¿Para quién COCINA un CHEF? | TASSI EN TARDE PARA NADA
Radio Con Vos - 16/5/2026 - Duracion: 26:31
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Transcripción
00:00:00com.
00:00:01[música]
00:00:048 de la noche, 5 minutos y ustedes
00:00:06saben, este es el momento de la columna
00:00:07de Rodo Rage, pero en medio de la
00:00:09columna de Rodo Rage Rodo dijo,
00:00:11"Traigamos este tipo que es un groso.
00:00:13Traigamos a este chef, uno de los más
00:00:15reconocidos [música] de la Argentina.
00:00:17Eh, él ya se incomoda porque no le gusta
00:00:19que le digan todo esto. Eh, pero ¿quién
00:00:21vino? Rodo, preséntalo vos directamente
00:00:23a Guido.
00:00:24Bueno, está con nosotros Guido Tasi.
00:00:26Para mí es muy difícil presentar Guido
00:00:28Tasi. mucho más de lo que de lo que uno
00:00:30podría decir, porque es muy difícil
00:00:31hablar de Guido sin hablar un poquito de
00:00:33la historia de la gastronomía eh
00:00:35porteña. Eh, pues yo Guido lo conocí,
00:00:37¿cuándo fue? 2003, 2004, 2005, no sé,
00:00:40ahí en Restó eh un restaurante que fue,
00:00:44¿viste? En los 2000 cambió la
00:00:45gastronomía argentina, claramente, y ahí
00:00:46hubo cuatro o cinco cocineros que fueron
00:00:48los protagonistas de ese cambio. Uno fue
00:00:50Guidotasis, sin duda, de modernizar lo
00:00:53que se pensaba que era la cocina en el
00:00:55país, de traer eh una mirada que se que
00:00:57no se conocía acá y que se conocía en
00:00:59algunas cocinas muy muy eh detallistas,
00:01:02de mucho producto, muy frescas, muy
00:01:04hermosas que había en el mundo. En el
00:01:06caso de él había trabajado en Francia,
00:01:07eh, y acá estuvo con María Barrutia, que
00:01:09es una amiga y también cocinera de ese
00:01:11restaurante que se llamó Restó, que
00:01:12sigue estando, pero que fue tan tan
00:01:14importante pero tan importante en los
00:01:162000. Pero después Guido hizo estrella,
00:01:18estrella grande lo que es ahora que
00:01:20tiene 80,000 seguidores en en redes y
00:01:22todo eso. Eh, cuando empezó con eh a
00:01:25trabajar con Pablo Rivero en Don Julio,
00:01:28la parrilla por por lejos número uno de
00:01:30Argentina y a partir de ahí armaron un
00:01:33conglomerado gastronómico que es
00:01:36impresionante con una línea muy clara
00:01:38que es la gastronomía argentina. Usted
00:01:40tienen la parrilla que es don Julio,
00:01:41tienen el preferido a una cuadra, eh,
00:01:44que es una especie de bodegón o o lugar
00:01:48de cocina un poquito más casera, si
00:01:49querés, no no t no no tanto las carnes,
00:01:51aunque hay carne, pero hay una milanesa,
00:01:53hay un pescado, hay mucho, bueno, hay
00:01:55charcutería, que Guido se especializó en
00:01:56charcutería. Eh, después ahí empezó con
00:01:59helados. Eh, después abrió el kiosco, el
00:02:01preferido, el preferido kiosco de
00:02:03helados hace muy poquito, hace 4 meses,
00:02:065 meses, que es una heladería y ahora
00:02:08acaban de abrir corazón social, eso sí
00:02:10el corazón que es eh una panadería lugar
00:02:13de pastas que es la gran noticia
00:02:15gastronómica de este año, sin duda,
00:02:16porque más es un monstruo, un monstruo,
00:02:18digo, es un monstruo. Ahí había un
00:02:19barcito en una época que se llamaba
00:02:21Mundo Bizarro hace 25 años atrás que era
00:02:24muy querido. Y ahora llegas y hay una
00:02:27cosa de tres pisos con cocinas abiertas,
00:02:29con pasta, con unos panes increíbles,
00:02:32pero todo con mirada argentina, que eso
00:02:33es para mí lo más interesante. Bueno,
00:02:35ese y el que está detrás de todo lo que
00:02:37es la gastronomía de ese lugar, eh,
00:02:39porque digo, obviamente es un dúo entre
00:02:41él y Pablo, pero el que está mirando la
00:02:43gastronomía de todos estos lugares es
00:02:44Guido, que es el cocinero de de este
00:02:47grupo. Está bien dicho todo lo que dije.
00:02:48Sí. Hola, buenas noches. [risas]
00:02:50Se da mucha vergüenza, Guido. Del uno al
00:02:5210. ¿Qué nivel de vergüenza tenés o de
00:02:54timidez de que te digan todas estas
00:02:56cosas?
