
00:12:20era un trabajo y se hizo cool.
00:12:22Sí, sí, totalmente. Creo que por ahí
00:12:24vamos a pecar de que la gente se arte la
00:12:28cocina y de nosotros.
00:12:29Bueno, pero es inevitable, ¿no? La
00:12:30cocina es inevitable.
00:12:32Sí, pero la cocina es inevitable. Y esa
00:12:33parte me parece que está buena. También
00:12:35pasa mucho con las redes, ¿no? Como que
00:12:37antes solo cocinaban los cocineros y
00:12:39ahora en las redes así como de nutrición
00:12:41solo hablan los nutricionistas, ahora en
00:12:43las redes todo el mundo habla de
00:12:44nutrición, de cocina, de dec, "Che,
00:12:47¿estudiaste? No sé qué." Bueno, no sé,
00:12:49está como muy popular. No sé eh no sé si
00:12:52me molesta o no me molesta, pero me
00:12:55parece que es lindo que cada vez se
00:12:56cocine más. Esa parte la valoro. Y
00:12:59respecto de
00:13:01la, no sé, la discusión pública sobre
00:13:05cuestiones vinculadas a la cocina, se
00:13:07retomó, sobre todo al comienzo de este
00:13:09gobierno, ahora no tanto, pero la
00:13:11discusión sobre el etiquetado frontal,
00:13:13cuánto tiene que tener las no que tenga
00:13:17lo que quiera, que la gente ya sabe que
00:13:18no sé qué. Eh, me acuerdo que Narda
00:13:21Lépez nos decía que era una discusión
00:13:24sobre todo enfocada en el consumo de los
00:13:26más chicos, después los más grandes
00:13:28pueden googlear, averiguar y no sé qué,
00:13:30pero sobre todo enfocada en lo que pasa
00:13:32con los chicos. ¿Qué mirada tenés sobre
00:13:35esto?
00:13:35No, yo estoy re a favor del etiquetado
00:13:37frontal, me parece que fue una ley
00:13:38espectacular y sí, coincido con narda y
00:13:41lo que hizo el etiquetado también fue
00:13:42decir, "Ah, mira, esto tenía exceso de
00:13:44gracias. Por ejemplo, hoy me pasó que le
00:13:46mandé un snack a mi hija, que le tengo
00:13:47que mandar snack en el colegio y él,
00:13:49viste, compré uno de estas cosas que
00:13:51ahora hay quinua y chocolate dentro de
00:13:54todo sano como lo que hablamos, pero con
00:13:56chocolate.
00:13:57Y cuando vi el etiquetado dice, "Claro,
00:13:58exceso en grasas saturadas porque el
00:14:00chocolate es hidrogenado." Y yo no me
00:14:01había dado cuenta que era un chocolate
00:14:03hidrogenado, o sea, no era el ideal.
00:14:04Pero entonces el etiquetado lo que hace
00:14:06es señalarte con más facilidad, en vez
00:14:08de que tengas que ir a leer ahí al
00:14:09ingrediente chiquitito que tiene, si lo
00:14:12que está consumiendo está bueno o no si
00:14:14tiene un exceso de azúcar, bueno, sabés,
00:14:16sabés, no es que no lo vas a consumir.
00:14:18Claro, por ahí lo consumís, pero por lo
00:14:20menos tenés una noción de lo que estás
00:14:22consumiendo.
00:14:23Claro.
00:14:23Hay algo que a mí me flashea mucho de de
00:14:26la cocina esto de cómo se fue haciendo
00:14:28algo más común, que es que es la como la
00:14:30arquitectura de la cocina. que hoy como
00:14:32las mansiones tenían las cocinas tipo en
00:14:34los sótanos como alejado de la vida y
00:14:37después algo que pasa mucho que para mí
00:14:39es muy de departamento y es la cocina
00:14:42tuvo a la que después todo el mundo le
00:14:43terminó haciendo un un agujero en la
00:14:45pared para conectarlo con con el living,
00:14:47como que la cocina no era parte de la
00:14:49vida y se hizo eh parte de la eso cambia
00:14:52también la forma en la que cocinas,
00:14:54digamos, como cuando se forma es parte
00:14:56de tu vida la cocina misma, la acción.
