La columna de Juan Braceli en Pasaron Cosas
Radio Con Vos - 14/3/2025 - Duracion: 10:57
Transcripción
00:00:00el cocinero artino a enseñarnos a vivir
00:00:04mejor la vida Qué linda que es la vida
00:00:06se derrumba los mercados señoras y
00:00:07señores siempre lo quise decir esto Qué
00:00:09bueno Ju me gusta quedarse los gustos en
00:00:11vida eh Sí tengo un par más pero ese el
00:00:13que te dije en el corte lo dejamos para
00:00:14otro momento Fíjate cómo han cambiado
00:00:15mis prioridades no que te doy lugar
00:00:18primero a vos con el buen comer y recién
00:00:22después me sumerjo en la
00:00:24crisis Está bien es un tema de
00:00:26digestión Cómo anda bien Juancito vos t
00:00:30aposto decía un amigo italiano Bueno
00:00:32este trajiste comida italiana no traje
00:00:36Yo diría que esto es universal aunque se
00:00:38debate bueno todo pareciera que arrancó
00:00:41en Francia no es así aunque Tiene un
00:00:44gran paladar pero la salsa definitiva la
00:00:48salsa probablemente más eh difundida de
00:00:52todo el mundo Cuál es cuál es que la
00:00:56combinas con 20 millones de cosas Está
00:00:58buena a ver la salsa blanca no esa es
00:01:01una salsa madre esta también de algún
00:01:02modo también es una salsa madre es una
00:01:04emulsión madre la que voy a nombrar Ah
00:01:05la mayonesa la mayonesa señoras señores
00:01:08no es francesa la mayonesa se pelean ahí
00:01:11se pelean no ya no se pelean están ahí
00:01:13entre los españoles los franceses que
00:01:161700 y pico que la isla maón que sería
00:01:18menorca Uruguay con Gardel Uruguay y
00:01:20nosotros con Gardel discusión cl algo
00:01:22por el estilo eh sea de quien sea ya
00:01:25creo que es de todo es como la pizza
00:01:27todo bien muchacho pero ya es como que
00:01:29trascendió vos sos de hacer tu propia
00:01:31mayonesa para tus platos Juan
00:01:33eh uso bastante mayonesa comprada debo
00:01:36decirlo de tanto en tanto hago mayonesa
00:01:39casera hay que tener cuidado ojo con la
00:01:41salmonela no tenés forma de calcular
00:01:43Cuánta salmonela puede tener o no un
00:01:45huevo por más fresco que esté entonces
00:01:48Esas recetas en donde hacen la mayonesa
00:01:51que así es la receta no con huevo crudo
00:01:54sea huevo entero O sea a partir de yema
00:01:57este como hacía la abuela que iba
00:01:59batiendo
00:02:00tirando en forma de hilo muy hilito para
00:02:02que vaya emulsion y no se corta Si tiras
00:02:04de golpe se te se te separa se te corta
00:02:07sí es importante tener cuidado y yo
00:02:10jamás en 16 años de de tele de cocineros
00:02:15argentinos de Argentina cocina de todos
00:02:17los programas que hice de tele de cocina
00:02:19jamás recomendé hacerla con huevo crudo
00:02:22cómo le haces lo que hacemos tenés dos
00:02:24opciones igual hoy vamos a venir con una
00:02:26vueltita con una vueltita de rosca pero
00:02:28tenés dos opciones si querés ir a esa
00:02:30mayonesa casera similar a la de la yema
00:02:33o del huevo crudo que es pasteurizar lo
00:02:36Y de qué manera una manera muy práctica
00:02:40es si la haces solo con yema separas la
00:02:42yema la pones en un
00:02:45bolsito a baño maría 30 segundos le das
00:02:49un toque de temperatura previo a eso en
00:02:50realidad la mezclas con un toquecito de
00:02:53jugo de limón que ya de por sí suele
00:02:54tener la mayonesa un toque y le viene
00:02:56bien este o de vinagre y una pizca de
00:02:59sal entonces vos me mezclas todo eso no
00:03:01tiene que coagular pero sí tomar una
00:03:03temperatura como para que vos frenes el
00:03:05asunto puedes hacerlo así O puedes
00:03:07hacerlo en el microondas Ahora hay una
00:03:10más fácil todavía vos agarrá el huevo
00:03:13entero y lo hervís 5co minutos no te voy
00:03:16a enroscar la existencia un huevo duro
00:03:18perfecto lindo yema amarilla nada de
00:03:20abriola verde eh serían 10 minutos de 9
00:03:23a 11 ponele esto queda como un poco
00:03:25pasado por agua pero pasadito
00:03:27exactamente bien semisólido sí yo estoy
00:03:30comiendo mucho huevo pasado por agua
00:03:32pongo pimienta y sal como un loco a la
00:03:34mañana TR un fli de aceite de oliva
