#YoHago con Julio Mora, especialista mexicano en picantes desde Nueva York | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 22/9/2023 - Duracion: 22:31
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Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:01Alejandro bercovich Gabriela vulcano
00:00:04Alejandro
00:00:08en radio con vos
00:00:11[Música]
00:00:1619 minutos pasaron de las 2 de la tarde
00:00:19aquí en la ciudad de Buenos Aires Y
00:00:22ustedes saben que como mínimo una vez
00:00:24por semana nos tomamos un ratito para
00:00:26meternos en el trabajo de alguien
00:00:28nuestra sección sobre oficios yo hago
00:00:31Busca compartir con ustedes y también
00:00:36meternos nosotros que nos da curiosidad
00:00:38el laburo de alguien que haga algo
00:00:41especialmente extraño raro o alguien que
00:00:45haga un trabajo muy común pero que no
00:00:47tenemos idea de cómo se hace en el caso
00:00:50de hoy quien nos va a acompañar es
00:00:52alguien que hace picante Y por supuesto
00:00:55si hace picantes y los hace como los que
00:01:01ha sido galardonado en todo el mundo que
00:01:04terminó tiene cerca de diez premios ya
00:01:07por sus más de 70 salsas que nació en
00:01:12México DF y triunfa hoy en Nueva York
00:01:15era obvio que iba a ser un mexicano El
00:01:18picantero no Gaby claro el mexicano es
00:01:22un viejo amigo a quien tengo el placer
00:01:24de presentarles se llama Julio Mora y lo
00:01:28pueden ver incluso quienes conecten vía
00:01:31YouTube con el canal de radio con vos
00:01:33Julito querido tanto tiempo viejo Cómo
00:01:36estás
00:01:37Alejandro qué qué placer escucharte qué
00:01:41placer la conexión estoy súper bien no
00:01:43sé los que pueden ver pues ya es este es
00:01:46el cielo que tenemos aquí en en Brooklyn
00:01:48Nueva York y pues el día está precioso
00:01:50bueno acá No acá está nublado y horrible
00:01:53pero ayer empezó la primavera Así que
00:01:56nos espera Esa esa misma postal
00:02:00seguramente en un par de semanas Julito
00:02:02vos hace un tiempo que vivís en Nueva
00:02:06York ya no
00:02:07Sí ya tiene bastante tiempo que estoy
00:02:09aquí en Nueva York ya yo cumplo 14 años
00:02:1217 Perdón impresionante
00:02:15O sea ya casi que Has vivido la mitad de
00:02:18tu vida allí y vos antes de llegar a
00:02:22Nueva York hacías picantes o tenías
00:02:24alguna relación con la gastronomía
00:02:26completamente
00:02:35rico entonces me envolvió la gastronomía
00:02:38y pues bueno toda mi vida desde
00:02:40adolescente creo que cuando te conocí yo
00:02:42estaba ya estaba haciendo cursos de
00:02:45gastronomía también Sí me parece que de
00:02:47barman yo lo asociaba más a la joda
00:02:49Julio la verdad no pensaba que fuera
00:02:51nada profesional
00:02:52Pero pero bueno viste cómo es no a veces
00:02:55uno hace de la joda un trabajo
00:02:58totalmente Bueno hay muchos hay muchos
00:03:00amigos comunes que están escuchando en
00:03:02este momento la nota Y te mandan saludos
00:03:04pero quiero que vos que le cuentes a la
00:03:06gente cómo fue que empezaste a hacer
00:03:08picantes antes de que nos pongamos a
00:03:09hablar del picante en Sí
00:03:12pues en México tenemos la costumbre de
00:03:16comer con picante siempre es como la
00:03:18experiencia extra al plato Entonces si
00:03:20no tienes la salsa picante como toda la
00:03:22familia mexicana tienes un pedazo de
00:03:24Chile un chile verde jalapeño Serrano de
00:03:27cualquier chile verde a un lado del
