UNA REIVINDICACIÓN A LA MANTECA | PEDRO LAMBERTINI en MIRÁ QUIÉN VINO con JULIA MENGOLINI
Mirá Quien Vino - 10/4/2026 - Duracion: 50:27
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Transcripción
00:00:00[aplausos]
00:00:05[aplausos]
00:00:08Bueno, eh, bienvenido Pedro Lambertini.
00:00:10¿Cómo está?
00:00:10Hola, Julia. Muy bien, gracias por la
00:00:13invitación.
00:00:13Cocinero, eh, pastelero,
00:00:15sí,
00:00:15repostero.
00:00:17Eh, está bien también. Repostero,
00:00:19pastelero son sinónimos. Repostero es
00:00:22una palabra de antes,
00:00:24es vieja la palabra. que es vieja la
00:00:25palabra que usaban en general las
00:00:28ecónomas y demás y en general por los
00:00:31negocios del ramo que se llaman negocios
00:00:34de repostería también que es repostero,
00:00:36pero últimamente se usa más pastelero.
00:00:38Es verdad.
00:00:39Sí. Eh, chef,
00:00:40no, esa no se usa más. No se usa.
00:00:43No se usa. En realidad no se usa porque
00:00:45eh esto se dijo muchas veces, el chef,
00:00:47que significa jefe en francés, es un
00:00:50cargo ah
00:00:51que eh tiene sentido en tanto y en
00:00:54cuanto vos lo ejerzas dentro de una
00:00:56cocina, pero nadie es chef en la vereda
00:00:58caminando por la calle. Sos cocinero.
00:01:00Claro. Perfecto. Eh, sé que yo me enteré
00:01:03que las cocinas eran lugares eh así de
00:01:05jodidos mirando esta mirando la serie
00:01:09The Bear.
00:01:09The Bear. Sí. Yo dije, loco, ¿por qué se
00:01:11tratan todos así si están picando una
00:01:13cebollita? ¿Qué pasa que
00:01:15Y resulta que me dijeron, "No, lo que
00:01:16pasa es que las cocinas son así."
00:01:18En realidad no sé si las cocinas son
00:01:20así.
00:01:22Sí, hay algo de eso en algunas cocinas
00:01:24que tratan de mantener cierto nivel,
00:01:27trabajan con una gran exigencia, tienen
00:01:29mucha gente que quiere trabajar ahí y
00:01:32hay mucha gente que entiende que eh
00:01:35aprender también es pasar por esa
00:01:38experiencia. Eh, hace poco hubo un caso
00:01:42del chef del restaurant Noma que tuvo
00:01:44que salir a a pedir disculpas, incluso
00:01:47renunció porque muchos de sus cocineros,
00:01:49que hoy están en todas partes del mundo,
00:01:51salieron a denunciar cosas graves y
00:01:55grosas del orden de como estábamos en
00:01:57una cocina a la vista, me clavaban un
00:01:59tenedor en la pierna por abajo para que
00:02:02no se vea, ¿entendés? tipo castigo donde
00:02:05está haciendo algo
00:02:06tipo castigo que en realidad un un
00:02:08puntazo,
00:02:09un puntazo, un facazo así tipo cárcel
00:02:14que ahora obviamente uno se ríe, pero es
00:02:16una tragedia porque nadie va para eso.
00:02:19Incluso hubo denuncias de hasta abuso
00:02:22sexual.
00:02:23Ajá. Bueno, eso ya es
00:02:25no tiene nada que ver con el la
00:02:27jerarquía ni con la existencia. No, no,
00:02:29pero por eso te digo, pero cuando se
00:02:30permiten estas barbaridades se vuelve
00:02:33difuso el límite. Por eso también es tan
00:02:36peligroso. En una cocina pasa pasa que
00:02:39te tocan el culo cuando entras en una
00:02:41cámara o que hay una hay una cosa,
00:02:44¿viste? de este, pero bueno, una cosa
00:02:46también es como entre varones, que es
00:02:48como puede ser un de te paso por atrás y
00:02:50qué sé yo. Y las las mujeres que van de
00:02:53alguna manera eh tienen que o tenían que
00:02:58amoldarse a un lugar que tiene muchos
00:03:00códigos de varón, que es una cocina, que
00:03:03es un territorio y sigue siendo un
00:03:06territorio machista y de varones. O sea,
00:03:09si vos te pones a pensar la cantidad de
00:03:11de de chef mujeres que hay, son muchos
00:03:16menos. Es uno a 20, te diría.
00:03:20Ahora, fíjate cómo es, porque en
00:03:21realidad en el ámbito doméstico la
00:03:23cocina es de las mujeres y en el ámbito
00:03:26público, donde hay prestigio, donde hay
00:03:28taones.
00:03:31Exactamente. Sí, eso es así. Eh, en el
00:03:34mundo y también en Argentina. La
00:03:38primera, diría yo, que se encargó de
00:03:40prestigiar en la cocina doméstica fue
00:03:43Doña Petrona. Sin duda, Doña Petrona fue
00:03:46la pionera absoluta de de la divulgación
00:03:50de la cocina. Con ella pasó algo muy
00:03:52loco que fue la primera y única vez que
00:03:54pasó, que ella llegó a la tele por los
00:03:56libros y no al revés.
00:03:58Ah, mira.
00:03:58Claro, porque ella se hace famosa por
00:04:00los libros. Recordemos que sus libros
00:04:02son de la década del 30
00:04:03en ese momento, o sea, la televisión
00:04:05aparece después y eh ella arranca con la
00:04:09televisión eh gracias a ser la famosa de
00:04:12de los libros, que es uno de los libros
00:04:14de mayor tirada, de mayor edición y más
00:04:16exitosos de de la Argentina. Dicen que
00:04:19hay más libros de Doña Petrona en las
00:04:21casas que biblias.
00:04:22En serio. Ah, [risas]
00:04:24es espectacular.
00:04:26Ahora, cuando uno agarra los libros de
00:04:27doña Petrol, yo quiero que vos sepas que
00:04:29yo de cocina no sé nada, o sea, soy una
00:04:32persona que puede hacerse huevos a la
00:04:33mañana
00:04:35y eso es todo. O sea, no puedo cambiar
00:04:37de estado un alimento de un estado
00:04:38acostumbrado. Tengo dos hermanas en la
00:04:40misma condición [risas]
00:04:41sin que algo salga más,
00:04:42con la misma carencia. Bueno, si quieres
00:04:44después hablamos también de de cocina o
00:04:46de algo relacionado a cocina.
00:04:49Este, pero sí, esto que decías vos es
00:04:51tal cual. El gorro alto de las cocinas
00:04:54era de los hombres y la tarea de
00:04:56cocinar, eh, la tarea doméstica de las
00:04:58mujeres.
00:04:59La la cocina doméstica en la en la
00:05:01cocina real de las casas. Bueno, ahí
00:05:02está la mujer. Ahora, cuando es en un
00:05:04restaurant está el varón.
00:05:06Bueno, pero volviendo a Doña Petrona,
00:05:08hay algo de cuando uno agarra un libro
00:05:10de Doña Petrona,
00:05:12son 25,000 huevos, muchísima manteca,
00:05:16¿viste? Creo que las recetas cambiaron
00:05:18en ese sentido, ¿no?
00:05:20Sí, cambiaron. o o está pegando una
00:05:22cierta vuelta.
00:05:23Sí, eh, probablemente está pegando una
00:05:26cierta vuelta. Eh, Petrona tenía el
00:05:29complejo de que le decían cara, vos ves,
00:05:31los vos ves los los videos de
00:05:34de YouTube, agarraba ponerle así el pan
00:05:36dulce. Yo todavía los miro porque te
00:05:37juro que aprendés cosas.
00:05:39Eh, ponía, ponés los videos de YouTube
00:05:41así medio en blanco y negro y está
00:05:43haciendo el pan dulce y dice, "Bueno, le
00:05:44voy a poner menos nueces para que
00:05:45después no me digan cara." O sea, se ve
00:05:47que en ese momento ya existía la manera
00:05:49de hacerle llegar las quejas.
00:05:51Exist hate a doña Petrona.
00:05:53A doña Petrona. Que tu pé ha hear a Doña
00:05:55Petrona.
00:05:56Sí, pero el heo no se le niega a nadie.
00:05:57Y y ella hacía esas recetas que se
00:05:59hacían en el momento con muchísima
00:06:01manteca, como decías vos, y demás.
00:06:03Después se pasó un momento, cuando digo
00:06:05después hablo de hasta hace 20 años
00:06:08empezó a ver eh te diría 30 años, empezó
00:06:12a haber como una conciencia sobre la eh
00:06:15alimentación donde me parece que eh se
00:06:19malbarató el concepto de la alimentación
00:06:22y de comer porque era la época de de la
00:06:25delgadez
00:06:27calorías, que es un concepto vetusto
00:06:29totalmente. Nadie habud realmente
00:06:32de calorías, nadie sabe qué es. Vos
00:06:33preguntas que es una caloría y nadie
00:06:35sabe qué es.
00:06:35Pues es que pero las adolescentes que
00:06:37todavía son anoréxicas, digamos, yo creo
00:06:40que el el la obsesión por la delgadez
00:06:42pasó de moda.