00:03:36queres contar que tenés un montón de
00:03:37utensilios para comer tengo utensilios
00:03:39para comer huevos pasados por agua te
00:03:41muestro dos cosas que se cortan de
00:03:43arriba y huevito teng tengo la tijera
00:03:46circular que que le que como que lo le
00:03:48lo le hace la circuncisión al huevo
00:03:53pasado la próxima clase de cocina lo voy
00:03:55a lo voy a contar así eh Como que lo lo
00:03:57saca la puntita lo descabeza
00:04:01después tengo un adminículo para
00:04:05sostenerlo un Port huevos un pah huevos
00:04:07queé de mi padre que también comía mucho
00:04:10pas lindo eso V Bueno es muy fino es muy
00:04:13lindo eso también que queda paradito así
00:04:15y la misma cáscara te sirve obviamente
00:04:17de de plato de plato exactamente de
00:04:21cuenco no la escuché me la perdí que va
00:04:24rápidamente a los oes podes chupar los
00:04:27huevos chupar
00:04:31[Aplausos]
00:04:33interior el
00:04:34interior quien absorbe la cabeza de un
00:04:37langostino
00:04:39cocido Por qué estás diciendo que lo
00:04:42hierba para hacer mayonesa Juan por qué
00:04:45bien volvimos al tema ya nos habíamos
00:04:46ido a cualquier lado no este porque es
00:04:49una manera de que quede bromatológico
00:04:51apto para el consumo entonces vos le das
00:04:53temperatura no te voy a enroscar con Pon
00:04:56un termómetro 85 gr mantené durante un
00:04:58minuto si yo lo tiro al agua hirviendo
00:05:00ya maté la
00:05:01salmonela lo metes en el agua hirviendo
00:05:04lo 4 o 5 minutos lo sacas No pasa nada
00:05:08que cuando quieras pelar lo que muchas
00:05:10veces sucede se rompa porque eso va todo
00:05:13en un recipiente Sí ya ya empiezo hacer
00:05:15la la empie hacer la ya empieza hacer la
00:05:17cosita otra vez con el diario Me
00:05:19comentaron la del diario eh los pliegues
00:05:20del diario los que ven por YouTube por
00:05:22supuesto eh vamos a usar el mixer usemos
00:05:25el mixer usemos el mixer que es muy
00:05:27práctico el de mano funciona bárbaro
00:05:30el huevito ahí y te voy a venir con otro
00:05:32si me queda tiempo te tiro otra que está
00:05:33dando vuelta que está buena este huevito
00:05:35ahí si querés una cucharadita que le
00:05:37puede ir muy muy muy bien de un
00:05:40toquecito de jugo de limón apenas un
00:05:41toquecito le ponés pizca de sal y
00:05:43también una media cucharadita de mostaza
00:05:45me gusta como queda si no no se lo pones
00:05:47pero se suele poner bastante No no no no
00:05:49no mostacita la que tenga la que tengo
00:05:51no pongamos y después Este una que es
00:05:54práctica práctica vas con el aceite
00:05:57ponele por por huevo entero podés
00:06:00ponerle 250 de aceite le pones queres
00:06:03hacer una combineta entre aceite y de
00:06:05girasol Ace también Y qué vas a hacer
00:06:09atención agarras la maquinita vas al
00:06:12fondo todavía no arrancaste vas al fondo
00:06:15del del vaso y le das Mira mi mano Mira
00:06:19mi mano vos describirlo para los que no
00:06:22están haciendo Estás mezclando Y cómo
00:06:25está mi brazo quio quietito
00:06:28quietito empieces con el ajite Ah bien
00:06:31porque ahí sí se puede poner líquido de
00:06:33golpe y entre comillas cortarse vos
00:06:36quedas quietito y ahí vas a ir viendo
00:06:38como la parte de abajo empieza como a
00:06:40emulsionar como a tomar cuerpo es fácil
00:06:43de
00:06:44licuar y hay toda una parte que vos vas
00:06:46a estar mirando desde arriba que es como
00:06:48que el aceite quiere ir entrando vos
00:06:50todavía no te caste con el movimiento te
00:06:51quedaste quietito ahí brazo quieto brazo
00:06:54quieto esto se hace eso son segundos eh
00:06:56No te creas que va a estar dos o TR
00:06:58minutos no seg Sí cuando ya lo lograste
00:07:01cuando ya ves que emulsion por lo menos
00:07:03la mitad si querés despacito subís y
00:07:07bajá subís y bajá y ya lo tenés A eso le
00:07:12podés agregar lo que quieras pero
00:07:13después le querés agregar perejil es un
00:07:16niño Mauro metele queres agregarle al
00:07:18vaca metele quer hierbas metele picle
00:07:21picados metele pepinillos metele
