JUAN CAPARRÓS CON MARIO PERGOLINI | #Maldicion
Maldición Va A Ser Un Día Hermoso - 22/10/2024 - Duracion: 36:38
Transcripción
00:00:00bien aquí estamos nuevamente en nuestro
00:00:02en lo que nos gusta decir nuestra
00:00:03reunión de varones hace rato que no
00:00:04estaba una reunión casi me siento como
00:00:06entre amigos cuando están todos reunidos
00:00:08que estás así el pantalón corto los hos
00:00:11que se te apretan Bueno no importa eh
00:00:12hace un tiempo trá y ahora sí quiero
00:00:14decir esto saben que nos gusta la comida
00:00:17solemos hablar de comida como todo el
00:00:18mundo que humano no habla de lo que más
00:00:20hace todo el tiempo en su vida que es
00:00:22comer Hay series de comer que le van nos
00:00:24gusta ver
00:00:25eh cosas en YouTube de comida es un
00:00:28éxito en tiktok importa la edad en
00:00:30tiktok es un éxito la comida un éxito
00:00:33estamos hablando de público de 14 años
00:00:35promedio Así que imagínense qué
00:00:38atracción que tenemos desde siempre con
00:00:40la comida y la verdad que cada vez que
00:00:42viajo cada vez que he tenido la
00:00:44oportunidad de ir por el planeta me ha
00:00:46interesado en su en su parte culinaria
00:00:49en ver cómo es cada cosa tampoco soy de
00:00:51comer arenque podrido nada más porque
00:00:53estoy en un lugar donde comen aren que
00:00:54podrido pero intento ir por el mundo por
00:00:56ahí y no hay muchos medios que que te
00:01:00asesoren que te den guías que te hablen
00:01:02de comida y siempre lo extrañé en el
00:01:05lenguaje español que no existía eso hace
00:01:07un tiempo atrás Me encontré con con sin
00:01:10reservas un un sitio donde realmente
00:01:13había un cuidado por un montón de cosas
00:01:15por recomendarte lugares no lugares
00:01:18solamente Fashion o de Honda eh En donde
00:01:21podías se hablaba de productos de cómo
00:01:23se cocinaba siempre con un tema lindos
00:01:26gráficos lindas letras y la verdad que
00:01:29empecé a y ahí me encontré con el
00:01:31invitado del día de hoy que después lo
00:01:33empecé a escuchar también en su columna
00:01:35que hace para radio mitre en donde
00:01:37realmente super claro y y me cae bien de
00:01:41boca lo cual está bastante bien es Juan
00:01:43caparroz qué tal Juan Buen día cómo
00:01:45andan es Elo que tendrás en el día de
00:01:47hoy sí muchas gracias no sabes que fue a
00:01:50mí me pasó Exactamente lo mismo pero
00:01:52antes de ver mi propia página digo yo
00:01:55abrí mi página porque me encanta
00:01:57consumir eh
00:02:00de cocina literatura culinaria y demás
00:02:02como le digamos y no encontraba
00:02:04realmente en la Argentina un lugar que
00:02:06me represente que me guste que me atrape
00:02:08que me den ganas de leer hay en España
00:02:11ejemplos mejores de esto yo creo que el
00:02:13comidista del diario del país está
00:02:15bastante bien y fue un poco mi guía mi
00:02:18faro para decir Bueno ahora Quiero ver
00:02:21si puedo hacer de Yo solo solo haciendo
00:02:24la edición escribiendo pensando digo
00:02:27absolutamente solo un medio que den
00:02:30ganas de lo diseñaste
00:02:32tambi con un Word con otra con otro eso
00:02:37con otro servidor para páginas no tenía
00:02:39ni la más [ __ ] idea nunca había hecho
00:02:41absolutamente nada de eso solo escribía
00:02:43un poco soy
00:02:46cocinero ciencia política para escribir
00:02:49para hacer también te da un background
00:02:52una cosa una base teórica un poco de
00:02:54solo la culpa de y un aquellos que hemos
00:03:00tenido o hemos dejado de tenerlo es
00:03:04lleva su tiempo la verdad tener lindas
00:03:06fotos ponerle lindos título no no es un
00:03:09trabajo de 10 minutos No es escribirlo y
00:03:10subirlo dije voy a dejar todo lo que
00:03:12hago y voy a empezar a hacer esto y voy
00:03:14a apostar Y qué estabas haciendo bueno
00:03:16yo estaba siendo productor de Jorge
00:03:18sobre todo de la Nata en la radio y un
00:03:21poquito por fuera y después estaba di
00:03:25clases de cocina trabajé en restaurantes
00:03:27y en un momento me arté digo es
00:03:29absolutamente
00:03:30solo un loco puede querer trabajar en
00:03:32una cocina si Piensan en un trabajo que
00:03:34es eh yo que sé yo trabajaba en París
00:03:37por ejemplo un restaurant donde eran
00:03:39todos los días más o menos de 10 de la
00:03:41mañana a 3 de la mañana 16 17 horas y el
00:03:44problema no es ese día el problema es el
00:03:46siguiente digo el siguiente te despertas
00:03:48y decí u la [ __ ] madre otra vez 16 17
00:03:52horas con un ñato que me dice vos sos un
00:03:55inútil lo estás haciendo más lento que
00:03:57nadie no es un mito existe todavía la
00:04:00cocina de ese tipo existe se estás
00:04:04saliendo un poco la nueva generación de
00:04:06cocineros está intentando desterrar un
00:04:08poco esa lógica francesa de la cocina
00:04:11como Escuela Militar el primer día que
00:04:13llegué yo tenía 18 años y me dice esto
00:04:16es como los militares sí chef Wi chef no
00:04:18chef nada más vos no podés opinar De
00:04:21nada vos no podes responderme vos no
00:04:23podés hacer absolutamente más nada que
00:04:25decirme Wi chef y con 18 años habías
00:04:27entrado al primer estadío de una cocina
00:04:29sí fui a hacer una pasantía para ver si
