ABC de la CHARCUTERÍA: cómo hacer el mejor fiambre x CÉSAR SAGARIO en #Perros2026
Perros De La Calle - 6/1/2026 - Duracion: 25:26
Transcripción
00:00:02Y si te digo que no puedes tocar eso
00:00:03hasta hasta que termine la nota. Jairo,
00:00:05¿qué haces?
00:00:05Con solo olerlo ya estoy. Eh,
00:00:07ah, qué cosa, ¿no? Eh, bueno, volvió la
00:00:10columna gastronómica 12 del mediodía, es
00:00:12hor comer. Eh, es mediodía. Y les voy a
00:00:15presentar un amigo, eh, que los que los
00:00:19que lo conocen siempre te dicen lo
00:00:20mismo, que es como siempre vestido de
00:00:22blanco con la ropa del, eh, con la ropa
00:00:24del frigorífico, eh, no la remera esta
00:00:26vez, pero sí el pantalón, eh, y siempre
00:00:28con el mate, eh, es César Zagario.
00:00:30Probablemente él te va a decir que no,
00:00:32yo te voy a decir que sí, el charcutero
00:00:34número uno de la Argentina, eh, y acaba,
00:00:37en realidad acaba no está a punto de
00:00:39salir un libro que tengo yo ahora en mi
00:00:41mano en este momento se llama Picada.
00:00:43Eh, es una colección que está sacando
00:00:44catapulta, la editorial catapulta, que
00:00:46involucra distintos elementos de la
00:00:48picada en distintos libros. Los dos
00:00:49primeros que salen ahora, que van a
00:00:50estar desde mañana disponibles en la
00:00:52tienda de catapulta y desde febrero en
00:00:54todas las librerías, son eh uno sobre
00:00:56charcutería y otro sobre quesos. El de
00:00:59quesos ya lo vamos a invitar a Mauricio
00:01:01Culí a hablar de quesos también acá. Eh,
00:01:04ambos coescritos
00:01:05entre Rod Rage, periodista gastronómico,
00:01:08a quien también vamos a invitar en estos
00:01:09días, eh, y un experto en la materia. En
00:01:12el caso de charcutería, el libro de
00:01:14picada eh específico destinado a los
00:01:17elementos charcuteros que ahora vamos a
00:01:18explicar bien qué son. Eh son Rod Rage y
00:01:20César Zagario. César Zagario, alias
00:01:22Wilson, alias Willy, alias un montón de
00:01:24alias. Eh, ¿qué tal, querido? ¿Cómo
00:01:26estás?
00:01:27Todo bien,
00:01:28bienvenido.
00:01:28Mucho gusto.
00:01:29E
00:01:31bueno, es siento que es difícil eh
00:01:34arrancar la nota porque la presencia de
00:01:36la charcutería
00:01:38es bastante imponente.
00:01:39Perdón. La definición de charcutería es
00:01:41¿Cuál? Exactamente.
00:01:43Eh, en realidad es un término bastante
00:01:46nuevo. Eh,
00:01:48viene de Francia, de los charcoutier,
00:01:51que eran la las personas que preparaban
00:01:54productos a partir de carne.
00:01:56Okay.
00:01:58Car,
00:01:59sí, sí. Eran mezclas de cocinero, no
00:02:03como se entiende ahora, pero es un
00:02:05término que
00:02:07no tendrá, no sé, 7 años.
00:02:10Ah. una cosa así
00:02:11históricamente, ¿cómo se llamaba? y
00:02:13fiambres. Lo que pasa que tiene una
00:02:16fiambr
00:02:16una connotación algo negativa.
00:02:19Claro. [risas]
00:02:20Es todo como lo que se consume frío,
00:02:22pero digamos el origen en realidad de
00:02:26toda esta ciencia o este arte de
00:02:31elaborar productos cárnicos seríam
00:02:34es una cosa milenaria,
00:02:36eh, pero incluso
00:02:37que tenía el sentido inicial de
00:02:39conservar la carne siempre. Todo esto
00:02:41fue para conservar la carne, que la
00:02:43carne es un alimento super perecedero.
00:02:46Ahí va. Está bien. Entiendo. Entonces,
00:02:48en las distintas culturas siempre se fue
00:02:50desarrollando igual que con las los
00:02:51cereales, igual que con la fruta, igual
00:02:53que un montón de cosas técnicas para
00:02:55conservarlo. Capaz que
00:02:56igual que con la leche.
00:02:57Claro, con la leche puede ser un yogur o
00:02:59un queso.
00:03:00Eh, con lo la fruta puede ser una
00:03:02mermelada, un dulce o un licor,
00:03:04las pasas.