00:03:29plato y es a mordidas no más para sentir
00:03:31esa ese extra de de pasión o sabor al
00:03:36plato al platillo Entonces mi mamá me lo
00:03:40inculcó siempre era el chile a un lado
00:03:41si no había salsa No te preocupes Dame
00:03:43una mordía el chile pero bien
00:03:45intensificado o sea que valga la pena el
00:03:47platillo Entonces siempre estuve con con
00:03:49los picantes por mi mamá y pues bueno
00:03:52pasar pasó la vida Y terminé en Nueva
00:03:55York por cuestiones de amor un corazón
00:03:57roto
00:03:58Ya sabes cuando quieres echarte a correr
00:03:59pues corrí muy lejos llegué hasta acá y
00:04:02a Nueva York porque te dejó una chica
00:04:06Sí sí sí claro muy famosa por cierto no
00:04:09puedo hablar porque pues es conocida
00:04:10internacional pero sí muy famosa Uh Sí
00:04:14claro claro
00:04:17ya te dejó además Sí ya está ya no tenés
00:04:20bueno es famosa su su su su su su papá
00:04:24era el el su abuelo era el famoso era
00:04:27eran escritores mira
00:04:34el abuelo Ya está ya está buscando en
00:04:37instagram a la nieta Alejandro
00:04:41no sería tan deseable Julito Y llegaste
00:04:45ahí y te pusiste a trabajar
00:04:47ya de hacer picantes o te pusiste a
00:04:50trabajar de otra cosa y el picante se
00:04:51cruzó no el picante salió como extra yo
00:04:54yo siempre me especialicé en comida
00:04:56mexicana entonces estaba en en zoho en
00:04:59un restaurante mexicano estaba dándole
00:05:01el concepto el menú toda la la el avión
00:05:05al restaurante y un día tuve un cliente
00:05:08una hindú una mujer hindú y mandó a
00:05:11pedir algo muy picante yo pues le mandé
00:05:14una salsita de habanero que es de lo que
00:05:16más nos pica en México y la regresó dijo
00:05:19que quería algo mucho más picante así
00:05:21así lo hizo cinco veces
00:05:25y o sea después ya era ya era el honor
00:05:29era el honor de no no puede ser que esto
00:05:32esté pasando si fui al sótano de la
00:05:34cocina empecé a sacar todo el vinagre
00:05:38pimienta junté todos los chiles que
00:05:40tenía y dónde que tenía mi amigo Tenemos
00:05:42bastantes chiles sí junté todos los
00:05:44chiles le hice una reducción me tardé
00:05:47media hora en hacer la la salsa especial
00:05:48para ella espectacular pues aún pues aún
00:05:51así la señora dijo que muchas gracias
00:05:53por mi
00:05:55mis ganas pero que no picaba como ya lo
00:05:58esperaba pero que gracias Uy Dios Te
00:06:00corrió y te terminó sepultando o sea fue
00:06:04una especie de duelo Nacional de
00:06:05picantes no sabía que en India se comía
00:06:09tan tan picante no nos ganan eh digo sé
00:06:13que mis mis paisanos van a decir cómo
00:06:16estás diciendo eso pero sí India come
00:06:18más picante intensidad de picante más
00:06:21que nosotros Mira bueno acá los
00:06:23argentinos al contrario Mira de hecho yo
00:06:26traje acá una salsa tuya para compartir
00:06:29con mis compañeros para que tengan la
00:06:32experiencia total No traje el bueno el
00:06:36el la picantería de Julio se llama
00:06:39cantina Royal Y
00:06:42es uno de los más conocidas de Nueva
00:06:45York y la que traje yo se llama Smoke
00:06:48garlic and árbol chile hoy
00:06:51la picky luxe es mi tía mi tía fue fue
00:06:55este
00:06:57bailaba y cantaba muy guapa entonces
00:07:00buenos tiempos mi tía eh Dios mío mira y
00:07:03y ella se llamaba su nombre artístico
00:07:05entonces pues en honor a la familia le
00:07:09puse eso a esa salsa sí acá de hecho
00:07:11dice tía pikilux no me había dado cuenta
