Mara Galmarini desmitifica de qué están hechas las salchichas
Radio Con Vos - 18/4/2025 - Duracion: 15:34
Transcripción
00:00:00Spoiler. A ver, es un programa que banca
00:00:02mucho al pero total
00:00:06como producto. ¿Cómo como comoida,
00:00:09sí? Como como insumo para el alma.
00:00:11¿Cuántos eh panchos calculas que comiste
00:00:14por él en lo que va del año?
00:00:17Uh, 15. 15, ¿no? Está bastante bien.
00:00:21Nuestro eh nuevo eh productor que está
00:00:24por ahí, Jerez Juárez, eh ha desnudado
00:00:27esta fascinación que tenés vos. Sí, pero
00:00:29él también la tiene que no se haga Jere
00:00:31ahora. No, no, no. Él dijo, "No, nos
00:00:32juntamos y comemos panchos." Así que
00:00:34empezamos a vinimos a develar uno de los
00:00:37grandes misterios. Uno es a dónde
00:00:39venimos y a dónde vamos. Es uno de los
00:00:41grandes misterios que atraviesan la eh
00:00:43humanidad y otro es de qué están hechas
00:00:45las salchichas. Así que eh podríamos
00:00:49haber hecho periodismo y responderla a
00:00:51nosotros más o menos con lo que se nos
00:00:52ocurra googleando o hicimos un trabajo
00:00:55profesional y fuimos a buscar a una
00:00:56especialista. Ya está en línea con
00:00:58nosotros Mara Galmarini y ella es
00:01:00doctora en bromatología, investigadora
00:01:02independiente además del CONISET y
00:01:04docente en la Universidad Torcuato Itel.
00:01:06Así que la verdad que la fuente está
00:01:07bien. Mara, ¿cómo te va? Nico Fiorentino
00:01:08te saluda. Buenas tardes. Buenas tardes,
00:01:11Nico Maru. ¿Cómo andan? Bien. ¿Y vos?
00:01:15Muy bien, muy bien. Acá con el mito, el
00:01:17salchimito del día. Necesito que me
00:01:19desarmes el salchimito del día. Te lo
00:01:21pido, por favor. La primera pregunta es
00:01:23concreta, directa. ¿De qué están hechas
00:01:26las salchichas?
00:01:28A mí me encantaría preguntarles a
00:01:30ustedes de qué creen que están hechas
00:01:31las salchichas. Para mí, para mí es
00:01:34medio alguna vez, alguna vez Aníbal
00:01:37Fernández dijo que eh a todo que las
00:01:40encuestas son es como la morcilla, todo
00:01:42el mundo le gusta, pero nadie quiere
00:01:44saber cómo se hacen y a mí un poco me
00:01:46pasa eso con la salchicha también, así
00:01:48que siento que estoy enfrentando un
00:01:50desafío para mi vida.
00:01:52No creo que que para los seres
00:01:54impresionables, de hecho, la salchicha
00:01:56es mucho menos eh polémica, si se
00:01:59quiere, que la morcilla. Eh, pero tal
00:02:01vez estamos, bueno, yo tengo un sesgo de
00:02:03edad y de cultura simpsoniana y está esa
00:02:07escena donde Elisa se imagina de qué
00:02:10está hecha la salchicha y aparece un
00:02:12zapato, una lechuza. Es como no. Y ahí
00:02:16nos debe haber quedado en algún lugar
00:02:17del inconsciente eso más no. Eh, la
00:02:21salchicha se hace principalmente de
00:02:23algún producto cármico. Tiene que tener
00:02:26por definición, o sea, qué es lo que
00:02:28puede tener y no puede tener la
00:02:29salchicha como todo lo que comemos, que
00:02:31compramos en supermercado, está definido
00:02:34en una ley que es el código alimentario
00:02:36argentino. Esa ley dice lo que puede
00:02:39tener todo lo que comemos. Si no está
00:02:41ahí, no lo puede tener. Claro, ahí hay
00:02:43un primer dato importante que es, o sea,
00:02:45si está en una góndola, tampoco es que
00:02:47los controles van a ser absolutos, pero
00:02:49si está en una góndola es que hay un
00:02:50estado que está avalando que eso esté en
00:02:52la góndola.
