La columna de Juan Braceli en Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 7/3/2025 - Duracion: 14:12
Transcripción
00:00:00Lo recibo a mi amigo Juan Brael con este
00:00:03aplauso, viejo. Qué lindo, qué lindo el
00:00:06auto aplauso. Bien, linda remera, me
00:00:10gusta. Una remera de Magrid, del
00:00:13surrealismo, eh, con esos ojos que
00:00:15parecen otra cosa, haciendo juego un
00:00:17poco con los tiempos que corren, ¿no? Es
00:00:19que es así, es así. Hoy la ironía, el
00:00:22doble sentido está a la orden del día.
00:00:23Fíjate lo que pasó con Johnny Viales,
00:00:25¿Viste? Que dijo vos, vos y vos y no se
00:00:28supo quiénes eran. ¿Vos sospechas de
00:00:30alguien, Juan? Sí, mira, yo para mí lo
00:00:33Ah,
00:00:34tranquía que la tiraba. Se la comieron,
00:00:37¿eh? Este, pero vos sabes, es muy buena
00:00:41hacer eso. Vos sabes que sí porque los
00:00:43oyentes empezaron a tirarse mensajes
00:00:45cifrados, ¿viste? Vos sabes que te están
00:00:47 con la de matemáticas, dijo una
00:00:50maestra. Qué loco. Igual, bueno, más
00:00:52allá de que por suerte no hemos perdido
00:00:54el humor, pero ahora me puse en serio.
00:00:55Sí. Qué loco que nos esté pasando esto,
00:00:58que tengamos que naturalizar esto con
00:01:00¿Qué todo, Juan? De todo lo todo. Los
00:01:04tres que nombra, los tres que no nombra.
00:01:06Es tremendo. Eso sí es tremendo. Es
00:01:08tremendo. Igual que no que no decaiga,
00:01:09eh, que venimos este, pero qué heavy
00:01:12eso, ¿eh? Todo el tiempo me lo No, no
00:01:14estoy original con esto, pero todo el
00:01:15tiempo digo, "La madre, loco."
00:01:17¿Sabes qué, Juan, nos tenemos? No te
00:01:19preocupes, no te preocupes. Abracémonos
00:01:20todos, che. Eh, ¿de verdad trajiste hoy
00:01:23una receta de matambre? Sí, quiero
00:01:25hablar un toque del matambre que yo creo
00:01:28que yo creo estamos hablando del
00:01:30matambre vacuno. Sí, en este caso, a ver
00:01:33si lo sienten ustedes principalmente
00:01:35hace 100 años que no prendemos un fuego
00:01:37acá. Lo vamos a prender. Ah, bien. Al
00:01:38fin, loco. Al fin. Una de las primeras
00:01:40cosas que trajiste a esta mesa fue el
00:01:42matambre al libro. Me acuerdo. Yo lo
00:01:44hice en Me acuerdo exactamente el mármol
00:01:46de mi casa en en el que lo hice.
00:01:48Examente. Exactamente. Está relleno, que
00:01:50se se pliega para dentro. Bueno, ya lo
00:01:52hicimos un par de veces, no vamos a
00:01:54entrar en ese. Este,
00:01:57pero ha perdido espacio en nuestras
00:02:01parrillas, no tanto en el campo, pero
00:02:03digamos que el cerdo y que es muy rico,
00:02:06por supuesto, y el matambrito de cerdos
00:02:08que no te va a dejar a gamba jamás. Es
00:02:10un snack. Yo lo uso como snack en los eh
00:02:13y aparte es o vuelta y vuelta o te lo
00:02:15olvidas en un rincón, siempre te va a
00:02:17sacar de Claro. Un chorrazo de jugo de
00:02:20limón, palo y a la bolsa. que el
00:02:22matambre vacuno es más difícil. Es más
00:02:24difícil, pero recuperemos el matambre
00:02:26vacuno. Y voy a tirar así muy
00:02:28rápidamente como para nada. Creo que
00:02:30todos más o menos vamos a opinar lo
00:02:32mismo. Eh, podio de recetas con
00:02:36matambre. Vale todo acá. No solamente no
00:02:39solamente las que va a la parrilla, que
00:02:40es la que voy a contar ahora brevemente.
