Columna gastronómica con Juan Braceli: asado vegetariano y tiramisú | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 4/12/2023 - Duracion: 14:35
Transcripción
00:00:00y llega nuestro queridísimo Juan braceli
00:00:03El cocinero argentino de pasar cómo
00:00:05andan
00:00:06Ah Qué lindo es el aplauso que te merec
00:00:09por lo que hiciste el viernes qu hermoso
00:00:12al alma Déjate qué bien la pasamos cómo
00:00:15andan Che bien bien bien algunos toé
00:00:17lindo la pasamos tue sos un gran anón
00:00:19Muchas gracias Juancito algunos todavía
00:00:21con resaca ahí en el equipo Eh sí porque
00:00:24circuló mucho yo estoy como nuevo yo me
00:00:26retiré antes no me referí a vos
00:00:30metiste una bomba de humo lindar esa
00:00:33técnica porque bomba de humo llamó la
00:00:35atención yo lo vi sentadito y después
00:00:38dije Bueno debe estar ahí sent fui a
00:00:40abrir la la puerta de alguien Y dije Che
00:00:42Está muy lindo Esto me voy di la puerta
00:00:45y me fui me la luz eh yo me llamé por
00:00:48las a los hospitales de la zona primero
00:00:49y después le mandé un mensajito al final
00:00:52resultó que est no contestó rápido el
00:00:53mensaje estaba bien pero juanra en serio
00:00:56vos Primero te le quiero decir algo a la
00:00:58gente haciendo una carne que de lo
00:01:02deliciosa que es casi que se hace sola
00:01:04no se hace sola viste lo que era eso hay
00:01:06veces que hay no hay que no hay que
00:01:09molestar hay que dejar ahí que solita
00:01:11vos ya habías estado frente a frente con
00:01:13uno de esos chorizos mágicos de ambiorix
00:01:14a ver si nos solo hablaría de eso qué no
00:01:17le invitamos a los muchachos y hacemos
00:01:18un tutorial acá y que muestran Cómo utan
00:01:20y todo yo te lo armo eso ya lo hicimos
00:01:22este año lo trajimos no trajimos no lo
00:01:25trajimos al yo hago a al al fundador
00:01:30lo contaron o lo hicieron eh No lo contó
00:01:32no lo hizo en vivo acá no se puede
00:01:34manipular un chacinado Juan imagínate
00:01:36contó Cómo trabajan en general que no se
00:01:38puede Yo te lo voy a armar vos quédate
00:01:40tranquilo y va a est va a estar
00:01:41bromatológicos quédate tranquilo vas a
00:01:43rellenar una tripa acá lo va a hacer él
00:01:46es que é fony el belga original pero
00:01:49después de fony vino Jerry que es el
00:01:51actual que es quien nos provee a
00:01:54nosotros esos chorizos mágicos todo
00:01:56heredado de esloto pero cuando estábamos
00:01:59ahí por sacar
00:02:01llega la Eco intensa y te dice Che te
00:02:04acordas no hizo magia y yo soy
00:02:06vegetariana dijo Bueno cómo actúa un
00:02:09verdadero asador cuando aparece un
00:02:10vegetariano de improvisto buo como Juan
00:02:13breli contalo por favor hacer un poco
00:02:15más no lo eche no no no al contrario no
00:02:18siempre incluid porque yo estaba en un
00:02:20momento ahí como tratando de acomodarme
00:02:21en en el espacio que esto que lo otro y
00:02:24de golpe veo que creo que fuiste vos que
00:02:26me ponés adelante tomá eh ar arréglate
00:02:31con esto qué te llevé pues ya no me
00:02:33acuerdo me llevaste
00:02:35zapallo un poquito de zapallo un anco
00:02:38medio anco me llevaste un zucchini fue
00:02:40buenísima un zucchini y una berengena
00:02:44quisiste la berengena más ricas del
00:02:46mundo hiciste magia yo me comí un
00:02:48sanguchito de berenjena quitaste la
00:02:50comida de la boca la
00:02:53vegetaria empanada estoy el tipo tenía
00:02:57medio banco una verena vos fuiste
00:02:58comiste la verena no Ah entonces est me
00:03:02comí un chorizo y después me comí un
00:03:04sucuchito de berengena qué rico que
00:03:06estaban en es chorizo
00:03:07mam Mira el tema es así yo se los cuento
00:03:10esto eh la berenjena fue muy sencillo lo
00:03:12que hice fue cortar al medio Porque a
00:03:14ver qué podes hacer con berengena para
00:03:16que entendamos visualicemos familias de
00:03:19posibilidades dentro de la parrilla con
00:03:21berengenas con morrones con cebolla todo
00:03:24con su piel lo óptimo lo recomendable es
00:03:28mandá directo al fuego con cuidado