00:07:24cucharada de chimichurri metele
00:07:26cucharada alcaparra metele qué más qué
00:07:28le metun aceituna tamb ael Por qué no eh
00:07:31Me gusta la idea querés ponerle una
00:07:35cacha picantona que se puso metele tenés
00:07:38kimchi Te encanta ese fermento
00:07:41espectacular de la cocina coreana picas
00:07:43un poco adentro mezclas chimichurri ya
00:07:47dijiste eh ajo dijiste ajito sí el ajito
00:07:50lo puedes poner si querés puntita de ajo
00:07:52ahí antes de la emulsión de hecho es
00:07:55importante esto ayuda inclusive a la
00:07:58emulsión le le da como má más
00:08:00posibilidad y Eso está bueno el ajo Sí
00:08:02lo que pasa que después la mayonesa de
00:08:03ajo se hace vicio y uno termina siendo
00:08:06un dragón no tiene todo el día el
00:08:08aliento de ese no buen sí Juan Hay cosas
00:08:11ha que cuidar hay chón de ajo en lo
00:08:14juanra mee much si el mundo se está
00:08:16viniendo abajo sabes qué tienes razón Me
00:08:19dejaste con una curiosidad eso que
00:08:21dijiste de la vueltita y anda dando
00:08:23vueltas eh acá no vamos a usar tanto
00:08:25aceite porque lo usas antes sí señoras
00:08:27señores algunos lo vieron y el que no lo
00:08:29vio lo escuchará eh podés hacer
00:08:34directamente con huevo duro poner el
00:08:35huevo ya pasó de esos 5 minutos o con
00:08:37huevo frito estás escuchando bien no le
00:08:40vas a poner 250 de aceite por favor te
00:08:42pido no mayonesa con huevo frito te qu
00:08:45la verdad yo en un momento dije no sé
00:08:47qué la probamos en el programa en el
00:08:48último Argentina cocina tremendo sale de
00:08:50 madre Claro pero par es un exceso
00:08:53pero perdón Juan huevo frito dos huevo
00:08:56frito yema con yema también yema sola
00:08:59todo todo mi rey sartén Mira igual te lo
00:09:03voy a hacer también te lo puedo hacer un
00:09:04poquito más sano muy rápido esto lo
00:09:05redondeamos en 40 segundos a ver este
00:09:08sartén sí toquecito de aceite o a los
00:09:10que les gusta mucho aceite huevo frito
00:09:13freite dos sí freite dos eh trato de que
00:09:16quede entera la yema No si se rompe No
00:09:19pasa nada se la vas a mixear Ah bien
00:09:21freite dos si la haces con bastante
00:09:22aceite y obviamente está muy buena
00:09:24temperatura la Clara va esto ya te estoy
00:09:27hablando de un rico huevo frito la Clara
00:09:29va como a querer envolver a esa yema te
00:09:32va a quedar lo que le dicen los
00:09:33españoles con puntilla porque Dora un
00:09:35poco a los costados es un espectáculo
00:09:36pero nada fre freí a tu manera con
00:09:38poquito aceite con mucho aceite como vos
00:09:40quieras lo sacas lo escurrí un poco Boom
00:09:42al vaso como recién los dos picaa de sal
00:09:45si querés lo mismo lo único que no le
00:09:47vas a poner en cantidad Qué es el aceite
00:09:49le ponés dos cucharadas de aceite tres
00:09:51como mucho y si querés tres cuatro
00:09:53cucharadas o de leche o de crema si
00:09:58queres Uh vos mixia metió crema El
00:10:01chavón Bueno si quieres dec no no pasa
00:10:02nada no no
00:10:04no condición sin ecuanon esto también
00:10:07lo atrás y ahí y ahí sí le das ahí ya no
00:10:10no te ques que quedar quieto le das
00:10:13lográ textura Te quedó muy firme ahí si
00:10:16querés tomas la decisión de ponerle un
00:10:17par de cucharadas de de crema o de leche
00:10:20si no
00:10:22no termina de condimentar y probala sos
00:10:25un tipazo Ju y después vos me contaste
00:10:27qued espectacular queres hacer el el
00:10:29huevo directamente en vez de frito este
00:10:32con un culito de agua en la misma sartén
00:10:33así medio centímetro de agua apenas
00:10:35empieza como burbujear lo queres hacer
00:10:37así que obviamente no va a ser frito que
00:10:38medio una especie de pollet abierto
00:10:40hacelo y hac la mayonesa de la misma
00:10:42manera te queda buenísima la mayonesa es
00:10:44lo más hagámosla segura que se lo
00:10:48llevaron preso es Juan braceli El
00:10:49cocinero de pasaron cosas nuestro
00:10:51cocinero argentino encuéntrenos sus
00:10:53redes también @juan braceli gracias
00:10:55Juancito por esto Gracias a ustedes