GASTRONOMÍA SUSTENTABLE - Mauro Massimino, CHEF y dueño de BUENOS AIRES VERDE
Maldición Va A Ser Un Día Hermoso - 17/6/2021 - Duracion: 19:16
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Transcripción
00:00:00nueve y media de la mañana y mañana es
00:00:02el día de la gastronomía sostenible un
00:00:06concepto que cada vez empieza a
00:00:07popularizar cada vez más no solamente
00:00:09dentro del mundo gastronómico de las
00:00:11personas que producen y elaboran la
00:00:12comida sino también desde el consumo de
00:00:14a poco se intenta ir a lugares que
00:00:16lleven adelante esta filosofía para
00:00:19tratar de generar un impacto menor al
00:00:21medio ambiente para tratar de generar un
00:00:22impacto menor a el cuerpo para tratar de
00:00:24de todos los aspectos posibles
00:00:26beneficiarse en este sentido y queremos
00:00:29hablar con alguien que está llevando
00:00:31adelante una su actividad principal
00:00:34atravesando todos estos conceptos y por
00:00:37eso le damos la bienvenida a mauro
00:00:39massimino que es chef y dueño de buenos
00:00:42aires verde que tal mauro cómo estás
00:00:44gabriel silber y ahí vamos
00:00:46a los gustos bien muy bien muchas
00:00:49gracias por atendernos mauro lo primero
00:00:53que te quiero preguntar alrededor de por
00:00:55favor de toda esta filosofía es vos en
00:00:58el momento que te estudiaste en el
00:01:00momento que te empezaste a instruir y
00:01:01meter cada vez más dentro del mundo de
00:01:03la gastronomía sobre todo sabiendo que
00:01:06estudiaste en la escuela del gato dumas
00:01:08existía esta perspectiva es decir cuando
00:01:12le fuiste adquiriendo y entendiendo que
00:01:13era un camino clave para seguir
00:01:17la verdad que no existía la verdad casi
00:01:21no ves no no te enseñan lo que es el
00:01:25producto de dónde viene cuál es el
00:01:28origen y de qué manera está hecho la
00:01:30verdad que eso con el paso del tiempo y
00:01:32te diría que empezó me hace hace 15 años
00:01:35cuando empecé a volcarme en todo este
00:01:36tipo de alimentación estilo de vida que
00:01:37es que el día de hoy no con mi
00:01:39restaurant y con conmigo mismo que es
00:01:40muy importante
00:01:42la verdad que en esa época no nos
00:01:44hablaba de esto podéis explicar un poco
00:01:46más lo que significa la gastronomía
00:01:49sostenible y que como trabajan para que
00:01:51esto se lleve a cabo
00:01:56perdón si puedes explicar qué significa
00:01:59la gastronomía sostenible y cómo
00:02:01trabajan para que esto se pueda
00:02:03desarrollar
00:02:05mira lo que voy a intentar cuando la
00:02:07sostenible es entender el origen del
00:02:10ingrediente sin duda si no entendemos el
00:02:12origen del ingrediente diciendo
00:02:13conocemos la potencia y qué manera está
00:02:16hecho y cuál es el compromiso no podemos
00:02:18hablar de una gastronomía sostenible
00:02:20porque no sabemos que estamos comiendo
00:02:21dónde viene y que era cómo termina este
00:02:25hecho y cuál es el compromiso de la
00:02:26persona que está atrás en hacerlo o no
00:02:30claro y a partir de eso te costó
00:02:34encontrar distintos desde proveedores
00:02:38hasta gente que te empiece a acompañar
00:02:40en todo esto porque todos tienen que
00:02:41estar bajo la misma filosofía de alguna
00:02:43manera
00:02:45no no sin duda seguro eso es súper
00:02:47importante nosotros estamos ligados a
00:02:49proveedores y a una astronomía local no
00:02:51entender que también lo local es muy
00:02:54importante para para poder acompañar