00:06:44Sí, no, pero yo creo que en la década de
00:06:45los 90 era peor. Yo tengo dos Sí, yo
00:06:48creo que sí. Yo tengo dos hermanas que
00:06:49son eh 9 y 11 años mayores que yo, que
00:06:53eran adolescentes en la década del 90 y
00:06:56la gordura en los 90 ser gordo era
00:06:59prácticamente ser un terrorista. O sea,
00:07:01era muy bravo, sobre todo para las
00:07:03mujeres, cómo la pasaron. Vos hablás con
00:07:05chicas de 40, 50 de no, de sí, 50 años y
00:07:10y realmente eran la época de las modelos
00:07:12superflacas. No existía ver una modelo
00:07:14ni siquiera en la televisión con, no te
00:07:16digo gordita o regordeta o mucho menos
00:07:20gorda. Te digo una chica con un cuerpo
00:07:22perfectamente normal. No existía, tenían
00:07:25que ser sola y únicamente flacas. La
00:07:27mujer era válida en tanto y en cuanto
00:07:29era delgada.
00:07:30Y había menos prurito en decirlo
00:07:33también.
00:07:33¿En decir qué?
00:07:34En el sentido en el que yo creo que hoy
00:07:37es muy difícil que una mamá le diga a su
00:07:39hija, "Cerra la boca, te comiste 5 media
00:07:41lunas.
00:07:43En nuestra época yo fui adolescente en
00:07:45los 90, tenemos casi la misma edad. Vos
00:07:47naciste en el 83, yo nací en el 82.
00:07:50Somos niños ochentosos.
00:07:51En realidad nací en diciembre del 82 y
00:07:53todavía todavía no supero mi documento
00:07:56299. Digo, era uno, papá, mamá, era,
00:08:00esperen un mes y soy del 83 y soy
00:08:03documento 30, pero 29 hoy es tremendo.
00:08:06Somos del mismo año.
00:08:07Sí, somos del mismo año.
00:08:09Por lo general, pagas por los contenidos
00:08:11que consumís. Si querés ver una
00:08:12película, pagas la plataforma. Ahora, si
00:08:14querés leer una nota, casi siempre
00:08:16también tenés que estar asociado al
00:08:17medio. Bueno, los contenidos de Futur
00:08:19Rock se pueden ver todos gratis en
00:08:21nuestro canal de YouTube, pero a
00:08:22nosotros nos sale mucha plata. Por eso
00:08:25ahora en este preciso momento te estoy
00:08:27pidiendo a vos que te asocies de una
00:08:30buena vez, así nosotros podemos seguir
00:08:31contando lo que tenemos que contar.
00:08:33Asóíciate en futurrock.fm/comunidad
00:08:36o bien en el QR este que está en
00:08:38pantalla. Cada socio nuevo Futur Rock
00:08:40nos hace más fuertes. Así de simple, así
00:08:42de poderoso. Eh, era más explícita la el
00:08:47mandato. Yo creo que ahora el mandato
00:08:50sigue estando, pero con una corrección
00:08:51política donde no se dice, pero la
00:08:53verdad es que vos mirass las revistas,
00:08:54mirá las modelos, siguen siendo super
00:08:56flaca.
00:08:57Puede ser. Sí, me parecía más violento
00:09:00el el mensaje en los 90, chicas
00:09:03ojerosas, eh, se promovía eso hoy en
00:09:07día. Eso me parece que eh llama la
00:09:10atención. Te doy un ejemplo. Hace poco
00:09:11apareció Demy Mour en una premiación
00:09:13flaquísima, delgadísima y demás
00:09:15y fue denunciada. Fue denunciada. Eh,
00:09:18digamos que también está mal porque es
00:09:21es derecho de Demy More estar así. Si
00:09:23ella quiere estar así, no jodan. Ella se
00:09:25ve bien así. ¿Qué sentido?
00:09:26Denunciado en en el sentido, no no de
00:09:29que fueron y le hicieron una denuncia,
00:09:30sino que claro que el el concepto de eh
00:09:34mostrarse delgada y que algunos medios
00:09:36digan eh de mi mur brilló en la red
00:09:39carpet, qué sé yo. Vos ves los
00:09:41comentarios y hay muchos comentarios que
00:09:43son, "No, chicos, no brilló de mi mur,
00:09:44preocupó de mi mur,
00:09:46preocupó de mi
00:09:46preocupó de mi mur." Ahí a eso me
00:09:48refiero con que fue denunciado eso, ese
00:09:52encomio de la delgadez, ¿me entendés?
00:09:54que ya ahora no es tanto como era antes.
00:09:56Antes era como unívoco y ahora es eh
00:10:00digamos como eh cuestionado. Yo creo que
00:10:02hay más diversidad hoy y bueno,
00:10:05hay una discusión planteada por lo
00:10:06menos, pero para mí hay elementos
00:10:09nuevos.
00:10:09Antes no se veía gente con sobrepeso en
00:10:12eh televisión. Yo creo que más que la
00:10:15discusión, bueno, esto ya es lo abrimos
00:10:17mucho y después volvemos si querés al
00:10:19tema de la cocina, pero el tema de lo
00:10:20que se muestra y lo que no lo muestra.
00:10:23interesante que [carraspeo] hablas de
00:10:24todo también.
00:10:25Eh, sí, en Twitter me gusta despacharme
00:10:28conos
00:10:29Claro que esta es una radio muy muy este
00:10:32Twitter friendly, digamos. A eso voy,
00:10:34que es una radio que invita a comentar
00:10:35más en De hecho, yo buscaba si habían
00:10:37subido algo en Instagram sobre el cos,
00:10:39no solo Twitter porque tiene mucho
00:10:41público de de devenías,
00:10:44¿no? No, el tema de Claro, la la
00:10:46difusión del programa y demás es más
00:10:48fuerte en Twitter, me parece, ¿no?
00:10:50Yo lo veo este programa en YouTube, vi
00:10:52todas las entrevistas,
00:10:53por eso vine, porque
00:10:55Sí, claro, vi la de Dolina, me pareció
00:10:56espectacular. Somos los dos fans.
00:10:58Somos refans de Dolina. Sí, a mí me
00:11:00costó porque era como uh con te amé
00:11:03porque eras como una fan. [risas]
00:11:05Estabas como en primera fila
00:11:07escuchándolo, ¿viste que él
00:11:08estaba con este saco, de hecho, me
00:11:09acuerdo.
00:11:09Ah, sí.
00:11:10No, no, pero los cortes de Instagram se
00:11:12se ven muchísimo. Capaz vos no no nos
00:11:14seguís en Instagram y no lo ves, pero
00:11:15Ah, no, cuando lo vea lo lo voy a lo voy
00:11:17a repostear. Este, y hablando de lo que
00:11:19se muestra y no se muestra, yo creo que
00:11:21en tema de cuerpos, esto es algo que yo
00:11:23observo mucho en las publicidades
00:11:26y es que eh vos ves una publicidad que
00:11:28es un gran ejemplo sobre la diversidad
00:11:30porque antes las publicidades, te
00:11:31acordas, que eran como más hegemónicas.
00:11:33Ahora es cool mostrar diversidad, pero
00:11:36se muestra poca gente eh autóctona,
00:11:39criolla, por decirlo de alguna manera,
00:11:41marrón. Es decir, vos puedes ser gordo,
00:11:43puedes ser narigón, puedes ser gay,
00:11:45puedes ser tener rulos, podés que s yo,
00:11:48pero a mí lo que me llama la atención
00:11:49porque es algo que no ocurre en otros
00:11:51países y es un debate que todavía no se
00:11:53ha dado, es que lo que ves en la
00:11:55televisión no representa la realidad
00:11:58étnica de este país,
00:12:00al policía, al viste la gente que es
00:12:03trigueña, digamos, ¿no? Entonces eso me
00:12:06parece, a mí eso hoy me llama por ahí
00:12:08más la atención y quizás me preocupa más
00:12:11por la violencia
00:12:13del racismo,
00:12:14¿no? Que tiene que ver con este el
00:12:17racismo. Pero volviendo a la década de
00:12:19los 90 y el impacto de la superdgadez en
00:12:22la en la alimentación, antes la
00:12:24alimentación se centraba en cero
00:12:25calorías. ¿Te acuerdas que en las
00:12:27publicidades que hacían así era como el
00:12:29cero con la cucharita? CL.
00:12:31Yo como fui adolescente en los 90 sé las
00:12:34calorías de las cosas. Nunca más miré
00:12:37eso. Quiero decir, ahora no. Pero pero
00:12:39sé que una manzana tiene como 100
00:12:41calorías, un poco más como cer
00:12:42esos datos que son perfectamente
00:12:44inútiles,
00:12:44pero estoy segura que es una pelotudez
00:12:46total, pero como a los 14 yo contaba
00:12:49calorías. Claro. Bueno, eso es terrible
00:12:51para para la vida, para la nutrición y
00:12:54para la alimentación, que es algo que
00:12:56uno va, digamos, alimentarse, uno lo va
00:12:59a hacer toda la vida. Yo creo que en las
00:13:00escuelas tendrían que enseñar sobrenutan
00:13:03que enseñar a cocinar también, ¿no?
00:13:06Porque nos enseñan cada cosa en las
00:13:08escuelas que cómo nos van a enseñar a
00:13:09alimentar. Totalmente. Si yo soy una
00:13:12inútil en eso y todos los días me lo
00:13:13lamento.
00:13:14Claro. Bueno, hay que reprochárselo en
00:13:15parte también en la escuela porque
00:13:17debería haber realmente este cursos para
00:13:20que las personas se puedan autoabastecer
00:13:22en algo tan primario y primitivo como la
00:13:25alimentación.