00:02:54entiendo que no creemos es una época en
00:02:56que las instituciones cayeron en
00:02:57desgracia, pero eh sí hay que hay que
00:03:02nuestro elijo creer tendría que estar
00:03:03también apuntado ahí a que todo lo que
00:03:05esté en una góndola pasó por eh
00:03:08controles de qué es lo que tiene en esa
00:03:10formulación. Y en esa formulación para
00:03:12llamarse salchicha y que hay varias
00:03:15categorías, salchicha biena precocida y
00:03:18demás, es un embutido que su principal
00:03:20ingrediente es carne, que sí puede ser
00:03:23carne de cerdo, eh carne
00:03:25vacuna y se le agregan otras cositas
00:03:28para que mantenga esa forma y sobre todo
00:03:30retenga agua. Ajá. Entonces, lo que va a
00:03:32tener es agua, sal porque es un
00:03:35chascinado. Sí. Y para ayudar a que
00:03:38retenga ese agua y esa sal, también va a
00:03:40tener eh almidón, que el almidón es de
00:03:43lo que está hecho la papa o harina.
00:03:45Claro. Eh, pero no puede tener mucho más
00:03:49que un cierto porcentaje almidón.
00:03:50también puede tener proteína de soja,
00:03:52tampoco puede sobrepasar un cierto
00:03:54porcentaje. Entonces, en realidad lo que
00:03:56estás comiendo cuando comienzan a
00:03:57salchicha, estás comiendo algo de
00:03:59proteína de carne, estás comiendo
00:04:01hidrato de carbono, estás comiendo
00:04:03grasitas, hay grasa de la carne y eh
00:04:06también por ahí alguna proteína vegetal
00:04:08que se coló por ahí, una proteína. No
00:04:10está tan mal, Mara, quiero decirte que
00:04:12no está tan mal. No está tan mal.
00:04:15Después acá viene la letra chica que
00:04:17vamos a decir también por qué es que la
00:04:19salchicha tiene esta mala fama. Porque
00:04:22algo algo habrá hecho, ¿no, chicos? La
00:04:24lo que tiene es algo que si está
00:04:26estudiado e pero que las dosis en la que
00:04:29está no es nocivo para nada, pero todos
00:04:32los chascinados tienen un conservante
00:04:34que llaman nitritos y nitratos. Ajá.
00:04:37Chasinados entendemos que es el salamín,
00:04:40el jamón. Eh, son los productos que se
00:04:43hacen a partir de originalmente había
00:04:45carne y eh se los procesa para sacar el
00:04:48agua y preservarlos más tiempo. Esa es
00:04:50la gracia de un salamina o un jamón.
00:04:52Claro. Eh, y entonces el nitrito lo que
00:04:55hace es por una parte preservar el color
00:04:57que es el color rojo que viene
00:04:59originalmente de la carne, lo preserva y
00:05:02también es antimicrobiano. O sea, que
00:05:04hasta acá es un gol el nitrito. ¿Por
00:05:07qué? Pero, pero el nitrito en el
00:05:13determinadas dosis de
00:05:14nitritos en contacto con los ácidos de
00:05:18el estómago y las proteínas que trae la
00:05:21salchilla pueden generar un compuesto
00:05:23que llama
00:05:24nitrosaminas. Ese nombre largo es para
00:05:26decir que el nitrito se unió a otras
00:05:27cosas en el estómago y hay estudios en
00:05:30animales que indican que las
00:05:32nitrosaminas pueden ser perjudiciales
00:05:33para la salud. Mm. Entonces, de ahí él
00:05:36regulemos. Pero y de todas maneras el
00:05:38nivel de nitritos que tiene la salchicha
00:05:40está pensado para que no dañe a nadie.
00:05:43Está muy bien. Sí. O sea, está pensado
00:05:45desde ahí. No está bueno tampoco tener
00:05:47monodieta de Pancho, ¿no? Claro. Pero
00:05:49como no está bueno tener monodieta de
00:05:51nada. Eh, pero si hacemos había un
00:05:54cálculo ahí, ¿cuántos panchos eran? 15
00:05:55en lo que va el año. Yo creo si lo
00:05:58dividimos, ¿qué tenemos en lo que va el
00:06:00año? 90, 100 días más o menos. Sí, una
00:06:02cosa así. Eh, no, no estábamos teniendo
00:06:05una dieta base de panchos. Está está
00:06:08tenés okay de una especialista, Marina
00:06:10Mil. Yo tenía el año pasado eh la la
00:06:13regla de que fuera eh uno por semana.