00:03:05O las pasas. Claro. Y en el caso de la
00:03:07carne se desarrollaron estos métodos que
00:03:09son, o sea, bastante distintos.
00:03:11Entiendo, no es todo lo mismo,
00:03:12no son como ramas. Eh, uno pudies,
00:03:16digamos, clasificar algo, es algo,
00:03:20¿cómo decir? digamos, caprichoso, porque
00:03:22uno podría clasificar por lo que uno se
00:03:24le ocurre, pero en el caso del código
00:03:28nuestro alimentario tiene un criterio
00:03:30muy lógico para clasificarlo, que es
00:03:33como los procesos que le dan origen a
00:03:35cada producto cárnico.
00:03:36Eh, ¿cómo serían los las grandes
00:03:38familias de los más conocidos, por lo
00:03:39menos de los que nos encontramos más
00:03:40seguido acá?
00:03:41El nombre técnico son salazones y
00:03:44chascinados. Las alazones es cuando vos
00:03:46agarrás cualquier músculo, paquete
00:03:49muscular, órgano
00:03:52o o trozos grandes de carne anatómicos y
00:03:58usas sal para conservarlo.
00:04:00Una salazón,
00:04:01un jamón poner un jamón crudo. Eso
00:04:03sería, eso sería una salazón.
00:04:04Eso es una salazón. Y un chascinado es
00:04:07cuando vos mezclás carne, sangre,
00:04:11víceras y todas las cosas que permite
00:04:14nuestra legislación, que nuestra
00:04:16legislación es una legislación positiva,
00:04:18que quiere decir que uno solo puede usar
00:04:20como ingrediente las cosas que están
00:04:22listadas. Todo lo que no está listado no
00:04:24lo puedes usar.
00:04:25Ajá.
00:04:27Y armás un producto a base de carne,
00:04:30sangre, grasa,
00:04:32o sea, un salami imponerle. un salamo,
00:04:35un salam.
00:04:35Lo que pasa que después cada de esas
00:04:37ramas tiene subdivisiones. Las salazones
00:04:40pueden ser crudas o cocidas. Lo más
00:04:42sencillo es imaginarse un cerdo
00:04:44porque la vedet o el protagonista
00:04:48de la charcutería es el cerdo y no la
00:04:51vaca. Nosotros cuando decimos carne los
00:04:52argentinos el toque lo asociamos con un
00:04:55bife, pero bueno, nada. Cuando decís
00:04:57carne en un en un chascinado o en un
00:05:01producto cárnico, lo más normal es
00:05:04pensar en el cerdo. Y si uno piensa el
00:05:06cerdo por partes, si lo divide, tenés
00:05:09una salazón cruda y cocida asociada.
00:05:12Jamón cocido, jamón crudo, panceta
00:05:15curada, panceta ahumada,
00:05:18paletilla que en España es muy normal o
00:05:20paleta cocida, lomo horneado o caña de
00:05:23lomo curado y así. Y después normalmente
00:05:27con las partes del digamos con los
00:05:29cortes que son tejido adiposo, que son
00:05:32grasa, no se hacen productos cocidos
00:05:34porque no es normal cocinar grasa, pero
00:05:36sí productos madurados como el lardo o
00:05:38el guanchale que se están empezando a
00:05:41conocer, pero son muy famosos o muy
00:05:44conocidos en otros países como Italia,
00:05:46por ejemplo.
00:05:47Eh, la pero la grasa sí se usa. Eh,
00:05:49tengo como este recuerdo de mi viejo eh
00:05:52cuando era chico sacándole pedazos de
00:05:54grasa al salamín.
00:05:56Eh,
00:05:57error, grave error. [risas]
00:05:59Eso y sacándole los granos de pimienta
00:06:01también que era se termina comiendo la
00:06:03carne sola. Pero
00:06:04lo banco ahí porque de chiquito lo
00:06:06sacaba yo también, pero
00:06:07pero pero siento como que fue cambiando
00:06:08el el la forma social de ver eh algunas
00:06:12cosas. Por ejemplo, la grasa. esta idea
00:06:13como que la grasa es rica y da sabor,
00:06:15eh, y no es tan insana como decían, eh,
00:06:18versus como una una versión más antigua
00:06:20de como che, todo lo que tenga grasa, me
00:06:21dio que se lo saco porque es un asco.
00:06:23Sí. Y hay y hay que ver a qué le llama
00:06:26antigüedad, eh, 5 años, 6 años, porque
00:06:30no sé, la gente de la generación de mi
00:06:34viejo o un poquito más decían, "Uy, qué
00:06:37gracita" y se comían un
00:06:39Ahí va
00:06:40una cosa y me parece que es algo muy
00:06:42actual.