00:13:26Es más, te digo más. Me acuerdo de haber
00:13:28tenido cocina en la escuela, pero te
00:13:30enseñaban tres recetitas de galletitas
00:13:33de avena.
00:13:34Claro.
00:13:35Como un como un taller aparte. Te digo
00:13:38más. Son las únicas cosas que sé hacer,
00:13:41con lo cual se ve que de algo me sirvió,
00:13:43pero me hubiesen enseñado principios de
00:13:44la cocina, como si tenés una zanahoria,
00:13:46¿qué haces con eso? Mostrame eso.
00:13:48Tenía 40 años y seguía con las bolitas
00:13:50de avena. No, no da. [risas]
00:13:53Tengo amigos a comer. Viene mi jefe a
00:13:55comer y le hacer la bolita de avena. Sí,
00:13:57manoteadas por manos de niño, ¿viste?
00:13:59No, a probobar que la madre por ahí le
00:14:01da al chico, no sé, una remolacha, el
00:14:03chico le pone cara fea, la madre no
00:14:05insiste y el pibe vuelve a probar la
00:14:06remolacha los 34 años en un cóctel de
00:14:09laburo. Qué pena,
00:14:11qué lástima.
00:14:12Este, entonces después empezó a pasar
00:14:14del cero calorías a la calidad de los
00:14:16alimentos. Al momento no es tanto las
00:14:18calorías, sino qué estamos comiendo.
00:14:20Después cada hubo distintas corrientes,
00:14:22el vegetarianismo, el veganismo, los
00:14:24macrobióticos, los ro que son los que
00:14:26comen todo crudo. Sí. los macrobióticos
00:14:28que hacen esta dieta oriental donde todo
00:14:30tiene que tener la temperatura del
00:14:31cuerpo y no se toma agua mientras se
00:14:33come. Bueno, todo cada uno, yo te digo
00:14:35que las probé todas, pero no para mi
00:14:37cuerpo, sino para ver de qué se trata.
00:14:39Desde el punto de vista gastronómico me
00:14:40interesaba. Creo que un cocinero debe
00:14:42tener nociones de nutrición. Esto se
00:14:44dice poco,
00:14:44pero escúchame, eh, yo te quería
00:14:46molestar con eso. Te lo decía fuera del
00:14:48aire. Yo no soy nutricionista, claro,
00:14:50pero por eso digo, hablo de que un
00:14:51cocinero tiene que tener nociones de
00:14:53nutrición porque a fin de cuentas
00:14:54estamos alimentando.
00:14:56Es que escuchándote a vos uno se da
00:14:57cuenta que sabes mucho de nutrición y
00:14:59que por lo y sabes de alimentación y por
00:15:01lo mismo incluso hasta de cuestiones
00:15:03químicas. Digo, cuando vos hablas de la
00:15:05manteca y del aceite, en definitiva, me
00:15:08estás hablando de elementos.
00:15:09Exactamente. De que se componencia.
00:15:11Claro.
00:15:14Bueno, yo tengo una enfermedad que se
00:15:15llama cibo. No sé si es enfermedad o un
00:15:17síndrome
00:15:20que no sabes nada de eso.
00:15:21No, vos sabes que ahora que me lo decís
00:15:22había escuchado nombrar se me mezcla
00:15:24porque chivo quiere decir cocina en en
00:15:27italiano,
00:15:28pero lo lo había escuchado nombrar. ¿De
00:15:30qué se trata?
00:15:31Es una condición intestinal. te empieza
00:15:33a funcionar mal el intestino delgado.
00:15:36Se en realidad el civo es una sigla para
00:15:39sobrecrecimiento bacteriano en el
00:15:40intestino delgado. Llegan bacterias ahí
00:15:42que no deberían estar ahí, te lo rompen
00:15:44todo.
00:15:45Entonces, vos lo que no podés comer son
00:15:47los carbohidratos fermentables de cadena
00:15:50corta.
00:15:51¿Dónde están? Bueno, en un montón de
00:15:53alimentos medio random incluso.
00:15:56Eh, pero no puedo. Y bueno, por ejemplo,
00:15:58yo no puedo comer harina de trigo porque
00:16:00no puedo comer casi ningún cereal.
00:16:03E no pudo comer,
00:16:05pero harina de trigo blanca refinada o
00:16:07la integral tampoco.
00:16:08No, la integral tampoco.
00:16:09O sea, no puedes comer trigo.
00:16:10No puedo comer trigo. Entonces,
00:16:12y otros cereales tampoco.
00:16:13Y casi nada. Arroz sí, pero casi ningún
00:16:15otro cereal.
00:16:17Ah, ¿y qué diferencia tiene por ahí con
00:16:19la celiaquía que no pueden comer?
00:16:20Eso en realidad tengo en común, bastante
00:16:23en común con la celiaquía. Lo que pasa
00:16:24que un celíaco como come una molécula y
00:16:26ya su vida está más o menos en peligro.
00:16:28Sí,
00:16:29yo si como algo de eso me cae muy mal.
00:16:32Vos tomás mate,
00:16:33¿no? Porque no puedo por el cibo. Eh,
00:16:34¿en serio? Tampoco el mate
00:16:36no puedo comer tamp
00:16:38eem
00:16:39es es una enfermedad adquirida o se nace
00:16:42con eso o se desarrolla
00:16:43se se se te detona, no se te detona de
00:16:46un momento a otro. Yo hace 10 meses lo
00:16:47tengo. Fue un día pensé que me había
00:16:50caído muy mal un guiso. Dije, "Loco, qué
00:16:53mal me cayó este guiso." Al otro día
00:16:55seguía mal con el guiso. A la semana
00:16:57esto ya no es el guiso. Y así buscar el
00:16:59diagnóstico es complicado. El
00:17:01diagnóstico. E se hace un estudio que
00:17:04soplás en una pipeta durante 3 horas
00:17:06para ver si tu cuerpo está generando gas
00:17:08metano.
00:17:09Ah,
00:17:10cuando eso te da positivo, tenés ivo.
00:17:11Nadie sabe curarlo. O sea, sabes cómo
00:17:13alimentarte de manera tal que los
00:17:15alimentos no te caigan mal. Entonces,
00:17:16bajas los síntomas y curarlos un
00:17:18kilombo. Te dan antibióticos.
00:17:19No, esas enfermedades es dieta. Es que
00:17:21vos identifiques cuál qué alimento
00:17:23armarte una dieta en base de eso y estás
00:17:25espléndida. Está fantástico.
00:17:26Claro. Pasa que la dieta es super
00:17:27restrictiva.
00:17:28Claro. Bueno, ese es otro tema, Julia,
00:17:30que a mí también me llama mucho la
00:17:31atención, que es lo poco que saben los
00:17:33médicos de cocina, porque yo soy
00:17:34cocinero y no tengo por qué saber de
00:17:36medicina. Ahora, un médico no debería
00:17:38saber sobre sobre los alimentos en los
00:17:40hospital, en los Vos viste la comida que
00:17:43en los hospitales gelatina de cereza.
00:17:45[risas]
00:17:46Entendés esa que es fucsia radioactiva
00:17:49que te ves la cara mientras estás,
00:17:50[risas]
00:17:51entendés, decir tipo ha eso así en
00:17:54plástico,
00:17:55pollo hervido, calabaza. No hay, ¿por
00:17:58qué no hay quinua en los hospitales,
00:18:01amarantos, cosas que no son caras, que
00:18:03son pseudocereales, que tienen
00:18:05aminoácidos, que tienen proteínas? Es
00:18:08siempre lo mismo. Y no noto ganas de
00:18:10aprender.
00:18:11No, ninguna, porque es lo mismo hace
00:18:13miles de años.
00:18:13Es lo mismo hace miles de años. Hoy te
00:18:15ves un pollito con calabazas y esto es
00:18:17comida de hospital y podría estar muy
00:18:18rico, pero ya podría estar mu Ya está el
00:18:20prejuicio. Sí, sí, sí, sí, ya está el
00:18:22prejuicio, ¿no? Yo creo que avanzamos
00:18:24muchísimo en materia de de nutrición.
00:18:27Ahora, volviendo al inicio, este, con lo
00:18:30de Doña Petrone y qué s yo, como decías
00:18:32vos, hay como una vuelta a lo casero sin
00:18:36importar tanto, sin andar escudriñando
00:18:39ahí los ingredientes y las calorías a
00:18:41ver si la manteca o no la manteca. La
00:18:43manteca es un ejemplo claro de
00:18:45reivindicación en la alimentación y en
00:18:47la cocina. La manteca era un cuco.
00:18:49Fue un cuco durante unos años.
00:18:51Cuco cuquísimo.
00:18:52Porque el colesterol, boludo, eso es que
00:18:54después después se comprueban casi en
00:18:56contrario. Ahora tenés que comer mucha
00:18:57man.
00:18:58Bueno, es que la nutrición es un campo
00:18:59de batalla perdida siempre. Y porque ha
00:19:02pasado que hace décadas que un alimento
00:19:04era un cuco y hoy es la panacea y
00:19:07viceversa. Alimentos que antes eran la
00:19:10panacea y hoy son un cuco. ¿Cómo? Qué
00:19:13perdida
00:19:13porque nunca nadie tiene la verdad.