00:04:31de verdad eso era lo que yo quería hacer
00:04:34cuánto duraste no duré lo que duraba la
00:04:36pasantía un mes y pico ahí El tipo se
00:04:39quedó muy muy conforme conmigo sin
00:04:41querer autor referencie y alarme me dijo
00:04:44que quería que me quede me regaló su
00:04:46primer cuchillo de chef que para él
00:04:49representaba muchísimo se puso a llorar
00:04:52me pagó cosa que pensaba no hacerme me
00:04:54dice te voy a pagar porque realmente
00:04:57trabajaste bien voyag no Yo iba vos
00:05:00sabías que parte eso no cobr el tema en
00:05:02las cocinas es así las pasantías cuando
00:05:04sos un pibe cuando queres aprender es
00:05:06Vení Te voy a romper el culo 14 horas
00:05:08por día y vos me lo vas a agradecer hay
00:05:10un abuso sobre esa gente que hay una
00:05:12gran
00:05:13discus hay una gran discusión de si eso
00:05:15es un abuso una explotación o es una
00:05:18forma de aprendizaje o es uno paga por
00:05:20ir a la escuela de cocina no es que a
00:05:22uno le pagan Y esa es la mejor escuela
00:05:24de cocina que puede haber digo a los
00:05:26pibes si quieren aprender cocina no
00:05:28vayan
00:05:30vayan a la escuela de cocina les va a
00:05:32enseñar las técnicas básicas de la
00:05:33cocina pero cuando salgan no van a tener
00:05:35la más [ __ ] idea de lo que es cocinar de
00:05:37verdad digo no van a tener ni [ __ ] idea
00:05:39cómo se labura en un restaurant en serio
00:05:41te van a matar el primer día que llegues
00:05:44y vas a notar que la velocidad los
00:05:46espacios la demanda el nerviosismo que
00:05:49tenés ahí en la escuela de cocina no
00:05:51tiene absolutamente nada que ver crees
00:05:53que sos cocinero y nada de todo eso
00:05:56sirve salvo para hacer bien una
00:05:58pastelera para cortar en embrun para
00:06:00saber lo que es una mpoa no es punto
00:06:02claro no es poco pero cuando entras ahí
00:06:04es B no alcanza
00:06:07po qué es lo que más falla en una cocina
00:06:09o sea por qué tanta presión o sea Qué es
00:06:12el tema Bueno sobre todo en cocina es lo
00:06:14que ahora llegó en Argentina que es
00:06:16estrella michelan que es como la la
00:06:18referencia absoluta de la cocina en el
00:06:20mundo es que tiene que estar todo
00:06:22perfecto digo el punto máximo es
00:06:24Reproducir todos los días exactamente el
00:06:27mismo plato ahí la cocina se transforma
00:06:29en una industria en una industria un
00:06:31fordismo perfecto donde cada eslabón
00:06:34tiene que Reproducir lo que se hizo ayer
00:06:36anteayer antesde ayer de forma
00:06:38Exactamente igual no hay creación de
00:06:40nada en una cocina de ese estilo no hay
00:06:43arte el arte es muy muy poquito es
00:06:45cuando se piensa el plato cuando se crea
00:06:47por primera vez pero después hay 6 meses
00:06:50de reproducción absoluta de Industria
00:06:52sin parar y ahí bueno te tiene que salir
00:06:54perfecto y no te tiene que salir
00:06:55perfecto uno te tiene que salir perfecto
00:06:5730 a la vez
00:06:59pero cuando voy a comer un risoto un
00:07:01lugar que me gusta voy porque sé que el
00:07:02risoto ese va a estar siempre así y esa
00:07:05es la dos varas de la cocina o vas a
00:07:07buscar el sabor conocido que es la
00:07:09cocina clásica la cocina que conocemos
00:07:12hasta hace más o menos 10 o 20 años con
00:07:14la revolución buly con la revolucion
00:07:15nadería este muchacho Catalán que creó
00:07:18este restaurant que se llamó el bully
00:07:20que fue el mejor del mundo fines de los
00:07:2290 principios de los 2000 que cambió
00:07:24toda la lógica de lo que suponemos
00:07:26cocinar y lo que suponemos comer esa
00:07:28idea de que que es la cocina escucharon
00:07:30alguna vez hablar de la cocina molecular
00:07:32cocina molecular que tiene bastante mala
00:07:34fama pero que en realidad no es eso que
00:07:36muchos reproducen mal en muchas partes
00:07:39del mundo como espumitas aire y creemos
00:07:41que te quedas cagado de hambre y que no
00:07:43te dan nada bueno ese muchacho le
00:07:45inventó y cambió la cocina del mundo y
00:07:48ahí transformó la experiencia cocinar de
00:07:50sabores conocidos a novedad absoluta a
00:07:54sorpresa a gracia a
00:07:57provocaciones a cualquier otra cosa o
00:07:59sea sentarte ahí a que el tipo te dé un
00:08:02show básicamente es eso un gran show no
00:08:05solo de sabor y ahí está la dualidad
00:08:08entre restauranes de sabores conocidos
00:08:10donde vas a buscar el risoto donde vas a
00:08:12buscar el pato en el punto que vos lo
00:08:15querías el bife el ojo de bife siempre
00:08:17igual o los restaurantes que se
00:08:19impusieron los últimos 15 años como la
00:08:21alta cocina en los que vas a decir Uf
00:08:24qué es esto Cómo se come qué sorpresa me
00:08:27gusta no me gusta me provoca
00:08:29yo creo que cuando gastas guita por ir a
00:08:31cocinar te tiene que provocar algo te
00:08:34tiene que interpelar tenés que sentir al
00:08:36menos bronca algo tenés que sentir si no
00:08:39me quedo en mi casa y me hago un buen
00:08:40bife y se terminó y va a ser rico por
00:08:42supuesto y el placer va a estar puesto
00:08:45en que me va a gustar pero no va a estar
00:08:47puesto en las experiencias que voy a
00:08:49vivir en los
00:08:50recuerdos seguramente no te acuerdes de