00:14:59Para mí es reimportante eso. De hecho,
00:15:01el me mudé hace 2 años más o menos y la
00:15:04casa a la que me mudé tenía una pared
00:15:06entre la cocina y el living y fue lo
00:15:08primero que hice fue tirar esa pared
00:15:10porque
00:15:10es exactamente lo que eso.
00:15:11Sí, es exactamente eso porque a mí lo
00:15:13que más me gusta es cocinar, es red de
00:15:16programa de tele charlando. Mi sobrin
00:15:18deo ahora tan grande, pero me cargaba,
00:15:20me decía, "Tía, ¿no estás en un
00:15:22programa?" O sea, pues, vienen a mi casa
00:15:23y yo les cocino y les cuento todo
00:15:25de lo que estás haciendo o sobre otro
00:15:27tema.
00:15:27Las dos cosas. un poco como que quiero
00:15:29contar lo que estoy haciendo, pero otro
00:15:31poco de otros temas, ¿eh? Y me parece
00:15:33que es relindo el momento de invitar a
00:15:36alguien y me encanta que lleguen cuando
00:15:38todavía estás haciendo las últimas cosas
00:15:40y compartir ese rato y creo que la
00:15:42cocina abierta cambia mucho eso y de
00:15:44hecho los arquitectos mismos eh te
00:15:46dicen, tengo varios amigos arquitectos,
00:15:48como eso cambió, cómo cambió,
00:15:50integrar la comida la cocina, perdón, en
00:15:53la vida. De hecho, en la casa de
00:15:54Victorio Campo, la que está ahí en
00:15:55Becar, la cocina
00:15:56salió hoy todos hablando de la casa de
00:15:59Victoria. Hoy alguien habló de la casa
00:16:02de Victoría. La amo. Amo la casa de
00:16:04Victoria Campo es lo más. Eh, y la
00:16:06cocina, que para mí era un espacio
00:16:08fundamental para ir, está así, como vos
00:16:10decís abajo, como tipo Downtony, no sé
00:16:13si se acuero.
00:16:15Hay una hay una casa hay una casa muy
00:16:17antigua, muy histórica, muy hermosa, que
00:16:19están ahí medio recuperando en devoto,
00:16:23que se pueden hacer visitas guiadas y
00:16:24todo eso. Y tiene la cocina literalmente
00:16:26eso que vos decís, Onda, siglo XIX, eh,
00:16:29abajo, claro, con un eh como con un
00:16:33ascensor galcargas chiquito para para eh
00:16:36subir los platos.
00:16:38Increíble. Sí. Bueno, ahora eso por
00:16:40suerte cambió. Por suerte
00:16:41tenemos de visita Jimena saes y le
00:16:43estamos mandando preguntas que tienen
00:16:44que ver con la comida porque nosotros
00:16:46nos gusta el temita de la comida. Em,
00:16:51estaba pensando en las eh
00:16:56yo sé que hay públicos y gente y
00:16:58comensales para todos los gustos y ahora
00:17:00sobre todo y tenés eh la est de estrella
00:17:04mine la cosa laada todo bien. Ahora
00:17:07podemos establecer
00:17:10eh si es mejor cocinero el que hace una
00:17:14buena empanada, el que se preocupa por
00:17:16la empanada más básica, no sé qué, que
00:17:17esté buenísima, o el que le pone un no
00:17:20sé qué y la idea y se
00:17:22o lo sofisticado, digamos.
00:17:23Claro. Y le y se gana una estrella. Es
00:17:25muy difícil, ¿eh? Es muy difícil. Creo
00:17:28que creo que como muy buen cocinero, lo
00:17:31más importante siempre tiene que ser el
00:17:33sabor. O sea, cuando los cocineros
00:17:35buscan un montón de cosas, buscamos un
00:17:36montón de cosas, sorprender, ¿viste? Eso
00:17:39estaba muy de moda con las cosas
00:17:40Micheline y toda esa cosa sofisticada
00:17:42sorprender. Todo el tiempo hay que
00:17:44sorprender. Bueno, basta, o sea, dale
00:17:46una empanada y ya está. ¿Viste que el
00:17:48humil con un payaso?
