Juan Braceli y la receta ideal para hacer guisos | Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 23/6/2023 - Duracion: 9:59
Transcripción
00:00:00y ahora sí Brasil y viste te empujaban
00:00:03si no te corrías cómo andan Che todo
00:00:05bien bien queridísimo Qué lindo amigo
00:00:11con una bufanda Por el fresco una
00:00:13bufanda con los colores patrios viste
00:00:15como calefón argentino
00:00:18lento este invierno noche y sí hay que
00:00:21abrigarse cuando frío lento este
00:00:22invierno bueno gente querida si estamos
00:00:25friolento tenemos que hacer guiso No sí
00:00:27pero acá La idea es la siguiente porque
00:00:29hemos hecho muchos guisos y Seguiremos
00:00:30haciendo pero quiero hacer quiero que
00:00:33aprendamos todos a hacer guiso de
00:00:36lentejas o guiso Mejor dicho de
00:00:38legumbres y en cada uno elija lo que le
00:00:39pone Entonces vamos a estructurar
00:00:41distinto bueno bueno Le da sabor con
00:00:44esto le pones de pueblo otro después lo
00:00:46otro y después elegís lo que le pones
00:00:47eso sería en abstracto vamos en concreto
00:00:49les parece por supuesto tipo no dijo
00:00:51nada habló cinco minutos No es el gran
00:00:53preámbulo va a patear bueno gente esto
00:00:56es así nosotros tenemos que darle mucho
00:00:58sabor Entonces lo primero es una olla
00:01:00grande la más gruesa y la que contenga
00:01:03más calor la calentamos y ya tenemos por
00:01:05supuesto mucho verduraje del que da
00:01:08sabor cortadito acá estamos hablando
00:01:10estamos hablando de cebolla estamos
00:01:13hablando de puerro a la parte Blanca
00:01:14principalmente estamos hablando de
00:01:16zanahoria estamos hablando de
00:01:18morroncitos estamos hablando de ajo
00:01:19estamos hablando de no lo dejen afuera
00:01:21por favor apio Ya mira Sí yo no soy de
00:01:24meter la cocción pero el mejor actor
00:01:26secundario de todos los tiempos Está
00:01:29bien entonces todo eso lo tenés picado
00:01:31por un lado por otro lado al que le
00:01:34gusta con carnes
00:01:35paletas lo que quieras cubo de dos tres
00:01:38centímetros aproximadamente tampoco nos
00:01:40vamos a poner tan prolijo yo busco me
00:01:42gusta mucho ver el guiso ese lo vas a
00:01:44tener que cocinar un rato largo mi rey
00:01:45pero está bien pero está bien solamente
00:01:48tenés que pensar en eso que lo vas a
00:01:49tener que cocinar un rato largo o cortar
00:01:51un poco más chiquito o sea tratar de
00:01:53poner tomarte un poquito más de tiempo y
00:01:55lo cortas de dos por dos uno y medio por
00:01:57uno y medio
00:02:00Entonces lo vas a poder hacer un poquito
00:02:01más rápido así chorizo Colorado no puede
00:02:03faltar Claro en el de lentejas bueno
00:02:05cualquiera no puede faltar entonces vos
00:02:07ya tenés ahí como tu Nissan Place y
00:02:09tenés o lentejas o garbanzos o porotos
00:02:14el poroto que quieras manteca fallar ese
00:02:17grandote que es espectacular el que vos
00:02:19quieras pero para no tienen cada uno su
00:02:21punto de cocción acá viene el asunto me
00:02:24complica y me mantiene alejado de las
00:02:26legumbres Juan Acércate
00:02:28Acércate a las legumbres como al arroz
00:02:30con leche te lo digo sí este caso no el
00:02:34tema es así por ejemplo las legumbres
00:02:36necesitan un hidratado Sí en general se
00:02:40cree que todas tienen el mismo hidratado
00:02:42y no la verdad que hoy la lenteja la
00:02:44hidratas media hora
00:02:45le cambias ese líquido las que quedan
00:02:48flotando también las deshechas y vas
