Tips para hacer ramen en la columna gastronómica de Harry Salvarrey en #Perros2023
Perros De La Calle - 24/8/2023 - Duracion: 17:13
Transcripción
00:00:00acá estamos en perros de la calle
00:00:03mentalmente me fui voy pero ya volví eh
00:00:05yo te voy a traer de vuelta un momento
00:00:07que te vas Sí la verdad 22 no estoy las
00:00:094 horas me un rato pero volví no sabe lo
00:00:11que decirse Sofi No yo estoy muy muy
00:00:14metida en
00:00:16qué
00:00:18bien amigos y amiga Candelaria bien
00:00:22Estoy Bárbara La verdad que sí sol
00:00:24estaba preocupada porque dice que no no
00:00:25tomo líquido durante no la verdad que no
00:00:28no consumí n como que bien te ayudo
00:00:30crees hayuna
00:00:32emulsión puede ser la verdad que sí eh
00:00:35amigos le cuento a Mira hay una columna
00:00:37que la verdad no es tan radial no la
00:00:40podemos justificar justificar pero es lo
00:00:43que más nos gusta es la columna
00:00:45gastronómica de jry y los oyentes creo
00:00:47que nos bancan por eso De hecho no tiene
00:00:48ni auspiciante porque sería la
00:00:49justificación sería eso como alguien
00:00:50paga para que la haga pero no tampoco no
00:00:52no no pero es como Generalmente trae
00:00:54gente como hoy por ejemplo que vos si
00:00:55querés ir a comer ahí tenés que hacer
00:00:57fin no hay nada Hay que pero eh entonces
00:01:00Harry lo trae acá y es espectacular yo
00:01:02te voy a decir una cosa hoy nunca V no
00:01:04entiendo si están Traficando
00:01:06droga veo bolsas que las pesan las sacan
00:01:08las Pon no entiendo que no enti si es
00:01:11una cocina traje al heen al heisenberg
00:01:13del ramen el día de hoy eh una coluna
00:01:17caprichosa completamente básicamente
00:01:18porque ayer estuvimos hablando de que
00:01:20mañana es el día del ramen una excusa
00:01:22ridícula todos los días me gusta comer
00:01:23ramen a mí es una de mis comidas
00:01:24favoritas mucha gente no sabe lo que me
00:01:26gustaría explicarle porque es realmente
00:01:28muy espectacular Antes de antes de
00:01:30hablar con con él con el heisenberg el
00:01:32ramen eh voy a contar un poco brevemente
00:01:34Qué es el ramen es una comida que
00:01:36normalmente asociamos a la cultura
00:01:38japonesa es fruto de una una mixtura de
00:01:42cóm Los japoneses adaptaron platos
00:01:44chinos de la inmigración china en Japón
00:01:46etcétera y lo que se armó básicamente
00:01:48voy a decir algo que cualquier japonés
00:01:49me cortaría la cabeza con una una espada
00:01:51probablemente pero para que se entienda
00:01:53Okay esto no lo digo porque sea esto lo
00:01:54digo para que se entienda como si fuera
00:01:56una especie de sopa de fideos con
00:01:58toppings con cosas arriba ricas el como
00:02:01la que toman kungfu Panda cong sec clo y
00:02:04la van a ver mucho en remeras y cosas de
00:02:05cultura japonesa porque se puso de moda
00:02:07hace un tiempo porque en realidad si a
00:02:09mí me gusta comer al aire Pero bueno no
00:02:10Lamentablemente pero está bueno que
00:02:12hagas esta excepción por esta vez eh eh
00:02:14la verdad que se puso muy de modo el
00:02:16ramen Porque si bien eh se se pueden
00:02:19hacer interpretaciones gourmet y más
00:02:20chetas del ramen la verdad es que el
00:02:22ramen es una comida originalmente barata
00:02:24eh que se hace con lo que se puede y con
00:02:26lo que se tiene a mano hay 10,000
00:02:28versiones del ramen eh todas tienen
00:02:30algunas cosas en común pero a mí lo que
00:02:32me dijeron es que es muy difícil hacerlo
