Fernando Trocca, cocinero, en "Tarde para nada"
Radio Con Vos - 26/7/2025 - Duracion: 26:15
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Transcripción
00:00:06Tarde para nada.
00:00:08María Odón, viernes 8 de la noche.
00:00:13Bueno, tenemos un invitado de lujo, eh,
00:00:16ya estamos conversando y todavía ni
00:00:18empezó la charla al aire, eh, que nos
00:00:21trae Rodo Rage, ¿no?
00:00:22Un placer.
00:00:23Que es el señor Fernando Troca. ¿Cómo
00:00:25está, Fer?
00:00:26Muy bien, muy bien. Muchas gracias.
00:00:27Muchas gracias. El cocinero está bien,
00:00:29¿no? A ustedes les encanta que le digan
00:00:31cocinero
00:00:31a mí sí. No sé el resto.
00:00:33No, yo siento que el cocinero es como el
00:00:34oficio, o sea, nad todo empieza ahí. Lo
00:00:37primero es el cocinero, todo lo demás
00:00:38viene después, ¿no? Es como eh igual tu
00:00:41palabra decí, ¿les gusta más cocinero o
00:00:42le gusta más chef?
00:00:44Bueno, el chef jefe. Digo, ¿a quién le
00:00:47gusta que se llamen jefe? Claro,
00:00:49claro.
00:00:50Nadie. A mí, por lo menos, no, no digo,
00:00:52puedo ser jefe, pero no, no me siento
00:00:54cómodo con que la gente me llame.
00:00:55Lo mejor que le dicen el jefe y con que
00:00:57le digan el jefe.
00:00:59Este, así que bueno, Fernando Troca es
00:01:01un este cocinero argentino que
00:01:03sí que ustedes lo conozcan porque hace
00:01:04tortillas de papa muy buenas, digamos,
00:01:06como que tiene una buena receta la
00:01:07tortilla de papa. Pero está muy
00:01:09emocionado acá Rod Rage con el próximo
00:01:11emprendimiento de un hombre muy inquieto
00:01:13que ha aterrizado en Argentina, decidido
00:01:15hacer base después de estar mucho tiempo
00:01:17en movimiento por ahí por el mundo.
00:01:19Sí, yo una mini intro, digo, la última
00:01:20vez que lo había visto él hace unos
00:01:22meses, este, me acuerdo creo que comimos
00:01:24en uno de los restaurantes que él tiene
00:01:25aquí en Olivos, eh, y me decía, me me
00:01:29contaba sus planes y no lo seguía y
00:01:30estaba abriendo un restaurante en
00:01:31Londres. tenía cuat tres restaurantes en
00:01:34Estados Unidos entre Nueva York y Miami.
00:01:36Eh, tenía restaurantes en Uruguay. Me
00:01:38decía que quería, se imaginaba, no digo
00:01:41jubilándose, pero se imaginaba como
00:01:43terminando una una vida más tranquila en
00:01:45alguna isla de España. Y de pronto me lo
00:01:48encontré hace un mes en un mini
00:01:51restaurcito chiquitito de pastas, muy
00:01:53lindo, eh soma en en Núñez, de unos
00:01:56chicos jóvenes y me dijo, "Voy a abrir
00:01:58mi restaurante en Argentina." Así que
00:02:00nada, un poquito de eso fue la excusa
00:02:02para que
00:02:03es. Así es. No, no fue tal cual. Tal
00:02:06cual. Este,
00:02:06¿y dónde dónde vas a abrir el
00:02:08restaurante?
00:02:09En Villa Poerredón. Mira qué lindo.
00:02:11Epa.
00:02:11En Villa Porerredón.
00:02:12Villa Porredón que es enfrente de Munro
00:02:16como pegado a devoto. Sí, sí. Del otro
00:02:18lado de la enfrente Urquisa como que
00:02:21otro lado. General Paz.
00:02:23Claro. Del otro lado. O sea, es la
00:02:24altura de Tecnópolis. Sí,
00:02:28don es capital todavía Villerón. Yo,
00:02:30bueno, nada, es un tiene un barrio
00:02:33obrero que desarrolló Perón
00:02:35Villaporredón que fue constituyentes,
00:02:37pero eso
00:02:38en constituyentes, pero es que ahí
00:02:40porque una de las fábricas de bon de
00:02:42Grafa, la gran fábrica
00:02:45que hoy es Walmart, este estaba ahí y
00:02:47creció mucho la década del 50 Villredón
00:02:50de la mano de primero de Grafa y después
00:02:53Perón hace el barrio, bueno, en la época
00:02:56del peronismo hace en el barrio obrero.