00:06:44Y y para mí equivocado como tratar la
00:06:48grasa de algo no saludable, porque
00:06:52hay
00:06:53todos tienen grasa estos,
00:06:55¿no? No solo todos tienes grasa.
00:06:56Necesitas comer grasa porque hay, por
00:06:59ejemplo, ácidos grasos esenciales que
00:07:02vos no sos capaz de sintetizar y la
00:07:04única manera de adquirirlos es ingerirlo
00:07:07a través de la dieta.
00:07:09Eh, recién decías que era una
00:07:10legislación positiva porque te decía qué
00:07:12cosas se podían usar, cuáles son las que
00:07:14no se pueden usar,
00:07:16las que no están listadas en las listas
00:07:17positivas. Es como un criterio de
00:07:19legislación eso es una tontería.
00:07:21Pero, ¿qué partes del animal no se
00:07:23utiliza? No,
00:07:24todo se utiliza.
00:07:25¿Y cuál es lo que no? Entonces,
00:07:27agregado. Hay cosas que no le puedes
00:07:29agregar. Cosas no se le puede poner.
00:07:32¿Qué cosas no se le puede poner?
00:07:34No, no. lo que digamos
00:07:37en en el ciclo uno, que es cuando vos
00:07:40transformás el animal vivo en media res,
00:07:43¿sí?
00:07:44Y subductos de origen animal,
00:07:47eh, todo lo que sale de la faena se
00:07:50utiliza y si no se puede utilizar
00:07:53también, ¿no? Como
00:07:55como no me acuerdo cómo llam, pero es
00:07:58para usarlo como alimento, sino como uso
00:08:00industrial, que hay cosas que van para
00:08:01la farmacéutica, para otras industrias.
00:08:05dentro de los productos que están
00:08:06listados enendo que está todo el animal,
00:08:08está perfecto. Eso supongo que especias,
00:08:10frutos secos, esas cosas.
00:08:11Claro, lo que se listan son como los
00:08:13ingredientes. El código define a la
00:08:15carne como
00:08:17todos los tejidos que rodean al
00:08:18esqueleto de un animal después de la
00:08:20faena.
00:08:20Listo, ¿no? Perfecto. Pensé que
00:08:22todo se puede usar
00:08:23porque alguna vez tenía el mito de que
00:08:25en Europa algunos cortes no se consumen
00:08:28o algunas
00:08:29Se me ocurrió un ejemplo. Se me ocurrió
00:08:31un ejemplo. Caballo
00:08:33en Argentina. No sé si estaba prohibido
00:08:35hasta hace poco o está prohibido el
00:08:37consumo de caballo y nosotros somos
00:08:39grandes exportadores,
00:08:40eh, y de hecho se faenan y hay
00:08:42frigoríficos de caballo, pero por una
00:08:44cuestión cultural nuestro código no
00:08:46permite el uso y no se consume.
00:08:49En otros países sí
00:08:50sí exportamos nosotros. Ah, nosotrosamos
00:08:53en Bélgica, en Italia, vas a la
00:08:55carnicería y compras caballo.
00:08:57Mira, eh, claro, históricamente siempre
00:08:59estuvo el el mito de que la mortadela
00:09:01era caballo.
00:09:02Sí, sí,
00:09:03pero es mentira. Eso
00:09:04es mentira. Sí, sí. Está prohibido el
00:09:05consumo. Cerdo.
00:09:06La mortadela es de cerdo. Sí.
00:09:07¿Por qué la mortadela eh tenía, capaz
00:09:10que no me puede responder esto, pero lo
00:09:11intento igual, eh tenía mala fama en una
00:09:14época, como que era un fiambre medio
00:09:15grasa, veio que
00:09:16fiambre pobre, ¿eh? Y ahora tiene como
00:09:18un renacimiento que es como, no, me como
00:09:20una extrachatela con mortadela y pesto y
00:09:23no sé qué tipo y estoy como en en
00:09:25Palermo.
00:09:26Yo creo que tuvo que ver al igual que
00:09:28las salchichas con el decaimiento en la
00:09:31calidad, la la masividad y el y el y y
00:09:36digamos y la orientación a trabajar
00:09:39productos de de menor costo.
