Entrevista al maestro heladero, Nahuel Rampoldi, en la semana del helado artesanal.
Radio Con Vos - 10/11/2023 - Duracion: 21:26
Transcripción
00:00:00[Música]
00:00:00hablando de manchas si hay algo que
00:00:02mancha es el helado pero mancha con con
00:00:05placer con Amor con amor no molesta
00:00:07tanto la mancha el helado mi hija se en
00:00:09chast todo pero bueno tiene 3 años y
00:00:11pico Así que no hay ningún problema pero
00:00:12para hablar de helados lo tenemos a
00:00:13nauel rampoldi maestro
00:00:16heladero miembro de la comisión
00:00:18directiva de fadia y lo tenemos acá que
00:00:21trajo helado además Hola cómo estás
00:00:25Buenas tardes cómo están bienvenido
00:00:26Gracias por traer y gracias por no venir
00:00:28con las manos así por supuesto muchas
00:00:31gracias a ustedes por invitar qué gustos
00:00:32estamos teniendo ahí acá trajimos
00:00:35principalmente para que prueben los dos
00:00:37Sabores
00:00:38que invitamos a realizar desde la
00:00:42asociación a todos los socios a todos
00:00:44los que se adhirieron a noche las
00:00:45caderas que es el dulce mate Ese es el
00:00:48nuevo es el nuevo justo esta semana
00:00:50hablamos de Mate sí o mate no
00:00:52exactamente este estaba estuvieron la
00:00:55grieta ahí el mate y Bueno Este es un
00:00:59mate m un sabor que une los dos clásicos
00:01:02argentinos porque desde este año el
00:01:04helado argentino es marca país el sello
00:01:07de marca país desde AF fadia y bueno
00:01:10quisimos juntar dos clásicos argentinos
00:01:13que es mejor que el mate y el dulce de
00:01:14leche en el helado no y Y cómo salió y
00:01:17bueno ahora nos dicen ahora le voy a dar
00:01:19a probar y nos dirán Pero la idea es vos
00:01:21lo Tomás sentís el dulce de leche y al
00:01:23final te queda el gustito al mate está
00:01:24hecho es un dulce un helado dulce leche
00:01:26hecho con una infusión de yero Mate Cómo
00:01:28se hace ese destilado cómo cómo lo
00:01:30mezclan hicimos una infusión como si
00:01:32fuera un Mate cocido hicimos a casi a
00:01:35hervir agua hicimos le pusimos las
00:01:38hierbas se deja funcionar unos 15
00:01:39minutos más o menos y después esa ese
00:01:42agua la usamos para hacer el helado en
00:01:44vez de usar leche este dulce leche está
00:01:46hecho a base de esta infusión estamos en
00:01:49la semana del helado artesanal así es y
00:01:52ayer fue la noche de las heladerías cómo
00:01:53estuvo funcionó funcionó bien No la
00:01:56verdad Muy bien las caderas explotadas
00:01:59de gente pudimos ver eh es una fiesta la
00:02:02verdad que todos los años que que se
00:02:03viene realizando se supera cada vez son
00:02:06más heladerías a lo largo de todo el
00:02:08país había más de 400 heladerías
00:02:10adheridas y y la verdad que la gente lo
00:02:13vive como una fiesta eso es lo lindo no
00:02:14también que es un poco lo que genera el
00:02:16helado el helado argentino tiene
00:02:18renombre internacional no es hay hay
00:02:21algú tipo de competencia de ranking en
00:02:22el cual se ubique el helado va argentino
00:02:24Sí en general artesanal argentino Sí sí
00:02:26la verdad que está muy bien visto el
00:02:28helado argentino en todo el mundo de
00:02:30hecho dicho por los italianos que
00:02:31digamos de alguna manera son padres eh
00:02:35ellos cuando vienen acá eh se sorprenden
00:02:38gratamente Y sí eh Argentina en el
00:02:41último mundial salió tercero ah eh
00:02:44competimos hace muchos años en quién
00:02:46fueron primero y segundo Quiénes fueron
00:02:48primero y segundo te acuas primero salió
00:02:50Italia Italia y segundo salió
00:02:54Japón una sorpresa la verdad Y qué
00:02:57particularidad tiene el hel lado
00:02:58Argentino en comparación Como por