00:02:58este tipo de astronomía si no se corta
00:03:00la cadena eso es súper importante
00:03:03mauro que está el buen día yo soy un
00:03:05seguidor del gourmet y te vi varios
00:03:09varios de tus programas a seguir este
00:03:10bastante con con mucha atención porque
00:03:12la verdad que
00:03:15aparece con una opción muy diferente a
00:03:18la que venía ofreciendo el resto de la
00:03:20programación al menos desde el canal y
00:03:23digo como como fue este meterte en ese
00:03:26mundo de tus colegas como entiendo que
00:03:29el concepto lo tienen claro pero una
00:03:32cosa es
00:03:34entender el concepto y saber lo que hace
00:03:36bien o lo que viene bien y otra cosa es
00:03:39basar tu desarrollo tu negocio
00:03:42estrictamente en eso digo como como como
00:03:44te vienen los colegas cuando avanzas te
00:03:47con esta alternativa
00:03:49mira el tema hace un tiempo que te
00:03:52contesto esta manera que muchos chefs
00:03:54que están en los medios y que son
00:03:57reconocidos están con una mirada hacia
00:04:01este así este hacia este mundo no hacer
00:04:04este tipo de alimentación este tipo de
00:04:06cocina porque encuentran esta
00:04:08alimentación encuentran los productos
00:04:10como son los que tales las semillas un
00:04:12montón de matices y de variables y el
00:04:15mundo de colores y sensaciones que no
00:04:17encuentran en simplemente en un por
00:04:19ejemplo una pieza de carne la verdad que
00:04:20es algo que todos empezaban a incorporar
00:04:22el tema de brotar las semillas de
00:04:24activar las semillas volver al verdadero
00:04:27sabor a los pajín y no no es un poco yo
00:04:30creo que ya venía sonando y fue fue bien
00:04:33tomado pero es algo que eso dios siempre
00:04:37es como el bien y el mal viste
00:04:40es un poco eso y para vos es compatible
00:04:43el consumo de carnes con la gastronomía
00:04:47sustentable
00:04:50y bueno hay una es un tema es un tema
00:04:53para largo entender que no quiero entrar
00:04:56en números para entender que hacer un
00:04:58kilo de carne conlleva tantos litros de
00:05:00agua y hacer un kilo de legumbres de
00:05:03porotos es totalmente diferente y que
00:05:06acierto
00:05:09en tantas hectáreas se puede producir
00:05:11con tantos animales tanta carne y
00:05:13vegetales muchísimo más
00:05:16donde el suelo la tierra digamos puede
00:05:19de cierta manera seguir produce puede
00:05:22seguir produciendo hay una gran
00:05:23diferencia hay una gran disputa y los
00:05:25animales es de cierta manera el cambio
00:05:28climático es el calentamiento global
00:05:29gran parte tiene que ver con los
00:05:32animales
00:05:34es una realidad sí claramente mauro a
00:05:37partir de todo esto hay un montón de
00:05:39variables que se abren para los
00:05:41beneficios que tiene este tipo de
00:05:43gastronomía explicar muy bien recién lo
00:05:45que está relacionado con el cambio
00:05:47climático otro punto es la salud porque
00:05:50de la forma que vos trabajás también
00:05:52estás optimizando al máximo el
00:05:53rendimiento de todos los componentes y
00:05:56lo nutritivo que pueden ser cada uno de
00:05:58los alimentos y los que no también
00:06:00dejando de lado la carne es decir
00:06:01también en ese panorama tuviste que
00:06:04tener información empezará a educarte
00:06:08sobre el cuerpo y salir de lo clásico de
00:06:11la gastronomía me imagino más
00:06:12tradicional que era una proteína un
00:06:14carbohidrato una verdura y más o menos
00:06:17armadas un plato