00:03:30tenete una pinza que no se que no se te
00:03:32vaya de rosca y quemal es toda la parte
00:03:34de afuera para umarl luego lo metes en
00:03:37una bolsa a las tres
00:03:39eh la cebolla no necesitas tanto si le
00:03:41dejas toda la piel y todo sacas la parte
00:03:43externa y te quedas con el puré
00:03:44condiment das el puré y es una gloria en
00:03:46sí mismo está claro ahora qué pero pero
00:03:49si yo hacía eso nos quedábamos con poco
00:03:52para masticar mejor dicho Ella se
00:03:54quedaba con poco para masticar entonces
00:03:55agarré y corté la berengena en este caso
00:03:58al medio Ajá le hice una suerte de
00:04:00cuadrille o cuadriculado más o menos
00:04:04superficial no había ajo dando vuelta y
00:04:08no importó porque había una riquísima
00:04:09sal que trajiste que tenía sus
00:04:11condimentos y sus y sus especias ahí
00:04:13mezcladitas este pero si no sugiero
00:04:17agarran y cortan ajo viste tipo
00:04:19laminitas y lo incrustan ahí adentro
00:04:21bien la sal que les guste chorrito de
00:04:25aceite antes de poner en la parry y
00:04:27arranque primero de la parte interna que
00:04:30al taco ahí no se podía estar
00:04:32toqueteando mucho fuego porque estaba
00:04:34todo pleno O sea que había que agarrar
00:04:36un rincón Y mandarse entonces doré bien
00:04:39de un lado lo di vuelta doré del otro y
00:04:41salió como para poder cortar ya no le
00:04:43sacas la piel Ahí salió como para poder
00:04:45comer a cuchillo que vos lo has prob
00:04:47hiciste un sandwichito con
00:04:49eso cuánto tiempo más o menos vuelta y
00:04:52vuelta no vuelta y vuelta cuánto qu est
00:04:55vimos cu c minutos de cada lado le dimos
00:04:57le dimos Power venía venía Ardiendo la
00:04:59no la parrilla principalmente y después
00:05:02algo Bastante parecido hice con el
00:05:04zuquini pero lo corté como si fuesen
00:05:07ruedas de para que haya textura no para
00:05:09que se pueda morder algo insisto este
00:05:11más o menos de 3 4 cm también le hice
00:05:14como una especie de cuadrillé ahí de los
00:05:16dos lados y a eso me parece que lo
00:05:18condiment con otra sal que me diste con
00:05:20alguna hierba que apareció en el camino
00:05:22siempre la sal el ajo las hierbas el
00:05:25aceite de oliva extravirgen y El
00:05:28chorrito de jugo de de limón o de algún
00:05:30vinagre copado siempre serán tus aliados
00:05:32siempre blueberry
00:05:34sativa no me pidió hierba pero yo saqué
00:05:36Carlos saqué Romero gusto fuerte y
00:05:39duradero había Romero y orégano eran de
00:05:42gusto fuerte y duradero sí Carlos pero
00:05:45er
00:05:45es buscabas en calidad para que penetre
00:05:49el condimento p El condimento no para
00:05:52que se cocine no no principalmente para
00:05:55que penetre más el condimento para
00:05:57ponerle una ondita al asunto siem fuego
00:05:59fuerte y siempre esto es importante
00:06:01siempre
00:06:02aceitando las superficies que van a ir
00:06:05directo a la parrilla previo a que vayan
00:06:07a la parrilla Eso está bueno para todo
00:06:09De hecho si vos tenés mucho había tres
00:06:11verdura porque había que resolver pero
00:06:14si vos tenés mucha cantidad te agarras
00:06:17una fuente te haces una marinada linda
00:06:19con aceite de oliva un chorrito de
00:06:20vinagre ajo los condimentos que quieras
00:06:23etcétera etcétera y vas pasando todo por
00:06:25ahí Boom directo y digo el fuego fuerte
00:06:27porque funciona también Funciona muy
00:06:28bien no teníamos pero Funciona muy bien
00:06:30para hongos tipo portovelo champiñones
00:06:33esos portobel los grandotes que vienen
00:06:35que me gusta llamar losos parrilleros
00:06:36porque se la reb bancan es un golazo de
00:06:39media cancha rico carnoso y después
00:06:41viene la otra familia que te se debe
00:06:44estar cocinando tod Qué cosa no Que vos
00:06:47me diste un un zapallo que yo lo corté
00:06:50al medio y ahí digo papa batatas zayos
00:06:55toda esa familia vamos directamente
00:06:57adentro del plomo papel aluminio Sí al
00:07:00rescoldo al costado que se vaya
00:07:02cocinando ese lo dejamos cocinando en un
00:07:04costado anda vecino No no no lo saqué lo