00:02:57Y bueno, hoy después de algunos años de
00:02:59análisis al te diría siete, pero
00:03:01okay, okay. Antes [risas] era 10,
00:03:02hace 15 años de atrás era 10, pero
00:03:04hace 15 años no no ve ni un programa de
00:03:06radio ni
00:03:07ni loco loco.
00:03:08No ibas a ver, [risas] pero ¿por qué? No
00:03:10te no creías que había que comunicar, no
00:03:13te gustaba. No te daba mucha vergüenza
00:03:15ti
00:03:15no vergüenza. Me da mucha vergüenza,
00:03:18¿eh?
00:03:18Salir al salir a la sala del restaurant
00:03:20era algo que
00:03:22impensado,
00:03:23como comunicar hacia afuera de
00:03:24Ah, impensado.
00:03:25Pero después, ¿qué qué pasó? ¿Epaste a
00:03:27sentir que era importante también
00:03:28comunicar?
00:03:29Sí, pero más allá de la gastronomía.
00:03:33Claro,
00:03:33no era conveniente. [risas]
00:03:34Claro,
00:03:35en ningún sentido, ¿no? Claro.
00:03:37Bueno, ¿qué onda? ¿En qué momento te
00:03:38encuentra todo esto que que contaba Rodo
00:03:40de abrir un un nuevo restaurante? No sé,
00:03:43te lo casi casi que se me ocurriría
00:03:44primero hablarte desde la situación,
00:03:47decir, "Che, para ahora estás loco qué
00:03:49hacen abriendo un restaurant en estos
00:03:50momentos en Argentina, pero no quiero
00:03:53dejar de lado lo creativo y también los
00:03:55desafíos que tiene cada uno más allá del
00:03:56contexto, qué sé yo."
00:03:57Y bueno, un poco locos estamos, sí, eh,
00:04:00sobre todo Pablo, [risas] ojalá me esté
00:04:02escuchando, pero yo lo sigo. A mí me,
00:04:05¿Viste? Un día me dijo, "Si si yo veo
00:04:08humo, voy para adelante.
00:04:10Mira,
00:04:10seguime tranquilo." Bueno, acá estamos.
00:04:13Es que de todas maneras digo, si bien
00:04:15obviamente hay un riesgo, es una son una
00:04:17máquina, digo, es una máquina en el
00:04:19sentido de son muy completos lo que
00:04:20están haciendo y está muy pensado todo
00:04:22lo que hacen. Digo, hoy tienen una
00:04:24comarca productiva, tienen hectáreas
00:04:25donde empieza, cultivan sus verduras,
00:04:27cultivan sus tomates, donde tienen sus
00:04:29gallinas, donde tienen sus huevos, eh
00:04:31donde empiezan a tener su ganado. Digo,
00:04:33es increíble. O sea, un restaurante
00:04:35empieza a tener su propio ganado. Digo,
00:04:37es una locura lo que están haciendo,
00:04:38¿eh? Y con eso alimentan después los
00:04:40helados, con eso alimentan las pastas.
00:04:41Digo, un día van a tener un campo de
00:04:43trigo, me imagino. [risas]
00:04:45Están pensando la que sería. Digo, hay
00:04:47un montón de cosas dando vueltas en esas
00:04:48cabezas que están ahí atrás.
00:04:50Sí. Bueno, un poco para nosotros es muy
00:04:53importante el marco conceptual. ¿Qué es
00:04:55esto que resumiste, Rodo, y que es la
00:04:58gastronomía argentina? Es ese es nuestro
00:05:01marco y dentro de ahí trabajamos.
00:05:04Nosotros y un gran equipo somos muchos.
00:05:07Claro.
00:05:07¿Cuántos son?
00:05:09Y cerca de 400 personas.
00:05:11400 personas.
00:05:12Es una locura.
00:05:13Yo no sé cuánta va. Alfred, te sumo a
00:05:14vos, pero no sé, o sea, ya si tenés 400
00:05:17personas, ya estás
00:05:19por encima de una pyme.
00:05:20Sí, ya ya abandonaste. Sí. El valor pyme
00:05:23no es solamente cuánta gente emplea,
00:05:25sino también facturación. Pero bueno, ya
00:05:26estás entrás en un gran empleador.
00:05:29Te estás dando cuenta que
00:05:30empleador grande día 20,000 digamos los
00:05:33millones.