00:08:53todos esos risotos que comiste
00:08:55seguramente el tercero el quinto el
00:08:57segundo bueno se te van a mezclar entre
00:08:59todos ellos En cambio Si vas a comer a
00:09:01un restaurant de estos cada una de esas
00:09:04experiencias va a generar en tu memoria
00:09:06un pasado Juan pero no hay una vertiente
00:09:09también ahora de eh restaurants que
00:09:12cocinan con lo que conson ese día con lo
00:09:15que está fresco de ese día y como que
00:09:17también encontrar esa sorpresa de por
00:09:19ahí algo simple este no no no no hay
00:09:22algo una fue la novel cuisin eso fue lo
00:09:24que se impuso con la novel cuisin que es
00:09:26la cocina de los 70 80 que venía
00:09:29destronar la clásica cocina francesa
00:09:31pesada contundente de productos bien
00:09:34caros pensemos en en un turno un bife de
00:09:37lomo con trufa con fuagrá con una salsa
00:09:40cremosa todo lo que V una erección todos
00:09:43lo que vos
00:09:44supones que es caro rico presuntuoso
00:09:47Bueno en ese momento llegó la Noel
00:09:49cuisine y
00:09:51dijo estamos cansados de esto la
00:09:53sociedad cambió no vamos a hacer más
00:09:54platos solo para la clase alta vamos a
00:09:57hacer una cocina de Mercado más
00:09:58despojada más
00:10:00pensando más en el producto que en la
00:10:02composición respetando lo que estamos
00:10:04comprando valorando productos el
00:10:06producto primario y hoy la cocina ha
00:10:10ganado por ahí ha perdido el bully y su
00:10:13cocina compleja
00:10:15molecular rara de de productos que no
00:10:18termina vos te sirven un plato y no
00:10:20terminas de saber qué es lo que hay ahí
00:10:22o te están tratando engañar sirviéndose
00:10:24una frutilla que en realidad es un bitel
00:10:25toné en cambio la nu cuisina a vos te
00:10:27sirven el cangrejo
00:10:29de Río de no s dónde que fueron a
00:10:31recolectar A las 6 de la mañana de la
00:10:34forma más natural posible para que vos
00:10:35le sientas la esencia de ese cangrejo Y
00:10:39cómo vivió con su familia y sus hijos
00:10:41bueno esa es la
00:10:42cocina y se perdieron tres hombres no
00:10:45yend Buscar es cangrejo
00:10:48per hay que
00:10:50ponerla yo quería saber
00:10:52si hay otras disciplinas por ejemplo que
00:10:54uno tiene que tener me parece ciertas
00:10:56características jugar al fútbol no
00:10:59matemático tal vez o tener digo otro
00:11:01tipo de habilidad la cocina puede
00:11:03hacerlo cualquiera tiene que ver con el
00:11:05hecho de r lo voy a estudiar lo voy a
00:11:08profundizar y lo puedo hacer o o hay
00:11:10algo que más allá del estudio tiene que
00:11:12estar en la mano no no yo creo que lo
00:11:14que tiene que estar son las ganas de
00:11:16abrirte absolutamente muchos que cocinan
00:11:19tenés que soltar los prejuicios digo
00:11:21soltar el asquito que está bastante
00:11:24presente en la Argentina hay mucha gente
00:11:27en la Argentina sin querer
00:11:29que tiene mucho asquito por cositas por
00:11:32el pescado por la no sé qué comemos muy
00:11:34poca verdura digo hay que abrirse a todo
00:11:36eso cuando vos te abrís y empezá a
00:11:38cocinar y a divertirte cocinando y
00:11:40laburar y aprender y aprender yo creo
00:11:42que cualquiera puede ser cocinado es un
00:11:44oficio no es mi mamá y su pisa mal 40
00:11:46años bien insiste con el tema pero
00:11:49seguramente ella se creía que lo hacía
00:11:50bien o no Sí claro por supuest Bueno ese
00:11:52era el problema necesitamos un chef que
00:11:54le diga eso es una porquería tu 40 años
00:11:57de
00:11:58chance tema de discusión que teníamos
00:12:00con la comida no
00:12:03eh Como un disco como un libro como
00:12:06películas de [ __ ] que te gustan no la
00:12:09comida te tiene que le tiene que gustar
00:12:11al consumidor al que la coma no me
00:12:13parece que la comida entiendo por pero
00:12:16por ejemplo Él come fideo y le pone
00:12:18mayonesa no y le pone mayonesa s es una
00:12:21porquería es yo coincido en lo mismo es
00:12:23una porquería pero estoy juzgando porque
00:12:26entiendo que los fideos no llevan
00:12:27mayonesa porque a mí no me gusta
00:12:29mayonesa él en su casa puede hacer lo
00:12:31que se le canten los dos huevos el tema
00:12:33es cuando va a comer a un restaurant y
00:12:35ahí le quiere imponer al chef o al
00:12:37cocinero que esté lo que le parece Mejor
00:12:40si vos vas a comer un lugar vas libre
00:12:43atado de manos y te van a servir lo que
00:12:46el tipo cree que es lo mejor porque
00:12:48supone que sabe más que vos sobre todo
00:12:51digo cuando vos vas a hablarle a un
00:12:52músico no le decís No ese acorde está
00:12:54mal tocado se supone que el tipo bueno
00:12:59puse cara como diciendo Yo le digo lo
00:13:00que quiero paralelismo que que que
00:13:03pienso en la cafetería ahora de
00:13:04especialidad que V vas a tomar un café y
00:13:06te dicen No le pongas azúcar yo le pongo
00:13:08lo que quiero o sea vos damelo bueno Y
00:13:11esto En el caso de dan sería le quiero
00:13:13poner mayonesa a los fos entiendo que no
00:13:16es la creación del chef pero es como un
00:13:19poco no un poco ti no bueno si él se
00:13:21llevó los sobrecitos de mayonesa en el
00:13:22bolsillo lo quies poner está si me lo
00:13:25pedís a mí decirle sacame El plato con