00:17:50Claro. Bueno, sí, sí. De hecho, hay un
00:17:53hay un restaurant en Madrid, creo que
00:17:54es, que se llama diversión, como que
00:17:56todo tiene que ser bueno, divertido,
00:17:57sorprendente. Eh, es un medio que en la
00:18:00serie de Bear vemos, no sé cuánto de
00:18:02esto funciona efectivamente así, cuánto
00:18:04fantasía, pero bueno, en la serie de
00:18:06Bear vemos como que también tiene que
00:18:08haber un concepto que vincule no sé qué
00:18:10con una idea, con un contándome un
00:18:12cuento, pero vine a comer. Yo
00:18:14por eso a mí me agota un poco eso, como
00:18:16que ya me parece que aparte invita
00:18:17demasiado a la neurosis que como que
00:18:19bueno, ya está, chicos, ya está. O sea,
00:18:21el concepto si te lo tienen que explicar
00:18:23tanto no está tan bueno. Y de hecho creo
00:18:26que si le preguntas a cualquier
00:18:27cocinero, bueno, la típica pregunta,
00:18:29¿cuál es la última comida que elegirías
00:18:31en tu vida, ninguno elige esas? Todo el
00:18:33mundo elige fideos con manteca, pan con
00:18:34manteca, huevo frito con arroz. Eh,
00:18:38yo creo, claro, un ajo. Creo que el buen
00:18:41cocinero busca mucho sabor en todo lo
00:18:44que hace. Mucho sabor en todo lo que
00:18:46hace. Eh, no creo que sea un mejor
00:18:48cocinero, alguien que hace algo
00:18:50sofisticado que alguien que hace una
00:18:52gran empanada, por ejemplo, en en
00:18:54Tucumán, en Famayá está la fiesta de la
00:18:56empanada tuana, que es lo más en general
00:18:59son mujeres las que hacen las empanadas
00:19:00tucumanas y realmente ahí gana la que
00:19:03tiene mejor sabor, ¿no? Mejor
00:19:05presentación.
00:19:05Tucum es la que se come con limón, ¿no?
00:19:07Unito limón. Có me gust que en general
00:19:11se hace con matambre. Con matambre. Eh,
00:19:13la empanada tucumana se hace con
00:19:15matambre hervido. El matambre lo pican
00:19:18chiquitito, con el caldo del matambre,
00:19:20donde hirvieron el matambre, lo agregan
00:19:22para que la empanada esté bien jugosa.
00:19:25Eh,
00:19:26entonces ahí tenés tradición, tenés
00:19:29sabor. Entonces, para mí el gran
00:19:31cocinero siempre tiene que buscar el
00:19:33sabor por sobre todo. Después si
00:19:34sorprende, si encima, no sé, habla de
00:19:37algo más grande que en la comida, está
00:19:39bien, pero lo más importante es el
00:19:42sabor. Claro,
00:19:43ahí en la calle la vuelta de mi casa, la
00:19:44calle Dorrego, abrieron una
00:19:47un local de empanadas tucumanas, unas
00:19:49mujeres tucumanas, creo se llama Las
00:19:50Rojas, el lugar que son zarpadas. Me
00:19:53acordé porque cuando compras te mandan
00:19:55limón, que en ningún en ninguna casa de
00:19:57empanadas te pon limón.
00:19:59Recontra, eh, estando en Tucumán me
00:20:01habían indicado que era por cada bocado,
00:20:04chaval.
00:20:06en Salta también. En Salta también te
00:20:07dan pue ser, pero es muy típico de Tucán
00:20:10porque aparte es la provincia de mayor
00:20:13producción de limón. Claro. O sea,
00:20:16además tiene un punto y además la masa
00:20:18de la empanada tucumana que
00:20:19habitualmente eh se hace al horno de
00:20:23barro, pero tiene mucha grasa la masa,
00:20:25tiene como 200 g de grasa por kilo de
00:20:27harina. Entonces es una masa que la
00:20:30comes y te queda acá trabadita.
00:20:33Claro, limjar y aparte el matambre es
00:20:37otra carne que tiene mucha grasa, el
00:20:38caldo tiene mucha grasa. Entonces,
00:20:40claro, el limón
00:20:41tiene todo el sentido, no es solamente
00:20:43un toquecito de limón.
00:20:44Es necesario, es necesario el limón.
00:20:46Jime, haberte especializado en la cocina
00:20:49también te eh cambió como comensal.