00:06:16Está bien
00:06:18un y además depende de cuánto pesas y
00:06:20cuánto medís y la edad que tenés, pero
00:06:21está muy bien. Bien, banco, porque no es
00:06:24que que la dosis depende del cuerpo que
00:06:27lo recibe, por eso es que con los chicos
00:06:28nos cuidamos más porque son más
00:06:30chiquititos en en peso. Vos tres un
00:06:32cuerpo eh de en términos de tamaño de de
00:06:36infante, Maru. Quiero decírtelo porque
00:06:37por ahí vos tenés una autopercepción,
00:06:39pero un mini pancho. Puede ser, puede
00:06:42ser. No, está bien. Vos pensas que todos
00:06:44los ingredientes que tienen una dosis
00:06:47máxima, eh, se piensa por miligramos por
00:06:50kilo de peso corporal. Bien, bien, bien.
00:06:53Y no la no la superarías. O sea, está
00:06:55pensado para que no la superes. Incluso
00:06:57si comés dos panchos por día, no, no se
00:07:00supera. Seguimos entonces
00:07:03con Estamos hablando con
00:07:06con Mara Galmarini, ella es doctora en
00:07:08alimentos, investigadora del coneto, o
00:07:10sea, es una voz autorizada. Estamos
00:07:11hablando sobre eh alimentación. Mara, eh
00:07:14hay otro mito relacionado a las
00:07:16salchichas que es eh que está precocida,
00:07:19entonces que vos podés sacarla del
00:07:21paquete y eh ingerirla directamente sin
00:07:23darle un hervor. A mí me da un poco de
00:07:26cosita, la verdad, pero eh me dijeron
00:07:29que no es insalubre, digamos, hacer eso.
00:07:31Eh, pero bueno, todo esto de gente que
00:07:33no sabe, eh, vos qué sabés, se puede,
00:07:36¿no? Pero pero se se recomienda porque
00:07:39sí está precocida y justamente eh muchas
00:07:43estampas teorizadas. Entonces, la idea
00:07:44es que adentro de ese paquete no haya
00:07:48entrado ninguna bacteria desde que eso
00:07:50salió. O sea, se supone que todo
00:07:53alimento sale de una planta elaboradora
00:07:56sin carga bacteriana que nos pueda
00:07:59dañar. Eh, por eso es que no es que se
00:08:01va a autogenerar una salchicha en el
00:08:04envasem
00:08:05eh el tema es que una vez que vos
00:08:06abriste ese
00:08:07envase e ya está en contacto con lo que
00:08:10vos tenías en heladera, con lo que
00:08:12estaba en la mesada, con Entonces, eh,
00:08:15se recomienda como buena práctica
00:08:17siempre pasarles por un hervor antes de
00:08:19comerla. Hay eh un mito a mi familia que
00:08:22de mito tiene poco porque es una
00:08:23realidad y es que cuando yo era infante,
00:08:25pero infante, infante muy chiquito, iba
00:08:27al jardín de infantes y mi mamá me
00:08:28mandaba el jardín infantes a la mañana.
00:08:30Es cuán mala puede ser. Bueno, lo
00:08:31suficiente como para levantar a tu hijo
00:08:33de 4 años a las 7 de la mañana y
00:08:35entonces como yo me levantaba de pésimo
00:08:37humor, como cualquier persona que se
00:08:39levantas ahora, más si tenés 4 años, eh
00:08:41parece que cada tanto se eh calmaba mi
00:08:45mal humor con una salchillita cruda.
00:08:48Espectacular. El resultado de ese soy
00:08:51yo. No significa que si vos comés todos
00:08:53los días a la a los 4 años, escúchame,
00:08:55eh, muy bien. Sí, yo que sé, ella
00:08:57encontró esa esa forma. Yo que ahora te
00:08:59un celular tampoco, digamos que o no,
00:09:02no. Bueno, pero se No, no está bien.