00:02:42Tírame alguna, ¿eh? A ver. Sí, las
00:02:45empanadas tucumanas son las que son
00:02:48Esto esto es que a ver, yo ya gané. E
00:02:51claro, porque esto hace unos años no
00:02:53hubiese sucedido. La empanada de Tucumán
00:02:55es clara, se hace con matambre y el
00:02:57matambre no solo tiene ese esa
00:03:00particularidad, esa fibra que bien
00:03:02laburada resulta tierna y diferente a la
00:03:05mordida y sabrosa también porque tiene
00:03:08un saborcito particular, eh, sino que en
00:03:12la empanada tucumana es un emblema.
00:03:14¿Cómo lo haces? ¿Cómo lo haces para la
00:03:15tucumana? Básicamente vos para cualquier
00:03:18matambre, cualquiera, eh, en cualquier
00:03:21tipo de Ahora nos vamos a ir a la a la
00:03:22parrilla, pero para cualquier Vos tenés
00:03:24que tiernizarlo, que creo que por eso
00:03:25perdió espacio ahí, porque tenés que
00:03:27tiernizarlo porque es duro. El
00:03:29tiernizado. El tiernizado es siempre con
00:03:31leche, a veces con leche, a veces con
00:03:33leche y caldo, a veces con caldo solo, a
00:03:35veces lo lo herví y punto, a veces al
00:03:37horno rodeado de una cantidad de
00:03:41verduraje, chorro de vino blanco, si
00:03:43querés un toque de salsa de tomate, que
00:03:46vaya tranquilito. Siempre cocción larga
00:03:48para tiernizar, cocción larga. Si es
00:03:50para una empanada eh tucumana,
00:03:54directamente agua con sal. No le damos
00:03:57muchos mucha vuelta al asunto porque
00:03:58después está rodeado de cebolla, cebolla
00:04:01de verde, el trío mágico, ají molido, no
00:04:04me quiero ir por la rama. Eh, otro día
00:04:06hablamos de la empanada tucumana,
00:04:07podemos hablar horas de la empanada
00:04:08tucumana, pero tira el trío mágico. El
00:04:09trío mágico. Y ají molido, pimentón,
00:04:12comino en su punto justo. Es
00:04:14proporciones
00:04:16y
00:04:17proporciones. Eh, calcula, ya me estoy
00:04:21ya me estoy yendo para para No pasa
00:04:22nada. calculale que para 1 kg de Porque
00:04:25tenés que calcular eso también para 1 kg
00:04:27de matambre cuando vos empezá a hacer
00:04:30todo el relleno, que tendrás un medio
00:04:32kil de cebolla más 250 de cebollita de
00:04:35verdeo y rehogas todo, el matambre
00:04:37obviamente entra a la cancha cortado en
00:04:40cubitos, este, luego de tiernizado, ¿no?
00:04:43Cuando vos tenés todo eso y le agregas
00:04:46un poco de esa agua o caldo que se formó
00:04:49cuando lo tiernizaste para que te quede
00:04:50una humedad espectacular y te salgan
00:04:53recontrajugosas, tenés que condimentar
00:04:55con ganas. Una cucharada, pero no
00:04:57copetuda, contundentísima de buen
00:05:00pimentón, media diría yo, porque me
00:05:03gusta que pique un poquito, si no menos
00:05:05de ají molido y
00:05:07media de comino de buena calidad. Bien,
00:05:10el comino de buena calidad nos importa
00:05:12mucho. Es el chiste com ¿Cuánto tiempo
00:05:16hay que dejar el matambre hirviendo o si
00:05:18es al horno con leche para que se
00:05:20tiernice? Primero te voy a el tiempo,
00:05:23mínimo una hora te va a pedir, pero
00:05:25probablemente si el matambre es un poco
00:05:27grande, si se va más a los 2 kg, 2,5 k
00:05:29también depende de la del animal,
00:05:31tiernizar va a tiernizar siempre es una
00:05:33cuestión de tiempo. Con lo cual si lo
00:05:34queres dejar una hora y media, lo dejas
00:05:35una hora y media. Para estas dobles
00:05:37cocciones con hora, hora y media está
00:05:39bien porque después lo vas a cortar y a
00:05:41ver, vos también podés así como lo
00:05:43hiciste y lo tiernizaste, ¿sí? Le sacas
00:05:45un poquito la grasa. Todavía no llegamos
00:05:46a la parrilla, ¿eh? Pero bueno, ya que
00:05:48estamos hablamos de Lecas un poquito la
00:05:49grasa en la Le pones una placa arriba
00:05:52para que se enfríe bien y te quede
00:05:53chatito. Sí. Lo cortas, ponerle en
00:05:56rectángulos. Lo apanás como para una
00:05:59milanesa y a último momento, golpe
00:06:02furioso de horno o golpe furioso de los
00:06:05puedes tener en el freezer si quieres
00:06:06también de fritura. Y te quedan unas
00:06:09unas milanesas de matambre que agarrate,
00:06:11esa no la viste venir, ¿eh? No, claro.
