Consultorio de hongos con Juan Braceli
Radio Con Vos - 14/11/2024 - Duracion: 10:07
Transcripción
00:00:00claro exactamente pero qui vino a
00:00:02visitarnos y hablar de hongos que yo
00:00:04mismo le pedí es nuestro Juan braceli
00:00:07cocinero argentino bienvenido Buenas
00:00:09tardes cómo anda estoy con la redes el
00:00:11chico de las redes el chico de las redes
00:00:13no no se hace el influencer son es
00:00:17chorizo Qué linda remera de pasaron
00:00:19cosas que periso chic
00:00:22permiso complico las cámar no no te
00:00:24pares ahí se ve ahí se ve perfectamente
00:00:25es la remera de chakra de pasaron cosas
00:00:27que ustedes también pueden adquirir en
00:00:28su tienda virtual y que Juan luce
00:00:30orgulloso por las calles de Palermo y de
00:00:33devoto muchas reuniones todas con todas
00:00:36Qué grande bueno hongos quiero
00:00:38aprovecharte a full Uy Hay un montón Che
00:00:40me interesa porque viste todo lo que te
00:00:42dije que compré en la feria de parque
00:00:43Saavedra Los cociné todos compraste
00:00:46vamos a ha un repaso de los que se con
00:00:48Ah para Caramba hay problemas hayque
00:00:50compré bien shitake lo compraste
00:00:53deshidratado fres todo fresco shitaque
00:00:57compré el parrillero que lo llaman así
00:01:00como uno grande como un champiñón
00:01:02gigante esos son portobellos que vienen
00:01:04también del tamaño del champiñón son de
00:01:06la familia Pero eh los gigantes gigantes
00:01:09que se consiguen son los portos
00:01:11amarronado carnosos directo a la
00:01:12parrilla ahora te cuento y también
00:01:14champiñones lo que no había más era
00:01:16gírgolas Ah rico el otro día hice pizza
00:01:18y le puse chirola arriba ahora te cuento
00:01:19también todo eso quiero saber este y
00:01:23teníamos otro el innombrable el melena
00:01:27de León El melena de León Oh le podemos
00:01:30poner así gatito mimoso del poder
00:01:33económico ese es un hongo nuevo gatito
00:01:36mimoso del poder econic contando amigos
00:01:37Eh bueno y Y cómo yo te arros Por alguno
00:01:41eh ponele el shitaque el shitaque yo lo
00:01:44que hice es una maceradas le metí un
00:01:47chorro de aceite de oliva merquén y
00:01:49después lo salté a la a la cert as
00:01:52condimento para la muchachada condimento
00:01:53de origen mapuche rico el saborcito
00:01:55ahumado picantón Manuel no es ese no no
00:02:00no no no es con k y n final claro claro
00:02:02es como una pimentón digamos podría
00:02:04decir una especie de una suerte de ají
00:02:06molido tostado se hace con otro con otro
00:02:09ají pero yo me traje mucho de Chile un
00:02:11día vamos a hablar de los picantes
00:02:12porque esto es otro es otro hermoso tema
00:02:15que no se nos vaya por ahí porque el
00:02:16picante te toma eh este hice bien en
00:02:18ponerle eso hiciste muy bien y y para
00:02:21importante el shitaque que lo puedes
00:02:23conseguir también para hidratar en Agua
00:02:26Fría o en té Funciona muy bien este se
00:02:29usa en la cocina japonesa queda bárbaro
00:02:32no solo para hacer lo que vos hiciste
00:02:33una rica marinada un saladito y un
00:02:36salteados hermoso siempre busquen con
00:02:38los hongos en realidad te diría con todo
00:02:40pero con los hongos doren losos doren
00:02:44losos si vos dorá aflora el hongo es
00:02:47como que el hongo se reproduce en sabor
00:02:49pero de una manera única es importante
00:02:52dorarlo y para eso no hay que ponerle
00:02:54sal en el primer momento de la búsqueda
00:02:58de la doradura
00:02:59puede dorar al horno el hongo si le
00:03:02pones hongo fuerte si pones horno fuerte
00:03:06hay algo de materia grasa que puede ser
00:03:08manteca aceite mezcla de ambos aceite de
00:03:10oliva extravirgen le queda espectacular
00:03:12lo vas a lograr dorar pero sabes que te
00:03:14recomiendo ahí agarrá la asadera si te
00:03:17si la sartén se banca el horno también
00:03:19la ponés primero solita sacas ponés el