00:02:59Claro que es donde está Walmart
00:03:01que es donde está Walmart que era
00:03:03Claro, Walmart está del otro lado. Yo
00:03:04estoy del lado de Capital. Walmart está
00:03:08no es Chango. Ahora es el ex W ahora es
00:03:10Chango. Más vos decís del otro lado.
00:03:12Pero había uno del otro lado. Había un
00:03:14Walmart del otro lado.
00:03:15Hay un Walmart cruzando General Paz.
00:03:17He ido a comprar cosas.
00:03:19Para mí era un Walmart. Yo macro. Yo voy
00:03:22al macro, al mayorista que está del otro
00:03:24lado.
00:03:24No, hay un hay un hay un supermercado
00:03:26que no sé para una cosa, Fernando, decos
00:03:29en qué zona hay una fotos. Cerca,
00:03:31muy cerca un Sam del otro. No importa,
00:03:33calle Griveo y Campana.
00:03:35Ah, Griveo, que es la continuación de
00:03:37Ugarte que sería Pí o de Monroe. Monroe
00:03:40por qué elegiste Villaperredón. Vamos al
00:03:42principio Villerredón, digamos.
00:03:45Ah, es como una expansión de devoto en
00:03:47términos geográficos.
00:03:50lado de hecho no sabía yo ni siquiera
00:03:52bien dónde era Villaporredón. Eh, sabía
00:03:54esto por el polo gastronómico de Devoto.
00:03:58No,
00:03:58no creo.
00:04:00Yo sabía donde yo sabía dónde
00:04:02es una gran confusión
00:04:04hablando.
00:04:06Te pedimos perdón.
00:04:09No tienen que pedir perdón.
00:04:11A ver,
00:04:11no. Eh, como dijo Rodo, volviendo para
00:04:15atrás, yo estaba pensando
00:04:18este, no estaba ya viviendo en Argentina
00:04:20y estaba con pocas ganas de quedarme en
00:04:23Argentina y pensando exactamente en lo
00:04:26que dijo Rodo, retirarme entre comillas
00:04:29porque seguiría trabajando. Y de repente
00:04:31en una conversación con un mi socio y
00:04:34amigo Martín Pitaluga, este me dijo,
00:04:37"Troquita, vos tenés que abrirte un
00:04:38lugar tuyo solo, sin socio, sin
00:04:42cl pues todos estos otros son grandes
00:04:44inversiones de
00:04:45Sí, sí, sí, sí, sí." Bueno, en Santa
00:04:47Teresita somos Martín y somos Pero
00:04:50sí suena, yo entiendo que de afuera
00:04:52suena, uy, Troca tiene miles de
00:04:53restaurantes, pero bueno, no, yo en
00:04:56algunos Londres son tengo una parte
00:04:59mínima muy chiquitita y son compañías
00:05:01muy grandes. Este,
00:05:04bueno, a raíz de esa conversación, yo me
00:05:06me estaba yendo de viaje eh a Nueva York
00:05:09y cuando llegué ahí me puse a pensar en
00:05:13esta idea y no sé, de repente lo
00:05:15visualicé en mi cabeza, imaginé lo que
00:05:17quería, este, lo que me gustaría hacer y
00:05:23dije, "Bueno, llamé una amiga que
00:05:24trabaja en el rubro inmobiliario
00:05:27y ahí va la respuesta y le dije, mira,
00:05:31Caro," le digo, "no quiero
00:05:33estos barrios, no quiero Palermo, no
00:05:35quiero Villacrespo, no quiero Chacarita,
00:05:37no quiero Paternal, siento que ya son
00:05:39barrios que ya están como saturados y y
00:05:42dije, me gustaría, no sé, otro lugar,
00:05:47dónde, no sé, pero sé que esos no.
00:05:49O sea, no querías el polo gastronómico.
00:05:51No quería el polo gastronómico
00:05:53actual.
00:05:54Actual,
00:05:55eh, ni actual. No quería,
00:05:58no quería un polo gastronómico.
00:05:59Digo, difícilmente voy a porredón vaya a
00:06:01ser un polo gastronómico en los próximos
00:06:0215 años. Digo,
00:06:04pero devoto es
00:06:05de sí, pero voto es otro barrio. Devoto
00:06:07tiene un bien, pero sí
00:06:09los pueblos gastronómicos 10 cuadras de
00:06:10distancia es un montón.
00:06:11Sí,
00:06:11digo vos pensar en Palermo. 10 cuadras
00:06:13de distancia,
00:06:13pero Villacrespo no existía porque
00:06:15primero existió Palermo. Lo que te
00:06:17quiero decir, se van generando como
00:06:19Pero para que Villacrespo reciba Palermo
00:06:21pasar un 25 años, 30 años, digo, no es
00:06:23algo que pase de un día al otro. Exacto.