00:06:13Atención, además fue un giro sorpreso.
00:06:15Ustedes me llevan a estos lugares,
00:06:17ustedes me sacan. De repente tengo una
00:06:19miranga de matambre de vaca enfrente
00:06:20mío. De repente estábamos jugando al
00:06:22fútbol y metimos una de handball.
00:06:24Espectacular, ¿eh? Ya me la imaginé. Ya
00:06:27la te digo, la voy a hacer la milanga de
00:06:30matar bien, queda linda. También está
00:06:33muy buena, pero eso vamos a entrar ya en
00:06:34el invierno. La de A mí me gusta mucho
00:06:36eh la de la de Mondongo, pero es otro
00:06:39tema. Un día vamos a hablar del Mondongo
00:06:41y nos vamos a amigar con el Mondongo. La
00:06:42semana pasada com milangas de mondongo.
00:06:44Me encantan. Bien, papá. ¿Dónde? Me
00:06:46encanta. En casa. En casa hacemos. Sí,
00:06:48hacemos en casa. Perdón, gente. Yo sé
00:06:50que yo sé que el cuadro se recorta. No
00:06:51importa. Permiso. Mira esa de mondongo.
00:06:53Claro papá. Claro, yo soy un buen
00:06:55discípulo tuyo, vos no me valorás, no me
00:06:58valorás lo suficiente. Tiró un mondongo,
00:07:00eh, desde que soy amigo de Juan Braceli,
00:07:02la sofisticación se adueió de mi cocina,
00:07:04señores. Pero lo simple, viste que lo
00:07:06simple en estos tiempos también es
00:07:07sofisticado, o sea, que hacer una una de
00:07:09mondongo está buena, empanadas de
00:07:11mondongco también, pero eso ya va a
00:07:12llegar ese capítulo. Ah, no
00:07:14llegas con matambre. A ver, el matambre
00:07:16rollado no puede faltar el Claro. Bueno,
00:07:18ya tenemos ya tenemos milanga de
00:07:20matambre, cosa que no me esperaba para
00:07:22nada. No, yo te juro que no lo quería
00:07:23meter en el top tres, pero bueno, entró.
00:07:25Entró de costado, ¿eh? Bueno, entonces
00:07:26va a ser un top cuatro. ¿Tenés las
00:07:28empanadas que ya nos enseñaste? Sí, las
00:07:30empanadas son espectaculares. Eh, ¿qué
00:07:32más? Bueno, el arrollado de matambre es
00:07:33un clásico y tiene que estar y yo lo
00:07:35quiero siempre, ahora que se
00:07:37recontrapusieron de moda los bodegones,
00:07:39que más allá de que sea una moda,
00:07:40siempre existieron. Y yo estoy
00:07:42recontracontento de que lo nuestro
00:07:43vuelva a tener ese peso ahí. Este, la
00:07:46zanahoria rallada es clave, ¿no? La
00:07:48zanahoria rallada, este, o cortada en en
00:07:51tubitos largos, este, siempre la cocción
00:07:55larga, después
00:07:57prensarlo, envolverlo bien, después
00:07:59prensarlo. Todo ese prensado, ya hemos
00:08:01hablado del tema, pero está bueno
00:08:02recordarlo, prensarlo bien antes de
00:08:04cortarlo, cortarlo finito, hacerte un
00:08:06sándwich, con eso me vuelvo loco. Sí,
00:08:08claro, claro. Y hay otra receta que la
00:08:12señora, señorita, perdón, este, señora,
00:08:16perdón, este, la dama, la dama,
00:08:20este, nombró que también es una receta,
00:08:24diría yo, de antaño, de para nosotros ya
00:08:27bisabuela, pero que hay que recuperar,
00:08:29que es el matambre a la leche. La leche
00:08:31tiene una proteína llamada caseína que
00:08:34tierniza, pero más allá de que sirva
00:08:37para tiernizarte, que vos la pongas en
00:08:39una pongas el matambre, por ejemplo, en
00:08:40una placa, con lo que quieras, darle