00:09:42Y después no seguimos con lo de la
00:09:44clasificación, pero así como estaban las
00:09:46salazones, después están los
00:09:47chascinados, que tiene que ver también
00:09:49mucho con esto de aprovechar todo el
00:09:51animal, eh, que son cuando vos ya
00:09:54empezas a mezclar, ¿viste?, y a usar la
00:09:56sangre, las víceras, el hígado, todas
00:09:58las demás cosas que es simplemente para
00:10:00aprovechar todo el
00:10:02Sí. para no matar a nivel
00:10:03todo el [ __ ] Y bueno, en el caso de de
00:10:07las cuando vos empezas a mezclar después
00:10:10lo que puedes es ir empezando como
00:10:12achicar el tamaño en lo que vos cortás
00:10:15las cosas. Por ejemplo, un salame sin ir
00:10:18más lejos tenés un picado grueso y si
00:10:20seguís picando, tenés un picado fino. En
00:10:23el caso de la mortadela es una mezcla
00:10:25aún más chiquitita como una pasta. Se le
00:10:29conocen como sí, como emulsiones, que yo
00:10:32ya son mezclas que vos no llegas a
00:10:33distinguir.
00:10:34¿Qué tiene?
00:10:34En realidad se llama sistema coloidales,
00:10:36pero
00:10:36claro,
00:10:37es
00:10:37como las salchichas
00:10:38grasa en una matriz. Claro, las
00:10:39salchichas o cualquier pasta fina
00:10:42que es tiene un 15 20% de grasa, solo
00:10:46que vos no lo ves, ves una emulsión o
00:10:49Claro. Yo ahí lo que lo que siento desde
00:10:51el lugar de de consumidor Sí, dale.
00:10:52Para porque no terminé de contestar
00:10:54pregunta. Entonces, por ahí podés
00:10:57empezar a picar o a incorporar cosas
00:11:00que si vos usases
00:11:02productos más grandes o partes
00:11:05anatómicas, no podrías
00:11:06claro lo tirarla. Pero a eso iba. Siento
00:11:09que desde un lugar de consumidor
00:11:11totalmente ignorante, no sé, eh, siento
00:11:13como que la la calidad de un producto me
00:11:15da más confianza si puedo ver más o
00:11:17menos de qué está hecho, si puedo ver
00:11:18los pedazos de carne y que cuanto más
00:11:20fino, más desconfianza me puede llegar a
00:11:21dar. Digo, pienso en salchicha de
00:11:23supermercado y digo como y esto, qué sé
00:11:24yo que hay acá. Viene siempre Fío Vitel
00:11:28y dice que adentro de las salchichas hay
00:11:29cualquier cosa.
00:11:30No, cualquier cosa pero no hay carne.
00:11:34[risas]
00:11:35Bueno, claro.
00:11:35O músculo, ¿entendés?
00:11:38Eh,
00:11:38no, pero la posibilidad de después hacer
00:11:40productos sintéticos que sean
00:11:42sintéticos, ¿no?
00:11:43No, pero capaz que de orígenes no
00:11:44animales en todo caso.
00:11:45Claro, se pueden usar, por ejemplo,
00:11:47proteínas de origen vegetal que son
00:11:49mucho más económicas que la carne y y la
00:11:54legislación te lo permite.
00:11:56Tengo preguntas de consumidor. E primero
00:11:59el salá lo tengo que cortar en diagonal.
00:12:02Si querés que la feta sea más larga,
00:12:04no está bien, pero tiene alguna razón de
00:12:07gusto.
00:12:08El tamaño de la feta. Pensá que si vos
00:12:09tenés un redén y lo cortas así, tenés un
00:12:12área y si lo cortas así tenés un área.
00:12:15Pero no me cambia el sabor, no es que es
00:12:16más homogéneo que agarra atrás de
00:12:17adelante. El otro día en Córdoba me
00:12:19dijeron, "Guarda como vas a cortar el
00:12:20salamio." Digo, bueno, no sé qué pasa.
00:12:23¿Qué pasa?
00:12:23Pasa que creo tamb
00:12:24con la vista, digamos, tiene mucho,
00:12:27tiene mucho de visual. Bueno, esto es
00:12:30una sopresa, ponele.
00:12:32Y esto es una
00:12:33Acércate un poquito al micrófono.
00:12:35Acércate al mic.
00:12:36No, no, solo le importa a Jair
00:12:38una sobresata y una espianata. Esos
00:12:39salames ya se prensan para que no tengas
00:12:42que cortarlo
00:12:44al visel diagonal. Lo cortas derecho y
00:12:46te queda la forma.
00:12:47Claro que vos cuando lo ves el coso
00:12:49grande parece como aplastado, como
00:12:51prensado.
00:12:52E hay un hay algo mejor o peor, tipo
00:12:55picado grues o picado fino, por ejemplo.
00:12:56La la clásica. Hay uno que sea mejor que
00:12:58el otro.
00:12:59El fin, el fin mejor. Yo lógica, el
00:13:02grueso, porque digamos
00:13:05eh, y es lo que te contaba, te permite
00:13:08eh
00:13:09digamos vos si tenés un lomo, ¿para qué
00:13:12lo vas a hacer mortadelo o picadillo?