00:13:28mayonesa yo te te voy a decir No pero
00:13:30algunos se enojan hasta que le pida sal
00:13:32yo estado una vez y vino el chef y me
00:13:34dijo Por qué le va a poner más sal eso
00:13:36es una
00:13:38Bueno porque ahí también lo está
00:13:39hiriendo el ego me parece le estás
00:13:42diciendo Mirá lo que vos estás haciendo
00:13:44que crees Perfecto me parece que no está
00:13:46y ahí está el punto del chef que es
00:13:48super egolatra creído te dice no no no
00:13:51no no esto es como tiene que ser igual
00:13:54el chef no lo hace gratis no le está
00:13:55pagando el chef no lo hace gratis pero
00:13:57el que lo hace De verdad amente qué te
00:14:00llevó a los 18 años querer ir a una
00:14:02cocina porque los 18 años vist en otra
00:14:04cosa y Bueno sobre todo mi viejo vos
00:14:07vivías en Europa vivas acá yo iba a
00:14:11comer mucho y veía mucho cocina ya
00:14:14cocinaba en mi casa mucho me gustaba
00:14:16mucho
00:14:17quería mi viejo cocina mucho
00:14:20no muy poquito el tema era mi viejo mi
00:14:23viejo bueno escribía sobre cocina cuando
00:14:26era joven y me llevaba mucho a comer
00:14:29eh un poquito después ya empezamos a
00:14:32hacer las primeras como críticas
00:14:33gastronómicas juntos y nada tenía una
00:14:37fan absoluto por la comida ya lo tenía
00:14:39bastante claro de que el placer que me
00:14:41daba ese momento de la comida era un
00:14:44placer que no se me daba en casi ningún
00:14:46lado pero los 18 también habías decidido
00:14:48que ibas a estudiar ciencias políticas
00:14:49Entonces porque también sentía que
00:14:52necesitaba alguna base teórica ahí cada
00:14:55vez que entro en la cocina me agarra ese
00:14:57medio miedo de decir todo va a pasar por
00:15:01acá digo no voy a aprender nada salvo
00:15:03Cómo cortar una cebolla y ahí en ese
00:15:07momento me agarra un pavor espantoso y
00:15:09me escapo de ahí para ampliar un poco el
00:15:11mundo el mundo de la cocina está muy muy
00:15:13concentrado digo la gente está en las
00:15:15cocinas como tiene esos horarios raros y
00:15:17esa vida extraña en general se relaciona
00:15:20solo con otros cocineros con con gente
00:15:23más o menos no querías que tu mundo sea
00:15:24así de Chico me daba un poco de pavor sí
00:15:26me da un po pavor o creías que tenías
00:15:29otro deber parental no también pero si
00:15:32fuera por él hubiese estudiado historia
00:15:33pero no me me me interesaba algo más
00:15:37allá de de todo eso no Era lo único que
00:15:39me interesaba me interesaba muchísimo
00:15:42pero no es lo único y ahora creo que
00:15:44pude un poco fusionar esa idea de
00:15:47escribir sobre cocina pero no escribir
00:15:49solo sobre cocina de tratar de entender
00:15:51un poco lo que nos rodea a partir de la
00:15:54comida pero ampliándolo un poquito más
00:15:56es lo que intento yo que s nosotros
00:15:58vamos a unos pequeños Y regresamos en
00:16:00minutos nuestro invitado hoy es
00:16:02juanar estoy estás
00:16:07estamos maldición va a ser un día
00:16:12[Música]
00:16:15hermoso no estamos aprendiendo
00:16:18cosas con con el celular es un
00:16:27Bruno Okay 18 años voy a ser chef
00:16:31indudablemente Cuándo se te empieza a
00:16:33pasar un poco a los 20 a los 19 no
00:16:36siempre quise volver siempre me dio cosa
00:16:38no volver a ser chef es una cosa que me
00:16:41encanta Yo cocino todos los días en mi
00:16:42casa desesperadamente y es un momento de
00:16:45disfrute total me encanta estar solo y
00:16:48cocinando lo disfrutas desde las compras
00:16:50ya desde las compras agarras ese tomate
00:16:52y lo das vuelta y lo mirás soy
00:16:54insoportable pasa lo
00:16:57de vas a ir sobre ávarez Tom Sí a la
00:17:00verdulería de Miguelina por supuesto
00:17:03gran verdulería No eso insoportable voy
00:17:05con mis amigos al supermercado y saben
00:17:07que se paran atrás y yo puedo estar 20
00:17:09minutos eligiendo el pedazo de carne que
00:17:11vamos a com porque saco todos de la
00:17:13góndola los miro cada uno hago una
00:17:14preselección elijo los tres mejores Y a
00:17:16partir de ahí elijo uno que me parece
00:17:18que es el que va a ser a comprar
00:17:22absolutamente sin Reserva la página está
00:17:24me da más fe ahora como amigo un hinch
00:17:27pelota como per Sí pero vienen a comer
00:17:30todos eh después te invitan a comer Sí
00:17:33el polaco cocina muy bien tiene sus
00:17:36tiene lindos cuchillos tiene un lorno
00:17:38cocina bien no no sé todo el mundo lo
00:17:40dice y te gusta le pones
00:17:42tiempo puedes confitar algo o sea te
00:17:46tomas tus tiempos te invita el polaco sí
00:17:49faltan todavía dos horas para comer el
00:17:51polaco
00:17:53Okay okay Y empieza a hacer y empezas a
00:17:56ver que no está cortando el pescado como
00:17:58a vos te parece no lo está haciendo mal
00:18:01le
00:18:02pregunto querés que te diga algo o
00:18:05preferís que no pase nada él Te mira y
00:18:07te dice no Bueno voy a otro lado muy
00:18:11lejos tengo que respirar mucho eh es un
00:18:15problema es una idiotez insoportable
00:18:18Pero si yo estoy en un lugar en general
00:18:21no soporto que otro est
00:18:23cocinando me agarra eso va desde básicos
00:18:26asados hasta Sí sí sí por supuesto Enton
00:18:29siempre hay algo que creo que hay que