00:06:25Entonces quería quería una esquina,
00:06:27quería una ochava. Entonces le dije,
00:06:29"Búscame esto así, así."
00:06:32Y bueno, como tres días más tarde me
00:06:33mandó tres fotos de tres locaciones
00:06:36distintas, una en zona norte, eh, otra
00:06:40no me acuerdo dónde era y esta. Y le
00:06:43dije, "¿Dónde es Villa Purredón? ¿Dónde
00:06:46es Villa Puerredón?"
00:06:48Y bueno, miré en el mapa, eh, miré cuán
00:06:51lejos estaba de mi casa.
00:06:54Estoy a 15 minutos.
00:06:56Bueno, vos sabes que claro, vos vivís en
00:06:58zona norte. Una de las razones por las
00:06:59cuales hay mucho desarrollo en devoto es
00:07:01porque es una alternativa para los que
00:07:03viven en provincia para no que tener que
00:07:05entrar a capital, sino ir a comer a un
00:07:08lugar en capital sin tener que hacer
00:07:10todo el recorrido. Les queda muy
00:07:11cerquita. Entonces es una de las razones
00:07:14del éxito de devoto.
00:07:16Sí, sí. Y bueno, volví de ese viaje,
00:07:20fui a ver primero el de zona norte y
00:07:23llegué y no me bajé del auto, no me
00:07:25gustó la esquina.
00:07:26Pobre Caro, dijo,
00:07:27y fui a este
00:07:28caro dije ni se me baja de la
00:07:31y bueno y lo vi y me gustó y lo alquilé.
00:07:35¿Qué s yo?
00:07:36¿Qué dijiste? Griveo y campana.
00:07:38Griveo y campana.
00:07:39Ah, perfecto. No estaba viendo las
00:07:40esquinas en Street View. Perdón, me
00:07:42quedé viendo.
00:07:43Alrededor.
00:07:44No, no, no. Para mí el restaurant es
00:07:48así. ¿Ves? Es como cuando, no sé, cuando
00:07:50te comprás una casa, entrás, la sentís o
00:07:53no la sentís
00:07:54fue alguna vez un restaurant en esa
00:07:55esquina.
00:07:56No, fue era un almacén, eh, pero entré
00:08:00al lugar y lo vi.
00:08:01Pero era un almacén,
00:08:03no era nada, no había nada, digamos. No
00:08:05era un lugar vacío, un espacio vacío.
00:08:07Pero entré, primero lo vi de afuera y me
00:08:10lo imaginé. No sé, lo pude, me lo
00:08:12imaginé y cuando entré
00:08:13me lo imaginé más aún y bueno, ahora más
00:08:17todavía.
00:08:17¿Ya empezaron las obras?
00:08:18No, ya está, estoy ahí, estoy ya. Ya,
00:08:21si todo va bien.
00:08:22¿Y cómo te recibió el barrio? Porque
00:08:25increíble. Es lo más lo más hermoso de
00:08:27todo eso. Cada vez que voy se acerca un
00:08:30vecino, para uno con el auto, me ve, me
00:08:32hoy el este uno que viven en Devote me
00:08:35dice, "No, ya todo el mundo sabe que vas
00:08:37a abrir acá en la esquina. Otra gente
00:08:39con restaurantes cerca, el otro día paró
00:08:41con el auto, la señora que vive al lado.
00:08:44Así es increíble, la verdad que sí.
00:08:46Nos decías, Rodo, que hay una gran
00:08:48apuesta acá de Fernando Troca, que es
00:08:49ponerle troca a un restaurant, ¿no? Que
00:08:52digo, porque es difícil. Digo, hay muy
00:08:53pocos cocineros que le ponen su nombre a
00:08:55al restaurante, ¿no? Digo, no sé, pienso
00:08:57y se me ocurren muy poquito, digo,
00:08:59Martitegui, yo que sé, no mucho más que
00:09:01tampoco Mart lo partió al medio.
00:09:04A veces es Marte y a veces
00:09:07eh
00:09:10yo tengo una especie de de chamán que
00:09:14este amigo y hace muchos muchos años,
00:09:18durante muchos años él siempre me decía,
00:09:20"Tenés que usar tu apellido. su apellido
00:09:23tiene
00:09:24y bueno, también pienso que es lindo, me
00:09:27gusta como suena, tiene bueno la
00:09:30historia familiar, eh, es jugado usar tu
00:09:33apellido porque, bueno, porque eso exige
00:09:36de alguna manera que también este estar
00:09:39presente.
