¿Qué hay detrás de un QUESO AHUMADO? | LICCIARDI EN ESTILO VIERNES
Radio Con Vos - 16/5/2026 - Duracion: 9:31
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Transcripción
00:00:00Eh, y tenemos acá con nosotros a Lerdi
00:00:02de Clan Veromados. ¿Cómo andamos?
00:00:05Estamos como queremos.
00:00:05Yo estoy como quiero acá. Gracias por
00:00:07recibimiento, son hermosos, me trataron
00:00:10excelentemente y la verdad que me eso me
00:00:12motivó a armarles una super pica. Pero
00:00:14estás comiendo toda la radio como
00:00:15corresponde,
00:00:17vinieron de otras radios, incluso a
00:00:18pedir la pijada. Se despertaron de la
00:00:21vinieron todo. Sí, sí.
00:00:23Abel es un caballero también. [risas]
00:00:24Por suerte, por suerte no vinieron que
00:00:26se los que vinieron acá a la radio los
00:00:27vecinos que vinieron ayer a a hacer una
00:00:29entrevista. Menos mal esos muchachos,
00:00:31¿no? Ya sabe de quién es hablamos. El
00:00:33muchacho Jair Javo estuvo acá en la
00:00:35radio acá la vuelta, pero ese no. Mejor
00:00:36dejémoslo, dejémoslo lejos, [risas]
00:00:38dejémoslo lejos de la radio. Bueno, a
00:00:40ver qué, cómo empieza Clan Veraumados
00:00:42con vos y con y con el amigo.
00:00:44Bueno, en principio Clan Veraumados
00:00:46arranca yo solito tratando de hace
00:00:49muchos años tratando de hacer cerveza
00:00:51artesanal. En ese marco de cerveza
00:00:53artesanal nos juntábamos con varios
00:00:55locos.
00:00:55Pero no trajiste cerveza artesanal. ¿Qué
00:00:57pasó? Que
00:00:58bueno, pero es un programa de vinos.
00:00:59[risas] avisado.
00:01:01La cosa es que fue mutando el proyecto,
00:01:03nos metimos con el tema de los ahumados
00:01:05en principio para ahumar maltas, ahumar
00:01:07algunos productos que hacíamos para las
00:01:08juntadas de cerveceros
00:01:10y terminaron armando lomo.
00:01:12Se desmadró el proyecto [risas]
00:01:14y como yo soy de base profe de historia,
00:01:16siempre me gustó mucho compartir
00:01:18conocimientos.
00:01:18No te hiciste historia.
00:01:20Armé, no me hice historia y armé un
00:01:21curso de ahumados para empezar a
00:01:23compartir esos conocimientos. De ahí se
00:01:25funda el primer clanumados y actualmente
00:01:28con Hernán Caballero Chef tenemos
00:01:29Clanbera que es el grupo Clanber que
00:01:32tenemos gastronomía, servicios de
00:01:34consultoría, capacitaciones, el almacén
00:01:37de Clanber que ahí después vamos a ver
00:01:39si podemos compartir con los oyentes
00:01:41algún voucher para que vengan a comer,
00:01:43vengan a disfrutar tod acá, acá te dan
00:01:45todo. Es más, nosotros dijimos de la
00:01:46central, ya tenemos los dos ganadores de
00:01:48las central. Ya está, nos fuimos a la
00:01:50tarde. Ya, ya está. Decida, no tiraste
00:01:52la comida al piso, ya desapareció. No,
00:01:54si los oyentes notas se la pasan, se
00:01:56divierten. Bueno, vamos a estar
00:01:57sorteando después un de acá le sorteamos
00:01:59el para el viernes que viene. Pero
00:02:01hagámoslo y un vouchercito para que se
00:02:02vengan a probar un plato principal.
00:02:04Dale.