00:03:21aceite y tirá los hongos arriba y lo
00:03:23mismo que para las milanesas que uno o
00:03:25para las papas que uno lo hace para que
00:03:26no se peguen pero en este caso vas a
00:03:28lograr que doren bien Pero qué otra
00:03:30forma de cocción qué otra forma de
00:03:31comerlos El shitaque sabes como queda
00:03:34espectacular creo que alguna vez lo
00:03:36hablamos esto hay una preparación hay
00:03:38una fritura muy maravillosa japonesa
00:03:40llamada tempura o tempura le llaman
00:03:42algunos este que es una maravilla ahí no
00:03:46te recomiendo que lo Marines antes no lo
00:03:49necesitás lo que vas a hacer se hacen
00:03:51distintas verduras se hacen langostinos
00:03:53y se hacen shita ques y lo que vas a
00:03:54hacer es una mezcla muy sencilla si
00:03:57querés le ponés una yema si no no de
00:04:00harina agua pero helada viste ponés una
00:04:03jarra en la heladera que esté pero
00:04:04helada le ponés dos o tres este hielitos
00:04:08si queres una pizca de sal mezclas y lo
00:04:10vas mezclando Y que te quede medio
00:04:13engrudo va a quedar ligero pero no te
00:04:15mates para sacarle todos los grumos no
00:04:17es necesario es harina agua una yema y
00:04:21sal y si no queres ponerle la yema no se
00:04:23la pones es muy importante que el agua
00:04:25esté casi congelada exactamente el el
00:04:28contraste de temperatura te va a una
00:04:30fritura espectacular aceite caliente
00:04:33tiene que burbujear bien lo pones en la
00:04:35fritura no esperes Que dore
00:04:36prácticamente no va a dorar y está bueno
00:04:38que no dore te va a quedar especial lo
00:04:40sacas de ahí nada ahí te haces la
00:04:42salsita salsita de soja un poquitito de
00:04:45no sé aceite de sésamo sal pimienta
00:04:49sopas ahí un poquito Ah rico Juan Pero
00:04:53mira le gust Ed tambi lo que me imagino
00:04:57debe quedar bastante aceitoso es como en
00:05:11chastres Empieza a chupar fritura
00:05:13mientras va levantando Empieza a chupar
00:05:15eso eh el producto de turno en este caso
00:05:17sería la la shir iba a decir puedo ser
00:05:19con shir también eh el shitaque pero si
00:05:21no podría ser una amanes o lo que sea
00:05:22que esté caliente el aceite que burbujee
00:05:24parejo Tampoco humeante porque lo
00:05:26quemamos no va y que esté bien helado el
00:05:29engrudo lo más fría que pueda y cuando
00:05:31lo ponés yo voy a hacer el movimiento de
00:05:33palitos estos palitos largos que se usan
00:05:34para freí pero lo puedes hacer con lo
00:05:35que vos quiera una pinza movelo de lugar
00:05:37Mari Alo el aceite va a estar muy
00:05:40caliente cae ahí esa parte se va a
00:05:42enfriar un poquito lo movés de ahí al
00:05:45lado lo mueves de ahí al lado vas a ver
00:05:47que eso le va a generar una crocancia
00:05:48esto sale muy rápido eh un minuto un
00:05:51minuto y medio palo y a la bolsa bien y
00:05:53la y el engrudo ese si hago muchos
00:05:55ponele si hago tipo No sé dos docenas en
00:05:58una familia numerosa de honguito
00:06:00voy lo mantengo enfriado lo vas ir
00:06:03regenerando a veces algunos le van
00:06:05poniendo más hielo capaz que te pide un
00:06:07poco más de agua y un poquito más de
00:06:09harina Es muy pero muy importante este a
00:06:12m el engrudo Por lo general no me pide
00:06:14nada Juan si me pide algo preocupo
00:06:16porque quiere decir que estoy viendo
00:06:17cualquier cosa pero está bien A mí me
00:06:19gusta decir me pide como hay una
00:06:21comunión hay un encuentro ahí hay un
00:06:23diálogo entre el producto y uno Qué
00:06:25lindo este son los hongos viste claro
00:06:27por supuesto para una más gírgolas eh
00:06:30amo las gírgolas Se las puse una pizza
00:06:32el otro día cómo es Es para ponerle una
00:06:34pizza no las coman en crudo porque en
00:06:35crudo sinceramente claro no es como el
00:06:37champiñón que puede ir en una ensalada
00:06:39el champiñón puede ir en una ensalada o