00:18:30corregir por insoportable Por supuesto
00:18:32que el calor que le estás dando está más
00:18:34o menos que los alast no sé qué que lo
00:18:37estás poniendo de una manera que no está
00:18:38bien esa frase que dije esas papas ya
00:18:40están Bueno sí por supuesto digo Uy está
00:18:43en el punto justo y 20 minutitos más
00:18:46Eh sí soy insoportable Por eso cada vez
00:18:49que tengo reuniones o mi familia o lo
00:18:52que sea siempre cocino yo hay muy
00:18:54poquitas personas amigos que en los
00:18:56cuales confío y del Lego absolutamente
00:19:00en general son cocineros dos con Francis
00:19:04cuando estoy con Francis cuando estoy
00:19:05conando que respeto que los miro están
00:19:08arriba perfecto hagan lo que les parece
00:19:10y cuando vas a comer afuera un
00:19:12restaurante eh elegí de la carta te
00:19:15dejas llevar por lo que te recomiendan
00:19:18trato si es un restaurant que me parece
00:19:19que tiene que le tengo cierto respeto
00:19:23pregunto che No díganme que está mejor
00:19:26lo que ustedes quieran realmente no
00:19:27tengo nada que no no me guste y me gusta
00:19:30que se sientan que o que que lo que
00:19:33sienta que están haciendo es lo que está
00:19:36mejor ese día que lo que le sale mejor o
00:19:38que lo que les parece más rico entonces
00:19:40prefiero decir hagan lo que quieran
00:19:43eh después sí elijo en el restaurant no
00:19:45soy hinchapelotas
00:19:47Sí eligiéndolo sí eligiéndolo Uf puedo
00:19:52estar unos debates eternos Para elegirlo
00:19:55ya tu dice
00:19:58vamos a comer qué vamos a comer qué
00:20:00queres comer qué queres comer y ahí
00:20:02Bueno hay unos largos análisis yoo que
00:20:05le respeto a a sin reservas es que por
00:20:09ejemplo vamos a comer el pastrón
00:20:11entonces Dan seis s o lugares de pastrón
00:20:14sí tratar de dar en todos los rangos o
00:20:17estilos digo lo que había también en lo
00:20:20que yo veía mucho era esa cosa un poco
00:20:22de en la crítica gastronómica yo digo
00:20:25que es más divulgación gastronómica
00:20:27porque no es solo crítica de restauranes
00:20:29sin no es contar cosas tratar de relatar
00:20:31tratar de entender Pero había mucho eso
00:20:33de recomendar los restauranes de moda lo
00:20:36cool mucho preciosismo de ir a la cosita
00:20:39bonita y poca crítica recomendación de
00:20:43lugares un poco menos también hay mucha
00:20:46sociedad ilícita entre crítico
00:20:48gastronómico y cocinero y ahí se difama
00:20:51todo y se hace toda una porquería donde
00:20:54todos son negocito entre unos y otros la
00:20:57crítica gastronómica supone que el que
00:20:59va a comer no tiene ni que decir que es
00:21:01él ni que el cocinero lo sepa tiene que
00:21:04pagar su comida supone que tiene que ir
00:21:06y irse como un anónimo cosa que en la
00:21:08Argentina no pasa primero porque pues yo
00:21:11te voy a entrar Ya sé quién soy no bueno
00:21:13puedes no figurar Yo ningún posteo mío
00:21:17pongo mi cara ninguna nota pongo mi cara
00:21:20digo yo no no no no me pongo en primer
00:21:23hay como una cosa esa yoista de yo voy a
00:21:26comer Ah y me filmo a mí con Instagram
00:21:29no muy de otra gente Uy qué me importa
00:21:31lo que vos estás comiendo cómo lo
00:21:32disfrutas vos a ver tu cara yendo
00:21:35comiendo viendo no me interesa esto
00:21:37mostrame lo que estás comiendo qué
00:21:39opinas de lo que estás comiendo y
00:21:40Contame bien el plato no tu carita Bueno
00:21:43ahí yo quería separarme un poco de eso y
00:21:45intentar hacer esa crítica gastronómica
00:21:47un poco más en serio pero que requiere
00:21:49gita de esa crítica gastronómica porque
00:21:51requiere que no te inviten requiere que
00:21:53uno pague los restaurantes y me
00:21:55encantaría hacerlo si tuviera un poco
00:21:57más de guita para hacerlo
00:21:59y hacerlo bien digo y se supone que
00:22:01tenés que ir varias veces al mismo
00:22:03restaurant para decir un día esto Me
00:22:05parece bien Esto me parece mal porque ir
00:22:07un día y decir bien sus pastas no sus
00:22:09carnes ir una vez comer cuatro platos y
00:22:11decir esto es rico este restaur es muy
00:22:13bueno y no me gusta la carne Bueno ese
00:22:16día pudo haber pasado cualquier cosa o
00:22:18no sé qué O no comiste otra cosa digo es
00:22:20más complejo Que eso me parece y con los
00:22:22ingredientes para comprar Cuando vos
00:22:24cocinas Sos muy hincha de decir los
00:22:26alcauciles son los de alcachofa plat de
00:22:30digamos voy al mercado central a las se
00:22:32la mana que venden el pescado o a la
00:22:34noche no que hay como un momento que sí
00:22:36hasta la me voy a mar del plata a pescar
00:22:40todo ese tipo de cosas o no por supuesto
00:22:41que hay productos en que son mejores en
00:22:44ese tipo de si vas a comprar yo que sé
00:22:48justo llegaron buenos besugos esta
00:22:50mañana al barrio chino y te vas a
00:22:51comprar el besugo que está bueno pero es
00:22:54más simple que todo eso si la temporada
00:22:56está bien si fuiste a comprar un pescado
00:22:59y lo viste bien y está para todos y me
00:23:01parece que es que hay que sacarle Esa
00:23:04esa dramatización de voy a comprar esa
00:23:07flor que ese
00:23:09coche es mucho más importante lo que
00:23:11hagas con eso que el momento de elegir