00:07:13dicen en la etiqueta bueno Y vos le
00:07:15pones como una graduación de poco
00:07:18picante a muy picante como del 1 al 10 Y
00:07:21esta es 5 nivel 5
00:07:23sí los chiles van jugando ese Sabores es
00:07:27muy importante que los chiles un chile
00:07:28en México puede tener cinco nombres por
00:07:31ejemplo el chile jalapeño fresco
00:07:34jalapeño cuando lo deshidratas o lo
00:07:37secas es Mori y lo ahumas es el chile
00:07:40meco cuando no lo umas es chile Morita Y
00:07:43así va cambiando de nombres y aparte
00:07:45como
00:07:46el país de México se divide en cinco
00:07:49zonas
00:07:51sí norte sur centro esto este cada cada
00:07:54parte le pone un Nombre al chile
00:07:55entonces un chile puede tener veinte
00:07:57nombres por la tía Mercedes por la tía
00:08:00Zoe por la tía Laura claro
00:08:03más el nombre oficial en el pueblo lo
00:08:06que pasa es que claro es como los
00:08:08esquimales con la nieve no O sea le
00:08:11encuentran muchos nombres algo que para
00:08:13nosotros es solo picante julio
00:08:16sí qué tal Gabriela vulcano Te saluda
00:08:20como vos decís en México se come mucho
00:08:23picante se comen todas las comidas
00:08:25inclusive bueno en la con las frutas de
00:08:28niños de niñas hay dulces para comer con
00:08:32picante hay algo que vos decís a esto no
00:08:35se le puede poner picante es este tipo
00:08:37de comida no va con picante
00:08:44Híjole pues no la verdad al menos
00:08:46tendría un postre no pero pues hasta los
00:08:49postres le metemos chile y si no es un
00:08:51chile picante le puedes meter un chile
00:08:53ancho que tiene un sabor como a cacao es
00:08:57un tostado delicioso es muy cercano
00:08:58entre el café y el tostado del cacao del
00:09:02chocolate y pues bueno pica Cali
00:09:06varias facetas en el picor es el picante
00:09:09que calienta de calentito como de
00:09:11apapacho como de calor es el caliente
00:09:14como cuando pones la
00:09:16mano en en una vela y te quema como
00:09:20fuego Sí el ácido a correr no que es el
00:09:23de los hindús Casi casi
00:09:25[Música]
00:09:26dos formas como dos troncos distintos
00:09:29del picante uno que es más ácido y otro
00:09:32que es más caliente así lo definirías
00:09:34Exacto ve Vamos a ponerle que hay unos
00:09:36cinco cinco variantes para para que tu
00:09:39cuerpo lo represente el cuerpo no sabe
00:09:42que nosotros tenemos cinco los cinco
00:09:45gustos pero hasta ahí No pero el cuerpo
00:09:46no sabe cuando pica el cuerpo que el
00:09:49cerebro cree que te estás quemando en
00:09:51serio
00:09:52totalmente el cuerpo no es no el Humano
00:09:54no sabe que no sabe que ay estoy estoy
00:09:57enchilado Qué rico no el cuerpo piensa
00:09:59que se está quemando que es fuego fuego
00:10:00entiendo ahora el que quiere entrar en
00:10:05el mundo del picante por ejemplo acá mi
00:10:06amigo Alejandro Wall que me acompaña que
00:10:08se negó a probar la salsa porque
00:10:11le tiene temor le tiene temor al picante
00:10:15No porque no disfruto el picante no lo
00:10:18disfruto no bueno qué le aconsejas a él
00:10:20para arrimarse a esta experiencia nueva
00:10:22Mira para que te vayas arrimando es
00:10:24simplemente un día en una sopa que es
00:10:28donde más lo recomiendo una gota Solo
00:10:30Una Micro gota de esa salsa que es
00:10:33aceite aceite con las hojuelas agarra
00:10:36una microgota la vas a probar y te va a
00:10:39picar muy poquito te va a haber una