00:02:51directo a la cocción pero acá lo que
00:02:53propongo es que las legumbres las
00:02:55cocinen en una olla aparte entonces Pon
00:02:58esa agua
00:03:00estás en el caso de que sean lentejas
00:03:02solo media hora en el caso de que sea
00:03:04garbanzo por lo menos 12 horas en el
00:03:06caso de que sean porotos de 12 a 24
00:03:08horas también el carboso puede ser 24
00:03:10horas yo lo quiero complicarla
00:03:13desechace esa agua y hervisa parte con
00:03:16Agua Nueva hasta que estén casi a punto
00:03:19Por supuesto que la lenteja va a
00:03:21terminar cocinándose más rápido en media
00:03:23hora más o menos la vas a tener súper al
00:03:25dente en cambio el garbanzo vas a
00:03:27necesitar 4045 el poroto vas a necesitar
00:03:30hora hora y media y solo vas viendo
00:03:32noten lo que es no pero necesito una
00:03:34guía porque en la dieta
00:03:35probar y cuando ves que tu diente
00:03:38traspasa fácilmente está listo
00:03:40Obviamente que el poroto te va a llevar
00:03:42mucho más que la lenteja Pero eso vos
00:03:45confías vos confía berco vos tenés todo
00:03:47eso ahí listo si vos confías ahí pasa
00:03:50algo a veces con el poroto que en sus
00:03:54distintas variantes que a veces queda
00:03:55como medio pastoso y adentro duro
00:04:00que tienen dos cocciones distintas
00:04:01algunos el mismo poroto es una gran
00:04:07preguntado claro mal hidratado podría
00:04:11ser tendríamos que hacerle ahí como una
00:04:14tendría que tendría que pasarlo por el
00:04:16resonador a eso podría ser que no lo
00:04:18hidrataste bien Podría ser que se cortó
00:04:20la cocción a medio camino porque ahora
00:04:21vamos a meter con la cocción tranca
00:04:23gente porque de golpe se la cortaste
00:04:25tirando líquido frío podrían ser varias
00:04:27cosas Lo importante es cuando vas a
00:04:29hidratar que haya mucha cantidad de agua
00:04:32porque principalmente el poroto el
00:04:34garbanzo absorbe mucha agua entonces si
00:04:37solamente cubrís al ras te vas a dar
00:04:39cuenta que se quedan a mitad de camino
00:04:41capaz que los de abajo te quedaron muy
00:04:42hidratados y los de arriba quedaron a la
00:04:44intemperie y no eso también podría ser
00:04:47no estoy razonando acá adelante Bueno
00:04:49entonces vamos a arrancar para que no
00:04:52desespere mi amigo berco calentamos
00:04:54porque vas a ver que aún vas a llegar a
00:04:56destino y vas a te vas a comer el poroto
00:04:58que tarda dos horas de cocción Y me vas
00:05:00a decir Ay es manteca se deshace en mi
00:05:03boca como como no confíe yo te sigo a
00:05:05todas partes
00:05:07agarrás la olla la calentas bien le
00:05:09tiras un chorro de aceite el que tengas
00:05:11el que quieras y vamos a empezar por las
00:05:13carnes en este caso a los que les gusta
00:05:15ponerle carne por qué porque yo quiero
00:05:16que dure mucho porque mientras más doren
00:05:19aparte que vas avanzando la cocción más
00:05:21sabor va a haber Entonces vas a poner
00:05:22por un lado la paleta o el Rose cortado
00:05:25en cubitos más cubitos más chiquitos y
00:05:27elegís este osobuco adorar pero adorar
00:05:31con Tutti No empecemos a mover dejemos
00:05:33ahí adentro hasta que dore que vos
00:05:35sienta que se te está casi agarrando con
00:05:36el fondo mejor recién cuando Dora lo
00:05:39empezás a mover Al toque le pones el
00:05:43chorizo Colorado Y si te da el espacio
00:05:45de la olla vas con todo el verduraje si
00:05:49no te da el espacio cuando tenés todo