00:20:53Mmm. Eh, y es inevitable, o sea, es como
00:20:56ustedes como periodistas, qué sé yo, es
00:20:58como que es inevitable que después
00:21:00escuchas pera me cambió como joven sals,
00:21:03eh, y hay cosas que sabés, qué sé yo,
00:21:06del del producto, sabes diferenciar un
00:21:07aceite de oliva bueno de un aceite de
00:21:09oliva malo, es como que eso y ya está,
00:21:12ya lo sabes y medio que te arruina
00:21:14porque decí es como viajar en primera,
00:21:16¿viste? que no sé, nunca me pasó, pero
00:21:18me imagino que es como, "Ah, ya está,
00:21:21ya me doy cuenta de todo lo que está
00:21:23mal." Y aparte como el otro día leía en
00:21:25el libro de Rod Rage, que sacó un libro
00:21:27muy bueno que se llama Menú del día,
00:21:29como cocineros nos invitan y a él como
00:21:31periodista gastronómico lo invitan mucho
00:21:34a lugares que por ahí uno no podría
00:21:35acceder si no porque yo voy mucho a
00:21:37comer a lugares muy arriba, que por ahí
00:21:41yo no iría sino por mi cuenta. Y claro,
00:21:44ya te van preparando y te van este, no
00:21:47sé, de alguna manera,
00:21:50o sea, armando un paladar muy
00:21:52sofisticado. Hay un mundo que posta no
00:21:53conocemos. El otro día unas amigas me
00:21:55dicen, eh, ¿podés ir tal día, no? No
00:21:58puedo, que yo, "Ah, nosotras vamos a ir
00:22:00a la tintorería." Yo había leído que era
00:22:02un lugar que antes y ¿cuándo van a
00:22:04comer?
00:22:05Excelente.
00:22:05Yo había leído que era un lugar que
00:22:07antes no sé qué, que la estética de
00:22:09tintorería no sé qué y que te atiende
00:22:11increíble pocas mesas, qué sé yo, que es
00:22:13difícil conseguir. Y después volvieron y
00:22:15dijeron, "Ah, no, no, no vamos a ir a
00:22:16tintorería por un año y medio, no, no
00:22:18hay lugar." Ah, claro, la tintorería
00:22:21había ocurrido como
00:22:23no tenían la reserva.
00:22:24No tenían la reserva.
00:22:26Hay un mundo que no conocemos que es un
00:22:28lugar que
00:22:29se va se va y en algún momento derecho
00:22:32dec al mediodía
00:22:35al medía
00:22:35y a la noche es sí o sí con reserva. Es
00:22:37la tintorería.
00:22:39Es buenísima, muy muy buena. Aparte, eh,
00:22:43a diferencia por ahí estos lugares que
00:22:44estamos hablando, relación, precio,
00:22:46calidad está muy bien. Claro.
00:22:47Y son solamente porque eso es muy
00:22:49japonés, creo que son 10 comensales nada
00:22:51más, que es muy japonés, como bueno,
00:22:54esto es lo que yo puedo humanamente
00:22:56puedo atender a 10 y bien y hoy se come
00:22:59esto.
00:22:59Claro, no es como el bodegón, no quiero
00:23:01de este este como estegón eterna, ¿no?
00:23:04Pero es muy bueno. Recomendamos
00:23:06el universo de los que no somos
00:23:07cocineros está el plan, ¿viste? Bueno,
00:23:11s, hoy me pido comida, hoy me voy a
00:23:12comprar no sé quién, me voy a cocinar
00:23:14esta cosita rica, hoy vamos a comer a no
00:23:16sé dónde. Para vos un plan de eh
00:23:20teniendo que laburar o no, lo que vos
00:23:21quieras, como poniendo el cuerpo o no,
00:23:23¿qué es un plan de hoy me voy a dar este
00:23:25gusto?
00:23:26Sí. Uy, una mezcla de todos esos porque
00:23:28amo eh cuando estoy en mi casa un día
00:23:31muy relajado, amo cocinar, entonces por
00:23:33ahí es Hoy voy a hacer paella, me
00:23:35encanta hacer paella. ella
00:23:37no hoy no hago para ella el plan. No
00:23:39estyendo
00:23:41hoy
00:23:42porque te iba a decir que juga r de
00:23:43anoche, pero si no lo veo no pasa nada
00:23:46hoy no. Pero pero sí me encanta si tengo
00:23:47un día tiempo en casa y invitar gente
00:23:50hago para ella o pastas caseras. Me
00:23:52encanta hacer pastas caseras. como que
00:23:54esa cosa de de lo manual. Creo que lo
00:23:56que a mí me hizo ser cocinera fue
00:23:58conectar con lo manual, cortar, amasar,
00:24:02hacer eso me gusta mucho y me sigue
00:24:04gustando. Y por ahí ahora con dos
00:24:06restaurants mi lugar no es tan estar
00:24:08cocinando ahí en el día a día, sino por
00:24:10ahí planificar los platos, o sea, hacer
00:24:13un montón de otras cosas que pierdo ese
00:24:15contacto con el día a día. Entonces, en
00:24:16mi casa lo disfruto un montón.