00:10:40línea muy suave de de fuego que empieza
00:10:43en la en la lengua y se va sobre la
00:10:46garganta y termina un poquito en el en
00:10:47el esófago hasta ahí muy lindo muy linda
00:10:50la sensación y muy la sopa con picante
00:10:53en serio las sopas crema por ejemplo
00:10:55esas así como procesadas de zapallo o de
00:11:00cebolla incluso dos gotitas no sabes lo
00:11:03que queda esa es la puerta de entrada
00:11:04decís vos julio y después es la puerta
00:11:07de entrada y entonces un día con gripa
00:11:08tú quieres ver lo que le pondrías una
00:11:10cucharada completa por la sensación del
00:11:12fuego interno Y tú con la nariz
00:11:15congestionada con la con la garganta que
00:11:17quieres que esos bichos se quemen se lo
00:11:20come esta cucharazo una sopa hirviendo
00:11:22ahí brincarías Para qué sirve el picante
00:11:27la sensación el el fuego es como un
00:11:29Wasabi te gusta Sí sí es que el problema
00:11:32que luego los entiendo es que por qué se
00:11:34hacen daño y les pica Mirá vos me vas a
00:11:36entender en esto alguna vez aprovecha
00:11:37pulines
00:11:41y estaban picantísimos ya directamente
00:11:44de morderlos cómo se cómo se mete el
00:11:47picante en la en la en digamos en un
00:11:50elemento como un chapulín en la cocina
00:11:53se saltea Pues el Capulín es un es un
00:11:56insecto que se seca muy fácil es un
00:12:00grillo fue a México nunca así le dicen
00:12:02los mexicanos a Los Grillos
00:12:05acá es muy famoso es muy famoso El
00:12:08Chapulín Colorado Claro pero mucha gente
00:12:11no no une una cosa de la otra sí para
00:12:14los chapulines no son rojos eh
00:12:17bien va a probar Alejandro va a probar
00:12:20la salsa de la tía Muy bien muy bien
00:12:22Mira antes que nada cierre el frasco
00:12:24agítalo para que suelte los aromas
00:12:26después con mucho cuidado porque es de
00:12:28aceite ábrela y vuélala mira te entra
00:12:31por la nariz primero ahí enseguida este
00:12:35a las fosas nasales ya ahí va con todo
00:12:37claro
00:12:39tengo una es un bautismo al aire eh es
00:12:42un bautismo al aire lo que estamos
00:12:43presenciando no ha probado ni la salsa
00:12:46Tabasco nada Solo la salsa criolla
00:12:48alguna vez en alguna parrilla
00:12:50lo huele esto es tremendo lo huele y
00:12:53intenta retroceder pero no ya se
00:12:55comprometió a hacerlo al aire Sí sí
00:12:57Pueden seguir hagan como que si yo no
00:12:58estoy no no al revés
00:13:01que está que está a punto de probar le
00:13:04está dando una mojadita con todo No
00:13:08eso es bastante eh
00:13:11los demás pancitos para meterte en la
00:13:13boca cualquier cosa Vale lo voy a probar
00:13:16Alejandro se lo acerca a la boca
00:13:18igual el agua no ayuda
00:13:23y se lo mandó se lo mandó mastica no
00:13:26pasó nada
00:13:30[Música]
00:13:33se está poniendo Colorado
00:13:38[Risas]
00:13:42el sabor es buenísimo pero me está
00:13:45matando
00:13:46falsita pancita
00:13:49amigos riquísimo esto pero la cerveza
00:13:53cuando Eres adolescente
00:13:55al principio no te gusta el sabor pero
00:13:58con el tiempo le agarras completamente
00:13:59todo el amor Ahí lo pueden ver a Julio
00:14:02los que están escuchando solamente puras
00:14:05de Julio ahora sí te podemos ver
00:14:07muy buen mozo Julio
00:14:16espectacular Bueno está bien
00:14:20no ha muerto no ha muerto está bien muy
00:14:23bueno creo que puedo empezar eh bien el
00:14:26próximo paso Cuál es Julio para que
00:14:28bueno la sopa Ya le dijiste
00:14:31al bife a la carne en general le va el