00:19:14Porque uno vive en el presente y cree
00:19:16que el presente es la resolución de todo
00:19:18y y en 20 años te van a contradecir lo
00:19:20de hoy. Perdiste. Entonces uno más o
00:19:22menos tiene que el cuerpo ir eh uno sabe
00:19:26que le cae bien o que no le o que le cae
00:19:29mal. Eh hay gente que le O sea, por
00:19:31ejemplo, hace un hace unos años la leche
00:19:33y el pan eran indiscutidos.
00:19:35Sí.
00:19:36Más bueno que el pan. O sea, está en los
00:19:37refranes, en los dichos populares, nada
00:19:39es mejor que el pan. Hoy hay libros, hay
00:19:41bibliografía que dicen cerebro de pan,
00:19:45libros que son bestseller que hablan de
00:19:47por qué comer pan eh no es saludable.
00:19:50Hasta hace poco cambió la pirámide de la
00:19:52alimentación.
00:19:52Sí, que el pan estaba ahí. Que
00:19:54el pan estaba en la base.
00:19:55En la base. Mucho pan,
00:19:56mucho pan, mucha papa, mucho cereal,
00:19:58mucho, mucho cornflake.
00:20:00Vos sos panadero, además.
00:20:01Sí,
00:20:02haces pan.
00:20:02Sí, me encanta. Me encanta la panadería.
00:20:04El pan es la base de la alimentación de
00:20:06la humanidad, más o menos.
00:20:08momento demonizar tal cosa como el
00:20:10Exactamente. En el siglo X, en el siglo
00:20:13X, un tipo que obviamente estaba muy
00:20:15hasta la alimentación, o sea, el noble
00:20:18comíó una cosa, eh la los de la iglesia
00:20:21comían otra, el campesino comía otra. El
00:20:2370% de las calorías, ahí sí podemos
00:20:27hablar de calorías, porque un campesino,
00:20:28vaya, si necesitaba calorías para labrar
00:20:30la tierra, que consumía un campesino era
00:20:32pan. Pasa que no era el pan, por
00:20:35supuesto, que comemos hoy. Eran unos
00:20:37panes eh ácidos ásimos, o sea, sin
00:20:41levadura, que fermentaban solos, de
00:20:43cereales, comían mucha gacha. La gacha
00:20:46es como una papilla de agua hervida y
00:20:48cereal, como el porridge en Inglaterra o
00:20:50la avena con agua con leche caliente de
00:20:52las abuelas de antes. Es esa papilla de
00:20:54cereal que comían para tener energía
00:20:57inmediata y barata. Exactamente.
00:20:59Calorías.
00:21:00La calorías es una unidad de energía
00:21:01para que la gente sepa. Exactamente. La
00:21:03caloría, ¿qué es una caloría? Una
00:21:05caloría es la energía que necesita un
00:21:09litro de agua para subir un grado de
00:21:11temperatura.
00:21:11Ah, es exactamente eso.
00:21:12Es exactamente eso. Así como el gramo.
00:21:15Claro, es la energía, la energía que te
00:21:18da,
00:21:18pero va a depender mucho de tu
00:21:19metabolismo, de lo que vos necesites.
00:21:21Por eso es medio boludo contar calorías,
00:21:22tu sexo, tu altura. O sea, un hombre que
00:21:24mide 1,94 m y pesa 93 kg como yo, no va
00:21:28a requerir las mismas calorías que vos.
00:21:31Sí.
00:21:31¿Entendés? que sos como una dita,
00:21:33digamos, como una [risas]
00:21:35que sos como una silfidez. Un corte de
00:21:37esto.
00:21:39Nunca me habían dicho adita.
00:21:40Silfides. Tampoco [risas] te habían
00:21:41dicho. Este, así que no. Eh, y el pan,
00:21:44claro, hoy hay otras opciones de pan. El
00:21:47pan no es lo que era. Y el pan puede ser
00:21:49una fuente de nutrición eh, importante
00:21:51cuando uno le pone, "Yo viví en Alemania
00:21:53un tiempo y en Alemania vos vas a las
00:21:55panaderías y tenés panes de todos los
00:21:57colores que te puedas imaginar, del
00:21:58marrón pasando al gris. Sí, acá es pan
00:22:01blanco, pan negro,
00:22:03¿entendés? Entonces, ese es el pan un
00:22:05poco que se discute. Es decir, la
00:22:07discusión no es tanto el alimento, sino
00:22:08de dónde viene, cómo se produce, qué
00:22:10leche estamos tomando.
00:22:11Y es cierto que las harinas con las que
00:22:13estamos comiendo la mayoría de nuestros
00:22:15panes son cada vez más una porquería,
00:22:17¿no?
00:22:17Exactamente. Sí. Sí, porque las harinas
00:22:19lo que se hace con la harina blanca es
00:22:22vos tenés el grano de trigo entero y lo
00:22:24que se hace es cuando separas la cáscara
00:22:26sola, en la cáscara sola se llama
00:22:28salvado y lo que queda es el endospermo
00:22:30del grano de trigo con el germen, que el
00:22:33germen se aísla, el endospermo se muele,
00:22:36se refina, entonces le quitan todo. Es
00:22:38lo mismo que el azúcar. El azúcar que en
00:22:40Argentina viene de la caña, en otros
00:22:42países como en España viene de la
00:22:44remolacha azucarera, depende lo que sea
00:22:46más barato, tiene propiedades. De hecho,
00:22:49el azúcar integral o mascavo que es esa
00:22:51marroncita, tiene hasta olor y tiene las
00:22:54vitaminas y los minerales de la caña.
00:22:56¿Qué pasa? Esa azúcar se la refina,
00:22:59queda blanca, porque en una época lo
00:23:02blanco era bueno. Por eso todos los
00:23:03alimentos son Sí. Sí. blanco, azúcar
00:23:06blanca, harina blanca, todo tenía que
00:23:08ser blanco. Sí. Y sí, bueno, el racismo,
00:23:10el racismo [risas] está también en la
00:23:13gastronomía. La Angel Cake es una torta
00:23:16que se hace, la torta Ángel es una torta
00:23:18que se hace con clara de huevo y es
00:23:20perfectamente blanca, mientras que la
00:23:22Devils Cake, la torta del demonio, es
00:23:25negra. O sea, fíjate, fíjate como
00:23:2810 veces 10. Pero fíjate como todo en la
00:23:32cultura queda eh eh se nos hace carne,
00:23:35¿no? Desde una torta ponerle
00:23:38nos estamos yendo un poco a la [ __ ]
00:23:39¿o no?
00:23:40Sí, pero para eso estamos y temo que se
00:23:42nos va a ser corta la hora. Solamente me
00:23:45lamento eso porque estaba pensando como
00:23:46decís, bueno, la cultura atravesa
00:23:48nuestra alimentación
00:23:50seguramente que si vos mirás la historia
00:23:51de los pueblos, su alimentación tenía
00:23:54que ver con lo que podían y esto a vos
00:23:56te encanta con lo que con el
00:23:58elementamiento que había acá.
00:24:00Exactamente.
00:24:00Con lo cual las recetas más
00:24:02tradicionales seguramente también tienen
00:24:03que ver con lo que había acá.
00:24:05Exactamente. De hecho, por ejemplo, la
00:24:06bañacauda, que la comía ahora en
00:24:08Pascuas, es un plato del norte de Italia
00:24:11que Bañacauda, quiere decir salsa
00:24:13caliente, de la zona del Piamonte, que
00:24:15se hace con ajo anchoa y la receta
00:24:18original llevaba aceite, pero cuando se
00:24:20mudó a Argentina, ¿qué había en
00:24:22Argentina? vacas que en Italia es una
00:24:25excentricidad, o sea, una vaca, o sea,
00:24:26acá el tema de la manteca, la leche, la
00:24:28crema, o sea, acá había en abundancia.
00:24:30Entonces, la baña cauda acá se adoptó y
00:24:32se hace con crema, que es mucho más
00:24:34rica, hay que decirlo, pero era con
00:24:37ayer era con aceite.
00:24:38Bueno, eh eso como la cultura tiene que
00:24:40ver con lo que había, pero después
00:24:42globalización mediante, qué sé yo, eh,
00:24:45terminas con boludeces como que el
00:24:47azúcar y la harina tienen que ser
00:24:48blancas.
00:24:49Exactamente.
00:24:51En realidad, eh, claro, lo que lo que se
00:24:53busca hacer y fíjate que encima la
00:24:55harina blanca como hay, digamos, hay por
00:24:59la pobreza terminó aditivándose con
00:25:01vitaminas y minerales que tal vez no son
00:25:04propias del trigo, algunas son propias y
00:25:06se las devuelve porque en el proceso de
00:25:08refinación se pierden. O sea, si vos ves
00:25:10los ingredientes en un paquete de
00:25:12harina, va a decir harina de trigo
00:25:14enriquecida con porque vos necesitás que
00:25:17la la las clases más desfavorecidas que
00:25:19no se pueden alimentar correctamente
00:25:20tengan los nutrientes. [tos]
00:25:22Entonces se aditiva con todos estos eh
00:25:26con todas estas vitaminas. Después están
00:25:27los códigos alimentarios de cosas y
00:25:29después le metes cosas.