00:05:34Pero igual el conocimiento que se tiene
00:05:36de este grupo. Digo, yo me acuerdo
00:05:38alguna vez lo conté acá, cuando no
00:05:39cuando llegan E seis a los turistas hay
00:05:40unas encuestas decir qué viene a buscar
00:05:42Argentina. El número uno de todos los
00:05:44íems la carne y yo te puedo asegurar que
00:05:47cuando dicen carne está empezando en don
00:05:48Julio. Es así. Eh, digo inevitablemente
00:05:51el 95% del turismo que llega a Argentina
00:05:53está pensando en julio. Después va, no
00:05:55va, va a otras parrillas que hay
00:05:56fantásticas parrillas en Argentina por
00:05:57suerte y buenísima pero piensa, digo, su
00:05:59prototipo es eso, es decir, Torre Eifel,
00:06:01don Julio, digo, es son esos lugares,
00:06:03¿viste? Es como muy muy potente lo que
00:06:05logra lo que logran ellos. Y para mí hay
00:06:08una pregunta que te quería hacer, porque
00:06:09yo antes empecé hablando de Arestó y fue
00:06:10un poco a propósito porque vos eh antes
00:06:12de de entrar en Restó eh trabajaste en
00:06:15Francia con un cocinero muy groso de
00:06:17Francia y venías con una mirada y y y
00:06:19fue como dije muy muy revolucionario.
00:06:21¿Qué digo qué quéé qué qué cambió de ahí
00:06:24para decir paso de eso? Ah, porque otra
00:06:26vez discutimos justamente en este
00:06:27programa porque yo hablaba de la
00:06:28milanesa en los restaurantes, a ser
00:06:31milanesa en un restaurante. Digo, ¿qué
00:06:32quéé qué qué cambio hubo interno tuyo?
00:06:34decir, "Che, ¿por qué ahora me dedico a
00:06:35ser una cocina que es 100% argentina?"
00:06:37Bueno, mucha gente me lo preguntó. ¿Cómo
00:06:40puede ser que vengas de de esto de hacer
00:06:43o de trabajar o de haber trabajado en en
00:06:46un restaurant con tres estrellas,
00:06:47Micheline, y hoy estés haciendo asado o
00:06:50estés en una parrilla? Y y la verdad es
00:06:54que durante toda la vida es lo que nos
00:07:00representó a los cocineros o lo que
00:07:03mamamos. Es eso, es el es el asado, es
00:07:06la es nuestra cultura y
00:07:11y también esto me sirvió un poco lo de
00:07:14haber trabajado en Europa para entender
00:07:16y trazar un paralelismo con lo que pasa
00:07:18en la Argentina y las estaciones y y
00:07:21entender que
00:07:23que va más allá de la técnica, ¿no?
00:07:25tenemos una naturaleza o un o un país de
00:07:29cuatro estaciones y de tantas temporadas
00:07:32como productos hay y me enriqueció desde
00:07:35ese punto de vista y y creo que es lo
00:07:38que me ayudó a poder en una cocina
00:07:41popular o que nos representa a todos
00:07:43poder materializar eso que un poco que
00:07:46que mamé afuera, ¿no? Y también en mi
00:07:48casa, porque bueno, mi mamá tenía huerta
00:07:50y y veía las cosas de de hace muchos
00:07:54años de esa manera. leía hace, no sé,
00:07:5930 años atrás o un poquito más, las
00:08:02revistas Burda alemanas y ahí veía
00:08:06recetas de, bueno, un poco de del
00:08:08hemisferio norte, pero muy bueno y muy
00:08:11enriquecedor
00:08:13y y también siempre me llamó la atención
00:08:16esto de por qué las escuelas de cocina,
00:08:18o por lo menos en la época que yo fui a
00:08:20la escuela de cocina no tenían una
00:08:23materia que que se vincule con el asado.
00:08:25con nuestra tradición,
00:08:27¿viste? Es como los 14 métodos de
00:08:31cocción clásicos que referían a no a
00:08:34nuestra cultura, sino a Francia o a
00:08:37Suiza o Alemania y ninguno de ellos
00:08:40incluía a Sara las Brazas.
00:08:42Y eso que es, Guido, porque tenemos una
00:08:44discusión que ahora te voy a meter
00:08:45también en esa discusión. Eso es porque
00:08:47se supone que si vos cocinás tenés que
00:08:49cocinar algo especial distinto a lo que
00:08:52cocina a lo que puede cocinar la gente.
00:08:54Es
00:08:55Ah, yo creo que era una claramente una
00:08:57mirada eurocentrista en un momento
00:09:01que hoy por suerte ya no es así.
00:09:04También, como dijo Rodo, sirvió en algún
00:09:07momento porque ayudó a profesionalizar
00:09:10la gastronomía, pero bueno, hoy en día
00:09:13por suerte se mira de otra manera a la
00:09:16parrilla y a y a nuestra tradición.
00:09:19Vos sabes que acá tenemos un debate que
00:09:21Rodo,
00:09:22me van me van a criticar mucho. Rodo
00:09:23inaugur
00:09:24vos me vas a criticar, además, [risas]
00:09:25eh. No, pero me interesa mucho tu
00:09:26opinión porque porque creo que también
00:09:28es es una pregunta que vos te habrás
00:09:30hecho en algún momento. Rodo introdujo
00:09:32la semana pasada un debate que era eh,
00:09:35¿qué vas a buscar en un restaurante?
00:09:36¿Qué vas a buscar un restaurante?
00:09:37¿Lo que comés en tu casa o lo que no lo
00:09:40que no conoces?