00:14:35picante tuyo o no
00:14:38que es la que me metió en problemas y me
00:14:41salió un poco cara porque cada que la
00:14:43hacía que salía salía un tipo de humo el
00:14:47humo siempre es gris ese sacaba como un
00:14:50humo verde era como tóxico Ajá o sea
00:14:52veías Casi casi veía las calaveritas ahí
00:14:55en el humo y es cuando todo esto los
00:14:58chiles los
00:15:01deshidratos los tuesto después lo sazo y
00:15:04sale un humo ese era el restante que
00:15:07tenía en William y de repente
00:15:11quejan los vecinos cuando sale un humo
00:15:13tanto
00:15:16y de repente de repente un día entra a
00:15:20la cocina
00:15:21abren la puerta y entra un bombero con
00:15:23una máscara de gas un hacha en la mano
00:15:25no y un tanque de oxígeno y la máscara
00:15:28puesta y me dice
00:15:32se levanta la máscara me dice qué estás
00:15:35cocinando estás matando a todos
00:15:38y en eso cierro rápido el horno tapo la
00:15:41olla Y tenía mi extractor de la cocina
00:15:43era súper fuerte era de dos caballos
00:15:45espectacular entonces veías el humo
00:15:47saliendo rapidísimo podías estar
00:15:49enfrente y no te no te pegaba no te
00:15:51pegaba Entonces se va y regresa con un
00:15:54inspector y me dice aquí hay un problema
00:15:57porque cuando la gente llama y dice que
00:15:59hay un gas tóxico esto es terrorismo eso
00:16:03no es es un problema de los bomberos
00:16:04pero hablamos a cinco departamentos
00:16:06porque eso puede ser terrorismo No
00:16:10cerramos la calle y tenemos cinco
00:16:12ambulancias camiones de bomberos tenemos
00:16:14Los detectives que yo soy uno de ellos y
00:16:16queremos que chingados vean qué
00:16:18chingados está pasando porque la gente
00:16:19no puede respirar cabrón y no es gas no
00:16:22es gas LP claro claro es tremendo yo lo
00:16:25siento pica la garganta y te la cierro y
00:16:27te tira al piso y qué estás cocinando te
00:16:30tuviste que mudar a una zona industrial
00:16:32me imagino no porque ahí
00:16:35eso sucedió cuatro veces y me dijeron la
00:16:38próxima es que nos vuelvas a hacer cinco
00:16:40departamentos venía aquí te vamos a
00:16:41meter una multa de Diez mil dólares
00:16:43claro Entonces ahora voy voy a hacer esa
00:16:46salsa frente un camión y moví una granja
00:16:48tres horas de aquí claro y ahí quedamos
00:16:52todos mis chiles excelente O sea que el
00:16:54proceso de producción incluye ahumado
00:16:57cocción en horno luego
00:17:00hervido con líquido y demás y en algunos
00:17:03casos
00:17:05Ah okay Okay claro
00:17:07es muy muy delicado Sí y muy peligroso o
00:17:12sea te enchilan los dedos todo lo que
00:17:15tenga hoyos en tu cuerpo se enchila todo
00:17:17eso me lleva una pregunta que dudaba si
00:17:20hacerte o no Porque a mí me ha pasado de
00:17:23hecho casi todo el mundo que come chile
00:17:25en algún momento le pasó seguramente lo
00:17:28que vas a decir la primera vez que me
00:17:29pasó fue en Nueva York después de haber
00:17:32ido al restaurante este pibe que está
00:17:34hablando que es Julio Mo ra para el que
00:17:36se enganchó recién en el yo hago hoy
00:17:38tenemos a un a un a un mexicano que hace
00:17:40picante obviamente
00:17:41y me picó al salir la verdad me picó al
00:17:45salir al día siguiente estaba en la casa
00:17:47del polaco
00:17:48un amigo común que tenemos que vives en
00:17:51también en Nueva York y no es que me
00:17:53picó un poquito me picó mucho al salir
00:17:55hay forma de evitar eso para el amante