00:02:04Y la idea también es compartir un poco
00:02:06la el espíritu del ahumado, que es una
00:02:08técnica muy antigua que que está en todo
00:02:12el mundo. En nuestro país se desarrolló
00:02:14de la mano un poco de esos saladeros,
00:02:15del charky. Es muy antigua la técnica de
00:02:18humor. Nosotros lo que tratamos de hacer
00:02:20en Clanbert es rescatar esa técnica
00:02:22ancestral y ponerla en valor desde la
00:02:24gastronomía actualizada, ¿no? En
00:02:27Instagram, por ejemplo, te buscan como
00:02:29Clanber Clarga.
00:02:31Clanbero Clanberumados. Nos encuentran
00:02:33así. Estamos en Lomas de Zamora con
00:02:35presencia en todo el mundo, o sea, no
00:02:37solamente nuestra sede está en Lomas de
00:02:40Zamor, en nuestras oficinas, pero
00:02:42viajamos por todos lados. De hecho,
00:02:44venimos de hacer varias varias
00:02:46actividades, este, en el interior del
00:02:48país. Estamos metidos en la Asociación
00:02:50Mundial de Ahumados de Barbecue, la
00:02:52World Barbecue en la Kansas City,
00:02:54que eso también nos permite organizar
00:02:56torneos, organizar actividades. Así que
00:02:59estamos tratando también de traer este
00:03:01movimiento del ahumado que se está
00:03:02viniendo con todo en Argentina, eh, de
00:03:05una forma ordenada, disfrutable y que,
00:03:08por supuesto, la gente empiece a conocer
00:03:10un poco más de qué se trata esto de
00:03:11comer comida con con maridajes de
00:03:13maderas.
00:03:14Fabián, para un minuto de comer
00:03:15aprovechó y ahora hacer una pregunta,
00:03:18¿no? Eh, tengo que hacerle honor a esta
00:03:20tabla. [risas]
00:03:22Eh,
00:03:22nunca te vistas feliz en el vivo,
00:03:24¿no? Sí, sí, sí.
00:03:26¿Por qué Clanber? El nombre Cranber
00:03:28tiene un significado, supongo.
00:03:29Eh, en realidad, en cuando quisimos
00:03:32ponerle un nombre al proyecto que estaba
00:03:34siendo muy incipiente,
00:03:36eh habíamos pensado varios nombres y
00:03:39bueno, Clara, que es mi mi esposa y mi
00:03:42la que manda,
00:03:43la que manda,
00:03:44tiró una opción que fue superadora. Ella
00:03:48es muy capa y y es docente de de toda el
00:03:51área de de comunicación,
00:03:54es periodista, así que se dedicó, entre
00:03:56otras cosas, a pensar algo novedoso,
00:03:58algo que que pegue y inventó la palabra
00:04:00que en realidad es un anagrama de
00:04:02nuestros nombres. Así que
00:04:04cuando quedó con el punche adecuado
00:04:06dijo, "Andá por acá." Y ahí fue
00:04:08Clanbert. Muy bien. Bueno, dijo, [risas]
00:04:10"Sí, querida." Y quedó. Y sí, por
00:04:12supuesto. En casa se hace lo que yo
00:04:13obedezco.
00:04:14Bueno, [risas] ¿cómo es un poco esto de
00:04:16de la técnica del ahumado para estar qué
00:04:19todo esto? Todo esto bueno, buena parte
00:04:20de todo esto que tenés acá adelante está
00:04:23ahumado.
00:04:23Lo primero que vamos a definir del
00:04:24ahumado es que hay dos variantes muy
00:04:27marcadas. El ahumado en frío,
00:04:29que es una técnica de ahumado que tiene
00:04:30que ver más con el producto en el que no
00:04:32hay procesos térmicos. Vamos a
00:04:34imaginarnos cuando vamos a Bariloche o
00:04:36al sur de la Argentina, la gente suele
00:04:38probar las truchas ahumadas o quesos
00:04:40ahumados.