00:09:42Y yo y yo me puse más de lado de lo que
00:09:44yo voy a buscar lo que no conozco. A mí
00:09:45me gusta eso. Yo de hecho voy al
00:09:48preferido y es muy raro que yo pida
00:09:49milanesa. Yo,
00:09:50¿qué pedís? Él tiene un montón de cosas
00:09:51que son maravillosas. Digo, tiene tod la
00:09:53charquería que tiene, que es increíble,
00:09:55que es imposible que yo la coma en mi
00:09:56casa. Eh, tiene unos unos vegetarios,
00:09:58son increíbles porque lo sacan de ahí de
00:10:00la huerte y tiene unas calaborras
00:10:01divinas y tiene eh unas pastitas y tiene
00:10:03unas cosas y
00:10:04pero no comes la milanesa.
00:10:06O los guizos que hace en invierno hace
00:10:07unos guizos. Este tipo le gustan los
00:10:10guizos y hace unos guizos ahí con
00:10:11legumbres que son alucinantes, unos
00:10:13fondos divinos. Yo es muy raro que yo
00:10:15pida miran esa.
00:10:16Okay.
00:10:17Pero me a puteadas. Te digo fue,
00:10:18perdón, me me maltrataron mucho porque
00:10:20me dijeron que soy un snob, un hipster,
00:10:23un palermitano, un no sé qué, tantas
00:10:25cosas. Me
00:10:26todas las cosas que son todas las cosas
00:10:27son. [risas]
00:10:28¿Qué opinas, Guido? Eh, ¿qué busca la
00:10:30gente en general?
00:10:33Eh,
00:10:35no sé, no sé. [risas] Eh,
00:10:37amor,
00:10:38yo creo que la vida.
00:10:40No, no, no. Sí, creo que lo sé y lo
00:10:43aprendí de Pablo y es
00:10:45hoy creo que trasciende la comida y es
00:10:50estar sentirse cuidado.
00:10:53Creo que la gastronomía y creo que por
00:10:55eso se llenan los restaurantes,
00:10:58no solo por si es rica la comida. Creo
00:11:01que el servicio, las hospitalidades
00:11:05desde mi punto de vista y lo aprendí los
00:11:07últimos años es la prioridad. Mira que
00:11:10antes pensabas que
00:11:12para esto es importante porque vos antes
00:11:14creías que el plato era lo más
00:11:16importante, que igual creo que debe
00:11:18seguir siendo lo más importante, pero no
00:11:20le dabas bola al otro, a todo lo que
00:11:22estaba alrededor, era vení comete la
00:11:23mejor milanesa, vení, comete
00:11:25eh la mejor carne.
00:11:27No, pero es muy es muy de de dueño
00:11:28cocinero eso, ¿no? digo, decir lo más
00:11:30importante es el fuego, estar ahí, mi mi
00:11:32mente, mi creación, todo eso y a veces
00:11:34se olvidan de del resto
00:11:35y es un gran problema porque los
00:11:38cocineros muchas veces cocinamos para
00:11:40nosotros perdiendo de vista que no nos
00:11:44sentamos nosotros a comer.
00:11:45Claro. y
00:11:48es a la inversa, o sea, hay que hoy lo
00:11:51pienso de esa manera, cocinás para otro,
00:11:54atendés a otro, querés que se sienta
00:11:56bien otro y creo que esa es la prioridad
00:12:00o para que funcione,
00:12:02para que funcione el negocio, es así, es
00:12:05así, es lo es lo es lo convenio y está
00:12:09bien que sea así.
00:12:10Después en mi casa cocino lo que más me
00:12:13gusta para mi familia, para mis hijas,
00:12:15para mi esposa. Pero el restaurant es
00:12:20pensar también en el otro, pero más
00:12:23abarcativo, ¿no?
00:12:24¿Y qué es lo que más te gusta cocinar,
00:12:25eh, Guido? ¿Hay algo que te sigue
00:12:27apasionando hacer una milanesa? O sea,
00:12:30me apasiona cocinar. Cocino todos los
00:12:32días, sobre todo en mi casa, mucho y
00:12:36pienso de esa manera,
00:12:38eh, todo el día.
00:12:40En serio, todo el día.
00:12:41Todo el día. Sí. [risas]
00:12:43Y no, lo que lo que me apasiona más allá
00:12:46del trasciende a la cocina y es la
00:12:49naturaleza en general. Por ende, todo lo
00:12:52que se vincule a eso que parta de ahí,
00:12:54eh, me apasiona.
00:12:56Ellos empezaron a pensar en un momento
00:12:57algo superinesante que es empezar a
00:12:59pensar el plato desde la semilla, que
00:13:00para mí fue cuando me lo contó la
00:13:02primera vez que fue hace 3 cu años fue
00:13:03como, "Ah, mira, que decir y que como
00:13:06ellos cultivan, él dice, bueno, voy a
00:13:09pongo esta semilla pensando lo que voy a
00:13:10cocinar dentro de 8 meses, 10 meses. O
00:13:13sea, decido, che, yo voy a querer hacer
00:13:14un plato con esto. siquiera tengo esta
00:13:16semilla, tengo este lugar, se va a dar
00:13:18bien, entonces bueno, cultivo esto y
00:13:20después yo voy a terminar haciendo un
00:13:21plato con eso que estoy empezando a
00:13:22cultivar un año antes a veces, ¿no?