00:17:58del picante que nos está escuchando
00:18:00no no existe no existe solo solo
00:18:04paciencia paciencia y bueno eso lo
00:18:06tratar de hacerlo lo más rápido posible
00:18:07imagino que tú eras que tú eras virgen
00:18:10sí de eso sí
00:18:13 madre es horrible lo que estamos
00:18:16contando pero es así es la es la cruda
00:18:18realidad y para Mauro me decía recién si
00:18:21te entra el ojo qué haces cómo cómo lo
00:18:24te pones agua
00:18:26sí agua y solo cuentas es cuestión de
00:18:30sabes que no te va a pasar nada no te
00:18:31vas a sacar ciego no se te ve hinchar no
00:18:33solamente está se te va a poner muy rojo
00:18:35porque Dios mío sientes que te mueres
00:18:37claro yo lo digo yo sigo desayuno mis
00:18:41salsas a veces porque tengo que hacer
00:18:42una producción de un cuarto de tonelada
00:18:45de paletas bueno de botellitas de cajas
00:18:49sí Y es de son las siete de la mañana y
00:18:52es como tengo que saber si pica o no
00:18:54claro y no tengo nada de desayuno ni un
00:18:57vaso de agua y es como Bueno aquí
00:18:59comenzar comienza mi día a laburar es
00:19:02así la última Julio
00:19:04hay mucho mito en torno a esto y yo no
00:19:07sé bien Cuál es la posta Así que te
00:19:08quiero preguntar cuando comiste mucho
00:19:11picante qué es lo que hay que meterse el
00:19:13cuerpo para intentar aplacar cuando te
00:19:16enchilaste sí Exacto les voy a decir lo
00:19:19que no tienen que hacer no tienen que
00:19:21meterse agua y no se tienen que meter
00:19:24nada que tenga aceite
00:19:26solo van a dispersar más el picante sin
00:19:29si el picante te cayó de un lado de de
00:19:32la lengua y de un lado de la garganta y
00:19:33se fue raspando y Quemando el duodeno el
00:19:36esófago llegó el estómago sí está de un
00:19:38ladito Bueno si le echas agua ahí estás
00:19:40haciendo que todo se mezcle y agarre
00:19:42toda la garganta completa todo el
00:19:44estómago completito más y qué es lo
00:19:47recomendable agua
00:19:50si quieres agua agua fría pero de
00:19:53preferencia No pero lo recomendable es
00:19:55yogurt completamente yogurt Mira el pH
00:19:59el pH del yogur completamente empieza a
00:20:02neutralizar inmediatamente acá lo que se
00:20:04dice en general es que hay que comer pan
00:20:06o en todo caso arroz pero yogurt no
00:20:09había escuchado nunca arroz no digo si
00:20:13estás así de un poco de mantequilla y
00:20:15algo más
00:20:16Poncho unas espinacas se ríe no arroz no
00:20:20sirve de nada No para nada bien bueno el
00:20:22pan el pan el pan por ahí
00:20:26no sé estás en medio de la cena no te
00:20:27vas Si tenés unas tortillas Sí vale eso
00:20:32Pues si quieres ya es que lo que me
00:20:34están diciendo nada más es un menú Claro
00:20:36claro no no no no saca para nada
00:20:40el picante
00:20:47pero no No tampoco sí sufro sí sufro
00:20:51duele mucho eh Julito sos un genio Bueno
00:20:53lo pueden buscar Por supuesto porque
00:20:55tiene sus redes sociales Julio Mora está
00:20:58allí vendiendo sus picantes en cantina
00:21:01Royal tiene más de 70 diferentes
00:21:03premiados en todo el país e incluso
00:21:06algunos clientes famosos Pero eso me lo
00:21:09contás la próxima Julito Sí claro que sí
00:21:12encantado abrazo saludos a toda tu gente
00:21:16linda y hermosa de Argentina desde
00:21:18Brooklyn un besote
00:21:21otro para vos
00:21:25gracias por contarnos tu arte un abrazo
00:21:27Julio Mora hace picante y estuvo acá en
00:21:31pasaron cosas