00:06:19totalmente yo me acuerdo cuando empecé
00:06:21con este decía bueno
00:06:22yo empecé yo empecé a escuchar uno
00:06:24empieza a escuchar un poco su cuerpo la
00:06:25verdad que un cabezaso tratando de
00:06:30explicar la gente si no te va llegando
00:06:31no empiezas a entender como te dije al
00:06:33principio de dónde vienen las cosas la
00:06:35palabra de las temporadas del otoño
00:06:37invierno o verano entender que cada
00:06:39ingrediente cada alimento crece y por
00:06:42algo crece en ese momento eso se asume
00:06:44con entender que el tomate que sembraron
00:06:47en invierno claves pues digamos uno
00:06:50compró un tomate y dice pero eso no
00:06:52tiene sabor y porque el precio bueno si
00:06:53entendemos de qué temporada es entonces
00:06:55vamos a empezar a acomodarnos con el
00:06:57alimento y con nuestro cuerpo y la
00:06:59verdad que un poco obliga tu pregunta si
00:07:01yo me pregunta bueno tengo la proteína
00:07:03me dejó viste la carne no tengo la
00:07:04guarnizo adelante como un plato bueno
00:07:06pues entender que esa buena semilla un
00:07:08grano ya era el plato principal no y qué
00:07:11y que me daba un montón de nutrientes
00:07:13vitaminas de sabores texturas y un mundo
00:07:15de sensaciones
00:07:17muy muy interesante para la cocina pero
00:07:20si fue un cambio fue trabajar las
00:07:22técnicas de cocina que yo siempre fue
00:07:24muy técnico en la cocina este tipo
00:07:25alimentación lo cual lo potencia
00:07:26muchísimo al vegetal la semilla los
00:07:28granos se expresan por sí solos
00:07:30simplemente tienes que aplicarla la
00:07:31técnica justa sin taparlo para que pueda
00:07:33hablar por sí solo cada vez es un
00:07:35desafío que fue lindo y bueno ahí sí no
00:07:38perdón perdón mar desde interrumpía
00:07:40justamente te quería preguntar sobre eso
00:07:42sobre las técnicas dios tuviste que
00:07:44cambiar tuviste que modificar mucho no
00:07:46sé tipos tiempos de cocción métodos de
00:07:50no sé de cómo cortar un ingrediente que
00:07:53por ahí estabas acostumbrado hacerlo de
00:07:54otra manera te cambia mucho eso en la
00:07:57cocción en la presentación en el sabor
00:08:00de lo de los ingredientes
00:08:04no era una empieza a entender que tiene
00:08:06que respetar más lo que a lo que es a
00:08:08donde vivimos la tierra empieza a
00:08:10entender que el alimento como te decía
00:08:12por sí solo ya ya te está dando
00:08:14demasiado simplemente dice tócame lo
00:08:17menos posible aplicamos la cocción junto
00:08:19justa y ya está la verdad que empieza
00:08:21está mucho más respeto por los vegetales
00:08:23por las frutas por las semillas a
00:08:25entender que dentro de una semilla hay
00:08:27un montón de información de miles y
00:08:29miles de años donde donde está
00:08:31simplemente guardada y el momento que
00:08:32hay una gota de agua empieza la vida a
00:08:34entender que es increíble toda la
00:08:37información que ve una semilla para
00:08:38después dar a veces nos damos cuenta que
00:08:39un árbol gigante crece una pequeña la
00:08:41pequeña semilla entonces simplemente
00:08:43cambiar viste el chip y decir ah bueno
00:08:46todo lo que hay acá dentro todo lo que
00:08:49me puede dar
00:08:49a diferencia por ahí de de seguro como
00:08:52una carne bueno que hay atrás de eso de
00:08:55qué manera se hace y cuál es el precio
00:08:57que se paga
00:08:59en general toda la cadena está atrás
00:09:01para tener un bife o lo que sea en la
00:09:04mesa al entender que los vegetales en
00:09:07las frutas semillas hay vida y es súper