00:09:04Ahora, eh, Mara, quiero llevarte de otro
00:09:06lado que es eh ya ampliando un poco el
00:09:09menú, que es el se se suele
00:09:11complementar. Cuando digo se suele es lo
00:09:13hago yo, entonces como soy periodista y
00:09:14si lo hago yo lo hace todo el mundo. El
00:09:17el buena regla. Sí, totalmente. El
00:09:19pancho con eh la papa frita y no
00:09:21hablamos de una papa que uno pela, corta
00:09:23y fríe, sino que es un paquete en el
00:09:26cual eh la papa tiende a tener una forma
00:09:29eh más bien oval eh que si uno la ve
00:09:34pareciera una eh papa cortada muy finita
00:09:37y frita. E qué sabemos y es una papa muy
00:09:41cortada, finita y frita.
00:09:44Sí, no hay mucha más magia. quería, no
00:09:46quería quedarme tranquilo, ¿no? No,
00:09:47porque hay hay yo en un momento entré en
00:09:50un universo oscuro de rumurología que
00:09:52era, no, la papa se hace una pasta
00:09:53gigante y después se se le da esa forma.
00:09:56Ah, pará. ¿Qué papa? ¿Estás hablando de
00:09:58la que vi en un tubo o la que vi en una
00:09:59bolsita? Ah, ah, ahí ya hay una aventura
00:10:03que son dos cosas distintas. Para mí era
00:10:05la misma. Claro. No, son dos cosas
00:10:07distintas. La papa que viene, la papa
00:10:10que viene una bolsita, eh, que son
00:10:12irregulares y que cada una tiene un poco
00:10:14su forma. Una más tosadita, otra menos.
00:10:16Es lo mismo que haces en tu casa, papa
00:10:19cortada finita, o sea, no tenés un
00:10:20montón de personas con la mandolina,
00:10:21sino que se cortan eh con máquinas, eh,
00:10:24pero es papa pelada, frita, salada, no
00:10:27se le agrega. Después tenés las papas
00:10:29que vienen con sabor a pollo, sabor a
00:10:31tal. Sí. Eh, ese sabor es como un
00:10:35aceitito que tiene moléculas que generan
00:10:38eh sabores como la tiene el mismo pollo,
00:10:40la misma molécula del pollo, pero puesta
00:10:42en un aceite y ahí tenés tu papita sabor
00:10:45pollo barbacoa limón. Papita cualquier
00:10:48cosa, pero la base es una papa frita.
00:10:51Bien. Y la y la del tubo.
00:10:53La del tubo tampoco es que tiene una
00:10:55cosa muy tremenda dentro. Es puré de
00:10:58papa. Sí, que se moldea y se fríe.
00:11:02Entonces, la idea es que esa esa forma
00:11:05que tiene, que si yo tuviera mis colegas
00:11:07físicos en este momento te lo pudieran
00:11:09contar mejor, pero es una superficie tal
00:11:12que maximiza eh la forma en que se
00:11:15pueden poner una arriba de la otra en el
00:11:17tubo, además de que eh genera que se
00:11:21menos resisten tiene mayor resistencia,
00:11:23entonces no se rompen fácilmente. Y otra
00:11:26de las ventajas que tiene es que cuando
00:11:28las ponés en la boca tenés como mayor
00:11:30superficie de contacto con la lengua, el
00:11:33paladar, los molares y entonces la podés
00:11:35como saborear distinto que las otras.
00:11:37Espectacular esto que acabas de contar.
00:11:39Qué espectacular, Dios. Y además eso
00:11:40hace también que eh sabemos que la papa
00:11:43que viene en el paquete suelta, como
00:11:45decía eh Mara recién, tiene un precio y
00:11:48después hay otra que es la papa del tubo
00:11:49que uno tiene que básicamente vender un
00:11:51órgano para comprarlo porque no hay
00:11:54fábricas en Argentina que hagan esa papa
00:11:56de tubos. Ah, ¿cómo puede ser? Espera,
00:11:59ahora hay unas de un supermercado. Sí,
00:12:01claro, pero se traen de otros lugares.