00:05:51dorado lo sacas lo reservas a un costado
00:05:53en un platondo si querés y le metes con
00:05:56el verduraje el verduraje lo mismo
00:05:58ese fondo de cocción dorado que está
00:06:00buenísimo capaz que le tenés que agregar
00:06:02un poquito más de aceite y hasta que no
00:06:04tomo un poquito de color dorado No
00:06:05afloje no agregué más nada porque está
00:06:08bueno que el verduraje tenga onda No
00:06:11solo transparentar un poquito más dale
00:06:13un poquito de dorado a todo ese verdor
00:06:14que el que hablamos recién y ahí mismo
00:06:16podés poner condimentos que les gusta a
00:06:18ustedes para mí un pimentóncito a modo
00:06:19le va bárbaro a cualquier guiso
00:06:21espectacular uno de esos líquidos
00:06:23brasileros el mole de ponele
00:06:26sal pimienta el vino es un condimento No
00:06:29ahora viene el vino ahora bien Ahora
00:06:31bien
00:06:42para relajar dejarlo tirar porque lo
00:06:44están dejando afuera de la Fórmula
00:06:46en la fórmula de Juan Brasil
00:06:58un poquito de comino podría andar muy
00:07:00bien un poquito de orégano podría andar
00:07:01muy bien sal pimienta porque no Si
00:07:04querés un toque de nuez moscada ahí el
00:07:06amigo tiró el vino eso viene luego
00:07:08cuando vos ya o porque lo hiciste por
00:07:11separado o porque lo hiciste junto tenés
00:07:13rogadita la carne rehogadita la
00:07:16cebollita y toda la otra historia de
00:07:18hilos condimentos Ahí vas a desglasar
00:07:21todo ese fondo que está a punto de
00:07:24quemarse pero todavía no que está si vos
00:07:27corres todo eso Mira si decís Uy qué
00:07:29dorado que está esto Qué pasa acá el
00:07:31fondo mismo por eso lo tenés que
00:07:33levantar Con qué con un líquido Cuál es
00:07:35el mejor líquido el que dijo el amigo
00:07:37Wall un vino blanco o tinto el que vos
00:07:39quiero con un vaso está bien ya
00:07:40levantaste todo le diste perfume dejás
00:07:43que hierva un minuto como mucho para que
00:07:45evapore el alcohol y te quede el perfume
00:07:46copado y ahí vas con más líquido o con
00:07:50más humedad por un lado un par de vasos
00:07:53de tomate triturado que le va a ir muy
00:07:55bien y por otro lado con caldo o agua de
00:08:00la cocción de lo que hayas elegido que
00:08:02puede ser lenteja que puede ser poroto
00:08:05que puede ser garbanzo y a la que le
00:08:07pusiste un poco de onda también hiciste
00:08:08una olla aparte le pusiste una cebolla
00:08:10partida al medio una hojita de laurel un
00:08:12diente de ajo para que vaya tomando un
00:08:13saborcito también alto guiso metiste
00:08:16Brasil para que te lo redondeo con lo
00:08:18último metés ya casi a punto de que
00:08:21termine la cocción lo que vos elijas y
00:08:24le das un poquito más no mucho No le
00:08:26pongas tanto líquido Fíjate que no te
00:08:28estoy tirando cantidades te estoy
00:08:29orientando en cómo hacerlo ponele
00:08:32líquido hasta que todo se vea húmedo y
00:08:33si te falta le agregas de a cucharones
00:08:35un poquito más cuando tenés toda la
00:08:37textura lista probás Uy le falta sal le
00:08:40falta un poquito de comida se lo agregas
00:08:42y a la cancha muchacho a disfrutar
00:08:45hacelo
00:08:47el otro día va a estar más rico pero
00:08:48comer primer plato hoy y es el segundo
00:08:50lo puede manejar es Juan Brasil y viejo
00:08:52el que llenó el auto de todos ustedes de
00:08:54olor a guiso Sí el que le llenó el
00:08:57living también de Lola guiso Gracias
00:08:59Juan por esto eh Gracias chicos