00:09:09interesante y es un ciclo que todo
00:09:11comienza tiene o no nunca creo que
00:09:13termina no es increíble si lo podemos
00:09:15ver si hay algún ingrediente que ahora
00:09:18igual lo conocía pero cuando empecé
00:09:20hasta cambiar esta manera de cocinar que
00:09:24voló la cabeza digo que dio la propiedad
00:09:27que tiene las opciones la diversidad que
00:09:30puede tener en preparaciones de hay
00:09:31algunos que vos digas
00:09:33este es la base de mi cocina o esto es
00:09:36algo que descubrí que no no lo tenía
00:09:38presente y la verdad que que como te
00:09:41digo los granos pero las semillas pueden
00:09:43brotar las semis a activarla para poder
00:09:45comer donde los nutrientes se
00:09:47multiplican miles de veces viste yo
00:09:49recuerdo siempre cuando doy clases en el
00:09:51colegio cuando se hacer la germinación
00:09:52con el papel señaló y le diste una
00:09:55mirada atrás del frasco decía que se
00:09:56está saliendo que este marciano bueno
00:09:59poder entenderlo después de muchos años
00:10:01después que pasaba ahí adentro
00:10:03la verdad que es sorprendente porque es
00:10:05vida entonces herida y ese alimento
00:10:07entonces fíjate que con con una bolsita
00:10:09de semillas no quiero sonar viste decir
00:10:12algo medio medio filósofo si los
00:10:14tráficos etcétera no se puede alimentar
00:10:17porque la planta el germen tiene tiene
00:10:20un montón de información es para darle
00:10:22esa energía para que pueda crecer y
00:10:24luego después haga la fotosíntesis con
00:10:25el sol y qué formas tanta pinos de
00:10:27alimento entonces es
00:10:30es realmente sorprendente es algo que
00:10:33tiene vida como decía eso fue lo que más
00:10:35me sorprendió y me hizo entender que la
00:10:39cosa que está en movimiento y en cambio
00:10:41y bueno y sin duda últimamente hace años
00:10:43atrás ya y al día de hoy que estoy
00:10:45metiéndome bastante el tema del fomento
00:10:46de alimentos vivos no como puede ser el
00:10:48kéfir la kombucha todo lo que tiene que
00:10:51ver con los alimentos que están en el
00:10:53tiempo están cambiando claro porque es
00:10:55eso me parece eso un su cruz para que
00:10:58para que la gente lo conozca más
00:10:59pimiento qué
00:11:02me parece que esa también es la tercera
00:11:06variable porque hablamos el cambio
00:11:08climático y el impacto ambiental el
00:11:10impacto en la salud y el cuerpo y el
00:11:12tercero también tiene que ver con lo
00:11:14económico y con el aprovechamiento de
00:11:16todos los alimentos porque también vos
00:11:18empezás a desarrollar un tipo de
00:11:20gastronomía que aprovecha al máximo cada
00:11:23uno de los productos sobre todo en un
00:11:24país que produce muchísimos alimentos un
00:11:27país un planeta y que desperdicia
00:11:29también un alto porcentaje de alimentos
00:11:32comestibles ya elaborados producidos esa
00:11:36también es otra variable importante que
00:11:38tiene un aspecto súper súper optimista
00:11:41ahora lo vamos a recuperar porque ya se
00:11:43estaba cortando un poco ahora vamos a
00:11:45superarlo súper interesante ver que hay
00:11:48otra manera
00:11:51porque alimentarse ya no es desde de
00:11:54comer
00:11:55ya cambiar el chip en un momento se
00:11:58piensa que está el bife y la compañía de
00:12:01la guarnición es digamos de carbohidrato
00:12:06es decir bife papas y ensalada digamos
00:12:08en más o menos ahí empiezas a variar en
00:12:10vez de papas pones arroz en vez de bife