00:03:00ejemplo al italiano bueno el lado
00:03:03argentino de por sí es un poco más dulce
00:03:06Que el italiano o el español El europeo
00:03:08en general Pues nosotros tenemos el
00:03:10paladar acostumbrado al dulce de leche
00:03:12entonces tendemos a a tomar un helado
00:03:16más dulce que por ahí en otras partes
00:03:18del mundo y después
00:03:21que nosotros tenemos en las heladerías
00:03:23entre 40 y 60 Sabores eso te iba a
00:03:26preguntar en otros lados es más chica la
00:03:28la oferta
00:03:30en eso también se sorprenden mucho los
00:03:31europeos cuando vienen acá Porque allá
00:03:34son 20 24 ya es una locura Cuáles
00:03:37tenemos en común digamos chocolate
00:03:39seguramente los frutales los frutales
00:03:41pistacho que que vino mucho eh este ya
00:03:45hace un par de años que están un poco de
00:03:46moda sí pistacho y sambayón son de los
00:03:49gustos que suelen
00:03:51discutirse son de los que generan no
00:03:53dije que son malos dije son los que
00:03:55suenen generar discusión andate ch hemos
00:03:58hablado con con algún colega tuyo que el
00:04:01sambayón marca el nivel de una heladería
00:04:03Totalmente de acuerdo Yo si voy a probar
00:04:06eh una heladería nueva te pido chocolate
00:04:10dulce de leche y sambayón para m tar sí
00:04:12es una buena combinación gran
00:04:14combinación y de hecho de est como una
00:04:16paleta de colores también tal cual y
00:04:18sobre las combinaciones vos qué
00:04:19recomendas porque viste hay gente que
00:04:21por ejemplo siempre necesita un helado
00:04:23al agua entre las combinaciones s uno
00:04:25que corte con la dulzura ese tipo de
00:04:26cosas sí mucho hay mucho de eso sí Yo
00:04:29soy un poco más goloso
00:04:32pero me gustan los Sabores pesados Qué
00:04:35onda la menta con
00:04:37chocolate ahí hay una grieta es es otro
00:04:41de es la grieta del helado de ese
00:04:44digamos oas no conozco a nadie que me di
00:04:47me gusta lo tomo no O sea o te encanta o
00:04:52lo ponga cerca Porque
00:04:54dentrífico lo que pasa genera tanto odio
00:04:58y tanto rechazo que gusta le molesta que
00:05:00se le manche un poco su su por eso lo
00:05:04que tiene la m muy invasiva ar quieren
00:05:07que vaya sirviendo hab otro sabor nuevo
00:05:09que decías no dijiste
00:05:12mate es el mate le voy a ir poniendo
00:05:14mate dulce se llama mate dulce
00:05:17mate y al lado tengo el bombón
00:05:21Argentino bombón
00:05:23argent a m el bombón yo lo probé el
00:05:26bombón
00:05:27Argentino y es muy Cómo es el es una
00:05:31base de crema de maní Ajá con un veteado
00:05:34de chocolate con trocitos de oblea
00:05:38partida Ah para tranquilo para voy
00:05:41pasando para allá así pero esto después
00:05:43les sirvo los otros que ya son más
00:05:45clásicos después tenemos los Sabores que
00:05:47más se consumen que es dulce leche
00:05:49granizado frutilla la crema chocolate
00:05:51con almendras y un mascarpone con frutos
00:05:53rojo que también desde hace un par de
00:05:55años está
00:05:57r el mascarpone la cara de Mauro No yo
00:06:01le voy a llevar ahora un potecito a
00:06:03Mauro Sí si le llevamos ahora a Mauro se
00:06:05vino toda la radio a pararse atrás de
00:06:07Mauro esperando una porción de helado a
00:06:09Jorge macri Cuál será el Jorge Cuál es
00:06:13el sabor que más le gusta de
00:06:15helado op no me imaginé que I ser monana
00:06:18dijo Me parece que es
00:06:21Sí tramontana y crema
00:06:24rusa tal
00:06:26cual la crema rusa también me gusta
00:06:28mucho
00:06:30es la de las Nueces la de la nuez eh No
00:06:32sé si a nahuel también le le va sí la
00:06:34crema rusa sí estamos hablando con
00:06:36nahuel rampoldi que es maestro heladero
00:06:37nos ha traído helado en esta semana de