00:07:07saqué al final sí eso no llegaba a
00:07:08comérselo el sector despés y después
00:07:12vida exactamente ahora vamos hacia ahí
00:07:14pero la el anco lo saqué y estaba
00:07:16dulcísimo el día siguiente Qué lindo
00:07:17estaba tiernito rico y no le pusimos
00:07:19nada eh Porque haí un ajito y una hierba
00:07:21también venía bien pero ese fue anda
00:07:23haciendo teque después charlamos estuvo
00:07:25espectacular ahora es lo que vos decís
00:07:27en un momento apareció el tiramisú y lo
00:07:29eclipso todo no era un
00:07:32momento le había mostrado lindo a las
00:07:34carnes estaban muy ricas las carnes los
00:07:36chorizo a ver astor fue fue mi fueron
00:07:39los dos Lucio y astor qué bueno vinieron
00:07:41Lucio astor jugaron reb con m asor se
00:07:43reprendió con Maite estuvieron jugando
00:07:45un montón y claro Yo pensé que había
00:07:47comido de golpe me cae a las 12 de la
00:07:49noche y me dice Y qué comemos le digo
00:07:51cómo que comemos querés tir a mis me
00:07:53dice no no comí todavía claro se
00:07:55enganchó con un trencito no paró eh Y
00:07:57entró a darle a los chorizos de los
00:07:58amigos por favor repetime así toda la
00:08:01gente los conoce deix le entró a dar y
00:08:04dije come tranquilo hijo sé feliz este
00:08:07después del tiramisú no es Med Esto fue
00:08:09no es que el tiramisú no lo había ni
00:08:10probado Ah tod las 12 gustó el tiramisu
00:08:13no te quedó uno en el freezer la gente
00:08:16me está reclamando No ese que quedó en
00:08:18el freezer el que quedó en el freezer
00:08:20voy a ver si lo voy trayendo de tandas
00:08:22le dejé una fuente entera en el freezer
00:08:24al amigo V Por irte temprano Mauro Lo
00:08:27siento amigo lo siento encic yo repetí
00:08:30eh yo repetí estu muy mañana Nos traes
00:08:33un poquito la gente a la cual solo se lo
00:08:36mostramos visualmente que no lo pedo
00:08:38probar quies saber cómo hacerlo Juan
00:08:40porque te vieron colando el cacao amargo
00:08:43al final poniéndoselo al final viste así
00:08:45con una profesionalidad con un con un
00:08:48toque que me decían saben qué eso es
00:08:50amor lo digo sinceramente yo amo tiam
00:08:52Entonces es como que vos me ves viste
00:08:54creo que fuiste vos no Ale que me
00:08:55hiciste un unito unito porque estaba
00:08:58compenetrado con el con el asunto a ver
00:09:00lo voy a hacer lo más rápido que se
00:09:01pueda y acá sí que no lo suelo hacer por
00:09:03radio vamos a tirar cantidad de gente
00:09:06vayan anotando y si no en las redes lo
00:09:08buscan que lo tengo metido ahí en @juan
00:09:10brasel yamis está en varias
00:09:12oportunidades acá lo más importante Te
00:09:14compras viste los paquetes de vainilla
00:09:15que vienen de 24 Listo ya tenés el
00:09:17paquete de vainilla comprado no la base
00:09:19casera el pun y te hacés dos tazas de
00:09:22café el que tengas el que te guste el
00:09:24más fuerte posible y apenas lo azaras no
00:09:26te voy a pedir que hagas un almivar como
00:09:28muchos hacen almivar de café no no no no
00:09:29hacete un café bien fuerte bien
00:09:31concentrado con un par de cucharadas
00:09:33tampoco que se muy dulce porque las
00:09:34vainillas ya vienen con un poquito de
00:09:35azúcar vamos bien con eso vamos bien con
00:09:37eso ahora viene la parte más importante
00:09:39que es la crema la crema de mascarpone
00:09:41igual te voy a dar posibilidades si
00:09:43querés si no conseguís mascarpone y el
00:09:45tema es el siguiente acá me lo anotan
00:09:46esto eh ocho yemas por es medio memot
00:09:49técnico por 160 de azúcar quedó claro
00:09:53och yemas por 160 de azúcar y qué van a
00:09:56hacer con eso las ponen en un bow Pero
00:09:58antes ese B Está bueno que encaje en una
00:10:00hoyita a la que le vas a poner 2 3 cm de
00:10:03agua no más que eso por qué Porque lo
00:10:06vas a cocinar a baño maría eso siempre
00:10:08revolviendo batiendo está claro ocho
00:10:11yemas 160 de azúcar adentro de un Bowl
00:10:15que puede bancarse la temperatura por
00:10:17supuesto ese Bowl de metal o de vidrio
00:10:19que se la banque incrustado adentro de