00:12:12pones bondiola pero bueno eso te quería
00:12:15preguntar mauro no nos ha escuchado
00:12:21no sé exactamente pero bueno ahora vamos
00:12:28a tratar de reconectar y nosotros fuimos
00:12:30criados de otra manera
00:12:33la verdad que
00:12:34después como la experiencia para que el
00:12:37contó mauro de cada uno si cambias o no
00:12:40este depende de cuánto quieres cambiar
00:12:43vos hoy las opciones las tenés y
00:12:45sinceramente los gustos son
00:12:49obviamente son diferentes pero son
00:12:52explosiones de sabores o sea si no no
00:12:55hay que no hay que ser fundamental y
00:12:56claro van por cerrarse a por fuera de
00:12:59sólo una sola manera de comer claro
00:13:02ahora a mauro nos escuchas
00:13:06signo
00:13:13de mauro
00:13:15tantos beneficios que hace para el
00:13:17planeta y problema de comunicaciones
00:13:23porque ésta está complicado no te decía
00:13:29a mauro que también dentro de este tipo
00:13:31de astronomía también está el
00:13:33rendimiento de los productos y el
00:13:34aprovechamiento de un montón de cosas
00:13:36que tradicionalmente se tiran y desde tu
00:13:39perspectiva se empieza a aprovechar al
00:13:41máximo cada uno de los productos
00:13:48del aprovechamiento de los productos que
00:13:50es también es una forma de hacerlo en
00:13:53donde se aprovecha todo
00:13:59está difícil
00:14:02podemos hablar un ratito por lo menos
00:14:05con mauro y también es bueno si si lo
00:14:07quieren visitar obviamente él tiene su
00:14:10restaurant está en palermo se llama
00:14:12buenos aires verdes que ofrece distintas
00:14:14propuestas vegetarianas y veganas pero
00:14:18utiliza productos orgánicos productos de
00:14:20estación como decía también intentan
00:14:23desperdiciar lo menos posible de comida
00:14:27así que es una buena movida que se está
00:14:30para lo que está bueno es entender que
00:14:33un poco lo comentó mauro que la clave es
00:14:37cómo preparar las cosas no sólo qué
00:14:40ingredientes de esas sino como los usas
00:14:50el viejo y querido teléfono mauro
00:14:54y la última que quería hacerte para no
00:15:01dejar ahí la respuesta colgada es esto
00:15:04el aprovechamiento que hacen de los
00:15:05productos no como como optimizan al
00:15:08máximo y en un contexto mundial donde se
00:15:10desperdicia constantemente totalmente si
00:15:13es algo que este tipo alimentación en
00:15:15este tipo de cocina hombre hombre bueno
00:15:18el producto como estábamos hablando esto
00:15:20es muy importante no tirarnos y poder
00:15:26reciclar lo que nosotros hicimos a la
00:15:28cocina y los alimentos realmente en las
00:15:30cocinas tradicionales convencionales no
00:15:31nos tira un montón es increíble los
00:15:33kilos de mercadería de corot y grano que
00:15:36no hablemos a veces de carnes pero eso
00:15:38es que es muy importante a la hora de
00:15:41hacer un plato saber primero trabajar
00:15:45con el producto que tiene que ser y
00:15:46saber utilizarlo el rendimiento eso en
00:15:51un plato de nuevo es toral es muy
00:15:53importante entonces se cuida todo y
00:15:57bueno y nosotros por ejemplo de esta
00:15:59manera hacemos el compost y trabajamos
00:16:01con todo entonces todo vuelve a ese
00:16:03ciclo de la tierra que todo se genera y
00:16:07vuelve a empezar no eso es súper
00:16:10importante y tienen que muchos lugares
00:16:11están haciendo también mauro voz en tu
00:16:14casa o en la casa de crías te que te
00:16:15alimentas te cuando era chico te servían
00:16:18milanesa con puré como creo que nos pasó