00:24:18Y y si salís, eh, vas a buscar cosas
00:24:21distintas, o sea, si vas a un restaurant
00:24:23o pedir o no pedís pedir, ¿no? A veces
00:24:26sí, de hecho tengo una hija muy fanática
00:24:27de las empanadas. Necesito ese dato de
00:24:29las empanadas. Tu humana estoy medio
00:24:31lejos, pero tengo una hija muy fanática
00:24:32de las empanadas y si bien a veces hago
00:24:34empanadas, le encanta pedir empanadas a
00:24:36ella, así que pedimos sí o pizza rica
00:24:39también. Hay muchas pizzas muy buenas
00:24:40para pedir,
00:24:41¿no? Lo que se diferencian las pizzas
00:24:42entre sí acá es impresionante.
00:24:43Es impresionante. Y hay pizzas que
00:24:45decís, "Esto es una locura. Es una
00:24:47locura de rico. Así que
00:24:48yo tengo a la vuelta de casa una de las
00:24:49más famosas de de las porteras, las que
00:24:52hacen fila para comprar. Eh, cada tanto
00:24:55voy, pero tengo otra que queda 15
00:24:57cuadras que me encanta,
00:24:58que es que son muy ricas, así que eso me
00:25:01encanta. Y después también ir a comer. Y
00:25:02por acá cerca está la lacena, que es uno
00:25:04de mis restaurantes favoritos. Honduras
00:25:07Honduras y Gascón.
00:25:08Y Gascón, que es el restaurante de
00:25:09Julieta Oriolo, que hace unas pastas
00:25:11increíbles.
00:25:12La alacena.
00:25:13La alacena. Hay una que no. La última
00:25:17vez que fui una con una comí unas pastas
00:25:18con una eh salsa de hongos que fue como
00:25:21Sí, sí, sí, sí. No, es muy rico ese
00:25:23lugar. Entonces como que
00:25:24impagable, o sea, fui yo.
00:25:26Fui yo. O sea, vas y lo puedes pagar.
00:25:28Eh, impagable.
00:25:30No, no es pag. Es pagable. Es pagable.
00:25:32Es pagable. Es pagable. No, no, no es
00:25:33elite.
00:25:34Son dos socias, este, Nani y Julieta, y
00:25:37hacen como una comida muy rica, muy
00:25:40sabrosa, muy italiana, pero con precios
00:25:42que sí, sí. Pero para vos debe ser un
00:25:43problema ir al restaurant porque es como
00:25:46em,
00:25:47no sé, me imagino yo, capaz te
00:25:50supercocen eh lo además de la gente en
00:25:53general, los tipos que laburan ahí, no
00:25:55podes comer tranquila con
00:25:57No, sí, aparte como que somos todos
00:25:58colegas y nos conocemos todos. Eso pasa
00:26:00lindo en la gastronomía en Buenos Aires
00:26:02que te conocés, yo me conozco con muchos
00:26:04de los cocineros que tiene restaurant,
00:26:06entonces sí es ir y verlos y comentarnos
00:26:09cosas.
00:26:09¿Es universo, solidario o competitivo?
00:26:11Es solidario. Es solidario. Sí, hay
00:26:13competencia también, por supuesto. Es
00:26:15inevitable, pero es muy solidario, muy
00:26:18solidario. De hecho, hay un grupo de
00:26:19WhatsApp relindo de todos los
00:26:20restaurants y cocineros donde nos
00:26:23compartimos, todos,
00:26:24bueno, todos, muchos,
00:26:26donde nos compartimos materia prima,
00:26:28che, tal productor está haciendo tal
00:26:30cosa, porque también pasa algo que hay
00:26:32productores muy buenos que por ahí no
00:26:35tienen canales de distribución grandes y
00:26:37que necesitan de estas redes para poder,
00:26:39no sé, tengo ahora eh un montón de higos
00:26:43o un montón de frutillas. Bueno,
00:26:45entonces está esta red para poder vender
00:26:49esa mercadería que es muy bueno.