00:02:34parece muy B si es una sopa pero es
00:02:36realmente difícil hacerla lo que tiene
00:02:38es que requiere la armonización de
00:02:39muchos ingredientes o sea ninguno es
00:02:42especialmente complicado de por sí pero
00:02:44son muchos y en la armonía y el
00:02:46equilibrio que logres dentro de todos
00:02:47esos ingredientes está la magia de cómo
00:02:49te va a quedar la experiencia final Qué
00:02:50es el ramen para decirlo muy rápidamente
00:02:52la combinación de cinco ingredientes y
00:02:54acá después me pueden corregir si me
00:02:56equivoco una parte líquida o sea tres
00:02:58ingredientes son líquidos que son un
00:03:00caldo que en general se hace o con pollo
00:03:03o con cerdo y también con vegetales hay
00:03:04caldos vegetales ese caldo puede ser más
00:03:06pesado más liviano pero ese es un caldo
00:03:08una salsa que le da sabor a ese caldo un
00:03:11aceite aromático que le da aroma a ese
00:03:12caldo un una un montón de fideos que van
00:03:16dentro de ese caldo son de arroz los
00:03:17fideos eh No son no te queda lugar para
00:03:19el ingredientes y me falta el huevo la
00:03:21carne Me falta todo y no te queda más
00:03:23lugar para no y los toppings porque los
00:03:25toppings son varios los toppings pueden
00:03:26ser variedad pueden ser distintas cosas
00:03:28en general se le pone carne huevo
00:03:29cebolla de verdeo brote de soja Eh puede
00:03:32tener otro tipo de vegetales puede tener
00:03:33hongo shitaque Eh puede tener un montón
00:03:34de cosas puede tener jamón lomito pollo
00:03:37no sé lo que quieras la verdad es que es
00:03:38super versátil el ramen pregunta Perdón
00:03:40no se come con cuchara más que con los
00:03:41palitos se come con palitos y cuchara en
00:03:43general muchas veces eh Y porque si no
00:03:45como como dice el o hay que hacer mucho
00:03:48ruido y de eso vamos a hablar de eso
00:03:49vamos a hablar pero primero déjame que
00:03:51presente eh a a nuestro invitado del día
00:03:53de hoy siempre que te metes en cualquier
00:03:55lista de recomendaciones de dónde como
00:03:57un buen ramen o te preguntan o le
00:03:58preguntas a un cocinero amigo dónde como
00:04:00buen ramen te nombra algunos lugares y
00:04:01En esa lista independientemente de cómo
00:04:03esté confeccionado quién la confeccione
00:04:04siempre hay un lugar que está seguro que
00:04:07es orey el el chef el creador de orei es
00:04:10el señor Roy asato está hoy con nosotros
00:04:12y le voy a dar la bienvenida Hola Roy
00:04:13bienvenido bienvenido Hola esper que te
00:04:16voy a llevar este plato Dale dale and
00:04:18and porque lo más importante es el
00:04:19servicio todo hay muchos lugares para
00:04:22comer ramen pero después te voy a contar
00:04:24yo creo que seguramente nuestro amigo
00:04:27nunca conoció a alguien que Ren en la
00:04:31central nuclear de
00:04:33fukushima
00:04:35des la sopa la calabas Ah no te daban
00:04:37los vegetales que plantaron alrededor de
00:04:39fukushima y decían viniste de visita
00:04:42confi que esto no es radioactivo Y
00:04:44comelo hay algo que nos quieras decir no
00:04:45no vosas la vida eso no Claro Por eso
00:04:50conocés a alguien que comió fukushima
00:04:52conocías a alguien que comió r se
00:04:54arranca por los fideos no para no perder
00:04:57tiempo experto en ramen hace uno de los
00:05:00mejores rames de la ciudad de Buenos
00:05:01Aires hay una forma correcta de comerlo
00:05:03qué r para
00:05:05mí hay que arrancar primero oléo porque