00:06:39la de la del helado artesanal eh Y él es
00:06:43vos sos eh hijo de heladero también Sí
00:06:47cómo cómo fue vivir en una ladería y
00:06:49Bueno la verdad se ya lo adquiriste ahí
00:06:51el el el deseo Sí sí sí nací adentro de
00:06:55un Freezer prácticamente y bueno Eh me
00:06:58fui eh criando entre los helados después
00:07:02Bueno un tiempo estudié Estuve un tiempo
00:07:05trabajando afuera y después hace ya unos
00:07:088 años volví a como a la
00:07:12heladería inventaste algún helado ypo
00:07:15hinchar las bolas a tu viejo hay que
00:07:17hacer esto hay que hacer lo otro De cuál
00:07:19estás más orgulloso eh Uy qué buena
00:07:22pregunta pasa que hacemos constantemente
00:07:24nuevos Sabores porque es un poco también
00:07:26la gente le gusta estar probando m viste
00:07:30siempre te piden eh A ver qué nuevos hay
00:07:33durante la temporada eh pero no ahora lo
00:07:36que se me ocurre digamos uno de los más
00:07:38raros quizás no es el que más gustó pero
00:07:40uno de los más raros uno uno de sésamo
00:07:42negro con saque W y arándanos
00:07:46deshidratados macerados en saque y ahí
00:07:49había otra grieta como la menta
00:07:51granizada porque había gente que le
00:07:53encantaba y gente que te pedía un vaso
00:07:56de agua para regarlo porque no lo podía
00:07:58tomar muy japonés muy Oriental ellos
00:08:01hacen en en Japón que también te
00:08:03preguntar Qué características tiene el
00:08:04lado de Japón tiene mucho que ver con
00:08:06esto que esado Japón es eh todo lo
00:08:10contrario al nuestro es lo menos dulce o
00:08:12sea no toman helado dulce para nada O
00:08:14sea no tiene que tener cero dulzor Ah
00:08:17mir mucho de T verde hay sí de macha El
00:08:22liviano el la potencia del sabor sí sí
00:08:25sí no porque ellos todo lo contrario a
00:08:27nosotros Entonces si utilizan otro otros
00:08:30tipos de azúcares para lograr porque el
00:08:33azúcar en el helado Más allá de endulzar
00:08:36eh tiene un poder anticongelante claro
00:08:39entonces eh lo que se hace es usar
00:08:42distintos azúcares para lograr mayor o
00:08:45menor dulzor manteniendo el poder
00:08:47anticongelante Qué pasa cuando se
00:08:48cristaliza un helado está Está todo bien
00:08:51Se puede comer sin ningún problema o ya
00:08:53es menor calidad y por empezar no por
00:08:57congelarse descongelarse no claro cuando
00:08:59el helado se empieza a derretir Y vos lo
00:09:01volvés a congelar eso que se derritió
00:09:03cuando se vuelve a congelar se va a
00:09:05cristalizar que lo que sucede es que
00:09:07crecen la el tamaño de los cristales de
00:09:09hielo eso es lo que está pasando y hasta
00:09:11cuánto te aguanta un helado por ejemplo
00:09:13cuando se te corta la luz en el freezer
00:09:16y Depende depende de congelado o
00:09:20bromatológico no No que lo puedas comer
00:09:23o sea que lo puedas comer Sí sí mientras
00:09:25no se derrita y lo vuelvas a congelar
00:09:27elado lo podes consumir Digamos si se
00:09:30ablanda un poquito pero se mantiene
00:09:33mantiene la la textura eh No pasa nada
00:09:37en el freezer un Freezer Calcula que el
00:09:40de casa está men2 más o menos men2 grad
00:09:43entre 18 men 22 eh dos TR horas cuatro
00:09:48por ahí o más aguanta el freezer eh sin
00:09:51luz porque mantiene el frío y de ahí a
00:09:53que empieza a descongelarse o sea puede
00:09:55pasar por ahí 8 horas Hasta que el
00:09:57helado se empiece a derretir si no no
00:09:59abriste el Freezer y lo dejas ahí
00:10:00adentro el cucurucho es una
00:10:01característica de la ladería Argentina
00:10:03Sí esa es otra el cucurucho además bien
00:10:07Sí sí sí como el barquillo convertido en
00:10:09Cono sería claro exactamente Sí el
00:10:11cucurucho así como lo lo conocemos acá
