Osvaldo Gross dio catedra sobre la rosca de Reyes
Radio Con Vos - 5/1/2023 - Duracion: 10:22
Anterior
Transcripción
00:00:00no hablamos de la rosca de reyes sí de
00:00:02la tradición que siempre es acompañada
00:00:04de gastronómicamente en todos los
00:00:05lugares del mundo y vamos a hablar con
00:00:07un especialista que es Osvaldo gross
00:00:10director de pastelería del instituto
00:00:11argentino de gastronomía uno dice
00:00:13Osvaldo gross y sabe de quién está
00:00:15hablando de uno de los maestros más
00:00:17grandes Osvaldo Gracias por atendernos
00:00:19buen día Hola buenos días cómo va bien
00:00:22muy bien Bueno estamos en vísperas de en
00:00:26este día de Reyes en esta noche de Reyes
00:00:28Ya a la espera
00:00:29y hablamos principalmente de la rosca no
00:00:32sé si hay otro plato que acompañe
00:00:34tradicionalmente a este día que para
00:00:37algunos es muy especial
00:00:40no tradicionalmente creo que es esa esa
00:00:43versión de la pastelería por lo menos en
00:00:46esta zona de de una rosca de reyes en
00:00:50España también le llaman roscón en
00:00:52distintos lugares digamos que es más de
00:00:55de países de habla hispana en Francia
00:00:58por ejemplo es la galleta que sería como
00:01:01una una torta de Reyes pero se hace con
00:01:04masa de hojaldre con otros rellenos y
00:01:06demás pero así con esa forma de anillo
00:01:09digamos que países de habla hispana y
00:01:12los países de habla hispana Osvaldo Cómo
00:01:14te va Federico ya este saludo Buen día
00:01:15la vos mencionabas la versión francesa
00:01:18que en líneas generales por lo que tengo
00:01:19entendido Y si no corregime es tiene
00:01:21relleno en su interior la rosca de de
00:01:24Reyes siempre va todo por arriba o
00:01:26también se rellena ahora con todos los
00:01:29cambios modernos hay roscas que están
00:01:31rellenas
00:01:32y a rojas que están trenzadas Y entonces
00:01:36después están primero hecho como si
00:01:39fuera un pionono después se cortan a la
00:01:41mitad después se trenza Entonces se ve
00:01:43un poco el relleno por adentro pero lo
00:01:45clásico es el anillo de Mazda con la
00:01:47crema pastelera por arriba que después
00:01:50puede tener este azúcar blanco o muchas
00:01:53veces almendras o frutas secas por por
00:01:56encima o las cerezas también clásicas
00:01:58cuál sería diferencia con la rosca de
00:02:01pascua que quienes la consumimos la
00:02:03encontramos bastante parecida
00:02:05ninguna diferencia de pastelería ninguna
00:02:10lo odio a la otra se decora por ahí con
00:02:13con esos huevos duros o con o una vez
00:02:16Sacada del horno después con el huevo de
00:02:18chocolate o con alguna alusión al
00:02:21chocolate pero la masa exactamente la
00:02:23misma los procedimientos Son son los
00:02:25mismos el huevo Perdón Porque siempre
00:02:27nos genera la duda si bromatológicamente
00:02:29es ese es algo que esté bien o no pero
00:02:32digo el huevo se pone una vez finalizada
00:02:34la cocción de la roca como está caliente
00:02:36para que el segundo se cocina con el con
00:02:38la misma rosca no normalmente te pones
00:02:40un huevo duro que se que se Qué valor no
00:02:44todos juntos pero ya está duro el huevo
00:02:45está hervido y fuera de toda cosa De
00:02:49toda cosa riesgosa digamos
00:02:52de sí de pascua ahora en Reyes en enero
00:02:57y sacarla en abril y está todo bien está
00:03:00todo bien en la misma lo que tiene es
00:03:03que las rojas que tienen crema pastelera
00:03:04que era pastelera no se friza bien y
00:03:07queda como una ricota cuando la sacas
00:03:09del prisa a nivel gustativo está igual
00:03:12pero a nivel textura no le ponen azúcar
00:03:15impalpable la serví rápido
00:03:20que hiciste ayer con con la rosca que
00:03:23hiciste Que obviamente se ve muy
00:03:25apetitosa la masa puntualmente tiene
00:03:27alguna semejanza con algún otro otro
00:03:30producto de la pastelería con facturas
00:03:32con pan o es una masa totalmente
00:03:33distinta no es muy parecida a la masa
00:03:36que llamamos pan de leche sí que son
00:03:39esas semiesfera con un con una corona de
00:03:42crema pastelera muy parecido a eso es
00:03:44una masa muy simple no son de esas masas
00:03:47que te frustran como la del pan dulce
00:03:49que por ahí no esta en general es noble
00:03:52y sale y está bien la verdad que es una
00:03:56masa simple que tiene un poco de huevo
00:03:58uno dos a veces yemas un poco de manteca
00:04:01no tiene demasiado De nada entonces
00:04:04crece fácil sobre todo que estamos con
00:04:06calor y todo eso y no no da demasiado
00:04:09pero no es problema hay demanda de rosca
00:04:11Osvaldo en estos días O se consumía
00:04:14mucho más en otra época
00:04:16yo lo que noto yo estoy ahora en Buenos
00:04:19Aires está vacía vacía Por lo menos de
00:04:22residentes Y hay muchos turista y no los
00:04:27el consumo Me parece que ha bajado un
00:04:28montón antes
00:04:30dos o tres días antes por ahí se
00:04:32encargaban y demás y yo veo por lo menos
00:04:34en las panaderías que tengo cerca de
