Juan Braceli y el repollo | Columna gastronómica en Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 19/3/2024 - Duracion: 11:15
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Transcripción
00:00:00bueno en fin el que no necesita campaña
00:00:02porque ya sabe que tiene a todo este
00:00:04electorado de su lado es nuestro
00:00:06cocinero argentino Juan
00:00:08brasel cómo andan Che Todo bien No a
00:00:10todos recibimos con un aplauso fueron
00:00:13muchos eh Qué bien qué bien me lo llevo
00:00:15me lo llevo mi corazón cómo andan Qué
00:00:16tal todo bien vos bien bien hicimos un
00:00:19pequeño cambio esta semana en vez de
00:00:20lunes martes sí perfecto espectacular e
00:00:22mecánica cuántica para analizarlo una
00:00:24cosa de loco pensé que me decías que
00:00:26habías hecho un cambio capilar porque te
00:00:27veo
00:00:30un cortecito pero hice una cestita breve
00:00:32esas viste que son medio que que te
00:00:33desmayas 10
00:00:35minutos y me desperté con lengüetazo
00:00:38Enton no alcancé a qué lindo
00:00:43alcé lenguetazo sei
00:00:46pte quedó bárbaro Pero salí corriendo
00:00:49vine todo lo que da respetando los
00:00:51semáforos por supuesto bueno sabes que
00:00:53Vení justo tiempo para enseñarnos a
00:00:55cocinar repollo exactamente estamos
00:00:57metiéndonos con las verduras con los
00:00:58vegetales pregunta les hago a todos
00:01:01quien están quienes están del otro lado
00:01:03y a ustedes Acá Cuántas recetas conocen
00:01:05con repollo o de qué manera creen que se
00:01:07puede comer el repollo te voy a
00:01:10sorprender con una arranco yo Mira upa
00:01:12te voy a sorprender con esta viene la
00:01:14Cole acuérdate no no Mirá que Mirá qu
00:01:17pre Bueno está bien per tienen grandes
00:01:18recetas qué pasa con la colectividad
00:01:20judía eh No no hablo de vos Noel Nobel
00:01:22se se autopercibe judío es rarísimo es
00:01:24rarísimo Es un
00:01:25caso sí como
00:01:28m Bueno pero no no no es rein no es nada
00:01:33vinculado a mis abuelos allá en Rusia es
00:01:36se lo robé a Fernando troca gran
00:01:38cocinero Fernando eh mira plancheta en
00:01:41la parrilla planeta viste viste que yo
00:01:43tengo una una desmontable que reemplaza
00:01:46uno de los paños de la par bueno la
00:01:48plancheta bien caliente aceite de oliva
00:01:51poquito el repollo lo cortá en cuatro
00:01:54cuartos lo mandas a la plancheta hasta
00:01:57que se quema prácticamente se quema de
00:01:58un lado lo das vueltas se quema el otro
00:02:01después lo ponés del lado redondo Es
00:02:03raro porque medio que baila se le van
00:02:05saliendo como capas gajos y lo sacá le
00:02:08echas solamente un chorrito de achet en
00:02:11reducción y sale es espectacular la
00:02:14receta mir este es riquísima eso mismo
00:02:17un gran abrazo a troca gran cocinero
00:02:20viste que a la parrilla se puede hacer
00:02:21de todo es muy loco que có hos
00:02:24evolucionado eh que el Señor bercov te
00:02:26esté tirando su primera receta cierto a
00:02:3010 años atrás era impensable eso es
00:02:32cierto y cinco pegábamos en el palo este
00:02:34se la realidad es que se puede hacer de
00:02:36todo ahora vamos a retomar parte de esa
00:02:38receta que acabas de dar pero
00:02:39directamente al horno no sin necesidad
00:02:42de y dándole un par de cosas más Pero es
00:02:44espectacular y está bueno imaginar que
00:02:46puedes hacer de todo por ejemplo también
00:02:48podes hacer repollo cortado finito y
00:02:50hacerlo tipo agridulce Y vos lo mezclas
00:02:52con ensaladas o a compañías asados o
00:02:55comes directamente así por ejemplo con
00:02:58dos partes de vinagre una parte de agua
00:03:00media parte todo Imagínate con tazas no
00:03:02dos tazas de vinagre una taza de agua
00:03:05media taza de azúcar los condimentos que
00:03:07quieras adentro para ponerle onda hervís
00:03:095 minutos todo adentro apagas el fuego
00:03:13dejas que entibie dejá que enfríe Y así
00:03:15lo guardá en la heladera te van dos
00:03:17semanas tranca la vas comiendo te queda