00:23:16si es esta carne o es esta otra carne en
00:23:18la Argentina Tenemos también un problema
00:23:21de que no sabemos valorar muy bien lo
00:23:23que tenemos y que por ejemplo el mercado
00:23:25de la carne que es nuestro producto no
00:23:28hay diciones vos vas a comprar y no
00:23:30sabes si eso es hereford Angus estuvo
00:23:32vivió dos años un año estuvo madurado no
00:23:34estuvo Qué garcha estás comprando y a
00:23:37veces hay en el cote una carne de
00:23:40reputísima madre a nueve Lucas y en la
00:23:43carnicería concheta te la cobran a 16 y
00:23:46es mucho peor Entonces lo que tenemos
00:23:48que hacer es aprender a ver dónde se ve
00:23:53que es bueno que es malo que no sé qué
00:23:55Pero toda esa saraza medio
00:23:59yo que sé pretenciosa no es tan
00:24:02importante es más importante consumir
00:24:04todo consumir lo que está bueno darse
00:24:06cuenta lo que está bueno y comprar lo
00:24:08que está barato siempre lo que está
00:24:09barato va a ser lo mejor porque es lo
00:24:10que más hay y porque es la temporada es
00:24:12más simple es que Perdón que conspira un
00:24:15poco contra la apertura de ese lujurioso
00:24:18mundo de la comida el hecho de la rutina
00:24:20Yo sé que tengo que cocinar todos los
00:24:21días cocino para tres y que tengo poco
00:24:23tiempo y sé que a mis hijos le gustan
00:24:25dos tres comidas No mucho más digo las
00:24:28bien les pongo amor pero ya es mecánico
00:24:30y a veces digo por ahí me estoy privando
00:24:32de otros sabores de probar otras cosas y
00:24:34tiene que ver con la rutina nada más
00:24:36bueno ese eso se puede romper un poco
00:24:39cuando vas a comprar no y decir Bueno
00:24:40voy a comprar todo aquello claro lo
00:24:43importante Ahí es la parte previa
00:24:45después el momento de cocinar abrís tu
00:24:47el ader y decís Qué hago con todo esto
00:24:49lo bueno es no ir predispuesto a hacer
00:24:51algo cuando te enfrentas a los productos
00:24:53o la comida que los productos y la
00:24:55comida digan Ah mira Están buenos estos
00:24:58y estos hagamos algo con eso digo lo que
00:25:00a mí me gusta más del momento de cocinar
00:25:03es no tener ni [ __ ] idea que voy a
00:25:04cocinar antes de ponerme a cocinar no es
00:25:07que digo Ay voy a mirar esta receta voy
00:25:08a hacer esto y no sé qué si tengo que ir
00:25:11a comprar voy así como una foja cero a
00:25:13ver quén Me puede sorprender y decir Ah
00:25:16está bueno esto y hago un poco con esto
00:25:18y un poco con esto y yo voo a mi casa y
00:25:19empiezo a cocinar y veo que tengo una
00:25:21salsa de no sé qué o una cosita que me
00:25:23gustó y bueno se lo pongo le saco esto
00:25:25le meto lo otro cuando está solo es
00:25:27mucho más más fácil porque si haces una
00:25:29porquería te lo haces una porquería a
00:25:30vos te salió mal te agarrar un poco de
00:25:32mal humor Pero bueno ya está si te salió
00:25:35bárbaro está buenísimo te comiste algo
00:25:37lo importante es no repetirse O sea
00:25:39intentar no repetirse intentar que la
00:25:41cocina individual que uno puede en la
00:25:43casa sea un poco ese arte sea efímero y
00:25:46sea siempre novedad eso es lo que
00:25:48también me da mucho embole de los
00:25:50restaurantes consider un restaurant
00:25:52perdés todo ese esa capacidad y sabes
00:25:55que a las 6:1 vas a tener que hacer el
00:25:58pé de papas por ejemplo para la mis que
00:26:00tiene que estar a las 6:30 y que las
00:26:026:30 vas a tener que regenerar la de mi
00:26:04glas y que a las 7 men cuarto vas a
00:26:06filetear los pescados y tenés la lista y
00:26:09lo vas repitiendo día a día y hay un día
00:26:11que te quieres pegar un corchazo y dec
00:26:13que por recién decías este que en
00:26:15Argentina no sabemos valorar este los
00:26:18alimentos que tenemos para vos qué
00:26:20ingredientes crees que están
00:26:22subvalorados que tenemos acá y que son
00:26:24comunes y cuál está sobrevalorado bueno
00:26:28para mí el pescado sobre todo está muy
00:26:30subvalorado en la Argentina y tenemos un
00:26:32mar argentino impresionante con una
00:26:34cantidad de pescados riquísimos que no
00:26:36sabemos ni identificar ni saber cuál es
00:26:38cuál todos un poco raro digo salimos muy
00:26:40poco de la merluza a la
00:26:43lata los calamares y los langostinos
00:26:46como mucho digo como cuando queremos
00:26:48darnos un gusto decimos Ay los
00:26:50langostinos pero digo el pez limón es
00:26:52una cosa increíble la anchoa de banco es
00:26:55espectacular los bonitos que tenemos Son
00:26:57increíbles algunos vesos están
00:26:59espectaculares la lisa la palometa no
00:27:02llega pescado fresco de Río no puedes
00:27:04conseguir pescado fresco de Río en
00:27:05Buenos Aires cuando está 300 km cómo
00:27:08puede ser que en Nueva York lleguen del
00:27:10mercado de shiki en Tokio en el día los
00:27:13pescados 12000 km y acá no tengamos
00:27:16pescado arriba del
00:27:18Paraná evento no comes
00:27:20un
00:27:22voos acá en Buenos Aires no hay este un
00:27:25restaurante de pescado de Río porlo
00:27:27había uno ahí en palmo anchoita se puso
00:27:31a a poner en valor productos argentinos
00:27:34que no poníamos en valor bueno anda a
00:27:37comerte Si podés eh la panceta digamos
00:27:40del surubí en anchoita esa parte que es