00:10:14es muy nuestro eso en general se sirve
00:10:16por bocha una cosa el mate dulce es
00:10:19literalmente lo que dijiste que pasa es
00:10:21dulce de leche pero sentís ahí
00:10:23comoo como una cosa de de m es
00:10:26espectacular nahuel vos eh el otro día
00:10:28lo lo comentábamos a acá eh si somos los
00:10:31únicos o de los pocos países que tienen
00:10:32este concepto de lado de que se pide a
00:10:35domicilio te mandan un un un cuarto
00:10:37medio o 1 kilo eh Y yo he leído alguna
00:10:41vez tweets al pasar de gente que vive en
00:10:43otros países que decían eso no existe
00:10:44olvidad lo que más extraño es llamar a
00:10:46cualquier H una ladería y que me manden
00:10:48o pasar por una y buscarme un cuartito
00:10:51un medio un kilo es así que somos como
00:10:55los Únicos del del planeta con este
00:10:57formato hoy creo que digamos con la
00:11:00globalización y todo este la aparición
00:11:03de de las aplicaciones de de Delivery
00:11:07digamos está pasando en otras partes del
00:11:09mundo Pero así como lo tenemos tan
00:11:11instalado nosotros no no pasa de hecho
00:11:14eh la pandemia ayudó un poquito a que en
00:11:18otros países como por ejemplo
00:11:20españ se empiece a agilizar un poco más
00:11:23el tema del Delivery pero es más el
00:11:26Paseo de ir a tomar el helado a la
00:11:27heladería que de de pedirlo a domicilio
00:11:31y y la cantidad también que nosotros
00:11:33consumimos que el el promedio acá es un
00:11:37cuarto por persona en otras partes del
00:11:39mundo es una locura en Europa te piden
00:11:42una bochita dos ya es Es mucho por ahí
00:11:46se lleva medio kilo para cuatro personas
00:11:48Cómo es la idea Cómo es el proceso no la
00:11:50idea de un helado nuevo es decir primero
00:11:53se te ocurre no decir bueno helado de
00:11:55zanahoria con arándanos por decir
00:11:57Entonces primero haces una una prue pra
00:12:00pequeña y cómo va avanzando eso hasta en
00:12:03un momento se instala digo no sé se
00:12:06presenta ese lado al público vos vas
00:12:07testeando Sí sí sí Primero lo primero
00:12:10que se hace Es un es una formulación esa
00:12:13la primer parte en el helado porque hay
00:12:15toda una parte de de balanceo de esto de
00:12:17los azúcares y demás que no te quede muy
00:12:19blando que no te quede muy duro entonces
00:12:21vos tenés que tener en cuenta los
00:12:23carbohidratos que tiene ese la grasa y
00:12:26los carbohidratos que tiene ese producto
00:12:27que vas a utilizar Entonces yo agarro la
00:12:29zanahoria miro la tabla nutricional de
00:12:31la zanahoria y ahí me siento en la
00:12:34computadora y primero formulo el helado
00:12:36y digo bueno así más o menos está
00:12:38balanceado hago la prueba y veo si en la
00:12:40práctica eso se da que con la
00:12:42experiencia cada vez digamos er ras un
00:12:45poco menos pero bueno puede haber Ah no
00:12:47me quedó muy dulce o le falta sabor a
00:12:49zanahoria o está muy fuerte bueno y
00:12:53después si se da a probar a la fin ha
00:12:54Hay algún algún ingrediente que no se
00:12:57puede usar que vos digas no se ya lo
00:12:59probé y no no va esto no va algún
00:13:02producto algún comestible no no no la
00:13:05verdad es se pude hacer helado de de
00:13:07cualquier
00:13:09casi dónde se estudia para hacer
00:13:13heladero hablá con mucha conocimiento de
00:13:16química de ciencia Bueno sí hay sobre
00:13:18todo la parte de formulación es bastante
00:13:21teórica Y es
00:13:22bastante importante desde hace 3 años ya
00:13:26desarrollamos con en conjunto de con la
00:13:29Universidad del comahue la primer
00:13:31diplomatura en elaboración de lados
00:13:32artesanales que tiene validez
00:13:34Universitaria eh Y se da a distancia y
00:13:38después hay una parte o sea toda la