00:26:51E y ¿qué podrías decir de este momento
00:26:53del consumo, por lo menos en tu
00:26:55experiencia en el restaurant? ¿Qué pasa
00:26:58con los comensales? Hay días que tenés
00:27:01más, hay días que tenés menos. ¿Hay
00:27:02limitación para subir los precios? ¿Cómo
00:27:04es la cosa?
00:27:05Sí, es un momento que cambió mucho,
00:27:07digamos. Eh, por un lado, la gente está
00:27:09mucho más sensible al precio, mira mucho
00:27:13más por ahí que antes. Antes había como
00:27:15una cosa así más eh no sé si no sé si
00:27:19inconsciente, pero en esta en esta cosa
00:27:21de que todo el tiempo los precios subían
00:27:23y todo eso como que había menos
00:27:25conciencia. Ahora está como la gente
00:27:26mucho más mirando eso y bajó claramente
00:27:30la cantidad de gente que que viene
00:27:32porque bajó también mucho el turismo eh
00:27:34del exterior, bajó también mucho el
00:27:36turismo interno. Nosotros teníamos mucha
00:27:38gente que venía de las provincias y que
00:27:40venía a Buenos Aires y venía al
00:27:41restaurant y por ahí esa gente arinos.
00:27:44Claro, esa gente por ahí no está tanto y
00:27:46sí es un momento complicado para la
00:27:47gastronomía. La verdad es que es que
00:27:50todos los colegas eh que bueno, como les
00:27:53cuento charlamos un montón, estamos
00:27:55todos un poco preocupados.
00:27:57Claro, porque son los primeros lujos que
00:27:58se recortan, ¿no? Lo que dicen lujos es
00:28:00una forma de decir, pero digamos eh lo
00:28:02que dice la gente del teatro o incluso
00:28:04la gente de de las librerías también,
00:28:07que son ese tipo de gastos que por ahí
00:28:09es lo primero que se recorta.
00:28:10Totalmente. Sí. Sí. Así que es un
00:28:12momento así. E las personas que escuchan
00:28:15este programa saben que yo tengo una
00:28:16debilidad como bastante importante que
00:28:18se fue profundizando con el paso al
00:28:20tiempo, que es el vino.
00:28:22Decile que tenés la cava. Tengo tengo mi
00:28:25cabita. Sí, sí, tengo, tengo un vino en
00:28:27mi caba que no sabes lo que
00:28:28lo v a tomar hoy en el partido de
00:28:29arriba. No, que no lo es que siento que
00:28:31no lo voy a tomar nunca. Eso me pasa.
00:28:34Eh, ¿qué rol cumple en la comida?
00:28:37Ah, el vino es fundamental. De hecho,
00:28:39para nosotros en Casa Science es como
00:28:41algo reimportante. Eh, tenemos vinos hay
00:28:45en todo el país, que eso es algo lindo
00:28:47para contar, porque por ahí la gente
00:28:49piensa solo en Mendoza, San Juan, que
00:28:51eran las provincias productoras de vino.
00:28:52No, Tucumán produce vinos entre ríos.
00:28:55Entre ríos. Uy, Córdoba. Tenemos vinos
00:28:57de Jujuy, de Córdoba, de Chubuto. Ahora
00:29:00tenemos uno de Chubut, de Neuken.
00:29:02Están haciendo vinos en Chapatmal, por
00:29:04ejemplo.
00:29:04Sí, en Chapatmal están haciendo vinos.
00:29:06No,
00:29:07eh sí, está costa, Costa y Pampa, creo
00:29:08que se llama la la bodega, eh, que es de
00:29:11trapiche. Entonces, eh, hay vinos muy
00:29:13diversos y cada uno de esos vinos tiene
00:29:15características diferentes. Yo no sé
00:29:18tanto de vinos. La que hace la carta de
00:29:19vinos en casa sence es Celina Bartolomé,
00:29:21que es la de la bodega Piel y Hueso, que
00:29:22es una genia total. Ella es es somelié y
00:29:25entonces e traemos vino de todos lados.