00:13:14Dejalo entero para para que se note y y
00:13:18aproveches la calidad, porque es un
00:13:20corte anatómico que que tiene mucha
00:13:22calidad. Aquí
00:13:23entonces para hacer mortadela, usá los
00:13:25recortes o lo que vos limpiá para dejar
00:13:28un jamón perfecto y picalo a fondo
00:13:33y lo llevas a la mortadela.
00:13:35Y lo llevas a la mortadela y aprovechas
00:13:37todo el animal, ¿entendés?
00:13:38Entonces, entonces se justifica la idea
00:13:40de que la mortadela aparece como clase B
00:13:43o en realidad por efecto de qué, pero
00:13:45son gustos. Ah, porque está hecho con
00:13:47restos de otra cosa. No es restos eso.
00:13:50Restos es otra cosa.
00:13:51Te pueden meter el perro más fácil con
00:13:53la mortadela.
00:13:53No, perro no. El código alimentar no
00:13:55[risas] permite
00:13:55tampoco podemos consumir perro en China.
00:13:57Sí, pero
00:13:58okay. Ahora,
00:13:59pero se puede hacer mortadela con
00:14:01caballo, con perro, con nosotros ahora
00:14:05estamos haciendo [risas]
00:14:07estamos haciendo salames con pescado.
00:14:09Salames con pescado. ¿Con qué? Título.
00:14:11Eso, zócalo y título, te digo.
00:14:12Mira, con qué pescado.
00:14:14Y hicimos con surubí, un salam solo
00:14:16surubí, o sea, pescado de río. Y después
00:14:18hicimos con trucha de río, pero de agua
00:14:21cristalina.
00:14:22Sí.
00:14:23Y también hicimos con mero, con chernia.
00:14:26¿Y cómo quedó?
00:14:26Con lisa. Buenísimo.
00:14:28Pero el de sabor es parecido al pescado
00:14:30o tiene esa cosa
00:14:31Tiene notas de pescado. Sí. Y después
00:14:34cuanto más lo maduras, más notas de
00:14:36pescado tiene.
00:14:37Ah, se intensifica el
00:14:39Mira. interesante, ¿no? Lo que pensaba
00:14:41con esto que preguntabas Jairo de si se
00:14:43cortaba en diagonal o en derecho, no sé
00:14:44qué, siento que también con estas cosas
00:14:46tan criollosas hay mucho de tradición
00:14:48que no que no importa bien la
00:14:49justificación, como te van a inventar
00:14:51una justificación, pero en realad es
00:14:52tradición, es como costumbre,
00:14:53es tradición, pero la la realidad es
00:14:55eso, es que si vos tenés un salame
00:14:56finito, el Fet ponerle que es un que es
00:14:59un calibre super chiquito,
00:15:00la verdad que no lleva a comprenders,
00:15:02ustedes pueden comprender los conceptos
00:15:04si no pran. Prubalo, pruébalo, [risas]
00:15:06prébalo. Jo, mientras yo le pregunto la
00:15:08pelota. Come, boludo.
00:15:10Si no lo cortas el te queda como una
00:15:12monedita de 10 centavos.
00:15:14Wilson, vos tenés en claro que ha hay un
00:15:16rechazo de algunas personas a lo visual,
00:15:19¿no? A qué voy con esto te digo queso de
00:15:21chancho para que nos entendamos de a qué
00:15:24me estoy refiriendo. Hay algunos
00:15:25fiambres que son a la vista más o menos,
00:15:28como puede ser la mortadela que queso
00:15:29chancho que no es un queso, ¿no?
00:15:30Claro, eso. Pero el queso de chancho o
00:15:32fiambre de chancho, ¿cómo se le dice?
00:15:34Sí. Queso de cerdo, queso de chancho,
00:15:37queso de orejas.
00:15:38Eso. Ahí va
00:15:39la oreja.
00:15:40Detectas cartílago,
00:15:42detectas partes del animal que a mí me
00:15:46generan un rechazo. Si cierro los ojos,
00:15:48lo como, el sabor es rico, pero me
00:15:50genera un rechazo. ¿Vos identificás
00:15:54ese degradé de sensaciones cuando le
00:15:56presentás el corte a alguien? O vos
00:15:59sentís que da lo mismo lo que le pongas
00:16:01adelante a la gente en lo visual, que
00:16:03después el gusto lo va a convencer.
00:16:05No, no es lo mismo. Y y digamos y además
00:16:10eh yo hoy en la charcutería trabajo los
00:16:14productos con un criterio visual, o sea,
00:16:17no solo un criterio
00:16:20de de sabores o cosas como con criterios
00:16:23estéticos. Este,
00:16:23esto que se ve acá, este panel, esta par
00:16:25de colores, claro,
00:16:26está pensado, digamos. Claro. Sí. O
00:16:28está.