00:05:08el aceite que lleva siempre está
00:05:10perfumado en este en este caso al de
00:05:13ustedes le puse un aceite de ajo negro
00:05:14quemado Entonces cuando lo perciban
00:05:17olfateo van a sentir ese olorcito
00:05:20ahumado y después es pegar un sorbo o
00:05:24seao directamente del Bowl exp el tema
00:05:28de nosotros estamos
00:05:30cultura ocent que hacer ruido cuando
00:05:31comemos es medio de mal educación por el
00:05:33ramen se come con ruido porque siempre
00:05:36está muy caliente o sea entonces tenés
00:05:38quear ellos llaman slurp
00:05:42porqueo llaman en Japón entonces
00:05:45haciendo este ruido metiendo aire para
00:05:47meter un poco bajar la temperatura noal
00:05:51Cómo se sabe si un ramen Es bueno o no
00:05:54sobre todo cuando no tenemos tanta
00:05:55cultura bif chorizo
00:05:58doa Carne no sé en el caso este no
00:06:00tenemos tanta cultura tan instalada
00:06:02capaz que me vendes uno dec no es el
00:06:03mejor del mundo te lo traigo y Cómo sé
00:06:05si es efectivamente el mejor del mundo
00:06:06Ahí va mucho en en gusto personal no que
00:06:09que te tiene que ir gustando más que
00:06:12nada pero después no no pero gusto
00:06:15personal o sea todo es sabroso no pasa
00:06:17como todo como las empanadas en realidad
00:06:19en Japón en ramen en cada región hay una
00:06:22forma de hacerlo diferente entonces vos
00:06:24puedes decir acá Como me gusta más la
00:06:26empanada salteña que la tucumana porque
00:06:28tiene un ingrediente diferente acá los
00:06:29caldos van a variar según la región y
00:06:33capaz que digas Che me gusta más el
00:06:34estilo de Tokio que el de fukuoka El de
00:06:36hakata y es un caldo liviano y el otro
00:06:39es super concentrado Y denso entonces
00:06:42después depende de Cuánta siesta te
00:06:44manda dormir des Sí cuando está rico
00:06:46está rico siempre está rico está
00:06:47espectacular pero pregunta Porque además
00:06:49hay muchas variedades pero solamente dos
00:06:51preguntas una
00:06:53es contarte también una vez lo vi en
00:06:56trip advisor dice dos horas de fila que
00:06:58nunca dos horas de fila para comer en
00:07:00Barcelona un lugar de ramen Y viste
00:07:02Cuando vos ves la fila decís no puede
00:07:04estar malo la gente está esperando dos
00:07:06horas pasa que no era mejor que este ni
00:07:09ni a palos a veces ese mito y tiene que
00:07:12haber una místic sí pasa que en Japón
00:07:14después se hizo como cuando empezó a
00:07:16hacerse furor de ramen se hizo como un
00:07:20un Boom y la gente hay guías de
00:07:22ramen hay votación de Cuál es el mejor
00:07:24ramen del año el mejor restaurante de
00:07:26ramen del año entonces hay gente que
00:07:28solo baja p a seguir el viste la peli la
00:07:31chica del ramen la
00:07:33viste hay hay una una película que se
00:07:36llama tan popo que está como catalogada
00:07:39como una de las mejores películas de de
00:07:41gastronomía japonesa directamente y es
00:07:45muy bueno el beso después del ramen Qué
00:07:47onda porque veo que viene
00:07:49cantón tenés que los dos tienen que
00:07:51comer ramen ahí está y hay una técnica
00:07:54no el tema de lo que vos decías antes de
00:07:55acercar El plato a la boca
00:07:58oarar también salpica mucho
00:08:00s bueno es que los japoneses en realidad
00:08:03lo comen así de esta forma están
00:08:05comiéndolo Todo el tiempo Casi cortar
00:08:08los fos crimen crimen penal delito de
00:08:11muerte supuestamente No deberíamos
00:08:13hacerlo deberías igual está todo pensado