00:03:19espectacular queres ponerle una
00:03:21hamburguesa a eso se lo pones queres
00:03:23ponérselo a a una ensalada se lo pones
00:03:25Bueno hay otra ensalada muy muy conocida
00:03:27para acompañar cerdo el col para Alí no
00:03:31para ese ese yo cada vez que puedo que
00:03:33voy a un supermercado Cheto o algo así
00:03:35que lo venden me lo compro pero no lo sé
00:03:36hacer eso eso es fácil de hacer cortar
00:03:39super finito pero super super finito el
00:03:41repollo y también zanahoria a mí me
00:03:43gustar regarle un poquito de de
00:03:45manzanita también por cortada finito así
00:03:47chiquitita heterodoxo pero banco eh pero
00:03:49bancate un toquecito de la heterodoxia
00:03:51más heterodoxia que no Claro claro claro
00:03:53no sabemos dónde lo lleva Este pero más
00:03:56allá de todo eso cortas todo eso la es
00:03:59Mira uno siempre Qué dice con las
00:04:01ensaladas condimentadas a último momento
00:04:04porque se te vienen abajo se te apach
00:04:05muchan sí por el vinar bueno en este
00:04:08caso es al revés es condimentadas con
00:04:11tiempo para que toda esa mezcla se
00:04:13Apache bien Entonces le vas a poner a mí
00:04:16me gusta poner un poquito de yogur queda
00:04:17muy rico un poco de mayonesa Por qué no
00:04:19un poquito de crema vinagre sal pimienta
00:04:22mezclas todo bien embebido eh Bien bien
00:04:24jugoson al principio va a estar
00:04:26crujiente pero en un rato en un buen
00:04:29rato una hora ponele vas a ver que
00:04:31empezó a ceder y cuando y cuando lo
00:04:33comes es otra textura a mí me encanta
00:04:35como queda es un gran receta para
00:04:38acompañar todo tipo de cortes de cerdo
00:04:40el coles l el coles muy bueno para
00:04:42hablando de texturas texturas el repollo
00:04:46Colorado hay mucha gente que lo come
00:04:48como ensalada pero también le hace como
00:04:50un tratamiento para que esté como más
00:04:52blandito como pero vos estás hablando de
00:04:55la fermentación o curarlo un poquito
00:04:57ensalada con un poquito de s si vos le
00:05:01das tiempo solito va a ir ablandando
00:05:03ahora vos Imagínate lo mismo pero con un
00:05:05poco de vinagre un poco de aceite de
00:05:06oliva si querés solito abl pero háblame
00:05:09de la propiedad química que hace que se
00:05:11ablande el repollo vos sos un tipo con
00:05:13base teórica Ju tengo base teórica pero
00:05:15no sé de imaginar el Qué son digamos las
00:05:21sustancias Cuando vos le ponés sal al
00:05:23repollo o le pones sal a lo que sea lo
00:05:25vas curando lo vas deshidratando la sal
00:05:28deshidrata vos te Pon es en sal y va a
00:05:30salir un un verco deshidratado un po
00:05:33tiene propiedades
00:05:35desinflamatorias para las mujeres cuando
00:05:36están
00:05:37amamantando pueden agarrar las hojas de
00:05:40repollo las ponen en el freezer y
00:05:41después de amamantar si están muy
00:05:44molestas se las ponen en las mamas en
00:05:47losos un corillo de hojas de es una
00:05:49genialidad eso no lo teníamos hojas de
00:05:51repollo frías en las tetas congeladas
00:05:54para que desinflame y te sientas
00:05:57mejor libro abierto pregunto pregunto
00:06:00pero será también por la forma porque
00:06:01porque es grande entonces es como
00:06:04forma es un caso particular de la
00:06:08compañía tiene un proceso tiene un algo
00:06:11alguna cosa no voy a decir un químico no
00:06:13sé qué es que tiene el repollo una
00:06:15propiedad que que es desinflamatorio y
00:06:19obviamente que la forma de la hoja ayuda
00:06:21a eso y ahí vendrá el mito de que los
00:06:23niños salen de un repollo y después se
00:06:25amamantan el lugar donate vos hasta
00:06:28dónde no lleva la columna
00:06:30no al revés uno dice no salí de un
00:06:32repollo no Pero porque el mito el mito
00:06:34es ese salir el mito para los niños en
00:06:36cualquier caso a mí me va Mucho más el
00:06:38talle repollo que el talle hoja de Parra
00:06:41No hoja de tipo b todos
00:06:44gustos del tamaño de hecho hay muchas
00:06:48volviendo a las recetas hay muchas