00:25:30Claro. Exactamente. Sí. se le saca y a
00:25:32veces le meten cosas que son impropias
00:25:34de ese alimento. Hasta hace poco había
00:25:38eh le ponían vitamina C a la leche, que
00:25:41no la vitamina la leche,
00:25:43claro, no es de la leche o o en poca
00:25:45cantidad y se pierden el proceso de
00:25:47pasteurización que es necesario para el
00:25:49consumo humano, que es lo que mata eh
00:25:52todas las bacterias. Pero yo creo que
00:25:54ahora para resumir se está volviendo a
00:25:56lo natural hoy alimentarse bien, porque
00:25:58a veces me dicen, "Uy, voy al súper y eh
00:26:01leo leo acá hay libros que agarrass y
00:26:03decís, no puedes entrar un súper."
00:26:05Bueno, vivimos en la urbe, hay que
00:26:06alimentarse. Eh, lo perfecto es enemigo
00:26:08de lo bueno, vamos por lo que nos parece
00:26:11menos malo. Y me parece que arrancamos
00:26:13bien cuando en ingredientes leemos
00:26:15solamente un ingrediente y uno va a la
00:26:18casa y lo transforma. más o menos una
00:26:20palabra comprensible
00:26:21y es una palabra identificable que uno
00:26:23puede este
00:26:24Sí, yo creo que si vos mirás atrás de
00:26:26los Fruit Loops,
00:26:27ah, sí, no,
00:26:28no hay cualquier cosa menos un serial,
00:26:30¿no? Como
00:26:31no y después está el marketing. Yo leí
00:26:32el libro Mal comidos de sol barruti y
00:26:37mala leche, que me parece un gran
00:26:38título, el el segundo. Y bueno, y ella
00:26:41contaba que los paquetes de cereales
00:26:44esos que son multicolores, que
00:26:45claramente están dirigidos a los niños,
00:26:48tienen al tucán o a esos pistan animales
00:26:51muy creepy
00:26:52e que [risas] son muy tenebrosos,
00:26:55que es como que miran a los ojos del
00:26:57niño para entablar contacto visual, o
00:27:00sea, el marketing elocubra cosas que
00:27:04que te juro que vos decís todo esto para
00:27:06vender azúcar porque básicamente comen
00:27:09comen esto
00:27:09en tu canta con
00:27:12ya no me imagino cosa más tenebrosas un
00:27:14frut look puede ser un poco más
00:27:15tenebroso
00:27:17pero e
00:27:20volviendo a la reivindicación de la
00:27:22manteca pues estamos diciendo
00:27:23a me encantó sí me encantó fan de la
00:27:25manteca sí tal cual eso es
00:27:27la manteca yo me enteré por leer un
00:27:28lucky look leías Lucky looks
00:27:30no
00:27:31que iba, bueno, era la conquista del
00:27:33oeste, ¿no? Entonces ellos fabricaban la
00:27:34manteca poniendo leche en un cubo,
00:27:37creo que era de madera, me imagino, lo
00:27:39ponían en la carrot en la en la carreta,
00:27:43andaban toda la noche y al otro día era
00:27:44manteca.
00:27:46Claro,
00:27:46así se hace
00:27:47en realidad en realidad
00:27:48con cierto batido con alguna constancia.
00:27:51Sí, sí, sí, se hace así.
00:27:53Bien, la manteca. Vos tenés la leche, la
00:27:55manteca y la crema. Son tres productos
00:27:56que son iguales, pero lo único que
00:27:58cambia es la proporción entre la fase
00:28:01grasa y la no grasa. Punto uno, la leche
00:28:03tiene grasa. Cuando el lechero nos
00:28:07dejaba la leche en eh la puerta de
00:28:09nuestras casas, la botella, la leche se
00:28:11separaba sola, la crema se iba para
00:28:13arriba. De ahí viene la crem de la crem,
00:28:16la alta sociedad, la mejor parte.
00:28:20Atención con esto. La crema se va para
00:28:22arriba porque, claro, la grasa es menos
00:28:24densa que el líquido, entonces sube. O
00:28:26sea, si vos mezclas agua y aceite y los
00:28:28dejas, el agua se va abajo, el aceite
00:28:30queda arriba. ¿Por qué? Porque el
00:28:31aceite, la grasa es menos densa que el
00:28:34agua, entonces flota. Eso pasaba con la
00:28:37crema. A partir de un proceso que se
00:28:39inventó que se llama homogeneización,
00:28:42que habrán leído en los paquetes que
00:28:43dice leche parcialmente este pasta,
00:28:46homogeneizada. Homogeneizada, ¿qué
00:28:48quiere decir? Es un proceso que se pasa
00:28:49por presión, por una malla muy fina
00:28:52donde la grasa y la no grasa se mezclan
00:28:54de manera que ya no se separan más. Por
00:28:56eso es que uno tiene la leche en la
00:28:57heladera y no se separa. La leche tiene
00:28:593% de grasa y 97 de no grasa. Cuando se
00:29:03extrae lo de arriba, la parte esa que
00:29:05que hablábamos de arriba, esa es la
00:29:07crema, que esa crema que era la famosa
00:29:09crema del campo, yo lo sé porque mi
00:29:11mamá, mi tía nacieron en el campo, eh
00:29:13tiene un porcentaje de grasa mayor, pero
00:29:15aún tiene líquido. General entre 36 y
00:29:1844% de grasa.
00:29:20Claro, cuando eso se bate, se bate, se
00:29:25separa el suero y queda una pelota de
00:29:28más grasa que es la manteca y se separa
00:29:31ese suero que es no graso, que en el
00:29:33campo se lo daban a los chanchos para
00:29:35comer y ahora se usa en pastelería y
00:29:37demás. Acá no se vende, pero en Europa
00:29:39se vende como buttermilk. Ah, está el
00:29:41suero ese que es
00:29:42suero de mantequilla o manteca está que
00:29:44no tiene grasa, pero tiene muchas
00:29:46vitaminas y minerales y esa grasa no es
00:29:49100% grasa, tiene un porcentaje de
00:29:51líquido, 16% y 84 de grasa. Y esa
00:29:55emulsión es la mantecada. Por eso si vos
00:29:58le preguntás a alguien, ¿qué tiene más
00:30:00calorías? 100 g de manteca o 100 g de
00:30:03aceite. Todos te van a decir 100 g de
00:30:05manteca. Y no tiene más calorías 100 g
00:30:08de aceite, porque el aceite es solo
00:30:09grasa. Exacto.
00:30:10Eh, y sin y tiene que ver con la,
00:30:12volviendo la demonización de la manteca
00:30:14y de ciertos alimentos.
00:30:15Claro. ¿Qué pasa con la manteca? La
00:30:16manteca es una es una grasa de origen
00:30:18animal y como tal tiene grasas
00:30:19saturadas. Entonces, como en un momento
00:30:22el enemigo era la grasa saturada por el
00:30:23tema del colesterol, se inv y por un
00:30:26tema de costo también se inventó la
00:30:28margarina, que es una copia barata,
00:30:30berreta, adocenada de la manteca.
00:30:32Un asco de [ __ ]
00:30:33Es un asco. Es un Vos un tas.
00:30:36una tostada con margarina y estás
00:30:38untando una tostada con aceite vegetal
00:30:40hidrogenado, que es un proceso que hace
00:30:42que el aceite, que en estado natural es
00:30:44líquido, esa es la diferencia entre
00:30:45aceite y grasa. Aceite es líquido a
00:30:47temperatura ambiente, lo vuelven sólido
00:30:50y vos untás divinamente la tostada con
00:30:52un aceite de la peor calidad. Sigue
00:30:54existiendo eso, ¿no?
00:30:55La margarina sigue existiendo
00:30:56fatalmente. [risas]
00:30:58Para desgracia,
00:30:59para desgracia de todos los que amamos
00:31:00el el buen comer. Obviamente es mucho
00:31:03más barata, la manteca era carísima, de
00:31:05ahí viene el tirar manteca.
00:31:07Exacto. Y había que alimentar las tropas
00:31:09y demás. Entonces, margarina para todos.
00:31:11En el momento en que la el enemigo era
00:31:14la grasa saturada y el colesterol, todos
00:31:16iban por la margarina. Pero la margarina
00:31:19es un producto artificial. Verdad que se
00:31:20vendía como algo sano.
00:31:22Claro, pero es una cosa manipulada donde
00:31:25digamos prevaleció lo natural, se
00:31:28reivindicó la manteca, que además tiene
00:31:30vitaminas A, D, E, K, eh, y es la grasa
00:31:33de origen animal más fácil de eh de
00:31:36digerir, ¿viste? Que nunca nada, o sea,
00:31:38vos untás una tosta con manteca, no te
00:31:40cae mal. Por ahí te puede caer pesada
00:31:42cuando en una torta que ya la mezclas
00:31:44con huevos, con azúcar, pero la manteca
00:31:46es un Vos comés un pedacito, un pedazo
00:31:48de manteca que es como se degusta la
00:31:50manteca.
00:31:51Divino.
00:31:51Es lo más rico del mundo. La manteca un
00:31:53pan con manteca me parece como lo más
00:31:55noble del universo. Es así.
00:31:57Es un desayuno, pero que además te
00:32:00volviendo a imaginarte a los reyes y a
00:32:02los campesinos, [música] mismo desayuno
00:32:04para todos.
00:32:05Claro.
00:32:06¿Quién no se quiere comer un pan con
00:32:07manteca?
00:32:07Exactamente. Sí. Y esto que te explicaba
00:32:09recién sobre batir la crema es el efecto
00:32:10que hacía lo que vos comentabas sobre la
00:32:12carreta. El taca taca taca taca era
00:32:15batir, la crema se cortaba y les quedaba
00:32:17una bola de grasa. Decía, "¿Qué es esto?