00:16:29Por ejemplo, a m
00:16:29hacemos un queso de oreja que estaba
00:16:31buenísimo, que se apilan las orejas en
00:16:35capas y después vos peteas y te quedan
00:16:38todas líneas blancas de un crocante
00:16:42espectacular. Yo choco con lo visual,
00:16:44por eso voy a eh sin blanco el fondo del
00:16:48marcho,
00:16:48además, pero voy a los sin blanco. La
00:16:50bondiola, por ejemplo, por ahí no me
00:16:51gusta tanto como un jamón crudo. Eh, si
00:16:54veo blanco no lo como. Entonces, si vos
00:16:57me estarás diciendo, eh, soy un mal
00:16:59alumno.
00:16:59Voy hacer, te voy a hacer probar eso.
00:17:01Soy un mal alumno, quiero aprender,
00:17:03quiero aprender, voy aprender. Pero te
00:17:04digo mis limitaciones. Por ejemplo, yo
00:17:06ahí atacaría lo rojo que veo y no los
00:17:09que tienen partes blancas, porque tengo
00:17:11esa mala prensa de que esa grasa hace
00:17:13mal,
00:17:14además de que tengo los triglicerides
00:17:15por las nubes.
00:17:16Es eso, es mala prensa. Sí,
00:17:17también hace no sé cuánto tiempo te
00:17:20decían que no coma huevo y ahora te
00:17:21dicen todo comer serpienta. Huevo.
00:17:23Exacto. Exacto. Em. Ay, ¿cuál es el el
00:17:26fiambre argentino por antonomas? El el
00:17:29clásico
00:17:30para mí el salame.
00:17:31El salame.
00:17:32Salame.
00:17:32Digo, pienso, o sea, cada país debe
00:17:34tener su tradición con esto. Nosotros
00:17:36tenemos mezcla de italianos, españoles,
00:17:38franceses
00:17:39y cada región en nuestro país y y todo
00:17:41se se adapta de alguna manera. Sí. Y lo
00:17:44y lo fuimos como
00:17:45¿Qué qué es lo que lo hace Argentina? La
00:17:47identidad de Argentina, ¿dónde está?
00:17:48La carne,
00:17:49en el tipo de carne.
00:17:50En ningún lugar del mundo le van a poner
00:17:52a un salame vaca.
00:17:53M. Y el salame criollo es o el chorizo
00:17:58criollo es porque nosotros cuando
00:18:00hacemos una matanza o hacemos una
00:18:03carneada, no carneamos solo chancho, es
00:18:05un chancho y una vaquillona o un chancho
00:18:07y una vaca. Entonces, el criollo o lo
00:18:10criollo siempre es magro de vaca, magro
00:18:13de cerdo y la grasa siempre es de cerdo.
00:18:16Yo me crié comiendo, yo nací en
00:18:18Urdampilleta y estaba, no hubo carneada
00:18:20en tal lado, van a traer los chorizos
00:18:21secos y aparecían los el presente
00:18:25chorizo seco. Parezco en la ciudad de
00:18:26Buenos Aires y no es como que es un
00:18:27producto fácil de encontrar o yo no lo
00:18:30encuentro. Y
00:18:32y porque ya tenés todos los salames al
00:18:34alcance de la mano, pero si te vas un
00:18:37poquito para afuera,
00:18:38no es como un salame.
00:18:39Es un salame. El chorizo seco es
00:18:41Bueno, pero pero comparado no es como un
00:18:43salame, o sea, mi sabor en el gusto
00:18:45es bastante parecido sal.
00:18:46No, yo me quería comiendo choriz doy la
00:18:48vida que no es parecido al salame.
00:18:49Vos sabes que estoy cada vez más
00:18:50pensando que vos no sos de Urd pilleta,
00:18:51que no conocés Urdilleta y que no fuiste
00:18:54nunca a la provincia de Buenos Aires.
00:18:55Yo nunca entendía que le decían. Yo soy
00:18:57del interior también. Nunca entendía que
00:18:59le decían chorizo seco. Es
00:19:00salame. Chorizo que lo pueden tirar a la
00:19:04parrilla y después lo cuelgan y lo
00:19:05secan.
00:19:06Yo sé que él es el rey de la
00:19:07charcutería. Se llama César Sag, pero
00:19:10está pifiando, [risas]
00:19:14tu
00:19:14no. Y de hecho los sabores son distintos
00:19:16[risas] porque eh como vos haés digamos
00:19:21no hay mucho conocimiento de lo que pasa
00:19:24por ahí en un salamés y son tradiciones,
00:19:27¿no? Por ahí yo lo que tengo muy
00:19:28presente es como la diferencia. El
00:19:29chorizo seco era como una especie de U
00:19:30que venía así doblado, soo.