00:09:40Claro.
00:09:41Pero creo que es el momento. Si no lo
00:09:43hago ahora, digo, ¿cuándo lo voy a
00:09:44hacer?
00:09:45Es con Martín Pitaluga,
00:09:47¿no?
00:09:47No, es solo vos.
00:09:48Sí. Bueno, tengo un socio, tengo un
00:09:51socio amigo que me acompaña un poco en
00:09:54la parte financiera, en el proyecto,
00:09:55porque yo no llegaba con la nafta.
00:09:58Ahora tengo una pregunta, porque vos por
00:09:59ahí fuiste como de inicialmente o
00:10:03corregíme Rodo, si me equivoco, como más
00:10:05ligado una cocina un poco sofisticada,
00:10:08¿no?
00:10:08Espera, al principio
00:10:11después vino la pandemia, creo yo. Yo
00:10:14empecé, yo tengo una un vínculo muy
00:10:16emocional con Fernando porque fue una de
00:10:17las personas que seguí en pandemia
00:10:19muchísimo y seguí todas sus recetas y
00:10:20todo, ¿viste esas personas que con las
00:10:22que tuviste conexión en pandemia? Y yo
00:10:24conecté mucho con las recetas de
00:10:26Fernando en pandemia y todo y yo sentí
00:10:28que ahí te volviste como más, no sé si
00:10:31cambió tu cocina, pero se volvió algo
00:10:34fácil, accesible de otra. No sé qué y no
00:10:36sé qué estás pensando con tu restaurant
00:10:39troca en esos términos.
00:10:40Eh, o sea, cuando yo empecé a cocinar,
00:10:45si vos querías ser cocinero en
00:10:47Argentina, tenías que hacer comida
00:10:49francesa. Eso era lo que funcionaba acá.
00:10:51Gatoumas.
00:10:52Gatoumas. Bueno, trabajé con el gato, o
00:10:55sea, gato Duma, Francis Malman, todos
00:10:56ellos hacían comida francesa, o sea,
00:11:00después había restaurantes italianos,
00:11:02este, algún restaurant español clásicos,
00:11:05pero si querías hacer alta cocina,
00:11:08digamos, tenías que hacer cocina
00:11:09francesa.
00:11:11Eso hice porque así me formé aprendiendo
00:11:14eso con con mis maestros.
00:11:17Cuando tuve la oportunidad de abrir el
00:11:19primer restaurant
00:11:21en el año 92,
00:11:25dije, "Bueno, no quiero más hacer cocina
00:11:27francesa, quiero aprender." Este, hice
00:11:30mi primer viaje a Europa y trabajé en
00:11:32Europa y volví con una influencia mucho
00:11:35más mediterránea, italiana, española,
00:11:38eh,
00:11:39menos manteca,
00:11:40menos manteca. Este y eso fue este
00:11:45restaurant Liers y
00:11:48no era para nada sofisticado, todo lo
00:11:51contrario, era un lugar de comida muy
00:11:53sencilla, teníamos pastas caseras, este
00:11:57y era un lugar elegante, digamos,
00:12:00lindo, pero no era una cantina, pero
00:12:04este la cocina era muy sencilla. Esa fue
00:12:07la cocina que a mí siempre me gustó
00:12:08hacer, la que siempre hice y la que
00:12:10siempre me gustó comer. Eh,
00:12:13de hecho, yo creo que después unos años
00:12:15más tarde cuando abrió Sucre, digo, fue
00:12:16un primeros restaurantes elegantes en
00:12:18poner el fuego tan adelante, ¿no? tener
00:12:21mucho el fuego, la parrilla, la carne,
00:12:23este, con una mirada muy mucho más
00:12:25elegante de lo que se acostumbraba en
00:12:26Argentina, porque digo, era un lugar
00:12:27elegante, claramente iniciaba un polo
00:12:29gastronómico que se puso muy de moda,
00:12:31que sigue de moda de hecho bueno, un
00:12:33poco un poco Sucre pasa un poco lo mismo
00:12:37que está que estoy haciendo ahora cuando
00:12:39abrimos Sucre, donde es Sucre hoy, no
00:12:41había absolutamente nada. No había nada.
00:12:43Era muy loco pensar en abrir un
00:12:45restaurant ahí.
00:12:46La parrilla Igu
00:12:47La parrilla Iguazú. Y la tranquera no
00:12:51los chivitos y los corderos asador
00:12:53Selquet y la persona que hoy es narda
00:12:56comedor,
00:12:57pero no había nada en Sucre, no había
00:12:59nada, absolutamente nada.