00:08:16a Los japoneses hasta miden Cuántos
00:08:18centímetros va a tener para saber cuánto
00:08:20vas a lurpe digamos entonces quién te
00:08:24enseñó la verdad que la pandemia me
00:08:26agarró Yo tengo un restaurante de sushi
00:08:29al Sushi y en la pandemia Siempre quise
00:08:33que haya un local de ramen o sea comí
00:08:35acá y buenos locales de ramen pero
00:08:37sentía como que el sabor que comías
00:08:39afuera cuando viajabas no era el mismo
00:08:41que que había en Argentina cl dijiste a
00:08:43sato Sí sí es el apellido de él y hace
00:08:45su shi que se llama como él te felicito
00:08:48Gracias apci un fan mira y y en ese caso
00:08:53en la pandemia me puse a estudiar un
00:08:55montón y siempre todos los años iba
00:08:58probando pero pero como lleva tantas
00:09:00horas de cocción eh No le enganch Por
00:09:03qué eso par porque el
00:09:05temaer lleva tanto tiempo porque
00:09:07necesitas concentración de sabores
00:09:09Entonces es mucho tiempo para que
00:09:12generar esas densidades y en qué en el
00:09:15caldo caldo sí en el caldo entonces a
00:09:18medida que vas aprendiendo sobre Qué
00:09:20ingrediente genera densidad y cuál no O
00:09:23sea simple dentro de los huesos ponerle
00:09:26de de de las carnes lo que las costillas
00:09:30todos los huesos más limpios no generan
00:09:32densidad a la hora de de hacer un caldo
00:09:34Ahora sí las patas las rodillas toda esa
00:09:38parte donde tiene más colágeno o por
00:09:40ejemplo nosotros que comemos el caracú o
00:09:42todo ese tipo de cosas generan densidad
00:09:44son huesos que se concien o sea se ti
00:09:46que pir al carnicero especialmente Cómo
00:09:48Sí más que nada Sí al carnicero
00:09:49especialmente tamb un ejemplo
00:09:51vegetariano para hay caldo más que son
00:09:54cald vegetales caldo de vegetales tiene
00:09:56huevos se le puede poner tofu también
00:09:57por ejemplo Sí obvio lo que quieras o
00:09:59sea como dijo él la base es fideos
00:10:03alcalinos caldo un tare que se llama
00:10:07sería una una salinidad que se puede
00:10:09usar miso salsa de soja sal marina que
00:10:12eso siempre le da la sal y después los
00:10:14toppings dentro de los toppings vos
00:10:16podes jugar con lo que quieras puedes
00:10:18poner nosotros hacíamos uno ponerle con
00:10:20un zapayo al horno flambeado con miso en
00:10:24vez de tofu puedes usar tofu después
00:10:26Tenemos uno con arveja texturizada Cómo
00:10:29haces para que el huevito tenga como ese
00:10:31color con En qué lorvis primero ese
00:10:34huevo tiene un montón de de trabajo Ah
00:10:36yo dije huevito así parece una bolud no
00:10:38igual está bien parece una boludez El
00:10:40hevo par es un quilombo volv locoa acá
00:10:42las chicas que que la traje a guío acá
00:10:44ayudando no Hola eh Hola Qué tal eh Ho
00:10:49una masterc masterclass de huevo para el
00:10:51ramen bueno Primero que nada todos los
00:10:53días o bueno la mayoría de los días que
00:10:55abrimos pesamos cada huevo es muy
00:10:57importante el peso del huevo porque que
00:10:59eso le da el tiempo de cocción eh
00:11:01Debería ser máximo hasta 6 minutos 20
00:11:04segundos eh Eso hace que se cocine por
00:11:06fuera y quede la marillita bien blandita
00:11:09y luego lo mandamos a un tare que la
00:11:11hacemos con eh mirin soja un poco de
00:11:14azúcar para que repose hay unos días y
00:11:16eso tome color y sabor lo que le da más
00:11:18colores es la soja claro totalmente la
00:11:21soja O sea que para hacer ramen tenés