00:13:26Acorda, yo me acordaba de Pablo que una
00:13:27vez vino acá y él contaba la
00:13:28trazabilidad de la carne y yo dije,
00:13:30"Wow, el tipo iba a canuelas, era, no me
00:13:32acuerdo así, o sea, veían todo el
00:13:34proceso y, bueno, es un poco el
00:13:36paralelismo con la semilla, digo,
00:13:37pero mucho antes todavía, ¿no? Ni
00:13:38siquiera existe el animal todavía. Digo,
00:13:40no existe ni la planta, nada. decir,
00:13:41"Che, tengo una semilla." O sea, voy a
00:13:43buscar la semilla porque quiero hacer
00:13:44ese plato en un futuro. O sea, es como
00:13:46un pensamiento muy largo. Digo, hasta
00:13:48ahora, que era lo lógico, era la cocina
00:13:50de mercado. Es decir, vas al mercado, te
00:13:52encontrás con lo que hay y con eso
00:13:54cocinas que está buenísimo.
00:13:55Pero ellos que ya pueden hacer un paso
00:13:56más, dicen, "No voy al mercado, voy a
00:13:58generar ese mercado 8 meses antes." O
00:14:00sea, voy a pensar que quiero tener ese
00:14:01mercado en en octubre, en en septiembre
00:14:05del año pasado o en diciembre, no sé,
00:14:07depende de la planta que sea. cosecho,
00:14:09cultivo eso, empiezo a cultivar eso.
00:14:11Es exactamente así como decís, Rodo. Y
00:14:13aprovecho para decirlo, fui por primera
00:14:16vez al mercado central, fui con Javier
00:14:17Urondo, gran amigo,
00:14:20que está estrenando una película ahora
00:14:21en este momento. Hace
00:14:2425 años fui por primera vez con Javier y
00:14:27durante muchos años fui mínimo dos veces
00:14:30por semana la madrugada y ahí es donde
00:14:33aprendí realmente sobre las temporadas,
00:14:36en qué momento y en qué lugar del país
00:14:38se produce cada verdura o fruta.
00:14:42Y está buenísimo, pero esto que vos
00:14:45contás de
00:14:47pensar el menú a partir de la de la
00:14:49semilla te da más posibilidades
00:14:52porque como bien dijiste, no es lo que
00:14:55hay en el mercado, sino es lo que quiero
00:14:57que haya,
00:14:59por supuesto, en esa temporada.
00:15:01Claro.
00:15:01No, desde la decisión de sembrarlo,
00:15:03etcétera. No,
00:15:04no te cansa en algún momento la carne, o
00:15:06sea, no hay un momento, viste que me
00:15:08imagino que los que tienen helado no
00:15:09están comiendo helado todo el día. Lo
00:15:10que no sé,
00:15:12él tiene ladería
00:15:13paradería tiene [risas] todo, ¿cierto?
00:15:15Para decir lo que Ah, okay. Eh, pero hay
00:15:18un momento que no sé por tener sobre
00:15:19todo por por la disponibilidad, ¿viste?
00:15:22Ahí uno uno general se cansa de lo que
00:15:24está disponible permanentemente. Eh,
00:15:27no es que no como carne todos los días.
00:15:30Igual me encanta y me encanta el asado y
00:15:33me encanta y creo que es es necesario
00:15:36más allá de de la cuestión culinaria,
00:15:39desde la desde la nutrición lo pienso,
00:15:42eh,
00:15:44pero no me canso
00:15:45de nada. O sea,
00:15:47él hace algo, eh, la rueda, si un día si
00:15:49un día se lo encuentran a él y se lo
00:15:50pueden llevar a un lugar que les haga
00:15:51una rueda a la parrilla, la rueda es
00:15:53creo que, si no me equivoco, es lo que
00:15:54une el chinchulín con la tripa gorda o
00:15:55es al fin. Es es el centro tripero. Hay
00:15:58uno por animal, una cosa llena de grasa,
00:16:01horripilante. No lo puedes comprar. Vos
00:16:03la querés comprar y dicí. No, eso no voy
00:16:04a comprarlo ni lo alucinante lo que hace
00:16:07es ese hombre con eso una parrilla. Es
00:16:10fantástico.
00:16:11Lo solemos hacer en las carneadas, ¿no?
00:16:13Claro.
00:16:14Lo probaste en una carneada.