00:13:01Pero volviendo a tu pregunta,
00:13:04yo me fui a vivir a Nueva York en el año
00:13:0697. Quizás esos años de Nueva York fue
00:13:09una cocina un poco más eh creativa, si
00:13:13querés, no le no la llamaría sofisticada
00:13:16tampoco, pero más creativa. Ahí empecé a
00:13:18hacer comida latina y empecé a meterme
00:13:21en la comida latinoamericana, este
00:13:25y había un poco más de búsqueda
00:13:28después de eso. Lucre, que
00:13:31tampoco fue un restaurant, digamos, que
00:13:34vino a revolucionar la cocina, pero como
00:13:37dijo Rodo, había como tres patas
00:13:39importantes. La cocina abierta, que era
00:13:40algo muy novedoso en Buenos Aires, la
00:13:43bodega, el bar, este
00:13:45estaba tato, estaba la caba en el medio.
00:13:48La caba en el medio, eh,
00:13:51y
00:13:53no, pero después te volviste mucho más
00:13:54popu
00:13:56en la pandemia. lo que pasó en la
00:13:58pandemia,
00:13:59porque Sucre tampoco era, digo, está
00:14:01bien, no,
00:14:01no, no, no. Sucre. Sucre, un restaurant,
00:14:05pero no era un restaurant de alta
00:14:06cocina.
00:14:07Okay. Era un restaurant caro para gente,
00:14:09digamos que eso era dice el estilo de
00:14:12cocina no era una cocina compleja de
00:14:14decir una cocina que que sacaba gente,
00:14:16el tipo de cocina admitía gente.
00:14:18Claro, pero lo que quiero decir después
00:14:20te volvió más va, no sé, yo sentí en
00:14:22todo ese momento que era una conexión
00:14:24más sencilla, no sé si popu, pero más
00:14:26sencilla en el sentido de eh
00:14:28más despojado, no sé.
00:14:30Sí. Eh, bueno, también fue un momento
00:14:33muy particular y yo empecé a hacer lo
00:14:36que comía en mi casa, lo que comíamos
00:14:38nosotros. O sea, que
00:14:39eh lo que yo como es eso, lo que comemos
00:14:42todos, lo que nos gusta.
00:14:43Pero eso te lleva un poco a troca, ¿no?
00:14:45Sí. No, no, eso particularmente,
00:14:47digamos,
00:14:49troca para mí es, o sea, siento que es
00:14:53un momento en el mundo en general, en la
00:14:55gastronomía, como que los restaurantes,
00:14:57o sea, miran hacia un lugar como hacia
00:14:59delante, como van como de avanzada, ¿no?
00:15:02Muchos este y en este proyecto para mí
00:15:06yo estoy como volviendo para atrás. Yo
00:15:09siento que estoy volviendo a mis
00:15:11comienzos y a mis raíces.
00:15:13Back to basic. Siento que si siento que
00:15:15si fuera editor de un de lifestyle de
00:15:17una revista, de un diario, haría la nota
00:15:19de los grandes cocineros que están
00:15:21volviendo a su ra y te meto a vos, a
00:15:23Donato, viste, que va a estar en una
00:15:24cocina.
00:15:25Ah, se fue a a Mirasur a hacer un
00:15:29como que siento que, no sé, los
00:15:31centímetros lo estabas contando que
00:15:32había como una cosa así de también de
00:15:33volver a a reconectarse.
00:15:35Sí. Eh, o sea, yo no me desconecté nunca
00:15:39de eso, es la verdad, pero en este
00:15:41momento siento que me representa más
00:15:44eso.
00:15:45Digo, no sé, voy a poner mantel como ya
00:15:48los restaurantes ya no usan mantel. Ya
00:15:49no se usa mantel.
00:15:50Mantel.
00:15:51Mantel, mantel blanco. Mantel. Sí,
00:15:53mantel. Y
00:15:53servilleta de tela también. Yo que es
00:15:55refuerte mantel. Oviedo. Oviedo tiene
00:15:58mantel. Clásicos. Los clásicos. Cl.
00:16:01Sí. Sí. Digo, hay muchos restaurantes
00:16:02que todavía usan mantel.
00:16:04Si los mozos no anotan, ya está. Ya
00:16:05estoy, estoy adentro, Fernando.