00:06:40el champiñón puede ir en una ensalada lo
00:06:42mismo que el portovelo de la familia la
00:06:43girgola ponele onda y la onda se la vas
00:06:46a poner cuando duras la es que parece
00:06:48como un abaniquito en un salteado si
00:06:50querés con la misma mano lo podés cortar
00:06:52y si no directamente enteritas si no son
00:06:55muy grandes el otro día lo que hice fue
00:06:57a ver el cualquier
00:07:00hongo está no
00:07:02casado está pero casado enamorado
00:07:07comprometido y todo con el ajo va de
00:07:11reputa madre lo tengo que decir así
00:07:13Perdón los gerentes de la radio
00:07:15este que son varios Supongo la No
00:07:19tranquila mi amiga qu gente metida le va
00:07:22muy bien Entonces qué haces le pegas una
00:07:24salteada ni salteada pues saltear es
00:07:26mover No muevas nada agarras la sartén
00:07:29más gruesa que tengas la calientas bien
00:07:31le pones un poco de aceite de oliva si
00:07:32querés le puedes poner un poco de
00:07:34manteca y ahí pones ajo cortado en
00:07:36láminas y el hongo quietito No le pongas
00:07:38sal que no suelte líquido tienen como un
00:07:4190 90 y pico por de de humedad de agua
00:07:43entonces va a empezar a soltar líquido
00:07:45te va a bajar la temperatura no va a
00:07:46dorar lo que vos queré que cuando doro
00:07:48lo das vuelta o ahí sí le das una
00:07:50salteados con lo que quieras con pasta
00:07:52con arroz yo lo otro día se lo puse
00:07:54arriba una pizza ahí a último momento
00:07:55cuando la pizza salía le puse los hongos
00:07:57ahí bueno Ahí sí a último momento le
00:07:59pones sale queda pero supremo alguna
00:08:01pregunta más hongos secos Yo sé que
00:08:03estamos cortos de tiempo pero est s la
00:08:05hidratación de de hongos secos es algo
00:08:07controvertida no dos cosas para los
00:08:09hongos secos primero los más comunes los
00:08:11que más se cons todos V podés conseguir
00:08:13seco este Fungi por chini este el típico
00:08:17de pino que es el el que tiene una
00:08:19Potencia de sabor importante sabor
00:08:21fuerte morilla
00:08:24espectacular otro Level lailla Level
00:08:31en bolsa esa Este en el sur se
00:08:33encuentran morillas bueno son muy
00:08:35preciadas este cuando un día hablamos de
00:08:38las morilla si aparece una
00:08:42morilla hidratas en agua o hidratas en
00:08:46té que va muy bien preferiría que no
00:08:48suele retener la acidez del vino blanco
00:08:52muchas veces Ah mir preferiría que no
00:08:55dame esaa posibilidad este que est frí o
00:08:59que esté a temperatura ambiente esto es
00:09:01importante Si tenés que acelerar el
00:09:03proceso y si está tibia vas a hidratar
00:09:05más rápido pero algo que es muy
00:09:06importante para lo que sea si derivan en
00:09:08risoto o en lo que sea antes de hidratar
00:09:12un hongo seco lo vas a enjuagar un poco
00:09:15porque hay una Tierrita ahí que que anda
00:09:18dando vueltas esa eliminal y después
00:09:19cuando lo hidratas el líquido ese lo
00:09:23usas para lo que sea yo por ejemplo
00:09:25recién lo hablaba con con nuestro amigo
00:09:27ahí este cuando vos vas a hacer un
00:09:30risoto y te haces por ejemplo un caldo
00:09:31de lo que sea eh o de verdura o de lo
00:09:33que fuere yo termino de hidratar en ese
00:09:36caldo agarro un colador pongo los hongos
00:09:38secos que son intensos ya los enjuagues
00:09:41lo pongo ahí y que se hidrate ahí que me
00:09:43vaya dando también sabor a ese caldo y
00:09:45si lo hidratas por separado Te guardas
00:09:47el agua y lo usas para lo que sea porque
00:09:48funciona bárbaro buenísimo es Juan
00:09:50braceli nuestro cocinero a quien pueden
00:09:53ver en Argentina cocina todos los
00:09:54domingos al mediodía en c5n L y que hoy
00:09:57nos enseñó a comer hongos pero como
00:10:00corresponde Gracias Juan por esto eh
00:10:01Gracias chicos los quiero mucho eh
00:10:02tenemos ganador del vino de resn verba