00:06:50recetas en donde también se utiliza con
00:06:51la misma lógica de la de los viste los
00:06:54los niños envueltos en hojas de Parra sí
00:06:57Bueno hay también con repollo blanquean
00:07:00y demás Igual yo creo que vos estás
00:07:01yendo hacia la fermentación me quedé
00:07:03pensando un poquito lo que decías recién
00:07:05no Bueno ya cuando es fermentación es
00:07:06sona kimchi Claro que fermenta que lo
00:07:09dejas un tiempito que no vamos a pasar
00:07:11la receta ahora porque tiene su
00:07:12complejidad y su y hay que saber
00:07:14fermentar no cualquier cosas delicadeza
00:07:16bromatológica ojo Sí sí sí un besito a
00:07:18Mariana cman nuestra amiga bromatólogo
00:07:21imagino que vas por ese lado en donde va
00:07:24tiernizado y va ablandando todo en este
00:07:26caso si vos le ponés un poquito de si
00:07:28vos condiment estás con una parte ácida
00:07:31un rato antes el el repollo va a aflojar
00:07:34claro Ahora yo pensaba que era la
00:07:36mayonesa Por eso te pregunto porque
00:07:37pensaba que era que la mayonesa le
00:07:39producía eso no la mayonesa le da mucho
00:07:41sabor y le da también una untuosidad y
00:07:44bueno la envuelve de una manera algunos
00:07:46que la cortan o la bajan con un poquito
00:07:47de leche un poquito de crema pero no no
00:07:50concretamente la sal y el vinagre eso lo
00:07:53concreto y volviendo a lo del amigo
00:07:55troca porque yo venía con una receta que
00:07:57va por ese camino y está buena para
00:07:59hacer al horno porque hay muchas recetas
00:08:01y está buenísimo yo la verdad que no iba
00:08:04por este lado hace 15 años está
00:08:06clarísimo nos
00:08:08conocimos Este pero El maravilloso mundo
00:08:12de los vegetales y también de las
00:08:13legumbres hoy hablamos con kacu te lleva
00:08:16a armar platos que están buenísimos y
00:08:17prometo que no le voy a agregar Nada de
00:08:20este de zarame último momento o algún
00:08:24toquecito de viste como otra vez no eso
00:08:27que dijo al inicio el amigo Imagínate lo
00:08:30en vez de cortar en cuartos corta tipo
00:08:31en rodaja de 2 cm sí
00:08:34condimentada relativamente simple sal
00:08:37pimienta a Cheto balsámico y un poquito
00:08:41de de
00:08:42aceite horno en una asadera que dore de
00:08:46un lado espatula Das vuelta que dore del
00:08:48otro mientras estás haciendo eso te
00:08:50abrís una lata digo para hacerte la
00:08:52práctica eh una lata del poroto que más
00:08:55te guste amo los porotos en lata todos
00:08:57cremos Sones espectaculares y y la
00:08:59procesas con un poco de jugo de limón un
00:09:01poco de r de rora de limón un poquito de
00:09:04cebolla un poquito de ajo aceite de
00:09:06oliva seguimos con los mismos
00:09:08ingredientes hasta que te quede como una
00:09:09crema una especie de humus pero así Si
00:09:11tenés tajina le ponés pero nadie le va a
00:09:13poner pasta de sésamo si no tiene y no
00:09:15lo vas a ir a comprar para hacer esta
00:09:17receta eso en la base arriba el repollo
00:09:21recién salidito del horno estoy mucho
00:09:23con los frutos secos por ejemplo un maní
00:09:25estoy mucho con El maní últimamente un
00:09:27maní triturado que la otra vez hablamos
00:09:29de todo eso y si querés Por qué no un
00:09:31toque de yogur natural así por arriba y
00:09:34una salsita picante es un golazo y le
00:09:37queres yo no me acuerdo cómo estábamos
00:09:39acá con el tema del del
00:09:42cilantro estamos bien Con el cilantro y
00:09:45si no vamos con el cilantro vamos con la
00:09:46albaca no tiene nada que ver pero no
00:09:47importa nos
00:09:51italianizante una rodaje importante del
00:09:55repollo propiamente dicho sea blanco sea
00:09:58Colorado com es rico com es más sano hay
00:10:01que reconocerlo com es sabroso se te
00:10:03abren las papilas gustativas en fin
00:10:05podés inclusive no sé animarte a la
00:10:07revolución es Juan braceli nuestro
00:10:09cocinero argentino como siempre aquí los
00:10:12lunes hoy en martes acá en pasaron cosos
00:10:14presentó