00:27:43la más grasosa que es la que más rica es
00:27:46y vas a decir Uf qué rico También
00:27:48tenemos un problema ahí con las grasas
00:27:50vemos las grasas como Uy qué malo que es
00:27:52esto cuando vemos una carne grasa mucha
00:27:54grasa si no es una porquería cuando
00:27:56vemos el pescado infiltración de de
00:27:58grasa y en realidad eso es lo mejor digo
00:28:01en los lugares del mundo pagan millones
00:28:03porque tenga esa grasa por eso se
00:28:05pusieron de moda estos estos animales
00:28:07wagi o estos coob que son la
00:28:09infiltración total de la grasa y a veces
00:28:12en Coto conseguís animales muy parecidos
00:28:14y la gente dice Me podría sacar un
00:28:16poquito la grasa No no señora Por favor
00:28:19es lo mejor Juan pero tambén es cierto
00:28:22que yo creo que todos tenemos madres que
00:28:24han cocinado hay una cultura de bueno la
00:28:27gr mayoría y durante mucho tiempo la
00:28:29clase media sobre todo porque a la mujer
00:28:31se la relegaba más a estar en la casa No
00:28:33pero creo que tenemos como una cultura
00:28:35de comer dentro de todo podemos criticar
00:28:36si nos gusta o nos gusta pero tenemos
00:28:39una comida como el asado tenemos un par
00:28:41de cosas que que que nos vinculan
00:28:43incluso socialmente para sentarnos a
00:28:45comer ciertos guisos todo el mundo es
00:28:48una sensación que es Argentina decir No
00:28:50mira los brasileros también lo tienen
00:28:52los chilenos también lo tienen no eh
00:28:54Cuando vas a otros lugares decí Uf qué
00:28:56mal comen acá nosotros tenemos una
00:28:58comida bastante digna que es digo yo un
00:29:00poco de reversiones brutales de comida
00:29:03italiana sobre todo y un poquito
00:29:04española pero si pensamos en los
00:29:06clásicos clásicos argentinos son todas
00:29:08reversiones brutales que a ningún
00:29:09italiano se le hubiese ocurrido crear o
00:29:13combinar porque le parecía le parecería
00:29:15una aberración digo esos fideos tuc y
00:29:18pesto la milanesa napolitana o yo que sé
00:29:22esas pizzas enormes la Argentina tuvo un
00:29:25gran beneficio que fue una abundancia de
00:29:28productos increíbles que a la vez era un
00:29:30castigo porque era como tenemos tanto y
00:29:33tan rico no es necesario cocinar mucho
00:29:36porque las grandes cocinas nacen ahí de
00:29:38la escasez de lo que falta y ahí se
00:29:40tiene que poner en valor productos que
00:29:42no tienen tanto valor si pensamos en los
00:29:45guisos argentinos en las empanadas en
00:29:47todo eso son todas del Norte donde los
00:29:50productos no abundaban y donde se tenía
00:29:52que darle algún marco algún tratamiento
00:29:55a un poquito de carne de no sé qué medio
00:29:58dura medio fibrosa con unos porotos
00:30:01secos Porque no tenemos frescos con un
00:30:03poco de calabaza porque es lo único que
00:30:05crece en el desierto y demás cosas creo
00:30:08que la cocina Argentina es muy rica un
00:30:11poco escasa de de vuelo técnica de vuelo
00:30:16y que también la hemos dejado como para
00:30:18un lugar de no cocina elegante por mucho
00:30:21mucho tiempo cuando pensábamos en
00:30:23cocinas elegantes en la Argentina hasta
00:30:24hace 10 o 15 años pensábamos más en
00:30:26cocinas europeas cuando vas a comer un
00:30:28buen restaurant acá no había cocina
00:30:30Argentina nadie te daba un asado o una
00:30:32milanesa y hace 10 15 años por fin nos
00:30:35dimos cuenta de lo que había que hacer
00:30:37en la Argentina para poder crear una
00:30:39cocina Argentina para que nazca algo así
00:30:41era valorar lo nuestro y pensar en el
00:30:44asado como algo que sí tenía cierta
00:30:48redundancia cierto valor o en las
00:30:50milanesas o en los ravioles o en lo que
00:30:52sea o en la pizza incluso también vino
00:30:55por unas modas extranjeras de que hoy
00:30:58por ejemplo los asadores son el gran
00:31:00sumum de la cocina mundial pero nosotros
00:31:03le dimos una vuelta que fue necesaria
00:31:06para que nazca de verdad una cocina
00:31:07Argentina creo que hasta mediados de los
00:31:1090 a principios de los 2000 no existía
00:31:12una cocina Argentina existía una cocina
00:31:13de inmigrante una cocina derivada de la
00:31:15cocina italiana y cuando nos dimos
00:31:17cuenta de que para hacer una cocina
00:31:19también ejemplo peruano de que los
00:31:21peruanos como gran cocina
00:31:23latinoamericana se dieron cuenta de que
00:31:25su cocina iba a ser eh grandes y le
00:31:29daban bola a los productos propios
00:31:30tomando ese ejemplo el ejemplo que que
00:31:33difundió acurio en Perú nos dimos cuenta
00:31:35que nosotros también teníamos una cocina
00:31:37que se podía poner en valor y ahí
00:31:40empezamos y ahora se ven decenas de
00:31:42restorantes de asado Un poco piripipí
00:31:45decenas de restaurantes argentinos que
00:31:47reversion un poco los productos propios
00:31:50Nos pasamos un poco de vuelta también y
00:31:52vemos los buñuelos en todos lados la
00:31:54milanesa de no sé qué en todos lados el
00:31:56bodegón ahora no el neob bodegón donde
00:31:59te cobran tres veces más que en el
00:32:01bodegón la misma milanes hay como nos
00:32:03pasamos un poco de revoluciones Pero
00:32:05está bien es lo que tiene que pasar para
