Columna gastronómica con Juan Braceli: Cómo preparar berenjenas | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 4/3/2024 - Duracion: 12:24
Transcripción
00:00:00saben qué les prometí Juan braceli y
00:00:02llegó Juan braceli con una berengena en
00:00:05la mano Ah Caramba Qué haces con una
00:00:07berengena en la mano braceli
00:00:10bienvenido espectacular escuch tres
00:00:13veces no voses que a Fernando Iglesias
00:00:15también le gusta mucho manosear la
00:00:17berenjena yo tengo la mía no sí
00:00:20tranquilo Fer
00:00:23tranquilo diciendo una chanchada se
00:00:25sentado se ha sentado mucho en en Banco
00:00:27alto viste el banco alto es incómodo eh
00:00:30A veces viste pero lo de Juan es una
00:00:32berenjena literal viejo exactamente
00:00:34porque hoy lunes vegetativo Sí sí claro
00:00:38Luna vegetal Luna vegetal sabes que la
00:00:40berengena es una de mis verduras
00:00:41favoritas Ju Ay se puede hacer un mundo
00:00:44con berengena y ya podríamos empezar a
00:00:46tirar como ustedes después elijan
00:00:48cualquiera y yo desarrollo pero
00:00:50berengena a la parmesana bab ganu ese
00:00:53pur de berengena maravilloso ahumadito
00:00:55riquísimo que te da para lo que quieras
00:00:57porque porque no es solamente para
00:01:00sobre una no sé una tostadita No ese
00:01:04purecito lo en tibias y arriba le le
00:01:06ponés por ejemplo una carnecita al horno
00:01:10braseado lo que sea te queda
00:01:11espectacular me acuerdo que un
00:01:12restaurant hace 244 años hacíamos ese
00:01:15purecito lo mezclamos con puré de batata
00:01:17y arriba un corderito Ya sé que es mucho
00:01:20ya sé pero no es para lunes dije Lunes
00:01:22vegetativo lunes
00:01:24vegetal Un cordero pero digo que da para
00:01:27mucho es que yo nunca comí caliente ni
00:01:31tibio para mí siempre fue una pasta fría
00:01:33probalo probalo probalo probalo abrí esa
00:01:36puerta otra que te tiro que est esta es
00:01:39buenísima eh berenjenas fritas pero las
00:01:42cortas finitas con mandolina que acaba
00:01:44de recibir la mandolina nueva nuestro
00:01:46amigo para el cle con cuchillito un
00:01:50poquito de sal en general siempre pero
00:01:52no para sacarle la margor porque ya
00:01:53vienen ya vienen más amables las
00:01:55berenjenas pero sí para darles más tu
00:01:57urgencia entonces después con esa misma
00:02:00agüita la limpias un poquito y lo pasas
00:02:02por harina de garbanzo esto es un gol
00:02:05nada más que eso eh harina de garbanzo
00:02:07fritura crocantes y después un hilito de
00:02:10miel olvidate es un bolo Contame Prim lo
00:02:14del ablandado inicial que no te lo
00:02:15agarré la herviz es un curado que uno no
00:02:18directamente le pones sal como cuando
00:02:20vas a hacer en general las berenjenas en
00:02:22escaveche otro capítul los gigantes un
00:02:24día vamos a hablar solo de berengenas en
00:02:26escabeche o escabeche berengenas o como
00:02:28te guste escabeche podemos hacer 1000
00:02:30pero le ponés un poco de sal si puede
00:02:33ser entre fina gruesa mejor pero si no
00:02:34tenés le ponés común y dejás por lo
00:02:36menos media hora en un par de horas o
00:02:38media hora por lo menos vas a ver que
00:02:39suelta líquido en una fuente en una
00:02:41fuente en un plato en un colador en lo
00:02:42que vos quieras pero va a soltar y ese
00:02:44soltar Está bueno porque te quedan más
00:02:46turgentes y eso a la larga queres hacer
00:02:49milanesa de berenjena te quedan
00:02:51espectacular eso evita que te queden
00:02:52babosas Eso sí Igual igual creo que sea
00:02:57donde apuntas no está mal esa si está
00:03:00crocante por fuera esa textura tiernita
00:03:03por dentro Está buena blandengue no que
00:03:06te quede blandengue imposible este a m
00:03:08me gusta la verjat urgente a mí eh lo
00:03:10que pasa me gusta más así se acaba de
00:03:12incorporar el señor nahel la lo que pasa
00:03:14es que en serio A veces lo que pasa con
00:03:16la milanesa de berenjena es que no está
00:03:18bueno lo de adentro es crocante por
00:03:20fuera pero queda no sé como me parece
00:03:22que tenemos que hablar de la berengena
00:03:24Perdón que tenemos que hablar de la
00:03:26milanesa de de berengenas ahora en este
00:03:29momento Ahí vamos a hacer una cosa no la
00:03:31cortes finita seguramente tu mamá te las
00:03:34hacía a mí me la cortaba finita no la