00:16:15Yo lo probé en una carneada porque hacen
00:16:16también la carneada. O sea, ellos la
00:16:18carneada es ir a a hacer el sacrificio
00:16:20de de un de un animal, de un chancho, y
00:16:23trabajar durante dos días. Yo tuve un
00:16:25estuve 30 horas en ese lugar con ellos
00:16:27mirando el no el fanatismo, el el son
00:16:31así
00:16:31la miticulosidad. No es, no
00:16:34es un ner es un no no no es es el el
00:16:37nerd
00:16:38este, pero trabajandoose sobre un animal
00:16:40para gener para aprovechar el 100% de
00:16:41ese animal y haciendo embutidos,
00:16:43chorizo, morcilla, carnes, cortes,
00:16:45etcétera, con un trabajo muy respetuoso
00:16:47sobre ese animal y muy largo, muy muy
00:16:50muy exigente, ¿no? Digo, lavar los
00:16:52chinchulín, lavar lavar las tripas que
00:16:54van a servir para el embutido, digo, un
00:16:55trabajo de 10 personas durante 20 horas,
00:16:58¿no? Más o menos hasta que se termina.
00:17:00Sí,
00:17:01es que es que bueno, las tradiciones en
00:17:04general argentinas son las que inspiran
00:17:08estas propuestas culinarias.
00:17:11Claro.
00:17:11La vendimia,
00:17:13claro.
00:17:13La carneada, la sherra y todo lo que
00:17:16pasa en el
00:17:17¿Qué es la sherra? Para decir que no la
00:17:18conozco.
00:17:18La sherra es el momento en el que se
00:17:24cortan los testículos de los eh de los
00:17:28machos,
00:17:28los terneros.
00:17:29De los terneros. tiene que se convierte
00:17:30en novillo y no en un toro.
00:17:32Y es un momento eh eh relevante porque
00:17:36es
00:17:38se decide en ese momento que ese animal
00:17:40va a estar destinado al engorde, ¿no?
00:17:42Claro.
00:17:43Es como el momento que ya le marcas el
00:17:45camino.
00:17:45En resumen, no comemos vacas, comemos
00:17:48machos castrados.
00:17:49En un principio. Sí.
00:17:50[risas] No sabía eso. Ahora, ¿cómo cómo
00:17:53pasás también de pastelería o panadería
00:17:57tiene es como siento que es otro mundo
00:17:59completamente diferente al de hacer
00:18:02asado, o sea, es un no sé, tal vez me
00:18:05equivoco Rodo, pero siento que es algo
00:18:07mucho más, no sé si lineal, pero como
00:18:09muy de pasos, ¿viste? como que tenés que
00:18:12respetar eh absolutamente cada cosita
00:18:15que hacés y siento que en el asado o o
00:18:17en otro tipo de comidas tenés como más
00:18:19libertad o más márgenes.
00:18:20Podría ser, pero yo creo que depende
00:18:23cómo lo siente cada uno. Para mí es lo
00:18:25mismo. Yo me siento, si me decís,
00:18:27"¿Soc?" Sí, sos pastelero. Sí, soy
00:18:30panadero y sí, me encanta hacer pan.
00:18:32Claro,
00:18:33es una forma de ver las cosas. Hablando
00:18:36de PAN, digo, acaban de abrir hace un
00:18:39mes, tal vez para mí, digo, insisto, una
00:18:41de las grandes noticias gastronómicas
00:18:43del año. Antes lo dije acá, a mí me
00:18:45burla porque ellos hablan de fútbol y yo
00:18:46digo, no sé, están hablando de algo de
00:18:48una estupidez, están hablando de algo
00:18:49chiquitito ustedes. Cuando yo hablo
00:18:50gastro me dicen, "Ah, eso lo sabés vos."
00:18:52Pero
00:18:52no, de fútbol si querés hablamos
00:18:53también. [risas]
00:18:54¿De qué cuidó?
00:18:55Yo soy de River.
00:18:56Listo. Per, mañana vas a la cancha.
00:18:57Vamos.
00:18:58Mañana voy a cocinar. Fui el miércoles,
00:19:01fui el domingo. Eh,
00:19:03mañana voy a le voy a cocinar a mi
00:19:05familia.
00:19:06Ah, está bien. Bueno, mañana tocó
00:19:08cocinar en casa. Eh, te cuento
00:19:10bu abriste Social Corazón. Este,
00:19:12abrimos Social Corazón.
00:19:13¿Qué es?
00:19:15Es una panadería argentina.
00:19:18ponele el título.
00:19:20Cuando decí paner Argentina, hay un poco
00:19:21de revancha frente a ese mundo que se
00:19:24vio mucho los últimos 3 años de la
00:19:25panadería de masa madre europea.
00:19:28No, no, no, no es contra otros, es es
00:19:31por es por nosotros, es por el barrio,
00:19:33es porque es lo que hacemos. Hacemos
00:19:36eso, hacemos gastronomía argentina e eh
00:19:40de volumen, ¿no? Y es eso es una
00:19:44panadería y dentro de una panadería hay
00:19:47un restaurant, un café, una confitería,
00:19:51un all day. Todo el día
00:19:53Sí. Sí. Se puede desayunar y se
00:19:55desayuno, almuerzo, merienda y cena
00:19:58enmarcado en una panadería argentina.