00:32:07poder en algún momento volver Cómo ves
00:32:09la la época de redes porque te decía eh
00:32:11Cuando uno cuando uno se fija el New
00:32:14York Times se sigue leyendo por sus
00:32:16palabras cruzadas y por su cocina por su
00:32:18crítica de cocina eh tiktok una de las
00:32:21cosas que más ven los chicos eh es A
00:32:24diferencia de los adultos que van más
00:32:25pornografía y juego ven comida
00:32:32c
00:32:33bast esaa hay una chica velocidad rápida
00:32:36donde dice agarramos una
00:32:38zap tres cosas rico y te tiran una
00:32:42receta y siempre digo Alguien comprobó
00:32:45estas recetas tamb si funciona pero
00:32:47empieza a ver como un mundo Universal de
00:32:49la cocina también sí la cocina se puso
00:32:51muy muy de moda digo los Escuchar es
00:32:55insoportable Yo decía que cuando empecé
00:32:57con esto lo ú no quería hacer eran
00:32:58videos de quesos chorreantes y cosas que
00:33:01se aplastan donde todo sale un jugo
00:33:03espectacular eso es una porquería digo
00:33:06sí se puso muy muy de moda la cocina y
00:33:08eso es buenísimo y a la vez un poco malo
00:33:12para el consumo este masivo de querer
00:33:16hacer estas Bueno nada Gan angita con
00:33:19eso digo descubrieron que el negocio
00:33:21está ahí Y las marcas le ponen guita
00:33:23para hacer esas porquerías y esas
00:33:24porquerías son los que se difunden más
00:33:27entonces entonces la gente de sus casas
00:33:29replica eso podemos ir un poco en contra
00:33:32de eso puedes evitar esa tentación para
00:33:35tener un medio y sostenerlo intent si
00:33:37tenés la suerte de no necesitar tanta
00:33:40guita para vivir podés hacerlo si vas a
00:33:43bajate las pretensiones propias no la
00:33:45del medio yo dije Bueno tengo un poco de
00:33:47guita junté un poco de guita tengo se 8
00:33:49meses para no ganar un mango y después
00:33:52bueno empezar a ver si a partir de ahí
00:33:54empiezo a ganar una cosita para vivir
00:33:56vivo solo no alquilo tengo un bueno
00:33:59ambiente no tengo que pagar demasiadas
00:34:01cosas lo único que me interesa comprar
00:34:03es un poco de comida y demás eh puedo
00:34:06vivir con poco entonces puedo me puedo
00:34:08dar el gusto de no subir quesos
00:34:10chorreantes bueno está buenísimo Okay Eh
00:34:14nos tenemos que ir podemos estar
00:34:15Charlando todo el tiempo sí no podemos
00:34:18hacerlo por eso porque si lo llamamos
00:34:19para venga todo el tiempo ya sería una
00:34:21columna claro una una columna Juan hab
00:34:24con gusto insisto tienen dos formas de
00:34:26sin reserva yo le recomiendo más que la
00:34:28de Instagram le recomiendo la página no
00:34:31que está s sólida está super bien
00:34:34insisto te enteras de productos cosas y
00:34:37también muchos lugares paraí a comer si
00:34:38quería comer yo lo estoy utilizando
00:34:40bastanteo Ah quiero comer tal cosa a ver
00:34:41si te publico algo sobre tal cosa buen
00:34:44Así que super bien no estás en un buen
00:34:46presente estás en
00:34:47un estás haciendo lo que queres hacer
00:34:50totalmente digo por fin he logrado hacer
00:34:52lo que quiero hacer y por ahora me está
00:34:54yendo más o menos bien digo sin terminar
00:34:56de venderme demasiado
00:34:58me vendo un poquito y es lo necesario
00:35:00para vivir así que eso es lo que quiero
00:35:03punto poder hacer lo que se me canta en
00:35:05los huevos y lo estás haciendo y lo
00:35:07estoy haciendo eso es todo nosotros no
00:35:09Así que inviertan en nosotros estamos
00:35:12dispuestos a cambiar de idea incluso por
00:35:13su
00:35:15marca claro y vamos de vuelta como
00:35:18última crítica socio política no al
00:35:20presidente no le gustan las papa frita
00:35:22dudo de la gente que no le gusta la papa
00:35:24frita y el huevo frito o que quiere
00:35:25comer pastillas en vez de alimentarse y
00:35:28sentir un placer increíble a través de
00:35:30un plato otro tema para charar otro día
00:35:32en esta reunión que me gustó hací rato
00:35:34Ten una charla de est me estoy dando
00:35:36cuenta que cada vez estoy más así
00:35:37no le está diciendo hay que hablar algún
00:35:40día de de la gente que no le gusta comer
00:35:44qué opinamos de la gente que no le gusta
00:35:45comer de la gente que no Disfruta de una
00:35:46copa de vin que no disfruta yo creo que
00:35:48no sabe el no sabe lo que es el placer
00:35:50ni disfrutar la vida
00:35:53es esa es la gente que tampoco se fuma
00:35:55un porro se toma una copa de vino y lo
00:35:57disfruta tampoco nos quedó colgando del
00:35:59tema fumar porro mejora la comida ahora
00:36:02es justo eso no me lo responda Ho sino
00:36:04en tu próxima visita no tenemos que
00:36:05gracias por haber venido la verdad
00:36:07muchas gracias y me contaron que la
00:36:08vuelta de tu casa hay alguien que está
00:36:10buscando cocinero también así que claro
00:36:12una cocina bien puesta en el Med cuando
00:36:14quier ya lo hacía para otros así que
00:36:17hiciste has llegado a trabajar de
00:36:19cocinero para otros no los viernes en la
00:36:21casa de la Nata hacíamos comidas Eh
00:36:25bueno Y a mí me tocaba por supuesto
00:36:26hacerlas Así que otro lo haga contratar
00:36:30de productor y lo achamos los viernes sí
00:36:32era un poco así así que lo que quieran
00:36:35acá estamos nos vemos mañana