00:03:36cortes finita cortala de medio
00:03:38centímetro a 1 cm animate a 1 cmro más
00:03:41que a medio bien después si queres la
00:03:43pela si no quieres no la pela eso el
00:03:45elección de cada uno después que V hac
00:03:47la vas a pinchar con un tenedor y
00:03:48después que haces la vas a marinar
00:03:51chorro de vinagre si querés aceite de
00:03:53oliva si no no pasa nada ají molido un
00:03:56poquito de orégano un poquito de ajo
00:03:58bienen bebido
00:04:00sí no te pases con el vinagre un chorro
00:04:03está bien okay Y dejas ahí por lo menos
00:04:05media hora si puedes dejarla dos horas
00:04:07Viste que siempre te tiro de media hora
00:04:08dos horas para calcular ahí que suelte y
00:04:11que se impregne cuando lográ todo eso
00:04:13insisto le ponés la hierba que quieras
00:04:16el el condimento que
00:04:18sea retirá de ahí Pasas o por harina de
00:04:21garbanzo o por harina común o
00:04:24directamente la pasas por una mezclita
00:04:26de huevos y después la rebas con el
00:04:28rebozador que vos quieras y así al horno
00:04:30o frita como ustedes quieran qué le va
00:04:32la horno horno horno horno se están
00:04:34cuidando una vegetativo qué más vos ual
00:04:38horno horno bien horno estamos No yo
00:04:40frita le dentro Dale bueno como quieran
00:04:42chicos horno o frita va a quedar
00:04:44espectacular un poquito de polenta al
00:04:46empanado va no un poquito de polenta va
00:04:48Te puedo hacer una recomendación Si
00:04:50tenés un mixer una licuadora una
00:04:52procesadora a esa polenta a esa yo le
00:04:55llamo automática la que no se pasa la de
00:04:58un minuto Dale una
00:05:01procesados la
00:05:04granulometría este para que no te quede
00:05:07Para que a veces viste la polenta estás
00:05:10luchando pero queda muy muy bien eh
00:05:12prueben De esta manera van a ver el
00:05:14sabor que toma y van a ver que por fuera
00:05:16va a quedar crujiente y por dentro va a
00:05:19quedar tiernita pero no con esa textura
00:05:22pedorr no no queremos es una palabra que
00:05:25estamos francés no de la Real Academia
00:05:28francesa este Bueno pero pará vos decís
00:05:31se puede empanar con pan rallado con
00:05:34rebozador pan rallado rebozador panco el
00:05:36que tiene la posibilidad semillitas
00:05:38mezcladas siempre no no diría solo
00:05:40semillitas pero mezcladas sí garpan como
00:05:42loco y eso Y eso de la harina de
00:05:43garbanzos Qué es avena me acaba de decir
00:05:46el amigo por ahí
00:05:48perfectamente Mauro y Y es más la avena
00:05:51si querés le puedes dar una
00:05:52procesados es a gusto y piachere pará y
00:05:55hay algo más y podes mezclar todo eso
00:05:56con un puñadito de queso rallado finito
00:06:01la vena es para las aves Mauro no
00:06:05sab paramos no que no paramos no que nos
00:06:08paramos para todos los
00:06:12días yo le pongo a la mezcla con de
00:06:15hamburguesas para que sean bien
00:06:16esponjosas no te gusta V eso carne
00:06:19picada con avena Sí esa suerte de
00:06:22engordante casero
00:06:26exactamente Ya me perdí de
00:06:28permisivo son aves de corral la puerta
00:06:31se convirtieron en pájaros de corral
00:06:32estos pes es para estirar Che no alcanza
00:06:35pue ser no está es nutritiva eh eso es
00:06:38in nutritiva vos te quedaste con la
00:06:39harina de garbanzo harina de garbanzo es
00:06:40lo más Mira este la harina de garbanzo
00:06:42es lo más eh o sea ahí no necesitas este
00:06:45ni ni el huevo batido ni nada vas
00:06:46directamente con la humedad que te te
00:06:49largó obviamente de la marinada si le
00:06:51pusiste un poquito de sal que te soltó
00:06:52la la berenjena sí pasas así de una y se
00:06:56pega se pega solo pasá pasá pasá bumba
00:06:59al horno o a la fritura como vos quieras
00:07:02es un gol un día vamos a hablar de
00:07:04tantas cosas vamos a hablar bien decime
00:07:06eh Cómo hago la berenjena la parmesana
00:07:09Juan porque yo la verdad lo que hago con
00:07:11la berenjena es o la milanga mucho más
00:07:14precaria que esto que estás haciendo vos
00:07:16o la pongo al horno como hacía mi abuela
00:07:19Elena enterita enterita Así cuando la
00:07:22saco la dejo enfriar la mezclo con ajo
00:07:25con ajo cebolla huevo duro y aceite de
00:07:28oliva receta de oliva arriba sal
00:07:30pimienta y va es una receta rusa es rusa
00:07:32que que la pelá la usas como como