00:10:21una hoyita la hoyita hierba y con ese
00:10:23mismo vapor se va a calentar el Bol vos
00:10:25vas a ir con batidor eléctrico si no a
00:10:27mano sacá músculo va a estar todo bien
00:10:29Por qué tenemos que hacer ahí tenemos
00:10:31que lograr que las yemas estén
00:10:32bromatológico aptas por las dudas nunca
00:10:34se sabe entonces dale dale Dale dale
00:10:36dale vas a ver que se empieza a espumar
00:10:38que se empiezan a poner más blancas
00:10:39entre 5 y 10 minutos te va a durar todo
00:10:41esto lo vas a tocar y va a estar
00:10:43calentita tampoco te pide un termómetro
00:10:45no lo que es camos 85 grad Si tenés el
00:10:47termómetro en 82 83 está bien pero
00:10:50Olvídate del termómetro está caliente
00:10:53sacá y seguís batiendo cosa de que baje
00:10:56la temperatura por lo menos a
00:10:57temperatura ambiente y después si querés
00:10:59lo mandas un ratito en el a la heladera
00:11:01en el Mientras tanto anoten acuérdense
00:11:04ocho yemas 160 de azúcar vamos con 600
00:11:08de queso mascarpones no tenés 600 de
00:11:10queso mascarpones 300 de un queso blanco
00:11:13firme 300 de un queso blanco más más
00:11:15livianito todo mezclado Y eso con
00:11:19300 de crema de leche que lo batí
00:11:21primero batí la crema de leche no a tope
00:11:24que tome un poco de cuerpo y punto
00:11:26mezclas con el queso elegido o el
00:11:28mascarpone ideal y después cuando todo
00:11:30eso mezclado lo
00:11:32unísono que movimiento envolvente vos
00:11:35uní todo y ya estás listo para preparar
00:11:37el tiramisú que es tan sencillo como en
00:11:40beber bien las vainillas con el café si
00:11:43el café está calentito se van beber más
00:11:45rápido guarda no se te rompan haces una
00:11:47capa completita en un en una pirx en una
00:11:49fuente Ah las vainillas tienen que estar
00:11:51enteras es importante Sí sí enteras Y
00:11:54tratar de que no se te si vos como si
00:11:56está muy caliente el café es entran y
00:11:58salen viste porque si no no se te para
00:12:00aclarar El reemplazo del mascarpone
00:12:01porque el mascarpone viene tipo crema
00:12:04Ahora hay muchos mascarpones eh Y que
00:12:06están piolas se consigue en cualquier
00:12:08lado Claro ya sé pero digo para unir
00:12:10para unir el mascarpone con esa crema y
00:12:12demás tiene que estar derretido el el
00:12:14queso tiene que estar hecho tipo crema
00:12:16con un batidor si querés no tenés un
00:12:18batidor Acá hay soluciones con un
00:12:20tenedor le le entrás a dar y vas a ver
00:12:23cómo se te ablanda si querés lo sacá
00:12:24media hora y si no es el mascarpone que
00:12:26otro queso que que se puede hacer eso
00:12:28como 600 G 300 de uno que sea más firme
00:12:31hay muchos no quiero tirar marca Pero
00:12:33hay muchos y 300 de uno que sea más
00:12:35untable más livianito los mezclas bien y
00:12:37vas a tener un no des lo mismo que un
00:12:39mascarpone quizás tenga un sabor un
00:12:41poquito más pronunciado Pero va a estar
00:12:42piola igual no te quedes sin hacerlo y
00:12:45es una capa de vainillas en bebidas una
00:12:48capa de esta crema que ya está todo
00:12:50Unido una crema de mascarpones otra de
00:12:52vainillas Siempre en bebida otra de
00:12:54crema así bien guardadito a la heladera
00:12:56que enfríe bien que tome bien como
00:12:58llegaron a lo de verco y a último
00:13:00momento cuando vas a servir agarras
00:13:01cacao amargo no el de la chocolatada
00:13:04cacao amargo y espolvoreas con mucho
00:13:06amor e ímpetu como vos grabaste pero no
00:13:08pero lo tenés que hacer con con el
00:13:10talento es un talento
00:13:13indescriptible no no le pone arriba del
00:13:15del colador y después hace como unos
00:13:18toques rítmicos en el colador que
00:13:21francamente es muy difícil de es eh No
00:13:24es fue erótico lo que hiciste No en
00:13:28serio te lo habrán dicho más de una vez
00:13:30Juan te lo habrán dicho más de una vez
00:13:31el el tiramisú de Juan braceli explicado
00:13:34en detalle paso por paso y con
00:13:36proporciones acá pasaron cosas muchos
00:13:39cariños gente los quiero mucho gracias a
00:13:41vos Juan una masa