00:19:33Eso es la forma y el saláame lo tengo
00:19:35como más, pero por ahí es nada. Es eso
00:19:37de ignorante,
00:19:38¿no? Pero sí, en los gustos puede haber
00:19:40mucha diferencia,
00:19:41sí, mucha
00:19:41porque eh por ahí hay algunos
00:19:45ingredientes que no se usan eh cuando se
00:19:48producen las cosas industrialmente.
00:19:50Ah,
00:19:50que hace que cambien los sabores, como
00:19:52por ejemplo la acidez o la cantidad de
00:19:55sal, si usas azúcar o no, porque
00:19:57eso me quiero meter en las recetas,
00:19:59¿eh? No, vamos a dar recetas acá.
00:20:01Pero yo hice y me
00:20:02Pero, ¿por qué quieres? ¿Por qué pensass
00:20:03que vamos a decir al aire poner tres
00:20:05cucharadas de pimentón? ¿Cuántas [risas]
00:20:06veces me dijeron hablando, a quién le
00:20:08estás hablando? Si vos querés tener una
00:20:10una reunión con él con él para saber
00:20:12hacer salames, vos
00:20:14habitualmente me dan 30 segundos ese no
00:20:16tiene técnica.
00:20:17Me dan 30 segundos para decir el
00:20:19pronóstico y a la vez me dicen el
00:20:20pronóstico. De eso trabajo. Imagínate,
00:20:23yo me voy a perder la posibilidad de
00:20:24decirle a él cómo se hace eh un solo
00:20:27millo de cerdo. Razón, entonces de ese
00:20:30lugar, vengate tranquilo. Tengo comer la
00:20:32parrilla. No lo hagas.
00:20:33Eh, yo lo hice y me equivoqué, fallé.
00:20:35Pero lo comimos todo, no se tiró
00:20:37por no comer cosas blancas te pasa.
00:20:39Ahí está.
00:20:39Es muy magro.
00:20:40Está mal si pongo la mitad de azúcar, la
00:20:42mitad de sal y lo dejo tres días en la
00:20:44heladera a un pedazo de cerdo y veo que
00:20:46sale.
00:20:47¿Qué es esto?
00:20:48Son técnicas. Hay muchas técnicas para
00:20:50para hacer las salazones. Podés halar en
00:20:53húmedo y en seco como primera diferencia
00:20:55y después podés halar justo, puedes
00:20:57salar por días, podés haar hay como
00:21:01diferent podés inyectar con un líquido,
00:21:04puedes dejar
00:21:06voy a leer el libro entonces.
00:21:07Y sí, claro, exactamente
00:21:09a eso iba la recomendación. Exactamente.
00:21:11No te hago la última de mi parte por lo
00:21:12menos, eh, que se pregunta servicio eh,
00:21:15para no servicio como Jairo servicio
00:21:16para los oyentes, eh, que es eh cuando
00:21:19está muy pegada a la piel al salame. Hay
00:21:21una técnica válida. Yo tengo un amigo
00:21:22que lo mojaba y lo y lo lavaba abajo de
00:21:24la canilla, pero
00:21:25pero siempre el salame hay que pelarlo,
00:21:27viene con piel. Sal depende de qué tripa
00:21:31uses. Hay,
00:21:33porque digamos, eso era lo que te
00:21:35contaba, que por ejemplo los intestinos
00:21:36de los animales que se faenan se van a a
00:21:39trabajar para hacer tripas. Antes no
00:21:41había bolsas ni nada, todos tripas el
00:21:43envoltorio del
00:21:43el envoltorio es es una membrana activa
00:21:46que está en los embutidos, que es una de
00:21:49las ramas de los chacinados,
00:21:51que es lo que después es esa pielcita
00:21:52que uno en general le saca, pero hay que
00:21:54sacarla o no
00:21:54pielita depende de qué animal. Las
00:21:57tripas ovinas o porcinas, o sea, de
00:22:00oveja o cerdo,
00:22:00oveja, vaca o cerdo, son comestibles. La
00:22:02tripa del chorizo es de cerdo. Entonces,
00:22:05vos la comés y la y la masticás. La
00:22:08tripa de la salchicha alemana es de
00:22:10oveja y es finita. La podés comer. Ya la
00:22:13tripa, por ejemplo, de vaca, que es lo
00:22:15con lo que se hace un salame, que son
00:22:17más resistentes, más gruesas, o una
00:22:19morcilla,
00:22:22no, no la podes comer porque te queda en
00:22:24la boca como un chicle y no lo vas a
00:22:26terminar de, salvo que una morcilla la
00:22:28recontraquemes y te quede retostada por
00:22:30ahí, ahí la puedes comer. Pero depende,
00:22:35me compro un salame clásico, un salamín
00:22:36clásico e que viene medio blanquito
00:22:38afuera por el hongo se lo quiero sacar.