00:04:36casa que no no hay mucho consumo porque
00:04:38no hay mucha expectativa con la fecha
00:04:40eso hablábamos también con la fecha en
00:04:41general no como que se ha perdido un
00:04:43poco acá la tradición de los reyes en
00:04:44otros lugares es como que se les da
00:04:46muchísima más importancia Sí
00:04:49yo estuve hace poco en Barcelona y estoy
00:04:53en contacto con colegas y allá estuvo
00:04:54como un acontecimiento claro tiene
00:04:56muchísimo y y se empeñan en hacer
00:05:00colecciones de decir cada vez cada año
00:05:03tratan de bueno este año es el roscón
00:05:06copistacho del año que viene
00:05:09como una nutella y cosas por el estilo
00:05:12le van como dando giros porque es un
00:05:15producto que realmente se consuma
00:05:16Tenemos que tener en cuenta que no están
00:05:18de vacaciones y que hace frío Ah claro
00:05:20entonces la más para comer Eso es como
00:05:22nuestra Pascua no que que quizás se
00:05:25consuma más para eso
00:05:27que nos pasa en la en las fiestas en
00:05:29general en Navidad y también en el nuevo
00:05:31que tenemos mucha tradición de italianos
00:05:34y de españoles que comemos comida que
00:05:35para el clima que estamos atravesando no
00:05:37es lo ideal es tal cual es tal cual Sí
00:05:41también el mundial jugó en contra en eso
00:05:44porque estuvo muy cerca de las fiestas
00:05:46entonces la alegría pasaba por otro lado
00:05:49y
00:05:50hizo que que tambalearan un poco las
00:05:54estructuras de
00:05:56de la de lo que se
00:06:04yo trabajo nos quedaron tres mil pan
00:06:06dulces sin vender y ahora ya no los
00:06:09vendes claro
00:06:11la gente por ahí puede llegar a
00:06:14comprarla pero en general es como que se
00:06:16te pasó y
00:06:17habían previsto lo mismo que el año
00:06:20anterior y la venta fue como menor y no
00:06:22era un tema de precios porque no era no
00:06:25era no era un Premium digamos pero
00:06:27normal pero hubo menos consumo claro
00:06:30Justo eso te iba a preguntar también
00:06:31capaz que estaba un poco apuntado a la
00:06:33cuestión económica pero si decís que no
00:06:35bueno no pues justamente el producto
00:06:44quedaron ahí quedarán con esos pan
00:06:46dulces
00:06:47Sí porque
00:06:49budín de Par no podés vender y aparte
00:06:52tendrías prácticamente hasta las
00:06:53vacaciones para hacer la roca se puede
00:06:56tostar o es un sacrilegio
00:07:01las tostadas pues quedan quedan ricas
00:07:04porque tenés como mucha calidad de pan
00:07:06sin nada adentro Entonces está bueno
00:07:12A mí me gusta muchas veces más con el
00:07:15pan dulce con la rosca pronto una rodaje
00:07:18y después arriba le pones un helado o
00:07:20más sólido me gustó eh es un postre muy
00:07:23italiano que lo hacen con el panetón
00:07:27y después eso tibio y arriba le pones
00:07:30helado o en Italia muchas veces con un
00:07:33sabayón porque como como el invierno y
00:07:35algunas frutas frescas y Súper postre te
00:07:38sale estamos hablando con Osvaldo gross
00:07:40maestro pastelero lo conocen seguramente
00:07:43de un montón de cosas y en la función de
00:07:45eso te quería consultar vos dijiste que
00:07:46estás en Buenos Aires y que venías de
00:07:48Barcelona Generalmente cuando estás de
00:07:50viaje vas mostrando justamente el oswall
00:07:53tour que vas haciendo digo quería saber
00:07:55si tenías pensado algo para para los
00:07:57próximos días próximos meses y por dónde
00:07:58va por dónde vas a andar por el momento
00:08:01no no hay mucho Yo sé que vuelva el mes
00:08:04de abril a Francia
00:08:07volvías con los alumnos hace 25 años
00:08:10este año va a ser 25 años
00:08:13y siempre después lo prolongo y creo que
00:08:17voy a ir por el lado de Portugal que
00:08:18está como súper de moda turísticamente y
00:08:21fui hace 30 años y me volví nunca más y
00:08:23voy a voy a ver un poco esto y vas a
00:08:26poder comer los pasteles el pasteiz de
00:08:29nata claro de Valero de Belén sí Qué
00:08:32rico Osvaldo Muchísimas gracias por tu
00:08:34tiempo y que tengas un buen día gracias
00:08:36gracias
00:08:41[Risas]
00:08:45el arranque de año estamos como queremos
00:08:48ser Osvaldo gross director de pastelería
00:08:49del instituto argentino gastronomía para
00:08:51entender la diferencia entre la rosca de
00:08:54reyes y la de pascua la cual le dijimos
00:08:55recién felices pascuas obviamente uno se
00:08:57tiene que despertar Pero bueno no es tan
00:08:59si ven la receta no es tan difícil de
00:09:01hacer salvo el huevo pero digo si ves la
00:09:03receta que subió no es tan difícil de
00:09:05hacer dijo que es la misma y Y qué hacer
00:09:08con todos esos pan dulces que quedaron
00:09:09No ya escucharon también tostadas y una
00:09:12bocha de helado encima yo les hago al
00:09:15pan dulce le pregunté por la roca porque
00:09:16era otra masa pero digo yo el pan dulce
00:09:18lo hago tostado y le pongo mermelada y
00:09:19queda divino Mirá vos Así que ya sabes
00:09:21si se quieren pegar un desayuno HD y
00:09:23pegársela en la cabeza va por