00:16:06Ah, bueno, eso sería un logro que los
00:16:09jóvenes se acuerden todos. Digo, yo no
00:16:10me acuerdo nada. Yo si no anoto a los 30
00:16:13segundos
00:16:14sabes que mi mamá jugaba al bridge y
00:16:15dice que los mejores jugadores de bridge
00:16:16eran mozos. Porque para jugar al bridge
00:16:19tenés que acordarte las los números que
00:16:20salieron y decía que tenían una memoria
00:16:22extraordinaria y ella siempre quería
00:16:24tener de pareja un mozo porque decía que
00:16:26ganabas con los
00:16:27Entonces, mantel, ¿qué otras decisiones
00:16:29fundamentales tomaste?
00:16:31Encanta.
00:16:31Bueno, una decisión que me río con
00:16:33muchos amigos. socios,
00:16:36eh, que es el restaurant que ningún
00:16:39socio me hubiera dejado hacer. Nadie no
00:16:42me lo no me hubieran dejado nunca en una
00:16:44superficie. Es un lugar muy pequeño
00:16:46porque no quiero no quiero tener
00:16:48quilombo, quiero un equipo chiquito de
00:16:50gente, algo muy familiar. Eh,
00:16:54¿cuántas mesas? 36 lugares y es
00:16:58chiquito. Y
00:17:01pero el tema es que el 50% de la
00:17:04superficie del restaurant es la cocina.
00:17:08Eso no me hubiera dejado nadie.
00:17:09Menos en un espacio tan chiquito.
00:17:11No, no, imposible. No, no, no. cuando
00:17:13hicimos
00:17:15cuando abrimos cuando abrimos el
00:17:16restaurant en Londres, Sucre, eh
00:17:20bueno, yo lo abrí con alguien para quien
00:17:22yo había trabajado muchos años y
00:17:27y era un proyecto muy grande, una
00:17:29compañía muy grande. Entonces, cuando yo
00:17:31llegué le dije, "Mira, tenemos que
00:17:32modificar un poco la cocina antes de que
00:17:34la obra empezara." Y él me dijo, "Sí,
00:17:36sí, Sucre, Londres."
00:17:39Y entonces me dijo, "Sí, ningún
00:17:40problema. Cambial, hacé lo que quieras.
00:17:43dentro. Entonces le dije, "Mira, lo
00:17:44ideal sería porque no nos queda lugar
00:17:46para la pastelería, que podemos crecer
00:17:48con la cocina un poquito para acá.
00:17:50Bueno, tendríamos que sacar esta esta
00:17:52mesa de cuatro." Y me dijo, "No, no, no
00:17:55vamos a sacar ni un solo cubierto del
00:17:57salón. Arreglate con el espacio que
00:17:59tenés y ahí armá lo que vos quieras.
00:18:01Distruilo como quieras, pero en los
00:18:02metros que
00:18:03dos pisos si querés para arriba, pero no
00:18:04para el costado.
00:18:05Entonces, bueno,
00:18:07eso este proyecto solo lo puede hacer un
00:18:10cocinero.
00:18:11Claro.
00:18:12¿Ya sabes algún plato?
00:18:14Recién hace dos días empecé a trabajar
00:18:16un poco en el menú. Hasta ahora no
00:18:17había, o sea, tengo en mi cabeza
00:18:21como la línea de lo que quiero hacer y
00:18:23el y el concepto de lo que quiero hacer,
00:18:26no los platos este
00:18:29eh propiamente dichos, pero como que eso
00:18:33para mí es lo más fácil de hacer,
00:18:35digamos, armar el menú,
00:18:38eh todo lo demás es llevar una obra
00:18:41adelante, que las cosas se hagan, que la
00:18:43gente cumpla, que las cosas queden como
00:18:46vos querés. La cocina es un como una
00:18:49isla en el centro del restaurant, eh,
00:18:53y las mesas están como alrededor y hay
00:18:55nueve o 10 lugares alrededor de la barra
00:18:57de la cocina para comer ahí, eh, pero es
00:19:00muy íntimo el lugar.
00:19:03está pensando la música del lugar.
00:19:04Perdón, eh, porque cuando vos hablabas
00:19:06de de de las redes, yo lo que más me
00:19:08acuerdo de cuando él empezó a cocinar en
00:19:10las redes es la música que él ponía,
00:19:12porque él tenía el equipo de música a lo
00:19:13lejos, era música en vivo, no era no era
00:19:14música de la red social, sino que era
00:19:16una música en vivo que esta escuchando
00:19:17en su casa y era muy especial y eso
00:19:19generaba una cercanía que le gustaba esa
00:19:21música.
00:19:21Ah, que presté atención.
00:19:23A mí, digo, de golpe estaba Chabela
00:19:24Vargas gritando al fondo mientras que él
00:19:26hacía unos sobucos. No sé, digo, me
00:19:29acuerdo, tengo esos flashes de ahí. No,
00:19:31no, está bueno. Me encanta que me digas
00:19:32eso porque me quedé 10 minutos en el
00:19:35auto antes de entrar acá, eh, porque
00:19:37estoy armando ya las listas musicales y
00:19:40estaba escuchando cosas que voy
00:19:41guardando para las listas musicales.