00:08:42saborcito, cebolla, laurel, ajo, pin,
00:08:44pum, pan y y cubrir de leche de un día
00:08:46para el otro, dejando en heladera, que
00:08:48eso te va a tiernizar. Después lo
00:08:49cocinás ahí adentro lentito, tranquilo y
00:08:53al horno. Cuando termine esa cocción, no
00:08:55pretendas que la leche se haya
00:08:59este eh se haya como espesado y haya
00:09:03quedado como como una salsa, ¿no? Va a
00:09:06quedar como arricotada, va a quedar como
00:09:08entre comillas cortada, pero es especial
00:09:11ese mate. Es riquísimo. Pero es
00:09:14riquísimo. ¿Con qué lo tendría que
00:09:15condimentar para darle vuel? Y a mí me
00:09:17gusta ponerle y y te va a cortar más
00:09:18rápido todo. A mí me gusta ponerle una
00:09:20ralladurita de limón, un chorrazo de
00:09:23jugo de limón, también el verduraje
00:09:25clásico que siempre da sabor. Estamos
00:09:27hablando de la típica cebolla,
00:09:30zanahoria, ajo, apio. Viva el apio. Un
00:09:34día vamos a hablar solo del apio. Este
00:09:36estoy tirando mucho título, ¿no? Son
00:09:38todas promesas. Papa, el apio está bien.
00:09:40La papa, bueno, se puede servir con
00:09:41papas, ¿no? El matam leche, pero también
00:09:44queda muy bien con, pues, con papa todo,
00:09:45pero queda muy bien con una rica
00:09:47ensalada. A mí me encanta el matambre a
00:09:49la leche y un día lo vamos a a contar de
00:09:51punta a punta. Y ponerle pedacitos de
00:09:53jamón crudo. ¡Epa! ¡Apa! ¡Caramba! Mira,
00:09:57pero paraá, ¿en qué momento, en qué
00:09:58circunstancia? Cuando lo cocinas con la
00:10:00leche. Poquito. Está bien, ¿eh? Poquito.
00:10:03¿Por qué? Porque el jamón crudo,
00:10:05dichoaía de paso, esan buenos los buenos
00:10:06jamones crudos en donde vos cuando lo
00:10:08probás no es un puñal de sal, sino que
00:10:10hasta le sentís esa redondez, esa cosa
00:10:12cremosa y hasta dulzona. En el concepto
00:10:15lo digo, eh, no es que vayas a sentir
00:10:16que es dulce, pero no es salado. Este,
00:10:19pero a veces vienen algunos un poco más
00:10:21salados y esa y esa salaón se potencia
00:10:23con las cocciones. Un
00:10:25toquecito le puede dar un toque
00:10:27especial. Pued dar un toque especial.
00:10:28Matambre arrollado, matambre a la leche,
00:10:31el matambre en milanesa que no nos
00:10:33esperábamos. No esperábamos esa, no la
00:10:35vimos venir. Y qué más, prendiste el
00:10:37fuego. Sí. El matambre necesita una
00:10:40cocción larga. Ajá. No lo vamos a hacer
00:10:42relleno. Yo me acuerdo que mi tío, mi
00:10:44tío, mi tío Carlos, mi padrino, eh,
00:10:48hacía un matam, lo hacía lento y a
00:10:50último momento le ponía. Han han
00:10:53escuchado hablar, por supuesto, del
00:10:55matambre al verdeo o del matambre al
00:10:58roquefor con matambre vacuno. Eh, bueno,
00:11:01él hacía una mezclita de las dos. A
00:11:02último momento le ponía cuando ya tenía
00:11:04todo listo, tiernizado, cocción larga,
00:11:06dos horitas de cocción ahí arriba de la
00:11:08parrilla. Ahora voy a tirar un par de
00:11:09cosas como para cocinarlo y que te quede
00:11:11parejo. Este, le ponía un poquito de
00:11:13verdeo y un poquito de en la última
00:11:15parte, eh, de queso azul, lo que
00:11:18nosotros entendemos muchas veces por
00:11:19roqueforo azul, y quedaba especial.