00:12:05Si vos te fijas, eh, son producidas eh
00:12:08unas eran producidas en Paraguay, otras
00:12:09son producidas en Canadá. Ajá. Eh,
00:12:12porque no tenemos justamente la la
00:12:14maquinola que hace esa forma de papa y
00:12:18por es una pavada, los ingredientes. No,
00:12:20no necesitamos ninguna magia. No, no,
00:12:21no. Eh, pero bueno, no. Acá pregunta,
00:12:25¿la producción es papa o es navo? No sé
00:12:27por qué me hacen esa pregunta. A mí me
00:12:28había llegado ese rumor de que era nabo
00:12:30también. No, no. El eh es es muy
00:12:34distinto el almidón que puede llegar a
00:12:35tener el nabo de la papa. Entonces no va
00:12:39a fír la misma manera y no va a tener la
00:12:41misma textura. La papa eh es el mejor
00:12:43invento de la humanidad porque
00:12:44justamente lo que tiene es molécula, que
00:12:47el almidón que permite que se dore e con
00:12:50la papa puede ser pure papa frita, papa
00:12:52alón. No falla nunca la papa. Mm. No,
00:12:54Mara, soldado tuyo, por esto que dijiste
00:12:55de que la papa es el mejor de la
00:12:57humanidad. Espectacular. Sí, sí, pero la
00:12:59papa salvó a pueblos enteros. Irlanda
00:13:02cuando tuvo hambruna fue porque
00:13:03justamente falló la cosecha de papa. No
00:13:06es es energía pura la papa. La verdad no
00:13:08nos vamos a tirar contra la papa. Maru,
00:13:10aprovecha, te queda un te queda one
00:13:11shot. Sácate la duda que tengas. Eh, los
00:13:14chisitos, ¿de qué están hechos los
00:13:16chisitos?
00:13:18Los chicitos son una magia hermosa. Los
00:13:20chisitos eh están hechos cuando uno mira
00:13:23las etiquetas de las cosas, vieron que
00:13:26por ahí no sé si son de leer
00:13:28ingredientes y todo lo que dice. A veces
00:13:31no, bueno, lo bien que hacen o lo mal
00:13:34que hacen igual no importa porque a
00:13:36veces hay ingredientes que están medio
00:13:37en código, pero no es para que el
00:13:39consumidor no se entere, ahí le
00:13:41pusimos tal cosa, sino porque a veces
00:13:44los nombres son un poco largos y para
00:13:47tener una estar de acuerdo
00:13:49internacionalmente hay una forma de
00:13:51codificarlos para que si justamente yo
00:13:53importo una papa de Canadá entre Canadá
00:13:56y Argentina en vez de poner la palabra
00:13:57entera, se pone el código que se use.
00:14:00internacionalmente para nombrar ese
00:14:02ingrediente. Esto lo aviso por la duda,
00:14:04por si alguien lee y se asusta con lo
00:14:06que dicen las etiquetas, no es para
00:14:07asustarse. Y el chisito no es más que un
00:14:10snack de harina de maíz. Ahí tenés. Es
00:14:14harina de maíz, que lo que se hace es un
00:14:16eh es un extrudado, que se hace una
00:14:18pasta y se la pasa a como si fuese una
00:14:22manga a alta presión y haces un
00:14:25choricito, ¿eh? Y ese choricito se con
00:14:27mucho aire adentro, porque lo hiciste
00:14:29como a alta presión. Y ese choricito con
00:14:31mucho aire adentro se cocina en un
00:14:34hornito y después se lo rocía con
00:14:37aceitito esencial. Esto que es como un
00:14:39aceite con saborizante a queso y un poco
00:14:43de colorante y hace que después vos
00:14:45comas el chisito y te chupes los deditos
00:14:46y ahí tengas todo el sabor y todo el
00:14:48color de una queres. Recomiendo,
00:14:51recomiendo mucho que la sigan a Mara en
00:14:54Instagram. Su cuenta es maracomidóloga.
00:14:57Quiero decirles que el otro día eh me
00:14:59colgué leyendo una publicación que hizo
00:15:01que es Food Porn. Bien. Sí, está
00:15:05buenísima. Está buenísima. No voy a
00:15:07spoilear nada. La pueden ir a buscar.
00:15:09Ella es Mara Galmarini. Pasó aquí por eh
00:15:14Podría ser Peor. Mara, te agradecemos,
00:15:16pero la tranquilidad con la que voy a
00:15:19comer ahora, Panchit. La idea es esa. La
00:15:21idea es que en este mundo que nos
00:15:23presiona con tantas cosas, relajemos un
00:15:24poco a la hora de comer, que está mal,
00:15:26pero no tan mal. Siempre podría ser peor
00:15:28también la comida. Beso, gigante. Ya te
00:15:30queremos. a ustedes.