00:13:40parte teórica se da a distancia con lo
00:13:42cual puede participar gente de todo el
00:13:44país y este año ya se sumó gente del
00:13:47exterior también
00:13:48eh Y después se hace una un final
00:13:52práctico de de una semana en la sede
00:13:54deadia donde se ve bueno obviamente la
00:13:56parte práctica y se lleva la teoría a la
00:13:59práctica es en una universidad pública
00:14:01no y
00:14:04gratuita corresponde decirlo en esta é
00:14:06si sigue el helado no una vez comí un
00:14:08helado riquísimo de cardamomo e Pero eso
00:14:12estaba en un restaurant no sé si eso se
00:14:16hay heladerías que vendan helado de eso
00:14:18o simplemente se hace específicamente
00:14:20para los restaurantes no no hay muchas
00:14:22heladerías que están jugando mucho con
00:14:24las especias por ahí no no sé si solo de
00:14:26cardamomo pero sí por ahí algún
00:14:27chocolate especial ad con clavo de olor
00:14:30con cardamomo con canela sí es una se
00:14:33hace Generalmente una infusión y con eso
00:14:35se se hace el helado vos sos miembro de
00:14:37la comisión directiva de fadia que es
00:14:39asociación de fabricantes de helados
00:14:41artesanales y afines cuáles son los
00:14:42afines y los proveedores por ejemplo
00:14:45todos los que son proveedores de ladería
00:14:47también soner prima exactamente y
00:14:50también el mundo cucurucho vasito exact
00:14:52De qué está hecho el vasito comestible
00:14:54eh Porque hay gente que lo odia a mí me
00:14:56gusta no es es harina y y agua e el
00:15:02helado artesanal o la O sea hay
00:15:03heladerías que no venden helado
00:15:05artesanal o el el lado no artesanal es
00:15:08el que se vende de manera Industrial más
00:15:10en los potes que compras en supermercado
00:15:12y no digamos eh está el el Industrial
00:15:16Obviamente que se vende Quizás por litro
00:15:19hay heladerías que no da la talla de lo
00:15:21artesanal Lo que pasa que sí hay hay
00:15:25distintos tipos de heladería obvio eh Y
00:15:27hay grises en el medio también no hay
00:15:30más y menos artesanales también eh
00:15:33digamos el helado artesanal se
00:15:35caracteriza por tener materia prima de
00:15:38primera calidad y y que el sabor esté
00:15:41hecho con con lo que dice tener no un
00:15:43helado de frutilla debería tener entre
00:15:45un 30 y un 50% de frutilla frutillas la
00:15:50fruta Exactamente no lleva no utilizamos
00:15:53conservantes no utilizamos colorantes ni
00:15:55esencias Entonces es un alimento
00:16:00Yo quiero probar a ver si es artesanal
00:16:01no sé el
00:16:03mascarpone esto viendo con qué vamos
00:16:06mascarpones y chocolate dulce leche y
00:16:10frutilla puedo ayudar a servir Porque
00:16:13detrás también est hay una técnica hay
00:16:15una técnica me parece Bueno yo voy a
00:16:17usar la m Bueno pero una asistencia
00:16:18puede ser estamos hablando con Nel
00:16:20rampoldi que es maestro heladero él es
00:16:21de la comisión directiva de afad Eh vos
00:16:25como líder jefe de la comisión directiva
00:16:28fadia podrías obligar a las heladerías a
00:16:31que vuelvan a poner los viejos bebederos
00:16:34que están en retirada Qué pasó con eso
00:16:37que salió el agua congelada claro cuando
00:16:39vos entrabas de la calle el agua estaba
00:16:41helada después de un helado Te venía
00:16:43Bárbara esa temperatura yo tengo una
00:16:45pregunta para hacerte a propósito de eso
00:16:47vos sabés Cuál es Qué fenómeno qué
00:16:49ocurre en el cuerpo cuando te pasa eso
00:16:51de que se te sube a la cabeza en helado
00:16:53es el dolor de cabeza ese sí sí cuando
00:16:55te duele la cuando tomas un helado y te
00:16:57duele acá la cabeza en medio del
00:16:59entrecejo digamos no Claro eh
00:17:01probablemente se dice le falta sólido o