00:32:19¡Qué rico! Está buenísimo.
00:32:20Se lo ponemos al pan y mira qué bien
00:32:21funciona. Mir bien funciona.
00:32:23De las invenciones, ¿cuál te fla de
00:32:25esto? Porque uno dice, "Alguien se le
00:32:26tiene que haber ocurrido, ¿viste? Que
00:32:27está en la historia de que era un rey
00:32:29que jugaba los que me pregun porque se
00:32:32es es es la clave de la cocina. Yo creo
00:32:36que si viniera un alienígena a la Tierra
00:32:39y dijera, "Yo me quiero llevar una foto
00:32:42de estos tipos que viven acá, ¿qué
00:32:44pueden hacer?" Está bien, llevate el
00:32:46canto de la ballena, ¿viste? Todo lo que
00:32:48dicen que guardan en el cassette,
00:32:49¿sí? [risas]
00:32:50Que ponen en algún satélite en el
00:32:52espacio. Yo creo que se tien Se tienen
00:32:54que llevar una orma de queso parmesano.
00:32:58Parmellano, rillano.
00:32:58Ah, sí, sí, sí, sí, sí.
00:33:00Una botella de vino.
00:33:01Sí.
00:33:02Un pedazo de chocolate.
00:33:03Totalmente.
00:33:05Mm. negro,
00:33:06un pan
00:33:08y eh el café. Son cinco productos que me
00:33:12parece que son la síntesis
00:33:16del planeta en llevado a un alimento,
00:33:18porque el planeta es naturaleza y razón
00:33:20humana, no hay otra cosa. Y la mezcla de
00:33:22todo. Bueno, eso es todo lo que te acabo
00:33:25de nombrar. Vos pasás por un por un
00:33:27cacahotal que yo visité en República
00:33:29Dominicana. No sospechás que de ahí va a
00:33:32salir algo como la barra de chocolate
00:33:33que también es muy novia. ¿Quién dijo
00:33:35esto con azúcar?
00:33:37Ni siquiera eso es. ¿Cómo llegaste a
00:33:39eso? Porque está fermentado. Cómo
00:33:41alguien La vainilla. Hace poco fui un
00:33:43evento de vainilla que se va a vender
00:33:45dentro de poco en el país. La mejor
00:33:46vainilla del mundo. La vainilla es
00:33:48increíble. Es una vaina que se dio en
00:33:50México y que se se eso se se fermenta,
00:33:55se seca y aparece ese perfume. Vos
00:33:58caminás al lado de una orquídea de
00:34:00vainilla y no hay manera de que no es
00:34:02que hay olor a torta y que dicen, "Ay,
00:34:04acá está, [risas]
00:34:06es por acá." No,
00:34:08entendés, hay que hacerle todo un
00:34:09proceso a un tipo que pensó, "El azar
00:34:12también jugó."
00:34:13Es el era medio darwiana la cocina.
00:34:15Exactamente. Sí, exacto. Sí,
00:34:17porque el azar juega y de repente, mira
00:34:19cómo quedaba esto.
00:34:20Porque la fermentación de algo que
00:34:22básicamente que se te pudre un poco,
00:34:24¿no?
00:34:25Sí, sí, sí, sí.
00:34:26Es el de ahí sale
00:34:27Sí, sí. Que se convierte azúcar en
00:34:28alcohol. Vendría a ser por ahí la la
00:34:30fermentación.
00:34:31Bueno, ahí salen todas las este bebidas
00:34:32espirituosas que nos hacen tan felices
00:34:34también.
00:34:34El vino, chicos, una el vino es un
00:34:37milagro. se puede creer lo que es el
00:34:40vino y que todos sean tan diferentes y
00:34:43cómo juega la cosecha y cómo juega el
00:34:46terroar y cómo juega la madera y y es
00:34:50una cosa y el parmesano, bueno, el
00:34:52parmillano, rillano, yo estuve en Parma
00:34:53en Italia, cuando lo comí dije, "¿Qué es
00:34:55esto?"
00:34:55Ay, ¿por qué [risas] hay
00:34:57estímulo, estímulo, estímulo, erotismo,
00:34:59erotismo. Los las dendritas estaban tipo
00:35:01tr
00:35:03así, sinapsis, sinapsis. Escucha, hay
00:35:04una parte del cerebro que, ¿cuál es la
00:35:06parte del cerebro que que goza con un
00:35:08parmesan?
00:35:09No, no sé, pero son tantas las cosas que
00:35:10te pasan. El umami es ese quinto sabor
00:35:13que este
00:35:16de la cocina japonesa que aparece en
00:35:18tantos ingredientes que es difícil de
00:35:20describir porque te dicen describilo, no
00:35:22sé, es como una sensación como que
00:35:25redondea todos los gustos, pero eso y
00:35:28una copa de vino, bueno, alien se le
00:35:29explota la cabeza y se
00:35:30el alien dice, "Me vengo acá
00:35:32o se queda así, dice, por acá,
00:35:34son todos unos forros, pero yo vengo
00:35:35acá,
00:35:36pero yo vengo acá." guerra, se matan,
00:35:38discriminan todo, pero hacen este queso
00:35:39quedo.
00:35:40Ahora, qué distinto eh, de acuerdo a las
00:35:42regiones y no solamente te lo digo por
00:35:44sus ingredientes, sino que evidentemente
00:35:46hay sociedades que tienen otra
00:35:47inventiva, otro gusto, porque es muy
00:35:50loco, ¿viste? Si vos yo tuve yo no viajé
00:35:52mucho, eh, pero la vez que puse un pie
00:35:55en París basta con entrar al
00:35:57supermercado, además, ¿viste? O sea,
00:35:59entrás a un mercadito cualquiera y
00:36:01agarrass cualquier quesito y va a ser
00:36:03increíble
00:36:03que es accesible para cualquier
00:36:05cualquier franés. Eh, no, no.
00:36:08Ahora te cruzas el canal, te vas a
00:36:11Inglaterra y es una porquería. Este,
00:36:14qual que comen.
00:36:16Sí, mucha,
00:36:17¿no? Los ingleses es verdad que los
00:36:19ingleses tienen complejo de que no
00:36:20existe la cocina inglesa.
00:36:22No, pero es que no porque te dan eh,
00:36:23¿cómo se llaman? Fish and chips.
00:36:25Fish and chips. Se nutren. Se nutren
00:36:28mucho de de otras culturas. Y no está
00:36:30mal. Tal vez esa sea la cocina inglesa,
00:36:33porque a fin de cuentas, ¿cuál es la
00:36:34cocina argentina?
00:36:36Un asada
00:36:37que es lo mismo que el Homo Sapiens
00:36:39cuando dijo, "Vamos a poner esto al
00:36:40fuego." Claro, pero vos decís la cocina
00:36:42argentina. En las fiestas patrias uno
00:36:44come cosas que la cotidianaidad no
00:36:45cocina, no cocina ni come porque le
00:36:47dijeron que es de acá, pero yo como te
00:36:49comentaba recién que soy este
00:36:51descendiente de de italianos y de
00:36:54Piamontes es y me encanta toda la comida
00:36:56de acá y qué sé yo, porque además este
00:36:58por supuesto soy argentino y me siento y
00:37:00considero y y profundamente argentino,
00:37:03pero es inevitable la herencia
00:37:05y sí
00:37:06es es un poco es un poco inevitable, así
00:37:10que
00:37:10pero es verdad que cocina argentina es
00:37:12un poco de todas las la inmigración.
00:37:15Exactamente. Sí, por eso las cocinas de
00:37:17todos los países es una mezcla de eh la
00:37:21inmigración. Y déjame rescatar algo
00:37:23antes de que se me vaya que me parece
00:37:24superinesante, Julia, que tiene que ver
00:37:26con eh el el sistema mundo en el que
00:37:31vivimos. El cacao es americano, pero el
00:37:35chocolate es europeo.
00:37:36Claro.
00:37:37Ahí es donde está la distribución de las
00:37:39tareas en el mundo. Ustedes manden el
00:37:41producto que nosotros lo pensamos
00:37:44y nosotros lo desarrollamos. La barra de
00:37:47chocolate que hoy consumimos es un Hay
00:37:51gente que dice, "¿Por qué se toma tan
00:37:52mal café en Colombia?"
00:37:54Porque el café es colombiano, pero la
00:37:55bebida es italiana,
00:37:58¿no? La la cuando uno hace café
00:38:00especialidad, ¿qué nombre tienen todas
00:38:01las recetas de café?
00:38:02Antes de que llegara Colón a este
00:38:04continente,
00:38:05¿no existía ya tal cosa como comerse un
00:38:08chocolate?
00:38:09No, no.
00:38:09Ni tomarse un buen café.
00:38:10No, no. Exactamente. No, no, no. Eso es,
00:38:13por eso te digo lo del volviendo al
00:38:14alien, es razón y naturaleza,
00:38:17como que no hay otra cosa. Y eso en la
00:38:18cocina se ve de una manera que es este
00:38:22es es palpable. O sea, vos un queso eh
00:38:26vos tenés la leche, la sal, la
00:38:28fermentación, eh la forma, el
00:38:31estacionamiento, es un trabajo de mucho
00:38:34coco, de mucha cabeza. Eh, y y a mí me
00:38:38parece muy interesante este esta noción,
00:38:40¿no?, de cómo eh el producto puede venir
00:38:43de un lugar y y y la materia prima venir
00:38:46de un lugar y la idea en de otro lugar.