00:20:00Bien. Igual la comida tiene un peso
00:20:02también la pasta argentina, ¿no? Digo,
00:20:04también hay algo ahí de la pasta muy
00:20:05fuerte, ¿no? Porque de algún modo hay un
00:20:06mundo de harinas ahí adentro que se está
00:20:08tocando entre la panadería y la pasta.
00:20:10Hay pastas y hay muchas preparaciones
00:20:12que surgen, como se daba históricamente
00:20:14en las panaderías, del horno panadero y
00:20:17su calor residual. Okay.
00:20:19Viste que cocinaba el pan y luego por
00:20:22ahí una carne y en el último calor del
00:20:26de la tarde o de la noche cierta
00:20:28pastelería, las masitas o los merengues,
00:20:32el bizcochuelo, cosas que que hoy lo
00:20:36estamos tratando de hacer porque además
00:20:39es eh económico también, ¿no? Porque
00:20:43usas un calor residual.
00:20:44Claro.
00:20:46Y
00:20:47no usas energía eléctrica. Sí, claro. Es
00:20:49el calor que quedó en ese horno panadero
00:20:52imponente, ¿no?
00:20:52Igual yo sé que no es revancha, ¿no?
00:20:54Pero sentís que había una deuda. Digo,
00:20:56porque yo creo que tal vez la había de,
00:20:58no sé, yo probé otra vez un miñoncito,
00:21:00me pareció el mejor miñón que probé en
00:21:01mi vida. Digo, realmente era increíble.
00:21:03Eh, sentís que le faltaba todavía a
00:21:06cierta panadería argentina recuperar ese
00:21:08prestigio que se lo fue ganando bien
00:21:11ganado porque lo ganaron con unos panes
00:21:12increíbles, ¿no? El pan de masa madre de
00:21:15de costra superdura con mucho alveolo,
00:21:18que es un pan que uno lo compra en
00:21:20Francia y está buenísimo y estuvo
00:21:22buenísimo que lo acá. A mí me encantó y
00:21:23me encanta, de hecho, pero sentís que le
00:21:25faltaba a nuestro minioncito, a a
00:21:27nuestra a nuestros panes argentinos, eh,
00:21:30llegar a esos lugares.
00:21:31Eh, puede ser, pero creo que tiene que
00:21:34ver con con los hábitos de consumo y con
00:21:36con esta mirada eurocentrista también y
00:21:39con con que siempre lo de afuera es
00:21:42mejor y y no intentar hacer lo nuestro
00:21:46bien y me parece que va más por ahí.
00:21:50Pero en qué nos hacía bien para entender
00:21:52uno, ¿qué s yo? Vos comés un minioncito
00:21:54y decís, "Che, para está bueno, no está
00:21:56bueno." Yo no no pienso eh que se que
00:21:59nosotros lo hacemos bien y los otros lo
00:22:02hacen mal. No, no pienso, no no no
00:22:05pienso eso. Yo pienso en que nosotros
00:22:08hacemos esto y valoramos la gastronomía
00:22:10argentina y que tratamos de hacerla de
00:22:12la mejor manera posible.
00:22:14Pero es de ingredientes, es de tiempo de
00:22:16cocción, es de qué, o sea,
00:22:19o qué tiene tu milloncito que está
00:22:20bueno.
00:22:21¿Qué le pones? Dale, cuéntanos, [risas]
00:22:23decime la receta. Vos qu hacer una
00:22:25choripañada, vayan y compren los
00:22:26millones estos.
00:22:27No, a mí me encanta como todos los días
00:22:29uno apenas sal.
00:22:30Además, es el pan que te regalan con la
00:22:31comida, o sea, es el pan que viene en la
00:22:33en la panera. Digo, es el pan de de
00:22:35pediz una pasta y te viene con un
00:22:36millón.
00:22:37Es que es identitario, [risas] ¿no? Como
00:22:39y pero, ¿qué es lo que diferencia un
00:22:40buen pan de todos que vivimos en tu
00:22:42barrio? cosa es que tiene una buena
00:22:44panadería buena y otros y el producto es
00:22:46spam, digamos, eso en teoría sería como
00:22:49y una es mejor que otra que
00:22:50no en todas las variables o perdón en
00:22:54todos los eh platos o recetas es siempre
00:22:58lo mismo. Es la materia prima, es la
00:23:01técnica, la tecnología con la que lo
00:23:04hacés y y bueno, el amor también con o
00:23:09pasión o como quiera llamarle.