00:19:44Eh, sí, le doy mucha bola a la música,
00:19:46eh, me gusta mucho, pero porque me
00:19:48gusta. O sea, después de girar por todo
00:19:50el Estuviste girando un montón Back to
00:19:52Basics y a Buenos Aires.
00:19:54Bueno, digamos, no quiero dejar de girar
00:19:58porque me gusta y me mantiene como vivo
00:20:00y y despierto y inspirado, pero bueno,
00:20:05quiero como viajar un poco menos,
00:20:07moverme un poco menos. Este,
00:20:09¿cuándo estrena, no sé cómo se llama,
00:20:11cuando
00:20:12si todo va bien,
00:20:14cuando abre al público?
00:20:16Es un verbo pobre. Abre, no clau, para
00:20:18algo así.
00:20:19inaugura. Sí,
00:20:20si todo va bien al público
00:20:24entre el 10 y el 15 de septiembre.
00:20:26Okay.
00:20:27Para eso
00:20:27esa cifra real. Porque digo en la
00:20:29gastronomía es así. Si vos decís abro el
00:20:3010 15 de septiembre significa que abrís
00:20:31noviembre.
00:20:32Es más o menos así. En gastronomía
00:20:33funciona así.
00:20:34Los arquitectos, digamos todos chémosle
00:20:36la el arquitecto te dice lo termino en
00:20:38dos meses. Te miente. Es que pero
00:20:40funciona así. Es
00:20:41Sí, sí, sí, funciona así. Cambias cuatro
00:20:42veces la fecha. Vengo bastante bien. La
00:20:45cambié dos veces la fecha. Creo que para
00:20:48esa fecha llegamos. Septiembre seguro.
00:20:50Septiembre seguro. Lo que pasa que para
00:20:53abrir el 15 de septiembre, digamos, yo
00:20:55tendría que estar ya prendiendo los
00:20:56fuegos y el 15 de agosto, por lo menos
00:20:58un mes antes, para hacer pruebas, probar
00:21:01los platos, invitar gente, como hacer lo
00:21:03que se llama la marcha blanca. Si
00:21:05necesitas gente que pruebe mientras
00:21:08si necesitas gente que te diga esto anda
00:21:10mal, esto no funciona, el mozo no me
00:21:12atiende.
00:21:13Vos sos parte de esa generación de
00:21:14cocineros que cambió la gastronomía
00:21:15argentina, porque la gastronomía
00:21:16argentina me parece a mí en Buenos Aires
00:21:18en particular cambió entre eh los años
00:21:21previos y posteriores al 2000, ¿no?
00:21:22Digo, en esos 10 años 1995 a 2005 fue
00:21:26que volvieron camb,
00:21:27¿no? Pero fue un gran cambio muy
00:21:28importante. aparecieron casi todos los
00:21:30nombres conocemos, apareció el gourmet
00:21:31donde también trabajaste. Digo, fue fue
00:21:33un años muy muy movidos por una
00:21:35gastronomía que venía bastante quieta,
00:21:37venía con los cuatro o cinco nombres que
00:21:38teníamos que eran los nombres de
00:21:39siempre, ¿no? Eh, ¿sentís que este back
00:21:41to basis que decís, esta Volver a hacia
00:21:44atrás, sentís como una responsabilidad
00:21:45de mostrar algo a a la juventud o o es
00:21:48tu camino muy personal?
00:21:51Eh, o sea, siento que estoy en un
00:21:53momento muy particular y muy especial de
00:21:56mi vida donde no tengo que mostrarle
00:21:58nada a nadie, eh, o sea, no me interesan
00:22:03los 50s, no me interesan las estrellas,
00:22:06no me, o sea, si vienen que vengan y
00:22:08está todo bien, pero no estoy en esa
00:22:11búsqueda
00:22:13a los jóvenes. Bueno, mi el equipo que
00:22:16estoy armando es de sub25.
00:22:19Wow. Y de hecho estoy buscando,
00:22:23eh,
00:22:25o sea, cuando digo volver a las bases,
00:22:28busco gente con la que yo me identifique
00:22:31en esa misma edad que ellos tienen hoy.