00:38:50¿Viste que igualmente eh no me acuerdo
00:38:52cuáles eran los eh pueblos originarios y
00:38:54los incas, los aztecas o quiénes que
00:38:56tenían chocolate, pero no le ponían
00:38:57azúcar, hacía una bebida extraña.
00:38:59Claro. Bueno, es que cuando lo mezclaron
00:39:00con el azúcar fue lo que les voló la
00:39:02cabeza. ¿Qué es esto? Porque sin azúcar
00:39:05no, no. Después eh cuando inventaron la
00:39:08barra de chocolate descubrieron que el
00:39:10chocolate tiene manteca de cacao y que
00:39:13la manteca de cacao ordenando los
00:39:15cristales de la manteca de cacao puede
00:39:17solidificar y ahí hicieron la barra.
00:39:19Encima los europeos inventaron este
00:39:21Nestlé eh eh la leche en polvo. Entonces
00:39:25ahí nace el chocolate con leche, que es
00:39:26el que se venden los kioscos, que el
00:39:27chocolate tiene poco y nada,
00:39:29pero es el que más comemos. Claro,
00:39:32funciona y
00:39:35sí, es increíble, la verdad que es
00:39:37impresionante.
00:39:37E volviendo vos decías, bueno, porque
00:39:39también eh la cocina tiene mucho coco,
00:39:41yo te escuché contar una historia que me
00:39:42impactó un montón, que es que algo de lo
00:39:45que te inspiró para ponerte a cocinar
00:39:46eran los alfajores de maicena de tu
00:39:47abuela.
00:39:48Sí.
00:39:48Y cómo a medida que hubo un deterioro
00:39:50cognitivo, como toda abuelita,
00:39:52sí,
00:39:52también cambiaron sus alfajores.
00:39:55Ah, sí, claro. Es que cocinar es cocinar
00:39:57es un acto de la razón. Eso de tener
00:39:59mano, cuando dicen tiene mano para
00:40:01cocinar,
00:40:01no es distinto solamente un poco así,
00:40:03¿no? No, requiere cierta inteligencia y
00:40:07cierta capacidad de predecir lo que va a
00:40:10¿Qué es tener mano? Cuando uno dicen,
00:40:12"Tal persona, qué bien cocina tal
00:40:14persona, tiene mano."
00:40:16Una persona que tiene mano es una
00:40:17persona que eh es capaz de predecir lo
00:40:20cómo va a quedar el plato y hacer
00:40:21aquello necesario para que el plato
00:40:23quede como quiere que quede, que también
00:40:25eso es hijo de la experiencia porque
00:40:27nadie tiene mano la primera vez
00:40:30vas probando la prueba y el error y
00:40:32cierta inteligencia, o sea, es es
00:40:34fundamental estar bien del bocho para
00:40:37poder cocinar bien. [risas]
00:40:39Parece obvio lo que estamos diciendo,
00:40:40pero en este ejemplo de la abuelita que
00:40:41me había olvidado, gracias por
00:40:42recordármelo,
00:40:44eh, sí, yo me acuerdo que y fue fatal.
00:40:46Fue como con cuando Pavaroti dijo,
00:40:48"Estoy, siento que estoy perdiendo la
00:40:50voz." Ah, qué daga. ¿Cómo? Pavaroti está
00:40:53perdiendo la voz. Mi abuela está
00:40:54haciendo malos alfajones, dagón.
00:40:57Bueno, y vos dijiste, "Los tengo que
00:40:58hacer yo."
00:40:59Y ahí claro, yo dije, "Los tengo que
00:41:01hacer yo, pero yo ya los hacía mucho
00:41:02antes de que ella yo empecé a a
00:41:04cocinarlos." En el mito. Armémoslo así.
00:41:06En el mito. Sí. Editémoslo. [risas]
00:41:09Hag que plantéalo así.
00:41:11Sí, es verdad.
00:41:11Mi abuela ya no podía hacer.
00:41:13Tuve que hacer yo. En realidad ahí hay
00:41:15una conexión que es que tiene que ver
00:41:16con mi mudanza Buenos Aires.
00:41:18Bueno, ahí sí. Entonces
00:41:19ahí hay una conexión que es que yo no lo
00:41:21esta es la storita link que yo me armé
00:41:22que tampoco sé si es así, pero ya que
00:41:23propones la edición hay que
00:41:25mistificarse.
00:41:27Este, claro, yo me mudé de Córdoba,
00:41:28Buenos Aires y como no iba a tener mal
00:41:30los alfajores le dije, "Noa, dame la
00:41:32receta." Y aprendí a hacerlos. Y era una
00:41:34manera también de sentirme cerca de de
00:41:37Córdoba, que es mi provincia donde yo
00:41:38viví hasta los 10 años y tengo familia y
00:41:40vuelvo cada vez que puedo.
00:41:42E le diste una hermosa bienvenida al
00:41:44otoño.
00:41:45Ajá. Sí.
00:41:46Un texto que es un poema.
00:41:48Sí, sí, sí, sí, sí. Que las per, una de
00:41:50buenas noticias son las peras y demás.
00:41:52Sí, sí. Oda al otoño se llama. Ola
00:41:54otoño. Eh, tiempo de platos de fuente de
00:41:56volver a encender el horno y dejar que
00:41:58el fuego arda con toda su furia y magia.
00:42:00Brillan peras, manzanas, paltas,
00:42:02pomelos, mandarinas y granadas. Las
00:42:04mesas se tiñen de amarillos y naranjas y
00:42:05se lucen brócoli, apio, espinaca,
00:42:07zanahoria, coliflora, celga y calabaza.
00:42:09Protagonistas indiscutidos. Bueno, el
00:42:11texto es más largo, pero está bienvenida
00:42:14al otoño. Eh,
00:42:15yo soy reñoño estacional, me encanta. Es
00:42:18que eso me encanta.
00:42:19En el 2014 ponía bienvenido o Toño, no
00:42:21sé, me encantan las estaciones, me
00:42:23encantan las fiestas, me encantan las
00:42:24pascuas, Navidad.
00:42:25Pero además lo disfrutas mucho porque a
00:42:26vos te cambian los ingredientes. A mí me
00:42:28cambia la pilcha. Digo, bienvenido,
00:42:30Toño. Blazer, suetercito, botita.
00:42:31[risas] Viste como ya. Adiós a los
00:42:34vestidos,
00:42:36adiós a los colores vibrantes, las
00:42:38ojotas.
00:42:39Sí. Adiós a las sandalias. Hola, Blazer.
00:42:41Eh, a vos te cambia.
00:42:42Sí, vos estás muy otoal, hay que
00:42:44decirlo.
00:42:44Claro, para mí para mí también es así.
00:42:46Eh, la estación cambió la estación,
00:42:49listo, bienvenido. Y agradecer nosotros
00:42:51que siempre nos jactamos de tener las
00:42:52cuatro estaciones, ¿viste? Que la
00:42:53argentina siempre dice, "Nosotros
00:42:55tenemos las cuatro estaciones."
00:42:56Las tenemos.
00:42:57Sí, las tenemos. dibujadas, pero
00:43:00cada vez menos media estación, además.
00:43:02Claro, sí, es verdad. Viste que el frío,
00:43:04va, yo estaba en Córdoba, pero el frío
00:43:05como que se vino de golpe.
00:43:06Allá bajó 15 gr de un día por el otro.
00:43:09Este sí me parece que es lo lindo y
00:43:11también como cocinero y tener la
00:43:13capacidad de comunicar. Es lindo también
00:43:15contarle a la gente que cuáles son los
00:43:17ingredientes de
00:43:19usen estos.
00:43:19Claro, usen estos. Exactamente. Eh, si
00:43:22bien ahora por esto que decías vos el
00:43:24tema de la globalización y demás ya
00:43:25están desdibujadas el tema de las
00:43:27estaciones, porque frutilla se consigue
00:43:29todo el año. Antes había que esperar a
00:43:31la primavera para que lleguen las
00:43:32frutillas. Hay frutillas ahí este todo
00:43:35el año. Pero me parece que que es lindo.
00:43:37El otoño es una estación hermosa porque
00:43:39tiene esos colores, eh, esos ese pantón
00:43:43amarillo dorado, naranja. Eh,
00:43:46esa paleta también está en los
00:43:47alimentos. Y esa paleta y ese espíritu
00:43:49también está en los alimentos, ¿no? De
00:43:51volcar esta esta calidez de que bueno,
00:43:53se fue el calor, empiezan los frescos,
00:43:55me puedo permitir más manteca, por
00:43:57ejemplo, me puedo permitir encender el
00:44:00horno que en verano está prohibido.
00:44:02Este, así que sí, la verdad
00:44:05las manzanas, las peras, los membrillos.
00:44:08Me lo recriminaste fuera del aire y ya
00:44:10sabía que iba a venir. Era para traer un
00:44:13taper.
00:44:13No, pero para llegué de viaje ayer, pero
00:44:15la próxima vez que venga, si es que es
00:44:17en otoño, o será la estación que
00:44:19cocinaré acorde, porque hoy por ejemplo
00:44:21hoy hubiera traído, qué feo decir
00:44:23hubiera traído sin que esté ahí.
00:44:24Hubiera traído duele un poco, pero dale
00:44:25dale, déjame imaginar, déjame [risas]
00:44:27soñar.
00:44:28un fuentón, digamos, para seguir un poco
00:44:31la consigna del tweet con, no sé, un
00:44:33crumble de manzana o de peras o de
00:44:35membrillos y y y qué rico es tibio.