00:11:23cocción del matambre para que te quede
00:11:25tiernito. No necesitamos en este caso
00:11:28envolverlo en aluminio ni nada en donde
00:11:30te asegurarías un poco todo esa humedad
00:11:32que te lo va a tiernizar, sino directo a
00:11:34la parry lo plegas hacia adentro, le
00:11:37dejas la grasa en principio del lado de
00:11:40adentro, aunque muchos en el campo lo
00:11:42hacen al revés, le dejan la grasa del
00:11:44lado de afuera, lo que es haber viajado
00:11:46por el país, eh, mira con la cultura. Le
00:11:48mando un abrazo al amigo Facu Bossi,
00:11:51este gran cocinero también, ¿eh? Para,
00:11:53mira, lo estamos mostrando con un
00:11:54diario, Juan. Es impresionante.
00:11:56Despliegue de producción en la grasa.
00:11:58Entonces, para dentro hambre. Sí,
00:12:00matambre. Lo dobla el diario popular es
00:12:02una receta popular. Ahí está. Matambre.
00:12:04Lo doblas en dos. El doblo hacia acá
00:12:07quedó la grasa. No se la saco. Sí, no se
00:12:09la saco. Doblo. Doblo hacia adentro. Le
00:12:12le meto la previamente con meté sal,
00:12:14pimienta, lo que tengan ganas. Pin, pum,
00:12:15pan. Doblo allá. Dóblate, mi amor. Sí.
00:12:17Doblo hacia adentro y voy. Cocino, fuego
00:12:20moderado, fuego tranquilo. Escucho
00:12:22ruidito, escucho ruidito, pero tampoco
00:12:24una cosa de que se está arrebatando,
00:12:27¿no? Eso lo dejamos en todo caso para el
00:12:28matambrito de cerdo. Bien. Media hora de
00:12:30este lado. Sí, que tiene muy poquita
00:12:32grasa de este lado. La grasa quedó
00:12:33adentro.
00:12:35Media hora del otro. Le puse un
00:12:37escarbadientes o algo para juntarlas las
00:12:39dos partes. No, así no más apoyado.
00:12:41Tiene tiene deberíamos estar bien.
00:12:45Abro y cuando abro doy la vuelta. Esta
00:12:48parte todavía no se doró. Acá estaría la
00:12:50grasa. Y mando la brasa y mando ahí. Y
00:12:52vas siempre brasa, tranquilita que vaya
00:12:56solito. Le querés ir tirando un poquito
00:12:58de limón. ¿Querés a último momento darle
00:13:00una pintadita con ese chimichurri que te
00:13:03trajeron? No de Tailandia, sino de acá
00:13:05no más, de Exactamente. Y vos decís,
00:13:08"Este lo pruebo acá." Una a último
00:13:10momento. Lo haces y dejas que se vaya
00:13:12haciendo la grasita esta que está acá
00:13:14abajo, que quedó acá abajo, se va a ir
00:13:16dorando. Alguna se va a ir derritiendo.
00:13:20¿Y qué te voy a decir? A las 2 horas
00:13:22esto tiene que estar perfecto. Si a
00:13:24último momento le querés poner alguito,
00:13:26se lo ponés. Más allá del chimi, más
00:13:28allá de de la criolla que podés ponerle,
00:13:30que hasta se te puede entibiar ahí
00:13:32adentro. una criolla cosita que y si no
00:13:35lo servís
00:13:36así. Recuperemos el matambre en nuestras
00:13:41parrillas que como lo dijo Esteban
00:13:44Echeverría en el recuérdeme en el
00:13:47matadero este no sé qué dijo, pero lo
00:13:51nombró. Es la primera referencia al
00:13:53matambre.
00:13:55Gran remate literario con el padre de la
00:13:58literatura argentina y yo que le voy a
00:14:00pedir a mi carnicero que me reserve dos
00:14:02matambres, uno para tirar a la brasa y
00:14:04el otro para hacer la milanga. Gracias,
00:14:05Juancito. Gracias, chicos. Los quiero
00:14:07mucho. Fuerza, eh, mucha fuerza. Siete.
00:14:10Pasaron cosas.