00:04:41Esos productos no tienen procesos
00:04:43térmicos, pero sí tienen eh se le
00:04:45confieren las propiedades de una madera
00:04:46aromática.
00:04:48Eh, ese estilo de ahumados funciona con
00:04:51dispositivos que en general no levantan
00:04:54la temperatura donde está el alimento.
00:04:56El humo se genera en un lugar, se
00:04:58comunica mediante un ducto y entra el
00:04:59humo donde está el alimento.
00:05:01Lo que están probando ahora, por
00:05:02ejemplo, el salame, eh, esa que se llama
00:05:06pitina, que es como una especie de
00:05:07salame sin tripa que está por acá dando
00:05:08vuelta.
00:05:09Mostremos cuál es pitina.
00:05:11Tomémosla y mostrémosla en cámara por
00:05:13señor cameraman.
00:05:15Allá toma acá los muñecos acá.
00:05:17Excelente.
00:05:18Eh, estos productos en sí, como son eh
00:05:21posteriormente al ahumado, continúan su
00:05:22proceso de fermentación y maduración.
00:05:25Sí.
00:05:25Eh, no tienen que tener procesos
00:05:27térmicos, lo mismo que los quesos,
00:05:28porque si no los derretí y
00:05:29o sea, lo que no tiene que afectarlo
00:05:30directamente la temperatura.
00:05:32Exacto. Se ahuman por debajo de 30 gr.
00:05:35Es un desafío, pero a la vez es una
00:05:37espera muy paciente porque ese producto
00:05:39después hay que esperarlo a que madure,
00:05:41a que ese humo.
00:05:41¿Cuánto tiempo más o menos según el
00:05:43producto? Por ejemplo,
00:05:43y por ejemplo, un salame en general te
00:05:45tarda entre 20 días, 30 días. Incluso
00:05:47hay en Colonia Carolla unos salames
00:05:49espectaculares. Son de maduraciones
00:05:51largas,
00:05:51como cuando maduras la carne también,
00:05:53algo parecido.
00:05:53Exacto. Cuanto más maduración uno le da
00:05:55al producto. Y en esto como hay madera
00:05:58es muy lindo que nos inviten a programas
00:05:59donde hay vino, porque el vino y el
00:06:01ahumado comparten una un ingrediente
00:06:04fundamental que es el paso por madera.
00:06:06Nosotros trabajamos con barricas de
00:06:07roble que ya están en desuso, se
00:06:09trituran y se usan para ahumar.
00:06:11Utilizamos manzano, cerezo, utilizamos
00:06:14maderas nativas, trabajamos mucho el
00:06:16blend de la madera como un ingrediente
00:06:17más. Y después, por otro lado está el
00:06:19ahumado en caliente, que es un ahumado
00:06:21donde sí hay proceso térmico, como por
00:06:23ejemplo esta esta rosca polaca. Ahí ya
00:06:26empezamos a notar ciertas coloraturas
00:06:28muy típicas del ahumado, el anillo de
00:06:30humo o estos colores medio cobrizos que
00:06:33son ya
00:06:34este muy característicos del proceso
00:06:36térmico con humo
00:06:38y el sabor ya es mucho más suave. mucho
00:06:41más complejo. Es es mucho más a muchos
00:06:43le gusta más el,
00:06:44o sea, el ahumado, temperatura más alta
00:06:46le da como otra sutileza a
00:06:48Exacto. Tiende a ser el ahumado en frío
00:06:50siempre tiende a ser como mucho más
00:06:52persistente en la boca, un ahumado mucho
00:06:54más denso. Ahí
00:06:55y cómo haces para distinguir si vas a
00:06:56comer un lomo ahumado y cuál cuál
00:06:58distinguís que es el que está ahumado a
00:06:59temperatura más alta y a más baja
00:07:01temperatura. Ahí es cuando entramos
00:07:02nosotros, nos contratan a nosotros
00:07:05[risas]
00:07:06y nosotros les enseñamos. Básicamente lo
00:07:08que el objetivo que tiene Clan Veramos
00:07:10es transmitir, compartir y potenciar el
00:07:14ahumado en Argentina desde el lugar de
00:07:15la capacitación, la degustación
00:07:17gastronómica y la experiencia en general
00:07:19del ahumado.