00:44:40Qué bueno un crel de manzana me parece
00:44:42una cosa.
00:44:42Es uno es uno de mis pósteres preferidos
00:44:44para
00:44:44muy otoñal también. Es cierto.
00:44:46Es muy otoñal. En en el otoño están los
00:44:47pomos que son la manzana, la pera y el
00:44:49membrillo que es una familia de frutas,
00:44:51así como los cítricos, son los naranja y
00:44:53el limón. Se llaman pomos. Ah, mira.
00:44:55Sí. manzana, pera y membrillo. De hecho,
00:44:57si vos los cortás, cortalos y vas a
00:45:00corta uno, otro y otro y vas a ver que
00:45:01el interior va a revelar su hermandad,
00:45:04su vecindad de fruta.
00:45:06Tienen la forma de la estrellita y
00:45:08tienen la misma semilla. No sé si
00:45:10notaron, la pera, la manzana
00:45:12y
00:45:12al membrillo, claro, como siempre lo
00:45:14comemos en Dulce membrillo. Hay gente
00:45:15que no sabe que el membrillo es una
00:45:16fruta. ¿Cree que dulce membrillo?
00:45:17Membrillo es una ciudad de España.
00:45:19Viene [risas]
00:45:20de un lugar.
00:45:21Viene de un lugar llamado membrillo. Sí.
00:45:23Ahora lo gracioso, se nos está
00:45:24terminando el tiempo, pero me causa
00:45:26gracia que después de ese texto
00:45:28casi que se me caó una lágrima, pienso
00:45:30en mis blazers, dijiste quedó medio
00:45:33Virgo el, no, quedó medio virgo el tono
00:45:35de este contenido para Twitter.
00:45:38Claro, todos hijos de [ __ ]
00:45:41Claro, como que como que caí ahí con un
00:45:43como con un hechizo, una cosa angelical
00:45:45y después dije, ¿qué estoy haciendo?
00:45:47[risas] ¿Dónde estoy? ¿Quién soy? Tuve
00:45:49como una microcrisis de identidad. un
00:45:52pequeño este una pequeña lesión
00:45:55isquémica y dije esto lo tengo que
00:45:57blanquear como diciendo, "Perdón para
00:45:59mis seguidores de Twitter que esperan
00:46:01cosas más por ahí,
00:46:02que esperan el cinismo, la crueldad."
00:46:04Claro, claro. Comentario cáustico,
00:46:06vitriólico, perdón.
00:46:07Esto, no, la el filo,
00:46:09putear a otro. Este,
00:46:12igual yo no puteo, yo no digo en
00:46:13general.
00:46:14Sí, pero en Twitter sí, en general sí,
00:46:16sí, sí, sí.
00:46:16Que te puten a vos.
00:46:17El comentario ácido. Sí, sí. Eh, así que
00:46:20bienvenido a un poema en Twitter para el
00:46:21otoño de repente para romper.
00:46:23Sí, sí, sí. Me gusta que hayas tomado
00:46:24eso pudiendo haber tomado cosas que por
00:46:26ahí son menos favorecedoras,
00:46:29[risas]
00:46:29¿no? Bueno,
00:46:29que haya tomado ese que es algo algo
00:46:31lindo. A mí me parece que Twitter es un
00:46:34una gran red social,
00:46:36eh, acaso mi preferida, porque es la que
00:46:39te permite hablar de otras cosas, de
00:46:41pensar, o sea, salen cosas buenas de
00:46:43Twitter. Eso que Twitter es una cloaca,
00:46:44es mentira. Ahora si no te bancas una
00:46:47puteada, o sea, me parece que para estar
00:46:48en en redes eh hace falta como cierto
00:46:52espesor de la piel, ser un poco este
00:46:55paquidermo porque si ante la primera y
00:46:57entre el primer insulto te vas a
00:46:58esconder abajo de la cama, bueno,
00:47:00andate.
00:47:00A mí igual sí me parece que por ahí eh
00:47:04Twitter fue muy colonizado por los
00:47:06trolls. Entonces, si vos zafás un poco
00:47:09de ese territorio, por ahí todavía la
00:47:10pasas bien, pero si no safas de ese
00:47:12territorio, no, no a mí no me sale
00:47:14escribir, tiene sentido. No tiene
00:47:16sentido.
00:47:16No puedo, pero no solamente porque me
00:47:17vayan a putear, es como
00:47:18Sí, yo conocí gente que se fue de
00:47:20Twitter muy valiosa, que cada vez que
00:47:22puedo le escribo, no quiero nombrar
00:47:24porque no no sé si pero muy conocida y
00:47:26muy valiosa y muy muy buena en lo suyo
00:47:29que le digo, "¿Por qué no volvé?" Porque
00:47:31te yo yo soy tu soy tu seguidor, me
00:47:34dice. No, no, no, no vuelvo porque me di
00:47:35cuenta que estaba perdiendo mucho
00:47:37tiempo, que como que es difícil
00:47:39engancharse. Es verdad que yo lo hablo
00:47:41desde un lugar de poco hate, no sé si
00:47:43tengo e buenos haters, lo cual no habla
00:47:47bien de mis hater. No te han apuntado
00:47:49los eh No,
00:47:50no, a veces se ensancha, se ensañan, eh,
00:47:52porque hay una hay una viste que Twitter
00:47:54hay una
00:47:55hay una carrera de ofensas en tono
00:47:58creciente que es una espiral descendente
00:48:00que si vos te enganchás vos empezá este
00:48:03tiro con un bollo de papel y me
00:48:04contestás con cuatro bazucas, ¿viste? le
00:48:06comentarios que son, no hay una
00:48:08proporción entre la acción y la reacción
00:48:10y sí,
00:48:11eso me parece que es constitutivo de
00:48:13Twitter, te tiran con cualquier cosa.
00:48:14Entonces, bueno, si me queres
00:48:15contextualizar, pasa a conversación de
00:48:17lunáticos donde te contestan sobre algo
00:48:19que no dijiste.
00:48:20Bueno,
00:48:21¿cómo se sigue esa conversación?
00:48:22Eso es lo que te digo. ¿Cómo haces?
00:48:23No sé, es imposible. Son dos locos.
00:48:26Este,
00:48:26sí. Bueno, a mí eso me rompió, no
00:48:29solamente los trolls, como la idea de,
00:48:31"Che, pero qué falta de respeto, pero
00:48:32cómo me vas a mandar a hacer sentadillas
00:48:35porque no sé como viste mucha boludez,
00:48:38pero no te puedo ofender que te manden."
00:48:39A mí me mandan a cocinar a mí, a mí me
00:48:41mandan a cocinar cada dos por tres como
00:48:44si eso me ofendiera, me denigrara cuando
00:48:47estoy diciendo que soy cocinero.
00:48:48Entonces, me dicen que que uso el pelo
00:48:50largo y parezco una lesbiana nórdica,
00:48:53como si yo un día hubiese amanecido y
00:48:55súbitamente tengo el pelo largo. No es
00:48:57que fue una decisión mía, chicos. Me lo
00:48:58corto al pelo. ¿En qué cámara estoy, si
00:49:01quiero el pelo, me lo corto. Tengo,
00:49:02estoy pasando por un momento de pelo
00:49:04largo. Sí, pero
00:49:05descubrí que tengo un pelazo y lo quiero
00:49:07lar.
00:49:07Eh, uy, ya te tengo que despedir, pero
00:49:09para eh te quería cerrar con algo y me
00:49:11olvidé.
00:49:13Lesbiana nórdica.
00:49:14Sí, lesbiana nórdica. [risas]
00:49:16Les doy, les doy caucáica.
00:49:20Algo tenés.
00:49:21Sí, me hago cargo. Me hago cargo. Por
00:49:22eso no no lo discuto, pero no. No, te
00:49:25quiero decir que te mandan a cocinar
00:49:26porque tenés opinión política.
00:49:28Claro, los que me mandan a cocinar me
00:49:30mandan a cocinar porque no les gusta lo
00:49:31que estoy diciendo. A nadie que le guste
00:49:33o esté de acuerdo o que no esté de
00:49:35acuerdo, pero me lo pueda refutar, me va
00:49:37a mandar a cocinar. Me lo refutan y
00:49:39punto o nada. Pero hay mucha señora que
00:49:43me sigue en Instagram y también me sigue
00:49:45en Twitter y quizás no es el lugar para
00:49:46seguirme Twitter, señora. [risas] se va
00:49:48a enterar.
00:49:48Está Facebook, no le va a gustar lo que
00:49:50va a leer. Sí,
00:49:51este, pero pero sí, no es lindo.
00:49:55Muchas gracias por haber venido. Me
00:49:56encantó conversar con vos. Nos quedaron
00:49:58un montón de temas afuera, además.
00:50:00Próxima vengo con Crampel
00:50:02y y eso lo quedó afuera, sobre todo.
00:50:04Habrá habrá una segunda vez seguramente.
00:50:06Bueno,
00:50:07gracias, gracias de verdad. Pero la
00:50:08Martín pasó por mira qui vino. Paulita
00:50:10estuvo la puesta en el aire. Juan estuvo
00:50:12en la puesta cámara.
00:50:14este programa. Yo soy Julia Mingolini y
00:50:16quédense en la buena compañía de Paraíso
00:50:18Artificial, Fero Soriano, José Amores y
00:50:20todo el equipo.
00:50:23de flores.