00:11:22que empezar unos días antes no es que ay
00:11:24quiero comer ramen empiezo ahora
00:11:26especialmente porque para hacerlo así eh
00:11:29para hacerlo así lo puedes hacer en tu
00:11:31casa rapidito y no pasa nada pero si
00:11:33querés para te iba a decir para para
00:11:35para no para no asustar a la gente O sea
00:11:36claro o sea vos puedes hacer un huevo de
00:11:386 minutos 6 minutos sin monedas y te va
00:11:39a quedar bien o sea no va a ser el huevo
00:11:41ultram marinado capaz que no te queda
00:11:42perfecto como el de ory pero se puede
00:11:44hacer Sí sí sí totalmente o sea lo
00:11:46puedes hacer en el día no pasa nada
00:11:48puedes también si quieres usar un
00:11:50caldito comprado también lo puedes hacer
00:11:53tu casa un caldo de verduras comprate la
00:11:55bandeja la bandeja de verdura que te
00:11:57venden en la verdurería ya o sea para el
00:12:00para el vegano nosotros cocinamos todas
00:12:02verduras blancas para que quede un caldo
00:12:04blanco y después lo emulsion con leches
00:12:07vegetales que hacemos nosotros y generan
00:12:10esa densidad que si lo mirás parece un
00:12:12caldo de de los de cerdo o sea queríamos
00:12:15emular más o menos la misma textura y el
00:12:17mismo sabor claro José bien estaba con
00:12:19una pregunta ahí piel y en lo de Mirta
00:12:22la pasé tan mal digo me agarraron mi
00:12:24plato de muestra Por qué no muestran el
00:12:25de
00:12:27Andy el mío
00:12:29no puedo comer estoy agarro el huevo y
00:12:31me enfoca en el huevo agarro el cerdo me
00:12:33enfoca en el cerdo Qué onda
00:12:37Mirta todo lo que com ejemplo y el de
00:12:39Andy queda muy poco el de Andy no queda
00:12:42nada escúchame e no estabas comiendo una
00:12:44dona una media luna no no no no sé qué
00:12:47hablar Bueno le mete no es otro es otro
00:12:50que tenemos muy parecido no no no te hao
00:12:52una pregunta la la siesta qué recomendas
00:12:54media hora 50 minutos desp Med hora
00:12:56media hora 15 minutos está bien eh y
00:12:58Mirad les cuento ese ramen nosotros los
00:13:01medimos con algo que se llama
00:13:03refractómetro que es un instrumento que
00:13:04se usa no sé para medir la Vid la
00:13:07cerveza cuando se va haciendo que mide
00:13:09las densidades de los líquidos Entonces
00:13:11nosotros cuando hacemos el caldo tiramos
00:13:13una gota en este refractómetro y te dice
00:13:15qué densidad tiene ese caldo para
00:13:17estandarizar lo más que nada No ese
00:13:19ramen que están comiendo ustedes tienen
00:13:218 bricks y medio no los vegetarianos
00:13:23porque no genera esa densidad petróleo
00:13:25ant estás tomando pero el original de
00:13:30jap tonkotsu se mide en 11 bricks no y
00:13:34cuando yo empecé a hacer acá ramen y
00:13:36empecé a practicar dije Che 11 bricks
00:13:39buenísimo vamos a comerlo invité a mis
00:13:41amigos a comer probemos esto terminamos
00:13:43todos así sentados en la que no podíamos
00:13:45más y era Bueno chao chicos nos
00:13:48vemos y por qué en japon sí y porque
00:13:50ellos lo están acostumbrados y quieren
00:13:53que sea esa densidad así como no bancan
00:13:55un dulce de leche no O sea le das un
00:13:56dulce de leche y lo matas a un
00:13:59con se toma cerveza toman cerveza
00:14:01cerveza es comida callejera No no es no
00:14:04es una comida de restaurant toda fina
00:14:06así al
00:14:07paso minutos y seguiste y hay otra
00:14:10persona así parada atrás tuyo esperando
00:14:12que te levantes para sentarse ella por
00:14:14lo que viendo vos estuviste en Japón me