00:07:20Entonces, hay que entrenar el paladar
00:07:22para comprender lo mismo que pasa con un
00:07:24vino, con una cerveza, con un producto
00:07:27alimenticio. entender que hay veces que
00:07:29está bien hecho, a veces está mal hecho,
00:07:31porque ahí también hay procesos químicos
00:07:33que ocurren en ese humo que no siempre
00:07:35se quema adecuadamente la madera, las
00:07:37temperaturas ideales. Entonces, nosotros
00:07:39ahí cuando probamos un ahumado siempre
00:07:41tenemos que diferenciar de los productos
00:07:43ahumados, cuáles nosotros si lo
00:07:46imaginamos en la fiambrería, cuáles
00:07:48están crudos, o sea, que no están
00:07:49pasados por un horno por nada. Salame,
00:07:52jamón crudo, la bondiola serrana,
00:07:54esos productos se pueden ahumar en frío
00:07:57y aquellos que están cocidos como el
00:07:58lomito finas hierbas, un jamón cocido
00:08:01ahumado, una mortadel ahumada, un
00:08:02salchichón ahumado, salchichas que ya
00:08:05pasan por un proceso térmico en el que
00:08:07se le puede o no poner humo.
00:08:09Mira vos. Bueno, y Fabi, y vos con, por
00:08:11ejemplo, ¿con qué marido harías esto que
00:08:12tenés en la de los de los labori?
00:08:15De los
00:08:15Vos sos somelier, Fabi.
00:08:16Yo soy somelier,
00:08:17por eso. ¿Cómo somelier? ¿Vos qué
00:08:18recomendarías, por ejemplo, con alguno
00:08:19de los ahumados? Yo le voy a mandar
00:08:21allá, mira, a ver si podemos llegar
00:08:22hasta allá con un quesito hermoso,
00:08:25por ejemplo.
00:08:26Sí. Bueno,
00:08:26qué sorpresa,
00:08:27¿no? Con el vino que estamos tomando.
00:08:29Sí, porque tiene una acidez que puede
00:08:34llevar la grasa del fiambre
00:08:37con malbec, con cualquier vino tinto lo
00:08:40lo maridad.
00:08:42Sí,
00:08:42cualquiera de los labori. Perfecto.
00:08:44Sí, con cualquiera de la bori van con
00:08:46todos. Mira, con cualquier labor y
00:08:48claro.
00:08:49El otro que trajiste es distinto, ¿no,
00:08:51Fabi? El otro vino que trajiste.
00:08:52Este también es tinto. Este también
00:08:53[carraspeo] es tinto. Es Malbec. Sí.
00:08:56Eh, también nuestro vino de Valle de UCO
00:09:00que le hiciste restyling de de la
00:09:01botella, le hiciste cambiaron las
00:09:03etiquetas.
00:09:04Sí, es un cambio de de etiquetas.
00:09:06¿A qué se debió ese cambio?
00:09:07A que viste que uno va cambiando la
00:09:09vida.
00:09:09Sí.
00:09:10Entonces, como nada es
00:09:11¿Qué más cambiaste? Contanos al final.
00:09:12[risas] al aire que cambió el auto.
00:09:15Cambió el auto. Esa es la cambió el
00:09:17auto.
00:09:17Que lo cambió es el marido. Por favor,
00:09:18le mandamos un abrazo grande fenómeno
00:09:20que también está ahí empujando con
00:09:22Sí, sí. La remaate. El marido la
00:09:25remaate.
00:09:25Sí, la remárate. Abrazo largo. [risas]