00:22:41Se saca se saca abajo del agua.
00:22:42Esa es la que está si está muy abajo del
00:22:44agua fría
00:22:46un buen rato. Lo podés inclusive pelar
00:22:48abajo del agua porque se va a despegar
00:22:50perfectamente y después lo secas con un
00:22:52papel y lo comés el salam.
00:22:54Mira, yo pensé que eso está que esta
00:22:55técnica estaba mal vista. Tal cual.
00:22:57¿Hay algún error que quieras eh recordar
00:23:00se contesta? El fuet
00:23:02sí
00:23:02se come con tripa. Esto es tripa o vina
00:23:06o de cerdo y se come el hongo que se
00:23:08siembra del
00:23:09Hay forma de saber cuánto sí y cuándo
00:23:11no. Digo, porque vos sabes con qué se
00:23:13hace cada cosa
00:23:13por los calibres.
00:23:15Pero Claro, pero el calibre es el
00:23:17diámetro por los tamaños,
00:23:18o sea, lo que tiene el tamaño de un
00:23:19salame normal, entonces en general no. Y
00:23:21más finito, sí.
00:23:22Claro.
00:23:23Tipo ese que te venden a veces que se
00:23:24como una largo, una que no sé si es fuo,
00:23:27chistorra o esas cosas.
00:23:28Sí, chistorro también.
00:23:30Ahí se come.
00:23:30Sí, sí. O todas las salchichas alemanas,
00:23:33todas esas cosas. Salchichas.
00:23:34No, nunca vi nadie pelar una salchicha,
00:23:36eso sí.
00:23:36Bueno,
00:23:36bueno, las Vienas ya vienen peladas.
00:23:39Ah,
00:23:39pero la salchicha de Viena que compras,
00:23:42viste que tiene una rayita.
00:23:43Esa es la cuchilla que corta la tripa y
00:23:45después pasa la salchicha por un
00:23:47pelador.
00:23:48Ah,
00:23:48y la comés sin piel.
00:23:50Mira, eh, qué manera de aprender. E
00:23:52bueno, César Zagario, alias Wilson, eh,
00:23:54quieren probar sus delicias, lo pueden
00:23:56hacer en corte, en corte charcutería y
00:23:58en corte comedor. Eh, ahí van a
00:23:59encontrar chorizos, morcillas, todo tipo
00:24:01de fiambres. Eh, ¿querés hacer un
00:24:03recorrido rápido, convencionar
00:24:04rápidamente qué es cada una de estas
00:24:05cosas?
00:24:06Sí,
00:24:08que son lenguas de cerdo curadas
00:24:09rellenas con pistacho. Esto es una
00:24:11morcilla asturiana. Esto es una sopresa,
00:24:14esto es un fuet. Esto es una espanata
00:24:16con frutos secos. Aquello es una asesina
00:24:19de guayu.
00:24:19¡Uf!
00:24:20Eso se llamaza. Esto se llama lengua
00:24:23escarlata. Esto es el in Squid, que es
00:24:25un salame que hacemos teñido con tinta
00:24:27de calamar.
00:24:28Oh.
00:24:28Y después esto es un peperoni.
00:24:31Eh, espectacular. A los dos fiambres más
00:24:32conocidos no trajo Chorizo y Salame.
00:24:34Exacto. Pero, ¿para qué si eso lo
00:24:35consiguiste en tu casa?
00:24:36Dos, [risas] tres, cuat c se salame
00:24:39distintos.
00:24:41Siete.
00:24:42Siete. [risas]
00:24:44Queda picando, ¿no?
00:24:44Eh, cosa. Eh, este es el libro eh, se
00:24:47llama eh picada y es la parte
00:24:50charcutería de la picada. Después
00:24:51seguramente chiveremos los otros porque
00:24:53va a haber más de estos. Eh, lo dedicta
00:24:54editorial Catapulta. Desde mañana va a
00:24:56estar disponible eh en la página de
00:24:58catapulta para el mercado interno de
00:25:00ellos, de la del sitio de ellos y
00:25:01después de febrero en todas las
00:25:02librerías. precios bastante populares,
00:25:04así que es un gran regalo para hacer en
00:25:06caso de que tengas un amigo fanático de
00:25:08los chacinados, la charcutería, los
00:25:09embutidos, etcétera. Eh, Wilson, gracias
00:25:11por venir
00:25:11a ustedes.
00:25:12Te quero, querido. Un abrazo.
00:25:15[música]