00:23:12todas esas variables juntas, producto,
00:23:14tecnología, técnica,
00:23:16pero es más el horno que la harina,
00:23:18digamos, cuando yo voy a la pan [risas]
00:23:21todo eso,
00:23:22o sea, es un horno que tiene que tener
00:23:24ciertos eh, no sé, ciertos grados,
00:23:26ciertos kilws, eh,
00:23:28no, bueno, nosotros la prunta es en
00:23:31serio te digo, eh, porque hay veces que
00:23:32decís, "Este pan igual por ahí uno dice,
00:23:34es mejor que el otro." Me gustó más que
00:23:36el otro. No sé si es mejor, pero ¿qué
00:23:39qué te qué lo hace mejor?
00:23:41No, nosotros eh hace
00:23:452 años cuando comenzamos a pensar el
00:23:47proyecto,
00:23:49imaginamos usar eh un horno
00:23:52que se asemeje a como se hacía el pan en
00:23:55la Argentina hace muchos años. Por eso
00:23:58es que no es no lo hacemos en hornos con
00:24:00vectores, los hacemos en en hornos de
00:24:03piso, de piedra, como se hacía el pan
00:24:05antes. [música] Entonces le da un
00:24:07carácter singular
00:24:09que refiere a ese pan, al que se comía
00:24:11antes. Por eso por ahí rodo.
00:24:14Sí,
00:24:14¿no? Sí, sí. Tiene un crujente. Es es
00:24:17crujiente. Es argentino, te das cuenta.
00:24:19No tiene nada que ver con los con estos
00:24:20otros panes que inscrito. Me gustan,
00:24:22pero no.
00:24:22A mí también me encanta y hago pan de
00:24:24masa madre en mi casa y me encanta. Pero
00:24:26somos una panadería argentina. Vendemos
00:24:28pan de masa madre, porque también este
00:24:31es otro concepto que siempre decimos con
00:24:32Pablo, es somos restaurantes argentinos,
00:24:35pero hoy y hoy también es el pan de masa
00:24:38madre se hace en la Argentina, entonces
00:24:41es parte ya de nuestra [música] cultura.
00:24:43Entonces
00:24:44le es que que no quite el otro es la
00:24:46idea de ustedes. Digo que esté y que se
00:24:48sume el otro.
00:24:49Claro, claro. Exacto.
00:24:49Total.
00:24:50Sí, sí, sí, sí. Bueno, Guido, eh,
00:24:52gracias,
00:24:53gracias a ustedes
00:24:54para rotos, gracias por haber venido.
00:24:55Para, para una pregunta más. ¿Estás por
00:24:57viajar?
00:24:58Sí,
00:24:58que por qué, [risas] chiquita, chiquito,
00:25:01una
00:25:01pensé quefaba
00:25:02para tener así un poquito la primicia.
00:25:04No quería hablar del tema.
00:25:06No, no. Estamos con un proyecto,
00:25:09un viejo anhelo de Pablo, un deseo, un
00:25:11gran deseo de Pablo en de un restaurant
00:25:14en Nueva York.
00:25:16Argentino.
00:25:16Argentino, por supuesto.
00:25:18Tremendo.
00:25:18Queroso.
00:25:19Que próxima ahora tengo preguntar.
00:25:22[risas] Fue culpa de Rodo. Eh, para
00:25:24inaugurar, ¿cuándo?
00:25:26Y en un mes tal vez o dos. Entre un mes
00:25:28y dos.
00:25:29Barrio,
00:25:30digo, yo no sé nada de Nueva York igual,
00:25:31pero [risas] en Manhattan,
00:25:32para el que sepa algo.
00:25:35West Village.
00:25:36Ah, bueno, okay. Ahí cerquita.
00:25:39Qué linda zona.
00:25:39[música]
00:25:39West Village. Eh, bueno, ya tendremos
00:25:43novedades próximamente.
00:25:44Va a ser va a ser noticia. Digo, ellos
00:25:46son noticias claramente. Digo, eh, don
00:25:47Julio fue elegido mejor restaurante de
00:25:50Latinoamérica. Fue elegido
00:25:51todo el tiempo. Todo el tiempo. Ya, ya
00:25:52lo sacaron de una revista, ¿no? Me
00:25:53habías contado eso que ya lo sacaron
00:25:55porque era bueno. Ya, pues ya no se
00:25:57puede
00:25:57ya no puede ganar todo el tiempo.
00:25:59Lo pusieron el Hall of Fame porque para
00:26:01que no sigas siendo primero. Te dije,
00:26:02"Bueno, lo sacamos así puede ganar
00:26:04otro."
00:26:05Total, nosotros le pusimos el [risas] el
00:26:06club parque de los restaurantes de las
00:26:08parrillas. Le pusimos. Bueno, Guido,
00:26:10Guido Tasi, chef, eh, con la
00:26:12inauguración de Social Corazón, eh
00:26:15también dueño de don Julio y el
00:26:17preferido.
00:26:20Del preferido. Del [risas] preferido. Y
00:26:22la panadería también.
00:26:22Y la panadería también. Bueno, yo te
00:26:24pongo más cosas. No importa. Vos [risas]
00:26:25después bajaste, no importa. Gracias por
00:26:27haber venido.
00:26:28Gracias. Buenas noches.