00:07:34peladita la parte de adentro nada Exacto
00:07:35solo la parte de adentro es como el
00:07:37babaganush pero un poco más Power eso
00:07:40que vos estás haciendo podés hacer
00:07:41exactamente lo mismo
00:07:51pelándome este a eso vos también podés
00:07:55apanar pero a eso si querés llevarlo a
00:07:57berengena a a la parmesana que es un gol
00:08:00vamos hablando de tomate mozzarella y
00:08:02albaca a ver no hay Con qué darle gente
00:08:04querida este Puedes hacerlo por capas o
00:08:07si no Simplemente eso que vos hiciste lo
00:08:09condiment y lo cubrís con salsa de
00:08:12tomate mozzarella o el queso que quieras
00:08:14que puedas que encuentres y albaca la
00:08:17albaca entrre veral ahí más bien en el
00:08:18tomate para que no se te no se te queme
00:08:21golpe de horno furioso un poquito de
00:08:22queso rollado siempre suma golpe de
00:08:24horno furioso te queda riquísima pero no
00:08:26rica riquísima amo las ber
00:08:29a la parmesana amamos también el pastel
00:08:33de berengena estilo griego musaca han
00:08:36probado alguna vez vos hiciste una
00:08:38musaca para la película del fondo
00:08:39monetario para fondo te acord hiciste
00:08:42una musaca y lo filmamos porque bueno
00:08:44era la introducción a una serie de
00:08:46entrevistas en Atenas que dice yo la
00:08:48introducción a la a la derrota en la que
00:08:51nos encontrábamos lo dijiste hace 200
00:08:53años y no me dejaba putear el director
00:08:56había que putear había que putear dej
00:08:59empar a brasel en la peli eh Esa musaca
00:09:02a ver brevemente cómo le imaginen esto
00:09:04para quien no las conoce ustedes
00:09:06imaginen y esta la van a entender bien
00:09:08porque somos muy muy tanos
00:09:09conceptualmente imaginen una lasaña de
00:09:13berengenas a la bolognesa ahora bien sí
00:09:17las capas de berengena como te gusten si
00:09:19son fritas mucho mejor y si las puedes
00:09:21rebosar un poco también después vas a
00:09:23tener una salsa de carne tipo boloñesa
00:09:26bien copada si lo haces a la griega le
00:09:28agregan menta le agregan canela y todo
00:09:30lo que vos le metes a una boloñesa queda
00:09:31con una frescura espectacular amo no se
00:09:33conservador Qué pasó
00:09:35nael dijiste canela y canela a mí no me
00:09:39gusta mucho la canela pero esa musaca
00:09:41que hace brasel espectacular la canela
00:09:43va para todo entonces le hacés y también
00:09:46siempre una buena salsa blanca no una
00:09:48buena bechamel entonces vos empezás capa
00:09:50de berengena carnecita con un poquito de
00:09:53tomate No mucho pero prevalece la carne
00:09:55berengena eh Cómo llama lo que dije
00:09:58recién beam
00:10:00Sí este y así hasta arri ellos capas
00:10:04suelen la que te si queres dos o tres
00:10:06capas como mínimo
00:10:08porque es la no pero se hace se hace y
00:10:11después al final buena cantidad de bamel
00:10:13un poquito más de de quesito por arriba
00:10:17ag gratinar es un gol la clásica clásica
00:10:19también lleva una capa de papa de papa
00:10:22hervida que le ponen en la base que
00:10:24queda espectacular Te estamos hablando
00:10:25de si vamos a Grecia pero vos tenés que
00:10:27hacer la que sientas hacer era Era un un
00:10:30lunes vegetal porque el protagonista es
00:10:33el vegetal eso no quiere decir que de
00:10:34golpe no tropecemos con alguna carne en
00:10:37el camino no Claro la musaca tiene carne
00:10:38tiene un poquito de carne pero está todo
00:10:40bien o sea la intención de de estos
00:10:42lunes es es darle bola a estos productos
00:10:45que los tenemos que da para hacer un
00:10:47montón de cosas Yo amo la berenjena Me
00:10:49parece que se puede hacer de todo hay
00:10:51época de berengena Juan como en general
00:10:53conseguí siempre en general conseguí
00:10:55siempre Ahora tenés unas están
00:10:57buenísimas y están baratas eh
00:10:59y están a buen precio eso también es una
00:11:01es un buen Cómo se dice nada mango el
00:11:05mango un buen aliciente y otra cosa que
00:11:07quiero decir de las berengenas de golpe
00:11:09te encontrás con berengenas blancas
00:11:10berengenas violetas berenjenas negras
00:11:12berenjenas más eh pardas de color en
00:11:14general casi todas tienen el mismo sabor
00:11:17fíate Cuál es la más económica y Tírate
00:11:19de cabeza y hac de tu berengena un Luna
00:11:22genial grande braceli