00:17:04sea está tiene mucha agua libre y tiene
00:17:06demasiado hielo no tiene que ver con la
00:17:08velocidad no no No necesariamente puede
00:17:10ser que el helado esté muy frío nosotros
00:17:12tenemos helados más fríos y y menos
00:17:14fríos o o más cálidos de hecho los de
00:17:17crema tienden a ser más cálidos en el
00:17:20paradar que los de agua Claro porque los
00:17:22de agua justamente tienen más eh los
00:17:25sorbetes los solos de fruta que son al
00:17:26agua tienen más agua tiene más hielo eh
00:17:30que el de crema que al tener grasa baja
00:17:32esa temperatura en la boca el chocolate
00:17:34que se usa para el helado de chocolate
00:17:36cualquiera sea las versión chocolate
00:17:37solo con almendras amargo etcétera es es
00:17:40un chocolate para helados o es el
00:17:42chocolate Que podemos comprar en el
00:17:44chocolate de taza por ejemplo no no se
00:17:46usa un eh Generalmente eh cacao eh mucho
00:17:50muchos chocolates están hechos a base de
00:17:53cacao en polvo licor de cacao pero no en
00:17:55la bebida sino la la masa de cacao llama
00:17:58es un cacao al 100 o chocolate cobertura
00:18:01que sí podría ser este este de taza pero
00:18:04que generalmente viene como en grajeas
00:18:07no en distintas eh formatos cuando te
00:18:09dicen chocolate belga sí es ese ese
00:18:13bueno podría hacer hay distintas
00:18:15coberturas
00:18:16eh una de las mejores es este que vos
00:18:18estás diciendo el chocolate belga
00:18:20nosotros por ejemplo hacemos un sorbete
00:18:23de un chocolate al agua con este
00:18:25chocolate de Bélgica 70 por es un
00:18:29chocolate bastante untuoso eh que tiene
00:18:33como mucha grasa Entonces al Al tener
00:18:35tanta grasa el chocolate hace que aunque
00:18:38sea el agua termine siendo cremoso
00:18:39también es de Bélgica de verdad o se le
00:18:41dice así Ah sí sí Ah Es important verdad
00:18:44sí sí sí si salís a tomar un helado que
00:18:46imagino algún momento lo harás Tal vez
00:18:49sí sí cómo no Bueno qué gustos te pedís
00:18:52para mí si voy a probar una heladería a
00:18:55mí me gusta much chocolate con almendras
00:18:58sí sambayón y dulce de leche o bueno el
00:19:01pistacho me gusta mucho oa Esos son los
00:19:03gustos claro Esos son los gustos de vos
00:19:05Ten un cuartito te m y después Bueno si
00:19:08hay algo nuevo que me me llame la
00:19:10atención también me gusta probar pero
00:19:12para para determinar la ladería a mí me
00:19:15gusta pedir esos Sabores bombas sabor
00:19:17frutal ot cosas Bueno a prop catálogo
00:19:20actualizado Yo hace poco estuve en salta
00:19:23y probé el helado de malbec eh el helado
00:19:26también de gnes avón es un país libre
00:19:31e no te quiero no te quiero comprometer
00:19:33pero es una industria bastante vital eh
00:19:36existe el lado de cannabis Sí hemos
00:19:39hecho sí sí sí ahí hemos hecho algunas
00:19:41pruebas para las competencias ys después
00:19:44al final no no la terminamos
00:19:46desarrollando pero
00:19:47sí pasa que hay un gris ahí no sé si
00:19:50está permitido o no sí creo que bueno
00:19:53pero se puede hacer Digamos como como el
00:19:55brownie digamos se hace como una manteca
00:19:58y con eso se sería puro o combinado como
00:20:02este dulce mate que es dulce de leche
00:20:04con mate No se podría hacer lo que lo
00:20:06que quisiéramos Ah puedes elegir
00:20:09chocolate y Cannabis puedes hacer claro
00:20:11por
00:20:12ejemplo hay un gusto de helado que no te
00:20:14guste
00:20:15lamenta Oh listo
00:20:20listo Gracias nael Nel rampoldi maestro
00:20:23heladero nos trajo helado de AF fadia
00:20:26riquísimo lo hemos comido y vamos a
00:20:28seguir comiendo Muchas gracias nael
00:20:30gracias a
00:20:31usted