00:16:21a muchos de chicos donde había una
00:16:23alimentación diferenciada
00:16:31vos hiciste un camino de transformación
00:16:33que le recomendarías a alguien que está
00:16:36queriendo que esto que está escuchando
00:16:38un mensaje de su cuerpo que está
00:16:40queriendo producir un cambio pero que ve
00:16:42que lo orgánico por ahí es más caro es
00:16:46costoso
00:16:48aunque qué alternativas le das a esa
00:16:50persona que quiere dar esos primeros
00:16:52pasos hacia una gastronomía más
00:16:53sustentable primero como como transición
00:16:57una alimentación siempre la transición
00:16:58tiene que ser paulatinamente
00:17:01y si hay una persona agradecer a un
00:17:03médico siempre es bueno si no quieres
00:17:05alimentarse mejor porque ahora veces
00:17:06empiezas a blancares empieza a comer más
00:17:09semillas más grano más duras más frutas
00:17:10eso siempre hay que tener un dial tiene
00:17:12que ser una transición tranquila y lo
00:17:15importante es nunca reprimir sé cómo no
00:17:17se reprime deja de comprar
00:17:19como que se para se enferma eso pasa con
00:17:20todo la presencia tiene que ser siempre
00:17:23lenta y lo primero que conocimos muchos
00:17:26son primeros los azúcares las harinas
00:17:28refinadas y muchos lácteos no abre pero
00:17:31es que no hace falta es orgánico o
00:17:32ecológico entender que lo que
00:17:35conseguimos casi todos días un montón
00:17:36esa harina que viene del trigo entender
00:17:38que el grano es uno pero realmente lo
00:17:40comemos refinado podemos hablar y
00:17:41pensamos que hay una harina integral y
00:17:43nadie habla mismo embargo ese tipo de
00:17:44granos que ha sido desprovisto de muchos
00:17:46nutrientes de su cascarilla en su fibra
00:17:48que es tan importante para cuartos
00:17:49empezar a entender que ya nos uno como
00:17:51alimento íntegro y empezar a consumir
00:17:54alimentos integrales completos no se
00:17:56pregunta el aceite de oliva bueno si es
00:17:58muy bueno pero es una parte de la
00:17:59aceituna
00:18:00y entonces empezar a comprender que
00:18:02estamos que está un poco digamos partido
00:18:04de alimentos y que es muy buen igual
00:18:07empezar a comprender de dónde viene y
00:18:09que fue desprovisto un montón de cosas
00:18:11entonces hay que va a faltar nutrientes
00:18:13entonces empezar a comer alimentos
00:18:15integrales es importantísimo de azúcar
00:18:17blanca no es blanca porque sí sino
00:18:18porque temos resentimiento tiene
00:18:19blanqueador a entender que el azúcar
00:18:21mascabado la sobre piedra la esta
00:18:22verdadera empezar a hacer los cambios y
00:18:25empezar conclusión y por ejemplo maniel
00:18:27que es un alimento vivo es súper sano
00:18:29empezará a dejar un poco tanto un set
00:18:32ante tanta golosina empezar a comer más
00:18:34frutas observa secas o puntajes chicas
00:18:36son transmisiones interesantes y que son
00:18:39sus personas y súper ricas no los
00:18:42números se pueden llevar en su bolso una
00:18:44manzana parece parece tonto pero una
00:18:46manzana una bolsita almendras nueces o
00:18:48pasas de uva entender que eso es
00:18:51buenísimo y hacer y hacer bien mauro
00:18:54muchísimas gracias por tu tiempo donde
00:18:56te pueden encontrar para poder probar
00:18:59todo lo que hace es bueno están en
00:19:02palermo buenos aires- verde inteligente
00:19:04y bueno esto de unas redes como maximino
00:19:05mauro
00:19:06y bueno ahí pueden ver todo
00:19:09todo lo que hacemos excelente mauro
00:19:11muchísimas gracias