00:22:34No sé, tengo dos cocineros, bueno, de 19
00:22:38a 23 años y me veo yo reflejado en esos
00:22:4219 o 23 años que me quería comer las
00:22:45cocinas, que quería aprender todo, este,
00:22:48que estaba desesperado por meterme
00:22:49dentro de una cocina. Eso busco en en
00:22:53ellos y no me interesa que tengan tanta
00:22:58experiencia, me gusta más formarlos. Me
00:23:00parece eso como un acto así de
00:23:03generosidad de bueno, igual que hicieron
00:23:05conmigo
00:23:06este y y nada y tener esa energía joven
00:23:11de gente que quiere laborar y progresar
00:23:14y aprender, eh, que me parece que es
00:23:17como muy necesaria hoy.
00:23:19Es lindo porque te escucho y es como yo
00:23:22siempre hago la metáfora de del
00:23:23ciudadano Kan y el trineo, ¿no? como que
00:23:25en definitiva, ¿viste el rosbone? O sea,
00:23:27un tipo que era un exitosísimo, que lo
00:23:29tenía todo y qué sé yo, pero le faltaba
00:23:30el trineo, o sea, siempre pienso cuál es
00:23:33el trineo de la infancia, ese deseo
00:23:35postergado o esa idea de que no importa
00:23:37cuando lo pensaba con paredes también
00:23:39decir, bueno, no importa el tipo campeón
00:23:41del mundo, esto, lo otro, tiene 31, le
00:23:43barbaro en la Roma, pero quiere jugar en
00:23:45su plenitud en o mismo Di María,
00:23:49¿entendés? Decí, eh, el tipo salió de
00:23:53Rosario Central, lo ganó todo, lo tiene
00:23:55todo, pero su aspiración es ser campeón
00:23:59concentral. Y yo le creo cuando él dice,
00:24:01"Lo único que quiero es ser campeón
00:24:02concentral." Pu decís, "¿Para qué?" y a
00:24:04y decís, "Bueno, claro, ya la y hay algo
00:24:07me parece lindo que yo te escucho, no
00:24:09sé, parece un poco un montón todas estas
00:24:10comparaciones, pero pienso mucho siempre
00:24:12cuando pienso en esas historias de vida,
00:24:15¿cuál es esa como eso que todavía te
00:24:18mueve o eso que es que que es como un
00:24:20deseo que viene de un lugar que tiene
00:24:23mucho que ver con hasta dónde llegaste,
00:24:26que quizás no es no está la par de otros
00:24:28lugares a los cuales llegaste, o sea, no
00:24:30es un una inversión de lo que es hacer
00:24:33Sucre en Londres es una esquina en
00:24:36Villapuerredón, pero tiene mucho más que
00:24:39ver con ese deseo que te empujó para
00:24:42todo lo demás.
00:24:43Sí. Eh, es es eso mismo. O sea,
00:24:49no sé, yo voy a cumplir 60 años, o sea,
00:24:52cuando digo, "Bueno, voy a cumplir 60
00:24:54años, entonces eh ya está. Yo ya, o sea,
00:24:58ya todo lo que me pasó fue mucho más de
00:25:00lo que jamás imaginé. O sea, todo me
00:25:03superó, eh, lo que hice, los viajes,
00:25:06este, lo que aprendí, dónde viví, en los
00:25:09lugares donde viví, los proyectos que me
00:25:11tocaron hacer, o sea, nunca imaginé
00:25:13nada, nada de eso. Eh, entonces digo, ya
00:25:17está, qué sé yo. No, no, no, no, no.
00:25:20Y a la vez puede ser un dolor de cabeza,
00:25:22¿entendés? Que decir, para qué, bueno,
00:25:23quiero un dolor de cabeza.
00:25:24Hacer un dolor de cabeza.
00:25:25Claro,
00:25:26estoy haciendo todo para que no lo seas.
00:25:28Por eso es un proyecto dolor de cabeza,
00:25:30quiero decir,
00:25:31por supuesto que quiero que me vaya bien
00:25:33y recuperar la inversión. Este,
00:25:36pero va a ser mucho más lo emocional que
00:25:38te dé
00:25:38100%. Sí, mucho más. Este, o sea, creo
00:25:42que va a ir bien, no es un proyecto que
00:25:44me va a salvar mi economía para siempre,
00:25:47pero no busco eso tampoco. O sea, busco
00:25:49que me vaya bien, que se recupere la
00:25:51inversión, que nos vaya bien a todos los
00:25:53que estamos ahí adentro y no tener
00:25:56quilombos. No, no quiero tener
00:25:58quilombos.
00:26:00Bueno, Fernando Troca, eh, el cocinero
00:26:03que abre su troca ahí en Villaporredón
00:26:05con suerte en la primavera. Gracias, eh,
00:26:08muchas gracias a ustedes. Gracias.
00:26:11Tarde para nada.