00:14:16imagino comiendo por lo que en
00:14:17documentales y en pelis en general son
00:14:19locales muy chiquititos y con alta
00:14:20rotación sí son muy chicos alta rotación
00:14:24vos tenes familia japonesa tengo familia
00:14:25japonesa de parte de mi mamá sería
00:14:29abuelos Eh sí abuelos mi mamá ya es
00:14:31primera generación nacida acá yo soy
00:14:34Domínguez Igual me gusta que te llegaste
00:14:35con el apellido con el apellido materno
00:14:37porque Domínguez no daba Domínguez asato
00:14:39siempre soy eh Pero bueno ahora ahora me
00:14:42incursioné más en la parte de la cocina
00:14:44japonesa siempre Qué bueno eso hay algo
00:14:47que que charlábamos en su momento con
00:14:48los chicos de de miruta cuando nos
00:14:50explicaban qué significaba ser Nicki que
00:14:52es nosotros tenemos asociada la palabra
00:14:53nikei como esa fusión peruano japonesa
00:14:55que en realidad no tiene que ver con eso
00:14:57es una cuestión más de
00:14:59todos los japoneses que viven fuera de
00:15:00Japón eh o que generan descendencia
00:15:03fuera de Japón tiene que ver con eso no
00:15:04es lo que nacen fuera de Japón no
00:15:06entonces después empiezan a hacer la
00:15:08mixtura entre tu país de origen y donde
00:15:11estás donde estás residiendo Entonces
00:15:14para empezas a emular las cosas que
00:15:16había ya con con lo que tenés acá aquí o
00:15:19sea podría hacer fusión japonés o
00:15:20Argentina también Sí sí totalmente o sea
00:15:22es morilla en el ramen nigiri de chorizo
00:15:25Colorado bueno en la feria anterior
00:15:27hicimos un onigiri con morilla Sí sí
00:15:29habamos heill Avis la columna de la
00:15:32semana que viene ya la tenemos hecha ya
00:15:34estamos dónde es restaurant la gente
00:15:36quiere ir a probarlo es en el pasaje de
00:15:39cheverría ahí en la calle en frente de
00:15:40las vías del tren o sea no hay
00:15:43asient
00:15:45tremenda de hecho cuando cuando vas ahí
00:15:47hay gente sentada en la Vereda comiendo
00:15:48es como está muy lindo eso que hicieron
00:15:51ahí un poco la idea era eso no emular
00:15:53Japón justo tiene enfrente las vías
00:15:56deen pedí a través de
00:15:59en Japón siempre hay un vending Machine
00:16:01no hay alguien atendiéndote tomando un
00:16:03pedido V pones ahí elegís un botón te
00:16:05sale un ticket te acercas y Te entregan
00:16:07la comida y acá era medio simular lo
00:16:09mismo y después disfrutar de una sopa en
00:16:12la calle bien casual nada de Bueno voy a
00:16:16hacer los viajes de José bianco con la
00:16:17bales pero con ramen en Japón te voy a
00:16:19llegar a comer ramen todos los días voy
00:16:20hacemos ese viaje en N también era
00:16:23porque pasaba que estábamos en pandemia
00:16:26todos los lugares había que reservar era
00:16:27mucho y yo quería algo más relajado se
00:16:30para el protocolo está reserv todo AC
00:16:34quiero comer Ram punto voy paso me
00:16:36encanta Bueno gracias espectacular carro
00:16:40no por favor un
00:16:43placer con un plato estamos no dos es
00:16:46mucho
00:16:47Ram quién te dice nunca nunca andr No lo
00:16:51escuches basta no lo conoces no no
00:16:53Andrés es uno solo Dale ya volvemos que
00:16:55tenemos a Paloma vamos a hablar un poco
00:16:57de alquiler que está buenísimo para
00:16:58charlar no no está buenísimo para
00:17:00charlar está buenísimo te pasa todos
00:17:02dale así
00:17:04queos estamos en
00:17:07Spotify volvé a escuchar urbana Play
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