00:29:28Yo creo que el vino enriquece mucho la
00:29:29comida, la complementa, tiene la acidez,
00:29:31un poco lo que hablábamos del limón en
00:29:33la empanada, es esa acidez que necesitas
00:29:36y y esos aromas que necesitas para
00:29:38complementar una carne, para
00:29:39complementar un pescado. Es como que te
00:29:41limpia el paladar y volvés a probar. Y
00:29:45en Argentina para mí siempre era
00:29:47importante, a través de Casa Science
00:29:49mostrar el trabajo de los productores,
00:29:50de todo lo que se está haciendo a nivel
00:29:52producto, tanto de vino como de quesos,
00:29:55eh vegetales y demás. Entonces, me
00:29:57parece que es como una linda plataforma
00:29:59para que la gente pueda probar todo lo
00:30:02que está pasando. Hay pequeños
00:30:03productores de vinos. Ahora tenemos uno
00:30:04que se llama Pérgolas, que es un
00:30:06proyecto de San Juan de Barrial, que es
00:30:09un vino que se hace con las pérgolas
00:30:12con, viste que en muchas casas había
00:30:14pérgolas de beid
00:30:15y la gente se sentaba abajo a comer una
00:30:17picadita y esas uvas eh no son las
00:30:21mismas que por ahí para el malbeco, para
00:30:23otras cosas. Entonces hicieron un vino
00:30:25con las uvas de esas pérgolas de las
00:30:27casas de San Juan. El vino se llama
00:30:29Pérgolas, es de Carasur y es buenísimo.
00:30:33Es un vino riquísimo. Es casi como un
00:30:34rosado. Es un tinto muy clarito, casi
00:30:36como un rosado, ¿eh? Así que
00:30:38Bueno, vamos a ir, vamos a ir, vamos a
00:30:40tener que ir.
00:30:41Lo tenemos de vino del mes, porque lo
00:30:42que nosotros hacemos es que todos los
00:30:44meses ponemos a un precio más accesible
00:30:46un vino alguna de estas bodegas. Bueno,
00:30:48pero justo esto te iba a decir que
00:30:49vivimos en un país, esto lo digo las
00:30:51personas, te lo digo porque estás acá,
00:30:53pero las personas que escucha te lo digo
00:30:54creo que tres veces por semana, pero es
00:30:56de verdad puedes tomar vino,
00:30:58sí,
00:30:58exquisito
00:31:00sin gastar un montón de guita. Eso es
00:31:02como
00:31:02total increíble,
00:31:04una bendición total.
00:31:06Sí, sí, sí. Totalmente, totalmente.
00:31:07Claro, hay cosas en las que no fuimos
00:31:09bendecidos. Esa junta en esa tendremos
00:31:13que el peso, que la todo lo que quieras.
00:31:17Eh,
00:31:18tenemos las 10 antes de las 10, no las
00:31:21hacemos nosotros, no las hemos leído.
00:31:23Eso múltiple choice.
00:31:24Okay, dale. Tengo que contestar rápido.
00:31:25Así, tipo,
00:31:26sí, dale.
00:31:27Faina arriba, faina abajo de la pizza.
00:31:29Arriba.
00:31:31Blanco crema o dulce de leche.
00:31:32Dulce de leche.
00:31:33Gase común o light. Yo light. Oh,
00:31:37jugoso punto.
00:31:39Jugoso o cocido. Podía ser
00:31:41tortilla. Babe o cocida.
00:31:43Eh, no, esta es una guachada. A ver,
00:31:46¿uan Brasilio o Juan Ferrara?
00:31:48Qué guachos que son los Juanes. Ahí va.
00:31:52Regalaron que te regalen.
00:31:54Mm,
00:31:55que me regales.
00:31:56Obvio. Gracias. Porque todo el mundo
00:31:59dice, "No, no, regalar, regalar la
00:32:01bola."
00:32:02Preguntar o responder. Uy. Preguntar.
00:32:06Esperar o que te esperen. Ay, que me
00:32:09esperen. Esperar es horrible. ¿Tenés
00:32:11razón o ser feliz? Ah, ser feliz porque
00:32:14si no no da. Voy a quedar muy mal.
00:32:18No vino a visitar si sabes. Gracias por
00:32:20venir.
00:32:21Gracias a ustedes. Gracias.
00:32:23Escuchar Futur Rock es gratis. Claro.